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Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne

2018-09-10

Un glaçage miroir de couleur qui permet de glacer des entremets avec une belle couche de couleur 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Un glaçage couleur pour entremets aussi réfléchissant qu'un miroir

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets


 

Une recette de MOF Jean-Jacques Borne, de l'Institut Culinaire de Saint-Etienne.

Encore une ville et ou j'ai vécu ou je n'ai pas pu gouter à ses pâtisseries. A ce stade de ma vie, j'ai arrêté de me poser des questions : je crois que c'est tout simplement mon destin de vivre dans des villes et de découvrir ses meilleurs pâtissiers, mais seulement une fois que j'ai déménagé...

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets


 

Source de la recette

Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 440.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets


 

Une recette de MOF Jean-Jacques Borne.
La recette se trouve Page 63

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets


 

Comparaison des 5 recettes de Glaçages Miroir

Le Glaçage Miroir de Fruits ICI

  • Un glaçage de couleur qui utilise de la purée de fruit, pour un résultat savoureux
Le Glaçage Miroir Pistache de M.O.F Luc Debove ICI

  • Ce glaçage est adapté pour des entremets aux accents de pistache
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne (cette recette)

  • Ce glaçage de couleur brille... comme un miroir ! Une recette de M.O.F Borne, simple à réaliser et sans mauvaise surprise
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller ICI

  • Ce glaçage miroir chocolat est adapté aux entremets chocolat : il permet de couvrir d'une couche suffisante de glaçage sur des entremets comme des mousses
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam ICI

  • Ce glaçage miroir est adapté pour les éclairs: bonne texture pour glacer sans trop couler, et effet miroir guaranti !



 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'utilise moins de

    Sucre

    : 267 g au lieu de 300 g, car je trouvais que cela suffit amplement pour boucher nos artères


 

Ingrédients

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets
 
150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres

267 grammes de Sucre

300 grammes de Glucose

200 grammes de Lait Concentré Sucré

20 grammes de Gélatine en poudre

100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres

4 grammes de Colorant alimentaire

 

Un peu plus...

 
200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 Millilitres

356 grammes de Sucre

400 grammes de Glucose

266,6 grammes de Lait Concentré Sucré

26,6 grammes de Gélatine en poudre

133,3 grammes d'Eau. 13,33 Centilitres/133,3 Millilitres

5,3 grammes de Colorant alimentaire

 

Le Double

 
300 grammes d'Eau. 30 Centilitres/300 Millilitres

534 grammes de Sucre

600 grammes de Glucose

400 grammes de Lait Concentré Sucré

40 grammes de Gélatine en poudre

200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 Millilitres

8 grammes de Colorant alimentaire

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Préparation de la gélatine : verser l'

Eau

(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) dans un bol et saupoudrer par dessus la

Gélatine en poudre

(20 g)

2.  Si vous préferez la gélatine en feuilles, prendre la même quantité (20 g) et hydrater dans de l'eau froide

3. Verser dans une casserole l'

Eau

(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), le

Sucre

(267 g), le

Glucose

(300 g) et le

Lait Concentré Sucré

(200 g)

4.  Faire chauffer jusqu'à ébullition

5. Retirer du feu, et ajouter la

gélatine

ramollie
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets

6. Mélanger lentement mais longtemps avec un fouet à main ou une maryse afin de dissoudre

7. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')

8. Ajouter le

Colorant alimentaire

(4 g) et mélanger
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets


Utilisation

  • Si vous utilisez tout de suite

    Il faut attendre que la température chute entre 25 °C et 30 °C
  • Si vous conservez

    C'est en fait mieux de laisser reposer au frais (le glaçage sera de meilleure qualité), puis de réchauffer au bain marie au moment d'utiliser, puis remixer : idéalement, mixer au mixeur plongeant pour être sur d'avoir fait leur peau aux grumeaux. Puis utiliser quand la température est entre 25 °C et 30 °C

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets

 

Entre ces deux températures, vous pouvez alors faire couler sur votre entremets congelé.

Il faut que l'entremets sur lequel vous coulez soit congelé

quelques heures

au congélateur ! sinon il va fondre

Ici sur la photo, je glace mon Entremets Exotique

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets

 

Puis on fait glisser une spatule le long du glaçage, délicatement sans appuyer, afin de le rendre plat

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets

 

Résultat

Une fois coulé, on fait reposer l'entremets avec ce glaçage couleur

quelques heures

au frais.

Et c'est la que vous appelez tout le monde, afin qu'ils puissent admirer, et vous leur annoncez qu'il faut attendre le temps de repos au frais : c'est un plaisir machiavélique dont je ne me lasse jamais

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets


 

Et voilà après que le glaçage aie figé, on décore... Ici, dans le dessert du Entremets Exotique (recette ICI)... magnifique !

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets


 

L'autre recette de Glaçages Couleur

Le Glaçage Miroir de Fruits



 

Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

25 Commentaires
  1. Le Samedi 19 Janvier 2019
    Steven a écrit :
    Oh super !!, sur un entremet au chocolat ont ne risque pas de voir la mousse choco à travers ?
  2. Le Samedi 19 Janvier 2019
    Steven a écrit :
    Oh super !!, sur un entremet au chocolat ont ne risque pas de voir la mousse choco à travers ? Le glaçage est bien couvrant ??
  3. Le Samedi 19 Janvier 2019
    François (FX) répond :
    Je ne triche pas ! Les photos sont parlantes, et montrent que le glaçage est total !

  4. Le Samedi 19 Janvier 2019
    Steven a écrit :
    My god !! Je suis pressé de tester ça !! Merci chef !
  5. Le Vendredi 7 Juin 2019
    Christophe (http://www.instagram.com/christophegsell) a écrit :
    Essai concluant et réussi, merci pour cette superbe recette!

    Combien de temps peut-on conserver le glaçage restant?
  6. Le Vendredi 7 Juin 2019
    François (FX) répond :
    C'est souvent le cas avec des recettes de MOF

    Je pense qu'on peut garder le glaçage restant une semaine au frais sans probleme. Plus on laisse, plus le glaçage risque d'épaissir. Il faudra peut-être alors liquéfier un peu en ajoutant un peu d'eau.

    Au congélateur aussi ? Jamais essayé, mais ça vaut la peine de tester au congél, puis au moment d'utiliser, laisser décongeler au réfrigérateur

    une nuit

  7. Le Vendredi 14 Juin 2019
    monique bouillet a écrit :
    superbe merci a vous
  8. Le Vendredi 14 Juin 2019
    François (FX) répond :
  9. Le Mardi 23 Juillet 2019
    Bérengère a écrit :
    J'ai une petite question d'ordre pratique : je voudrais utiliser cette recette de glaçage pour un gros gâteau (30cm), quelles proportions dois-je utiliser ? Merci beaucoup ! (et bravo : le résultat est superbe !)
  10. Le Mardi 23 Juillet 2019
    François (FX) répond :
    Oui, prendre les proportions de base (a cote de la photo des ingredients) et cela suffira
  11. Le Vendredi 4 Octobre 2019
    Rahmani a écrit :
    Bonjour chef, tout d'abord bravo pour votre travail. Je suis fan. Une question, vous utilisez du colorant hydrosoluble ou liposoluble ? Merci d'avance. Aicha
  12. Le Vendredi 4 Octobre 2019
    François (FX) répond :
    Merci

    Je privilégie ici du "liposoluble"

    (même si en fait j'ai essayé aussi du hydrosoluble qui a marché : car ce glaçage contient du corps gras mais aussi du liquide)
  13. Le Vendredi 4 Octobre 2019
    Aicha Rahmani a écrit :
    Merci beaucoup pour votre réponse. je vais essayer aujourdhui. Et merci pour tout ce que vous partagez! Quelle générosité. Bonne journée.
  14. Le Mercredi 9 Octobre 2019
    Aicha Rahmani a écrit :
    Ce glaçage est juste extraordinaire. Un peu dubitative vu la quantité de sucre, mais finalement juste parfait. Moi qui avais la hantise de glacer un entremet, je me suis réconciliée avec cette opération périlleuse. Merci beaucoup pour ce partage. j'adore votre site! Si je pouvais, je partagerais avec vous ma réalisation pour un batpême. Encore merci et bonne journée.
  15. Le Mercredi 9 Octobre 2019
    François (FX) répond :
  16. Le Jeudi 24 Octobre 2019
    pugin a écrit :
    Bonjour,

    Comment imprimer vos recettes en version simplifiée? Sur 1 ou 2 pages?
    En vous remerciant
    Karine
  17. Le Jeudi 24 Octobre 2019
    François (FX) répond :
    Tout simplement imprimer, mon blog n'imprime que l'essentiel sur 2 pages sans photos
  18. Le Dimanche 1 Décembre 2019
    Cécile a écrit :
    Bonjour, j'ai réalisé un entremet avec un glaçage miroir rose foncé, il était parfait. Après avoir recouvert l'entremet avec le glaçage je lai placé au frigo une nuit, le lendemain le glaçage avait ' déteint ', des bulles s'étaient formées. Que dois-je faire pour avoir un entremet frais lorsque je le sers tout en le laissant décongeler, avec un glaçage toujours parfait ? Merci pour votre réponse.
  19. Le Lundi 2 Décembre 2019
    François (FX) répond :
    Etait-ce avec cette recette ? ou une autre ?
  20. Le Mardi 24 Décembre 2019
    Sandrine a écrit :
    Kikou. Superbe glaçage. Je dois le faire pour mon dessert de ce soir. J'ai fait 24 dôme, et je voudrais savoir quel quantité je dois utiliser? Merci pour votre réponse et surtout merci pour la recette.
  21. Le Jeudi 14 Mai 2020
    So a écrit :
    Bonjour,

    Les magasins de pâtisserie étant fermés en ce moment, je n'ai malheureusement pas de glucose en stock.

    J'aimerai savoir par quoi remplacer.

    Merci
  22. Le Vendredi 15 Mai 2020
    François (FX) répond :
    Du "sirop de maïs" mais c'est difficile a trouver aussi.

    Vous devriez chercher du glucose en supermarché, j'en ai deja vu au rayon patisserie
  23. Le Vendredi 15 Mai 2020
    So a écrit :
    Merci de votre réponse.

    Bizarrement, j'ai déjà vu du sirop de mais en magasin plutôt que le glucose...

    Mais en me renseignant sur internet, j'ai vu qu'une marque V*h*n& propose ce produit en 250ml. Suffit maintenant de le trouver.

    Je vous remercie pour ce super site qui propose de très bonnes recettes bien détaillées!
  24. Le Mardi 2 Juin 2020
    Tatiana a écrit :
    Bonjour je dois faire l'entremet pour samedi et après avoir fait plusieurs magasins je n'ai pas trouvé de glucose ni de sirop de maïs.
    J'ai vu qu'on peut aussi mettre du miel, dans ce cas dans quelle quantité ? Y'a til d'autre solutions ? (sachant que je n'aime pas trop le miel, lequel choisir pour ne pas sentir le goût)? Merci d'avance ! Et merci pour toutes ces bonnes recettes si bien détaillées !
  25. Le Mardi 2 Juin 2020
    François (FX) répond :
    Je vois régulierement du Glucose dans les (grands/hyper) supermarchés au rayon patisserie

    Je ne recommande pas vraiment de remplacer par du miel...

    Vous pouvez acheter en ligne:
    Sirop de Glucose : Pour acheter en ligne, c'est ICI

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Toutes les recettes du livre "Journal du Pâtissier"

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Cuisiner avec du Glucose


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, Carottes,

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Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

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Chocolat en poudre

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Crème au beurre pistaches

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Sirop d’érable

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Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

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Tamarin

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Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

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,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



150 g d'Eau

267 g de Sucre

300 g de Glucose

200 g de Lait Concentré Sucré

20 g de Gélatine en poudre

100 g d'Eau

4 g de Colorant alimentaire