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La Ganache Montée de Cyril Lignac (Chocolat Noir ou Au Lait)

2019-08-10

Une ganache montée, c'est une mousse qui est réalisée en fouettant un mélange crème et chocolat noir au lait (ganache) 








À propos de la recette

Contrairement à une mousse qui est obtenue en mélangeant une crème montée à une sauce chocolat (voir ICI ), une ganache montée, c'est un mélange crème chocolat (ganache) que l'on fouette

La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait


 
La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait
C'est plus rapide qu'une mousse, et c'est très utilisé en pâtisserie lorsqu'on veut une crème fouettée qui tienne bien

 

Cette recette peut être utilisée pour des crèmes couleur Chocolat ou Chocolat au Lait.

Si vous cherchez une recette de ganache montée blanche ou de couleur, voir ICI


 

Source de la recette

Une ganache montée de Cyril Lignac, qui a décrit cette recette dans sa recette de "Folie Chocolat"

La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait


 

Comparaison des 3 recettes de Ganaches Montées

La Ganache Montée de Cyril Lignac (Chocolat Noir ou Au Lait) (cette recette)

  • Une ganache montée au chocolat noir ou chocolat au lait, à la tenue parfaite
La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur) ICI

  • Une ganache montée générique blanche ou colorée, à la tenue parfaite
La Crème Chantilly Epaisse à la Pistache de Christophe Michalak ICI

  • Une ganache montée à la pistache à la saveur et à la tenue admirables



 

Ingrédients

La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait
 
200 grammes de Chocolat Noir

186 grammes de Crème Liquide 35%. 18,6 Centilitres/186 Millilitres

20 grammes de Glucose

6 grammes de Gélatine en poudre

42 grammes d'Eau. 4,2 Centilitres/42 Millilitres

424 grammes de Crème Liquide 35%. 42,4 Centilitres/424 Millilitres

 

Moitié moins...

 
100 grammes de Chocolat Noir

93 grammes de Crème Liquide 35%. 9,3 Centilitres/93 Millilitres

10 grammes de Glucose

3 grammes de Gélatine en poudre

21 grammes d'Eau. 2,1 Centilitres/21 Millilitres

212 grammes de Crème Liquide 35%. 21,2 Centilitres/212 Millilitres

 

1 Quart des quantités...

 
50 grammes de Chocolat Noir

46,5 grammes de Crème Liquide 35%. 4,65 Centilitres/46,5 Millilitres

5 grammes de Glucose

1,5 grammes de Gélatine en poudre

10,5 grammes d'Eau. 1,05 Centilitre/10,5 Millilitres

106 grammes de Crème Liquide 35%. 10,6 Centilitres/106 Millilitres

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1.  Tout de suite, placer la 2ème

Crème Liquide 35%

(424 g ou 42,4 Centilitres/424 Millilitres) au frais

2.  Vous avez remarqué dans les ingrédients que l'on a deux bols de

Crème Liquide 35%

: on va les utiliser à différentes étapes de la recette, et ceci va aider à refroidir la crème plus rapidement, et ainsi d'attendre moins longtemps avant de pouvoir fouetter (monter) la crème
La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait

3. Pour le

Chocolat Noir

(200 g), vous pouvez prendre un

chocolat noir

ou un

chocolat au lait

. J'ai pris ici un Valrhona à 70%
La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait

4. Faire un bain-marie : Faire cuire de l'eau dans une casserole (pas plus du 1/4 de la hauteur)

5. Placer le

Chocolat Noir

(200 g) dans un bol posé sur la casserole

6. Attendre que le chocolat fonde, et remuant avec une maryse de temps en temps

7. Une fois que le chocolat est fondu, retirer et mettre de côté
La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait
La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait
La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait

8. Verser la

Crème Liquide 35%

(186 g ou 18,6 Centilitres/186 Millilitres) dans une casserole et ajouter le

Glucose

(20 g)

9.  Si vous n'avez pas de

Glucose

, remplacer encore par du

Miel

(20 g)

10.  Faire chauffer, et remuer (vanner) avec une maryse
La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait
La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait

11. Mettre l'

Eau

(42 g ou 4,2 Centilitres/42 Millilitres) dans un bol

12. Verser la

Gélatine en poudre

(6 g) sur l'eau

13. Remuer afin de dissoudre

14.  Au lieu de gélatine en poudre, vous pouvez utiliser de la

gélatine en feuille

(même quantité : 6 g) qu'il faut ramollir dans de l'eau froide
La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait
La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait

15. Dès que la crème bout, retirer du feu

16. Ajouter la

Gélatine en poudre

(6 g)

17. Remuer afin de dissoudre
La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait
La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait
La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait

18. Verser sur le bol avec le

Chocolat Noir

(200 g)

19. à l' aide d' un fouet à main, remuer lentement jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans grumeau

20.  Le chocolat et la crème s'émulsifient facilement, grace à la matière grasse de la crème

21. Si vous n'arrivez pas à faire la peau aux "grumeaux" (du chocolat qui ne se mélange pas), mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait
La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait

22. Ajouter alors la

Crème Liquide 35%

(424 g ou 42,4 Centilitres/424 Millilitres) que l'on avait réservée au frais

23. La température chute ainsi rapidement ! (d'ou l'interet d'avoir séparé la quantité de

Crème Liquide 35%

en deux)
La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait
La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait

Au frais !

24.  Placer alors au frais pendant minimum

2 heures

, mais idéalement

4 heures

: la crème ne montera pas si elle n'est pas très froide !
La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait

On fouette !

25.  Placer la cuve ou vous fouetterez la ganache au congélateur pendant

10 minutes

, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait
La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait

26. Sortir la crème, placer en cuve et monter à Vitesse Maximale

27. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait
La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait
La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait

28. Placer en poche à douilles et commencer à décorer vos pâtisseries !
La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait
La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait


Résultat

A utiliser aussitôt ! Sinon, placer en poche à douilles et mettre au frais avant d'utiliser. Se conserver aisément un jour, voire deux.

La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait


 
La Ganache Montée, Chocolat Noir ou Au Lait
Une recette que vous pouvez utiliser dans cette recette, le Gâteau de Savoie au Grand Marnier et Chocolat.

Voir ICI

 

Le Résultat en images





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Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?


Cuisiner avec du Chocolat


Cuisiner avec du Glucose

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, Avocat, Banane, Basilic, Beurre de cacao,

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,

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Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Cointreau

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Flocage

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à spaghetti et tagliatelles

, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

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Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

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,

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,

Sauce mornay

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Saumon

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Sirop d’érable

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Sorbet fraise

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Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



200 g de Chocolat Noir

186 g de Crème Liquide 35%

20 g de Glucose

6 g de Gélatine en poudre

42 g d'Eau

424 g de Crème Liquide 35%