Un gâteau de célébration pour mes amis Paul et Sofia, mariés sous le soleil Californien, avec ce gâteau à étages très demandé aux Etats-Unis
À propos de la recette
Un gâteau de marriage pour mon amie Américaine Sofia qui a franchi le pas et a dit oui à Paul
Cela avait l’air de leur tenir à coeur d’avoir un ami qui fasse leur gâteau de mariage et j'ai accepté !
A la pression s’ajoutèrent les specifications techniques...
● La couleur devait être un bleu clair, assez précis, afin de respecter la “couleur générale du mariage”…
● Le future marié voulait du chocolat, et la future mariée préfèrait la pistache, ce à quoi ils avaient spécifié "plus de chocolat que de pistache"
● Compte tenu de la hauteur de Sofia (qui est si petite et si mignone !), il ne fallait pas plus de 2 étages : Ainsi, pas besoin d'échelle pour couper son gâteau !
De plus...
● Les futurs mariés detestent les figurines de mariés sur les gâteaux, et m’avaient demandé de décorer sobrement
● Les futurs mariés m’avaient demandé un gâteau typiquement “mariage Américain”, donc avec de la Pâte à Sucre et décoration en fleurs
Un peu de stress de mon côté, car même si j’ai appris à faire ce genre de pâtisserie en école, ce n’est pas mon dada….
En plus, les gâteaux Américains avec pâte à sucre et le reste… c’est très joli en photo, mais personnellement, je n’ai jamais trop accroché.... Mais j'ai accepté car, qu’est-ce qu’on ne ferait pas pour ses amis !!
Un marriage festif à Pasadena (Californie), dans une ville très chic, avec des gens très Californiens, détendus, sous un beau ciel ensoleillé comme seule la Californie sait le faire
Une ambiance Californienne, bien plus décontractée que les mariages de la côte Est ou les protocoles sont plus Européens qu'ici...
Le coin fumeur de cigarillos... Histoire de dire qu'on se fout des lois anti tabac de la Californie !!
Tout d’abord, j’ai passé un peu de temps à faire un croquis du gateau, pour évaluer les ingrédients et comment m’y prendre.
Un croquis du gâteau en coupe qui m’a beaucoup aidé pour ne pas perdre la tête entre toutes les multiples opérations
Le gâteau est composé de :
3 couches de génoise
● imbibées de confiture à la Framboise
Crème au beurre, parfum pistaches
● La Crème Au Beurre (Recette ICI) permet de créer une “structure” solide, qui va apporter la rigidité nécessaire au gâteau afin qu’il ne bouge pas pendant le transport, et afin qu’il resiste au poids des diverses couches !
Morceaux de pistache
● qui vont apporter du croquant
Mousse au chocolat
●
Pâte à sucre
● pour envelopper et habiller le gateau
Décoration en sucre tire
● Pour embellir la présentation
On va utiliser deux cercles à pâtisserie
Deux cercles qui s’emboitent l’un dans l’autre : le plus petit cercle sera utilisé pour la génoise, l’autre sera utilisé pour monter le gâteau
Le plus petit cercle
● fait 18 cm de diamètre
Le plus grand cercle
● doit faire 2 cm à 3 cm de plus, soit environ 21 cm de diamètre
Crèmes
On a besoin de 2 types de crèmes :
Une Crème au Beurre
● utilisée pour donner une structure "solide" à l'entremets
Une Mousse à Entremets
● utilisée pour fourrer l'entremets
On aura besoin de Crème Au Beurre (Recette ICI).
Parfum : Vous remarquerez que la crème est colorée sur la photo : c'est parce que j'ai utilisé une Crème au Beurre à la Pistache
La recette de la crème au beurre version Pierre Hermé est ICI.
Pour la version pistache, la Crème au Beurre à la Pistache de Christophe Felder, la recette est ICI.
Si vous voulez une autre crème au beurre, je donne ici la liste des crèmes au beurre, ICI
On aura également besoin d’une Mousse à Entremets (Recette ICI).
J’ai choisi une mousse chocolat, car c’était le choix des mariés ! (je préfère une mousse type mousse bavaroise noix de coco)
Je donne ici la liste des Mousses à Entremets si vous décidez d'en utiliser une autre
On place dans des poches à douilles
● La Mousse à Entremets (Recette ICI) : c'est la mousse qui sera au centre du gâteau
● et la Crème Au Beurre (Recette ICI) : la crème au beurre est nécessaire car elle plus "ferme" ou "solide" et va donner la structure au gâteau, car la mousse seule n'est pas assez ferme, et le gâteau s'affaisserait
Pour apporter un peu de croquant, j’ai concassé quelques pistaches
Génoise
On doit également préparer une génoise
Pour la génoise, la recette est ICI.
Pour éviter de rater sa génoise, voir les conseils dans l' article du blog, ICI
Si vous voulez un autre biscuit que le Biscuit à Génoise, je donne ici la liste des biscuits épais si vous décidez d'en utiliser un autre, ICI
Si vous avez le temps, c’est toujours mieux de préparer sa génoise la veille et de la réserver au frais : elle sera moins friable
La découpe de tranches
On doit découper sa génoise en tranches, d’environ 1 cm à 1,5 cm d'épaisseur.
Ensuite, il est recommandé d'imbiber les biscuits de Sirop à 30 Baumé afin que les biscuits soient moelleux.
La méthode pour découper sa génoise est ICI
Préparation du cercle
J’utilise un cercle à pâtisserie sans fond ! or, pour maintenir la crème, on a besoin d’un fond : Il suffit de tendre un film alimentaire étirable
On obtient ainsi un fond
On a également besoin d’un rhodoid (film acetate), qui permet de chemiser le moule.
● Cela facilite grandement le démoulage du cercle qui va glisser sur le rhodoid !
● J’ai déja essayé sans le rhodoid : pour faire décoller le cercle, il suffit de passer un chalumeau (sinon, un sèche-cheveu...)
● Sans rhodoid, on peut également utiliser du papier sulfurisé
voilou ! Prêts pour le montage !
A l’envers…
On est prêt à assembler : On va faire un montage à l’envers : le fond deviendra “le dessus”. On réalise le montage à l’envers afin que le “dessus” final soit parfaitement lisse. Même si ce n’est pas clair à ce stade, vous comprendrez mieux plus tard dans la recette
Couche 1
On commence par verser la Crème Au Beurre (Recette ICI) au fond
Couche 1 prête !
Couche 2
Vous pouvez utiliser un rond de génoise tel quel, mais il y a une astuce que j’ai appris en école de pâtisserie...
Cette astuce, c’est d’imbiber avec une confiture de Framboises : La génoise restera moelleuse, et la framboise apporte une petite acidité intéressante en bouche !
A imbiber avec un pinceau
On dépose le cercle de génoise. Rappel : On a cuit la génoise dans le cercle plus petit : la génoise devrait donc rentrer sans problème et laisser un espace : on va combler cet espace plus tard
Comme on a décidé de faire un “montage à l’envers”, il faut que le côté confiture soit inversé, et non pas face à vous !
On comble l’espace entre la génoise et le bord avec de la Crème Au Beurre
En option, on peut ajouter les pistaches pour l’effet croquant !
Objectif couche 2 atteint !!
Couche 3
On s’attaque à la couche de Mousse à Entremets (Recette ICI) (mousse au chocolat dans mon cas), qu’on dépose en spirale
Puis on comble le pourtour avec de la Crème Au Beurre
Couche 4
Autre génoise imbibée de confiture à la framboise
Couche 5
Autre couche de mousse au chocolat !
C’est-y pas beau ? En fait pour être honnète, je n’aime pas le mélange de ces couleurs, mais une fois de plus, c’était uniquement pour faire plaisir à mes amis.
Perso, je préfère des couleurs plus claires et des saveurs plus exotiques, comme ananas, citron, noix de coco….
Couche 6
On se fait une dernière petite génoise pour la route ?
J’ai hésité à rajouter cette couche : tout depend de la hauteur que vous avez mis pour la mousse au chocolat, la mienne était assez mince
On finit avec la Crème Au Beurre et on égalise.
A ce stade, c’est plus clair de comprendre pourquoi on a fait un montage à l’envers : Ca serait plus délicat de faire cette dernière couche parfaitement droite, alors que celle du fond l’est !
On finit avec la Crème Au Beurre et on égalise.
A ce stade, c’est plus clair de comprendre pourquoi on a fait un montage à l’envers : Ca serait plus délicat de faire cette dernière couche parfaitement droite, alors que celle du fond l’est !
Le fond en carton
On a besoin d’un fond en carton afin de pouvoir manipuler ce gâteau pour la suite !
On trace un cercle au même diamètre que le cercle de montage…
puis on coupe, en essayant de rendre le cercle lègèrement plus petit
puis on pose, et on appuie lègèrement
Congélation
Passage au congélateur, 4 heures minimum, afin de rendre le gâteau dur
On va maintenant envelopper le gâteau avec de la Pâte à Sucre.
La Pâte à Sucre : pas un ingrédient excellent au gout, et pur sucre, mais il permet de faire de jolies decorations comme c’est la mode aux USA (même si les gens ne mangent que l’intérieur et laissent de côté cette pâte à sucre).
De toutes les marques, celle que je préfère et que je trouve mangeable est la marque "SATIN ICE" : Pour acheter en ligne, c'est ICI
J’utilise un colorant “bleu royal” pour obtenir la couleur qui m’avait été imposée !
Il suffit d’une petite pointe !
La pâte se malaxe très bien ! Il faut la “fraser”
Elle deviant plus molle sous l’effet de chaleur des mains
Il faut sans cesse la protéger car elle sèche très vite ! Pour cela, je la réserve sans cesser dans un sac congélation
Pour manipuler le gâteau, une table tournante “special cake” est très utile !
On sort le gâteau du congélateur : il doit être dur comme de la pierre !
Grace au Rhodoid que j’avais utilisé pour chemiser, le cercle glisse et se retire très facilement !
On retourne le gâteau : le dessus est lisse comme on le souhaitait :
D’ou l’interet du montage à l’envers !
On peut alors enlever le rhodoid
On abaisse la Pâte à Sucre au dernier moment pour éviter qu’elle ne sèche.
Outil très pratique : un rouleau plastique qui permet d'abaisser sans accrocher (contrairement au rouleau en bois). Pour acheter en ligne, c'est ICI
Notez que j’utilise également un tapis silicone qui permet d’étaler sans accrocher ! Pour acheter en ligne, c'est ICI
Sur une épaisseur d’environ 0,4 cm ou 4 mm à 0,5 cm ou 5 mm
On peut saupoudrer lègèrement de sucre glace si votre pâte colle trop
Je ne recommande pas d’enrouler la pâte (comme on fait avec une pâte brisée) car cela colle trop…
Une precaution également, est d’humidifer les parois du gâteau avec un pinceau trempé dans de l'eau.
Contrairement à ce qu'on pourrait penser, l'eau empeche à la Pâte à Sucre de glisser !
On dépose sur le gâteau
J’utilise également cet outil “wilton” en plastique qui permet de lisser et de gommer les petits défauts
La technique est de lisser le haut d'abord, sur tout le périmètre, puis le bas. On commence par lisser en faisant des mouvements circulaires avec la paume de la main, sur la partie haute du gâteau, tout le tour
Le but est de gommer les plis. On souleve la pâte et on frotte légèrement avec des mouvements circulaires. A ce stade, on ne s’occupe que de la partie haute du gâteau
On peut également utiliser le lisseur. On continue de lisser en allant vers la base
On peut également utiliser le lisseur. On continue de lisser en allant vers la base
Il faudra également couper l’excès de pâte : Plus la hauteur de la pâte est importante, plus son poids est important avec des risques de déchirure…
Quand on a fini de lisser, il ne doit plus y avoir de plis ! (ce qui n’a pas été le cas ma première fois car j’essayais de lisser toute la hauteur à la fois : Il faut d’abord lisser que la partie haute du gâteau sur tout le perimètre, plus continuer en bas du gâteau)
Ensuite pour la déco, c’est au choix ! J’ai choisi un motif en losanges que je trouve assez classique mais ideal pour une occasion comme un mariage ! Je n’allais quand même pas décorer avec des Mikey ou des Pokemon (tiens ça me donne des idées).
J’utilise ce Rouleau “Wilton” qui permet de faire des motifs superficiels, mais très réguliers !
Puis j’utilise une roulette “special pâte à sucre” (d’après la vendeuse !), pour exagérer ces losanges que je viens de créer en créant de belles lignes un peu plus profondes.
On peut faire ces lignes avec un couteau, mais je trouve mon outil plus facile !
Pour la finition, je voulais des colliers de perle, qu’on peut faire en glace royale à la poche à douilles, mais j’ai été un peu fainéant et ai décidé de les faire en Pâte à Sucre ! Pour cela j’utilise un moule silicone “special pâte à sucre” (d’après la même vendeuse !)
Faire un fin boudin de Pâte à Sucre
Passer au pinceau du sucre glace ou des poudres special “effet scintillant” (‘glitter’) afin que la Pâte à Sucre n’accroche pas
On insère le boudin de Pâte à Sucre et on appuie
Le collier de perles se détache très facilement !
On peut enrouler le gâteau !
Perles
J’allais oublier les perles ! En fait, il vaut mieux les mettre avant le collier de perles
Précaution : utiliser un carton afin de ne pas toucher le sommet du gâteau (ce qui laisse des marques de doigts)
Pour les accrocher:
● Si la Pâte à Sucre est assez humide, les perles tiendront et sècheront toutes seules !
● Sinon, humidifier avec un peu d’eau
Un outil très pratique afin de manipuler les étages du gâteau, c'est le "cake lifter" : Pelle à Gâteau Wilton.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Déco en sucre tiré
Et j’ai deposé quelques déco en sucre tiré, mais on peut utiliser des fleurs en pastillage également !
Autres étages
Pour les autres étages du gâteau, vous pouvez soit faire le même en plus grande taille, ou tout simplement utiliser des étages de décoration, c’est ce que j’ai fait !
Il suffit d’utiliser des cylindres en mousse, ou utiliser des moules à patisserie, que vous envelopperez et décorerez de la même manière que le gâteau
Conservation
Un gâteau à mettre et à conserver au frais jusqu’à son utilisation ! Un des avantages de la Pâte à Sucre, est qu’il n’aie pas fondu sous le soleil californien, même laissé 20 minutes à température ambiante en attendant de retrouver les mariés pour couper le gâteau …
It is beautiful wedding cake.
Great Job!!!
merci
Bravo pour ce beau gâteau et ces explications détaillées !
Merci !
Oh.. magnifique travaille... quelle quantité de crème au beurre ainsi que de mousse au chocolat avez vous utilisez afin que je puisse adapter au format de mes moules s'il vous plaît ?? Merci beaucoup 😁
Désolé Steven, comme c'était stress intense pour finir en temps voulu le dessert, je n'ai pas noté les quantités exactes (juste le temps de prendre quelques photos !)
Bjr d abord merci de nous faire partager votre experience vos explications pour nous amateur mais passionne de patisserie ma question quel creme beurre avez vs utilise pierre herme et vs avez ajoute quand la pate de pistache c pour un gateau bapteme je peux preparer la veille la pate a sucre ne vas pas fondre merci de votre retour
Pour les crème au beurre, toutes devraient convenir, même si je préfère celle-ci, de mon héros vivant Pierre Hermé, recette ICI.
Si vous aimez la pistache, alors celle-ci devrait vous convenir davantage : ICI
Et non, la pâte à sucre ne fond pas. C'est d'ailleurs son avantage : elle permet de conserver le gâteau plus longtemps.
Bien tenir au frais jusqu'au dernier moment !
Merci de votre retour moi aussi pierre herme jadore il passe en ce moment a m6 😁 Tres exigent pour la perfection alors dans sa creme au beurre peut on rajouter la pate pistache de plus au lieu pistache je peux mettre framboise fraiche c la saison 😊 Bonne journee
Et pour la pate a sucre jai oublie de rajouter au frigo sa texture change t elle apres une nuit merci
La pâte à sucre va se rafermir un peu au frais mais une bonne pâte à sucre normalement sera assez tendre, rassurez-vous !
Le seul problème de la pâte à sucre, c'est quand elle "craque" et fait des "rides" : c'est moins joli bien sur. C'est principalement un problème de qualité de pâte à sucre. J'aime la marque "Satin".
Quand au gout... je n'aime pas le gout en général. Le plus souvent, les gens ne la mangent pas.
Bonjour,
Deux questions :
- pour combien de personnes est le gâteau ?
- cette base peut-elle supporter un ou deux étages de gâteaux supplémentaires ?
Merci pour ce cours très détaillé! Et pour vos réponses.
combien de personnes : Tout dépend du nombre d'étages, du diamètre, etc...
Ce gateau peut supporter plusieurs étages, si vous suivez les conseils de socle en carton (ou plastique), et des pics en bois (ou en plastique).
Il faut juste transporter les étages individuellement et monter le gateau une fois sur place
Bonjour,
Tout d'abord, je tiens à vous remercier pour votre blog, très bien fait et très instructif.
Je me pose une question concernant la pâte à sucre. J'en utilise assez peu car je n'aime pas trop ce genre de gâteaux (mais bon...pour les gâteaux d'anniversaire des enfants, ça peut quand même être top!).
J'avais la notion que la pâte à sucre ne se mettait pas au frigo car elle ne supporte pas l'humidité. D'ailleurs, j'ai fait une fois un gâteau licorne que j'avais recouvert de ganache chocolat blanc (plutôt qu'une crème au beurre que je n'aime pas trop), et avais appliqué dessus des décors en pâte à sucre (les yeux notamment). Ceux-ci commençaient à "couler" au bout de quelques heures au frigo.
Je n'ai donc jamais osé conservé un gâteau recouvert de pâte à sucre au frigo, et je me débrouille pour faire le montage au dernier moment, ce qui n'est pas forcément evident...
Est-ce qu'il supporte mieux l'humidité s'il est totalement couvert de pâte à sucre?
Vous recouvrez le gâteau quand il est congelé. Il n'y a pas de soucis à la décongélation? Ça n'humidie pas la pâte à sucre?
Merci d'avance de vos conseils, et encore merci pour votre blog!
Bonjour, je n'ai pas ce problème, mais peut-être grace à la qualité de ma pâte à sucre.
Avec de la pâte a sucre, je n'ai pas eu de probleme de conservation. En fait, je pense qu'elle aide même à conserver plus longtemps le gateau. Et son avantage, c'est q'elle colle tres bien les decorations.
Je vous recommande :
1- la même marque 'satin ice' (j'ai mis le lien en haut)
2- d'abaisser avec plus d'épaisseur (si c'est trop fin, on a des problemes).
Merci pour votre réponse.
Et merci encore pour le temps passé à ce blog!
Hi Francois, thank you very much for the recipe.
I want to make the cake without the fondant, and to replace it with Felder’s buttercream. The thing is that I find buttercreams taste better when served in room temperature. I fear that if I take the cake out of the fridge for 2-4 hours before I serve it would cause the mousse to break under the weight of the cake..
What do you think? Should I replace the mousse with something more stable? What would it be?
Thanks!
Hey Zak
I don't like to cover in fondant either but Californian temperatures make it hard to cover in mousse or butter cream
I do NOT recommend buttercream as it melts like ice cube in the sun. You should consider a "ganache montée" or "whipped ganache", for it stays firm longer. Make a whipped ganache and add some gelatin to make it even more solid.
There are a few recipes on the blog