Des gaufres aériennes de Christophe Felder, qui fondent en bouche...
À propos de la recette
Une recette de gaufres si légères qu'elles fondent en bouche !
Je suis en pleine période de (re)découverte de gaufres, un des mes gouters favoris quand j'étais gosse. Et plus je recherche des recettes, plus je m'aperçois que les techniques sont différentes !
Je vous propose de découvrir plusieurs techniques. Ici, la première méthode
Des gaufres légères !
Plus besoin de se sentir ballonné ou coupable d'en avoir trop mangé !
Source de la recette
Une recette que j'ai trouvé dans le magazine "Elle à table", Numéro 80, de Janvier/Février 2012.
Leur site est ICI
Dans ce numéro, Christophe Felder propose une version de gaufres.
Felder a déja publié plusieurs recette de gaufres, dans divers ouvrages ou dans ses livres, mais cette recette de gaufres est différente
La recette est à la page 77 du magazine
La méthode 1 :
Levure et Blancs Montés
Christophe Felder nous propose ici une méthode qui repose sur
● de la Levure Chimique qui va faire lever la pâte pendant la cuisson,
● et sur des blancs d'oeufs qui vont aérer la pâte
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses...
● J'ai divisé les proportions par 2 pour 10/12 gaufres environ
● Je mets sensiblement moins de Crème Liquide Entière : 40 g ou 3,64 Centilitres/36,36 Millilitres au lieu de 125 grammes, pour des gaufres qui se tiennent mieux. Sans compter que c'est toujours bon pour ses kilos de réduire la crème !
Comparaison des 4 recettes de Gaufres
Les gaufres de Jean-François Piège (méthode 4 : crème fouettée et blancs montés)
● Avantage : Une des mes recettes préférées, en terme de texture et de goût !
● Inconvénient : Un peu plus longue à faire, car il faut fouetter la crème, puis des blancs
Les gaufres d Alice Waters (méthode 3 : buttermilk)
● Avantage : La recette est simple et peu technique : très pratique quand on ne veut pas passer trop de temps ou d'effort à faire ses gaufres !
● Avantage : La recette est Américaine et le gout de ces gaufres ressemble aux délicieux pancakes au buttermilk Américains : C'est une recette originale par rapport à nos gaufres Européennes
● Inconvénient : La recette repose sur du buttermilk, ou du lait fermenté, moins facile à trouver que les ingrédients traditionnels des gaufres (Lait)
Les gaufres de Lenôtre (méthode 2 : pâte à choux)
● Avantage : La recette est surement ma recette préférée en terme de goût : la pâte à choux donne un goût incomparable
● Avantage : La recette est utile pour les gens qui ne supportent ni levure chimique ni levure de boulanger (et également les personnes qui doivent les éviter pour diverses raisons)
● Inconvénient : Je trouve que ces gaufres manquent un peu de tenue : elles ramollissent assez vite : a consommer sur le champ et ne pas conserver
Les gaufres de Christophe Felder (méthode 1 : Levure chimique et Blancs Montés)
● Avantage : Des gaufres aériennes... qui fondent presque en bouche ! Et ceci grâce au blancs d'oeufs fouettés
● Inconvénient : La recette est un peu plus technique car il faut macaronner la pâte afin d'incorporer les blancs d'oeufs fouettés afin qu'ils ne retombent pas
On commence par clarifier (séparer) les Oeufs (4)
Avec un fouet à main, on mélange la Farine (250 g), la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (10 g), le Sel (1 pincée) et les jaunes d'oeufs (4) : la masse est granuleuse et peu maniable à ce stade
On fait fondre le Beurre (125 g)
On mélange le Beurre (125 g) avec un tiers du Lait (125 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres) et on attend que la température chute au dessous de 28 °C
Puis on ajoute ce liquide à la masse et on mélange avec le fouet à main
On obtient une pâte assez maniable
On ajoute un 2ème tiers du Lait (125 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres) et la Crème Liquide Entière (40 g ou 3,64 Centilitres/36,36 Millilitres)
A ce stade, on peut obtenir une masse qui fasse des grumeaux : on peut alors s'aider d'un batteur électrique
On ajoute le dernier tiers du Lait (125 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres) et on mélange
Les Blancs
On fouette à présent les Blancs d'Oeufs (4)
Ne pas fouetter trop longtemps !
Felder précise que les blancs doivent être SOUPLES, et non serrés
Macaronnage, étape 1 / 2
On ajoute les blancs à la masse
On cherche à macaronner en soulevant et en retournant à l'aide du fouet à main : Cela incorpore "le plus gros" : c'est la technique que j'ai appris en école de pâtisserie
On va mélanger les ingrédients en faisant attention à ne pas casser les blancs montés :
On n'utilise pas le fouet à main afin de fouetter ! le but est de macaronner, et non de fouetter.
On racle le fond, on remonte sur les bords et on retourne le fouet à main sur lui-même, puis on tourne le bol et on recommence
Macaronnage,
étape 2 / 2
Pour l'étape 2, on change d'outil !
On prend une maryse, et on continue de macaronner, en raclant bien le fond, on remonte sur les bords et on retourne. Le but est de ne pas fouetter afin de ne pas casser la texture montée
En fait je vous fais une confidence : le macaronnage "2 étapes" que je vous ai montré est quelque chose que je ne fais pas souvent (je l'ai montré car c'est la technique enseignée en école). Je ne sais pas pourquoi c'est ancré dans les apprentissages formels : je macaronne tout au fouet à main (et c'est ce que j'ai vu faire en milieu professionnel également).
Le gaufrier
Chaque gaufrier est différent, mais je commence par faire chauffer 10 minutes
Je huile avec la Bombe de Graisse Alimentaire (spray) mes premières gaufres.
Pour le reste des gaufres, je n'ai pas besoin de huiler en principe
Je verse une louche de pâte dans chaque empreinte
Louche Silicone Tefal
Louche Acier Inoxydable Tefal
J'étale afin de ne pas laisser de trous
La pâte s'active très vite grace à la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
Je referme
Le temps d'attente dépend de votre gaufrier
On cherche à obtenir une coloration
Faire refroidir sur une grille afin d'éviter que les gaufres ne ramollissent
Pour séparer les gaufres, on peut utiliser une paire de ciseaux
Pour séparer les gaufres, on peut utiliser une paire de ciseaux
bjr
Pour les gaufres felder la préparation se tient combien de temps ? le lendemain C'est bon encore?voir 2 jours?
c'est pour mon projet de restauration
Merçi pour tout
J'ai oublié, votre blog est une tuerie, fantastique, jamais j'ai vu un blog au recettes aussi détaillé.
Cest la 1ere fois que je laisse un commentaire sur un blog de cuisine, pour dire que tu mas mis sur le luc
Bravo
Tape m'en dix de nouvelle calédonie
Bonjour FX, Happy Xmas Eve!
Ton blog est un travail énorme. Je te remercie comme tous les autres lecteurs pour tout le temps que cela doit te prendre de partager ta passion.
Pour cette recette, je voulais te demander si l'on peut préparer la pâte la veille pour le petit-déjeuner du lendemain ? (Je pensais conserver au frigo filmé au contact?). Merci et passe de joyeuses fêtes !!
oui, cependant il y a un risque que les blancs montés "retombent".
Pour une recette a faire la veille, il vaudrait mieux une recette avec de la levure de boulanger qui fermenterait une nuit au frais
Merci FX, c’était ce que je craignais aussi. Tant pis, je me leverai tôt!