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Le blog de FX Francois-Xavier
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https://www.cuisinedaubery.com/recipe/ganache-montee-chocolat/

La Ganache Montée de Cyril Lignac (Chocolat Noir ou Au Lait)

Une recette de Cyril Lignac Samedi 10 Août 2019
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Une ganache montée, c'est une mousse qui est réalisée en fouettant un mélange crème et chocolat noir au lait (ganache)

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Contrairement à une mousse qui est obtenue en mélangeant une crème montée à une sauce chocolat (voir ICI ), une ganache montée, c'est un mélange crème chocolat (ganache) que l'on fouette

La Ganache Montée de Cyril Lignac (Chocolat Noir ou Au Lait)

C'est plus rapide qu'une mousse, et c'est très utilisé en pâtisserie lorsqu'on veut une crème fouettée qui tienne bien

La Ganache Montée de Cyril Lignac (Chocolat Noir ou Au Lait)

Cette recette peut être utilisée pour des crèmes couleur Chocolat ou Chocolat au Lait.

Si vous cherchez une recette de ganache montée blanche ou de couleur, voir ICI


Source de la recette

Une ganache montée de Cyril Lignac, qui a décrit cette recette dans sa recette de "Folie Chocolat"

Pour ceux que cela interesse, la page est ici : https://www.facebook.com/notes/640683746649078/?fbclid=IwAR3m2JNFvbyrEo2xSlXHHfrOtA_fdwxR6c8_xzMsrcQWjQduF_0CIOSwbBY

La Ganache Montée de Cyril Lignac (Chocolat Noir ou Au Lait)

Comparaison des 3 recettes de Ganaches Montées

La Ganache Montée de Cyril Lignac (Chocolat Noir ou Au Lait)

Une ganache montée au chocolat noir ou chocolat au lait, à la tenue parfaite

La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)

Une ganache montée générique blanche ou colorée, à la tenue parfaite

La Ganache Montée à la Pistache de Christophe Michalak

Une ganache montée à la pistache à la saveur et à la tenue admirables

La Ganache Montée de Cyril Lignac (Chocolat Noir ou Au Lait)

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Chef : Cyril Lignac Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Crème, Crème Épaisse, Ganache Montée, 
Chocolat Crème liquide Glucose
 4.1
Ingrédients
  • Avec 200 g de chocolat

  •   200 grammes de Chocolat Noir
  •   186 grammes de Crème Liquide 35%. 18,6 Centilitres/186 Millilitres
  •   20 grammes de Glucose
  •   6 grammes de Gélatine en poudre
  •   42 grammes d'Eau. 4,2 Centilitres/42 Millilitres
  •   424 grammes de Crème Liquide 35%. 42,4 Centilitres/424 Millilitres


  • Avec 100 g de chocolat

  •   100 grammes de Chocolat Noir
  •   93 grammes de Crème Liquide 35%. 9,3 Centilitres/93 Millilitres
  •   10 grammes de Glucose
  •   3 grammes de Gélatine en poudre
  •   21 grammes d'Eau. 2,1 Centilitres/21 Millilitres
  •   212 grammes de Crème Liquide 35%. 21,2 Centilitres/212 Millilitres


  • Avec 50 g de chocolat

  •   50 grammes de Chocolat Noir
  •   46,5 grammes de Crème Liquide 35%. 4,65 Centilitres/46,5 Millilitres
  •   5 grammes de Glucose
  •   1,5 grammes de Gélatine en poudre
  •   10,5 grammes d'Eau. 1,05 Centilitre/10,5 Millilitres
  •   106 grammes de Crème Liquide 35%. 10,6 Centilitres/106 Millilitres


  • Avec 300 g de chocolat

  •   300 grammes de Chocolat Noir
  •   279 grammes de Crème Liquide 35%. 27,9 Centilitres/279 Millilitres
  •   30 grammes de Glucose
  •   9 grammes de Gélatine en poudre
  •   63 grammes d'Eau. 6,3 Centilitres/63 Millilitres
  •   636 grammes de Crème Liquide 35%. 63,6 Centilitres/636 Millilitres

  • Vous aurez besoin de ...
    Sirop de Glucose
    3 spatules en silicone
    Spatule Silicone Le Creuset
    Petit Bols Inox
    Bol Inox
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    Gélatine en poudre
    Mixeur plongeant Moulinex
    Mixeur plongeant Bamix
    Fouet Professionnel De Buyer
    Fouet KitchenAid
    Robot Kitchenaid 6,9
    Batteur electrique Bosch
    Poches Pâtissières Jetables
    Coffrets 35 Douilles De Buyer
    Instructions

    1.  Tout de suite, placer la 2ème Crème Liquide 35% (424 g ou 42,4 Centilitres/424 Millilitres) au frais

    2.  Vous avez remarqué dans les ingrédients que l'on a deux bols de Crème Liquide 35% : on va les utiliser à différentes étapes de la recette, et ceci va aider à refroidir la crème plus rapidement, et ainsi d'attendre moins longtemps avant de pouvoir fouetter (monter) la crème. Cela influence également la structure finale : elle serait différente (et moins réussie) si on ne procédait pas ainsi...

    La Ganache Montée de Cyril Lignac (Chocolat Noir ou Au Lait)

    Petit Bols InoxBol Inox

    3. Pour le Chocolat Noir (200 g), vous pouvez prendre un chocolat noir ou un chocolat au lait. J'ai pris ici un Valrhona à 70%

    La Ganache Montée de Cyril Lignac (Chocolat Noir ou Au Lait)

    Le bain marie

    4. Faire un bain-marie : Faire cuire de l'eau dans une casserole (pas plus du 1/4 de la hauteur)

    5. Placer le Chocolat Noir (200 g) dans un bol posé sur la casserole

    6. Attendre que le chocolat fonde, et remuant avec une maryse de temps en temps

    7. Une fois que le chocolat est fondu, retirer et mettre de côté

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    8. Verser la Crème Liquide 35% (186 g ou 18,6 Centilitres/186 Millilitres) dans une casserole et ajouter le Glucose (20 g)

    9.  Si vous n'avez pas de Glucose, remplacer encore par du Miel (20 g)

    10.  Faire chauffer, et remuer (vanner) avec une maryse

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    Casserole ScanpanCasseroles Tefal3 spatules en siliconeSirop de Glucose

    11. Mettre l'Eau (42 g ou 4,2 Centilitres/42 Millilitres) dans un bol

    12. Verser la Gélatine en poudre (6 g) sur l'eau

    13. Remuer afin de dissoudre

    14.  Au lieu de gélatine en poudre, vous pouvez utiliser de la gélatine en feuille (même quantité : 6 g) qu'il faut ramollir dans de l'eau froide

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    Gélatine en poudre

    15. Dès que la crème bout, retirer du feu

    16. Ajouter la Gélatine en poudre (6 g)

    17. Remuer afin de dissoudre

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    18. Verser sur le bol avec le Chocolat Noir (200 g)

    19. à l' aide d' un fouet à main, remuer lentement jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans grumeau

    20.  Le chocolat et la crème s'émulsifient facilement, grace à la matière grasse de la crème

    21. Si vous n'arrivez pas à faire la peau aux "grumeaux" (du chocolat qui ne se mélange pas), mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')

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    Mixeur plongeant MoulinexMixeur plongeant Bamix

    22. Ajouter alors la Crème Liquide 35% (424 g ou 42,4 Centilitres/424 Millilitres) que l'on avait réservée au frais

    23. La température chute ainsi rapidement ! (d'ou l'interet d'avoir séparé la quantité de Crème Liquide 35% en deux)

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    Fouet Professionnel De BuyerFouet KitchenAid


    Au frais !

    24.  Placer alors au frais pendant minimum 2 heures, mais idéalement 4 heures : la crème ne montera pas si elle n'est pas très froide !

    La Ganache Montée de Cyril Lignac (Chocolat Noir ou Au Lait)

    On fouette !

    25.  Placer la cuve ou vous fouetterez la ganache au congélateur pendant 10 minutes, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

    La Ganache Montée de Cyril Lignac (Chocolat Noir ou Au Lait) La Ganache Montée de Cyril Lignac (Chocolat Noir ou Au Lait)

    26. Sortir la crème, placer en cuve et monter à Vitesse Maximale

    27. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

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    Robot Kitchenaid 6,9Batteur electrique Bosch

    28. Placer en poche à douilles et commencer à décorer vos pâtisseries !

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    Poches Pâtissières JetablesCoffrets 35 Douilles De Buyer

    Le Résultat

    A utiliser aussitôt ! Sinon, placer en poche à douilles et mettre au frais avant d'utiliser. Se conserver aisément un jour, voire deux.

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    13 commentaires

    Isabelle Mardi 13 Octobre 2020

    Bonjour,

    J'aimerais faire ce dessert (gâteau de savoie avec ganache blanche et au chocolat) ce we. Nous serons 8. Quelles quantités prévoir de ganache: les proportions maxi que vous proposez ?
    C à dire: pour la blanche = 200 gr. + 300 gr de crème liquide et 220 gr de chocolat blanc / pour celle au chocolat: 186 gr + 420 gr de crème liquide et 200 gr de chocolat) ??
    Si je mets les 2 ganaches, ça fait quand même plus de 1 kg de crème fraîche !! (1106 gr pour être exact.... ”

    Ou bien dois-je diviser par 2 les quantités de chacune des ganaches si je décore avec les 2 ganaches ?
    Merci davance pour votre réponse (avant vendredi si possible)...

    FX (François-xavier) Mardi 13 Octobre 2020

    Non, je pense que 200 g de chaque ganache est suffisant.

    Les ganaches serviront non seulement au pochage exterieur, mais egalement a garnir l'interieur (couper horizontalement et garnir)

    Karima Mardi 5 Janvier 2021

    Bonjour on dit souvent que dans le cas d'un drip cake ou un cake design on ne peut pas fourrer de ganache montée ; question de conservation. Qu'en pensez vous? Si cela s'avère vrai qu'elle crème conseillez-vous qui serait aussi appétissante qu'une ganache , je n'apprécie pas les crèmes au beurre (épaisses en bouche et grasses) merci

    FX (François-xavier) Mardi 5 Janvier 2021

    Oui, la ganache montée n'est pas assez "ferme" pour cela. Elle risque de s'effondrer sous le poids.

    COnsiderer plutot une creme patissiere parfumée, ou un cremeux.

    Voir les Crèmes, ICI

    Niniss Samedi 6 Février 2021

    Bonjour
    Peut-on s’en servir pour faire un entremet ou alors juste pour des décors à la poche à douille?
    Merci

    FX (François-xavier) Samedi 6 Février 2021

    Les deux !

    Camille Mardi 4 Mai 2021

    Bonjour votre recette de hanche chocolat pour 300 g et valable aussi pour le chocolat blanc ?
    Merci

    Camille Mardi 4 Mai 2021

    Pardon , mon téléphone a mis des mots en plus je recommence
    Votre recette de 300 g et valable aussi avec le chocolat blanc ?

    FX (François-xavier) Mardi 4 Mai 2021

    Pour le chocolat blanc, voir l'autre recette
    "La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)"

    J'ai mis le lien dans la page

    Lizz Mardi 6 Septembre 2022

    Bonjour

    Je souhaite réaliser une forêt Noire avec une ganache montée chocolat noir pour un étage du fourrage, puis-je utiliser cette recette svp?
    Sachant qu'il y aura 4 couches de biscuit de savoie au chocolat, 2 couches chantilly au kirch stabilisée à la gélatine + cerises, et 1 couche de ganache montée chocolat noir + cerises.
    Pour la déco je pensais utiliser le reste de ganache montée chocolat noir.
    Merci ^^

    FX (François-xavier) Mardi 6 Septembre 2022

    hello - En principe, on utilise de la mousse chantilly plutot pour une foret noire. Vous pouvez utiliser cette recette, mais personnellement je la melangerais une fois montée, a de la creme chantilly afin de lui donner une texture plus legere

    Chnip Jeudi 17 Novembre 2022

    Bonjour’
    Puis je utiliser la ganache chocolat noir pour monter un entremet et le faire prendre au congélateur?

    FX (François-xavier) Jeudi 17 Novembre 2022

    Oui oui, une ganache montée c'est tres bien en entremets : cela tient bien !

     

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    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
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