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Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

2021-06-02

Un glaçage miroir couleur afin de glacer des entremets avec un bel effet miroir brillant 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Un Glaçage Miroir Couleur pour entremets, qui permet de couvrir (glacer) ses entremets à base de mousses, pour un résultat net et moderne
Le Glaçage Miroir Couleur

A noter qu'il existe une autre recette (ICI) qui est sensiblement la même, mais qui n'utilise pas de chocolat blanc, pour un résultat moins opaque, mais qui permet une couche plus fine

J'aime cette recette, car elle produit un beau glaçage miroir, très opaque (utilisé dans ces recettes, ICI)
Le Glaçage Miroir Couleur

Le Glaçage Miroir Couleur

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Johan Martin, "Signature: Entremets & petits gâteaux".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Le Glaçage Miroir Couleur

La recette se trouve Page 44

 

Ingrédients

Le Glaçage Miroir Couleur

Pour 1,39 kg

 
150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres

300 grammes de Sucre

300 grammes de Glucose

200 grammes de Lait Concentré Sucré

20 grammes de Gélatine en poudre

120 grammes d'Eau. 12 Centilitres/120 Millilitres

300 grammes de Chocolat Blanc

du Colorant alimentaire

 

Pour 1 kg

 
107,9 grammes d'Eau. 10,79 Centilitres/107,9 Millilitres

215,8 grammes de Sucre

215,8 grammes de Glucose

143,8 grammes de Lait Concentré Sucré

14,3 grammes de Gélatine en poudre

86,3 grammes d'Eau. 8,63 Centilitres/86,3 Millilitres

215,8 grammes de Chocolat Blanc

du Colorant alimentaire

 

Pour 800 g

 
86,3 grammes d'Eau. 8,63 Centilitres/86,3 Millilitres

172,6 grammes de Sucre

172,6 grammes de Glucose

115,1 grammes de Lait Concentré Sucré

11,5 grammes de Gélatine en poudre

69 grammes d'Eau. 6,9 Centilitres/69 Millilitres

172,6 grammes de Chocolat Blanc

du Colorant alimentaire

 

Pour 2 kg

 
215,8 grammes d'Eau. 21,58 Centilitres/215,8 Millilitres

431,6 grammes de Sucre

431,6 grammes de Glucose

287,7 grammes de Lait Concentré Sucré

28,7 grammes de Gélatine en poudre

172,6 grammes d'Eau. 17,26 Centilitres/172,6 Millilitres

431,6 grammes de Chocolat Blanc

du Colorant alimentaire

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Préparation

1. On commence par préparer les éléments : Placer le

Lait Concentré Sucré

(200 g) dans un grand bol

2. Ensuite, préparer la Masse Gélatine : Placer l'

Eau

(120 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres) dans un bol, et saupoudrer la

Gélatine en poudre

(20 g)
Le Glaçage Miroir Couleur
Le Glaçage Miroir Couleur
Le Glaçage Miroir Couleur

Cuisson

3. Verser dans une casserole : l'

Eau

(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), le

Sucre

(300 g) et le

Glucose

(300 g)

4.  Cuire, mélanger à l' aide d' une maryse
Le Glaçage Miroir Couleur
Le Glaçage Miroir Couleur

5. Controler la température à l'aide d'un thermomètre
Le Glaçage Miroir Couleur
Le Glaçage Miroir Couleur

6. Une fois que la température atteint 103 °C, retirer du feu

7. Verser la Masse Gélatine et mélanger : sous la chaleur, elle va se dissoudre

8. 
Le Glaçage Miroir Couleur
Le Glaçage Miroir Couleur

9. Ensuite, verser le contenu de la casserole dans le bol avec le

Lait Concentré Sucré

(200 g)

10. Mélanger
Le Glaçage Miroir Couleur
Le Glaçage Miroir Couleur

11. Sans attendre, ajouter le

Chocolat Blanc

(300 g), et attendre

5 minutes



12.  Un conseil : éviter le chocolat de base... j'ai obtenu des résultats très décevants (j'ai du jeter et recommencer... ). En effet, les chocolats de base (en supermarché) contiennent peu de beurre de cacao, et le résultat devient très translucide

13. Après

5 minutes

, mélanger
Le Glaçage Miroir Couleur
Le Glaçage Miroir Couleur

14. Je vous conseille de finir de "mixer" au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Le Glaçage Miroir Couleur
Le Glaçage Miroir Couleur
Le Glaçage Miroir Couleur

Au frais

15. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

16.  Faire refroidir à température ambiante

30 minutes



17.  Laisser maturer au frais

une nuit

: Ceci est important ! Il est déconseillé de faire le glaçage et de l'utiliser tout de suite
Le Glaçage Miroir Couleur
Le Glaçage Miroir Couleur

Utilisation

18.  Pour l'utilisation, il faudra réchauffer au dessus d'un bain-marie : les chefs recommandent ceci plutot que le micro-onde

19. Controler la température : on cherche à obtenir une température entre 25 °C et 30 °C (pas plus sinon il risque de faire fondre l'entemets)
Le Glaçage Miroir Couleur
Le Glaçage Miroir Couleur

20. Si vous voulez colorer votre glaçage, ajouter du

Colorant alimentaire



21. Que vous ayez ajouté de la couleur ou pas, il faut mixer, au mixeur plongeant pendant

1 minute

, sans remuer (sinon on intègre des bulles d'air, ce qui se verra au glaçage)

22. Transférer le glaçage dans un pichet avec bec verseur
Le Glaçage Miroir Couleur
Le Glaçage Miroir Couleur
Le Glaçage Miroir Couleur

23. Sortir votre entremets du congélateur. Petit rappel : On doit glacer sur un entremets complètement congelé (sinon il fondra). Vous reconnaissez ici l'entremets que j'ai utilisé, il s'agit de l'entremets Fraise Litchi (ICI)

24. 'Nettoyer' l'entremets en passant un chiffon propre (ou la main comme sur la photo) : Ceci permet d'enlever l'humidité superficielle (qui fait glisser le glaçage)

25. Placer l'entremets glacé sur une grille

26. Verser le glaçage

27. Tapoter la grille afin de bien faire égaliser

28. Parfois (en fonction de la couleur), il peut être souhaitable de glacer une 2ème couche
Le Glaçage Miroir Couleur
Le Glaçage Miroir Couleur

Résultat

Voilou ! Pour résumer les opérations:

● Avant le glaçage, l'entremets doit être complètement glacé

● On glace avec ce glaçage mais à une température inférieure à 30 °C

● Une fois glacé, l'entremets doit être placé au frais afin de décongeler (

4 heures

)
Le Glaçage Miroir Couleur

Suggestions d'améliorations

Si vous avez suivi mes conseils et de bien mixer sans remuer, vous ne devriez pas avoir de bulles d'air (je n'en ai pas)

Cependant, parfois on en obtient, et ils se voient sur l'entremets glacé : on voit des petites bulles sur la surface, c'est très embétant. Je vous conseille donc cette étape supplémentaire : juste avant d'utiliser, passer le glaçage par une passoire, cela peut aider à "éclater" les bulles

Et avec toutes ces précautions, si vous en obtenez toujours, alors vous pouvez les "crever" avec un cure-dent

Le Résultat en images





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Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI

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Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Chutes de pate feuilletée

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

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Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

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Eau de rose

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Estragon

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Farine complète

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Farine de seigle

,

Fenouil

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Fenugrec

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Lapin

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Levain liquide

,

Levain pâteux

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,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

, Litchi,

Madère

,

Malibu

,

Mandarine

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

, Maïs,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mozzarella

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pralines roses

,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée inversée

,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

,

Sirop de Litchi

,

Sirop de pomme

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Wafer paper (papier comestible)

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



150 g d'Eau

300 g de Sucre

300 g de Glucose

200 g de Lait Concentré Sucré

20 g de Gélatine en poudre

120 g d'Eau

300 g de Chocolat Blanc

du Colorant alimentaire