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Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse

2018-04-15

Un gâteau de Monsieur Paul


Un gâteau simple et savoureux de Monsieur Paul, idéal pour le thé, pour le petit-déjeuner avec la famille, pour le quatre heures des gamins, ou tout simplement pour soi-même, car vous le méritez... 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Je vous avais déjà montré des recettes de Pain de Gênes (voir ICI ou ICI), mais c'étaient des biscuits à entremets plus que des gâteaux à savourer tout seul.

Encore que, ils sont tellement savoureux que personne ne se plaindrait, à vrai dire... Et lorsque le grand Paul Bocuse nous a quittés en début d'année 2018, j'ai re-feuilleté mes ouvrages de Monsieur Paul, histoire de réviser ses classiques.

Je ne crois ni au Paradis ni à l'enfer. Mais s'ils existent, Bocuse doit y cuisiner pour de longues tablées, en s'amusant entre amis, avec Auguste Escoffier, Antonin Carême, Bernard Loiseau, Jules Gouffé, et bien sur sa Professeur qui lui a tout enseigné, Eugénie Brazier.

Gâteau Chocolat Sans Farine


 
Gâteau Chocolat Sans Farine
Et je suis tombé sur cette version de Pain de Gênes qui contrairement à celles que je connaissais (et qui sont utilisés en biscuits à entremets ), cette version se déguste en gâteau de voyage.

 
Gâteau Chocolat Sans Farine
Quand on pense Bocuse, on ne pense pas forcément aux desserts, or Bocuse avait largement documenté la pâtisserie Française.

J'ai fait plusieurs cours chez Bocuse, et j'ai toujours trouvé ses desserts justes et gourmands.

Pour voir l'article d'un des cours, voir ICI.

 

Alors je me suis mis à faire cette recette, à la partager et distribuer à mes testeurs usuels (la voisine qui veut tout savoir, mes amis gourmets Sofia et son mari Paul, et des collègues de bureau affamés à tout heure de la journée), et tout le monde m'en redemande...

C'est vrai que les cakes, gâteaux et autres gourmandises simples ont tendance à graviter autour des mêmes saveurs, et que ce Pain De Gênes a une texture et une saveur originales, entre Oranges et Amandes.

Une petite recette qui vous surprendra, pas besoin de passer des heures entre des mousses, des inserts, des glaçages... ici la simplicité devient une qualité...

Gâteau Chocolat Sans Farine


 

Alors du coup, mon four s'est transformé en usine à Pain de gênes pendant plusieurs semaines car tout le monde me le demandait pour la famille, les amis, les fêtes et goûters. Un succès local qui m'a surpris, vue la simplicité du gâteau.

Gâteau Chocolat Sans Farine


 
Gâteau Chocolat Sans Farine

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Toute la cuisine de Paul Bocuse".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Gâteau Chocolat Sans Farine

La recette se trouve Page 612 (dans la version en Anglais)

 

Les 4 recettes de Pains De Gênes

Le Biscuit Amande Citron Vert (Pain de Gênes) de Johan Martin ICI
    Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse (cette recette)

    • Ce Pain de Gênes de Monsieur Paul Bocuse est un gâteau de voyage, à consommer comme un gâteau à toute heure, avec un thé, un chocolat chaud ou un café
    Le Biscuit à la pistache Aérien (Pain de Gênes) de M.O.F Stéphane Glacier ICI

    • Ce Pain de Gênes 'aérien' est utilisé comme biscuit à entremets, et est une récente modification de la version classique. Il a été mis au point par les chefs pâtissiers qui recherchaient une version plus fine et plus moelleuse, afin de l'utiliser dans leurs entremets, sans perdre le goût subtil d'Amandes
    Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand ICI

    • Ce Pain de Gênes est issu de la recette traditionnelle, et utilisé comme biscuit à entremets. Le résultat est un biscuit un peu ferme, au gout prononcé d'Amandes. Il est utilisé comme base de gâteaux et d'entremets glacés



     

    Origine de la recette

    L'histoire de ce biscuit est liée à celle de la grande république de Gênes (Italie) dans un lointain passé, ville commerciale qui jouissait du commerce des épices, cité maritime qui rivalisait avec Venise.
    • Les premières versions du biscuit contenaient naturellement donc de la cannelle et du gingembre... Il pouvait comporter jusqu'à 20 ingrédients !
    • La version moderne actuelle aurait été mise au point au XIXe siècle par le chef pâtissier Fauvel de chez Chiboust. Le nom du biscuit serait un souvenir du siège de la ville par Masséna en 1800 pendant lequel les pauvres assiégés se nourrirent de riz à l'eau et d'amandes
    • D'abord appelé "gâteau d'Ambroisie", puis "gâteau de Gênes" puis "pain de Gênes"
    • C'est à présent une pâtisserie à base de pâte d'amandes, utilisée comme biscuit dans des gâteaux et entrements.
      On distingue:
      - Le Pain de Gênes traditionnel qui est assez épais, ferme et tendre, utilisé comme base de gâteaux
      - Le Pain de Gênes "aérien" plus fin et plus moelleux que le précédent, utilisé comme biscuit à entremets
    • Si les amandes constituent près du quart de la recette, il est diversement parfumé ( orange, kirsch, curacao, rhum, vanille, etc... )


     

    Différences avec la recette originale

    J'ai modifié peu de choses :
    • Dans sa recette, Monsieur Paul indique deux versions, la 1ère est celle que je donne ici. La 2ème est parfumée à l'Anis, ce qui doit être très bon également !
    • Je mets plus de

      Grand Marnier

      : 2 c. à café au lieu d' 1 cuill. à café
    • En option, on peut rajouter de l'

      Extrait d'Amandes amères

      (Bocuse ne le fait pas)


     

    Ingrédients

    Gâteau Chocolat Sans Farine

    Pour un gâteau de 22 cm de diamètre

     
    100 grammes de Beurre

    150 grammes de Sucre

    125 grammes de Poudre d'amandes

    4 Oeufs. 200 grammes

    2 cuillères à café de Grand Marnier. Ou une liqueur d'oranges, un triple sec

    30 grammes de Farine

     En option

    Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

     

    Pour un gâteau de 18 cm de diamètre

     
    66,9 grammes de Beurre

    100,4 grammes de Sucre

    83,6 grammes de Poudre d'amandes

    2,6 Oeufs. 130 grammes

    1,3 cuillères à café de Grand Marnier. Ou une liqueur d'oranges, un triple sec

    20 grammes de Farine

     En option

    Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

     

    Pour un gâteau de 25 cm de diamètre

     
    129,1 grammes de Beurre

    193,6 grammes de Sucre

    161,4 grammes de Poudre d'amandes

    5,1 Oeufs. 254 grammes

    2,5 cuillères à café de Grand Marnier. Ou une liqueur d'oranges, un triple sec

    38,7 grammes de Farine

     En option

    Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

     

    Pour un gâteau de 28 cm de diamètre

     
    161,9 grammes de Beurre

    242,9 grammes de Sucre

    202,4 grammes de Poudre d'amandes

    6,4 Oeufs. 320 grammes

    3,2 cuillères à café de Grand Marnier. Ou une liqueur d'oranges, un triple sec

    48,5 grammes de Farine

     En option

    Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

     

    Vous aurez besoin de...

    Instructions

    1. Travailler le

    Beurre

    (100 g) avec une spatule afin de le ramollir, puis ajouter le

    Sucre

    (150 g) et mélanger

    2. Ajouter la

    Poudre d'amandes

    (125 g) et mélanger

    3. Ajouter une moitié des

    Oeufs

    : (donc 2), et mélanger

    4. Clarifier l'autre moitié des

    Oeufs

    (donc 2), ajouter 2 Jaunes d'Oeufs et mélanger

    5. Réserver les 2 Blancs d'Oeufs dans un bol
    Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine


    Pour le

    Grand Marnier

    (2 c. à café), on peut ajouter le Grand Marnier, un autre Triple Sec, un "Curaçao", ou une liqueur d'Oranges non alcoolisée.

    Ma préférence, c'est le "Curaçao"

    Gâteau Chocolat Sans Farine

     
    6. Ajouter le

    Grand Marnier

    (2 c. à café)

    7. Ajouter l'

    Extrait d'Amandes amères

    (Quelques gouttes) : C'est en option, car Bocuse ne l'indique pas

    8. Ajouter la

    Farine

    (30 g) et mélanger. Bocuse ne l'indique pas, mais c'est surement mieux de la tamiser pour éviter les grumeaux.

    9. Battre en neige les 2 Blancs d'Oeufs que l'on avait réservés.
    On ne veut pas de blancs trop serrés : ils s'incorporeraient mal. On veut des blancs montés, aériens, soyeux, mais pas serrés
    Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine


    On a maintenant deux préparations, une pâte et des blancs montés, dont il faut maintenant mélanger délicatement

    Gâteau Chocolat Sans Farine

     
    10. Verser une moitié des blancs sur la pâte

    11. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, sans fouetter, mais en raclant le fond et le bord de la cuve, en retournant l'appareil sur lui-même

    12. Le but est de ne pas casser les blancs montés afin de rendre le gâteau aérien

    13. Finir et recommencer avec la 2ème moitié des blancs
    Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine

    A la machine ...

    14. Tout ce que je viens de vous montrer, suppose que vous ayez envie de faire la pâte à la main... mais vous pouvez réaliser toutes ces étapes avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
    Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine

    Le moule en métal...

    15.  Je ne vous recommande pas de moule en métal, ils ont tendance à bruler et noircir le gâteau. Je vous montre le résultat plus bas...

    16. Si vous utilisez un moule en métal: Passer un morceau de beurre froid au fond du moule, et déposer des amandes effilées, cela sert à la déco finale, et cela rajoute du croustillant en bouche

    17. Réserver au frais
    Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine

    Le moule en silicone...

    18.  Je vous recommande plutôt un moule en silicone, il brûlera moins la surface du gâteau (vous verrez la différence plus bas)

    19. Si vous utilisez un moule en silicone: Pas besoin de passer un morceau de beurre froid, il suffit de déposer des amandes effilées au fond
    Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine

    Cuisson...

    20. Déposer la pâte dans le moule, attention de ne pas faire glisser les amandes au fond du moule

    21. Egaliser légèrement sans essayer d'obtenir une surface parfaitement lisse : la pâte va fondre au four et s'égaliser d'elle-même !

    22.  Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5), pendant environ

    20 minutes



    23. Faire le test du couteau pour vérifier la cuisson : Le couteau doit ressortir sec
    Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine

    Finition...

    24. Après cuisson, poser une assiette en carton, puis retourner le moule : le fond devient la face visible du gâteau avec les amandes

    25. Poser une assiette en carton (de plus petit diamètre) au centre

    26. Saupoudrer de sucre neige amylacé (voir la recette ICI)

    27. Retirer l'assiette : Vous avez ainsi un joli pourtour de sucre pour la déco
    Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine


    Résultat avec un moule en métal...

    Avec un moule en métal, on obtient un gâteau qui est trop foncé pour ressembler au Pain de Gênes de Monsieur Paul : Le moule en métal cuit trop vite la pâte à son contact !

    Gâteau Chocolat Sans Farine

     

    Si cela vous arrive, soyez indulgents, et ne demandez pas l'absolution : Cela vous sera pardonné car vous voyez sur la photo, la gâteau est aussi moelleux et appétissant !!

    Gâteau Chocolat Sans Farine

     

    Résultat avec un moule en silicone...

    Avec un moule en silicone, j'obtiens une belle couleur dorée, comme sur la photo de la recette de Monsieur Paul, et je préfère !

    Gâteau Chocolat Sans Farine

     

    Résultat

    Voilou, il faut laisser refroidir afin d'apprécier toutes les saveurs d'oranges et d'amandes

    Gâteau Chocolat Sans Farine


     

    Bon appétit !

    Gâteau Chocolat Sans Farine


     

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    Commentaires de Cette Recette

    4 Commentaires
    1. Le Dimanche 22 Décembre 2019
      pacloue a écrit :
      belle recette, je vais la faire demain car ce gâteau assez simple est idéal avant les fêtes. Je suis d’accord le moule en silicone rend mieux pour ce gâteau qui met l'eau à la bouche
    2. Le Dimanche 22 Décembre 2019
      Oui, rapide et vraiment bon
    3. Le Dimanche 30 Août 2020
      marc a écrit :
      Super bon vraiment simple en plus.
      Je n’avais pas de grand Marnier j’ai mis du rhum et des zestes d’oranges.
      Les invités en redemande j’ai même pensé en faire un second!
      J’ai utilisé un moule en métal avec tes conseils j ai beurré un max et respecté le temps de cuisson.
      Merci
    4. Le Dimanche 30 Août 2020

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    ,

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    ,

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    ,

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    , Biscuit Cuiller,

    Biscuit tiramisu

    , Biscuit épais,

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    , Blancs d’oeufs, Boeuf,

    Bouillon de légumes

    , Bouillon de poulet,

    Bouillon de poulet thaïlandais

    ,

    Bouquet de coriandre

    , Bouquet garni, Buttermilk,

    Butternut

    , Cacao en poudre, Café,

    Calvados

    , Cannelle, Caramel,

    Carcasse de poulet

    ,

    Cardamome

    , Carottes,

    Cassis

    ,

    Cerise

    , Champignons,

    Champignons de paille

    , Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

    Chocolat blond

    ,

    Chocolat en poudre

    , Chocolat tempéré,

    Chorizo

    ,

    Chou-fleur

    ,

    Chutes de pate feuilletée

    ,

    Ciboulette

    , Citron, Citron vert,

    Citronnelle

    ,

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    , Clous de girofle,

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    , Cognac, Cointreau,

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    ,

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    , Concentré de tomates,

    Confit de fruits rouges

    ,

    Confiture

    , Confiture de fraises, Confiture de framboises,

    Coriandre en poudre

    ,

    Crabe

    ,

    Craquelin

    , Creme,

    Creme mousseline citron

    ,

    Crustacés

    ,

    Crème anglaise

    , Crème au Beurre,

    Crème au beurre pistaches

    , Crème de coco,

    Crème de tartre

    ,

    Crème fraiche

    ,

    Crème glacée

    ,

    Crème glacée grand marnier

    ,

    Crème glacée vanille

    , Crème liquide,

    Crème mascarpone

    ,

    Crème mascarpone pâte à bombe

    ,

    Crème mousseline

    , Crème pâtissière,

    Crème pâtissière chocolat

    , Crème pâtissière pistache,

    Crème pâtissière praliné

    ,

    Crémeux ananas mangue

    ,

    Crémeux caramel

    ,

    Crémeux chocolat

    ,

    Crémeux exotique

    ,

    Crémeux mangue citron vert

    , Cumin, Curcuma,

    Curry

    , Céleri,

    Dacquoise amandes noisettes

    ,

    Dulce de leche

    ,

    Eau de fleur d’oranger

    ,

    Eau de rose

    ,

    Estragon

    , Extrait d’amandes,

    Farine complète

    ,

    Farine de seigle

    ,

    Fenouil

    ,

    Fenugrec

    , Feuille d’or,

    Feuilles d’épinard

    , Feuilles de coriandre,

    Feuilles de curry

    ,

    Feuilles de Kaffir

    ,

    Figue de barbarie

    , Figues,

    Fleur d’oranger

    , Flocage,

    Foie de volaille

    , Fond brun,

    Fondant

    , Fraises,

    Fraises des bois

    , Framboises,

    Frangipane

    ,

    Fromage

    ,

    Fromage de feta

    , Fruit de la passion,

    Fumet de poisson

    ,

    Fève Tonka

    ,

    Fèves

    ,

    Fécule de pomme de terre

    ,

    Galanga

    ,

    Garam masala

    ,

    Gianduja

    , Gingembre,

    Glaçage chocolat miroir entremets

    ,

    Glaçage chocolat miroir éclair

    , Glaçage miroir couleur, Glucose,

    Glucose en poudre (atomisé)

    ,

    Graines de moutarde

    ,

    Graines de sésame

    ,

    Graisse végétale

    , Grand marnier,

    Gruyère

    ,

    Génoise

    ,

    Homard

    , Huile d’olive,

    Huile de sésame

    ,

    Isomalt

    ,

    Jambon

    ,

    Jarret de porc

    , Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

    Jus d’orange

    , Jus de citron,

    Ketchup

    ,

    Kiwis

    , Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

    Lapin

    , Lardons, Laurier,

    Levain liquide

    ,

    Levain pâteux

    , Levure de boulanger humide, Levure sèche,

    Liqueur baileys

    ,

    Liqueur d’orange

    ,

    Liqueur de Grenade

    ,

    Liqueur Limoncello

    , Litchi,

    Madère

    ,

    Malibu

    ,

    Mandarine

    , Mangue,

    Masa de maïs

    , Mascarpone,

    Mayonnaise

    , Maïs,

    Melon

    , Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

    Morue

    , Mousse au chocolat,

    Mousse coco

    ,

    Mousse mangue

    ,

    Mousse Pistache

    ,

    Moutarde

    ,

    Mozzarella

    ,

    Mélasse

    ,

    Mûre

    , Nappage neutre, Noisettes,

    Noix

    , Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

    Olives

    ,

    Orange confite

    , Oranges, Origan,

    Os

    ,

    Pain

    , Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

    Pastis

    , Patates, Pectine NH, Persil,

    Petits pois

    ,

    Pignons de pin

    , Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

    Pois cassés

    , Poisson, Poivrons,

    Poivrons grillés

    , Pommes,

    Porc

    ,

    Porto

    ,

    Poudre 5 épices

    , Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

    Poudre de pistache

    ,

    Poudre de pralin

    , Poulet,

    Pralines roses

    ,

    Praliné

    ,

    Praliné noisette

    , Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

    Pâte feuilletée inversée

    ,

    Pâte feuilletée levée

    , Pâte feuilletée non levée,

    Pâte feuilletée à pasteis de nata

    , Pâte sablée, Pâte sucrée,

    Pâte sucrée cacao

    , Pâte à choux, Pâte à sucre,

    Pâtes italiennes

    ,

    Pêches

    ,

    Raisins

    , Rhubarbe, Rhum,

    Ricotta

    ,

    Riz

    , Romarin, Safran,

    Saindoux

    ,

    Sauce aux huitres

    ,

    Sauce basquaise

    ,

    Sauce bordelaise

    ,

    Sauce brune

    ,

    Sauce béchamel

    ,

    Sauce chili

    ,

    Sauce hoisin

    ,

    Sauce mornay

    , Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

    Saucisse

    ,

    Sauge

    ,

    Saumon

    ,

    Semoule fine

    ,

    Sirop d’érable

    ,

    Sirop de Litchi

    ,

    Sirop de pomme

    , Sirop à 30,

    Sorbet fraise

    , Stabilisateur à glace,

    Sucre

    , Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

    Sucre à chouquettes

    ,

    Tamarin

    ,

    Thon

    , Thym, Tomates, Vanille,

    Veau

    , Vin blanc, Vin rouge,

    Vinaigre chinois

    ,

    Vinaigre de riz

    ,

    Vodka

    ,

    Wafer paper (papier comestible)

    ,

    Whiskey

    ,

    Yahourt

    ,

    Yuzu

    , Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



    100 g de Beurre

    150 g de Sucre

    125 g de Poudre d'amandes

    4 Oeufs

    2 c. à café de Grand Marnier

    30 g de Farine

    Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères