Un glaçage chocolat simple et efficace
À propos de la recette
Un glaçage miroir à utiliser pour des entremets et pour gâteaux
Source de la recette
Une recette de Pierre Hermé, tirée de son livre "Le Larousse des desserts".
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre plein de bonnes recettes, ainsi que de techniques de maitre pâtissier
Rubi et moi retournons souvent dans la lecture de ce livre : il y a toujours quelque chose d'interessant dans les livres de Hermé !
La recette se trouve Page 146
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Hermé utilise une ganache a laquelle il ajoute de la "sauce chocolat". Pour faire plus simple, j'ai réduit le nombre d'étapes en intégrant les ingrédients de la sauce chocolat dans la ganache : Mêmes ingrédients et quantités - Cela revient au même tout en étant plus simple
Comparaison des 3 recettes de Glaçages Chocolat
Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé
Ce glaçage miroir chocolat est multi-usage : Il repose sur le principe d'une ganache plus liquide. Facile, et convient à presque tous les desserts à glacer
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller
Ce glaçage miroir chocolat est adapté aux entremets chocolat : il permet de couvrir d'une couche suffisante de glaçage sur des entremets comme des mousses
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam
Ce glaçage miroir est adapté pour les éclairs: bonne texture pour glacer sans trop couler, et effet miroir guaranti !
1. Faire chauffer le Lait (60 g ou 5,76 Centilitres/57,6 Millilitres) et la Crème Liquide Entière (90 g ou 8,18 Centilitres/81,82 Millilitres) dans une casserole
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
2. Mettre le Chocolat Noir (100 g) dans un bol
3. Quand l'ébullition est atteinte, verser le liquide chaud sur le chocolat et attendre 2 minutes sans remuer
4. Puis remuer lentement, afin d’émulsionner
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
5. Controler la température : Il faut attendre que la température descende à 60 °C
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
6. Ajouter le Beurre (15 g) et remuer lentement jusqu'à ce que la sauce soit homogène
Bonjour, et tout d'abord, merci pour vos partages et vos explications bien avisées
J'ai une question concernant ce glaçage de Pierre Hermé
Est ce qu'il devient dur une fois figé sur l’entremet ou bien reste t il un peu mou???
De plus, je vois que c'est une recette de ganache simple (comme celle qu'on utilise pour une tarte au chocolat)
N'y a t il pas de risque de craquelures?
Merci d'avance pour votre retour...
Oui, c'est un glaçage simple. Il reste mou (comme beaucoup de glaçages... ”, mais je ne l'ai pas vu "craquer"
Pour voir tous les glaçages (ICI) :
http://www.cuisinedaubery.com/course/glacage
Pour voir tous les glaçages chocolat (ICI) :
http://www.cuisinedaubery.com/course/glacage-chocolat
Bonjour, petite question est ce que ce glaçage peut être utilisé sur un biscuit génoise ?
Merci pour vos réponse
Oui sans problème
Bjr je suis très comptant de vos recette,petite question est ce qu'on peut remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait merci
oui, si la couleur plus claire ne vous gene pas.
Je mettrais egalement un peu moins de creme : 85 g
Bonjour, j'aimerais savoir si ce glaçage a un effet “coque” sur un gâteau? (un peu croquant à la coupure?) merci
non, ce n'est pas le but de ce glaçage. D'une part le chocolat n'est pas tempéré, et d'autre part, la creme attendrit la texture.
Si vous cherchez un glaçage "dur" ou "cassant", il faut aller vers du chocolat tempéré avec un peu d'huile (pour faire briller)
Bjr j'ai fait votre glaçage sur un entremets mousse chocolat et directement après je l'ai mis au frigo et le glaçage est tout craquelé quelle est la cause merci à vous
Cela peut venir d'un choc thermique qui force le chocolat a figer trop vite.
Par précaution, en plus de la cuison de creme, faire fondre le chocolat (microonde ou bain-marie) avant de verser la creme, ce qui va le dé-temperer
Apres glacage, reserver au frais et non pas au congélateur
Merci pour votre réponse,je pense avoir trouvé cela provient de mon frigo trop froid