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Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne

2018-09-10

Un glaçage miroir de couleur qui permet de glacer des entremets avec une belle couche de couleur 








À propos de la recette

Un glaçage couleur pour entremets aussi réfléchissant qu'un miroir

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets


 

Une recette de MOF Jean-Jacques Borne, de l'Institut Culinaire de Saint-Etienne.

Encore une ville et ou j'ai vécu ou je n'ai pas pu gouter à ses pâtisseries. A ce stade de ma vie, j'ai arrêté de me poser des questions : je crois que c'est tout simplement mon destin de vivre dans des villes et de découvrir ses meilleurs pâtissiers, mais seulement une fois que j'ai déménagé...

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets


 
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets

Source de la recette

Une recette trouvée dans "Journal du Pâtissier", numéro 440.

Une recette de MOF Jean-Jacques Borne.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 


La recette se trouve Page 63

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets


 

Comparaison des 3 recettes de Glaçages Miroir

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne (cette recette)

  • Ce glaçage de couleur brille... comme un miroir ! Une recette de M.O.F Borne, simple à réaliser et sans mauvaise surprise
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller ICI

  • Ce glaçage miroir chocolat est adapté aux entremets chocolat : il permet de couvrir d'une couche suffisante de glaçage sur des entremets comme des mousses
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam ICI

  • Ce glaçage miroir est adapté pour les éclairs: bonne texture pour glacer sans trop couler, et effet miroir guaranti !



 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'utilise moins de

    Sucre

    : 267 g au lieu de 300 g, car je trouvais que cela suffit amplement pour boucher nos artères


 

Ingrédients

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets
 
150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres

267 grammes de Sucre

300 grammes de Glucose

200 grammes de Lait Concentré Sucré

20 grammes de Gélatine en poudre

100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres

4 grammes de Colorant alimentaire

 

Un peu plus...

 
200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 Millilitres

356 grammes de Sucre

400 grammes de Glucose

266,6 grammes de Lait Concentré Sucré

26,6 grammes de Gélatine en poudre

133,3 grammes d'Eau. 13,33 Centilitres/133,3 Millilitres

5,3 grammes de Colorant alimentaire

 

Le Double

 
300 grammes d'Eau. 30 Centilitres/300 Millilitres

534 grammes de Sucre

600 grammes de Glucose

400 grammes de Lait Concentré Sucré

40 grammes de Gélatine en poudre

200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 Millilitres

8 grammes de Colorant alimentaire

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Préparation de la gélatine : verser l'

Eau

(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) dans un bol et saupoudrer par dessus la

Gélatine en poudre

(20 g).
Si vous préferez la gélatine en feuilles, prendre la même quantité (20 g) et hydrater dans de l'eau froide

2. Verser dans une casserole l'

Eau

(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), le

Sucre

(267 g), le

Glucose

(300 g) et le

Lait Concentré Sucré

(200 g)

3.  Faire chauffer jusqu'à ébullition

4. Retirer du feu, et ajouter la gélatine ramollie
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets

5. Mélanger lentement mais longtemps avec un fouet à main ou une maryse afin de dissoudre

6. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')

7. Ajouter le

Colorant alimentaire

(4 g) et mélanger
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets


Utilisation

  • Si vous utilisez tout de suite

    Il faut attendre que la température chute entre 25 °C et 30 °C
  • Si vous conservez

    C'est en fait mieux de laisser reposer au frais (le glaçage sera de meilleure qualité), puis de réchauffer au bain marie au moment d'utiliser, puis remixer : idéalement, mixer au mixeur plongeant pour être sur d'avoir fait leur peau aux grumeaux. Puis utiliser quand la température est entre 25 °C et 30 °C

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets

 

Entre ces deux températures, vous pouvez alors faire couler sur votre entremets congelé.

Il faut que l'entremets sur lequel vous coulez soit congelé

quelques heures

au congélateur ! sinon il va fondre

Ici sur la photo, je glace mon Entremets Exotique

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets

 

Puis on fait glisser une spatule le long du glaçage, délicatement sans appuyer, afin de le rendre plat

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets

 

Résultat

Une fois coulé, on fait reposer l'entremets avec ce glaçage couleur

quelques heures

au frais.

Et c'est la que vous appelez tout le monde, afin qu'ils puissent admirer, et vous leur annoncez qu'il faut attendre le temps de repos au frais : c'est un plaisir machiavélique dont je ne me lasse jamais

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets


 

Et voilà après que le glaçage aie figé, on décore... Ici, dans le dessert du Entremets Exotique (recette ICI)... magnifique !

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets


 

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

10 Commentaires
  1. Le Samedi 19 Janvier 2019
    Steven a écrit :
    Oh super !!, sur un entremet au chocolat ont ne risque pas de voir la mousse choco à travers ?
  2. Le Samedi 19 Janvier 2019
    Steven a écrit :
    Oh super !!, sur un entremet au chocolat ont ne risque pas de voir la mousse choco à travers ? Le glaçage est bien couvrant ??
  3. Le Samedi 19 Janvier 2019
    François répond :
    Je ne triche pas ! Les photos sont parlantes, et montrent que le glaçage est total !

  4. Le Samedi 19 Janvier 2019
    Steven a écrit :
    My god !! Je suis pressé de tester ça !! Merci chef !
  5. Le Vendredi 7 Juin 2019
    Christophe (http://www.instagram.com/christophegsell) a écrit :
    Essai concluant et réussi, merci pour cette superbe recette!

    Combien de temps peut-on conserver le glaçage restant?
  6. Le Vendredi 7 Juin 2019
    François répond :
    C'est souvent le cas avec des recettes de MOF

    Je pense qu'on peut garder le glaçage restant une semaine au frais sans probleme. Plus on laisse, plus le glaçage risque d'épaissir. Il faudra peut-être alors liquéfier un peu en ajoutant un peu d'eau.

    Au congélateur aussi ? Jamais essayé, mais ça vaut la peine de tester au congél, puis au moment d'utiliser, laisser décongeler au réfrigérateur

    une nuit

  7. Le Vendredi 14 Juin 2019
    monique bouillet a écrit :
    superbe merci a vous
  8. Le Vendredi 14 Juin 2019
    François répond :
  9. Le Mardi 23 Juillet 2019
    Bérengère a écrit :
    J'ai une petite question d'ordre pratique : je voudrais utiliser cette recette de glaçage pour un gros gâteau (30cm), quelles proportions dois-je utiliser ? Merci beaucoup ! (et bravo : le résultat est superbe !)
  10. Le Mardi 23 Juillet 2019
    François répond :
    Oui, prendre les proportions de base (a cote de la photo des ingredients) et cela suffira

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Butternut

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, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

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Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

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Dacquoise amandes noisettes

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Eau de rose

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Farine complète

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Farine de seigle

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150 g d'Eau

267 g de Sucre

300 g de Glucose

200 g de Lait Concentré Sucré

20 g de Gélatine en poudre

100 g d'Eau

4 g de Colorant alimentaire