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Le Glaçage Miroir de Fruits

2020-02-17

Un glaçage de couleur qui utilise de la purée de fruit, pour un résultat savoureux 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Un glaçage miroir pour entremets aussi réfléchissant qu'un miroir, et facile à réaliser. Je vous avais déja montré un glaçage miroir de couleur, ICI, mais cette recette a un avantage : elle utilise de la

purée de fruit

, donc plus savoureuse.

Une recette que j'ai utilisé pour la recette de l'Entremets Caraïbes de Paradise Island, ICI

Glaçage Miroir Fruits


 

Comparaison des 6 recettes de Glaçages Miroir

Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin ICI
    Le Glaçage Miroir de Fruits (cette recette)

    • Un glaçage de couleur qui utilise de la purée de fruit, pour un résultat savoureux
    Le Glaçage Miroir Pistache de M.O.F Luc Debove ICI

    • Ce glaçage est adapté pour des entremets aux accents de pistache
    Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne ICI

    • Ce glaçage de couleur brille... comme un miroir ! Une recette de M.O.F Borne, simple à réaliser et sans mauvaise surprise
    Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller ICI

    • Ce glaçage miroir chocolat est adapté aux entremets chocolat : il permet de couvrir d'une couche suffisante de glaçage sur des entremets comme des mousses
    Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam ICI

    • Ce glaçage miroir est adapté pour les éclairs: bonne texture pour glacer sans trop couler, et effet miroir guaranti !



     

    Ingrédients

    Glaçage Miroir Fruits

    Pour 370 g de Glaçage

     

     Le sirop

    260 grammes de Jus de Fruit. 26 Centilitres/260 Millilitres

    110 grammes de Sirop à 30 Baumé. 11 Centilitres/110 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

    30 grammes de Lait Concentré Sucré

    20 grammes de Sucre

    2 Feuilles de Gélatine

     En option

    Quelques gouttes de Colorant alimentaire

     Option: Pour épaissir un peu plus

    6 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

     

    Pour 500 g de Glaçage

     

     Le sirop

    351,3 grammes de Jus de Fruit. 35,13 Centilitres/351,3 Millilitres

    148,6 grammes de Sirop à 30 Baumé. 14,86 Centilitres/148,6 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

    40,5 grammes de Lait Concentré Sucré

    27 grammes de Sucre

    2,7 Feuilles de Gélatine

     En option

    Quelques gouttes de Colorant alimentaire

     Option: Pour épaissir un peu plus

    8,1 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

     

    Pour 800 g de Glaçage

     

     Le sirop

    562,1 grammes de Jus de Fruit. 56,21 Centilitres/562,1 Millilitres

    237,8 grammes de Sirop à 30 Baumé. 23,78 Centilitres/237,8 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

    64,8 grammes de Lait Concentré Sucré

    43,2 grammes de Sucre

    4,3 Feuilles de Gélatine

     En option

    Quelques gouttes de Colorant alimentaire

     Option: Pour épaissir un peu plus

    12,9 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

     

    Vous aurez besoin de...

    Instructions

    1. Préparer la gélatine : Faire tremper les

    Feuilles de Gélatine

    (2) dans de l'eau froide (avec des glaçons)
    Glaçage Miroir Fruits

    2. Placer dans une casserole le

    Jus de Fruit

    (260 g ou 26 Centilitres/260 Millilitres), le

    Sirop à 30 Baumé

    (110 g ou 11 Centilitres/110 Millilitres), le

    Lait Concentré Sucré

    (30 g) et le

    Sucre

    (20 g)

    3. Pour le

    Sirop à 30 Baumé

    : La recette est ICI

    4. Ici sur la photo, j'ai pris un

    jus de Mangue

    : vous pouvez prendre tout jus de fruit qui réfléchit bien la lumière : type jus de fruit passion, jus citron, jus abricot, etc... Si le jus de fruit que vous utilisez n'est pas "réfléchissant" dès le départ, le glaçage aura du mal à briller comme un "glaçage miroir"

    5.  Si votre est trop liquide (genre jus d'orange ou jus de fruit de la passion), vous devrez épaissir un peu plus en ajoutant plus de

    Feuilles de Gélatine

    (étape suivante), ou bien en ajoutant de la

    Fécule de Maïs (Maïzena)

    (6 g), maintenant. Si vous avez un jus épais (genre jus de mangue ou jus d'abricot), vous n'en aurez pas besoin en principe
    Glaçage Miroir Fruits

    6.  Cuire

    à feu moyen/fort



    7. Cuire jusqu'à ébullition

    8. Aussitôt, verser dans un bol propre
    Glaçage Miroir Fruits
Glaçage Miroir Fruits

    9. Verser alors aussitôt les

    Feuilles de Gélatine

    (2) (ramollies). Le liquide doit être encore chaud, car sinon la gélatine ne prendra pas

    10. Remuer afin de bien mélanger
    Glaçage Miroir Fruits
Glaçage Miroir Fruits

    11. En option, verser quelques gouttes de

    Colorant alimentaire



    12. Remuer afin de bien mélanger

    13.  Vous pouvez stocker au frais, filmé au contact avec un film alimentaire étirable
    Glaçage Miroir Fruits
Glaçage Miroir Fruits

    Utilisation

    14. Pour utiliser, il faut porter la température du glaçage entre 25 °C et 30 °C (micro-ondes ou bain-marie)

    15. Placer votre entremets congelé sur une grille

    16. Glacer sur votre entremets congelé

    17.  Remettre au frais aussitôt
    Glaçage Miroir Fruits
Glaçage Miroir Fruits


    Résultat

    Placer au frais : le glaçage commencera à briller lors du passage au frais

    Glaçage Miroir Fruits


     
    Glaçage Miroir Fruits
    La recette "l’entremets caraïbes de paradise island" est ICI

     

    Suggestions d'améliorations

    Si vous avez suivi mes conseils et de bien mixer sans remuer, vous ne devriez pas avoir de bulles d'air (je n'en ai pas)

    Cependant, parfois on en obtient, et ils se voient sur l'entremets glacé : on voit des petites bulles sur la surface, c'est très embétant. Je vous conseille donc cette étape supplémentaire : juste avant d'utiliser, passer le glaçage par une passoire, cela peut aider à "éclater" les bulles

    Et avec toutes ces précautions, si vous en obtenez toujours, alors vous pouvez les "crever" avec un cure-dent

    Le Résultat en images






    Les photos de lecteurs

    Mokacina
    “j'ai utilisé cette recette à 2 reprises, une fois pour un glaçage intégral de l'entremets et la seconde juste en surface. la 1ère tentative avec de la purée d'abricot a été un échec car pas assez couvrant malgré la bonne quantité, la seconde avec de la purée de mangue était parfaite. belle brillance et une saveur parfaite. Merci“


    FX (François-xavier) répond :
    “Tres beau !“
     

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    Cliquer ICI 

    Commentaires de Cette Recette

    8 Commentaires
    1. Le Dimanche 14 Juin 2020
      Nicolas a écrit :
      Bonjour,
      J'ai tenté cette recette mais cela n'a pas bien fonctionné.
      Résultat très liquide qui prend beaucoup de temps à prendre au frais. Une fois réchauffé, encore très liquide et peu couvrant car trop transparent.
      Avez-vous une idée d'où cela peut venir ?
      Mon jus de fruit était peut-être trop liquide.
      La prochaine fois, je tenterai peut-être avec un jus un peu plus épais ou je monterai la dose de gélatine.
      Merci
    2. Le Dimanche 14 Juin 2020
      Oui, cela dépend de plusieurs facteurs : la viscosité du jus de fruit : un jus d'orange est fluide, un jus de mangue est plus épais

      Et la gélatine : certaines gélatines collent plus que d'autres

      Pour épaissir :
      - augmenter la dose de gélatine
      - prendre l'option de la Maizéna

      il y a egalement d’autres recettes de glaçage miroir sur le site
    3. Le Dimanche 1 Novembre 2020
      mokacina a écrit :
      Bonjour, j'ai testé la recette en ayant ajouté une feuille de gélatine supplémentaire et avec un nectare d'abricot (plus épais). Le résultat est resté liquide même après un passage au congélateur pour l'épaissir. J'ai dû m'y prendre à 2 fois pour obtenir une épaisseur satisfaisante mais qui n'a pas accroché sur les bords de l'entremets.
      Malgré tout la couleur et le goût étaient parfaits .
    4. Le Mercredi 10 Février 2021
      follou a écrit :
      Bonjour,
      cela na pas fonctionné non plus pour moi. Pourtant j'ai utilisé une purée de fruit rouge déjà assez épaisse à l'origine et la bonne quantité de gélatine. J'ai glacé à 30 degrés juste à la sortie du congél et pourtant, ça a marbré, ça a donné un résultat assez laid! déçue par cette recette.
    5. Le Jeudi 11 Février 2021
      Il faut utiliser la Maïzena et bien mixer avant de verser
    6. Le Lundi 17 Mai 2021
      Celia a écrit :
      Bonjour,

      J'ai essaye cette recette avec une puree des fraises, mais le leait concentre n'est pas blanc, donc le couleur du glacage n'est pas rouge brillant mais une nuance plutot saumon.
      Est-ce qu'on peut replacer le lait concentre avec du creme liquide?

      Merci.
    7. Le Lundi 17 Mai 2021
      Difficilement car cela n'a pas la même consistence, et le resultat ne sera pas tres blanc non plus.

      Ce que font les professionnels, c'est de rajouter a la fin du "dioxyde de titane", un colorant blanc
    8. Le Lundi 26 Juillet 2021
      Véro a écrit :
      Bonjour, merci pour vos recettes.
      Mais surtout ne conseillez pas à vos lecteurs d'utiliser du dioxyde de titane ! C'est un produit cancérogène interdit dans l'alimentation depuis janvier 2020 ! Pour l'avoir vu utilisé en milieu professionnel, je peux vous assurer que ce n'est pas du propre... Inutile de faire de bons petits plats maison pour y incorporer ensuite des horreurs issues de l'industrie agroalimentaire de masse...
      En vous souhaitant gourmandise... et santé.

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    , Agneau, Ail,

    Ail en poudre

    ,

    Alcool de kirsch

    ,

    Alcool de poire

    ,

    Alcool de pomme

    , Amandes, Ananas,

    Anis en poudre

    ,

    Anis étoilé

    ,

    Aubergines

    , Avocat, Banane,

    Basilic

    , Beurre de cacao,

    Beurre salé

    ,

    Bicarbonate de soude

    ,

    Biscuit croustillant coco

    , Biscuit Cuiller,

    Biscuit tiramisu

    , Biscuit épais,

    Bière

    , Blancs d’oeufs, Boeuf,

    Bouillon de légumes

    , Bouillon de poulet,

    Bouillon de poulet thaïlandais

    ,

    Bouquet de coriandre

    , Bouquet garni, Buttermilk,

    Butternut

    , Cacao en poudre, Café,

    Calvados

    , Cannelle, Caramel,

    Carcasse de poulet

    ,

    Cardamome

    , Carottes,

    Cassis

    ,

    Cerise

    , Champignons,

    Champignons de paille

    , Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

    Chocolat blond

    ,

    Chocolat en poudre

    , Chocolat tempéré,

    Chorizo

    ,

    Chou-fleur

    ,

    Chutes de pate feuilletée

    ,

    Ciboulette

    , Citron, Citron vert,

    Citronnelle

    ,

    Citrouille

    , Clous de girofle,

    Coca cola

    , Cognac, Cointreau,

    Combava

    ,

    Compote de pommes

    , Concentré de tomates,

    Confit de fruits rouges

    ,

    Confiture

    , Confiture de fraises, Confiture de framboises,

    Coriandre en poudre

    ,

    Crabe

    ,

    Craquelin

    , Creme,

    Creme mousseline citron

    ,

    Crustacés

    ,

    Crème anglaise

    , Crème au Beurre,

    Crème au beurre pistaches

    , Crème de coco,

    Crème de tartre

    ,

    Crème fraiche

    ,

    Crème glacée

    ,

    Crème glacée grand marnier

    ,

    Crème glacée vanille

    , Crème liquide,

    Crème mascarpone

    ,

    Crème mascarpone pâte à bombe

    ,

    Crème mousseline

    , Crème pâtissière,

    Crème pâtissière chocolat

    , Crème pâtissière pistache,

    Crème pâtissière praliné

    ,

    Crémeux ananas mangue

    ,

    Crémeux caramel

    ,

    Crémeux chocolat

    ,

    Crémeux exotique

    ,

    Crémeux mangue citron vert

    , Cumin, Curcuma,

    Curry

    , Céleri,

    Dacquoise amandes noisettes

    ,

    Dulce de leche

    ,

    Eau de fleur d’oranger

    ,

    Eau de rose

    ,

    Estragon

    , Extrait d’amandes,

    Farine complète

    ,

    Farine de seigle

    ,

    Fenouil

    ,

    Fenugrec

    , Feuille d’or,

    Feuilles d’épinard

    , Feuilles de coriandre,

    Feuilles de curry

    ,

    Feuilles de Kaffir

    ,

    Figue de barbarie

    , Figues,

    Fleur d’oranger

    , Flocage,

    Foie de volaille

    , Fond brun,

    Fondant

    , Fraises,

    Fraises des bois

    , Framboises,

    Frangipane

    ,

    Fromage

    ,

    Fromage de feta

    , Fruit de la passion,

    Fumet de poisson

    ,

    Fève Tonka

    ,

    Fèves

    ,

    Fécule de pomme de terre

    ,

    Galanga

    ,

    Garam masala

    ,

    Gianduja

    , Gingembre,

    Glaçage chocolat miroir entremets

    ,

    Glaçage chocolat miroir éclair

    , Glaçage miroir couleur, Glucose,

    Glucose en poudre (atomisé)

    ,

    Graines de moutarde

    ,

    Graines de sésame

    ,

    Graisse végétale

    , Grand marnier,

    Gruyère

    ,

    Génoise

    ,

    Homard

    , Huile d’olive,

    Huile de sésame

    ,

    Isomalt

    ,

    Jambon

    ,

    Jarret de porc

    , Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

    Jus d’orange

    , Jus de citron,

    Ketchup

    ,

    Kiwis

    , Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

    Lapin

    , Lardons, Laurier,

    Levain liquide

    ,

    Levain pâteux

    , Levure de boulanger humide, Levure sèche,

    Liqueur baileys

    ,

    Liqueur d’orange

    ,

    Liqueur de Grenade

    ,

    Liqueur Limoncello

    , Litchi,

    Madère

    ,

    Malibu

    ,

    Mandarine

    , Mangue,

    Masa de maïs

    , Mascarpone,

    Mayonnaise

    , Maïs,

    Melon

    , Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

    Morue

    , Mousse au chocolat,

    Mousse coco

    ,

    Mousse mangue

    ,

    Mousse Pistache

    ,

    Moutarde

    ,

    Mozzarella

    ,

    Mélasse

    ,

    Mûre

    , Nappage neutre, Noisettes,

    Noix

    , Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

    Olives

    ,

    Orange confite

    , Oranges, Origan,

    Os

    ,

    Pain

    , Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

    Pastis

    , Patates, Pectine NH, Persil,

    Petits pois

    ,

    Pignons de pin

    , Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

    Pois cassés

    , Poisson, Poivrons,

    Poivrons grillés

    , Pommes,

    Porc

    ,

    Porto

    ,

    Poudre 5 épices

    , Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

    Poudre de pistache

    ,

    Poudre de pralin

    , Poulet,

    Pralines roses

    ,

    Praliné

    ,

    Praliné noisette

    , Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

    Pâte feuilletée inversée

    ,

    Pâte feuilletée levée

    , Pâte feuilletée non levée,

    Pâte feuilletée à pasteis de nata

    , Pâte sablée, Pâte sucrée,

    Pâte sucrée cacao

    , Pâte à choux, Pâte à sucre,

    Pâtes italiennes

    ,

    Pêches

    ,

    Raisins

    , Rhubarbe, Rhum,

    Ricotta

    ,

    Riz

    , Romarin, Safran,

    Saindoux

    ,

    Sauce aux huitres

    ,

    Sauce basquaise

    ,

    Sauce bordelaise

    ,

    Sauce brune

    ,

    Sauce béchamel

    ,

    Sauce chili

    ,

    Sauce hoisin

    ,

    Sauce mornay

    , Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

    Saucisse

    ,

    Sauge

    ,

    Saumon

    ,

    Semoule fine

    ,

    Sirop d’érable

    ,

    Sirop de Litchi

    ,

    Sirop de pomme

    , Sirop à 30,

    Sorbet fraise

    , Stabilisateur à glace,

    Sucre

    , Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

    Sucre à chouquettes

    ,

    Tamarin

    ,

    Thon

    , Thym, Tomates, Vanille,

    Veau

    , Vin blanc, Vin rouge,

    Vinaigre chinois

    ,

    Vinaigre de riz

    ,

    Vodka

    ,

    Wafer paper (papier comestible)

    ,

    Whiskey

    ,

    Yahourt

    ,

    Yuzu

    , Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



    260 g de Jus de Fruit

    110 g de Sirop à 30 Baumé

    30 g de Lait Concentré Sucré

    20 g de Sucre

    2 Feuilles de Gélatine

    Quelques gouttes de Colorant alimentaire

    6 g de Fécule de Maïs (Maïzena)