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Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé
2018-07-10
- La Recette
- Chef : Pierre Hermé
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Glaçage, Glaçage Chocolat
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 10 Juillet 2018
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Chocolat, Crème liquide,
- Livre
- Le Larousse Des Desserts
|
Un glaçage chocolat simple et efficace |
À propos de la recetteUn glaçage miroir à utiliser pour des entremets et pour gâteaux |
 |
Source de la recetteUne recette de Pierre Hermé, tirée de son livre "Le Larousse des desserts".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
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 | La recette se trouve Page 146 |
Recettes à base deGlaçage Chocolat Miroir Entremets    Toutes les Recettes à base de Glaçage Chocolat Miroir Entremets se trouvent ICI |
Comparaison des 3 recettes de Glaçages Chocolat
|
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | 60 grammes de Lait. 5,76 Centilitres/57,6 Millilitres90 grammes de Crème Liquide. 8,18 Centilitres/81,82 Millilitres100 grammes de Chocolat Noir15 grammes de Beurre |
1,5 fois plus...90 grammes de Lait. 8,64 Centilitres/86,4 Millilitres135 grammes de Crème Liquide. 12,27 Centilitres/122,73 Millilitres150 grammes de Chocolat Noir22,5 grammes de Beurre |
Le Double120 grammes de Lait. 11,52 Centilitres/115,2 Millilitres180 grammes de Crème Liquide. 16,36 Centilitres/163,64 Millilitres200 grammes de Chocolat Noir30 grammes de Beurre |
Instructions
1. 
Faire chauffer le
2. Mettre le
3. Quand l'ébullition est atteinte, verser le liquide chaud sur le chocolat et attendre
4. Puis remuer lentement, afin d’émulsionner
Faire chauffer le Lait
(60 g ou 5,76 Centilitres/57,6 Millilitres) et laCrème Liquide
(90 g ou 8,18 Centilitres/81,82 Millilitres) dans une casserole2. Mettre le
Chocolat Noir
(100 g) dans un bol3. Quand l'ébullition est atteinte, verser le liquide chaud sur le chocolat et attendre
2 minutes
sans remuer4. Puis remuer lentement, afin d’émulsionner
5. Controler la température : Il faut attendre que la température descende à 60 °C |
 |
6. Ajouter le Beurre (15 g) et remuer lentement jusqu'à ce que la sauce soit homogène |
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RésultatC'est fini ! A utiliser pour glacer, à une température de 30 °C.Se conserve bien, au frais, dans une boite hermétique |
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Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
2 Commentaires
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Le Mardi 5 Février 2019
François répond :
Oui, c'est un glaçage simple. Il reste mou (comme beaucoup de glaçages... ”, mais je ne l'ai pas vu "craquer"
Pour voir tous les glaçages (ICI) :
http://www.cuisinedaubery.com/course/glacage
Pour voir tous les glaçages chocolat (ICI) :
http://www.cuisinedaubery.com/course/glacage-chocolat
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60 g de Lait
90 g de Crème Liquide
100 g de Chocolat Noir
15 g de Beurre
J'ai une question concernant ce glaçage de Pierre Hermé
Est ce qu'il devient dur une fois figé sur l’entremet ou bien reste t il un peu mou???
De plus, je vois que c'est une recette de ganache simple (comme celle qu'on utilise pour une tarte au chocolat)
N'y a t il pas de risque de craquelures?
Merci d'avance pour votre retour...