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La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)

2019-08-10

   The recipe in English is HERE
Une ganache montée blanche ou colorée, une mousse réalisée en fouettant un mélange crème et chocolat blanc (ganache) 








À propos de la recette

Contrairement à une mousse qui est obtenue en mélangeant une crème montée à une sauce ou une purée (voir ICI ), une ganache montée, c'est un mélange crème chocolat (ganache) que l'on fouette

La Ganache Montée, Blanche ou Couleur


 
La Ganache Montée, Blanche ou Couleur
C'est plus rapide qu'une mousse, et c'est très utilisé en pâtisserie lorsqu'on veut une crème fouettée qui tienne bien

 

Cette recette peut être utilisée pour des crèmes blanches ou colorées.

Si vous cherchez une recette de ganache montée au chocolat noir (ou au lait), voir ICI


 

C'est plus rapide qu'une mousse car on ne doit pas délicatement mélanger une crème fouettée à une sauce, on ne fait que fouetter et c'est prêt !.

Une crème fouettée bien plus résistante qu'une chantilly, d'ou son avantage de tenir longtemps sans problème : Elle comporte du chocolat qui va rendre la crème plus résistante que les chantilly classiques (qui retombent assez vite à température ambiante)


 

Source de la recette

Une ganache montée de la star de pâtisserie Antonio Bachour, qui a décrit cette recette dans sa recette de l'Opéra

La Ganache Montée, Blanche ou Couleur


 

Comparaison des 3 recettes de Ganaches Montées

La Ganache Montée de Cyril Lignac (Chocolat Noir ou Au Lait) ICI

  • Une ganache montée au chocolat noir ou chocolat au lait, à la tenue parfaite
La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur) (cette recette)

  • Une ganache montée générique blanche ou colorée, à la tenue parfaite
La Crème Chantilly Epaisse à la Pistache de Christophe Michalak ICI

  • Une ganache montée à la pistache à la saveur et à la tenue admirables



 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'utilise plus de

    Chocolat Blanc

    : J'en utilise 220 g au lieu de 176 g car elle manquait un tout petit peu de tenue


 

Ingrédients

La Ganache Montée, Blanche ou Couleur
 
200 grammes de Crème Liquide 35%. 20 Centilitres/200 Millilitres

20 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel

20 grammes de Glucose

220 grammes de Chocolat Blanc

300 grammes de Crème Liquide 35%. 30 Centilitres/300 Millilitres

 En Option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire

 

Moitié moins...

 
100 grammes de Crème Liquide 35%. 10 Centilitres/100 Millilitres

10 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel

10 grammes de Glucose

110 grammes de Chocolat Blanc

150 grammes de Crème Liquide 35%. 15 Centilitres/150 Millilitres

 En Option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire

 

1 Quart des quantités...

 
50 grammes de Crème Liquide 35%. 5 Centilitres/50 Millilitres

5 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel

5 grammes de Glucose

55 grammes de Chocolat Blanc

75 grammes de Crème Liquide 35%. 7,5 Centilitres/75 Millilitres

 En Option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1.  Tout de suite, placer la 2ème

Crème Liquide 35%

(300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) au frais

2.  Vous avez remarqué dans les ingrédients que l'on a deux bols de

Crème Liquide 35%

: on va les utiliser à différentes étapes de la recette, et ceci va aider à refroidir la crème plus rapidement, et ainsi d'attendre moins longtemps avant de pouvoir fouetter (monter) la crème
La Ganache Montée, Blanche ou Couleur

3. Verser la

Crème Liquide 35%

(200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) dans une casserole et ajouter le

Sucre Inverti

(20 g) et le

Glucose

(20 g)

4.  Le

Sucre Inverti

n'est pas évident à trouver : Remplacer par du

Miel

(20 g). Cela aide à conserver la crème plus longtemps.

5.  Si vous n'avez pas de

Glucose

, remplacer encore par du

Miel

(20 g)
La Ganache Montée, Blanche ou Couleur
La Ganache Montée, Blanche ou Couleur
La Ganache Montée, Blanche ou Couleur
La Ganache Montée, Blanche ou Couleur

6. Dès que la crème bout dans la casserole, verser sur

Chocolat Blanc

(220 g)

7.  Idéalement, votre

Chocolat Blanc

doit être coupé en petits morceaux, afin qu'il fonde facilement

8.  ttendre

2 minutes

sans remuer : la crème fait fondre le chocolat lentement
La Ganache Montée, Blanche ou Couleur
La Ganache Montée, Blanche ou Couleur

9. A l' aide d' un fouet à main, remuer lentement jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans grumeau

10.  Le chocolat et la crème s'émulsifient facilement, grace à la matière grasse de la crème

11. Si vous n'arrivez pas à faire la peau aux "grumeaux" (du chocolat qui ne se mélange pas), utiliser un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
La Ganache Montée, Blanche ou Couleur
La Ganache Montée, Blanche ou Couleur

Vous avez dit couleur ?

12. Si vous voulez une crème de couleur, alors c'est le moment d'ajouter quelques gouttes de

Colorant alimentaire



13. Si vous voulez une crème blanche, vous pouvez sauter cette étape !
La Ganache Montée, Blanche ou Couleur

Vous avez dit saveur ?

14. Parfois, vous voulez parfumer votre crème. C'est le cas de cette recette, le Gâteau de Savoie ou j'ai voulu une saveur d'orange dans ma ganache montée

15. Il suffit d'ajouter un

zeste de fruit

et de mélanger. Vous pouvez ajouter des ingrédients qui ne dénaturent pas la ganache : un

zeste de fruit

(comme ici), une

poudre

(cacao en poudre), une

pâte

(pâte de pistache, d'amandes, comme ici) etc...

16. Si vous voulez une couleur brune ou foncée, il faut plutôt prendre une recette de ganache montée chocolat noir : voir ICI

17.  Éviter d'ajouter du liquide ! Cela va "diluer" la crème, la proportion de matière grasse va chuter, et vous ne pourrez pas fouetter : la crème ne montera pas.

18.  Si vous voulez ajouter un liquide (tel que du Rhum), ce ne doit pas être plus d'un petit bouchon !! Idéalement, un gel plutôt qu'un liquide.
La Ganache Montée, Blanche ou Couleur

19. Ajouter alors la

Crème Liquide 35%

(300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) que l'on avait réservée au frais

20. La température chute ainsi rapidement ! (d'ou l'interet d'avoir séparé la quantité de

Crème Liquide 35%

en deux)
La Ganache Montée, Blanche ou Couleur
La Ganache Montée, Blanche ou Couleur

Au frais !

21.  Placer alors au frais pendant minimum

2 heures

, mais idéalement

4 heures

: la crème ne montera pas si elle n'est pas très froide !
La Ganache Montée, Blanche ou Couleur

On fouette !

22.  Placer la cuve ou vous fouetterez la ganache au congélateur pendant

10 minutes

, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
La Ganache Montée, Blanche ou Couleur
La Ganache Montée, Blanche ou Couleur

23. Sortir la crème, placer en cuve et monter à Vitesse Maximale

24. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
La Ganache Montée, Blanche ou Couleur
La Ganache Montée, Blanche ou Couleur

25. Placer en poche à douilles et commencer à décorer vos pâtisseries !
La Ganache Montée, Blanche ou Couleur
La Ganache Montée, Blanche ou Couleur


Résultat

A utiliser aussitôt ! Sinon, placer en poche à douilles et mettre au frais avant d'utiliser

La Ganache Montée, Blanche ou Couleur


 

Se conserver aisément un jour, voire deux

La Ganache Montée, Blanche ou Couleur


 
La Ganache Montée, Blanche ou Couleur
Une recette que vous pouvez utiliser dans cette recette, le Gâteau de Savoie au Grand Marnier et Chocolat.

Voir ICI

 

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

3 Commentaires
  1. Le Vendredi 13 Septembre 2019
    Val a écrit :
    Bonjour François. Vous ne mettez pas de gélatine dans cette ganache? (Je vois que vous en mettez dans celle au chocolat noir)... Pour quelle raison, svp? Merci et bonne journée
  2. Le Vendredi 13 Septembre 2019
    François répond :
    En fait, il n'y a pas besoin de gelatine ici car la proportion chocolat/creme est a l'avantage du chocolat, donc la creme n'a pas besoin de gelatine pour "tenir"

    Je ne fais que suivre la recette...
  3. Le Samedi 14 Septembre 2019
    Val a écrit :
    Merciii!!! Certainement meilleur sans gélatine, alors...

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Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?


Cuisiner avec du Chocolat blanc


Cuisiner avec du Glucose


Cuisiner avec du Sucre inverti

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,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

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Fleur d’oranger

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Foie de volaille

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Poudre de noisettes

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Poudre de pistache

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Pâte à spaghetti et tagliatelles

, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

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,

Sauce basquaise

,

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,

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Sauce hoisin

,

Sauce mornay

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Sorbet fraise

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Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



200 g de Crème Liquide 35%

20 g de Sucre Inverti

20 g de Glucose

220 g de Chocolat Blanc

300 g de Crème Liquide 35%

Quelques gouttes de Colorant alimentaire