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Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller

2018-05-02

Un glaçage miroir chocolat simple et efficace ! 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Un glaçage miroir chocolat pour entremets aussi réfléchissant qu'un miroir

Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets


 

une recette de Thomas Keller, la star Californienne aux 3 étoiles Michelin

Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets


 

Source de la recette

Une recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets


 
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets

La recette se trouve Page 117, à la recette du Palet d'Or

 

Recettes à base de

Glaçage Chocolat Miroir Entremets

Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

Toutes les Recettes à base de Glaçage Chocolat Miroir Entremets se trouvent ICI



 

Comparaison des 6 recettes de Glaçages Miroir

Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin ICI
    Le Glaçage Miroir de Fruits ICI

    • Un glaçage de couleur qui utilise de la purée de fruit, pour un résultat savoureux
    Le Glaçage Miroir Pistache de M.O.F Luc Debove ICI

    • Ce glaçage est adapté pour des entremets aux accents de pistache
    Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne ICI

    • Ce glaçage de couleur brille... comme un miroir ! Une recette de M.O.F Borne, simple à réaliser et sans mauvaise surprise
    Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller (cette recette)

    • Ce glaçage miroir chocolat est adapté aux entremets chocolat : il permet de couvrir d'une couche suffisante de glaçage sur des entremets comme des mousses
    Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam ICI

    • Ce glaçage miroir est adapté pour les éclairs: bonne texture pour glacer sans trop couler, et effet miroir guaranti !



     

    Ingrédients

    Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets

    Pour 640 g de glaçage

     
    7,5 grammes de Gélatine. ou 3 Feuilles de Gélatine

    150 grammes de Crème Liquide Entière. 13,64 Centilitres/136,36 Millilitres

    225 grammes de Sucre

    180 grammes d'Eau. 18 Centilitres/180 Millilitres

    75 grammes de Cacao en Poudre

     

    Pour 400 g de glaçage

     
    4,6 grammes de Gélatine. ou 1,8 Feuilles de Gélatine

    93,7 grammes de Crème Liquide Entière. 8,52 Centilitres/85,18 Millilitres

    140,6 grammes de Sucre

    112,5 grammes d'Eau. 11,25 Centilitres/112,5 Millilitres

    46,8 grammes de Cacao en Poudre

     

    Pour 800 g de glaçage

     
    9,3 grammes de Gélatine. ou 3,7 Feuilles de Gélatine

    187,5 grammes de Crème Liquide Entière. 17,05 Centilitres/170,45 Millilitres

    281,2 grammes de Sucre

    225 grammes d'Eau. 22,5 Centilitres/225 Millilitres

    93,7 grammes de Cacao en Poudre

     

    Pour 1 kg de glaçage

     
    11,7 grammes de Gélatine. ou 4,6 Feuilles de Gélatine

    234,3 grammes de Crème Liquide Entière. 21,3 Centilitres/213 Millilitres

    351,5 grammes de Sucre

    281,2 grammes d'Eau. 28,12 Centilitres/281,2 Millilitres

    117,1 grammes de Cacao en Poudre

     

    Vous aurez besoin de...

    Instructions

    1. Préparation de la Gélatine : On commence par hydrater et ramollir la

    Gélatine

    (7,5 g ou 3 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide. En été, j'ajoute des glaçons à l'eau pour qu'elle reste très froide

    2.  Faire chauffer dans une casserole la

    Crème Liquide Entière

    (150 g ou 13,64 Centilitres/136,36 Millilitres), le

    Sucre

    (225 g) et l'

    Eau

    (180 g ou 18 Centilitres/180 Millilitres)

    3. Faire bouillir, puis ajouter le

    Cacao en Poudre

    (75 g) et aussitôt réduire le feu

    à feu doux

    Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets

    4. Mélanger lentement mais longtemps avec un fouet à main ou une maryse

    5. Faire réduire, en continuant de cuire pendant

    5 minutes

    (Keller indique

    15 minutes

    mais je trouve que c'est trop)
    Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets

    6. Le résultat, c'est une crème assez épaisse, mais qui reste fluide, et qui nappe la cuillère (voir photo)

    7. Ajouter la

    Gélatine

    (7,5 g ou 3 Feuilles de Gélatine) ramollie et mélanger
    Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets

    8. Voilou, c'est presque terminé. En fait, c'est mieux si vous laissez le temps à ce glaçage de maturer

    quelques heures

    Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets

    Utilisation

    9.  Au moment d'utiliser, réchauffer ce glaçage au micro-ondes, mais il faut contrôler la température : Pas plus de 35 °C à 40 °C sinon il est trop chaud, il va faire fondre l'entremets et trop couler...

    10. Bien mélanger, et idéalement, mixer au mixeur plongeant pour être sur d'avoir fait leur peau aux grumeaux

    11. Entre ces deux températures, vous pouvez alors faire couler sur votre entremets congelé

    12. Ici sur la photo, je glace mon Palet d'Or
    Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets

    13.  Placer au frais afin que le glaçage fige...
    Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets


    Résultat

    Une fois coulé, on fait reposer l'entremets avec ce glaçage miroir chocolat

    quelques heures

    au frais.

    Et c'est la que vous appelez tout le monde, afin qu'ils puissent admirer, et vous leur annoncez qu'il faut attendre le temps de repos au frais : c'est un plaisir machiavélique dont je ne me lasse jamais

    Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets


     

    Et voila après que le glaçage fige... Ici, dans le dessert du Palet d'Or (recette ICI)... magnifique !

    Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets


     

    Recettes à base de

    Glaçage Chocolat Miroir Entremets

    Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

    Toutes les Recettes à base de Glaçage Chocolat Miroir Entremets se trouvent ICI



     

    Le Résultat en images




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    Commentaires de Cette Recette

    4 Commentaires
    1. Le Mercredi 22 Janvier 2020
      Anonymous a écrit :
      Bonsoir,

      c'est pratique de savoir qu'on peut préparer le glaçage et le réchauffer au moment de l'utilisation, mais peut-on congeler un gâteau glaçé ? Merci !
    2. Le Mercredi 22 Janvier 2020
      Beaucoup de glaçages sont assez sucrés pour ne pas complètement congeler.

      Voila pourquoi je ne le fais pas : je trouve que les congels donnent un mauvais gout aux desserts.

      En general, je préfère congeler, puis glacer, puis mettre au réfrigérateur.

      Mais sinon, oui, on peut congeler
    3. Le Lundi 6 Avril 2020
      Lionel a écrit :
      Bonjour , j ai fait le glaçage sur mon entremet à la sortie du congélateur . Très jolie résultât . J ai remis mon entremet dans une boîte au frigo jusq au lendemain . A l’ouverture de la boîte le glaçage absurde glissé de la moitié et était sur le côté de la boîte . Que c est il passe
      Merci
    4. Le Mardi 7 Avril 2020
      Ca ne m'arrive pas avec l'entremets palet d'or. Il faut glacer un dessert qui n'est pas trop humide sinon le glacage peut glisser

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    ,

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    ,

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    ,

    Aubergines

    , Avocat, Banane,

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    , Beurre de cacao,

    Beurre salé

    ,

    Bicarbonate de soude

    ,

    Biscuit croustillant coco

    , Biscuit Cuiller,

    Biscuit tiramisu

    , Biscuit épais,

    Bière

    , Blancs d’oeufs, Boeuf,

    Bouillon de légumes

    , Bouillon de poulet,

    Bouillon de poulet thaïlandais

    ,

    Bouquet de coriandre

    , Bouquet garni, Buttermilk,

    Butternut

    , Cacao en poudre, Café,

    Calvados

    , Cannelle, Caramel,

    Carcasse de poulet

    ,

    Cardamome

    , Carottes,

    Cassis

    ,

    Cerise

    , Champignons,

    Champignons de paille

    , Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

    Chocolat blond

    ,

    Chocolat en poudre

    , Chocolat tempéré,

    Chorizo

    ,

    Chou-fleur

    ,

    Chutes de pate feuilletée

    ,

    Ciboulette

    , Citron, Citron vert,

    Citronnelle

    ,

    Citrouille

    , Clous de girofle,

    Coca cola

    , Cognac, Cointreau,

    Combava

    ,

    Compote de pommes

    , Concentré de tomates,

    Confit de fruits rouges

    ,

    Confiture

    , Confiture de fraises, Confiture de framboises,

    Coriandre en poudre

    ,

    Crabe

    ,

    Craquelin

    , Creme,

    Creme mousseline citron

    ,

    Crustacés

    ,

    Crème anglaise

    , Crème au Beurre,

    Crème au beurre pistaches

    , Crème de coco,

    Crème de tartre

    ,

    Crème fraiche

    ,

    Crème glacée

    ,

    Crème glacée grand marnier

    ,

    Crème glacée vanille

    , Crème liquide,

    Crème mascarpone

    ,

    Crème mascarpone pâte à bombe

    ,

    Crème mousseline

    , Crème pâtissière,

    Crème pâtissière chocolat

    , Crème pâtissière pistache,

    Crème pâtissière praliné

    ,

    Crémeux ananas mangue

    ,

    Crémeux caramel

    ,

    Crémeux chocolat

    ,

    Crémeux exotique

    ,

    Crémeux mangue citron vert

    , Cumin, Curcuma,

    Curry

    , Céleri,

    Dacquoise amandes noisettes

    ,

    Dulce de leche

    ,

    Eau de fleur d’oranger

    ,

    Eau de rose

    ,

    Estragon

    , Extrait d’amandes,

    Farine complète

    ,

    Farine de seigle

    ,

    Fenouil

    ,

    Fenugrec

    , Feuille d’or,

    Feuilles d’épinard

    , Feuilles de coriandre,

    Feuilles de curry

    ,

    Feuilles de Kaffir

    ,

    Figue de barbarie

    , Figues,

    Fleur d’oranger

    , Flocage,

    Foie de volaille

    , Fond brun,

    Fondant

    , Fraises,

    Fraises des bois

    , Framboises,

    Frangipane

    ,

    Fromage

    ,

    Fromage de feta

    , Fruit de la passion,

    Fumet de poisson

    ,

    Fève Tonka

    ,

    Fèves

    ,

    Fécule de pomme de terre

    ,

    Galanga

    ,

    Garam masala

    ,

    Gianduja

    , Gingembre,

    Glaçage chocolat miroir entremets

    ,

    Glaçage chocolat miroir éclair

    , Glaçage miroir couleur, Glucose,

    Glucose en poudre (atomisé)

    ,

    Graines de moutarde

    ,

    Graines de sésame

    ,

    Graisse végétale

    , Grand marnier,

    Gruyère

    ,

    Génoise

    ,

    Homard

    , Huile d’olive,

    Huile de sésame

    ,

    Isomalt

    ,

    Jambon

    ,

    Jarret de porc

    , Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

    Jus d’orange

    , Jus de citron,

    Ketchup

    ,

    Kiwis

    , Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

    Lapin

    , Lardons, Laurier,

    Levain liquide

    ,

    Levain pâteux

    , Levure de boulanger humide, Levure sèche,

    Liqueur baileys

    ,

    Liqueur d’orange

    ,

    Liqueur de Grenade

    ,

    Liqueur Limoncello

    , Litchi,

    Madère

    ,

    Malibu

    ,

    Mandarine

    , Mangue,

    Masa de maïs

    , Mascarpone,

    Mayonnaise

    , Maïs,

    Melon

    , Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

    Morue

    , Mousse au chocolat,

    Mousse coco

    ,

    Mousse mangue

    ,

    Mousse Pistache

    ,

    Moutarde

    ,

    Mozzarella

    ,

    Mélasse

    ,

    Mûre

    , Nappage neutre, Noisettes,

    Noix

    , Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

    Olives

    ,

    Orange confite

    , Oranges, Origan,

    Os

    ,

    Pain

    , Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

    Pastis

    , Patates, Pectine NH, Persil,

    Petits pois

    ,

    Pignons de pin

    , Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

    Pois cassés

    , Poisson, Poivrons,

    Poivrons grillés

    , Pommes,

    Porc

    ,

    Porto

    ,

    Poudre 5 épices

    , Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

    Poudre de pistache

    ,

    Poudre de pralin

    , Poulet,

    Pralines roses

    ,

    Praliné

    ,

    Praliné noisette

    , Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

    Pâte feuilletée inversée

    ,

    Pâte feuilletée levée

    , Pâte feuilletée non levée,

    Pâte feuilletée à pasteis de nata

    , Pâte sablée, Pâte sucrée,

    Pâte sucrée cacao

    , Pâte à choux, Pâte à sucre,

    Pâtes italiennes

    ,

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    ,

    Raisins

    , Rhubarbe, Rhum,

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    ,

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    Saindoux

    ,

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    ,

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    ,

    Sauce bordelaise

    ,

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    ,

    Sauce béchamel

    ,

    Sauce chili

    ,

    Sauce hoisin

    ,

    Sauce mornay

    , Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

    Saucisse

    ,

    Sauge

    ,

    Saumon

    ,

    Semoule fine

    ,

    Sirop d’érable

    ,

    Sirop de Litchi

    ,

    Sirop de pomme

    , Sirop à 30,

    Sorbet fraise

    , Stabilisateur à glace,

    Sucre

    , Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

    Sucre à chouquettes

    ,

    Tamarin

    ,

    Thon

    , Thym, Tomates, Vanille,

    Veau

    , Vin blanc, Vin rouge,

    Vinaigre chinois

    ,

    Vinaigre de riz

    ,

    Vodka

    ,

    Wafer paper (papier comestible)

    ,

    Whiskey

    ,

    Yahourt

    ,

    Yuzu

    , Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



    7,5 g de Gélatine

    150 g de Crème Liquide Entière

    225 g de Sucre

    180 g d'Eau

    75 g de Cacao en Poudre