×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :

Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé

2018-07-10

Un glaçage chocolat simple et efficace 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Un glaçage miroir à utiliser pour des entremets et pour gâteaux

Le Glaçage Miroir Chocolat


 

Source de la recette

Une recette de Pierre Hermé, tirée de son livre "Le Larousse des desserts".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Glaçage Miroir Chocolat


 

Un livre plein de bonnes recettes, ainsi que de techniques de maitre pâtissier

Le Glaçage Miroir Chocolat


 
Le Glaçage Miroir Chocolat
Rubi et moi retournons souvent dans la lecture de ce livre : il y a toujours quelque chose d'interessant dans les livres de Hermé !

 
Le Glaçage Miroir Chocolat

La recette se trouve Page 146

 

Recettes à base de

Glaçage Chocolat Miroir Entremets

Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

Toutes les Recettes à base de Glaçage Chocolat Miroir Entremets se trouvent ICI



 

Comparaison des 3 recettes de Glaçages Chocolat

Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé (cette recette)

  • Ce glaçage miroir chocolat est multi-usage : Il repose sur le principe d'une ganache plus liquide. Facile, et convient à presque tous les desserts à glacer
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller ICI

  • Ce glaçage miroir chocolat est adapté aux entremets chocolat : il permet de couvrir d'une couche suffisante de glaçage sur des entremets comme des mousses
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam ICI

  • Ce glaçage miroir est adapté pour les éclairs: bonne texture pour glacer sans trop couler, et effet miroir guaranti !



 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Hermé utilise une ganache a laquelle il ajoute de la "sauce chocolat". Pour faire plus simple, j'ai réduit le nombre d'étapes en intégrant les ingrédients de la sauce chocolat dans la ganache : Mêmes ingrédients et quantités - Cela revient au même tout en étant plus simple


 

Ingrédients

Le Glaçage Miroir Chocolat

Pour 250 g de Glaçage

 
60 grammes de Lait. 5,76 Centilitres/57,6 Millilitres

90 grammes de Crème Liquide Entière. 8,18 Centilitres/81,82 Millilitres

100 grammes de Chocolat Noir

15 grammes de Beurre

 

Pour 400 g de Glaçage

 
96 grammes de Lait. 9,22 Centilitres/92,16 Millilitres

144 grammes de Crème Liquide Entière. 13,09 Centilitres/130,91 Millilitres

160 grammes de Chocolat Noir

24 grammes de Beurre

 

Pour 600 g de Glaçage

 
144 grammes de Lait. 13,82 Centilitres/138,24 Millilitres

216 grammes de Crème Liquide Entière. 19,64 Centilitres/196,36 Millilitres

240 grammes de Chocolat Noir

36 grammes de Beurre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1.  Faire chauffer le

Lait

(60 g ou 5,76 Centilitres/57,6 Millilitres) et la

Crème Liquide Entière

(90 g ou 8,18 Centilitres/81,82 Millilitres) dans une casserole
Le Glaçage Miroir Chocolat

2. Mettre le

Chocolat Noir

(100 g) dans un bol

3. Quand l'ébullition est atteinte, verser le liquide chaud sur le chocolat et attendre

2 minutes

sans remuer
Le Glaçage Miroir Chocolat
Le Glaçage Miroir Chocolat

4. Puis remuer lentement, afin d’émulsionner
Le Glaçage Miroir Chocolat
Le Glaçage Miroir Chocolat

5. Controler la température : Il faut attendre que la température descende à 60 °C
Le Glaçage Miroir Chocolat

6. Ajouter le

Beurre

(15 g) et remuer lentement jusqu'à ce que la sauce soit homogène
Le Glaçage Miroir Chocolat


Résultat

C'est fini ! A utiliser pour glacer, à une température de 30 °C.

Se conserve bien, au frais, dans une boite hermétique

Le Glaçage Miroir Chocolat


 

Le Résultat en images




Partager vos photos



N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette !
Cliquer ICI 

Commentaires de Cette Recette

11 Commentaires
  1. Le Mardi 5 Février 2019
    Myriam a écrit :
    Bonjour, et tout d'abord, merci pour vos partages et vos explications bien avisées
    J'ai une question concernant ce glaçage de Pierre Hermé
    Est ce qu'il devient dur une fois figé sur l’entremet ou bien reste t il un peu mou???
    De plus, je vois que c'est une recette de ganache simple (comme celle qu'on utilise pour une tarte au chocolat)
    N'y a t il pas de risque de craquelures?
    Merci d'avance pour votre retour...
  2. Le Mardi 5 Février 2019
    Oui, c'est un glaçage simple. Il reste mou (comme beaucoup de glaçages... ”, mais je ne l'ai pas vu "craquer"

    Pour voir tous les glaçages (ICI}) :
    http://www.cuisinedaubery.com/course/glacage

    Pour voir tous les glaçages chocolat (ICI}) :
    http://www.cuisinedaubery.com/course/glacage-chocolat
  3. Le Lundi 6 Janvier 2020
    Laura a écrit :
    Bonjour, petite question est ce que ce glaçage peut être utilisé sur un biscuit génoise ?

    Merci pour vos réponse
  4. Le Lundi 6 Janvier 2020
    Oui sans problème
  5. Le Vendredi 17 Janvier 2020
    Olivier a écrit :
    Bjr je suis très comptant de vos recette,petite question est ce qu'on peut remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait merci
  6. Le Samedi 18 Janvier 2020
    oui, si la couleur plus claire ne vous gene pas.

    Je mettrais egalement un peu moins de creme : 85 g
  7. Le Mercredi 26 Février 2020
    dede a écrit :
    Bonjour, j'aimerais savoir si ce glaçage a un effet “coque” sur un gâteau? (un peu croquant à la coupure?) merci
  8. Le Mercredi 26 Février 2020
    non, ce n'est pas le but de ce glaçage. D'une part le chocolat n'est pas tempéré, et d'autre part, la creme attendrit la texture.

    Si vous cherchez un glaçage "dur" ou "cassant", il faut aller vers du chocolat tempéré avec un peu d'huile (pour faire briller)
  9. Le Samedi 23 Mai 2020
    Olivier a écrit :
    Bjr j'ai fait votre glaçage sur un entremets mousse chocolat et directement après je l'ai mis au frigo et le glaçage est tout craquelé quelle est la cause merci à vous
  10. Le Samedi 23 Mai 2020
    Cela peut venir d'un choc thermique qui force le chocolat a figer trop vite.

    Par précaution, en plus de la cuison de creme, faire fondre le chocolat (microonde ou bain-marie) avant de verser la creme, ce qui va le dé-temperer

    Apres glacage, reserver au frais et non pas au congélateur
  11. Le Dimanche 24 Mai 2020
    Olivier a écrit :
    Merci pour votre réponse,je pense avoir trouvé cela provient de mon frigo trop froid

Laisser un Commentaire













  



Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

:love:  

Cuisiner avec le même Chef ?

Toutes les recettes de Pierre Hermé

Recettes du même Livre !

Toutes les recettes du livre "Le Larousse des desserts"

Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI

Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?


Cuisiner avec du Chocolat

Note Moyenne:
4.1 / 5
32 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Abricot,

Acide ascorbique

, Agneau, Ail,

Alcool de kirsch

,

Alcool de poire

, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane,

Basilic

, Beurre de cacao,

Bicarbonate de soude

,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



60 g de Lait

90 g de Crème Liquide Entière

100 g de Chocolat Noir

15 g de Beurre