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Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne
2018-09-10
- La Recette
- Chef : Jean-Jacques Borne
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Glaçage, Glaçage Couleur, Glaçage Miroir
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 10 Septembre 2018
- Commentaires : 33 Commentaires
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Langues :
Français
- Ingrédients
- Glucose, Lait concentré sucré,
- Livre
- Journal Du Pâtissier
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Un glaçage miroir de couleur qui permet de glacer des entremets avec une belle couche de couleur N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recette |
Un glaçage couleur pour entremets aussi réfléchissant qu'un miroir
Une recette de MOF Jean-Jacques Borne, de l'Institut Culinaire de Saint-Etienne.
Une recette de MOF Jean-Jacques Borne, de l'Institut Culinaire de Saint-Etienne.
A noter qu'il existe une autre recette (ICI) qui est sensiblement la même, mais qui utilise du chocolat blanc, pour un résultat moins fin mais aussi plus opaque
J'aime cette recette, car elle produit un beau glaçage miroir, sur une couche assez fine (utilisé dans ces recettes, ICI)
J'aime cette recette, car elle produit un beau glaçage miroir, sur une couche assez fine (utilisé dans ces recettes, ICI)
Source de la recetteUne recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 440.Pour acheter en ligne, c'est ICI |
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Une recette de MOF Jean-Jacques Borne. La recette se trouve Page 63 |
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Comparaison des 6 recettes de Glaçages Miroir
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour 1 kg150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres267 grammes de Sucre300 grammes de Glucose200 grammes de Lait Concentré Sucré20 grammes de Gélatine en poudre100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres4 grammes de Colorant alimentaire |
Pour 500 g75 grammes d'Eau. 7,5 Centilitres/75 Millilitres133,5 grammes de Sucre150 grammes de Glucose100 grammes de Lait Concentré Sucré10 grammes de Gélatine en poudre50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres2 grammes de Colorant alimentaire |
Pour 700 g105 grammes d'Eau. 10,5 Centilitres/105 Millilitres186,8 grammes de Sucre210 grammes de Glucose140 grammes de Lait Concentré Sucré14 grammes de Gélatine en poudre70 grammes d'Eau. 7 Centilitres/70 Millilitres2,8 grammes de Colorant alimentaire |
Pour 1,5 kg225 grammes d'Eau. 22,5 Centilitres/225 Millilitres400,5 grammes de Sucre450 grammes de Glucose300 grammes de Lait Concentré Sucré30 grammes de Gélatine en poudre150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres6 grammes de Colorant alimentaire |
Pour 2 kg300 grammes d'Eau. 30 Centilitres/300 Millilitres534 grammes de Sucre600 grammes de Glucose400 grammes de Lait Concentré Sucré40 grammes de Gélatine en poudre200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 Millilitres8 grammes de Colorant alimentaire |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. Préparation de la gélatine : verser l'
2.
Si vous préferez la gélatine en feuilles, prendre la même quantité (20 g) et hydrater dans de l'eau froide
3. Verser dans une casserole l'
4.
Faire chauffer jusqu'à ébullition
5. Retirer du feu, et ajouter la
Eau
(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) dans un bol et saupoudrer par dessus laGélatine en poudre
(20 g)2.
Si vous préferez la gélatine en feuilles, prendre la même quantité (20 g) et hydrater dans de l'eau froide3. Verser dans une casserole l'
Eau
(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), leSucre
(267 g), leGlucose
(300 g) et leLait Concentré Sucré
(200 g)4.
Faire chauffer jusqu'à ébullition5. Retirer du feu, et ajouter la
gélatine
ramollie
6. Mélanger lentement mais longtemps avec un fouet à main ou une maryse afin de dissoudre
7. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
8. Ajouter le
7. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
8. Ajouter le
Colorant alimentaire
(4 g) et mélanger
Utilisation
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Entre ces deux températures, vous pouvez alors faire couler sur votre entremets congelé.  Il faut que l'entremets sur lequel vous coulez soit congelé quelques heures au congélateur ! sinon il va fondreIci sur la photo, je glace mon Entremets Exotique |
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Puis on fait glisser une spatule le long du glaçage, délicatement sans appuyer, afin de le rendre plat |
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RésultatUne fois coulé, on fait reposer l'entremets avec ce glaçage couleurquelques heures au frais.Et c'est la que vous appelez tout le monde, afin qu'ils puissent admirer, et vous leur annoncez qu'il faut attendre le temps de repos au frais : c'est un plaisir machiavélique dont je ne me lasse jamais |
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Et voilà après que le glaçage aie figé, on décore... Ici, dans le dessert du Entremets Exotique (recette ICI)... magnifique ! |
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Suggestions d'améliorations |
Si vous avez suivi mes conseils et de bien mixer sans remuer, vous ne devriez pas avoir de bulles d'air (je n'en ai pas)
Cependant, parfois on en obtient, et ils se voient sur l'entremets glacé : on voit des petites bulles sur la surface, c'est très embétant. Je vous conseille donc cette étape supplémentaire : juste avant d'utiliser, passer le glaçage par une passoire, cela peut aider à "éclater" les bulles
Et avec toutes ces précautions, si vous en obtenez toujours, alors vous pouvez les "crever" avec un cure-dent
Cependant, parfois on en obtient, et ils se voient sur l'entremets glacé : on voit des petites bulles sur la surface, c'est très embétant. Je vous conseille donc cette étape supplémentaire : juste avant d'utiliser, passer le glaçage par une passoire, cela peut aider à "éclater" les bullesEt avec toutes ces précautions, si vous en obtenez toujours, alors vous pouvez les "crever" avec un cure-dent
Recettes à base deGlaçage Miroir Couleur    
Toutes les Recettes à base de Glaçage Miroir Couleur se trouvent ICI |
Les 2 autres recettes de Glaçages Couleur  |
Le Résultat en images
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150 g d'Eau
267 g de Sucre
300 g de Glucose
200 g de Lait Concentré Sucré
20 g de Gélatine en poudre
100 g d'Eau
4 g de Colorant alimentaire
Commentaires de Cette Recette
Combien de temps peut-on conserver le glaçage restant?
Je pense qu'on peut garder le glaçage restant une semaine au frais sans probleme. Plus on laisse, plus le glaçage risque d'épaissir. Il faudra peut-être alors liquéfier un peu en ajoutant un peu d'eau.
Au congélateur aussi ? Jamais essayé, mais ça vaut la peine de tester au congél, puis au moment d'utiliser, laisser décongeler au réfrigérateur
une nuit
Je privilégie ici du "liposoluble"
(même si en fait j'ai essayé aussi du hydrosoluble qui a marché : car ce glaçage contient du corps gras mais aussi du liquide)
Comment imprimer vos recettes en version simplifiée? Sur 1 ou 2 pages?
En vous remerciant
Karine
Les magasins de pâtisserie étant fermés en ce moment, je n'ai malheureusement pas de glucose en stock.
J'aimerai savoir par quoi remplacer.
Merci
Vous devriez chercher du glucose en supermarché, j'en ai deja vu au rayon patisserie
Bizarrement, j'ai déjà vu du sirop de mais en magasin plutôt que le glucose...
Mais en me renseignant sur internet, j'ai vu qu'une marque V*h*n& propose ce produit en 250ml. Suffit maintenant de le trouver.
Je vous remercie pour ce super site qui propose de très bonnes recettes bien détaillées!
J'ai vu qu'on peut aussi mettre du miel, dans ce cas dans quelle quantité ? Y'a til d'autre solutions ? (sachant que je n'aime pas trop le miel, lequel choisir pour ne pas sentir le goût)? Merci d'avance ! Et merci pour toutes ces bonnes recettes si bien détaillées !
Je ne recommande pas vraiment de remplacer par du miel...
Vous pouvez acheter en ligne:
Sirop de Glucose : Pour acheter en ligne, c'est ICI
C’est la première fois que je vois une recette sans chocolat blanc et ça me dis bien de la tenter! 🤤
Pouvez-vous me dire quelle proportion utiliser pour glacer une buche de 28cm svp?
Merci d’avance!
J’ai testé et avec la recette de 750g j’ai pu couvrir une buche de 28cm et une autre de 25cm. Il m’en reste encore pour une petite de cette taille.
A refaire, je diminuerai peut être un peu la teneur en sucre, mais c’est juste une question de goût.
Quoiqu’il en soit, le glaçage a bien tenu et il était très facile à couler.
J’adopte la recette !
Merci pour le partage et Très belle année à vous!
J aurai 2petites questions pour un cercle de
26 est ce que 700g de glacage suffit et pour
la 2ème on n aime pas trop sucré est ce que
Je peux mettre moins de sucre et du lait
Concentre non sucré merci de votre réponse j
Je vais me lancer pour l anniversaire de ma petite fille
2- Oui, vous pouvez enlever un peu de sucre
Que je peux mettre du lait concentré non
Sucre merci