Une ganache montée blanche ou colorée, une mousse réalisée en fouettant un mélange crème et chocolat blanc (ganache)
Contrairement à une mousse qui est obtenue en mélangeant une crème montée à une sauce ou une purée (voir ICI ), une ganache montée, c'est un mélange crème chocolat (ganache) que l'on fouette
C'est plus rapide qu'une mousse, et c'est très utilisé en pâtisserie lorsqu'on veut une crème fouettée qui tienne bien
Cette recette peut être utilisée pour des crèmes blanches ou colorées
Si vous cherchez une recette de ganache montée au chocolat noir (ou au lait), voir ICI
Plus rapide qu'une mousse car on ne doit pas délicatement mélanger une crème fouettée à une sauce, on ne fait que fouetter et c'est prêt !
Une crème fouettée bien plus résistante qu'une chantilly, d'ou son avantage de tenir longtemps sans problème : Elle comporte du chocolat qui va rendre la crème plus résistante que les chantilly classiques (qui retombent assez vite à température ambiante)
En cours avec Bachour
J'ai eu la chance de travailler avec Antonio Bachour durant un de ses cours organisés par l'école Valrhona Brooklyn.
Pour voir le cours avec Antonio Bachour, cliquer ICI
Une belle experience car comme je vous l'ai souvent dit, quand je suis en présence de mes chefs préférés que je vénere, je suis comme un gamin devant le père-Noël. Et Bachour m'avait vraiment corrigé efficacement certaines de mes techniques
Source de la recette
Une ganache montée de la star de pâtisserie Antonio Bachour, qui a décrit cette recette dans sa recette de l'Opéra
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'utilise plus de Chocolat Blanc : J'en utilise 220 g au lieu de 176 g car elle manquait un tout petit peu de tenue
Comparaison des 3 recettes de Ganaches Montées
La Ganache Montée de Cyril Lignac (Chocolat Noir ou Au Lait)
Une ganache montée au chocolat noir ou chocolat au lait, à la tenue parfaite
La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)
Une ganache montée générique blanche ou colorée, à la tenue parfaite
La Ganache Montée à la Pistache de Christophe Michalak
Une ganache montée à la pistache à la saveur et à la tenue admirables
1. Tout de suite, placer la 2ème Crème Liquide 35% (300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) au frais
2. Vous avez remarqué dans les ingrédients que l'on a deux bols de Crème Liquide 35% : on va les utiliser à différentes étapes de la recette, et ceci va aider à refroidir la crème plus rapidement, et ainsi d'attendre moins longtemps avant de pouvoir fouetter (monter) la crème
3. Placer le Chocolat Blanc (220 g) dans un grand bol
4. Utiliser du chocolat de bonne qualité. Je recommande les marques Valrhona ou Cacao Barry. Le chocolat blanc de surpermarché donnera une mauvaise texture (manque de beurre de cacao). Si vous devez acheter en supermarché, prendre la meilleure marque !
5. Verser la Crème Liquide 35% (200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) dans une casserole et ajouter le Sucre Inverti (20 g) et le Glucose (20 g)
6. Le Sucre Inverti n'est pas évident à trouver : Remplacer par du Miel (20 g). Cela aide à conserver la crème plus longtemps.
7. Si vous n'avez pas de Glucose, remplacer encore par du Miel (20 g)
8. Attendre l'ébullition
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
3 spatules en silicone
Sirop de Glucose
9. Dès que la crème bout dans la casserole, verser sur le Chocolat Blanc (220 g)
10. Idéalement, votre Chocolat Blanc doit être coupé en petits morceaux, afin qu'il fonde facilement
11. Attendre 2 minutes sans remuer : la crème fait fondre le chocolat lentement
12. à l' aide d' un fouet à main, remuer lentement jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans grumeau
13. Le chocolat et la crème s'émulsifient facilement, grace à la matière grasse de la crème
14. Si vous n'arrivez pas à faire la peau aux "grumeaux" (du chocolat qui ne se mélange pas), utiliser un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
Vous avez dit couleur ?
15. Si vous voulez une crème de couleur, alors c'est le moment d'ajouter quelques gouttes de Colorant alimentaire
16. Si vous voulez une crème blanche, vous pouvez sauter cette étape !
Colorants alimentaires en poudre
colorant alimentaire liquide
Vous avez dit saveur ?
17. Parfois, vous voulez parfumer votre crème. C'est le cas de cette recette, le Gâteau de Savoie ou j'ai voulu une saveur d'orange dans ma ganache montée
18. Il suffit d'ajouter un zeste de fruit et de mélanger. Vous pouvez ajouter des ingrédients qui ne dénaturent pas la ganache : un zeste de fruit (comme ici), une poudre (cacao en poudre), unepâte (pâte de pistache, d'amandes, comme ici) etc...
19. Si vous voulez une couleur brune ou foncée, il faut plutôt prendre une recette de ganache montée chocolat noir : voir ICI
20. Éviter d'ajouter du liquide ! Cela va "diluer" la crème, la proportion de matière grasse va chuter, et vous ne pourrez pas fouetter : la crème ne montera pas.
21. Si vous voulez ajouter un liquide (tel que du Rhum), ce ne doit pas être plus d'un petit bouchon !! Idéalement, un gel plutôt qu'un liquide.
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
22. Ajouter alors la Crème Liquide 35% (300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) que l'on avait réservée au frais
23. La température chute ainsi rapidement ! (d'ou l'interet d'avoir séparé la quantité de Crème Liquide 35% en deux)
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
Au frais !
24. Placer alors au frais pendant minimum 2 heures, mais idéalement 4 heures : la crème ne montera pas si elle n'est pas très froide !
On fouette !
25. Placer la cuve ou vous fouetterez la ganache au congélateur pendant 10 minutes, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
26. Sortir la crème, placer en cuve et monter à Vitesse Maximale
27. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
28. Le danger, c'est de trop fouetter : la crème ne devient plus lisse, mais "grainée", et c'est sacrilège au domaine des pâtissiers. Bien veiller à ce que ce ne vous arrive pas !
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
29. Placer en poche à douilles et commencer à décorer vos pâtisseries !
A utiliser aussitôt ! Sinon, placer en poche à douilles et mettre au frais avant d'utiliser
Se conserver aisément un jour, voire deux
Bonjour François. Vous ne mettez pas de gélatine dans cette ganache? (Je vois que vous en mettez dans celle au chocolat noir)... Pour quelle raison, svp? Merci et bonne journée
En fait, il n'y a pas besoin de gelatine ici car la proportion chocolat/creme est a l'avantage du chocolat, donc la creme n'a pas besoin de gelatine pour "tenir"
Je ne fais que suivre la recette...
Merciii!!! Certainement meilleur sans gélatine, alors...
Bonjour peut on l utiliser comme ganache montee a l interieur d une buche? Merci d avance de votre réponse
J'ai peur que non. Afin de solidifer une ganache, on ajoute de la gelatine, ou on met plus de chocolat.
Il faudrait plutot passer a une bavaroise qui sont plus solides pour les buches :
https://www.cuisinedaubery.com/course/mousse-bavaroise
Super recette bien cremeuse!
Merci pour le partage des recettes.
Bonjour
je souhaite recouvrir un gâteau d’un nappage que je veux teinter ocre dore, vous me conseillez un nappage ganache choco blanc que je pourrais colorer ou un autre type de nappage. Le nappage sera lisse.
pour la coloration ocre dore vous procéderiez comment ? Merci
Pour un nappage plutot ICI : nappage couleur
Vous pouve colorer avec un colorant rouge et orange, et saupoudrer de poudre d'or comestible a deposer avec un pinceau par exemple