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Le Gâteau aux Pommes de M.O.F Vincent Boué

2021-03-09

   The recipe in English is HERE
La simplicité d'un gâteau d'enfance à la saveur de pommes indémodable 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Avec les années, j'ai repoussé les limites techniques de mes desserts, et j'ai exploré des saveurs nouvelles, à tel point que j'en ai oublié à quel point les gâteaux simples qui ont fait mes gouters d'enfance peuvent être délicieux
Gâteau aux Pommes

C'est ce que je vous propose avec ce gâteau : Un gâteau simple aux pommes à la texture moelleuse et à la saveur de pommes comme je les aime
Gâteau aux Pommes

Du coup, dès la première bouchée, j'en ai retrouvé cette saveur de pommes qui m'a replongé dans mon enfance. La dame qui faisait le ménage chez nous m'en apportait une part car elle savait que j'étais gourmand.
Gâteau aux Pommes

Et cette saveur était restée tatouée dans un coin de mon cerveau, et ce petit bout de cerveau s'est illuminé dès la première bouchée de ce gâteau : J'en avais oublié le bonheur !
Gâteau aux Pommes

Je vous propose donc ce gâteau, qui est ici une version un peu plus travaillée avec crème et tatin de pommes, mais vous pouvez vous contenter du gâteau seul : Il est à lui seul excellent !
Gâteau aux Pommes

Gâteau aux Pommes

Source de la recette

Une recette de Vincent Boué, MOF, tirée du livre "Encyclopédie des Desserts".

Pour acheter en ligne, c'est ICI.

 
Gâteau aux Pommes

La recette se trouve Page 407

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • J'ai multiplié les quantités pour un plus gros gâteau (mais j'ai aussi indiqué plusieurs proportions pour des tailles de moules différents)
  • Je prends moins de

    Sucre

    : 247 g au lieu de 293 g
  • Je rajoute du

    Sirop de Pomme

    (2 c. à soupe)
  • Je rajoute de l'

    Extrait de vanille

    (14 g)
  • Je rajoute une crème fouettée et des pommes tatin : Vous pouvez vous contenter de faire le gâteau seulement : il est très bon à lui seul, la décoration que j'ai ajouté rend ce gâteau plus élégant si vous les servez à des amis !


 

Ingrédients

Gâteau aux Pommes

Pour un moule de 23 cm de diamètre

 

 Le gâteau

293 grammes de Beurre

247 grammes de Sucre

2 cuillères à soupe de Sirop de Pomme

5 Oeufs. 250 grammes

14 grammes d'Extrait de vanille

293 grammes de Farine

14 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

2,5 Pommes

 La crème

200 grammes de Crème Liquide Entière. 18,18 Centilitres/181,82 Millilitres

60 grammes de Mascarpone

14 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI

1 cuillère à café de Sirop de Pomme

 Les pommes Tatin

130 grammes de Sucre

2 Pommes

1 Feuille d'Or Comestible

 Les pommes décorative

150 grammes de Sucre

150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres

10 grammes de Jus de Citron. pris de 0,2 Citron

1 Pomme

 

Pour un moule de 21 cm de diamètre

 

 Le gâteau

244,2 grammes de Beurre

205,9 grammes de Sucre

1,6 cuillères à soupe de Sirop de Pomme

4,1 Oeufs. 204 grammes

11,6 grammes d'Extrait de vanille

244,2 grammes de Farine

11,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

2 Pommes

 La crème

166,7 grammes de Crème Liquide Entière. 15,15 Centilitres/151,55 Millilitres

50 grammes de Mascarpone

11,6 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI

0,8 cuillère à café de Sirop de Pomme

 Les pommes Tatin

108,3 grammes de Sucre

1,6 Pommes

1 Feuille d'Or Comestible

 Les pommes décorative

125 grammes de Sucre

125 grammes d'Eau. 12,5 Centilitres/125 Millilitres

8,3 grammes de Jus de Citron. pris de 0,1 Citron

0,8 Pomme

 

Pour un moule de 18 cm de diamètre

 

 Le gâteau

179,4 grammes de Beurre

151,2 grammes de Sucre

1,2 cuillères à soupe de Sirop de Pomme

3 Oeufs. 150 grammes

8,5 grammes d'Extrait de vanille

179,4 grammes de Farine

8,5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

1,5 Pommes

 La crème

122,4 grammes de Crème Liquide Entière. 11,13 Centilitres/111,27 Millilitres

36,7 grammes de Mascarpone

8,5 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI

0,6 cuillère à café de Sirop de Pomme

 Les pommes Tatin

79,6 grammes de Sucre

1,2 Pommes

1 Feuille d'Or Comestible

 Les pommes décorative

91,8 grammes de Sucre

91,8 grammes d'Eau. 9,18 Centilitres/91,8 Millilitres

6,1 grammes de Jus de Citron. pris de 0,1 Citron

0,6 Pomme

 

Pour un moule de 15 cm de diamètre

 

 Le gâteau

124,6 grammes de Beurre

105 grammes de Sucre

0,8 cuillère à soupe de Sirop de Pomme

2,1 Oeufs. 105 grammes

5,9 grammes d'Extrait de vanille

124,6 grammes de Farine

5,9 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

1 Pomme

 La crème

85 grammes de Crème Liquide Entière. 7,73 Centilitres/77,27 Millilitres

25,5 grammes de Mascarpone

5,9 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI

0,4 cuillère à café de Sirop de Pomme

 Les pommes Tatin

55,2 grammes de Sucre

0,8 Pomme

1 Feuille d'Or Comestible

 Les pommes décorative

63,7 grammes de Sucre

63,7 grammes d'Eau. 6,37 Centilitres/63,7 Millilitres

4,2 grammes de Jus de Citron. pris de 0 Citron

0,4 Pomme

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Le Cake

1. Pour préparer le cake : On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique

2.  Laisser le

Beurre

(293 g) ramollir à température ambiante pendant

30 minutes



3. Mélanger le

Beurre

(293 g) et le

Sucre

(247 g) jusqu'à la consistence d'une "crème"
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes

4. Pour le

Sirop de Pomme

(2 c. à soupe) : il suffit d'acheter un sirop comme ceux qu'on donne aux enfants. J'ai pris la marque "Monin" qui est utilisée en pâtisserie également
Gâteau aux Pommes

5. Ajouter le

Sirop de Pomme

(2 c. à soupe), les

Oeufs

(5) et l'

Extrait de vanille

(14 g), puis mélanger. Vous verrez que l'émulsion a du mal à se faire et c'est normal, la consistence va s'améliorer avec les poudres
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes

6. Tamiser la

Farine

(293 g) et la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(14 g), ensemble, au dessus de la cuve

7. Mélanger
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes

8. Eplucher, enlever le coeur et découper les

Pommes

(2,5) en gros cubes

9. Ajouter dans la cuve et mélanger. La pâte est prête !
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes

Le moule

10. Pour le moule, pensez à chemiser afin de pouvoir démouler ! Vous pouvez passer les parois et le fond avec

Beurre

et

Farine

, ou utiliser du papier sulfurisé comme sur les photos

11. Verser la pâte dans le moule chemisé, puis égaliser à l'aide d'une spatule coudée
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes

Cuisson

12. Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ

50 minutes



13.  Je vous conseille de mettre une plaque en métal sur le moule, afin d'éviter que le sommet brunisse trop
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes

14. Faire le test du couteau : Planter un couteau fin, il doit resortir humide mais sans "trainée de pâte", sinon il faut prolonger la cuisson
Gâteau aux Pommes

15. Sortir et faire refroidir à température ambiante

16. Envelopper de film alimentaire étirable afin de préserver l'humidité
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes

Les pommes tatin (optionnel)

17. Pour les

Pommes

(2) : éplucher, evider, et couper des tranches de 0,5 cm ou 5 mm d'épaisseur (au couteau ou avec à l'aide d'une mandoline)
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes

18. Dans une poêle, faire fondre le

Sucre

(130 g)

19. Obtenir un caramel clair. Attention : le caramel brûle !

20. Verser ce caramel dans un récipient resistant à la chaleur et au four
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes

21. Déposer les

Pommes



22.  Cuire au four à 190 °C (Thermostat 6) pendant

30 minutes

, avec un récipient sur le moule (pour préserver l'humidité)

23. Faire refroidir à température ambiante
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes

La crème fouettée

24. Dans une cuve, mélanger le

Mascarpone

(60 g), le

Sucre Vanillé

(14 g) et le

Sirop de Pomme

(1 c. à café)

25. Verser la

Crème Liquide Entière

(200 g ou 18,18 Centilitres/181,82 Millilitres), et fouetter : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

26. Placer en poche à douilles avec une douille lisse
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes

27. Découper le sommet du cake afin d'obtenir une surface plane, avec un couteau scie

28. Déposer un peu de crème fouettée

29. Etaler à l'aide d'une spatule coudée
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes

30. Déposer les pommes tatin refroidies au centre, en laissant un espace avec le bord du cake
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes

31. Pocher des boules de crème fouettée autour des pommes tatin
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes

Les pommes décoratives

32. On va faire un sirop citronné (le citron permet aux pommes de ne pas noircir) : Dans une casserole, faire chauffer le

Sucre

(150 g), l'

Eau

(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres) et le

Jus de Citron

(10 g pris de 0,2 Citron)

33. Pendant ce temps, découper en fines lamelles la

Pomme

(1)
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes

34. Plonger les lamelles dans le sirop chaud, attendre

1 minute

, puis plonger dans de l'eau avec glaçons (permet de fixer la couleur)

35. Faire sécher sur un tissu en papier
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes

36. Déposer ces lamelles de pommes (j'ai choisi des pommes verte et rouge)

37. Déposer des morceaux de

Feuille d'Or Comestible

sur les pommes tatin
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes
Gâteau aux Pommes


Résultat

Voilou !

Gâteau aux Pommes


 

Un régal simple et indémodable !

Gâteau aux Pommes


 

Le Résultat en images






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, Bouillon de poulet,

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, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

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Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Chutes de pate feuilletée

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

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Frangipane

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Fromage

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

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Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

, Glaçage miroir couleur, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

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Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

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Jambon

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Jarret de porc

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Jus d’orange

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, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

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Levain pâteux

, Levure de boulanger humide, Levure sèche,

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Liqueur d’orange

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Liqueur Limoncello

, Litchi,

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Malibu

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Pain

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, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

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Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

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,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pralines roses

,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée inversée

,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

,

Sirop de Litchi

,

Sirop de pomme

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Wafer paper (papier comestible)

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,