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Le blog de FX Francois-Xavier
Dessert Entremets Gâteau À Étages

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/gateau-licorne/

Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

Jeudi 12 Septembre 2019
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Un gâteau licorne, pour un anniversaire enchanteur !

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Un gâteau à étages pour l'anniversaire de Keira (4 ans), la fille de mon amie Laura. J'ai, à vrai dire, trainé des pieds... Comme je vous l'ai dit plusieurs fois, ce n'est pas le genre de gâteau que j'aime faire. Mais Laura me l'a demandé gentillement... je ne pouvais pas refuser.

Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

Un gâteau à étage, recouvert de pâte à sucre, et présenté en licorne

Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

Un dessert que les petites filles Américaines demandent souvent pour les anniversaires. Vous pouvez vous contenter d'un seul étage, comme la photo ci-dessous, d'environ 17 cm de diamètre. Cela convient pour 8 à 10 personnes

Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

Mais pour l'anniversaire de Keira, 20 petites têtes blondes étaient invitées. Dans ce cas, j'ai du ajouter un étage de 23 cm de diamètre.

J'ai indiqué les proportions pour plusieurs dimensions d'étage : à vous de voir combien d'étages et de quelle taille vous aurez besoin

Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

Et comme récompense, Keira a adoré son gâteau d'anniversaire !

Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

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Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Américaine Plats : Dessert, Entremets, Gâteau À Étages, 
Biscuit épais Chocolat Chocolat au lait Chocolat blanc Crème liquide Pâte à sucre
 5
Ingrédients
  • Pour un étage de 17 cm de diamètre

  • Biscuit
  •   Un Biscuit Épais. Pour les recettes, voir ICI
  •   du Colorant alimentaire
  •   du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI
  • Ganache
  •   220 grammes de Chocolat au Lait
  •   200 grammes de Chocolat Noir
  •   150 grammes de Chocolat Blanc
  •   150 grammes de Crème Liquide Entière. 13,64 Centilitres/136,36 Millilitres
  •   150 grammes de Sucre
  • Couverture et déco
  •   de la Pâte à Sucre
  •   de la Meringue Française. Pour les recettes, voir ICI
  •   du Colorant alimentaire


  • Pour un étage de 20 cm de diamètre

  • Biscuit
  •   Un Biscuit Épais. Pour les recettes, voir ICI
  •   du Colorant alimentaire
  •   du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI
  • Ganache
  •   304,4 grammes de Chocolat au Lait
  •   276,8 grammes de Chocolat Noir
  •   207,6 grammes de Chocolat Blanc
  •   207,6 grammes de Crème Liquide Entière. 18,87 Centilitres/188,73 Millilitres
  •   207,6 grammes de Sucre
  • Couverture et déco
  •   de la Pâte à Sucre
  •   de la Meringue Française. Pour les recettes, voir ICI
  •   du Colorant alimentaire


  • Pour un étage de 23 cm de diamètre

  • Biscuit
  •   Un Biscuit Épais. Pour les recettes, voir ICI
  •   du Colorant alimentaire
  •   du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI
  • Ganache
  •   402,6 grammes de Chocolat au Lait
  •   366 grammes de Chocolat Noir
  •   274,5 grammes de Chocolat Blanc
  •   274,5 grammes de Crème Liquide Entière. 24,95 Centilitres/249,55 Millilitres
  •   274,5 grammes de Sucre
  • Couverture et déco
  •   de la Pâte à Sucre
  •   de la Meringue Française. Pour les recettes, voir ICI
  •   du Colorant alimentaire


  • Pour un étage de 25 cm de diamètre

  • Biscuit
  •   Un Biscuit Épais. Pour les recettes, voir ICI
  •   du Colorant alimentaire
  •   du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI
  • Ganache
  •   475,7 grammes de Chocolat au Lait
  •   432,5 grammes de Chocolat Noir
  •   324,3 grammes de Chocolat Blanc
  •   324,3 grammes de Crème Liquide Entière. 29,48 Centilitres/294,82 Millilitres
  •   324,3 grammes de Sucre
  • Couverture et déco
  •   de la Pâte à Sucre
  •   de la Meringue Française. Pour les recettes, voir ICI
  •   du Colorant alimentaire

  • Vous aurez besoin de ...
    Kit Decoration Licorne
    Colorants alimentaires en poudre
    colorant alimentaire liquide
    Poudre Or à Pâtisserie
    Moule Silicone Diam 17 cm
    Moule à Charnière avec Bord Haut 18 cm
    Moule à Charnière avec Bord Haut 22 cm
    Moule Rond Silicone De Buyer, diamètre 24 cm
    Bol Inox
    Bol en Inox Large
    Bombe de graisse alimentaire
    Bombe de graisse
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
    Grille ronde à gâteaux
    Film alimentaire étirable
    Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
    Supports à Gâteau en Carton
    Pinceau à pâtisserie
    Spatules coudées à pâtisserie
    Plateau Tournant de Gâteau
    Pelle à Gâteau Wilton
    Pâte à Sucre Blanc Vanille
    Rouleau à Pâtisserie Plastique Lisse Blanc
    Tapis Silicone à Patisserie avec mesures
    Spray Velours Rouge
    Bombe effet velours rouge
    Pastillage Gumpaste ‘pâte de gomme’
    Instructions


    La décoration : acheter du tout-fait !

    1. Pour ce gâteau, on doit décorer avec une corne de licorne, des étoiles, etc... la première solution, c'est d'acheter tout cela, ce qui vous fera gagner du temps

    2. Pour acheter en ligne, c'est ICI

    Kit Decoration Licorne


    La décoration : le faire vous-mêmes

    3. Si vous voulez faire la déco vous-mêmes, je vous conseille de faire tout cela plusieurs jours en avance, ce qui laissera le temps de sécher (éviter de le faire au dernier moment, car c'est peut-être le plus stressant !)

    4. Commencer par faire un boudin en Pâte à Sucre, avec une extremité plus fine que l'autre

    5. Comme on va peindre cette corne avec de l'or comestible, je vous conseille de peindre au préalable la corne en jaune (colorant alimentaire)

    6. Puis enrouler autour d'un pic en bois

    7. Laisser sécher

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    8. On continue la déco : pour la chevelure de licorne, on peut utiliser une crème au beurre. J'ai deja essayé : cela tient bien sur la pâte à sucre, mais son inconvénient, c'est que cela fond si on n'utilise pas le gâteau tout de suite

    9. Je préfère utiliser de la Meringue Française : quand je transporte ce gâteau, la Meringue Française tient mieux qu'une crème au beurre. De plus, Laura m'avait prévenu que le gâteau allait être exhibé une heure avant d'être mangé, il a donc fallu que j'opte pour une chevelure en Meringue Française

    10. Pour la recette de meringue française, voir ICI

    11. Colorer cette meringue avec différentes teintes de Colorant alimentaire

    12.  Cuire et laisser sécher (voir les indications de la recette)

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    Colorants alimentaires en poudrecolorant alimentaire liquide

    13. Pour les étoiles, prendre de la Pâte à Sucre (ou mieux: du pastillage), faire des étoiles avec un emporte-pièces

    14. Dans un bol, mettre quelques gouttes d'alcool fort genre Vodka, et de la poudre comestible Or (l'alcool fait évaporer)

    15. Pour acheter en ligne, c'est ICI

    16. Peindre les étoiles et la corne de licorne avec ce liquide

    17. Faire sécher

    18. Peindre à nouveau et laisser sécher

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    Poudre Or à Pâtisserie


    Le Biscuit Epais

    On doit préparer les Biscuits multicolores (car qui dit Licorne dit Arc en ciel !).

    Si vous comptez faire plusieurs étages (j'en ai fait 2) il faudra des diamètres différents.

    Commencer par décider la taille et le nombre d'étages dont vous aurez besoin.

    Ici, j'ai empilé des moules et décidé que pour 20 personnes, 2 étages seraient nécessaires, l'étage inférieur de 23 cm de diamètre et l'étage Licorne de 17 cm de diamètre

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    Moule Silicone Diam 17 cmMoule à Charnière avec Bord Haut 18 cmMoule à Charnière avec Bord Haut 22 cmMoule Rond Silicone De Buyer, diamètre 24 cm

    Vous pouvez choisir un Biscuit à Génoise, ou un autre biscuit épais de cette liste, voir ICI

    19. Commencer par préparer la pâte à biscuit épais

    20. Diviser votre part en 5 quantités égales, dans 5 bols différents (il faudra peser)

    21. Pour l'étage de 17 cm de diamètre, j'ai divisé en 5 bols, avec 180 g de pâte dans chaque bol

    22. Pour l'étage de 23 cm de diamètre, j'ai divisé en 5 bols, avec 360 g de pâte dans chaque bol

    23. Puis dans chacun des 5 bols, ajouter du Colorant alimentaire : 1:Bleu, 2:Vert, 3:Jaune, 4:Orange et le dernier 5:Rouge

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    Bol InoxBol en Inox Large

    24. Puis on doit cuire, et avant cela, verser chaque pâte colorée dans un moule. Cela prend un peu de temps, car j'ai du cuire chaque pâte colorée dans le même moule, et donc faire 5 fournées différentes...

    25. Avant de verser la pâte, il faut chemiser : vous pouvez chemiser avec du beurre et de la farine, mais c'est encore plus pratique d'utiliser comme j'ai fait une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), spécial démoulage

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    Bombe de graisse alimentaireBombe de graisse


    Cuisson

    26. Puis verser dans le moule chemisé

    27.  Cuire au four préchauffé, à 170 °C (Thermostat 5). Pour mes biscuits de 17 cm de diamètre, cela m'a pris 17 minutes

    28.  Une astuce afin que le biscuit ne dore pas et garde sa couleur, c'est de cuire avec une plaque sur le moule, afin d'"isoler" le biscuit

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive Silpat

    29. Puis sortir du four

    30. Démouler, sur une grille

    31. Puis envelopper aussitôt de film alimentaire étirable (même si le biscuit est encore chaud) : cela permet au biscuit de garder son humidité et de ne pas sécher

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    Grille à pâtisserie en Acier InoxydableGrille ronde à gâteaux

    32. Répéter la même opération pour les autres couleurs

    33. Si vous devez réutiliser le même moule, il faut bien sur le laver et le sécher entre chaque fournée

    34. Cela prend donc un peu de temps... mais vous pouvez faire ceci un ou 2 jours en avance

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    35. Au final vous devez obtenir 5 biscuits de couleurs différentes, bien enveloppés de film alimentaire étirable

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    Film alimentaire étirable

    Une fois refroidis, les biscuits doivent être placés au frais

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    La Ganache

    36. Pour la crème que vous placerez entre les biscuits, vous avez le choix : voir ICI pour les Mousses à Entremets

    37. Pour Keira, j'ai choisi une ganache non montée : Keira adore le chocolat, et j'ai donc choisi une crème aux 3 chocolats. Si c'est votre choix faire comme-suit:

    38. Casser les 3 chocolats en morceaux et placer dans un même bol : le Chocolat au Lait (220 g), le Chocolat Noir (200 g), le Chocolat Blanc (150 g)

    39.  Je vous conseille de prendre un chocolat de qualité. Eviter le chocolat de supermarché... Prendre une bonne marque, au minimum : Valrhona

    40.  Faire chauffer dans une casserole la Crème Liquide Entière (150 g ou 13,64 Centilitres/136,36 Millilitres) avec le Sucre (150 g), jusqu'à ébullition

    41. Verser la crème bouillie sur le bol avec les 3 chocolats

    42. Laisser fondre 5 minutes sans remuer

    43. Puis remuer afin d'obtenir une ganache homogène

    44.  Placer au frais

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    Je donne ici la liste des Mousses à Entremets si vous décidez d'en utiliser une autre

    45. Sortir les biscuits du frais, et les découper (ébarber) afin qu'ils aient tous la même taille : je me suis aidé de cercles à pâtisserie (on peut utiliser tout ce qui est rond, comme des assiettes par exemple)

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm

    46. Utiliser un carton à entremets qui servira de "socle" au gâteau

    47. Commencer par poser le biscuit bleu, et l'imbiber de Sirop à 30 Baumé avec un pinceau (la recette est ICI)

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    Supports à Gâteau en CartonPinceau à pâtisserie

    48. Sortir la ganache du frais. Si elle a trop durci, il faudra attendre qu'elle revienne en température et soit plus malléable : il faut qu'elle soit ferme mais pas "dure". Et surtout pas trop liquide...

    49. Couvrir d'une couche de ganache à l'aide d'une spatule coudée

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    Spatules coudées à pâtisserie

    50. Continuer avec le biscuit vert : imbiber de Sirop à 30 Baumé et couvrir de ganache

    51. Puis continuer de même avec le biscuit orange, le biscuit orange, et le biscuit rouge

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    52. Couvrir les côtés de ganache

    53. Lisser avec une spatule coudée

    54. Si vous avez une table tournante à pâtisserie, cela facilite cette opération

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    Plateau Tournant de Gâteau

    55. Placer au frais afin de faire durcir (j'utilise le congélateur). Si vous n'avez pas réussi à former des côtés lisses, laisser durcir au congélateur, puis relisser avec une spatule chaude (la ganache durcie est plus facilement malléable)

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    Un outil très pratique afin de manipuler les étages du gâteau, c'est le "cake lifter" : Pelle à Gâteau Wilton

    Pour acheter en ligne, c'est ICI

    Pelle à Gâteau Wilton


    La couverture

    56. Commencer par malaxer la Pâte à Sucre : en la travaillant elle se réchauffe et devient plus malléable

    57. La Pâte à Sucre est très utilisée en Amérique (et en Grande Bretagne), moins en Europe continentale. En fait je ne trouve pas cela bon : je ne la mange pas, et la laisse dans l'assiette. De toutes les marques, celle que je préfère et que je trouve mangeable est la marque "SATIN ICE" : Pour acheter en ligne, c'est ICI.

    58.  Ne vous fiez pas au nom "Fondant" sur la boite ci-dessous : c'est bien de la pâte à sucre ('fondant' est le nom Américain, or, en France, 'fondant' est différent: cela sert à garnir les éclairs)

    Pâte à Sucre Blanc Vanille

    59. Abaisser la Pâte à Sucre au rouleau à pâtisserie

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    Rouleau à Pâtisserie Plastique Lisse BlancTapis Silicone à Patisserie avec mesures

    60. Sortir le gâteau du frais (ou du congélateur), et le placer sur un bol afin de l'élever

    61. Enduire le gâteau d'eau, avec un pinceau : l'eau permet à la Pâte à Sucre de "coller" ( même si on pourrait croire que l'eau fait glisser, c'est en fait tout le contraire... )

    62. Envelopper le gâteau avec la Pâte à Sucre

    63. Couper le surplus de Pâte à Sucre

    64. Commencer par faire adhérer le "haut" du gâteau avec la paume de la main, et lisser

    65. Continuer de haut en bas

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    L'étage inférieur

    66. Si vous avez plus d'un étage, comme c'est mon cas, vous pouvez décorer facilement l'étage inférieur avec des sprays de couleur. Il faut bien sur acheter des sprays de couleur comestible, trouvable en magasin spécialisé

    67. Pulveriser différentes couleurs

    68.  Comme alternative, vous pouvez tout simplement peindre avec un pinceau et du colorant alimentaire dilué dans un peu d'eau

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    Spray Velours RougeBombe effet velours rouge


    La déco étoiles

    69. Faire coller la moitié des étoiles (pâte à sucre ou pastillage) avec des fils plastifiés (trouvables en magasin spécialisé), avec du caramel

    70. Enfoncer des cure-dents dans l'autre moitié des étoiles

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    Pastillage Gumpaste ‘pâte de gomme’Pâte à Sucre Blanc Vanille

    71. Enfoncer ces étoiles dans l'étage inférieur

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    L'étage supérieur

    72. Vient le moment le plus fun : On décore l'étage supérieur "Licorne"

    73. Faire des oreilles en Pâte à Sucre, et coller avec un cure-dent et un peu de caramel chaud ( facilement faisable en faisant fondre du sucre dans une casserole... )

    74. Enfoncer sur le gâteau

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    75. Enfoncer la corne (elle est enroulée autour d'un pic en bois qu'on peut enfoncer) à la verticale

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    76. Enfoncer des cure-dents dans les meringues séchées

    77. Enfoncer dans le gâteau

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    78. Pour les yeux, il suffit de faire 2 petits boudins en pâte à sucre colorée en noir, et de coller avec un peu d'eau

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

    79. Pour l'étage inférieur, il faut enfoncer des pics en bois et les couper à hauteur : ils permettront à l'étage supérieur de tenir (et de ne pas écraser l'étage inférieur)

    Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira) Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)
    Le Résultat

    Voila le travail ! Garder les étages au frais séparément et assembler les étages juste au moment de servir

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    2 commentaires

    Cathy Vendredi 13 Septembre 2019

    Quelle magnifique gâteau, elle est bien gâtée votre amie et nous , profitons de votre riche répertoire . Félicitations pour la précision , les détails, le pas à pas. Quel travail ! Infiniment : Merci !

    FX (François-xavier) Vendredi 13 Septembre 2019

    Merci à vous Cathy !

     

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    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
    Une expérience incroyable, des joies et des peines, des rencontres personnelles intenses, des émotions et un apprentissage que je garderai à jamais dans mon coeur de pâtissier !

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