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Le Gâteau au Chocolat de Pierre Hermé
2020-05-13
- La Recette
- Chef : Pierre Hermé
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Gâteau, Gâteau Au Chocolat
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 30 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 13 Mai 2020
- Commentaires : 18 Commentaires
-
Langues :
Français
- Livre
- Mes Desserts Au Chocolat
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Un pur délice au chocolat, ultra simple et intense ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recette |
Voici un classique que je vous avais déjà montré en 2017. C'est toujours un délice tellement simple et intense en chocolat ! J'utilise ce dessert quand je dois réaliser un gâteau rapidement. Je l'utilise également en gâteau d'anniversaire, et en gouter d'enfant.
Entre vous et moi, c'est une recette que je fais rien que pour moi également, tellement je l'aime. Je trouve toujours une raison qui justifie les calories...
Entre vous et moi, c'est une recette que je fais rien que pour moi également, tellement je l'aime. Je trouve toujours une raison qui justifie les calories...
Mais avec les années, j'ai amélioré les techniques que je vous montre. J'ai également trouvé que pour sublimer ce gâteau chocolat, il fallait absolument le cuire sur une certaine épaisseur, j'ai donc modifié les dimensions de moule. Il était temps de mettre a jour cette recette et de vous montrer comment l'améliorer.
La texture de ce gâteau est tout simplement exceptionnelle
La croute un peu sèche cache un coeur moelleux et intense. C'est juste dingo en gout
La croute un peu sèche cache un coeur moelleux et intense. C'est juste dingo en gout
La recette est ridiculement simple, la seule difficulté : arrêter d'en manger. C'est tout simplement addictif.
Mais je vous demande juste de suivre ces conseils :
● Il faut du très bon chocolat, pas du petit carré noir que les supermarchés appellent Chocolat. Ne lésignez pas sur la qualité. Prenez une bonne marque, Valrhona si possible, et sinon, la meilleure tablette de chocolat pour 1 ou 2 euros de plus... Si possible, un chocolat 70% minimum
● Prenez un moule qui permet de cuire sur une bonne épaisseur. Si votre moule est trop grand, le gâteau sera plat et va sécher en cuisson : vous raterez l'essentiel de ce gâteau chocolat qui est sa texture fondante
● Ne pas surcuire. Il faut faire attention à la cuisson : pas assez cuit et il est trop liquide, trop cuit et il séchera. J'indique un temps de cuisson de
● Il faut du très bon chocolat, pas du petit carré noir que les supermarchés appellent Chocolat. Ne lésignez pas sur la qualité. Prenez une bonne marque, Valrhona si possible, et sinon, la meilleure tablette de chocolat pour 1 ou 2 euros de plus... Si possible, un chocolat 70% minimum
● Prenez un moule qui permet de cuire sur une bonne épaisseur. Si votre moule est trop grand, le gâteau sera plat et va sécher en cuisson : vous raterez l'essentiel de ce gâteau chocolat qui est sa texture fondante
● Ne pas surcuire. Il faut faire attention à la cuisson : pas assez cuit et il est trop liquide, trop cuit et il séchera. J'indique un temps de cuisson de
30 minutes
, mais à ajuster suivant votre four !
Un pur délice gourmand, simple, et si Pierre Hermé a publié cette recette si simple, c'est qu'il y a une raison.
Pierre Hermé dit dans son livre "la méthode est si simple que vous vous demanderez comment il peut être aussi bon"
Pierre Hermé dit dans son livre "la méthode est si simple que vous vous demanderez comment il peut être aussi bon"
 | Source de la recetteUne recette de Pierre Hermé, tirée du livre "Mes desserts au chocolat".Pour acheter en ligne, c'est ICI. Le livre propose de nombreuses recettes autour du chocolat, simples et efficaces ! |
 | La recette se trouve Page 11. Pierre Hermé l'a appelé "Gâteau de Suzy", du nom de Suzy Peltriaux qui serait à l'origine de ce gâteau |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour un moule de 16 cm de diamètreLe chocolat 113 grammes de Chocolat Noir. Hermé conseille du Valrhona GuanajaL'appareil 250 grammes de Beurre. Beurre à ramollir à température ambiante160 grammes de Sucre4 Oeufs. 200 grammes70 grammes de Farine |
Pour un moule de 18 cm de diamètreLe chocolat 143 grammes de Chocolat Noir. Hermé conseille du Valrhona GuanajaL'appareil 316,4 grammes de Beurre. Beurre à ramollir à température ambiante202,5 grammes de Sucre5 Oeufs. 250 grammes88,5 grammes de Farine |
Pour un moule de 20 cm de diamètreLe chocolat 176,5 grammes de Chocolat Noir. Hermé conseille du Valrhona GuanajaL'appareil 390,6 grammes de Beurre. Beurre à ramollir à température ambiante250 grammes de Sucre6,2 Oeufs. 310 grammes109,3 grammes de Farine |
Pour un moule de 22 cm de diamètreLe chocolat 213,6 grammes de Chocolat Noir. Hermé conseille du Valrhona GuanajaL'appareil 472,6 grammes de Beurre. Beurre à ramollir à température ambiante302,5 grammes de Sucre7,5 Oeufs. 375 grammes132,3 grammes de Farine |
Pour un moule de 24 cm de diamètreLe chocolat 254,2 grammes de Chocolat Noir. Hermé conseille du Valrhona GuanajaL'appareil 562,5 grammes de Beurre. Beurre à ramollir à température ambiante360 grammes de Sucre9 Oeufs. 450 grammes157,5 grammes de Farine |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Le chocolat |
Pour le
Chocolat Noir
(113 g), je vous l'ai déja dit plus haut : il faut un très bon chocolat. Et une bonne marque comme du Valrhona. Pierre Hermé recommande le "Guanaja". J'ai utilisé le "Tropilia" à 53% qui était parfait. Et si vous ne trouvez pas de Valrhona ou de Barry, prenez la meilleure (et plus chere) tablette de chocolat noir
1. 
Pour le bain marie, faire chauffer
2. Verser le
3.
Faire attention qu'il n'y ait pas d'eau dans le bol ! Le
Pour le bain marie, faire chauffer à feu doux
un fond d'eau en casserole2. Verser le
Chocolat Noir
(113 g) dans un grand bol et poser sur la casserole : Le bol ne doit surtout pas toucher l'eau !3.
Faire attention qu'il n'y ait pas d'eau dans le bol ! Le Chocolat Noir
n'aime pas cela
4. Faire fondre
5. Une fois le chocolat totalement fondu, retirer le bol et laisser refroidir à température ambiante
Faire fondre à feu doux
, en remuant de temps en temps5. Une fois le chocolat totalement fondu, retirer le bol et laisser refroidir à température ambiante
6. Pendant ce temps, mélanger à la spatule le
7. Une fois mou, on peut mélanger les deux ingrédients à l'aide d'une spatule
8.
On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Beurre
(250 g) et leSucre
(160 g). Le beurre doit être pommade, c'est à dire mou, laissé à température ambiante minimum30 minutes
7. Une fois mou, on peut mélanger les deux ingrédients à l'aide d'une spatule
8.
On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
9. Ajouter les
10.
Vous noterez que l'émulsion est impossible : le
Oeufs
(4) un par un et fouetter10.
Vous noterez que l'émulsion est impossible : le Beurre
et lesOeufs
ont du mal à se mélanger, mais ce n’est pas un souci : tout cela disparaîtra une fois le chocolat fondu ajouté
11. Verifiez la température du
12. Verser le
13. On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique
14. La pâte épaissit : le mieux, c'est d'utiliser un batteur électrique pour faire la peau aux grumeaux
Chocolat Noir
que vous avez réservé : il ne doit plus être brulant (sinon il cuirait les oeufs). J'ai vérifié la température à l'aide d'un thermomètre : au dessous de 25 °C idéalement12. Verser le
Chocolat Noir
fondu dans le bol, et mélanger à l' aide d' un fouet à main13. On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique
14.
La pâte épaissit : le mieux, c'est d'utiliser un batteur électrique pour faire la peau aux grumeaux
16. La pâte est assez épaisse, mais c'est normal
Le moule |
17. Pour le moule, je vous l'ai dit plus haut, le plus simple est un moule en métal rond, genre moule à manqué. Je vous déconseille fortement les moules en silicone, qui ne rendront pas les bords craquants comme désiré
18. Comme vous voyez, j'ai utilisé cette fois un moule en métal avec un trou au milieu, genre Kouglof, mais ce n'est pas nécessaire. C'est juste un peu plus joli !
19. Il faut absolument le chemiser pour éviter au gâteau d'accrocher. Hermé recommande de le beurrer et fariner
20. Je préfère utiliser une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), je trouve ceci plus efficace, mais c'est mon choix : On peut soit chemiser avec du Beurre et de la Farine, soit utiliser une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
19. Il faut absolument le chemiser pour éviter au gâteau d'accrocher. Hermé recommande de le beurrer et fariner
20. Je préfère utiliser une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), je trouve ceci plus efficace, mais c'est mon choix : On peut soit chemiser avec du Beurre et de la Farine, soit utiliser une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
21. Verser la pâte dans le moule chemisé, on peut utiliser idéalement une poche à douilles, ou sinon à la cuillère. Il faut ensuite égaliser à l'aide d'une spatule coudée ou d'une cuillère
22. Je préfère poser sur une plaque cuisson avec un tapis silicone, je trouve que la cuisson moins vive ainsi
22. Je préfère poser sur une plaque cuisson avec un tapis silicone, je trouve que la cuisson moins vive ainsi
23. 
Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ
24. Pour être sur que le gâteau est bien cuit, planter un couteau ; il doit ressortir sans pâte liquide, pas sec, juste un peu huileux, mais sans pâte
Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 30 minutes
24.
Pour être sur que le gâteau est bien cuit, planter un couteau ; il doit ressortir sans pâte liquide, pas sec, juste un peu huileux, mais sans pâte
25. Il suffit de démouler aussitôt sorti du four, et de faire refroidir sur une grille
26. Si vous avez cuit dans un moule à empreintes comme j'ai fait, il faudra le retourner
27. Saupoudrer de
26. Si vous avez cuit dans un moule à empreintes comme j'ai fait, il faudra le retourner
27. Saupoudrer de
Sucre Glace
 | Et servi avec une crème anglaise (recette ICI), c'est toujours meilleur ! |
RésultatVoilou. Il peut être dégusté sur le champ |
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Je le trouve délicieux dès la sortie du four |
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Bon régal ! |
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L'autre recette de Gâteaux Au Chocolat  |
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
18 Commentaires
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Le Mercredi 13 Mai 2020
FX (François-xavier) répond :
Le Jivara conviendra bien également. Il est a 40%, donc moins fort en gout, mais cela ira.
Et non, je ne changerais pas les autres quantités -
Le Jeudi 14 Mai 2020
Lisa a écrit :
Bonjour et merci je connais cette recette mais vous me donnez envie de la refaire encore pour le déconfinement en douceur c'est juste parfait pour un moule savarin classique pensez-vous que cela soit possible ?
Merci en tout cas pour toutes vos belles publications et tout ce travail 💪❤ -
Le Jeudi 14 Mai 2020FX (François-xavier) répond :
oui, moule a savarin tres bien. Ce qui compte, c'est l'épaisseur de la pâte !
-
Le Jeudi 14 Mai 2020
Sylvi a écrit :
Merci pour votre réponse -
Le Lundi 15 Juin 2020Yuval a écrit :
Hi. Once again thank you for a tasty recipe!
How should I store the cake?
Can I plastic wrap it and put it in the refrigerator or should I freeze it? And if I keep it outside in room temperature (in a quite hot and humid weather), how long will it last?
Thanks! -
Le Lundi 15 Juin 2020FX (François-xavier) répond :
Yes, plastic wrap and fridge seems the best way to store it
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Le Jeudi 18 Juin 2020aa Paris a écrit :
Bonjour
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Merci pour le blog et votre attention aux détails.
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Est-ce que vous avez bien vérifié vos quantités de chocolat par rapport à la recette originale ?
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Pierre Hermé préconise la même quantité de chocolat que de beurre dans sa version du gateau à ce que je vois*.
-
Cdt
—
*GÂTEAU DE SUZY, page 17, Mes Desserts Au Chocolat:
250 grammes de chocolat amer, de préférence du Valrhona Guanaja, finement haché • 250 grammes de beurre doux à température ambiante • 200 grammes de sucre • 4 gros œufs à température ambiante • 70 grammes de farine ordinaire -
Le Jeudi 18 Juin 2020FX (François-xavier) répond :
En fait mon livre est en version Anglaise, donc avec peut-êtres des proportions un peu différentes. Quoiqu'il en soit, le gateau est parfait ainsi
-
Le Vendredi 19 Juin 2020aa Paris a écrit :
Oui - en effet si le gâteau est très bon ainsi, il vaut la peine de garder cette recette dans votre version.
-
Par contre, la recette originale de Pierre Hermé avec plus du double de chocolat (250g versus 113g) semble très diffèrent niveau goût, texture et équilibre.
-
Il serait intéressant d'essayer les deux versions.
-
Pour les fans de Pierre Hermé une précision par rapport à la recette originale* pourrait être de mise, vu la disparité de quantité de chocolat.
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Cdt
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*considérant la version française comme originale, et la version anglaise comme une traduction (non conforme dans ce cas précis) -
Le Vendredi 19 Juin 2020FX (François-xavier) répond :
Je repete : ce n'est PAS "ma version", important de rappeler par honneteté intellectuelle : C'est bien la version de Pierre Hermé, mais dans le livre en Anglais.
Pas ma faute si les versions sont différentes... Et je garde cette version (de pierre Hermé) car elle est très bonne
Merci d'avoir noté les différences, je regarderai de plus près pourquoi les livres sont différents. A vrai dire cela ne m'étonne pas tant que ça. J'ai beaucoup de livres du chef et certaines recettes ont des compositions assez différentes.
Quant à votre remarque "considérant la version française comme originale", c'est en fait inexact. La version originale est en Anglais, son auteur est Dorie Greenspan qui est Américaine, et le livre a ensuite été traduit en Francais -
Le Vendredi 19 Juin 2020aa Paris a écrit :
Effectivement, la version anglaise du livre de Pierre Hermé est publié avant (2001) la version française (2002).
-
Cependant, les quantités* dans la version anglaise sont les mêmes dans la version en anglais dont j'ai pu voir*.
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Bien que le co-auteur du livre de Pierre Hermé soit américaine, il est néanmoins probable qu'aussi bien Pierre Hermé que Suzy Peltriaux écrivent leur recettes en français et que l'erreur de quantité soit une erreur de conversion.
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Cdt
—
*la recette du "Gâteau de Suzy" figure aussi dans le livre "Rêves de Pâtissier" avec toujours 250g de chocolat et non 113g
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* extrait ci-dessous de la version anglaise "Chocolate Desserts" by Pierre Herme, page 5
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Le Lundi 22 Juin 2020
Marco a écrit :
Bonjour Francois,
J’ai fait cette recette hier, on a tout dévoré en 10 minutes on a même oublié la crème anglaise... ça rend dingue l’odeur du chocolat.
Excellente recette. Effectivement faut du top chocolat.
Question j’ai utilisé un moule rond 16cm la recette est parfaite.
Pour la cuisson 30 minutes, mais le dessus du gâteau était encore mou (genre pas assez cuit), est ce que c’est prévu comme ça?
On l’a remis 10 minutes de plus a 180Celsius mais même la.
Est ce que c est juste une question de four?
Merci -
Le Lundi 22 Juin 2020FX (François-xavier) répond :
Cool.
En fait, les temps de cuisson et les temperatures de four sont toujours à ajuster : en fonction de votre four, et de votre moule, les temps sont différents. Si le résultat est trop mou, cuire un peu plus -
Le Jeudi 27 Août 2020Patricia a écrit :
Bonjour !
Je suis en train de préparer de gâteau pour mes gourmands.
J'ai juste une question, peut-être idiote, mais voilà : quel est l'intérêt de tamiser la farine ? Les farines de nos grands-mères contenaient peut-être des grumeaux, mais ce n'est plus trop le cas actuellement.
Est-ce qu'en aérant la farine, on obtient un meilleur résultat ?
Merci de votre réponse.
Je vais aller chocolater ma maison.... -
Le Jeudi 27 Août 2020FX (François-xavier) répond :
Oui en tamisant on aere la farine et le résultat est toujours meilleur !
-
Le Jeudi 27 Août 2020Patricia a écrit :
Bonjour !
Merci de votre réponse. A chacune de vos recettes que je teste, j'apprends de nouvelles choses.
J'ai réalisé ce gâteau avec du chocolat de couverture Callebaut 54.5 %. Le parfum du chocolat ressemble à du chocolat au lait, tellement il est fin en bouche.. Il est très fondant.
Gâteau riche en calories !!!! A refaire, mais plutôt quand il fait un peu plus froid dehors, car ici, en Lorraine, il fait actuellement 27 °.....
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113 g de Chocolat Noir
250 g de Beurre
160 g de Sucre
4 Oeufs
70 g de Farine
Doit on svp modifier la quantité de beurre et de sucre? Merci pour vos recettes et conseils Cordialement