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Le Gâteau au Chocolat de Pierre Hermé

2020-05-13

Un pur délice au chocolat, ultra simple et intense ! 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Voici un classique que je vous avais déjà montré en 2017. C'est toujours un délice tellement simple et intense en chocolat ! J'utilise ce dessert quand je dois réaliser un gâteau rapidement. Je l'utilise également en gâteau d'anniversaire, et en gouter d'enfant.

Entre vous et moi, c'est une recette que je fais rien que pour moi également, tellement je l'aime. Je trouve toujours une raison qui justifie les calories...
Gâteau au Chocolat

Mais avec les années, j'ai amélioré les techniques que je vous montre. J'ai également trouvé que pour sublimer ce gâteau chocolat, il fallait absolument le cuire sur une certaine épaisseur, j'ai donc modifié les dimensions de moule. Il était temps de mettre a jour cette recette et de vous montrer comment l'améliorer.
Gâteau au Chocolat

La texture de ce gâteau est tout simplement exceptionnelle

La croute un peu sèche cache un coeur moelleux et intense. C'est juste dingo en gout
Gâteau au Chocolat

La recette est ridiculement simple, la seule difficulté : arrêter d'en manger. C'est tout simplement addictif.
Gâteau au Chocolat

Mais je vous demande juste de suivre ces conseils :

● Il faut du très bon chocolat, pas du petit carré noir que les supermarchés appellent Chocolat. Ne lésignez pas sur la qualité. Prenez une bonne marque, Valrhona si possible, et sinon, la meilleure tablette de chocolat pour 1 ou 2 euros de plus... Si possible, un chocolat 70% minimum

● Prenez un moule qui permet de cuire sur une bonne épaisseur. Si votre moule est trop grand, le gâteau sera plat et va sécher en cuisson : vous raterez l'essentiel de ce gâteau chocolat qui est sa texture fondante

● Ne pas surcuire. Il faut faire attention à la cuisson : pas assez cuit et il est trop liquide, trop cuit et il séchera. J'indique un temps de cuisson de

30 minutes

, mais à ajuster suivant votre four !
Gâteau au Chocolat

Un pur délice gourmand, simple, et si Pierre Hermé a publié cette recette si simple, c'est qu'il y a une raison.

Pierre Hermé dit dans son livre "la méthode est si simple que vous vous demanderez comment il peut être aussi bon"
Gâteau au Chocolat
Gâteau au Chocolat
Gâteau au Chocolat

Gâteau au Chocolat

Source de la recette

Une recette de Pierre Hermé, tirée du livre "Mes desserts au chocolat".

Pour acheter en ligne, c'est ICI.

Le livre propose de nombreuses recettes autour du chocolat, simples et efficaces !

 
Gâteau au Chocolat

La recette se trouve Page 11.

Pierre Hermé l'a appelé "Gâteau de Suzy", du nom de Suzy Peltriaux qui serait à l'origine de ce gâteau

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'ai diminué la quantité de sucre : 160 g au lieu de 200 g
  • Je recommande une certaine épaisseur afin d'avoir un coeur moelleux. J'ai donc diminué le diamètre, et j'indique plusieurs proportions pour plusieurs diamètres de moules
  • Vous verrez que j'utilise un moule, type Kouglof, avec un trou au milieu. Ce n'est pas nécessaire, c'est juste pour présenter le gâteau plus joliment, mais c'est à votre gout


 

Ingrédients

Gâteau au Chocolat

Pour un moule de 16 cm de diamètre

 

 Le chocolat

113 grammes de Chocolat Noir. Hermé conseille du Valrhona Guanaja

 L'appareil

250 grammes de Beurre. Beurre à ramollir à température ambiante

160 grammes de Sucre

4 Oeufs. 200 grammes

70 grammes de Farine

 

Pour un moule de 18 cm de diamètre

 

 Le chocolat

143 grammes de Chocolat Noir. Hermé conseille du Valrhona Guanaja

 L'appareil

316,4 grammes de Beurre. Beurre à ramollir à température ambiante

202,5 grammes de Sucre

5 Oeufs. 250 grammes

88,5 grammes de Farine

 

Pour un moule de 20 cm de diamètre

 

 Le chocolat

176,5 grammes de Chocolat Noir. Hermé conseille du Valrhona Guanaja

 L'appareil

390,6 grammes de Beurre. Beurre à ramollir à température ambiante

250 grammes de Sucre

6,2 Oeufs. 310 grammes

109,3 grammes de Farine

 

Pour un moule de 22 cm de diamètre

 

 Le chocolat

213,6 grammes de Chocolat Noir. Hermé conseille du Valrhona Guanaja

 L'appareil

472,6 grammes de Beurre. Beurre à ramollir à température ambiante

302,5 grammes de Sucre

7,5 Oeufs. 375 grammes

132,3 grammes de Farine

 

Pour un moule de 24 cm de diamètre

 

 Le chocolat

254,2 grammes de Chocolat Noir. Hermé conseille du Valrhona Guanaja

 L'appareil

562,5 grammes de Beurre. Beurre à ramollir à température ambiante

360 grammes de Sucre

9 Oeufs. 450 grammes

157,5 grammes de Farine

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Le chocolat

Pour le

Chocolat Noir

(113 g), je vous l'ai déja dit plus haut : il faut un très bon chocolat. Et une bonne marque comme du Valrhona. Pierre Hermé recommande le "Guanaja". J'ai utilisé le "Tropilia" à 53% qui était parfait. Et si vous ne trouvez pas de Valrhona ou de Barry, prenez la meilleure (et plus chere) tablette de chocolat noir
Gâteau au Chocolat

1.  Pour le bain marie, faire chauffer

à feu doux

un fond d'eau en casserole

2. Verser le

Chocolat Noir

(113 g) dans un grand bol et poser sur la casserole : Le bol ne doit surtout pas toucher l'eau !

3.  Faire attention qu'il n'y ait pas d'eau dans le bol ! Le

Chocolat Noir

n'aime pas cela
Gâteau au Chocolat
Gâteau au Chocolat

4.  Faire fondre

à feu doux

, en remuant de temps en temps

5. Une fois le chocolat totalement fondu, retirer le bol et laisser refroidir à température ambiante
Gâteau au Chocolat
Gâteau au Chocolat
Gâteau au Chocolat
Gâteau au Chocolat

6. Pendant ce temps, mélanger à la spatule le

Beurre

(250 g) et le

Sucre

(160 g). Le beurre doit être pommade, c'est à dire mou, laissé à température ambiante minimum

30 minutes



7. Une fois mou, on peut mélanger les deux ingrédients à l'aide d'une spatule

8.  On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Gâteau au Chocolat
Gâteau au Chocolat

9. Ajouter les

Oeufs

(4) un par un et fouetter

10.  Vous noterez que l'émulsion est impossible : le

Beurre

et les

Oeufs

ont du mal à se mélanger, mais ce n’est pas un souci : tout cela disparaîtra une fois le chocolat fondu ajouté
Gâteau au Chocolat
Gâteau au Chocolat

11. Verifiez la température du

Chocolat Noir

que vous avez réservé : il ne doit plus être brulant (sinon il cuirait les oeufs). J'ai vérifié la température à l'aide d'un thermomètre : au dessous de 25 °C idéalement

12. Verser le

Chocolat Noir

fondu dans le bol, et mélanger à l' aide d' un fouet à main

13. On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique

14.  La pâte épaissit : le mieux, c'est d'utiliser un batteur électrique pour faire la peau aux grumeaux
Gâteau au Chocolat
Gâteau au Chocolat
Gâteau au Chocolat
Gâteau au Chocolat

15. Tamiser la

Farine

(70 g), et mélanger
Gâteau au Chocolat
Gâteau au Chocolat
Gâteau au Chocolat
Gâteau au Chocolat

16. La pâte est assez épaisse, mais c'est normal
Gâteau au Chocolat

Le moule

17. Pour le moule, je vous l'ai dit plus haut, le plus simple est un moule en métal rond, genre moule à manqué. Je vous déconseille fortement les moules en silicone, qui ne rendront pas les bords craquants comme désiré

18. Comme vous voyez, j'ai utilisé cette fois un moule en métal avec un trou au milieu, genre Kouglof, mais ce n'est pas nécessaire. C'est juste un peu plus joli !

19. Il faut absolument le chemiser pour éviter au gâteau d'accrocher. Hermé recommande de le beurrer et fariner

20. Je préfère utiliser une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), je trouve ceci plus efficace, mais c'est mon choix : On peut soit chemiser avec du Beurre et de la Farine, soit utiliser une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
Gâteau au Chocolat
Gâteau au Chocolat

21. Verser la pâte dans le moule chemisé, on peut utiliser idéalement une poche à douilles, ou sinon à la cuillère. Il faut ensuite égaliser à l'aide d'une spatule coudée ou d'une cuillère

22. Je préfère poser sur une plaque cuisson avec un tapis silicone, je trouve que la cuisson moins vive ainsi
Gâteau au Chocolat
Gâteau au Chocolat

23.  Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ

30 minutes



24.  Pour être sur que le gâteau est bien cuit, planter un couteau ; il doit ressortir sans pâte liquide, pas sec, juste un peu huileux, mais sans pâte
Gâteau au Chocolat

25. Il suffit de démouler aussitôt sorti du four, et de faire refroidir sur une grille

26. Si vous avez cuit dans un moule à empreintes comme j'ai fait, il faudra le retourner

27. Saupoudrer de

Sucre Glace

Gâteau au Chocolat

Gâteau au Chocolat
Et servi avec une crème anglaise (recette ICI), c'est toujours meilleur !

 

Résultat

Voilou. Il peut être dégusté sur le champ

Gâteau au Chocolat


 

Je le trouve délicieux dès la sortie du four

Gâteau au Chocolat


 

Bon régal !

Gâteau au Chocolat


 

Gâteau au Chocolat


 

L'autre recette de Gâteaux Au Chocolat

La Reine de Saba aux 3 chocolats de Julia Child



 

Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

14 Commentaires
  1. Le Mercredi 13 Mai 2020
    Sylvi a écrit :
    Bonjour peut on le faire svp avec du jivara ou sera t il dèche fait écoeurant ? Si oui.

    Doit on svp modifier la quantité de beurre et de sucre? Merci pour vos recettes et conseils Cordialement
  2. Le Mercredi 13 Mai 2020
    François (FX) répond :
    Le Jivara conviendra bien également. Il est a 40%, donc moins fort en gout, mais cela ira.

    Et non, je ne changerais pas les autres quantités
  3. Le Jeudi 14 Mai 2020
    Lisa a écrit :
    Bonjour et merci je connais cette recette mais vous me donnez envie de la refaire encore pour le déconfinement en douceur c'est juste parfait pour un moule savarin classique pensez-vous que cela soit possible ?

    Merci en tout cas pour toutes vos belles publications et tout ce travail 💪❤
  4. Le Jeudi 14 Mai 2020
    François (FX) répond :
    oui, moule a savarin tres bien. Ce qui compte, c'est l'épaisseur de la pâte !
  5. Le Jeudi 14 Mai 2020
    Sylvi a écrit :
    Merci pour votre réponse
  6. Le Lundi 15 Juin 2020
    Yuval a écrit :
    Hi. Once again thank you for a tasty recipe!
    How should I store the cake?
    Can I plastic wrap it and put it in the refrigerator or should I freeze it? And if I keep it outside in room temperature (in a quite hot and humid weather), how long will it last?

    Thanks!
  7. Le Lundi 15 Juin 2020
    François (FX) répond :
    Yes, plastic wrap and fridge seems the best way to store it
  8. Le Jeudi 18 Juin 2020
    aa Paris a écrit :
    Bonjour
    -
    Merci pour le blog et votre attention aux détails.
    -
    Est-ce que vous avez bien vérifié vos quantités de chocolat par rapport à la recette originale ?
    -
    Pierre Hermé préconise la même quantité de chocolat que de beurre dans sa version du gateau à ce que je vois*.
    -
    Cdt

    *GÂTEAU DE SUZY, page 17, Mes Desserts Au Chocolat:
    250 grammes de chocolat amer, de préférence du Valrhona Guanaja, finement haché • 250 grammes de beurre doux à température ambiante • 200 grammes de sucre • 4 gros œufs à température ambiante • 70 grammes de farine ordinaire
  9. Le Jeudi 18 Juin 2020
    François (FX) répond :
    En fait mon livre est en version Anglaise, donc avec peut-êtres des proportions un peu différentes. Quoiqu'il en soit, le gateau est parfait ainsi
  10. Le Vendredi 19 Juin 2020
    aa Paris a écrit :
    Oui - en effet si le gâteau est très bon ainsi, il vaut la peine de garder cette recette dans votre version.
    -
    Par contre, la recette originale de Pierre Hermé avec plus du double de chocolat (250g versus 113g) semble très diffèrent niveau goût, texture et équilibre.
    -
    Il serait intéressant d'essayer les deux versions.
    -
    Pour les fans de Pierre Hermé une précision par rapport à la recette originale* pourrait être de mise, vu la disparité de quantité de chocolat.
    -
    Cdt

    *considérant la version française comme originale, et la version anglaise comme une traduction (non conforme dans ce cas précis)
  11. Le Vendredi 19 Juin 2020
    François (FX) répond :
    Je repete : ce n'est PAS "ma version", important de rappeler par honneteté intellectuelle : C'est bien la version de Pierre Hermé, mais dans le livre en Anglais.

    Pas ma faute si les versions sont différentes... Et je garde cette version (de pierre Hermé) car elle est très bonne

    Merci d'avoir noté les différences, je regarderai de plus près pourquoi les livres sont différents. A vrai dire cela ne m'étonne pas tant que ça. J'ai beaucoup de livres du chef et certaines recettes ont des compositions assez différentes.

    Quant à votre remarque "considérant la version française comme originale", c'est en fait inexact. La version originale est en Anglais, son auteur est Dorie Greenspan qui est Américaine, et le livre a ensuite été traduit en Francais
  12. Le Vendredi 19 Juin 2020
    aa Paris a écrit :
    Effectivement, la version anglaise du livre de Pierre Hermé est publié avant (2001) la version française (2002).
    -
    Cependant, les quantités* dans la version anglaise sont les mêmes dans la version en anglais dont j'ai pu voir*.
    -
    Bien que le co-auteur du livre de Pierre Hermé soit américaine, il est néanmoins probable qu'aussi bien Pierre Hermé que Suzy Peltriaux écrivent leur recettes en français et que l'erreur de quantité soit une erreur de conversion.
    -
    Cdt

    *la recette du "Gâteau de Suzy" figure aussi dans le livre "Rêves de Pâtissier" avec toujours 250g de chocolat et non 113g
    -
    * extrait ci-dessous de la version anglaise "Chocolate Desserts" by Pierre Herme, page 5

  13. Le Lundi 22 Juin 2020
    Marco a écrit :
    Bonjour Francois,

    J’ai fait cette recette hier, on a tout dévoré en 10 minutes on a même oublié la crème anglaise... ça rend dingue l’odeur du chocolat.
    Excellente recette. Effectivement faut du top chocolat.
    Question j’ai utilisé un moule rond 16cm la recette est parfaite.
    Pour la cuisson 30 minutes, mais le dessus du gâteau était encore mou (genre pas assez cuit), est ce que c’est prévu comme ça?
    On l’a remis 10 minutes de plus a 180Celsius mais même la.
    Est ce que c est juste une question de four?
    Merci
  14. Le Lundi 22 Juin 2020
    François (FX) répond :
    Cool.

    En fait, les temps de cuisson et les temperatures de four sont toujours à ajuster : en fonction de votre four, et de votre moule, les temps sont différents. Si le résultat est trop mou, cuire un peu plus

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Coca cola

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Combava

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Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

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Confiture

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Coriandre en poudre

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Crabe

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Craquelin

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Creme mousseline citron

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Crustacés

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Crème au beurre pistaches

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Crème de tartre

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Crème fraiche

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Eau de fleur d’oranger

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Eau de rose

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Estragon

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Farine complète

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Farine de seigle

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Fenouil

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Fenugrec

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Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

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Glucose en poudre (atomisé)

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Graines de sésame

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Génoise

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Homard

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Huile de sésame

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Isomalt

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Jarret de porc

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Jus d’orange

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Ketchup

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Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

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Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

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Liqueur Limoncello

,

Litchi

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Madère

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Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

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Maïs

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Melon

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Morue

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Mousse coco

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Mousse mangue

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Moutarde

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Noix

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Olives

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Os

,

Pain

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Pastis

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Petits pois

,

Pignons de pin

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Pois cassés

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Poivrons grillés

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Porc

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Pâte sucrée cacao

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Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

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Safran

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Saindoux

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Sauce aux huitres

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Sauce basquaise

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Sauce brune

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Saucisse

,

Sauge

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Sorbet fraise

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Sucre

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Sucre à chouquettes

,

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Thon

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Vinaigre chinois

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Vinaigre de riz

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Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



113 g de Chocolat Noir

250 g de Beurre

160 g de Sucre

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