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Le Gâteau de Savoie au Grand Marnier et Chocolat
2019-08-11
- La Recette
- Chef : Pierre Hermé
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Gâteau
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 11 Août 2019
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Chocolat, Grand marnier, Liqueur d’orange, Zestes d’orange,
- Livre
- Le Larousse Des Desserts
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Un délicieux Gâteau de Savoie aérien, imbibé de grand marnier, et garni de délicieux mousses aux zestes d'orange et de chocolat fouetté |
À propos de la recetteUn gâteau simple de ma star Pierre Hermé, que j'ai un peu modifié... |
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 | Je dis cela d'emblée, car je vois déjà les commentaires et messages privés du style "c'est même pas la vraie recette !". Je n'ai que repris la recette du Biscuit Savoie de Hermé, à laquelle j'ai ajouté du zeste d'orange et une liqueur d’orange (grand marnier), et enfin décoré avec une ganache montée chocolat et une ganache montée orange |
Comme je vous l'explique plus bas, le Biscuit de Savoie est un biscuit ancestral, et pour la décoration j'ai choisi un pochage classique comme on nous apprend en école de pâtisserie, avec une poche à douilles et une douille cannelée |
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Car au départ, j'ai réalisé ce gâteau pour des amis qui aiment les saveurs d'agrumes. Je ne voulais pas faire un baba au rhum (car ils n'aiment pas le rhum), mais en prenant cette recette, en ajoutant du zeste d'orange et en imbibant de grand marnier, on obtient un gâteau sublime ! Résultat : tout le monde a aimé ! I hit the target ! |
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Et l'alliance Orange Chocolat est quelque chose que j'ai toujours aimé. Une vieille alliance qu'on ne voit plus beaucoup (les chefs d'aujourd'hui vont chercher des saveurs introuvables à l'autre bout de la planète, mais il est bon de revenir à ses classiques !). Je me suis même réveillé à 2 H du matin, en faisant un détour à pas feutré par la cuisine, et manger une belle part, tout seul, car j'ai décidé subitement que je le vaux bien. Vous aussi, alors à vos fourneaux ! Bon régal !! |
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 | Origine de la recetteLe biscuit de Savoie est attribué à Pierre de Yenne, batard d'Amédée V de Savoie en 1365, maître queux du comte Amédée VI de Savoie.Le gâteau aurait eu la forme du duché de Savoie, avec ses montagnes et ses vallées, le tout surmonté d'une couronne impériale. |
Source de la recetteUne recette de Pierre Hermé, tirée de son livre "Le Larousse des desserts".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
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 | La recette se trouve Page 139 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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 | Si vous cherchez juste à faire un Biscuit de Savoie pour vos entremets, c'est ICI |
Ingrédients
 | Pour un gâteau de 18 cm de diamètre et 12 cm de hauteur8 Oeufs. 400 grammes220 grammes de Sucre6 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI1 Zeste d'Orange30 grammes de Liqueur d'Orange (Grand Marnier, Cointreau). 3 Centilitres/30 Millilitres92 grammes de Farine92 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). Fécule de mais ou de pomme de terre1 pincée de Sel Pour les tricheurs 3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)Imbibage 80 grammes de Sirop à 30 Baumé. 8 Centilitres/80 Millilitres. Pour la recette, voir ICI20 grammes de Liqueur d'Orange (Grand Marnier, Cointreau). 2 Centilitres/20 MillilitresGarniture Une ganache montée chocolat. Pour la recette, voir ICIUne ganache montée orange. Pour la recette, voir ICI |
Pour un gâteau de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur4 Oeufs. 200 grammes110 grammes de Sucre3 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI½ Zeste d'Orange15 grammes de Liqueur d'Orange (Grand Marnier, Cointreau). 1,5 Centilitre/15 Millilitres46 grammes de Farine46 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). Fécule de mais ou de pomme de terre½ pincée de Sel Pour les tricheurs 1,5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)Imbibage 40 grammes de Sirop à 30 Baumé. 4 Centilitres/40 Millilitres. Pour la recette, voir ICI10 grammes de Liqueur d'Orange (Grand Marnier, Cointreau). 1 Centilitre/10 MillilitresGarniture Une ganache montée chocolat. Pour la recette, voir ICIUne ganache montée orange. Pour la recette, voir ICI |
Pour un gâteau de 20 cm de diamètre et 12 cm de hauteur9,8 Oeufs. 490 grammes271,6 grammes de Sucre7,4 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI1,2 Zestes d'Orange37 grammes de Liqueur d'Orange (Grand Marnier, Cointreau). 3,7 Centilitres/37 Millilitres113,5 grammes de Farine113,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). Fécule de mais ou de pomme de terre1,2 pincées de Sel Pour les tricheurs 3,7 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)Imbibage 98,7 grammes de Sirop à 30 Baumé. 9,87 Centilitres/98,7 Millilitres. Pour la recette, voir ICI24,6 grammes de Liqueur d'Orange (Grand Marnier, Cointreau). 2,46 Centilitres/24,6 MillilitresGarniture Une ganache montée chocolat. Pour la recette, voir ICIUne ganache montée orange. Pour la recette, voir ICI |
Vous aurez besoin de...
Instructions
 | Les ganaches montées1. On commence par préparer la ganache montée chocolat, en avance. Il faudra prendre les quantités indiquées "moitié moins". Vous pouvez la préparer4 heures en avance et la fouetter au moment de l'utiliser.Pour la recette, voir ICI |
 | 2. On prépare également la ganache montée orange, en avance. Il faudra prendre les quantités indiquées "moitié moins". Vous pouvez la préparer 4 heures en avance et la fouetter au moment de l'utiliser.Pour la recette, voir ICI |
3. Important : Pendant la préparation de la ganache montée orange, ajouter un
4. Egalement, j'ai ajouté un
zeste d'orange
afin de parfumer cette ganache4. Egalement, j'ai ajouté un
colorant alimentaire
couleur Orange afin de prononcer l'effet visuel "orange"
Le biscuit de savoie |
5. Clarifier (séparer) les
6. Fouetter les 8
Oeufs
(8), dans 2 bols6. Fouetter les 8
jaunes
avec leSucre
(220 g) et leSucre Vanillé
(6 g)
7. Ajouter la
8.
Si vous ne voulez pas d'alcool, remplacer par du sirop non alcoolisé.
9. Mélanger
Liqueur d'Orange (Grand Marnier, Cointreau)
(30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres). Vous pouvez utiliser un Triple sec, du Grand Marnier, du Cointreau, ou une autre liqueur à base d'orange. J'utilise une liqueur "Curaçao" spéciale pâtisserie de la marque RAVEL, qui est gélifiée (et ainsi ne modifie pas la texture de la pâte).8.
Si vous ne voulez pas d'alcool, remplacer par du sirop non alcoolisé. 9. Mélanger
10. Tamiser au dessus du bol : la
11. Pour les tricheurs : la
Farine
(92 g), laFécule de Maïs (Maïzena)
(92 g) (Soit de la Fécule de mais ou de pomme de terre), leSel
(1 pincée). La farine apporte le gluten et la solidité, la fécule apporte la légereté au biscuit. Vous pouvez remplacer laFécule de Maïs (Maïzena)
par de lafécule de pomme de terre
11. Pour les tricheurs : la
Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
n'est pas dans la recette, mais c'est quelque chose qui est utilisé en milieu professionnel pour "gonfler" le gâteau et le rendre "plus gros" avec autant d'ingrédients (la texture est plus appréciée des clients, et le rendement est meilleur pour le pâtissier). Tamiser laLevure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
(3 g) au dessus du bol
Les blancs |
12. Fouetter les
13. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
blancs
, d'abord à Vitesse Moyenne pendant2 minutes
, puis à Vitesse Elevée pendant2 minutes
, puis on finit à Vitesse Maximale pendant2 minutes
13. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
15. Ajouter un 2ème tiers des blancs montés : il faut à présent incorporer délicatement et ne pas fouetter : On veut garder la texture des blancs fouettées pour rendre le biscuit aérien
16. Incorporer le 2ème tiers des blancs montés avec un fouet à main, sans fouetter, simplement en "retournant" le fouet sur lui-même
16. Incorporer le 2ème tiers des blancs montés avec un fouet à main, sans fouetter, simplement en "retournant" le fouet sur lui-même
Le moule |
19. Pour le moule, j'utilise un moule "à Bundt Cake", qui a un trou au milieu : le gâteau monte mieux et cuit mieux ainsi. C'est proche des moules que les premiers cuisiniers de ce gâteau utilisaient ("en forme de couronne" comme décrit dans les ouvrages anciens)
20. Afin de pouvoir démouler facilement, je pulvérise de l'huile avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
Cuisson |
21. 
Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ
22. Je trouve la cuisson est meilleure avec le mode "four conventionnel ("à convection naturelle")" plutôt que "four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur)"
Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ 45 minutes
22.
Je trouve la cuisson est meilleure avec le mode "four conventionnel ("à convection naturelle")" plutôt que "four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur)"
23. Pour vérifier la cuisson : planter la lane d'un couteau très fin et il doit resortir sans trainée de pâte, sinon prolonger la cuisson
24. Démouler et faire refroidir sur une grille (sinon l'humidité s'accumule)
L'imbibage |
25. Ensuite, comme je trouve que le gâteau mérite d'être un peu plus humide, je le coupe en 2 ou 3 étages, horizontalement
26. Dans un petit bol, je mélange le
27. La recette du Sirop à 30 se trouve ICI
28. On ne cherche pas à complètement imbiber comme on le ferait pour un baba, juste humidifier avec un pinceau : Avec un pinceau, je fais imbiber les côtés du cake et chaque "étage" que j'ai découpé horizontalement
29. Je ré-empile les "étages" découpés et imbibés
26. Dans un petit bol, je mélange le
Sirop à 30 Baumé
(80 g ou 8 Centilitres/80 Millilitres) et laLiqueur d'Orange (Grand Marnier, Cointreau)
(20 g ou 2 Centilitres/20 Millilitres).27. La recette du Sirop à 30 se trouve ICI
28. On ne cherche pas à complètement imbiber comme on le ferait pour un baba, juste humidifier avec un pinceau : Avec un pinceau, je fais imbiber les côtés du cake et chaque "étage" que j'ai découpé horizontalement
29. Je ré-empile les "étages" découpés et imbibés
30. Fouetter (monter) les ganaches qu'on avait préparé en avance (la ganache montée chocolat et la ganache montée orange), avec un batteur électrique, puis mettre en poche à douilles avec une douille cannelée
31. Décorer le gâteau à votre guise !
RésultatVoilou ! A mettre au frais aussitôt afin que les crèmes figent et le biscuit s'imbibe correctement |
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Laisser au frais 2 heures avant de servir. Se conserve aisément au frais pendant un jour, voire 2, mais guère plus. |
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Bon régal !
Suggestions d'améliorationsVous pouvez "transformer" ce gateau en "layer cake" en découpant horizontalement et en ajoutant de la crème |
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
2 Commentaires
-
Le Mardi 13 Août 2019
François répond :
Oui c'est super bon... mais un peu étouffe chrétien quand on en mange trop (comme c'est mon cas)
D'ou l'idée de l'imbiber !
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30 g de Liqueur d'Orange (Grand Marnier, Cointreau)
92 g de Farine
92 g de Fécule de Maïs (Maïzena)
1 pincée de Sel
3 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
80 g de Sirop à 30 Baumé
20 g de Liqueur d'Orange (Grand Marnier, Cointreau)
You hit the target c est le cas de le dire...en tout cas en ce qui me concerne.
C est vrai que ça fait des plombes que je n'ai pas fait un biscuit de savoie et pourtant c est le premier gâteau que j'ai réalisé en cap . Il est simple de réalisation et super bon!
Alors en plus si tu me rajoutes du grand marnier et du chocolat c est carrément un truc de fou.
Le mariage choco orange est l un de ceux sue je préfère surtout en hiver...va savoir pourquoi!
Alors je pense que des les premiers frimas de l'automne ce petit bijou va orner ma table parce que comme tu le dis a juste titre ..on le vaut bien....
Merci pour le partage..je vais retourner voir les photos et me donner faim.