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Le Gâteau de Savoie au Grand Marnier et Chocolat

2019-08-11

Un délicieux Gâteau de Savoie aérien, imbibé de grand marnier, et garni de délicieux mousses aux zestes d'orange et de chocolat fouetté 








À propos de la recette

Un gâteau simple de ma star Pierre Hermé, que j'ai un peu modifié...

Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat

Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat
Je dis cela d'emblée, car je vois déjà les commentaires et messages privés du style "c'est même pas la vraie recette !".

Je n'ai que repris la recette du Biscuit Savoie de Hermé, à laquelle j'ai ajouté du zeste d'orange et une liqueur d’orange (grand marnier), et enfin décoré avec une ganache montée chocolat et une ganache montée orange

Comme je vous l'explique plus bas, le Biscuit de Savoie est un biscuit ancestral, et pour la décoration j'ai choisi un pochage classique comme on nous apprend en école de pâtisserie, avec une poche à douilles et une douille cannelée

Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat


Car au départ, j'ai réalisé ce gâteau pour des amis qui aiment les saveurs d'agrumes. Je ne voulais pas faire un baba au rhum (car ils n'aiment pas le rhum), mais en prenant cette recette, en ajoutant du zeste d'orange et en imbibant de grand marnier, on obtient un gâteau sublime !

Résultat : tout le monde a aimé ! I hit the target !

Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat


Et l'alliance Orange Chocolat est quelque chose que j'ai toujours aimé. Une vieille alliance qu'on ne voit plus beaucoup (les chefs d'aujourd'hui vont chercher des saveurs introuvables à l'autre bout de la planète, mais il est bon de revenir à ses classiques !).

Je me suis même réveillé à 2 H du matin, en faisant un détour à pas feutré par la cuisine, et manger une belle part, tout seul, car j'ai décidé subitement que je le vaux bien.

Vous aussi, alors à vos fourneaux ! Bon régal !!

Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat

Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat

Origine de la recette

Le biscuit de Savoie est attribué à Pierre de Yenne, batard d'Amédée V de Savoie en 1365, maître queux du comte Amédée VI de Savoie.

Le gâteau aurait eu la forme du duché de Savoie, avec ses montagnes et ses vallées, le tout surmonté d'une couronne impériale.

Source de la recette

Une recette de Pierre Hermé, tirée de son livre "Le Larousse des desserts".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat

Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat

La recette se trouve Page 139

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Les proportions d'

    Oeufs

    du livre ont un problème ! J'ai du revoir les quantités d'oeufs qui n'allaient pas pour le biscuit de savoie. J'ai vérifié avec d'autres recettes de chefs, et je suis sur de ce que j'avance. Personne ne doit se plaindre, car personne ne touche à mon Pierre Hermé !
  • A la recette du gâteau de savoie, j'ai rajouté des saveurs d'Orange
  • Pour rendre le gâteau encore plus gourmand, j'ai imbibé l'intérieur avec une liqueur d’orange (grand marnier)
  • J'ai décoré avec une ganache montée chocolat et une ganache montée orange
  • J'ai mentionné de la

    Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

    (3 g) qui n'est pas dans la recette, mais c'est quelque chose qui est utilisé en milieu professionnel pour "gonfler" le gâteau et le rendre "plus gros" avec autant d'ingrédients (la texture est plus appréciée des clients, et le rendement est meilleur pour le pâtissier)

Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat
Si vous cherchez juste à faire un Biscuit de Savoie pour vos entremets, c'est ICI

Ingrédients

Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat

Pour un gâteau de 18 cm de diamètre et 12 cm de hauteur

 
8 Oeufs. 400 grammes

220 grammes de Sucre

6 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI

1 Zeste d'Orange

30 grammes de Liqueur d'Orange (Grand Marnier, Cointreau). 3 Centilitres/30 Millilitres

92 grammes de Farine

92 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). Fécule de mais ou de pomme de terre

1 pincée de Sel

 Pour les tricheurs

3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 Imbibage

80 grammes de Sirop à 30 Baumé. 8 Centilitres/80 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

20 grammes de Liqueur d'Orange (Grand Marnier, Cointreau). 2 Centilitres/20 Millilitres

 Garniture

Une ganache montée chocolat. Pour la recette, voir ICI

Une ganache montée orange. Pour la recette, voir ICI

Pour un gâteau de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur

 
4 Oeufs. 200 grammes

110 grammes de Sucre

3 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI

½ Zeste d'Orange

15 grammes de Liqueur d'Orange (Grand Marnier, Cointreau). 1,5 Centilitre/15 Millilitres

46 grammes de Farine

46 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). Fécule de mais ou de pomme de terre

½ pincée de Sel

 Pour les tricheurs

1,5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 Imbibage

40 grammes de Sirop à 30 Baumé. 4 Centilitres/40 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

10 grammes de Liqueur d'Orange (Grand Marnier, Cointreau). 1 Centilitre/10 Millilitres

 Garniture

Une ganache montée chocolat. Pour la recette, voir ICI

Une ganache montée orange. Pour la recette, voir ICI

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre et 12 cm de hauteur

 
9,8 Oeufs. 490 grammes

271,6 grammes de Sucre

7,4 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI

1,2 Zestes d'Orange

37 grammes de Liqueur d'Orange (Grand Marnier, Cointreau). 3,7 Centilitres/37 Millilitres

113,5 grammes de Farine

113,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). Fécule de mais ou de pomme de terre

1,2 pincées de Sel

 Pour les tricheurs

3,7 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 Imbibage

98,7 grammes de Sirop à 30 Baumé. 9,87 Centilitres/98,7 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

24,6 grammes de Liqueur d'Orange (Grand Marnier, Cointreau). 2,46 Centilitres/24,6 Millilitres

 Garniture

Une ganache montée chocolat. Pour la recette, voir ICI

Une ganache montée orange. Pour la recette, voir ICI

Vous aurez besoin de...

Instructions

Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat

Les ganaches montées

1. On commence par préparer la ganache montée chocolat, en avance. Il faudra prendre les quantités indiquées "moitié moins". Vous pouvez la préparer

4 heures

en avance et la fouetter au moment de l'utiliser.

Pour la recette, voir ICI
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat
2. On prépare également la ganache montée orange, en avance. Il faudra prendre les quantités indiquées "moitié moins".

Vous pouvez la préparer

4 heures

en avance et la fouetter au moment de l'utiliser.

Pour la recette, voir ICI
3. Important : Pendant la préparation de la ganache montée orange, ajouter un

zeste d'orange

afin de parfumer cette ganache

4. Egalement, j'ai ajouté un

colorant alimentaire

couleur Orange afin de prononcer l'effet visuel "orange"
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat

Le biscuit de savoie

5. Clarifier (séparer) les

Oeufs

(8), dans 2 bols

6. Fouetter les 8

jaunes

avec le

Sucre

(220 g) et le

Sucre Vanillé

(6 g)
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat

7. Ajouter la

Liqueur d'Orange (Grand Marnier, Cointreau)

(30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres). Vous pouvez utiliser un Triple sec, du Grand Marnier, du Cointreau, ou une autre liqueur à base d'orange. J'utilise une liqueur "Curaçao" spéciale pâtisserie de la marque RAVEL, qui est gélifiée (et ainsi ne modifie pas la texture de la pâte).

8.  Si vous ne voulez pas d'alcool, remplacer par du sirop non alcoolisé.

9. Mélanger
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat

10. Tamiser au dessus du bol : la

Farine

(92 g), la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(92 g) (Soit de la Fécule de mais ou de pomme de terre), le

Sel

(1 pincée). La farine apporte le gluten et la solidité, la fécule apporte la légereté au biscuit. Vous pouvez remplacer la

Fécule de Maïs (Maïzena)

par de la

fécule de pomme de terre



11. Pour les tricheurs : la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

n'est pas dans la recette, mais c'est quelque chose qui est utilisé en milieu professionnel pour "gonfler" le gâteau et le rendre "plus gros" avec autant d'ingrédients (la texture est plus appréciée des clients, et le rendement est meilleur pour le pâtissier). Tamiser la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(3 g) au dessus du bol
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat

Les blancs

12. Fouetter les

blancs

, d'abord à Vitesse Moyenne pendant

2 minutes

, puis à Vitesse Elevée pendant

2 minutes

, puis on finit à Vitesse Maximale pendant

2 minutes



13. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat

14. On va "détendre" le bol des jaunes en ajoutant 1/3 des blancs montés, et en fouettant
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat

15. Ajouter un 2ème tiers des blancs montés : il faut à présent incorporer délicatement et ne pas fouetter : On veut garder la texture des blancs fouettées pour rendre le biscuit aérien

16. Incorporer le 2ème tiers des blancs montés avec un fouet à main, sans fouetter, simplement en "retournant" le fouet sur lui-même
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat

17. Recommencer avec le dernier tiers des blancs

18. On obtient un appareil aérien
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat

Le moule

19. Pour le moule, j'utilise un moule "à Bundt Cake", qui a un trou au milieu : le gâteau monte mieux et cuit mieux ainsi. C'est proche des moules que les premiers cuisiniers de ce gâteau utilisaient ("en forme de couronne" comme décrit dans les ouvrages anciens)
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat

20. Afin de pouvoir démouler facilement, je pulvérise de l'huile avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)

Cuisson

21.  Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ

45 minutes



22.  Je trouve la cuisson est meilleure avec le mode "four conventionnel ("à convection naturelle")" plutôt que "four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur)"
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat

23. Pour vérifier la cuisson : planter la lane d'un couteau très fin et il doit resortir sans trainée de pâte, sinon prolonger la cuisson
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat

24. Démouler et faire refroidir sur une grille (sinon l'humidité s'accumule)
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat

L'imbibage

25. Ensuite, comme je trouve que le gâteau mérite d'être un peu plus humide, je le coupe en 2 ou 3 étages, horizontalement

26. Dans un petit bol, je mélange le

Sirop à 30 Baumé

(80 g ou 8 Centilitres/80 Millilitres) et la

Liqueur d'Orange (Grand Marnier, Cointreau)

(20 g ou 2 Centilitres/20 Millilitres).

27. La recette du Sirop à 30 se trouve ICI

28. On ne cherche pas à complètement imbiber comme on le ferait pour un baba, juste humidifier avec un pinceau : Avec un pinceau, je fais imbiber les côtés du cake et chaque "étage" que j'ai découpé horizontalement

29. Je ré-empile les "étages" découpés et imbibés
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat

30. Fouetter (monter) les ganaches qu'on avait préparé en avance (la ganache montée chocolat et la ganache montée orange), avec un batteur électrique, puis mettre en poche à douilles avec une douille cannelée
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat

31. Décorer le gâteau à votre guise !
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat


Résultat

Voilou ! A mettre au frais aussitôt afin que les crèmes figent et le biscuit s'imbibe correctement

Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat


Laisser au frais

2 heures

avant de servir. Se conserve aisément au frais pendant un jour, voire 2, mais guère plus.

Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat

Bon régal !
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat
Gâteau de Savoie à l'Orange Chocolat


Suggestions d'améliorations

Vous pouvez "transformer" ce gateau en "layer cake" en découpant horizontalement et en ajoutant de la crème

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Mardi 13 Août 2019
    Geraldine a écrit :
    Hello,

    You hit the target c est le cas de le dire...en tout cas en ce qui me concerne.
    C est vrai que ça fait des plombes que je n'ai pas fait un biscuit de savoie et pourtant c est le premier gâteau que j'ai réalisé en cap . Il est simple de réalisation et super bon!
    Alors en plus si tu me rajoutes du grand marnier et du chocolat c est carrément un truc de fou.
    Le mariage choco orange est l un de ceux sue je préfère surtout en hiver...va savoir pourquoi!
    Alors je pense que des les premiers frimas de l'automne ce petit bijou va orner ma table parce que comme tu le dis a juste titre ..on le vaut bien....
    Merci pour le partage..je vais retourner voir les photos et me donner faim.
  2. Le Mardi 13 Août 2019
    François répond :
    Oui c'est super bon... mais un peu étouffe chrétien quand on en mange trop (comme c'est mon cas)

    D'ou l'idée de l'imbiber !

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Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

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,

Crème anglaise

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Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème fraiche

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Crème glacée

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Crème glacée grand marnier

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, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

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Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

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Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

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Foie de volaille

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Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

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Fromage

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

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Graines de moutarde

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Graines de sésame

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Huile d’olive

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Huile de sésame

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Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure

,

Levure de boulanger

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

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Morue

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Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

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Olives

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Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

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Vinaigre de riz

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,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



8 Oeufs

220 g de Sucre

6 g de Sucre Vanillé

1 Zeste d'Orange

30 g de Liqueur d'Orange (Grand Marnier, Cointreau)

92 g de Farine

92 g de Fécule de Maïs (Maïzena)

1 pincée de Sel

3 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

80 g de Sirop à 30 Baumé

20 g de Liqueur d'Orange (Grand Marnier, Cointreau)