Une ganache montée, c'est une mousse qui est réalisée en fouettant un mélange crème et chocolat noir au lait (ganache)
À propos de la recette
Contrairement à une mousse qui est obtenue en mélangeant une crème montée à une sauce chocolat (voir ICI ), une ganache montée, c'est un mélange crème chocolat (ganache) que l'on fouette
C'est plus rapide qu'une mousse, et c'est très utilisé en pâtisserie lorsqu'on veut une crème fouettée qui tienne bien
Cette recette peut être utilisée pour des crèmes couleur Chocolat ou Chocolat au Lait.
Si vous cherchez une recette de ganache montée blanche ou de couleur, voir ICI
Source de la recette
Une ganache montée de Cyril Lignac, qui a décrit cette recette dans sa recette de "Folie Chocolat"
Comparaison des 3 recettes de Ganaches Montées
La Ganache Montée de Cyril Lignac (Chocolat Noir ou Au Lait)
Une ganache montée au chocolat noir ou chocolat au lait, à la tenue parfaite
La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)
Une ganache montée générique blanche ou colorée, à la tenue parfaite
La Ganache Montée à la Pistache de Christophe Michalak
Une ganache montée à la pistache à la saveur et à la tenue admirables
1. Tout de suite, placer la 2ème Crème Liquide 35% (424 g ou 42,4 Centilitres/424 Millilitres) au frais
2. Vous avez remarqué dans les ingrédients que l'on a deux bols de Crème Liquide 35% : on va les utiliser à différentes étapes de la recette, et ceci va aider à refroidir la crème plus rapidement, et ainsi d'attendre moins longtemps avant de pouvoir fouetter (monter) la crème. Cela influence également la structure finale : elle serait différente (et moins réussie) si on ne procédait pas ainsi...
3. Pour le Chocolat Noir (200 g), vous pouvez prendre un chocolat noir ou un chocolat au lait. J'ai pris ici un Valrhona à 70%
Le bain marie
4. Faire un bain-marie : Faire cuire de l'eau dans une casserole (pas plus du 1/4 de la hauteur)
5. Placer le Chocolat Noir (200 g) dans un bol posé sur la casserole
6. Attendre que le chocolat fonde, et remuant avec une maryse de temps en temps
7. Une fois que le chocolat est fondu, retirer et mettre de côté
8. Verser la Crème Liquide 35% (186 g ou 18,6 Centilitres/186 Millilitres) dans une casserole et ajouter le Glucose (20 g)
9. Si vous n'avez pas de Glucose, remplacer encore par du Miel (20 g)
10. Faire chauffer, et remuer (vanner) avec une maryse
11. Mettre l'Eau (42 g ou 4,2 Centilitres/42 Millilitres) dans un bol
12. Verser la Gélatine en poudre (6 g) sur l'eau
13. Remuer afin de dissoudre
14. Au lieu de gélatine en poudre, vous pouvez utiliser de la gélatine en feuille (même quantité : 6 g) qu'il faut ramollir dans de l'eau froide
15. Dès que la crème bout, retirer du feu
16. Ajouter la Gélatine en poudre (6 g)
17. Remuer afin de dissoudre
18. Verser sur le bol avec le Chocolat Noir (200 g)
19. à l' aide d' un fouet à main, remuer lentement jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans grumeau
20. Le chocolat et la crème s'émulsifient facilement, grace à la matière grasse de la crème
21. Si vous n'arrivez pas à faire la peau aux "grumeaux" (du chocolat qui ne se mélange pas), mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
22. Ajouter alors la Crème Liquide 35% (424 g ou 42,4 Centilitres/424 Millilitres) que l'on avait réservée au frais
23. La température chute ainsi rapidement ! (d'ou l'interet d'avoir séparé la quantité de Crème Liquide 35% en deux)
Au frais !
24. Placer alors au frais pendant minimum 2 heures, mais idéalement 4 heures : la crème ne montera pas si elle n'est pas très froide !
On fouette !
25. Placer la cuve ou vous fouetterez la ganache au congélateur pendant 10 minutes, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
26. Sortir la crème, placer en cuve et monter à Vitesse Maximale
27. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
28. Placer en poche à douilles et commencer à décorer vos pâtisseries !
A utiliser aussitôt ! Sinon, placer en poche à douilles et mettre au frais avant d'utiliser. Se conserver aisément un jour, voire deux.
Bonjour,
J'aimerais faire ce dessert (gâteau de savoie avec ganache blanche et au chocolat) ce we. Nous serons 8. Quelles quantités prévoir de ganache: les proportions maxi que vous proposez ?
C à dire: pour la blanche = 200 gr. + 300 gr de crème liquide et 220 gr de chocolat blanc / pour celle au chocolat: 186 gr + 420 gr de crème liquide et 200 gr de chocolat) ??
Si je mets les 2 ganaches, ça fait quand même plus de 1 kg de crème fraîche !! (1106 gr pour être exact.... ”
Ou bien dois-je diviser par 2 les quantités de chacune des ganaches si je décore avec les 2 ganaches ?
Merci davance pour votre réponse (avant vendredi si possible)...
Non, je pense que 200 g de chaque ganache est suffisant.
Les ganaches serviront non seulement au pochage exterieur, mais egalement a garnir l'interieur (couper horizontalement et garnir)
Bonjour on dit souvent que dans le cas d'un drip cake ou un cake design on ne peut pas fourrer de ganache montée ; question de conservation. Qu'en pensez vous? Si cela s'avère vrai qu'elle crème conseillez-vous qui serait aussi appétissante qu'une ganache , je n'apprécie pas les crèmes au beurre (épaisses en bouche et grasses) merci
Oui, la ganache montée n'est pas assez "ferme" pour cela. Elle risque de s'effondrer sous le poids.
COnsiderer plutot une creme patissiere parfumée, ou un cremeux.
Voir les Crèmes, ICI
Bonjour
Peut-on s’en servir pour faire un entremet ou alors juste pour des décors à la poche à douille?
Merci
Les deux !
Bonjour votre recette de hanche chocolat pour 300 g et valable aussi pour le chocolat blanc ?
Merci
Pardon , mon téléphone a mis des mots en plus je recommence
Votre recette de 300 g et valable aussi avec le chocolat blanc ?
Pour le chocolat blanc, voir l'autre recette
"La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)"
J'ai mis le lien dans la page