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La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)
2019-08-10
- La Recette
- Chef : Antonio Bachour
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crème Épaisse, Ganache Montée
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Volume : 760 grammes
- Temps de préparation : 10 Minutes
- Temps de repos : 4 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 10 Août 2019
- Commentaires : 9 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Chocolat blanc, Crème liquide, Glucose, Sucre inverti,
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-
Imprimer
The recipe in English is HERE |
Une ganache montée blanche ou colorée, une mousse réalisée en fouettant un mélange crème et chocolat blanc (ganache) N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteContrairement à une mousse qui est obtenue en mélangeant une crème montée à une sauce ou une purée (voir ICI ), une ganache montée, c'est un mélange crème chocolat (ganache) que l'on fouette |
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 | C'est plus rapide qu'une mousse, et c'est très utilisé en pâtisserie lorsqu'on veut une crème fouettée qui tienne bien |
Cette recette peut être utilisée pour des crèmes blanches ou colorées.  Si vous cherchez une recette de ganache montée au chocolat noir (ou au lait), voir ICI |
 C'est plus rapide qu'une mousse car on ne doit pas délicatement mélanger une crème fouettée à une sauce, on ne fait que fouetter et c'est prêt !.Une crème fouettée bien plus résistante qu'une chantilly, d'ou son avantage de tenir longtemps sans problème : Elle comporte du chocolat qui va rendre la crème plus résistante que les chantilly classiques (qui retombent assez vite à température ambiante) |
| C'est plus rapide qu'une mousse, et c'est très utilisé en pâtisserie lorsqu'on veut une crème fouettée qui tienne bien |
En cours avec BachourJ'ai eu la chance de travailler avec Antonio Bachour durant un de ses cours organisés par l'école Valrhona Brooklyn.Pour voir le cours avec Antonio Bachour, cliquer ICI |
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 | Une belle experience car comme je vous l'ai souvent dit, quand je suis en présence de mes chefs préférés que je vénere, je suis comme un gamin devant le père-Noël. Et Bachour m'avait vraiment corrigé efficacement certaines de mes techniques |
Source de la recetteUne ganache montée de la star de pâtisserie Antonio Bachour, qui a décrit cette recette dans sa recette de l'Opéra |
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Comparaison des 3 recettes de Ganaches Montées
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | 200 grammes de Crème Liquide 35%. 20 Centilitres/200 Millilitres20 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel20 grammes de Glucose220 grammes de Chocolat Blanc300 grammes de Crème Liquide 35%. 30 Centilitres/300 Millilitres En Option Quelques gouttes de Colorant alimentaire |
Moitié moins...100 grammes de Crème Liquide 35%. 10 Centilitres/100 Millilitres10 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel10 grammes de Glucose110 grammes de Chocolat Blanc150 grammes de Crème Liquide 35%. 15 Centilitres/150 Millilitres En Option Quelques gouttes de Colorant alimentaire |
1 Quart des quantités...50 grammes de Crème Liquide 35%. 5 Centilitres/50 Millilitres5 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel5 grammes de Glucose55 grammes de Chocolat Blanc75 grammes de Crème Liquide 35%. 7,5 Centilitres/75 Millilitres En Option Quelques gouttes de Colorant alimentaire |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. 
Tout de suite, placer la 2ème
2. Vous avez remarqué dans les ingrédients que l'on a deux bols de
Tout de suite, placer la 2ème Crème Liquide 35%
(300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) au frais2.
Vous avez remarqué dans les ingrédients que l'on a deux bols de Crème Liquide 35%
: on va les utiliser à différentes étapes de la recette, et ceci va aider à refroidir la crème plus rapidement, et ainsi d'attendre moins longtemps avant de pouvoir fouetter (monter) la crème
3. Verser la
4. Le
5. Si vous n'avez pas de
Crème Liquide 35%
(200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) dans une casserole et ajouter leSucre Inverti
(20 g) et leGlucose
(20 g)4.
Le Sucre Inverti
n'est pas évident à trouver : Remplacer par duMiel
(20 g). Cela aide à conserver la crème plus longtemps.5.
Si vous n'avez pas de Glucose
, remplacer encore par duMiel
(20 g)
6. Dès que la crème bout dans la casserole, verser sur le
7. Idéalement, votre
8.
ttendre
Chocolat Blanc
(220 g)7.
Idéalement, votre Chocolat Blanc
doit être coupé en petits morceaux, afin qu'il fonde facilement8.
ttendre 2 minutes
sans remuer : la crème fait fondre le chocolat lentement
9. à l' aide d' un fouet à main, remuer lentement jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans grumeau
10. Le chocolat et la crème s'émulsifient facilement, grace à la matière grasse de la crème
11. Si vous n'arrivez pas à faire la peau aux "grumeaux" (du chocolat qui ne se mélange pas), utiliser un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
10.
Le chocolat et la crème s'émulsifient facilement, grace à la matière grasse de la crème11. Si vous n'arrivez pas à faire la peau aux "grumeaux" (du chocolat qui ne se mélange pas), utiliser un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
Vous avez dit couleur ? |
12. Si vous voulez une crème de couleur, alors c'est le moment d'ajouter quelques gouttes de
13. Si vous voulez une crème blanche, vous pouvez sauter cette étape !
Colorant alimentaire
13. Si vous voulez une crème blanche, vous pouvez sauter cette étape !
Vous avez dit saveur ? |
14. Parfois, vous voulez parfumer votre crème. C'est le cas de cette recette, le Gâteau de Savoie ou j'ai voulu une saveur d'orange dans ma ganache montée
15. Il suffit d'ajouter un
16. Si vous voulez une couleur brune ou foncée, il faut plutôt prendre une recette de ganache montée chocolat noir : voir ICI
17.
Éviter d'ajouter du liquide ! Cela va "diluer" la crème, la proportion de matière grasse va chuter, et vous ne pourrez pas fouetter : la crème ne montera pas.
18. Si vous voulez ajouter un liquide (tel que du Rhum), ce ne doit pas être plus d'un petit bouchon !! Idéalement, un gel plutôt qu'un liquide.
15. Il suffit d'ajouter un
zeste de fruit
et de mélanger. Vous pouvez ajouter des ingrédients qui ne dénaturent pas la ganache : unzeste de fruit
(comme ici), unepoudre
(cacao en poudre), unepâte
(pâte de pistache, d'amandes, comme ici) etc...16. Si vous voulez une couleur brune ou foncée, il faut plutôt prendre une recette de ganache montée chocolat noir : voir ICI
17.
Éviter d'ajouter du liquide ! Cela va "diluer" la crème, la proportion de matière grasse va chuter, et vous ne pourrez pas fouetter : la crème ne montera pas. 18.
Si vous voulez ajouter un liquide (tel que du Rhum), ce ne doit pas être plus d'un petit bouchon !! Idéalement, un gel plutôt qu'un liquide.
19. Ajouter alors la
20. La température chute ainsi rapidement ! (d'ou l'interet d'avoir séparé la quantité de
Crème Liquide 35%
(300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) que l'on avait réservée au frais20. La température chute ainsi rapidement ! (d'ou l'interet d'avoir séparé la quantité de
Crème Liquide 35%
en deux)
Au frais ! |
21. Placer alors au frais pendant minimum
Placer alors au frais pendant minimum 2 heures
, mais idéalement4 heures
: la crème ne montera pas si elle n'est pas très froide !
On fouette ! |
22. Placer la cuve ou vous fouetterez la ganache au congélateur pendant
Placer la cuve ou vous fouetterez la ganache au congélateur pendant 10 minutes
, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
23. Sortir la crème, placer en cuve et monter à Vitesse Maximale
24. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
24. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
RésultatA utiliser aussitôt ! Sinon, placer en poche à douilles et mettre au frais avant d'utiliser |
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Se conserver aisément un jour, voire deux |
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 | Une recette que vous pouvez utiliser dans cette recette, le Gâteau de Savoie au Grand Marnier et Chocolat. Voir ICI |
Les 2 autres recettes de Ganaches Montées  
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Le Résultat en images
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200 g de Crème Liquide 35%
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220 g de Chocolat Blanc
300 g de Crème Liquide 35%
Quelques gouttes de Colorant alimentaire
Commentaires de Cette Recette
Je ne fais que suivre la recette...
Il faudrait plutot passer a une bavaroise qui sont plus solides pour les buches :
https://www.cuisinedaubery.com/course/mousse-bavaroise
Merci pour le partage des recettes.
je souhaite recouvrir un gâteau d’un nappage que je veux teinter ocre dore, vous me conseillez un nappage ganache choco blanc que je pourrais colorer ou un autre type de nappage. Le nappage sera lisse.
pour la coloration ocre dore vous procéderiez comment ? Merci
Vous pouve colorer avec un colorant rouge et orange, et saupoudrer de poudre d'or comestible a deposer avec un pinceau par exemple