Des gaufres excellentes comme celles que je dégustais quand j'avais 10 ans... un retour à l'enfance grâce à Lenôtre !
À propos de la recette
Je suis retombé en enfance grace à Lenôtre !
Cette recette produit un gout de gaufres qui était celles de mon enfance
Car à cette époque-là, j'étais un sacré consommateur de gaufres... c'était mon plaisir des Dimanche après-midi d'hiver...
Ici, 2ème à gauche...
Des gaufres qui n'ont ni levure chimique ni levure de boulanger.
Lenôtre a eu l'idée géniale de faire gonfler les gaufres grâce à une Pâte à choux
Pour un résultat qui ressemble un peu à des choux : regardez comme elles sont aérées !
Et une saveur de gaufres extra !
Source de la recette
Une recette trouvée dans un vieux livre de Lenôtre, un livre génial (années 70 je crois), un livre qui était une bible pour les cuisinières : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre"
Lenôtre, la star culinaire de cette époque, révélait les recettes de pâtissiers, tout en les rendant accessibles
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
Faites votre pâtisserie comme Lenôtre
Et j'adore parfois me replonger dans les vieux livres de recettes : On y trouve des recettes qui sont géniales, et qui ont été oubliées : C'est cela que je recherche dans ces vieux livres
Et cette technique de gaufres m'a semblé incroyable : une pâte à choux comme base de recette de gaufres !
Et lorsque je les ai gouté(e)s, je me suis rappelé les gaufres de mon enfance : Pas la madeleine de Proust, mais plutôt la gaufre de François !
La recette se trouve Page 211
La méthode 2 :
Pâte à choux
Lenôtre nous propose ici une méthode qui repose sur
● de la Pâte à choux qui va faire lever la pâte pendant la cuisson,
● avec ni Levure Chimique et ni Levure de Boulanger car la Pâte à choux suffit à faire lever la pâte
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Afin de faire des gaufres qui soient moins molles et se tiennent mieux : Je réduis les quantités
- de Lait : 240 g ou 23,04 Centilitres/230,4 Millilitres au lieu de 300 g
- et de Crème Liquide Entière : 160 g ou 14,55 Centilitres/145,45 Millilitres au lieu de 200 g
Comparaison des 4 recettes de Gaufres
Les gaufres de Jean-François Piège (méthode 4 : crème fouettée et blancs montés)
● Avantage : Une des mes recettes préférées, en terme de texture et de goût !
● Inconvénient : Un peu plus longue à faire, car il faut fouetter la crème, puis des blancs
Les gaufres d Alice Waters (méthode 3 : buttermilk)
● Avantage : La recette est simple et peu technique : très pratique quand on ne veut pas passer trop de temps ou d'effort à faire ses gaufres !
● Avantage : La recette est Américaine et le gout de ces gaufres ressemble aux délicieux pancakes au buttermilk Américains : C'est une recette originale par rapport à nos gaufres Européennes
● Inconvénient : La recette repose sur du buttermilk, ou du lait fermenté, moins facile à trouver que les ingrédients traditionnels des gaufres (Lait)
Les gaufres de Lenôtre (méthode 2 : pâte à choux)
● Avantage : La recette est surement ma recette préférée en terme de goût : la pâte à choux donne un goût incomparable
● Avantage : La recette est utile pour les gens qui ne supportent ni levure chimique ni levure de boulanger (et également les personnes qui doivent les éviter pour diverses raisons)
● Inconvénient : Je trouve que ces gaufres manquent un peu de tenue : elles ramollissent assez vite : a consommer sur le champ et ne pas conserver
Les gaufres de Christophe Felder (méthode 1 : Levure chimique et Blancs Montés)
● Avantage : Des gaufres aériennes... qui fondent presque en bouche ! Et ceci grâce au blancs d'oeufs fouettés
● Inconvénient : La recette est un peu plus technique car il faut macaronner la pâte afin d'incorporer les blancs d'oeufs fouettés afin qu'ils ne retombent pas
La masse 1 : La pâte à choux
1. Faire chauffer le Lait (350 g ou 33,6 Centilitres/336 Millilitres), le Sel (1 pincée), et le Beurre (100 g) (coupé en cubes)
2. Attendre que le Beurre aie complètement fondu, jusqu'à ce que le liquide commence à bouillir
3. Retirer du feu et ajouter la Farine (250 g)
4. Mélanger avec une spatule
Casserole Scanpan
Spatule Blanche
5. Puis remettre sur le feu pour faire sécher la pâte quelques secondes
6. Transférer dans un bol propre
7. Remuer la pâte afin de la refroidir
8. Refroidir la pâte est important : on veut éviter de cuire les Oeufs en omelette !
9. 1ère technique: Méthode manuelle : Mélanger les Oeufs manuellement à la spatule
10. ou 2ème technique: Avec un instrument : Mélanger les Oeufs avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
Robot Kitchenaid 6,9
Robot Pâtissier Moulinex
11. Ajouter les Oeufs (8), incorporer (Méthode manuelle ou avec un instrument) mais un par un...
12. ... et attendre leur incorporation à chaque fois avant d'ajouter l'oeuf suivant
13. On a notre Pâte à choux !!
La masse 2 : La crème
14. Mélanger dans un bol : le Lait (240 g ou 23,04 Centilitres/230,4 Millilitres), la Crème Liquide Entière (160 g ou 14,55 Centilitres/145,45 Millilitres) et le Sucre Glace (100 g) avec un fouet à main
15. Mélanger les deux masses (la masse "1" et "2")
16. On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
17. Le résultat est un liquide épais, mais moins épais que des pâtes à gaufres classiques
Le gaufrier
18. Chaque gaufrier est différent, mais je commence par faire chauffer 10 minutes
Gaufrier Semi-Professionnel Domo
Gaufrier King Size Tefal
19. Je huile avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) mes premières gaufres. Pour le reste des gaufres, je n'ai pas besoin de huiler en principe
Bombe de graisse alimentaire
Bombe de graisse
20. Je verse une louche de pâte dans chaque empreinte
21. J'étale afin de ne pas laisser de trous
Louche Silicone Tefal
Louche Acier Inoxydable Tefal
22. Le temps de cuisson dépend de votre gaufrier
23. Il faut que le gaufrier puisse d'ouvrir pour cette recette : Il y a souvent un "clapet" qui maintient le gaufrier fermé : Dégagez le clapet afin que le gaufrier puisse s'ouvrir
24. On cherche à obtenir une coloration
25. Faire refroidir sur une grille afin d’éviter que les gaufres ne ramollissent
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
26. Pour séparer les gaufres, on peut utiliser une paire de ciseaux
Un bonheur !
Seul inconvénient : Elles ramollissent vite, et je ne peux pas les conserver pour le lendemain.
Mais par contre, ces gaufres sont celles que je préfère, pour leur saveur, et ceci grâce à la pâte à choux
