Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne
2018-09-10




- La Recette
- Chef : Jean-Jacques Borne
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Glaçage, Glaçage Couleur, Glaçage Miroir
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 10 Septembre 2018
- Commentaires : 29 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Glucose, Lait concentré sucré,
- Livre
- Journal Du Pâtissier
- Imprimer cette recette
-
   Imprimer
Un glaçage miroir de couleur qui permet de glacer des entremets avec une belle couche de couleur N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |

À propos de la recetteUn glaçage couleur pour entremets aussi réfléchissant qu'un miroir |
![]() |
Une recette de MOF Jean-Jacques Borne, de l'Institut Culinaire de Saint-Etienne. Encore une ville et ou j'ai vécu ou je n'ai pas pu gouter à ses pâtisseries. A ce stade de ma vie, j'ai arrêté de me poser des questions : je crois que c'est tout simplement mon destin de vivre dans des villes et de découvrir ses meilleurs pâtissiers, mais seulement une fois que j'ai déménagé... |
![]() |
Source de la recetteUne recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 440.Pour acheter en ligne, c'est ICI |
![]() |
Une recette de MOF Jean-Jacques Borne. La recette se trouve Page 63 |
![]() |
Comparaison des 5 recettes de Glaçages Miroir
|
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
|
Ingrédients
![]() | Pour 1 kg150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres267 grammes de Sucre300 grammes de Glucose200 grammes de Lait Concentré Sucré20 grammes de Gélatine en poudre100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres4 grammes de Colorant alimentaire |
Pour 700 g105 grammes d'Eau. 10,5 Centilitres/105 Millilitres186,8 grammes de Sucre210 grammes de Glucose140 grammes de Lait Concentré Sucré14 grammes de Gélatine en poudre70 grammes d'Eau. 7 Centilitres/70 Millilitres2,8 grammes de Colorant alimentaire |
Pour 1,5 kg225 grammes d'Eau. 22,5 Centilitres/225 Millilitres400,5 grammes de Sucre450 grammes de Glucose300 grammes de Lait Concentré Sucré30 grammes de Gélatine en poudre150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres6 grammes de Colorant alimentaire |
Pour 2 kg300 grammes d'Eau. 30 Centilitres/300 Millilitres534 grammes de Sucre600 grammes de Glucose400 grammes de Lait Concentré Sucré40 grammes de Gélatine en poudre200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 Millilitres8 grammes de Colorant alimentaire |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. Préparation de la gélatine : verser l'
2.
Si vous préferez la gélatine en feuilles, prendre la même quantité (20 g) et hydrater dans de l'eau froide
3. Verser dans une casserole l'
4.
Faire chauffer jusqu'à ébullition
5. Retirer du feu, et ajouter la
Eau
(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) dans un bol et saupoudrer par dessus laGélatine en poudre
(20 g)2.

3. Verser dans une casserole l'
Eau
(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), leSucre
(267 g), leGlucose
(300 g) et leLait Concentré Sucré
(200 g)4.

5. Retirer du feu, et ajouter la
gélatine
ramollie6. Mélanger lentement mais longtemps avec un fouet à main ou une maryse afin de dissoudre
7. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
8. Ajouter le
7. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
8. Ajouter le
Colorant alimentaire
(4 g) et mélangerUtilisation
|
![]() |
Entre ces deux températures, vous pouvez alors faire couler sur votre entremets congelé. ![]() quelques heures au congélateur ! sinon il va fondreIci sur la photo, je glace mon Entremets Exotique |
![]() |
Puis on fait glisser une spatule le long du glaçage, délicatement sans appuyer, afin de le rendre plat |
![]() |
RésultatUne fois coulé, on fait reposer l'entremets avec ce glaçage couleurquelques heures au frais.Et c'est la que vous appelez tout le monde, afin qu'ils puissent admirer, et vous leur annoncez qu'il faut attendre le temps de repos au frais : c'est un plaisir machiavélique dont je ne me lasse jamais |
![]() |
Et voilà après que le glaçage aie figé, on décore... Ici, dans le dessert du Entremets Exotique (recette ICI)... magnifique ! |
![]() |
Recettes à base deGlaçage Miroir Couleur ![]() ![]() ![]() Toutes les Recettes à base de Glaçage Miroir Couleur se trouvent ICI |
Le Résultat en images
Les photos de lecteurs
Maddouly


FX (François-xavier) répond :

Partager vos photos
Recettes du même Livre !
Toutes les recettes du livre "Journal du Pâtissier" |
Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?
Cuisiner avec du Lait concentré sucré |
Emportez...
Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !Recettes...
Le Pain de Campagne au Levain de M.O.F Frédéric Lalos (Méthode 2: Levain Pâteux)

La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

La Crème Glacée à l’Huile d’Olive de M.O.F Stéphane Tréand

La Salade Lyonnaise de Madame d’Aubery

La Soupe Thaï aigre-doux aux Crevettes (Tom Yam Goong)

Les Croissants au Jambon (comme à Carpinteria)

La Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé

Les Macarons au Caramel Beurre Salé de Christophe Felder

Les madeleines nature, express, et délicieuses de Guy Savoy

Le Sorbet Cerise et Litchi (comme à Chicago)

Sablés de Noël Alsaciens de Jacquy Pfeiffer

Les Ensaïmada, les brioches des îles baléares (méthode 1 : pâte levée rapide)

Le Tiramisu aux Fraises de Christophe Felder

Le Quatre-Quarts de Lenôtre

La Brioche de Nanterre de M.O.F Philippe Urraca

Le Tiramisu de Christophe Felder

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

Le Fraisier Pistache moderne

La Glace au Coca Cola (rien que pour ma soeur)

Les Gougères au Fromage de Thomas Keller

Le gâteau de mariage de Paul et Sofia

Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé

Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé

Autres Blogs...
Panier de Saison
Tarte Aux Pralines Roses Et Framboises
Diet et Delices
Carpaccio De Kiwi, Chocolat Et Noisettes
C'est Ma Fournée
Le Secret Des Pommes De Terre Croustillantes Au Four
150 g d'Eau
267 g de Sucre
300 g de Glucose
200 g de Lait Concentré Sucré
20 g de Gélatine en poudre
100 g d'Eau
4 g de Colorant alimentaire
Commentaires de Cette Recette
Combien de temps peut-on conserver le glaçage restant?
Je pense qu'on peut garder le glaçage restant une semaine au frais sans probleme. Plus on laisse, plus le glaçage risque d'épaissir. Il faudra peut-être alors liquéfier un peu en ajoutant un peu d'eau.
Au congélateur aussi ? Jamais essayé, mais ça vaut la peine de tester au congél, puis au moment d'utiliser, laisser décongeler au réfrigérateur
une nuit
Je privilégie ici du "liposoluble"
(même si en fait j'ai essayé aussi du hydrosoluble qui a marché : car ce glaçage contient du corps gras mais aussi du liquide)
Comment imprimer vos recettes en version simplifiée? Sur 1 ou 2 pages?
En vous remerciant
Karine
Les magasins de pâtisserie étant fermés en ce moment, je n'ai malheureusement pas de glucose en stock.
J'aimerai savoir par quoi remplacer.
Merci
Vous devriez chercher du glucose en supermarché, j'en ai deja vu au rayon patisserie
Bizarrement, j'ai déjà vu du sirop de mais en magasin plutôt que le glucose...
Mais en me renseignant sur internet, j'ai vu qu'une marque V*h*n& propose ce produit en 250ml. Suffit maintenant de le trouver.
Je vous remercie pour ce super site qui propose de très bonnes recettes bien détaillées!
J'ai vu qu'on peut aussi mettre du miel, dans ce cas dans quelle quantité ? Y'a til d'autre solutions ? (sachant que je n'aime pas trop le miel, lequel choisir pour ne pas sentir le goût)? Merci d'avance ! Et merci pour toutes ces bonnes recettes si bien détaillées !
Je ne recommande pas vraiment de remplacer par du miel...
Vous pouvez acheter en ligne:
Sirop de Glucose : Pour acheter en ligne, c'est ICI
C’est la première fois que je vois une recette sans chocolat blanc et ça me dis bien de la tenter! 🤤
Pouvez-vous me dire quelle proportion utiliser pour glacer une buche de 28cm svp?
Merci d’avance!
J’ai testé et avec la recette de 750g j’ai pu couvrir une buche de 28cm et une autre de 25cm. Il m’en reste encore pour une petite de cette taille.
A refaire, je diminuerai peut être un peu la teneur en sucre, mais c’est juste une question de goût.
Quoiqu’il en soit, le glaçage a bien tenu et il était très facile à couler.
J’adopte la recette !
Merci pour le partage et Très belle année à vous!