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La Ganache Montée de Cyril Lignac (Chocolat Noir ou Au Lait)
2019-08-10
- La Recette
- Chef : Cyril Lignac
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crème Épaisse, Ganache Montée
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 10 Août 2019
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Chocolat, Crème liquide, Glucose,
- Imprimer cette recette
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Une ganache montée, c'est une mousse qui est réalisée en fouettant un mélange crème et chocolat noir au lait (ganache) N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteContrairement à une mousse qui est obtenue en mélangeant une crème montée à une sauce chocolat (voir ICI ), une ganache montée, c'est un mélange crème chocolat (ganache) que l'on fouette |
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 | C'est plus rapide qu'une mousse, et c'est très utilisé en pâtisserie lorsqu'on veut une crème fouettée qui tienne bien |
Cette recette peut être utilisée pour des crèmes couleur Chocolat ou Chocolat au Lait.  Si vous cherchez une recette de ganache montée blanche ou de couleur, voir ICI |
Source de la recetteUne ganache montée de Cyril Lignac, qui a décrit cette recette dans sa recette de "Folie Chocolat" |
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Comparaison des 3 recettes de Ganaches Montées
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Ingrédients
 | Avec 200 g de chocolat200 grammes de Chocolat Noir186 grammes de Crème Liquide 35%. 18,6 Centilitres/186 Millilitres20 grammes de Glucose6 grammes de Gélatine en poudre42 grammes d'Eau. 4,2 Centilitres/42 Millilitres424 grammes de Crème Liquide 35%. 42,4 Centilitres/424 Millilitres |
Avec 100 g de chocolat100 grammes de Chocolat Noir93 grammes de Crème Liquide 35%. 9,3 Centilitres/93 Millilitres10 grammes de Glucose3 grammes de Gélatine en poudre21 grammes d'Eau. 2,1 Centilitres/21 Millilitres212 grammes de Crème Liquide 35%. 21,2 Centilitres/212 Millilitres |
Avec 50 g de chocolat50 grammes de Chocolat Noir46,5 grammes de Crème Liquide 35%. 4,65 Centilitres/46,5 Millilitres5 grammes de Glucose1,5 grammes de Gélatine en poudre10,5 grammes d'Eau. 1,05 Centilitre/10,5 Millilitres106 grammes de Crème Liquide 35%. 10,6 Centilitres/106 Millilitres |
Avec 300 g de chocolat300 grammes de Chocolat Noir279 grammes de Crème Liquide 35%. 27,9 Centilitres/279 Millilitres30 grammes de Glucose9 grammes de Gélatine en poudre63 grammes d'Eau. 6,3 Centilitres/63 Millilitres636 grammes de Crème Liquide 35%. 63,6 Centilitres/636 Millilitres |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. 
Tout de suite, placer la 2ème
2. Vous avez remarqué dans les ingrédients que l'on a deux bols de
Tout de suite, placer la 2ème Crème Liquide 35%
(424 g ou 42,4 Centilitres/424 Millilitres) au frais2.
Vous avez remarqué dans les ingrédients que l'on a deux bols de Crème Liquide 35%
: on va les utiliser à différentes étapes de la recette, et ceci va aider à refroidir la crème plus rapidement, et ainsi d'attendre moins longtemps avant de pouvoir fouetter (monter) la crème. Cela influence également la structure finale : elle serait différente (et moins réussie) si on ne procédait pas ainsi...
3. Pour le
Chocolat Noir
(200 g), vous pouvez prendre unchocolat noir
ou unchocolat au lait
. J'ai pris ici un Valrhona à 70%
Le bain marie |
4. Faire un bain-marie : Faire cuire de l'eau dans une casserole (pas plus du 1/4 de la hauteur)
5. Placer le
6. Attendre que le chocolat fonde, et remuant avec une maryse de temps en temps
7. Une fois que le chocolat est fondu, retirer et mettre de côté
5. Placer le
Chocolat Noir
(200 g) dans un bol posé sur la casserole6. Attendre que le chocolat fonde, et remuant avec une maryse de temps en temps
7. Une fois que le chocolat est fondu, retirer et mettre de côté
8. Verser la
9. Si vous n'avez pas de
10.
Faire chauffer, et remuer (vanner) avec une maryse
Crème Liquide 35%
(186 g ou 18,6 Centilitres/186 Millilitres) dans une casserole et ajouter leGlucose
(20 g)9.
Si vous n'avez pas de Glucose
, remplacer encore par duMiel
(20 g)10.
Faire chauffer, et remuer (vanner) avec une maryse
11. Mettre l'
12. Verser la
13. Remuer afin de dissoudre
14. Au lieu de
Eau
(42 g ou 4,2 Centilitres/42 Millilitres) dans un bol12. Verser la
Gélatine en poudre
(6 g) sur l'eau13. Remuer afin de dissoudre
14.
Au lieu de gélatine en poudre
, vous pouvez utiliser de lagélatine en feuille
(même quantité : 6 g) qu'il faut ramollir dans de l'eau froide
15. Dès que la crème bout, retirer du feu
16. Ajouter la
17. Remuer afin de dissoudre
16. Ajouter la
Gélatine en poudre
(6 g)17. Remuer afin de dissoudre
18. Verser sur le bol avec le
19. à l' aide d' un fouet à main, remuer lentement jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans grumeau
20.
Le chocolat et la crème s'émulsifient facilement, grace à la matière grasse de la crème
21. Si vous n'arrivez pas à faire la peau aux "grumeaux" (du chocolat qui ne se mélange pas), mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
Chocolat Noir
(200 g)19. à l' aide d' un fouet à main, remuer lentement jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans grumeau
20.
Le chocolat et la crème s'émulsifient facilement, grace à la matière grasse de la crème21. Si vous n'arrivez pas à faire la peau aux "grumeaux" (du chocolat qui ne se mélange pas), mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
22. Ajouter alors la
23. La température chute ainsi rapidement ! (d'ou l'interet d'avoir séparé la quantité de
Crème Liquide 35%
(424 g ou 42,4 Centilitres/424 Millilitres) que l'on avait réservée au frais23. La température chute ainsi rapidement ! (d'ou l'interet d'avoir séparé la quantité de
Crème Liquide 35%
en deux)
Au frais ! |
24. Placer alors au frais pendant minimum
Placer alors au frais pendant minimum 2 heures
, mais idéalement4 heures
: la crème ne montera pas si elle n'est pas très froide !
On fouette ! |
25. Placer la cuve ou vous fouetterez la ganache au congélateur pendant
Placer la cuve ou vous fouetterez la ganache au congélateur pendant 10 minutes
, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
26. Sortir la crème, placer en cuve et monter à Vitesse Maximale
27. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
27. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
RésultatA utiliser aussitôt ! Sinon, placer en poche à douilles et mettre au frais avant d'utiliser. Se conserver aisément un jour, voire deux. |
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 | Une recette que vous pouvez utiliser dans cette recette, le Gâteau de Savoie au Grand Marnier et Chocolat. Voir ICI |
Les 2 autres recettes de Ganaches Montées  
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Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
4 Commentaires
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Le Mardi 13 Octobre 2020
FX (François-xavier) répond :
Non, je pense que 200 g de chaque ganache est suffisant.
Les ganaches serviront non seulement au pochage exterieur, mais egalement a garnir l'interieur (couper horizontalement et garnir) -
Le Mardi 5 Janvier 2021
Karima a écrit :
Bonjour on dit souvent que dans le cas d'un drip cake ou un cake design on ne peut pas fourrer de ganache montée ; question de conservation. Qu'en pensez vous? Si cela s'avère vrai qu'elle crème conseillez-vous qui serait aussi appétissante qu'une ganache , je n'apprécie pas les crèmes au beurre (épaisses en bouche et grasses) merci -
Le Mardi 5 Janvier 2021FX (François-xavier) répond :
Oui, la ganache montée n'est pas assez "ferme" pour cela. Elle risque de s'effondrer sous le poids.
COnsiderer plutot une creme patissiere parfumée, ou un cremeux.
Voir les Crèmes, ICI
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200 g de Chocolat Noir
186 g de Crème Liquide 35%
20 g de Glucose
6 g de Gélatine en poudre
42 g d'Eau
424 g de Crème Liquide 35%
J'aimerais faire ce dessert (gâteau de savoie avec ganache blanche et au chocolat) ce we. Nous serons 8. Quelles quantités prévoir de ganache: les proportions maxi que vous proposez ?
C à dire: pour la blanche = 200 gr. + 300 gr de crème liquide et 220 gr de chocolat blanc / pour celle au chocolat: 186 gr + 420 gr de crème liquide et 200 gr de chocolat) ??
Si je mets les 2 ganaches, ça fait quand même plus de 1 kg de crème fraîche !! (1106 gr pour être exact.... ”
Ou bien dois-je diviser par 2 les quantités de chacune des ganaches si je décore avec les 2 ganaches ?
Merci davance pour votre réponse (avant vendredi si possible)...