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Le Glaçage Miroir de Fruits

2020-02-17

Un glaçage de couleur qui utilise de la purée de fruit, pour un résultat savoureux 

 N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 





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À propos de la recette

Un glaçage miroir pour entremets aussi réfléchissant qu'un miroir, et facile à réaliser. Je vous avais déja montré un glaçage miroir de couleur, ICI, mais cette recette a un avantage : elle utilise de la

purée de fruit

, donc plus savoureuse.

Une recette que j'ai utilisé pour la recette de l'Entremets Caraïbes de Paradise Island, ICI

Glaçage Miroir Fruits


 

Comparaison des 5 recettes de Glaçages Miroir

Le Glaçage Miroir de Fruits (cette recette)

  • Un glaçage de couleur qui utilise de la purée de fruit, pour un résultat savoureux
Le Glaçage Miroir Pistache de M.O.F Luc Debove ICI

  • Ce glaçage est adapté pour des entremets aux accents de pistache
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne ICI

  • Ce glaçage de couleur brille... comme un miroir ! Une recette de M.O.F Borne, simple à réaliser et sans mauvaise surprise
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller ICI

  • Ce glaçage miroir chocolat est adapté aux entremets chocolat : il permet de couvrir d'une couche suffisante de glaçage sur des entremets comme des mousses
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam ICI

  • Ce glaçage miroir est adapté pour les éclairs: bonne texture pour glacer sans trop couler, et effet miroir guaranti !



 

Ingrédients

Glaçage Miroir Fruits

Pour 370 g de Glaçage

 

 Le sirop

260 grammes de Jus de Fruit. 26 Centilitres/260 Millilitres

110 grammes de Sirop à 30 Baumé. 11 Centilitres/110 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

30 grammes de Lait Concentré Sucré

20 grammes de Sucre

2 Feuilles de Gélatine

 En option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire

 Option: Pour épaissir un peu plus

6 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

 

Pour 500 g de Glaçage

 

 Le sirop

351,3 grammes de Jus de Fruit. 35,13 Centilitres/351,3 Millilitres

148,6 grammes de Sirop à 30 Baumé. 14,86 Centilitres/148,6 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

40,5 grammes de Lait Concentré Sucré

27 grammes de Sucre

2,7 Feuilles de Gélatine

 En option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire

 Option: Pour épaissir un peu plus

8,1 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

 

Pour 800 g de Glaçage

 

 Le sirop

562,1 grammes de Jus de Fruit. 56,21 Centilitres/562,1 Millilitres

237,8 grammes de Sirop à 30 Baumé. 23,78 Centilitres/237,8 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

64,8 grammes de Lait Concentré Sucré

43,2 grammes de Sucre

4,3 Feuilles de Gélatine

 En option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire

 Option: Pour épaissir un peu plus

12,9 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Préparer la gélatine : Faire tremper les

Feuilles de Gélatine

(2) dans de l'eau froide (avec des glaçons)
Glaçage Miroir Fruits

2. Placer dans une casserole le

Jus de Fruit

(260 g ou 26 Centilitres/260 Millilitres), le

Sirop à 30 Baumé

(110 g ou 11 Centilitres/110 Millilitres), le

Lait Concentré Sucré

(30 g) et le

Sucre

(20 g)

3. Pour le

Sirop à 30 Baumé

: La recette est ICI

4. Ici sur la photo, j'ai pris un

jus de Mangue

: vous pouvez prendre tout jus de fruit qui réfléchit bien la lumière : type jus de fruit passion, jus citron, jus abricot, etc... Si le jus de fruit que vous utilisez n'est pas "réfléchissant" dès le départ, le glaçage aura du mal à briller comme un "glaçage miroir"

5.  Si votre est trop liquide (genre jus d'orange ou jus de fruit de la passion), vous devrez épaissir un peu plus en ajoutant plus de

Feuilles de Gélatine

(étape suivante), ou bien en ajoutant de la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(6 g), maintenant. Si vous avez un jus épais (genre jus de mangue ou jus d'abricot), vous n'en aurez pas besoin en principe
Glaçage Miroir Fruits

6.  Cuire

à feu moyen/fort



7. Cuire jusqu'à ébullition

8. Aussitôt, verser dans un bol propre
Glaçage Miroir Fruits Glaçage Miroir Fruits

9. Verser alors aussitôt les

Feuilles de Gélatine

(2) (ramollies). Le liquide doit être encore chaud, car sinon la gélatine ne prendra pas

10. Remuer afin de bien mélanger
Glaçage Miroir Fruits Glaçage Miroir Fruits

11. En option, verser quelques gouttes de

Colorant alimentaire



12. Remuer afin de bien mélanger

13.  Vous pouvez stocker au frais, filmé au contact avec un film alimentaire étirable
Glaçage Miroir Fruits Glaçage Miroir Fruits

Utilisation

14. Pour utiliser, il faut porter la température du glaçage entre 25 °C et 30 °C (micro-ondes ou bain-marie)

15. Placer votre entremets congelé sur une grille

16. Glacer sur votre entremets congelé

17.  Remettre au frais aussitôt
Glaçage Miroir Fruits Glaçage Miroir Fruits


Résultat

Placer au frais : le glaçage commencera à briller lors du passage au frais

Glaçage Miroir Fruits


 
Glaçage Miroir Fruits
La recette "l’entremets caraïbes de paradise island" est ICI

 

Le Résultat en images


Le Glaçage Miroir de Fruits

Le Glaçage Miroir de Fruits

Le Glaçage Miroir de Fruits


Les photos de lecteurs

Mokacina
“j'ai utilisé cette recette à 2 reprises, une fois pour un glaçage intégral de l'entremets et la seconde juste en surface. la 1ère tentative avec de la purée d'abricot a été un échec car pas assez couvrant malgré la bonne quantité, la seconde avec de la purée de mangue était parfaite. belle brillance et une saveur parfaite. Merci“


FX (François-xavier) répond :
“Tres beau !“
 

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Commentaires de Cette Recette

5 Commentaires
  1. Le Dimanche 14 Juin 2020
    Nicolas a écrit :
    Bonjour,
    J'ai tenté cette recette mais cela n'a pas bien fonctionné.
    Résultat très liquide qui prend beaucoup de temps à prendre au frais. Une fois réchauffé, encore très liquide et peu couvrant car trop transparent.
    Avez-vous une idée d'où cela peut venir ?
    Mon jus de fruit était peut-être trop liquide.
    La prochaine fois, je tenterai peut-être avec un jus un peu plus épais ou je monterai la dose de gélatine.
    Merci
  2. Le Dimanche 14 Juin 2020
    FX (François-xavier) répond :
    Oui, cela dépend de plusieurs facteurs : la viscosité du jus de fruit : un jus d'orange est fluide, un jus de mangue est plus épais

    Et la gélatine : certaines gélatines collent plus que d'autres

    Pour épaissir :
    - augmenter la dose de gélatine
    - prendre l'option de la Maizéna

    il y a egalement d’autres recettes de glaçage miroir sur le site
  3. Le Dimanche 1 Novembre 2020
    mokacina a écrit :
    Bonjour, j'ai testé la recette en ayant ajouté une feuille de gélatine supplémentaire et avec un nectare d'abricot (plus épais). Le résultat est resté liquide même après un passage au congélateur pour l'épaissir. J'ai dû m'y prendre à 2 fois pour obtenir une épaisseur satisfaisante mais qui n'a pas accroché sur les bords de l'entremets.
    Malgré tout la couleur et le goût étaient parfaits .
  4. Le Mercredi 10 Février 2021
    follou a écrit :
    Bonjour,
    cela na pas fonctionné non plus pour moi. Pourtant j'ai utilisé une purée de fruit rouge déjà assez épaisse à l'origine et la bonne quantité de gélatine. J'ai glacé à 30 degrés juste à la sortie du congél et pourtant, ça a marbré, ça a donné un résultat assez laid! déçue par cette recette.
  5. Le Jeudi 11 Février 2021
    FX (François-xavier) répond :
    Il faut utiliser la Maïzena et bien mixer avant de verser

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Cuisiner avec du Sirop à 30

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, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

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Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Chutes de pate feuilletée

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

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Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

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Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide, Levure sèche,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

,

Mandarine

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mozzarella

,

Mélasse

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Mûre

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Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

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, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

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