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Les gaufres de Christophe Felder (méthode 1 : Levure chimique et Blancs Montés)

2017-08-27

Des gaufres aériennes de Christophe Felder, qui fondent en bouche... 








À propos de la recette

Une recette de gaufres si légères qu'elles fondent en bouche !

Je suis en pleine période de (re)découverte de gaufres, un des mes gouters favoris quand j'étais gosse. Et plus je recherche des recettes, plus je m'aperçois que les techniques sont différentes !

Je vous propose de découvrir plusieurs techniques. Ici, la première méthode

Gaufres (méthode 1)


 
Gaufres (méthode 1)
Des gaufres légères !
Plus besoin de se sentir ballonné ou coupable d'en avoir trop mangé !

 
Gaufres (méthode 1)

Source de la recette

Une recette que j'ai trouvé dans le magazine "Elle à table", Numéro 80, de Janvier/Février 2012.

Leur site est ICI

 
Gaufres (méthode 1)
Dans ce numéro, Christophe Felder propose une version de gaufres.

Felder a déja publié plusieurs recette de gaufres, dans divers ouvrages ou dans ses livres, mais cette recette de gaufres est différente

 
Gaufres (méthode 1)
La recette est à la page 77 du magazine

 
Gaufres (méthode 1)

La méthode 1 :
Levure et Blancs Montés

Christophe Felder nous propose ici une méthode qui repose sur
  • de la Levure Chimique qui va faire lever la pâte pendant la cuisson,
  • et sur des blancs d'oeufs qui vont aérer la pâte

 

Comparaison des 4 recettes de Gaufres

Les gaufres de Jean-François Piège (méthode 4 : crème fouettée et blancs montés) ICI

  • Avantage : Une des mes recettes préférées, en terme de texture et de goût !

  • Inconvénient : Un peu plus longue à faire, car il faut fouetter la crème, puis des blancs
Les gaufres d Alice Waters (méthode 3 : buttermilk) ICI

  • Avantage : La recette est simple et peu technique : très pratique quand on ne veut pas passer trop de temps ou d'effort à faire ses gaufres !

  • Avantage : La recette est Américaine et le gout de ces gaufres ressemble aux délicieux pancakes au buttermilk Américains : C'est une recette originale par rapport à nos gaufres Européennes

  • Inconvénient : La recette repose sur du buttermilk, ou du lait fermenté, moins facile à trouver que les ingrédients traditionnels des gaufres (Lait)
Les gaufres de Lenôtre (méthode 2 : pâte à choux) ICI

  • Avantage : La recette est surement ma recette préférée en terme de goût : la pâte à choux donne un goût incomparable

  • Avantage : La recette est utile pour les gens qui ne supportent ni levure chimique ni levure de boulanger (et également les personnes qui doivent les éviter pour diverses raisons)

  • Inconvénient : Je trouve que ces gaufres manquent un peu de tenue : elles ramollissent assez vite : a consommer sur le champ et ne pas conserver
Les gaufres de Christophe Felder (méthode 1 : Levure chimique et Blancs Montés) (cette recette)

  • Avantage : Des gaufres aériennes... qui fondent presque en bouche ! Et ceci grâce au blancs d'oeufs fouettés

  • Inconvénient : La recette est un peu plus technique car il faut macaronner la pâte afin d'incorporer les blancs d'oeufs fouettés afin qu'ils ne retombent pas



 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses...
  • J'ai divisé les proportions par 2 pour 10/12 gaufres environ
  • Je mets sensiblement moins de

    Crème Liquide

    : 40 g ou 3,64 Centilitres/36,36 Millilitres au lieu de 125 grammes, pour des gaufres qui se tiennent mieux. Sans compter que c'est toujours bon pour ses kilos de réduire la crème !


 

Ingrédients

Gaufres (méthode 1)

Pour 10/12 Gaufres

 
4 Oeufs. 200 grammes

250 grammes de Farine

1 pincée de Sel

10 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

125 grammes de Beurre

375 grammes de Lait. 36 Centilitres/360 Millilitres

40 grammes de Crème Liquide. 3,64 Centilitres/36,36 Millilitres

 

Moitié

 
2 Oeufs. 100 grammes

125 grammes de Farine

½ pincée de Sel

5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

62,5 grammes de Beurre

187,5 grammes de Lait. 18 Centilitres/180 Millilitres

20 grammes de Crème Liquide. 1,82 Centilitre/18,18 Millilitres

 

Double

 
8 Oeufs. 400 grammes

500 grammes de Farine

2 pincées de Sel

20 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

250 grammes de Beurre

750 grammes de Lait. 72 Centilitres/720 Millilitres

80 grammes de Crème Liquide. 7,27 Centilitres/72,73 Millilitres

 

Instructions


On commence par clarifier (séparer) les

Oeufs

(4)

Gaufres (méthode 1)

 

Avec un fouet à main, on mélange la

Farine

(250 g), la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(10 g), le

Sel

(1 pincée) et les jaunes d'oeufs (4) : la masse est granuleuse et peu maniable à ce stade

Gaufres (méthode 1)

 

On fait fondre le

Beurre

(125 g)

Gaufres (méthode 1)

 

On mélange le

Beurre

(125 g) avec un tiers du

Lait

(125 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres) et on attend que la température chute au dessous de 28 °C

Gaufres (méthode 1)

 

Puis on ajoute ce liquide à la masse et on mélange avec le fouet à main

Gaufres (méthode 1)

 

On obtient une pâte assez maniable

Gaufres (méthode 1)

 

On ajoute un 2ème tiers du

Lait

(125 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres) et la

Crème Liquide

(40 g ou 3,64 Centilitres/36,36 Millilitres)

Gaufres (méthode 1)

 
Gaufres (méthode 1)
A ce stade, on peut obtenir une masse qui fasse des grumeaux : on peut alors s'aider d'un batteur électrique

 

On ajoute le dernier tiers du

Lait

(125 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres) et on mélange

Gaufres (méthode 1)

 

Gaufres (méthode 1)

 

Les Blancs

On fouette à présent les Blancs d'Oeufs (4)

Gaufres (méthode 1)

 

Ne pas fouetter trop longtemps !
Felder précise que les blancs doivent être SOUPLES, et non serrés

Gaufres (méthode 1)

 

Macaronnage, étape 1 / 2

On ajoute les blancs à la masse

Gaufres (méthode 1)

 

On cherche à macaronner en soulevant et en retournant à l'aide du fouet à main : Cela incorpore "le plus gros" : c'est la technique que j'ai appris en école de pâtisserie

Gaufres (méthode 1)

 
Gaufres (méthode 1)
On va mélanger les ingrédients en faisant attention à ne pas casser les blancs montés :

On n'utilise pas le fouet à main afin de fouetter ! le but est de macaronner, et non de fouetter.

On racle le fond, on remonte sur les bords et on retourne le fouet à main sur lui-même, puis on tourne le bol et on recommence

 
Gaufres (méthode 1)

Macaronnage,
étape 2 / 2

Pour l'étape 2, on change d'outil !
On prend une maryse, et on continue de macaronner, en raclant bien le fond, on remonte sur les bords et on retourne. Le but est de ne pas fouetter afin de ne pas casser la texture montée

 

En fait je vous fais une confidence : le macaronnage "2 étapes" que je vous ai montré est quelque chose que je ne fais pas souvent (je l'ai montré car c'est la technique enseignée en école). Je ne sais pas pourquoi c'est ancré dans les apprentissages formels : je macaronne tout au fouet à main (et c'est ce que j'ai vu faire en milieu professionnel également).

Gaufres (méthode 1)

 
Gaufres (méthode 1)

Le gaufrier

Chaque gaufrier est différent, mais je commence par faire chauffer

10 minutes



 
Gaufres (méthode 1)
Je huile avec la Bombe de Graisse Alimentaire (spray) mes premières gaufres.

Pour le reste des gaufres, je n'ai pas besoin de huiler en principe

 
Gaufres (méthode 1)
Je verse une louche de pâte dans chaque empreinte

 

J'étale afin de ne pas laisser de trous

Gaufres (méthode 1)

 

La pâte s'active très vite grace à la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)



Gaufres (méthode 1)

 
Gaufres (méthode 1)
Je referme

 
Gaufres (méthode 1)
Le temps d'attente dépend de votre gaufrier

 

On cherche à obtenir une coloration

Gaufres (méthode 1)

 

Faire refroidir sur une grille afin d'éviter que les gaufres ne ramollissent

Gaufres (méthode 1)

 

Pour séparer les gaufres, on peut utiliser une paire de ciseaux

Gaufres (méthode 1)

 

Gaufres (méthode 1)

 

Pour séparer les gaufres, on peut utiliser une paire de ciseaux

Gaufres (méthode 1)

 

Résultat

Voila le résultat ! J'aime déguster mes gaufres sur le champ, mais si vous devez les reserver, mieux vaut les conserver au frais

Gaufres (méthode 1)


 


Commentaires de Cette Recette

3 Commentaires
  1. Le Mardi 2 Juillet 2019
    didier Kaldoche a écrit :
    bjr

    Pour les gaufres felder la préparation se tient combien de temps ? le lendemain C'est bon encore?voir 2 jours?
    c'est pour mon projet de restauration

    Merçi pour tout
  2. Le Mardi 2 Juillet 2019
    Anonymous a écrit :
    J'ai oublié, votre blog est une tuerie, fantastique, jamais j'ai vu un blog au recettes aussi détaillé.
    Cest la 1ere fois que je laisse un commentaire sur un blog de cuisine, pour dire que tu mas mis sur le luc

    Bravo

    Tape m'en dix de nouvelle calédonie
  3. Le Mardi 2 Juillet 2019
    François répond :

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Crème au beurre pistaches

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Crème diplomate

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Crème glacée

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Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

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Crème pâtissière chocolat

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1 pincée de Sel

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375 g de Lait

40 g de Crème Liquide