Un framboisier élégant, excellent et d'exception !
À propos de la recette
Un entremets vraiment élégant qui devrait vous plaire ! Et si vous aimez la framboise comme moi, alors ce dessert est pour vous !
Une mousse Framboise extra, un insert de gelée framboise, le tout agrémenté de quelques framboises entières... Le tout avec un biscuit amande croustillant qui accompagne à merveille toutes ces saveurs de framboise...
Le visuel consiste en une mousse avec un effet velours (que je vous avais expliqué ICI), sur laquelle on pose des anneaux de chocolat tempéré, des framboises...
Tout ceci demande donc un peu de temps, mais le résultat est la : c'est une belle pièce dont vous serez fiers et qui est vraiment appréciée !
Sur les Champs Elysées
Dans cette recette des macarons Baileys (ICI) je vous expliquais mon petit périple à Paris. Et c'est également durant ce petit voyage que j'avais découvert ce magnifique Framboisier
Le lendemain, je m'étais retrouvé à la nuit tombée sur les champs elysées
Et en marchant sur les champs elysées, j'avais découvert dans une bonne pâtisserie, ce Framboisier qui m'avait tapé gentillement dans l'oeil. J'avais alors découpé, analysé, gouté afin de m'en rappeler et de refaire cette beauté à la maison...
Et après cette découverte, je m'étais promené dans le Paris froid, avec ses lumières et ses monuments
Je crois bien que rentré à l'hotel, j'ai eu du mal à m'endormir : Il fallait que je me rappelle de toute la composition du framboisier. Dans mon lit, j'ai imaginé comment refaire cette beauté : c'est cette recette que je vous propose
Schéma
Agenda
Jour - 2
● Réalisation de l'"insert" : la gelée de Framboise, congeler
Jour - 2
● Réalisation du biscuit et du croustillant. Envelopper, et réserver au frais
Jour - 1
● Réalisation de la mousse. Monter l'entremets avec le biscuit croustillant, la mousse, l'insert de gelée, les framboises, placer au congélateur
Le jour même
● Réaliser l'effet velours, avec la technique du flocage, ICI. Procéder à la décoration.
Quelques heures plus tard
● Attendre plusieurs heures afin que le gâteau vienne en température : la mousse doit figer, et l'insert gelée doit décongeler : Le dessert sera prêt le jour même ou le lendemain
L'insert : La gelée de Framboise
1. Il faut commencer par la gelée, car il faut qu'elle soit congelée au moment d'utiliser. (Quelque chose que je vous recommande de faire la veille)
2. Ramollir la Gélatine (5 g ou 2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide
3. Cuire dans une casserole la Purée de Framboise (200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) avec le Sucre (30 g)
4. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie, et remuer
5. Verser dans un moule silicone de 17 cm de diamètre ou 18 cm de diamètre
6. Refroidir à température ambiante puis placer au congélateur au moins 3 heures
Le Biscuit Epais
On doit préparer le Biscuit épais : les recettes sont ICI.
J'ai choisi pour cette recette le Biscuit Amande de Thierry Bamas, mais je conseille également le Biscuit à Génoise
Il faudra au final un biscuit de 18 cm de diamètre.
Je fais en général le biscuit la veille, l'enveloppe avec du film alimentaire étirable, et place au frais
Pour le Biscuit Amande : Pour la recette, voir ICI
Le croustillant amande
7. Je vous propose un croustillant sur le biscuit (une recette de Angelo Musa), même si vous pouvez sauter cette étape pour gagner en temps. Le croustillant apporte une texture interessante qui contraste avec la mousse, mais le dessert sera très bon sans ce croustillant...
8. Au four, faire torréfier la Poudre d'amandes (20 g) à 150 °C (Thermostat 5) pendant 20 minutes
9. Au bain-marie, faire fondre le Beurre (20 g) et le Chocolat Blanc (90 g)
10. Hors du feu, ajouter la poudre d'amandes torréfiée et mélanger
11. Ajouter l'Extrait de vanille (4 g), le Sel (1 g) et les Amandes éffilées (40 g)
12. Mélanger
13. Procéder très vite aux prochaines étapes, car le croustillant fige vite !
14. Mélanger dans un petit bol le Sirop à 30 Baumé (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et la Liqueur de Framboise (20 g ou 2 Centilitres/20 Millilitres)
15. Sur le biscuit, imbiber une seule face, avec un pinceau
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
16. Déposer alors sur la même face le croustillant
17. Etaler avec une cuillère ou à l'aide d'une spatule coudée
18. Pour avoir des bords bien nets, vous pouvez utiliser un cercle à pâtisserie
19. Placer alors au frais afin de figer
Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
Cercle diamètre 22 cm à bord très haut
La Mousse Framboise
Il faut réaliser la Mousse de Framboise (1 kg).
Le Montage
20. Pour ce dessert, vous aurez besoin d'un cercle à pâtisserie, à bord haut (8 cm), 20 cm de diamètre
21. Tendre un film alimentaire étirable sur une face du cercle, qui servira de "fond"
Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
22. Je vous conseille également de chemiser l'intérieur du cercle avec un film Rhodoid
23. Poser sur une plaque
24. Verser 1/4 de la Mousse de Framboise
25. Déposer la moitié des Framboises (12)
26. Verser 1/4 de la Mousse de Framboise
27. Etaler avec une cuillère ou avec une spatule coudée
28. Sortir la gelée du congélateur et démouler : la gelée doit être dure et donc peut être manipulée
29. Déposer alors dans le cercle, sur la mousse
30. Appuyer très légerement
31. La mousse doit remonter un peu sur les côtés : cela chasse les poches d'air
32. Verser 1/4 de la Mousse de Framboise
33. Déposer la 2ème moitié des Framboises (12)
34. Verser le dernier 1/4 de la Mousse de Framboise et étaler
35. Sortir le biscuit du frais avec son croustillant qui a du figer
36. Retourner et déposer : le croustillant est face (touche) la mousse
Finition et Congélation
37. Etaler la mousse
38. Placer au congélateur pour au moins 4 heures
Flocage, Effet velours
39. Décercler en passant une lame de couteau à l'intérieur du cercle
40. Poser un carton à entremets qui servira de "socle" au gâteau
41. Décercler
42. Retirer le film Rhodoid
43. Replacer au congélateur pour être sur que l'entremets n'aie pas le temps de fondre, pendant 15 minutes
44. Une fois que l'entremets est bien congelé, vous pouvez passer au flocage
45. Le flocage permet l'"effet velours". Prendre une couleur entre le rose et le rouge qui rappelle la couleur naturelle de Framboise
46. Procéder alors au flocage
Pour voir toutes les Techniques de flocage, voir ICI, de la technique la plus simple aux techniques de professionnels.
47. Votre entremets et maintenant décoré avec cet "effet velours". Placer au frais.
Déco
48. Pour décorer, c'est à votre guise. J'aime placer des anneaux de chocolat tempéré de 2 couleurs (blanc et rose) afin d'amener de la couleur
49. Je pose également des anneaux sur l'entremets et j'y dépose des Framboises et des "gouttes" de Meringue Française
Bel entremet, je préfère ceux ayant plus de contraste de goût. Travail soigné, étape par étape , un régal de vous lire.
Bonjour François! Super joli et la mousse a l'air à tomber... Merci pour le partage, j adore! Belle journée
Que dire!!
Magnifique!
Très bel entrement.
Bravo Francois
Bonjour
En lisant l’article sur cet entremet , ça m’a donné une envie folle de le faire pour le 31 . Merci beaucoup il est à tombé visuellement.
Une question : pour faire l’anneau qui va autour bb du cercle pour procéder comment ?
Je sais que vous tempérez le chocolat, MAIS Comment vous procédez pour lui donner ce blanc ? Et rose
Je vous remercie ,
Bonne journée à vous
Oui c'est du chocolat tempéré, puis coulé sur 2 bandes de rhodoid, on attend que le chocolat fige un peu, puis, avant qu'il soit dur, on le plaque sur un cercle a patisserie. Une fois durci ("tempéré” ), on enleve les bandes de rhodoid.
Pour le cercle blanc : prendre du chocolat blanc
Pour le cercle rose : prendre du chocolat blanc avec très peu de colorant rouge
Merci beaucoup 😍
Bonjour et bravo!
A quelle quantité de la recette de mousse au framboise correspond au 1kg? 2fois plus 3 fois plus ?
Merci.
Merci Quentin
Si vous allez dans la recette de la mousse framboise (ICI), vous verrez que j'ai ajouté les poids pour 1 kg
Merci beaucoup
Bonne fêtes de fin d année.
J ai bien compris que je dois mettre le framboisier 4 heures au congel avant de le floquer ais après combien de temps avant de pouvoir le déguster?
Bien codialement
JOCE
Cela décongèle environ sur 4 heures ou plus au frais
Très bon gâteau. Par contre il s'est écroulé... La prochaine fois je mettrai la dose de gélatine de la recette originale. Ou alors je mettrai une seconde couche de bisicuit.
oui ! En fonction de la qualité de gelatine, il faut en mettre plus ou moins.
En été, ne pas hésiter a ajouter de la gelatine car la chaleur est l'ennemi des mousses
Bonjour,
pour une version citron/framboise :
En gardant tous les éléments, mais en faisant un crémeux citron à la place de l'insert, , j'hésitais entre cette combinaison pain de gênes imbibé (soit kirsch soit citron), et ce croustillant mais avec zestes, ou bien un streusel citron mais je me demande si l'imbibage du pain de gênes ne vas pas enlever le croustillant d'un streusel. Qu'en pensez-vous? Merci
Oui ca va etre bon. J'ai vu des chefs enrober leur streusel avec du chocolat blanc a figer au frais, ainsi le streusel ne détrempe pas
PS: la photo que vous avez envoye etait vide
Merci pour la réponse!
Effectivement, c'est exactement ce que j'ai fini par décider, et le résultat est incroyable. Le sablé citron avec des crêpes dentelles et du chocolat blanc/zestes fondu pour lier, tout a bien figé et le biscuit imbibé citron ne l'a pas ramolli. Impeccable. Reste plus qu'à goûter!
(La photo était le schéma avant réalisation, pour mieux expliquer)