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Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé

2018-07-10

Un glaçage chocolat simple et efficace 








À propos de la recette

Un glaçage miroir à utiliser pour des entremets et pour gâteaux

Le Glaçage Miroir Chocolat


Source de la recette

Une recette de Pierre Hermé, tirée de son livre "Le Larousse des desserts".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Glaçage Miroir Chocolat

Le Glaçage Miroir Chocolat

La recette se trouve Page 146

Comparaison des 3 recettes de Glaçages Chocolat

Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé (cette recette)

  • Ce glaçage miroir chocolat est multi-usage : Il repose sur le principe d'une ganache plus liquide. Facile, et convient à presque tous les desserts à glacer
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller ICI

  • Ce glaçage miroir chocolat est adapté aux entremets chocolat : il permet de couvrir d'une couche suffisante de glaçage sur des entremets comme des mousses
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam ICI

  • Ce glaçage miroir est adapté pour les éclairs: bonne texture pour glacer sans trop couler, et effet miroir guaranti !



Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Hermé utilise une ganache a laquelle il ajoute de la "sauce chocolat". Pour faire plus simple, j'ai réduit le nombre d'étapes en intégrant les ingrédients de la sauce chocolat dans la ganache : Mêmes ingrédients et quantités - Cela revient au même tout en étant plus simple


Ingrédients

Le Glaçage Miroir Chocolat
 
60 grammes de Lait. 5,76 Centilitres/57,6 Millilitres

90 grammes de Crème Liquide. 8,18 Centilitres/81,82 Millilitres

100 grammes de Chocolat Noir

15 grammes de Beurre

1,5 fois plus...

 
90 grammes de Lait. 8,64 Centilitres/86,4 Millilitres

135 grammes de Crème Liquide. 12,27 Centilitres/122,73 Millilitres

150 grammes de Chocolat Noir

22,5 grammes de Beurre

Le Double

 
120 grammes de Lait. 11,52 Centilitres/115,2 Millilitres

180 grammes de Crème Liquide. 16,36 Centilitres/163,64 Millilitres

200 grammes de Chocolat Noir

30 grammes de Beurre

Instructions

1.  Faire chauffer le

Lait

(60 g ou 5,76 Centilitres/57,6 Millilitres) et la

Crème Liquide

(90 g ou 8,18 Centilitres/81,82 Millilitres) dans une casserole

2. Mettre le

Chocolat Noir

(100 g) dans un bol

3. Quand l'ébullition est atteinte, verser le liquide chaud sur le chocolat et attendre

2 minutes

sans remuer

4. Puis remuer lentement, afin d’émulsionner
Le Glaçage Miroir Chocolat
Le Glaçage Miroir Chocolat
Le Glaçage Miroir Chocolat
Le Glaçage Miroir Chocolat
Le Glaçage Miroir Chocolat


5. Controler la température : Il faut attendre que la température descende à 60 °C

Le Glaçage Miroir Chocolat

6. Ajouter le

Beurre

(15 g) et remuer lentement jusqu'à ce que la sauce soit homogène

Le Glaçage Miroir Chocolat

Résultat

C'est fini ! A utiliser pour glacer, à une température de 30 °C.

Se conserve bien, au frais, dans une boite hermétique

Le Glaçage Miroir Chocolat

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Mardi 5 Février 2019
    Myriam a écrit :
    Bonjour, et tout d'abord, merci pour vos partages et vos explications bien avisées
    J'ai une question concernant ce glaçage de Pierre Hermé
    Est ce qu'il devient dur une fois figé sur l’entremet ou bien reste t il un peu mou???
    De plus, je vois que c'est une recette de ganache simple (comme celle qu'on utilise pour une tarte au chocolat)
    N'y a t il pas de risque de craquelures?
    Merci d'avance pour votre retour...
  2. Le Mardi 5 Février 2019
    François répond :
    Oui, c'est un glaçage simple. Il reste mou (comme beaucoup de glaçages... ”, mais je ne l'ai pas vu "craquer"

    Pour voir tous les glaçages (ICI) :
    http://www.cuisinedaubery.com/course/glacage

    Pour voir tous les glaçages chocolat (ICI) :
    http://www.cuisinedaubery.com/course/glacage-chocolat

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Recettes du même Livre !

Toutes les recettes du livre "Le Larousse des desserts"

Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI

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60 g de Lait

90 g de Crème Liquide

100 g de Chocolat Noir

15 g de Beurre