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Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam

2017-09-14

Un glaçage miroir chocolat parfait pour éclairs 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Un glaçage miroir chocolat pour éclairs ou pour choux qui est facile, qui ne craque pas et qui est aussi réfléchissant qu'un miroir

Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs


 

Une recette de Christophe Adam

Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs


 

Source de la recette

Une recette de Christophe Adam dans son livre à succès "Eclairs ! "

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre consacré aux éclairs, sucrés et salés, la spécialité qu'a choisi Christophe Adam, avec ses nombreux magasins d'éclairs "L'éclair de génie"
Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs

Il est vrai qu'on s'était un peu lassé des seuls éclairs Chocolat, Vanille et Café, que l'on trouve partout ! Christophe Adam a su redynamiser les éclairs avec des saveurs et des formes plus originales, et totalement plus modernes
Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs
Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs

Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs

La recette se trouve Page 27

 

L'éclair de Génie d'Adam

En se promenant à Paris on peut facilement passer faire un tour chez Christophe Adam, dans ses magasins "L'éclair de génie"

13, Rue de l'Ancienne Comédie
75006 Paris

Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs


 
Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs
Des magasins spécialisés en éclairs, et ça c'était une idée de génie !

 

Adam joue sur les couleurs, les saveurs, les décorations pour offrir une riche palette d'éclairs

Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs


 
Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs
Des éclairs qui se veulent la version élégante des éclairs que l'on retrouve dans toutes les pâtisserie, et ça il fallait oser !

 

Quant à moi, j'ai craqué pour cet éclair scintillant, un délice !

Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs


 

Comparaison des 3 recettes de Glaçages Chocolat

Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé ICI

  • Ce glaçage miroir chocolat est multi-usage : Il repose sur le principe d'une ganache plus liquide. Facile, et convient à presque tous les desserts à glacer
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller ICI

  • Ce glaçage miroir chocolat est adapté aux entremets chocolat : il permet de couvrir d'une couche suffisante de glaçage sur des entremets comme des mousses
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam (cette recette)

  • Ce glaçage miroir est adapté pour les éclairs: bonne texture pour glacer sans trop couler, et effet miroir guaranti !



 

Ingrédients

Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs

Pour 440 g de Glaçage

 
75 grammes d'Eau. 7,5 Centilitres/75 Millilitres

205 grammes de Sucre

75 grammes de Cacao en Poudre

140 grammes de Crème Liquide Entière. 12,73 Centilitres/127,27 Millilitres

8 grammes de Gélatine. ou 3,2 Feuilles de Gélatine

 

Pour 600 g de Glaçage

 
102,2 grammes d'Eau. 10,22 Centilitres/102,2 Millilitres

279,5 grammes de Sucre

102,2 grammes de Cacao en Poudre

190,9 grammes de Crème Liquide Entière. 17,35 Centilitres/173,55 Millilitres

10,9 grammes de Gélatine. ou 4,3 Feuilles de Gélatine

 

Pour 300 g de Glaçage

 
51,1 grammes d'Eau. 5,11 Centilitres/51,1 Millilitres

139,7 grammes de Sucre

51,1 grammes de Cacao en Poudre

95,4 grammes de Crème Liquide Entière. 8,67 Centilitres/86,73 Millilitres

5,4 grammes de Gélatine. ou 2,1 Feuilles de Gélatine

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Hydrater et ramollir la

Gélatine

(8 g ou 3,2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide

2.  En été, j'ajoute des glaçons à l'eau pour qu'elle reste très froide

3.  Dans une casserole, verser et porter à ébullition l'

Eau

(75 g ou 7,5 Centilitres/75 Millilitres), le

Sucre

(205 g) et le

Cacao en Poudre

(75 g)

4. Puis à la première ébullition, verser la

Crème Liquide Entière

(140 g ou 12,73 Centilitres/127,27 Millilitres) puis porter à ébullition

5. Dès que le liquide commence à bouillir, on retire du feu et ajouter la

Gélatine

(8 g ou 3,2 Feuilles de Gélatine) ramollie au préalable
Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs
Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs
Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs
Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs

6. Transférer dans un autre récipient afin de stopper la cuisson

7.  On ne peut pas utiliser ce glaçage tout de suite, car il faut qu'il mature

8.  Filmer au contact avec un film alimentaire étirable, puis laisser maturer au frais

6 heures

Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs
Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs

Utilisation

9. Au moment d'utiliser pour glacer des éclairs ou choux, réchauffer le glaçage entre 30 °C et 35 °C
Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs

10.  Je trouve le procédé plus réussi quand les éclairs ou les choux sont encore froids, juste sortis du frais, puis glacés aussitôt : le glaçage fige tout de suite, fige mieux, et le glaçage brille davantage

11. Tremper vos éclairs ou vos choux

12. Faire couler l'excédent puis stocker au frais, voila !!
Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs
Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs


Résultat

Se conserve bien, au frais, dans une boite hermétique

Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs


 

Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

17 Commentaires
  1. Le Dimanche 18 Février 2018
    Asmaa a écrit :
    Merci beaucoup pour ces recettes détaillés
  2. Le Dimanche 18 Février 2018
    Au plaisir !
  3. Le Dimanche 25 Février 2018
    Anonymous a écrit :
    Bonjour! Merci pour toutes ces belles recettes! Petite question: Vous n'utilisez pas de glucose pour le glaçage? Et surtout comment faire pour obtenir d'autres couleurs? Merci et bonne journée.
  4. Le Dimanche 25 Février 2018
    Pas de glucose dans cette version : Il n'y en a pas besoin. Le glucose est utilisé dans d'autres glaçages pour rendre brillant et donner le coté miroir, ce que fait le chocolat ici.

    Pour des glaçages d'autres couleurs, il y en aura bientot sur le site
  5. Le Dimanche 26 Août 2018
    Viou a écrit :
    Je découvre ton site plein de merveilles. Merci bcp
  6. Le Dimanche 26 Août 2018
  7. Le Jeudi 29 Novembre 2018
    Ani-Aneth a écrit :
    merci François, tu es une mine pour pour moi !
    glaçage au chocolat super brillant et supportant bien le froid sur des éclairs chocolat ... à très vite rayon pistaches
  8. Le Jeudi 29 Novembre 2018
  9. Le Dimanche 27 Janvier 2019
    Steven a écrit :
    Bonjour chef,

    Qu'elle merveilleuse recette !!

    Dites moi... pour un glaçage blanc dans le même style que celui-là.. je peux remplacer le cacao par du chocolat blanc ??

    Merci d'avance et un très bon dimanche !
  10. Le Dimanche 27 Janvier 2019
    Pour un glacage blanc, il faut plutot voir ICI, les recettes de "couleur blanche" (on utilise du dioxyde de titane pour accentuer le blanc)
  11. Le Dimanche 27 Janvier 2019
    Steven a écrit :
    Impeccable merci beaucoup chef !
  12. Le Mercredi 17 Avril 2019
    Laëtitia a écrit :
    Bonjour, Ce glaçage peut-il s’utiliser en fine couche que sur le haut dun entremet ? Je ne veux pas que cela recouvre les côtés du gâteau 😅 Merci d’avance pour votre aide 😉 A bientôt
  13. Le Mercredi 17 Avril 2019
    il y a plusieurs technique pour cela.

    La plus simple (mais la moins parfaite) est de mettre un film a epouser le bord du gateau, puis de glacer, laisser figer un peu, et retirer le film
  14. Le Mercredi 17 Avril 2019
    Laëtitia a écrit :
    Je vais essayer et je verrais ce que ça donne ☺️ Merci pour votre aide. Bonne journée
  15. Le Jeudi 18 Avril 2019
    Anonymous a écrit :
    Je vais essayer ! Sinon je peux recouvrir entièrement le gâteau ? En fait, je voulais faire un glaçage miroir mais mon entremet ne rentre pas dans mon congélateur car c’est pour 40 personnes donc je cherche des idées pour avoir un effet brillant quand même sans le congeler ! Je suis preneuse de toute suggestions 😅 merci
  16. Le Jeudi 18 Avril 2019
    pourquoi ne pas recouvrir de copeaux de chocolat ? Il suffit d'une tablette de chocolat et d'un économe.

    Cela n'a pas besoin de congélation
  17. Le Vendredi 19 Avril 2019
    Laëtitia a écrit :
    Très bonne idée !! Merci encore

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Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

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Dulce de leche

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Eau de fleur d’oranger

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Eau de rose

,

Estragon

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Farine complète

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Farine de seigle

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Fenouil

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Fenugrec

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Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Mousse mangue

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Mousse Pistache

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Noix

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,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

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Petits pois

,

Pignons de pin

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Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

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Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

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Poudre de pistache

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Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné

,

Praliné noisette

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Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

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Saucisse

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Sauge

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Saumon

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Semoule fine

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Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

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, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



75 g d'Eau

205 g de Sucre

75 g de Cacao en Poudre

140 g de Crème Liquide Entière

8 g de Gélatine