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La Galette des Rois maison

2021-01-25

Une galette des rois maison, avec toutes les astuces pour la réussir, et la rendre magnifique et délicieuse ! 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Voici donc cette pâtisserie que l'on adore manger le 6 Janvier en France. Chaque région Européenne et Française a sa propre galette des rois pour l'occasion, et la version que je vous montre ici, fourrée à la frangipane, est considérée de tradition Parisienne.

A ne pas confondre avec le Pithiviers moderne, qui est également une galette de pâtes feuilletées, mais enfermant une crème d'amandes au lieu de frangipane, pour un fourrage un peu plus sec
Galette des Rois

Une recette que je fais depuis des années et qu'on m'a demandé, mais année après année je passais à une autre recette aussitôt, c'est donc chose faite : La recette est à présent sur le blog !
Galette des Rois

Je vous montre donc toutes mes techniques pour cette galette généreuse, comment la réussir et répondre aux questions que j'ai reçu(es) : Comment la faire briller, comment réussir la cuisson, comment éviter qu'elle s'ouvre pendant la cuisson, comment faire un sommet droit, et... Tout est gratuit et échangé avec amour... Un vrai prix nobel d'échange pâtisseresque (ça devrait exister non?)
Galette des Rois
Galette des Rois

La décoration

Je voulais vous parler également de la décoration : il s'agit d'un mélange de "feuilles" et de "traits". Voici l'histoire : J'avais appris cette galette avec un chef pâtissier en cours, et avait demandé à une partie des étudiants de décorer les galettes avec motifs de fleurs et l'autre groupe avec motifs de traits.

Etant étourdi, j'avais commencé par les feuilles, jusqu'à ce qu'on me crie "non, tu es dans le groupe des traits !". J'avais donc terminé par les traits. Au final, j'avais une tarte tout à fait différente des autres, car j'avais mélangé les deux décorations. Mais surprise, après cuisson, tout le monde a adoré ce design original, et depuis, je fais cette décoration chaque année. Un peu plus original et moins triste.

Je vous dis cela, car quand j'ai mis les photos sur mon compte instagram (Compte Instagram), j'ai reçu des messages me disant qu'il rappelait le design d'une célèbre pâtissière. J'ai ce design depuis 2015 et ne revendique rien du tout : C'est ma tradition et j'espère qu'elle vous plaira !
Galette des Rois

Galette des Rois

Origine de la recette

Les Romains fétaient Saturne, Dieu de la paix, et pour l'occasion, effectuaient un tirage au sort accordant pour un jour le droit à l'heureux élu de devenir Roi sur maitres et esclaves.

Afin de faire disparaitre ce rite paien, l'Eglise instaura l'usage de manger une galette pour célébrer l'épiphanie.

La fève était au départ une graine évoquant la fécondité. Ce n'est qu'en 1874 que la fève fut remplacée par des figures en porcelaine (fabriquées à Limoges).

 

Ingrédients

Galette des Rois

Pour une galette de 25 cm de diamètre

 

 Pâte:

2 Pâtes Feuilletées. Pour la recette, voir ICI. Chacune de dimension légèrement supérieure à la taille de la galette. Si possible, prendre une feuilletée inversée, ICI

 Frangipane

200 grammes de Crème Pâtissière. Pour la recette, voir ICI

50 grammes de Poudre d'amandes

50 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI

50 grammes de Beurre

5 grammes de Farine

1 Jaune d'Oeuf. 20 grammes

7 grammes de Rhum. 0,7 Centilitre/7 Millilitres

3 gouttes d'Extrait d'Amandes amères

 Dorure

1 Jaune d'Oeuf. 20 grammes

30 grammes de Crème Liquide Entière. 2,73 Centilitres/27,27 Millilitres

10 grammes de Sucre

 Fève

1 Amande

 Nappage

40 grammes de Sirop à 30 Baumé. 4 Centilitres/40 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

 

Pour une galette de 28 cm de diamètre

 

 Pâte:

2 Pâtes Feuilletées. Pour la recette, voir ICI. Chacune de dimension légèrement supérieure à la taille de la galette. Si possible, prendre une feuilletée inversée, ICI

 Frangipane

250,8 grammes de Crème Pâtissière. Pour la recette, voir ICI

62,7 grammes de Poudre d'amandes

62,7 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI

62,7 grammes de Beurre

6,2 grammes de Farine

1,2 Jaunes d'Oeuf. 24 grammes

8,7 grammes de Rhum. 0,87 Centilitre/8,7 Millilitres

4 gouttes d'Extrait d'Amandes amères

 Dorure

1,2 Jaunes d'Oeuf. 24 grammes

37,6 grammes de Crème Liquide Entière. 3,42 Centilitres/34,18 Millilitres

12,5 grammes de Sucre

 Fève

1 Amande

 Nappage

50,1 grammes de Sirop à 30 Baumé. 5,01 Centilitres/50,1 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

 

Pour une galette de 22 cm de diamètre

 

 Pâte:

2 Pâtes Feuilletées. Pour la recette, voir ICI. Chacune de dimension légèrement supérieure à la taille de la galette. Si possible, prendre une feuilletée inversée, ICI

 Frangipane

154,8 grammes de Crème Pâtissière. Pour la recette, voir ICI

38,7 grammes de Poudre d'amandes

38,7 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI

38,7 grammes de Beurre

3,8 grammes de Farine

0,7 Jaune d'Oeuf. 14 grammes

5,4 grammes de Rhum. 0,54 Centilitre/5,4 Millilitres

2 gouttes d'Extrait d'Amandes amères

 Dorure

0,7 Jaune d'Oeuf. 14 grammes

23,2 grammes de Crème Liquide Entière. 2,11 Centilitres/21,09 Millilitres

7,7 grammes de Sucre

 Fève

1 Amande

 Nappage

30,9 grammes de Sirop à 30 Baumé. 3,09 Centilitres/30,9 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

 

Pour une galette de 20 cm de diamètre

 

 Pâte:

2 Pâtes Feuilletées. Pour la recette, voir ICI. Chacune de dimension légèrement supérieure à la taille de la galette. Si possible, prendre une feuilletée inversée, ICI

 Frangipane

128 grammes de Crème Pâtissière. Pour la recette, voir ICI

32 grammes de Poudre d'amandes

32 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI

32 grammes de Beurre

3,2 grammes de Farine

0,6 Jaune d'Oeuf. 12 grammes

4,4 grammes de Rhum. 0,44 Centilitre/4,4 Millilitres

2 gouttes d'Extrait d'Amandes amères

 Dorure

0,6 Jaune d'Oeuf. 12 grammes

19,2 grammes de Crème Liquide Entière. 1,75 Centilitre/17,45 Millilitres

6,4 grammes de Sucre

 Fève

1 Amande

 Nappage

25,6 grammes de Sirop à 30 Baumé. 2,56 Centilitres/25,6 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

 

Pour une galette de 18 cm de diamètre

 

 Pâte:

2 Pâtes Feuilletées. Pour la recette, voir ICI. Chacune de dimension légèrement supérieure à la taille de la galette. Si possible, prendre une feuilletée inversée, ICI

 Frangipane

103,6 grammes de Crème Pâtissière. Pour la recette, voir ICI

25,9 grammes de Poudre d'amandes

25,9 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI

25,9 grammes de Beurre

2,5 grammes de Farine

0,5 Jaune d'Oeuf. 10 grammes

3,6 grammes de Rhum. 0,36 Centilitre/3,6 Millilitres

1 goutte d'Extrait d'Amandes amères

 Dorure

0,5 Jaune d'Oeuf. 10 grammes

15,5 grammes de Crème Liquide Entière. 1,41 Centilitre/14,09 Millilitres

5,1 grammes de Sucre

 Fève

1 Amande

 Nappage

20,7 grammes de Sirop à 30 Baumé. 2,07 Centilitres/20,7 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

La Pâte Feuilletée

Parlons tout d'abord des

Pâtes Feuilletées



● Vous pouvez faire votre propre pâte feuilletée maison : La recette est ICI

● Ma préférence, c'est la feuilletée inversée, et bien sur la faire moi-même car on ne la trouve que vraiment rarement dans le commerce. La recette est ICI. La feuilletée inversée est plus difficile, mais tellement plus stable à la cuisson : je trouve le résultat vraiment meilleur esthétiquement, (voir les photos de la recette)

● Cependant, c'est une pâte qui prend du temps à réaliser, et donc bien sur, vous pouvez à la place acheter dans le commerce une bonne pâte feuilletée de qualité !
Galette des Rois
Galette des Rois

1. Au final, il vous en faudra 2, de dimension un peu plus grande que la taille de galette

2. Si vous avez décidé le la faire vous-mêmes, il faudra l'étaler de façon à obtenir au moins 2 tailles de galettes, une pour le dessous, une pour le dessus !

3. Puis la réserver au frais

30 minutes

(pour la détendre avant découpe pour l'éviter de se rétracter)
Galette des Rois
Galette des Rois
Galette des Rois
Galette des Rois
Galette des Rois
Galette des Rois

La Frangipane

4. Une frangipane, c'est un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande

5. Commencer par faire la

Crème Pâtissière

(200 g) : La recette est ICI

6. Transférer dans un bol, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver au frais

30 minutes

ou plus
Galette des Rois
Galette des Rois

7. On réalise la crème d'amande : Dans un bol propre, réunir la

Poudre d'amandes

(50 g), le

Sucre Vanillé

(50 g) et le

Beurre

(50 g) qui doit être mou (laissé à température ambiante

30 minutes

)

8. Mélanger à l'aide d'une spatule
Galette des Rois
Galette des Rois

9. Verser alors la

Farine

(5 g) et le

Jaune d'Oeuf

(1), mélanger jusqu'à incorporation

10. Verser le

Rhum

(7 g ou 0,7 Centilitre/7 Millilitres) et l'

Extrait d'Amandes amères

(3 gouttes), mélanger
Galette des Rois
Galette des Rois
Galette des Rois
Galette des Rois

11. Verser alors la

Crème Pâtissière

(200 g) (qu'on peut détendre à l' aide d' un fouet à main) dans la crème d'amande, et mélanger

12. Transférer en poche à douilles et réserver au frais

1 heure

(afin qu'elle se raffermisse un peu)
Galette des Rois
Galette des Rois
Galette des Rois
Galette des Rois

13. On va déposer la crème en laissant 3 cm de "marge". Donc si vous avez choisi les proportions pour 25 cm de diamètre, il faudra déposer la crème dans un disque de 22 cm de diamètre, et pour vous aider à cela, vous pouvez enfoncer très superficiellement un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre afin de vous guider (et ne pas dépasser). (On peut utiliser une assiette)

14. Déposer la crème avec la poche à douilles. Si vous n'avez pas de poche à douilles, vous pouvez déposer à la cuillère
Galette des Rois
Galette des Rois

Dorure

15. Pour la dorure, mélanger le

Jaune d'Oeuf

(1), la

Crème Liquide Entière

(30 g ou 2,73 Centilitres/27,27 Millilitres) et le

Sucre

(10 g). (on peut utiliser un mini robot (hachoir electrique)). L'ajout de crème est une astuce de Philippe Conticini pour une dorure plus brillante

16. Dorer le pourtour à l' aide d' un pinceau de cuisine
Galette des Rois
Galette des Rois

17.  Lisser la crème : en effet, pour éviter que la pâte feuilleté gonfle trop, on évite de laisser des trous d'air, et pour cela, on lisse afin que la pâte soit en contact sans trou d'air avec la crème, à l'aide d'une spatule coudée
Galette des Rois
Galette des Rois

18. Pour la fève, je place une

Amande

(plus écolo que de mettre un objet en plastique !)

19. Déposer la 2ème pâte feuilletée
Galette des Rois
Galette des Rois

20. Avec la paume de la main, presser délicatement afin de bien faire adhérer

21.  Voici une astuce de pâtissier professionnel : Placer au frais pendant

4 heures

: cette période est nécessaire afin de coller les 2 pâtes et de s'assurer que la galette ne s'ouvrira pas à la cuisson (cela m'est arrivé et je ne m'en suis toujours pas remis) : cette période de repos au frais est nécessaire ! Ne sautez pas cette étape !!
Galette des Rois
Galette des Rois

22. Après la phase au frais, on sort la galette est on la retourne : Encore une astuce de pâtissier professionnel : Ainsi, le "dessous" devient le "dessus", parfaitement plat

23. Enfoncer un cercle à pâtisserie de la taille de la galette que vous avez choisi (25 cm de diamètre pour moi)

24. Retirer le surplus de pâte. Malheureusement, on ne peut pas vraiment réutiliser ces chutes (à part pour des petites bouchées en apéritif par exemple)
Galette des Rois
Galette des Rois
Galette des Rois

Chiquetage

25. On va chiqueter ! Si vous ne connaissez pas ce mot, rassurez-vous, ce n'est pas une opération hors la loi. Cela consiste à faire des petites entailles sur tout le pourtour de la galette, avec un couteau bien tranchant

26.  Le chiquetage est une astuce de pâtissier afin de s'assurer que les 2 pâtes léveront harmonieusement à la cuisson
Galette des Rois
Galette des Rois

27. A l'aide de la dorure qu'on a déja préparé, dorer la galette

28.  Passer au frais

30 minutes



29. Préchauffer le four à 180 °C (Thermostat 6)
Galette des Rois
Galette des Rois

30. Sortir du frais et dorer une 2ème fois
Galette des Rois
Galette des Rois

Motifs

31. Pour passer aux motifs, il vous faudra un couteau à la lame très tranchante. Perso, j'utilise un scalpel

32. Faire un trou au centre (sert de cheminée) d'ou vont partir vos traits
Galette des Rois
Galette des Rois

33. Pour réaliser les fleurs et les traits, on cherche à tailler des arcs de cercle

34.  Voici une astuce : afin de vous aider à faire des formes identiques et harmonieuses, je m'aide d'un cercle (sinon utiliser une assiette) de diamètre 16 cm, que j'enfonce très délicatement pour me guider

35. Puis passer par ces marques et entailler légèrement (à faire délicatement : si vous entaillez trop profondément, la crème sortira !)
Galette des Rois
Galette des Rois
Galette des Rois
Galette des Rois

36. je commence par faire les feuilles (2 ou 3), puis je passe aux arcs de cercle

37. Puis je passe aux détails : j'apporte les détails intérieurs des feuilles
Galette des Rois
Galette des Rois
Galette des Rois
Galette des Rois

38.  Voici une astuce afin d'éviter que votre galette pousse comme un champignon pendant la cuisson : Dans les entailles et au centre, enfoncer la lame afin de créer des petits trous pour laisser l'humidité s'echapper. Attention à ne pas faire de trop gros trous sinon la crème s'échappera !
Galette des Rois

Cuisson

39. Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ

30/40 minutes

Galette des Rois
Galette des Rois

Nappage

40.  Voici une astuce pour rendre votre galette brillante : Dès la sortie du four, sans attendre, napper le dessus de la galette chaude avec du

Sirop à 30 Baumé

(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres), à l' aide d' un pinceau de cuisine

41. La recette est ICI
Galette des Rois
Galette des Rois

Résultat

Voilou !
Galette des Rois
Galette des Rois
Galette des Rois

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Commentaires de Cette Recette

8 Commentaires
  1. Le Lundi 25 Janvier 2021
    ISABEL a écrit :
    Salut Francois, hoy me he dado cuenta, de que nunca te he dado las gracias por tus recetas. GRACIAS, es genial como las explicas, aprendo mucho de tí. Saludos.
  2. Le Mardi 26 Janvier 2021
    Con mucho placer Isabel, me alegro que te gusten mis recetas !

  3. Le Mardi 26 Janvier 2021
    Fleur a écrit :
    Bonjour j'adore ce que vous faites. J'ai eu la chance de faire certaines recettes et régalé la famille je vous remercie🙂
  4. Le Mardi 26 Janvier 2021
    Merci Fleur ! C'est un plaisir de partager et de régaler !
  5. Le Mardi 26 Janvier 2021
    franca a écrit :
    bonjour chef,
    SVP je n'ai pas su voir l'épaisseur de chaque disque de pâte feuilletée
    c'est vrai que la pâte feuilletée inversée est parfaite surtout depuis que j'ai trouvé du beurre à 84 %
    Merci de tous vos conseils et astuces -
  6. Le Mardi 26 Janvier 2021
    Coucou Franca.

    Oui c'est vrai : Si on prend une pâte feuilletée du commerce, l'épaisseur est fixe.

    Par contre, vous avez raison, si on fait sa propre pâte feuilletée, on a la liberté de choisir l'épaisseur. Etaler sur 0,5 cm ou 5 mm d'épaisseur
  7. Le Mardi 26 Janvier 2021
    cathy a écrit :
    Sublime ! Vous avez l'art de la précision , vos recettes sont une bible de références et de perfection. C est un plaisir de vous lire , félicitations pour votre travail. Cette galette rejoint mon classeur de Noël , Merci !
  8. Le Mardi 26 Janvier 2021
    Oh merci Cathy, c'est adorable !


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Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?


Cuisiner avec de la Crème pâtissière


Cuisiner avec de l'Extrait d’amandes


Cuisiner avec de la Pâte feuilletée non levée


Cuisiner avec de la Poudre d’amandes


Cuisiner avec du Rhum


Cuisiner avec du Sirop à 30

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Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

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Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Glaçage miroir couleur

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Glucose en poudre (atomisé)

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Graines de moutarde

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Graines de sésame

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Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

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Génoise

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Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide, Levure sèche,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

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Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

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Mozzarella

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Mélasse

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Mûre

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Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

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Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

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Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

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Praliné

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, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée inversée

,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

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Sauce brune

,

Sauce béchamel

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Sauce chili

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Sauce hoisin

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Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

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Tamarin

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Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



2 Pâtes Feuilletées

200 g de Crème Pâtissière

50 g de Poudre d'amandes

50 g de Sucre Vanillé

50 g de Beurre

5 g de Farine

1 Jaune d'Oeuf

7 g de Rhum

3 gouttes d'Extrait d'Amandes amères

1 Jaune d'Oeuf

30 g de Crème Liquide Entière

10 g de Sucre

1 Amande

40 g de Sirop à 30 Baumé