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Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne

2018-09-10

Un glaçage miroir de couleur qui permet de glacer des entremets avec une belle couche de couleur 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Un glaçage couleur pour entremets aussi réfléchissant qu'un miroir

Une recette de MOF Jean-Jacques Borne, de l'Institut Culinaire de Saint-Etienne.
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets

A noter qu'il existe une autre recette (ICI) qui est sensiblement la même, mais qui utilise du chocolat blanc, pour un résultat moins fin mais aussi plus opaque

J'aime cette recette, car elle produit un beau glaçage miroir, sur une couche assez fine (utilisé dans ces recettes, ICI)
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets


Source de la recette

Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 440.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets


 

Une recette de MOF Jean-Jacques Borne.
La recette se trouve Page 63

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets


 

Comparaison des 6 recettes de Glaçages Miroir

Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin ICI
    Le Glaçage Miroir de Fruits ICI

    • Un glaçage de couleur qui utilise de la purée de fruit, pour un résultat savoureux
    Le Glaçage Miroir Pistache de M.O.F Luc Debove ICI

    • Ce glaçage est adapté pour des entremets aux accents de pistache
    Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne (cette recette)

    • Ce glaçage de couleur brille... comme un miroir ! Une recette de M.O.F Borne, simple à réaliser et sans mauvaise surprise
    Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller ICI

    • Ce glaçage miroir chocolat est adapté aux entremets chocolat : il permet de couvrir d'une couche suffisante de glaçage sur des entremets comme des mousses
    Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam ICI

    • Ce glaçage miroir est adapté pour les éclairs: bonne texture pour glacer sans trop couler, et effet miroir guaranti !



     

    Différences avec la recette originale

    J'ai modifié peu de choses :
    • J'utilise moins de

      Sucre

      : 267 g au lieu de 300 g, car je trouvais que cela suffit amplement pour boucher nos artères


     

    Ingrédients

    Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets

    Pour 1 kg

     
    150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres

    267 grammes de Sucre

    300 grammes de Glucose

    200 grammes de Lait Concentré Sucré

    20 grammes de Gélatine en poudre

    100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres

    4 grammes de Colorant alimentaire

     

    Pour 500 g

     
    75 grammes d'Eau. 7,5 Centilitres/75 Millilitres

    133,5 grammes de Sucre

    150 grammes de Glucose

    100 grammes de Lait Concentré Sucré

    10 grammes de Gélatine en poudre

    50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres

    2 grammes de Colorant alimentaire

     

    Pour 700 g

     
    105 grammes d'Eau. 10,5 Centilitres/105 Millilitres

    186,8 grammes de Sucre

    210 grammes de Glucose

    140 grammes de Lait Concentré Sucré

    14 grammes de Gélatine en poudre

    70 grammes d'Eau. 7 Centilitres/70 Millilitres

    2,8 grammes de Colorant alimentaire

     

    Pour 1,5 kg

     
    225 grammes d'Eau. 22,5 Centilitres/225 Millilitres

    400,5 grammes de Sucre

    450 grammes de Glucose

    300 grammes de Lait Concentré Sucré

    30 grammes de Gélatine en poudre

    150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres

    6 grammes de Colorant alimentaire

     

    Pour 2 kg

     
    300 grammes d'Eau. 30 Centilitres/300 Millilitres

    534 grammes de Sucre

    600 grammes de Glucose

    400 grammes de Lait Concentré Sucré

    40 grammes de Gélatine en poudre

    200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 Millilitres

    8 grammes de Colorant alimentaire

     

    Vous aurez besoin de...

    Instructions

    1. Préparation de la gélatine : verser l'

    Eau

    (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) dans un bol et saupoudrer par dessus la

    Gélatine en poudre

    (20 g)

    2.  Si vous préferez la gélatine en feuilles, prendre la même quantité (20 g) et hydrater dans de l'eau froide

    3. Verser dans une casserole l'

    Eau

    (150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), le

    Sucre

    (267 g), le

    Glucose

    (300 g) et le

    Lait Concentré Sucré

    (200 g)

    4.  Faire chauffer jusqu'à ébullition

    5. Retirer du feu, et ajouter la

    gélatine

    ramollie
    Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets

    6. Mélanger lentement mais longtemps avec un fouet à main ou une maryse afin de dissoudre

    7. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')

    8. Ajouter le

    Colorant alimentaire

    (4 g) et mélanger
    Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets


    Utilisation

    • Si vous utilisez tout de suite

      Il faut attendre que la température chute entre 25 °C et 30 °C
    • Si vous conservez

      C'est en fait mieux de laisser reposer au frais (le glaçage sera de meilleure qualité), puis de réchauffer au bain marie au moment d'utiliser, puis remixer : idéalement, mixer au mixeur plongeant pour être sur d'avoir fait leur peau aux grumeaux. Puis utiliser quand la température est entre 25 °C et 30 °C

    Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets

     

    Entre ces deux températures, vous pouvez alors faire couler sur votre entremets congelé.

    Il faut que l'entremets sur lequel vous coulez soit congelé

    quelques heures

    au congélateur ! sinon il va fondre

    Ici sur la photo, je glace mon Entremets Exotique

    Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets

     

    Puis on fait glisser une spatule le long du glaçage, délicatement sans appuyer, afin de le rendre plat

    Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets

     

    Résultat

    Une fois coulé, on fait reposer l'entremets avec ce glaçage couleur

    quelques heures

    au frais.

    Et c'est la que vous appelez tout le monde, afin qu'ils puissent admirer, et vous leur annoncez qu'il faut attendre le temps de repos au frais : c'est un plaisir machiavélique dont je ne me lasse jamais

    Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets


     

    Et voilà après que le glaçage aie figé, on décore... Ici, dans le dessert du Entremets Exotique (recette ICI)... magnifique !

    Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets


     

    Suggestions d'améliorations

    Si vous avez suivi mes conseils et de bien mixer sans remuer, vous ne devriez pas avoir de bulles d'air (je n'en ai pas)

    Cependant, parfois on en obtient, et ils se voient sur l'entremets glacé : on voit des petites bulles sur la surface, c'est très embétant. Je vous conseille donc cette étape supplémentaire : juste avant d'utiliser, passer le glaçage par une passoire, cela peut aider à "éclater" les bulles

    Et avec toutes ces précautions, si vous en obtenez toujours, alors vous pouvez les "crever" avec un cure-dent

    Le Résultat en images






    Les photos de lecteurs

    Maddouly

    FX (François-xavier) répond :
     

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    Commentaires de Cette Recette

    33 Commentaires
    1. Le Samedi 19 Janvier 2019
      Steven a écrit :
      Oh super !!, sur un entremet au chocolat ont ne risque pas de voir la mousse choco à travers ?
    2. Le Samedi 19 Janvier 2019
      Steven a écrit :
      Oh super !!, sur un entremet au chocolat ont ne risque pas de voir la mousse choco à travers ? Le glaçage est bien couvrant ??
    3. Le Samedi 19 Janvier 2019
      Je ne triche pas ! Les photos sont parlantes, et montrent que le glaçage est total !

    4. Le Samedi 19 Janvier 2019
      Steven a écrit :
      My god !! Je suis pressé de tester ça !! Merci chef !
    5. Le Vendredi 7 Juin 2019
      Christophe (http://www.instagram.com/christophegsell) a écrit :
      Essai concluant et réussi, merci pour cette superbe recette!

      Combien de temps peut-on conserver le glaçage restant?
    6. Le Vendredi 7 Juin 2019
      C'est souvent le cas avec des recettes de MOF

      Je pense qu'on peut garder le glaçage restant une semaine au frais sans probleme. Plus on laisse, plus le glaçage risque d'épaissir. Il faudra peut-être alors liquéfier un peu en ajoutant un peu d'eau.

      Au congélateur aussi ? Jamais essayé, mais ça vaut la peine de tester au congél, puis au moment d'utiliser, laisser décongeler au réfrigérateur

      une nuit

    7. Le Vendredi 14 Juin 2019
      monique bouillet a écrit :
      superbe merci a vous
    8. Le Vendredi 14 Juin 2019
    9. Le Mardi 23 Juillet 2019
      Bérengère a écrit :
      J'ai une petite question d'ordre pratique : je voudrais utiliser cette recette de glaçage pour un gros gâteau (30cm), quelles proportions dois-je utiliser ? Merci beaucoup ! (et bravo : le résultat est superbe !)
    10. Le Mardi 23 Juillet 2019
      Oui, prendre les proportions de base (a cote de la photo des ingredients) et cela suffira
    11. Le Vendredi 4 Octobre 2019
      Rahmani a écrit :
      Bonjour chef, tout d'abord bravo pour votre travail. Je suis fan. Une question, vous utilisez du colorant hydrosoluble ou liposoluble ? Merci d'avance. Aicha
    12. Le Vendredi 4 Octobre 2019
      Merci

      Je privilégie ici du "liposoluble"

      (même si en fait j'ai essayé aussi du hydrosoluble qui a marché : car ce glaçage contient du corps gras mais aussi du liquide)
    13. Le Vendredi 4 Octobre 2019
      Aicha Rahmani a écrit :
      Merci beaucoup pour votre réponse. je vais essayer aujourdhui. Et merci pour tout ce que vous partagez! Quelle générosité. Bonne journée.
    14. Le Mercredi 9 Octobre 2019
      Aicha Rahmani a écrit :
      Ce glaçage est juste extraordinaire. Un peu dubitative vu la quantité de sucre, mais finalement juste parfait. Moi qui avais la hantise de glacer un entremet, je me suis réconciliée avec cette opération périlleuse. Merci beaucoup pour ce partage. j'adore votre site! Si je pouvais, je partagerais avec vous ma réalisation pour un batpême. Encore merci et bonne journée.
    15. Le Mercredi 9 Octobre 2019
    16. Le Jeudi 24 Octobre 2019
      pugin a écrit :
      Bonjour,

      Comment imprimer vos recettes en version simplifiée? Sur 1 ou 2 pages?
      En vous remerciant
      Karine
    17. Le Jeudi 24 Octobre 2019
      Tout simplement imprimer, mon blog n'imprime que l'essentiel sur 2 pages sans photos
    18. Le Dimanche 1 Décembre 2019
      Cécile a écrit :
      Bonjour, j'ai réalisé un entremet avec un glaçage miroir rose foncé, il était parfait. Après avoir recouvert l'entremet avec le glaçage je lai placé au frigo une nuit, le lendemain le glaçage avait ' déteint ', des bulles s'étaient formées. Que dois-je faire pour avoir un entremet frais lorsque je le sers tout en le laissant décongeler, avec un glaçage toujours parfait ? Merci pour votre réponse.
    19. Le Lundi 2 Décembre 2019
      Etait-ce avec cette recette ? ou une autre ?
    20. Le Mardi 24 Décembre 2019
      Sandrine a écrit :
      Kikou. Superbe glaçage. Je dois le faire pour mon dessert de ce soir. J'ai fait 24 dôme, et je voudrais savoir quel quantité je dois utiliser? Merci pour votre réponse et surtout merci pour la recette.
    21. Le Jeudi 14 Mai 2020
      So a écrit :
      Bonjour,

      Les magasins de pâtisserie étant fermés en ce moment, je n'ai malheureusement pas de glucose en stock.

      J'aimerai savoir par quoi remplacer.

      Merci
    22. Le Vendredi 15 Mai 2020
      Du "sirop de maïs" mais c'est difficile a trouver aussi.

      Vous devriez chercher du glucose en supermarché, j'en ai deja vu au rayon patisserie
    23. Le Vendredi 15 Mai 2020
      So a écrit :
      Merci de votre réponse.

      Bizarrement, j'ai déjà vu du sirop de mais en magasin plutôt que le glucose...

      Mais en me renseignant sur internet, j'ai vu qu'une marque V*h*n& propose ce produit en 250ml. Suffit maintenant de le trouver.

      Je vous remercie pour ce super site qui propose de très bonnes recettes bien détaillées!
    24. Le Mardi 2 Juin 2020
      Tatiana a écrit :
      Bonjour je dois faire l'entremet pour samedi et après avoir fait plusieurs magasins je n'ai pas trouvé de glucose ni de sirop de maïs.
      J'ai vu qu'on peut aussi mettre du miel, dans ce cas dans quelle quantité ? Y'a til d'autre solutions ? (sachant que je n'aime pas trop le miel, lequel choisir pour ne pas sentir le goût)? Merci d'avance ! Et merci pour toutes ces bonnes recettes si bien détaillées !
    25. Le Mardi 2 Juin 2020
      Je vois régulierement du Glucose dans les (grands/hyper) supermarchés au rayon patisserie

      Je ne recommande pas vraiment de remplacer par du miel...

      Vous pouvez acheter en ligne:
      Sirop de Glucose : Pour acheter en ligne, c'est ICI
    26. Le Samedi 26 Décembre 2020
      Maddouly a écrit :
      Bonjour !

      C’est la première fois que je vois une recette sans chocolat blanc et ça me dis bien de la tenter! 🤤

      Pouvez-vous me dire quelle proportion utiliser pour glacer une buche de 28cm svp?

      Merci d’avance!
    27. Le Samedi 26 Décembre 2020
      Je pense que les quantités "pour 700 g" seront amplement suffisantes, par sécurité vous pouvez prendre les quantités pour 1 kg
    28. Le Vendredi 1 Janvier 2021
      Maddouly a écrit :
      Merci beaucoup pour la réponse.
      J’ai testé et avec la recette de 750g j’ai pu couvrir une buche de 28cm et une autre de 25cm. Il m’en reste encore pour une petite de cette taille.

      A refaire, je diminuerai peut être un peu la teneur en sucre, mais c’est juste une question de goût.

      Quoiqu’il en soit, le glaçage a bien tenu et il était très facile à couler.
      J’adopte la recette !



      Merci pour le partage et Très belle année à vous!
    29. Le Samedi 2 Janvier 2021
      Bonne année Maddouly !
    30. Le Lundi 12 Avril 2021
      Laurence a écrit :
      Bonjour

      J aurai 2petites questions pour un cercle de

      26 est ce que 700g de glacage suffit et pour

      la 2ème on n aime pas trop sucré est ce que

      Je peux mettre moins de sucre et du lait

      Concentre non sucré merci de votre réponse j

      Je vais me lancer pour l anniversaire de ma petite fille
    31. Le Lundi 12 Avril 2021
      1- oui je pense que 700 g suffit

      2- Oui, vous pouvez enlever un peu de sucre
    32. Le Mardi 13 Avril 2021
      Laurence a écrit :
      Bonjour merci de votre réponse mais est ce

      Que je peux mettre du lait concentré non

      Sucre merci
    33. Le Mercredi 14 Avril 2021
      oui, ca marchera egalement

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    , Biscuit Cuiller,

    Biscuit tiramisu

    , Biscuit épais,

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    , Blancs d’oeufs, Boeuf,

    Bouillon de légumes

    , Bouillon de poulet,

    Bouillon de poulet thaïlandais

    ,

    Bouquet de coriandre

    , Bouquet garni, Buttermilk,

    Butternut

    , Cacao en poudre, Café,

    Calvados

    , Cannelle, Caramel,

    Carcasse de poulet

    ,

    Cardamome

    , Carottes,

    Cassis

    ,

    Cerise

    , Champignons,

    Champignons de paille

    , Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

    Chocolat blond

    ,

    Chocolat en poudre

    , Chocolat tempéré,

    Chorizo

    ,

    Chou-fleur

    ,

    Chutes de pate feuilletée

    ,

    Ciboulette

    , Citron, Citron vert,

    Citronnelle

    ,

    Citrouille

    , Clous de girofle,

    Coca cola

    , Cognac, Cointreau,

    Combava

    ,

    Compote de pommes

    , Concentré de tomates,

    Confit de fruits rouges

    ,

    Confiture

    , Confiture de fraises, Confiture de framboises,

    Coriandre en poudre

    ,

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    ,

    Craquelin

    , Creme,

    Creme mousseline citron

    ,

    Crustacés

    ,

    Crème anglaise

    , Crème au Beurre,

    Crème au beurre pistaches

    , Crème de coco,

    Crème de tartre

    ,

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    ,

    Crème glacée

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    Crème mascarpone

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    ,

    Crème mousseline

    , Crème pâtissière,

    Crème pâtissière chocolat

    , Crème pâtissière pistache,

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    ,

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    , Extrait d’amandes,

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    Feuilles d’épinard

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    Fleur d’oranger

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    , Glaçage miroir couleur, Glucose,

    Glucose en poudre (atomisé)

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    Gruyère

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    , Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

    Jus d’orange

    , Jus de citron,

    Ketchup

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    , Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

    Lapin

    , Lardons, Laurier,

    Levain liquide

    ,

    Levain pâteux

    , Levure de boulanger humide, Levure sèche,

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    ,

    Liqueur d’orange

    ,

    Liqueur de Grenade

    ,

    Liqueur Limoncello

    , Litchi,

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    Malibu

    ,

    Mandarine

    , Mangue,

    Masa de maïs

    , Mascarpone,

    Mayonnaise

    , Maïs,

    Melon

    , Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

    Morue

    , Mousse au chocolat,

    Mousse coco

    ,

    Mousse mangue

    ,

    Mousse Pistache

    ,

    Moutarde

    ,

    Mozzarella

    ,

    Mélasse

    ,

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    , Nappage neutre, Noisettes,

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    , Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

    Olives

    ,

    Orange confite

    , Oranges, Origan,

    Os

    ,

    Pain

    , Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

    Pastis

    , Patates, Pectine NH, Persil,

    Petits pois

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    , Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

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    , Poisson, Poivrons,

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    ,

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    ,

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    , Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

    Poudre de pistache

    ,

    Poudre de pralin

    , Poulet,

    Pralines roses

    ,

    Praliné

    ,

    Praliné noisette

    , Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

    Pâte feuilletée inversée

    ,

    Pâte feuilletée levée

    , Pâte feuilletée non levée,

    Pâte feuilletée à pasteis de nata

    , Pâte sablée, Pâte sucrée,

    Pâte sucrée cacao

    , Pâte à choux, Pâte à sucre,

    Pâtes italiennes

    ,

    Pêches

    ,

    Raisins

    , Rhubarbe, Rhum,

    Ricotta

    ,

    Riz

    , Romarin, Safran,

    Saindoux

    ,

    Sauce aux huitres

    ,

    Sauce basquaise

    ,

    Sauce bordelaise

    ,

    Sauce brune

    ,

    Sauce béchamel

    ,

    Sauce chili

    ,

    Sauce hoisin

    ,

    Sauce mornay

    , Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

    Saucisse

    ,

    Sauge

    ,

    Saumon

    ,

    Semoule fine

    ,

    Sirop d’érable

    ,

    Sirop de Litchi

    ,

    Sirop de pomme

    , Sirop à 30,

    Sorbet fraise

    , Stabilisateur à glace,

    Sucre

    , Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

    Sucre à chouquettes

    ,

    Tamarin

    ,

    Thon

    , Thym, Tomates, Vanille,

    Veau

    , Vin blanc, Vin rouge,

    Vinaigre chinois

    ,

    Vinaigre de riz

    ,

    Vodka

    ,

    Wafer paper (papier comestible)

    ,

    Whiskey

    ,

    Yahourt

    ,

    Yuzu

    , Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



    150 g d'Eau

    267 g de Sucre

    300 g de Glucose

    200 g de Lait Concentré Sucré

    20 g de Gélatine en poudre

    100 g d'Eau

    4 g de Colorant alimentaire