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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Sucrée Glaçage Glaçage Couleur Glaçage Miroir

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/glacage-miroir-fruits/

Le Glaçage Miroir de Fruits

Lundi 17 Février 2020
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Un glaçage de couleur qui utilise de la purée de fruit, pour un résultat savoureux

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Un glaçage miroir pour entremets aussi réfléchissant qu'un miroir, et facile à réaliser. Je vous avais déja montré un glaçage miroir de couleur, ICI, mais cette recette a un avantage : elle utilise de la purée de fruit, donc plus savoureuse.

Une recette que j'ai utilisé pour la recette de l'Entremets Caraïbes de Paradise Island, ICI

Le Glaçage Miroir de Fruits

Comparaison des 6 recettes de Glaçages Miroir

Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

Le Glaçage Miroir de Fruits

Un glaçage de couleur qui utilise de la purée de fruit, pour un résultat savoureux

Le Glaçage Miroir Pistache de M.O.F Luc Debove

Ce glaçage est adapté pour des entremets aux accents de pistache

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne

Ce glaçage de couleur brille... comme un miroir ! Une recette de M.O.F Borne, simple à réaliser et sans mauvaise surprise

Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller

Ce glaçage miroir chocolat est adapté aux entremets chocolat : il permet de couvrir d'une couche suffisante de glaçage sur des entremets comme des mousses

Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam

Ce glaçage miroir est adapté pour les éclairs: bonne texture pour glacer sans trop couler, et effet miroir guaranti !

Le Glaçage Miroir de Fruits

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Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Glaçage, Glaçage Couleur, Glaçage Miroir, 
Sirop à 30
 4.1
Ingrédients
  • Pour 370 g de Glaçage

  • Le sirop_
  •   260 grammes de Jus de Fruit. 26 Centilitres/260 Millilitres
  •   110 grammes de Sirop à 30 Baumé. 11 Centilitres/110 Millilitres. Pour la recette, voir ICI
  •   30 grammes de Lait Concentré Sucré
  •   20 grammes de Sucre
  •   2 Feuilles de Gélatine
  • En option
  •   Quelques gouttes de Colorant alimentaire
  • Option: Pour épaissir un peu plus
  •   6 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)


  • Pour 500 g de Glaçage

  • Le sirop_
  •   351,3 grammes de Jus de Fruit. 35,13 Centilitres/351,3 Millilitres
  •   148,6 grammes de Sirop à 30 Baumé. 14,86 Centilitres/148,6 Millilitres. Pour la recette, voir ICI
  •   40,5 grammes de Lait Concentré Sucré
  •   27 grammes de Sucre
  •   2,7 Feuilles de Gélatine
  • En option
  •   Quelques gouttes de Colorant alimentaire
  • Option: Pour épaissir un peu plus
  •   8,1 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)


  • Pour 800 g de Glaçage

  • Le sirop_
  •   562,1 grammes de Jus de Fruit. 56,21 Centilitres/562,1 Millilitres
  •   237,8 grammes de Sirop à 30 Baumé. 23,78 Centilitres/237,8 Millilitres. Pour la recette, voir ICI
  •   64,8 grammes de Lait Concentré Sucré
  •   43,2 grammes de Sucre
  •   4,3 Feuilles de Gélatine
  • En option
  •   Quelques gouttes de Colorant alimentaire
  • Option: Pour épaissir un peu plus
  •   12,9 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

  • Vous aurez besoin de ...
    Feuilles de gélatine
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    Bol Inox
    Bol en Inox Large
    Colorants alimentaires en poudre
    colorant alimentaire liquide
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre professionel à sonde
    Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
    Grille ronde à gâteaux
    Instructions

    1. Préparer la gélatine : Faire tremper les Feuilles de Gélatine (2) dans de l'eau froide (avec des glaçons)

    Le Glaçage Miroir de Fruits

    Feuilles de gélatine

    2. Placer dans une casserole le Jus de Fruit (260 g ou 26 Centilitres/260 Millilitres), le Sirop à 30 Baumé (110 g ou 11 Centilitres/110 Millilitres), le Lait Concentré Sucré (30 g) et le Sucre (20 g)

    3. Pour le Sirop à 30 Baumé : La recette est ICI

    4. Ici sur la photo, j'ai pris un jus de Mangue : vous pouvez prendre tout jus de fruit qui réfléchit bien la lumière : type jus de fruit passion, jus citron, jus abricot, etc... Si le jus de fruit que vous utilisez n'est pas "réfléchissant" dès le départ, le glaçage aura du mal à briller comme un "glaçage miroir"

    5.  Si votre est trop liquide (genre jus d'orange ou jus de fruit de la passion), vous devrez épaissir un peu plus en ajoutant plus de Feuilles de Gélatine (étape suivante), ou bien en ajoutant de la Fécule de Maïs (Maïzena) (6 g), maintenant. Si vous avez un jus épais (genre jus de mangue ou jus d'abricot), vous n'en aurez pas besoin en principe

    Le Glaçage Miroir de Fruits

    Casserole ScanpanCasseroles Tefal

    6.  Cuire à feu moyen/fort

    7. Cuire jusqu'à ébullition

    8. Aussitôt, verser dans un bol propre

    Le Glaçage Miroir de Fruits Le Glaçage Miroir de Fruits

    Bol InoxBol en Inox Large

    9. Verser alors aussitôt les Feuilles de Gélatine (2) (ramollies). Le liquide doit être encore chaud, car sinon la gélatine ne prendra pas

    10. Remuer afin de bien mélanger

    Le Glaçage Miroir de Fruits Le Glaçage Miroir de Fruits

    11. En option, verser quelques gouttes de Colorant alimentaire

    12. Remuer afin de bien mélanger

    13.  Vous pouvez stocker au frais, filmé au contact avec un film alimentaire étirable

    Le Glaçage Miroir de Fruits Le Glaçage Miroir de Fruits

    Colorants alimentaires en poudrecolorant alimentaire liquide


    Utilisation

    14. Pour utiliser, il faut porter la température du glaçage entre 25 °C et 30 °C (micro-ondes ou bain-marie)

    15. Placer votre entremets congelé sur une grille

    16. Glacer sur votre entremets congelé

    17.  Remettre au frais aussitôt

    Le Glaçage Miroir de Fruits Le Glaçage Miroir de Fruits

    Thermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sondeGrille à pâtisserie en Acier InoxydableGrille ronde à gâteaux

    Le Résultat

    Placer au frais : le glaçage commencera à briller lors du passage au frais

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    Sirop à 30
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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : Mokacina
    “j'ai utilisé cette recette à 2 reprises, une fois pour un glaçage intégral de l'entremets et la seconde juste en surface. la 1ère tentative avec de la purée d'abricot a été un échec car pas assez couvrant malgré la bonne quantité, la seconde avec de la purée de mangue était parfaite. belle brillance et une saveur parfaite. Merci“

    FX répond :
    “Tres beau !“
    Auteur : AZ

    FX répond :
    Bravo !
     

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    10 commentaires

    Nicolas Dimanche 14 Juin 2020

    Bonjour,
    J'ai tenté cette recette mais cela n'a pas bien fonctionné.
    Résultat très liquide qui prend beaucoup de temps à prendre au frais. Une fois réchauffé, encore très liquide et peu couvrant car trop transparent.
    Avez-vous une idée d'où cela peut venir ?
    Mon jus de fruit était peut-être trop liquide.
    La prochaine fois, je tenterai peut-être avec un jus un peu plus épais ou je monterai la dose de gélatine.
    Merci

    FX (François-xavier) Dimanche 14 Juin 2020

    Oui, cela dépend de plusieurs facteurs : la viscosité du jus de fruit : un jus d'orange est fluide, un jus de mangue est plus épais

    Et la gélatine : certaines gélatines collent plus que d'autres

    Pour épaissir :
    - augmenter la dose de gélatine
    - prendre l'option de la Maizéna

    il y a egalement d’autres recettes de glaçage miroir sur le site

    mokacina Dimanche 1 Novembre 2020

    Bonjour, j'ai testé la recette en ayant ajouté une feuille de gélatine supplémentaire et avec un nectare d'abricot (plus épais). Le résultat est resté liquide même après un passage au congélateur pour l'épaissir. J'ai dû m'y prendre à 2 fois pour obtenir une épaisseur satisfaisante mais qui n'a pas accroché sur les bords de l'entremets.
    Malgré tout la couleur et le goût étaient parfaits .

    follou Mercredi 10 Février 2021

    Bonjour,
    cela na pas fonctionné non plus pour moi. Pourtant j'ai utilisé une purée de fruit rouge déjà assez épaisse à l'origine et la bonne quantité de gélatine. J'ai glacé à 30 degrés juste à la sortie du congél et pourtant, ça a marbré, ça a donné un résultat assez laid! déçue par cette recette.

    FX (François-xavier) Jeudi 11 Février 2021

    Il faut utiliser la Maïzena et bien mixer avant de verser

    Celia Lundi 17 Mai 2021

    Bonjour,

    J'ai essaye cette recette avec une puree des fraises, mais le leait concentre n'est pas blanc, donc le couleur du glacage n'est pas rouge brillant mais une nuance plutot saumon.
    Est-ce qu'on peut replacer le lait concentre avec du creme liquide?

    Merci.

    FX (François-xavier) Lundi 17 Mai 2021

    Difficilement car cela n'a pas la même consistence, et le resultat ne sera pas tres blanc non plus.

    Ce que font les professionnels, c'est de rajouter a la fin du "dioxyde de titane", un colorant blanc

    Véro Lundi 26 Juillet 2021

    Bonjour, merci pour vos recettes.
    Mais surtout ne conseillez pas à vos lecteurs d'utiliser du dioxyde de titane ! C'est un produit cancérogène interdit dans l'alimentation depuis janvier 2020 ! Pour l'avoir vu utilisé en milieu professionnel, je peux vous assurer que ce n'est pas du propre... Inutile de faire de bons petits plats maison pour y incorporer ensuite des horreurs issues de l'industrie agroalimentaire de masse...
    En vous souhaitant gourmandise... et santé.

    Mathilde Samedi 5 Mars 2022

    Bonjour, merci pour cette recette, est-ce que je peux remplacer le lait concentré sucré par du lait concentré non sucré ?

    Cordialement

    FX (François-xavier) Samedi 5 Mars 2022

    Hello
    Oui, il faudra juste gouter et rectifier le sucre si besoin

     

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