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Le Framboisier des Champs Elysées

2019-10-20

Un framboisier élégant, excellent et d'exception ! 








À propos de la recette

Un entremets vraiment élégant qui devrait vous plaire ! Et si vous aimez la framboise comme moi, alors ce dessert est pour vous !

Framboisier


 
Framboisier
Une mousse Framboise extra, un insert de gelée framboise, le tout agrémenté de quelques framboises entières... Le tout avec un biscuit amande croustillant qui accompagne à merveille toutes ces saveurs de framboise...

 

Le visuel consiste en une mousse avec un effet velours (que je vous avais expliqué ICI), sur laquelle on pose des anneaux de chocolat tempéré, des framboises...

Framboisier


 

Tout ceci demande donc un peu de temps, mais le résultat est la : c'est une belle pièce dont vous serez fiers et qui est vraiment appréciée !

Framboisier


 

Sur les Champs Elysées

Dans cette recette des macarons Baileys (ICI) je vous expliquais mon petit périple à Paris. Et c'est également durant ce petit voyage que j'avais découvert ce magnifique Framboisier

Le lendemain, je m'étais retrouvé à la nuit tombée sur les champs elysées

Et en marchant sur les champs elysées, j'avais découvert dans une bonne pâtisserie, ce Framboisier qui m'avait tapé gentillement dans l'oeil. J'avais alors découpé, analysé, gouté afin de m'en rappeler et de refaire cette beauté à la maison...
Framboisier
Framboisier

Et après cette découverte, je m'étais promené dans le Paris froid, avec ses lumières et ses monuments
Framboisier
Framboisier
Framboisier


Je crois bien que rentré à l'hotel, j'ai eu du mal à m'endormir : Il fallait que je me rappelle de toute la composition du framboisier. Dans mon lit, j'ai imaginé comment refaire cette beauté : c'est cette recette que je vous propose

Framboisier


 

Schéma

Framboisier


 

Ingrédients

Framboisier

Pour un Layer Cake de 20 cm de diamètre, pour 10 personnes

 
24 Framboises

 Biscuit

Un Biscuit Épais. Pour les recettes, voir ICI

40 grammes de Sirop à 30 Baumé. 4 Centilitres/40 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

20 grammes de Liqueur de Framboise. 2 Centilitres/20 Millilitres

 Croustillant

20 grammes de Poudre d'amandes

20 grammes de Beurre

90 grammes de Chocolat Blanc

4 grammes d'Extrait de vanille

1 gramme de Sel

40 grammes d'Amandes éffilées

 Insert: Gelée de Framboise

200 grammes de Purée de Framboise. 20 Centilitres/200 Millilitres

30 grammes de Sucre

5 grammes de Gélatine. ou 2 Feuilles de Gélatine

 Mousse de Framboise

1 kilogramme de Mousse de Framboise. Pour la recette, voir ICI

 

Pour un Layer Cake de 17 cm de diamètre, pour 7 personnes

 
17,3 Framboises

 Biscuit

Un Biscuit Épais. Pour les recettes, voir ICI

28,9 grammes de Sirop à 30 Baumé. 2,89 Centilitres/28,9 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

14,4 grammes de Liqueur de Framboise. 1,44 Centilitre/14,4 Millilitres

 Croustillant

14,4 grammes de Poudre d'amandes

14,4 grammes de Beurre

65 grammes de Chocolat Blanc

2,8 grammes d'Extrait de vanille

0,7 gramme de Sel

28,9 grammes d'Amandes éffilées

 Insert: Gelée de Framboise

144,4 grammes de Purée de Framboise. 14,44 Centilitres/144,4 Millilitres

21,6 grammes de Sucre

3,6 grammes de Gélatine. ou 1,4 Feuilles de Gélatine

 Mousse de Framboise

722,4 grammes de Mousse de Framboise. Pour la recette, voir ICI

 

Pour un Layer Cake de 14 cm de diamètre, pour 5 personnes

 
11,7 Framboises

 Biscuit

Un Biscuit Épais. Pour les recettes, voir ICI

19,5 grammes de Sirop à 30 Baumé. 1,95 Centilitre/19,5 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

9,7 grammes de Liqueur de Framboise. 0,97 Centilitre/9,7 Millilitres

 Croustillant

9,7 grammes de Poudre d'amandes

9,7 grammes de Beurre

44 grammes de Chocolat Blanc

1,9 grammes d'Extrait de vanille

0,4 gramme de Sel

19,5 grammes d'Amandes éffilées

 Insert: Gelée de Framboise

97,9 grammes de Purée de Framboise. 9,79 Centilitres/97,9 Millilitres

14,6 grammes de Sucre

2,4 grammes de Gélatine. ou 0,9 Feuille de Gélatine

 Mousse de Framboise

489,9 grammes de Mousse de Framboise. Pour la recette, voir ICI

 

Vous aurez besoin de...

Instructions


Agenda

  • Jour - 2

    Réalisation de l'"insert" : la gelée de Framboise, congeler
  • Jour - 2

    Réalisation du biscuit et du croustillant. Envelopper, et réserver au frais
  • Jour - 1

    Réalisation de la mousse. Monter l'entremets avec le biscuit croustillant, la mousse, l'insert de gelée, les framboises, placer au congélateur
  • Le jour même

    Réaliser l'effet velours, avec la technique du flocage, ICI. Procéder à la décoration.
  • Quelques heures plus tard

    Attendre plusieurs heures afin que le gâteau vienne en température : la mousse doit figer, et l'insert gelée doit décongeler : Le dessert sera prêt le jour même ou le lendemain


 

L'insert : La gelée de Framboise

1. Il faut commencer par la gelée, car il faut qu'elle soit congelée au moment d'utiliser. (Quelque chose que je vous recommande de faire la veille)

2. Ramollir la

Gélatine

(5 g ou 2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide

3.  Cuire dans une casserole la

Purée de Framboise

(200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) avec le

Sucre

(30 g)

4. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie, et remuer
Framboisier
Framboisier
Framboisier
Framboisier

5. Verser dans un moule silicone de 17 cm de diamètre ou 18 cm de diamètre

6.  Refroidir à température ambiante puis placer au congélateur au moins

3 heures

Framboisier
Framboisier
Framboisier

Le Biscuit Epais

7. On doit préparer le Biscuit épais : les recettes sont ICI.

J'ai choisi pour cette recette le Biscuit Amande de Thierry Bamas, mais je conseille également le Biscuit à Génoise

Il faudra au final un biscuit de 18 cm de diamètre.

Je fais en général le biscuit la veille, l'enveloppe avec du film alimentaire étirable, et place au frais

 
Framboisier
Pour le Biscuit Amande : Pour la recette, voir ICI

 

Le croustillant amande

8. Je vous propose un croustillant sur le biscuit (une recette de Angelo Musa), même si vous pouvez sauter cette étape pour gagner en temps. Le croustillant apporte une texture interessante qui contraste avec la mousse, mais le dessert sera très bon sans ce croustillant...

9. Au four, faire torréfier la

Poudre d'amandes

(20 g) à 150 °C (Thermostat 5) pendant

20 minutes



10. Au bain-marie, faire fondre le

Beurre

(20 g) et le

Chocolat Blanc

(90 g)

11. Hors du feu, ajouter la poudre d'amandes torréfiée et mélanger
Framboisier
Framboisier
Framboisier

12. Ajouter l'

Extrait de vanille

(4 g), le

Sel

(1 g) et les

Amandes éffilées

(40 g)

13. Mélanger

14. Procéder très vite aux prochaines étapes, car le croustillant fige vite !
Framboisier
Framboisier

15. Mélanger dans un petit bol le

Sirop à 30 Baumé

(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et la

Liqueur de Framboise

(20 g ou 2 Centilitres/20 Millilitres)

16. Sur le biscuit, imbiber une seule face, avec un pinceau
Framboisier

17. Déposer alors sur la même face le croustillant

18. Etaler avec une cuillère ou à l'aide d'une spatule coudée

19. Pour avoir des bords bien nets, vous pouvez utiliser un cercle à pâtisserie

20.  Placer alors au frais afin de figer
Framboisier
Framboisier

Framboisier

La Mousse Framboise

21. Il faut réaliser la

Mousse de Framboise

(1 kg).

Pour la recette, voir ICI

 

Le Montage

22. Pour ce dessert, vous aurez besoin d'un cercle à pâtisserie, à bord haut (8 cm), 20 cm de diamètre

23. Tendre un film alimentaire étirable sur une face du cercle, qui servira de "fond"
Framboisier
Framboisier

24. Je vous conseille également de chemiser l'intérieur du cercle avec un film Rhodoid

25. Poser sur une plaque
Framboisier
Framboisier

Framboisier
Framboisier

26. Verser 1/4 de la

Mousse de Framboise



27. Déposer la moitié des

Framboises

(12)
Framboisier
Framboisier
Framboisier

28. Verser 1/4 de la

Mousse de Framboise



29. Etaler avec une cuillère ou avec une spatule coudée
Framboisier
Framboisier

30. Sortir la gelée du congélateur et démouler : la gelée doit être dure et donc peut être manipulée
Framboisier
Framboisier

31. Déposer alors dans le cercle, sur la mousse
Framboisier
Framboisier

32. Appuyer très légerement

33. La mousse doit remonter un peu sur les côtés : cela chasse les poches d'air
Framboisier
Framboisier
Framboisier

34. Verser 1/4 de la

Mousse de Framboise



35. Déposer la 2ème moitié des

Framboises

(12)

36. Verser le dernier 1/4 de la

Mousse de Framboise

et étaler
Framboisier
Framboisier

37. Sortir le biscuit du frais avec son croustillant qui a du figer

38. Retourner et déposer : le croustillant est face (touche) la mousse
Framboisier
Framboisier

Finition et Congélation

39. Etaler la mousse

40.  Placer au congélateur pour au moins

4 heures

Framboisier
Framboisier

Flocage, Effet velours

41. Décercler en passant une lame de couteau à l'intérieur du cercle

42. Poser un carton à entremets qui servira de "socle" au gâteau
Framboisier
Framboisier

43. Décercler

44. Retirer le film Rhodoid
Framboisier
Framboisier

45. Replacer au congélateur pour être sur que l'entremets n'aie pas le temps de fondre, pendant

15 minutes

Framboisier
Framboisier

46. Une fois que l'entremets est bien congelé, vous pouvez passer au flocage

47. Le flocage permet l'"effet velours". Prendre une couleur entre le rose et le rouge qui rappelle la couleur naturelle de Framboise

48. Procéder alors au flocage
Framboisier
Framboisier

Framboisier
Pour voir la Technique de flocage, voir ICI

 
49. Votre entremets et maintenant décoré avec cet "effet velours". Placer au frais.
Framboisier

Déco

50. Pour décorer, c'est à votre guise. J'aime placer des anneaux de chocolat tempéré de 2 couleurs (blanc et rose) afin d'amener de la couleur

51. Je pose également des anneaux sur l'entremets et j'y dépose des Framboises et des "gouttes" de Meringue Française
Framboisier
Framboisier


Résultat

Voila le travail ! Il faut à présent réserver au frais

3 heures

minimum, le temps que la mousse fige un peu, que le biscuit refroidisse, et surtout que l'insert gelée décongèle

Framboisier


 

Framboisier


 

Framboisier


 

Framboisier


 

Le Résultat en images






Commentaires de Cette Recette

5 Commentaires
  1. Le Dimanche 20 Octobre 2019
    Stef a écrit :
    Bel entremet, je préfère ceux ayant plus de contraste de goût. Travail soigné, étape par étape , un régal de vous lire.
  2. Le Jeudi 24 Octobre 2019
    Val a écrit :
    Bonjour François! Super joli et la mousse a l'air à tomber... Merci pour le partage, j adore! Belle journée
  3. Le Vendredi 25 Octobre 2019
    François répond :
  4. Le Samedi 2 Novembre 2019
    Geraldine a écrit :
    Que dire!!

    Magnifique!

    Très bel entrement.

    Bravo Francois
  5. Le Dimanche 3 Novembre 2019
    François répond :

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Cuisiner avec du Flocage


Cuisiner avec des Framboises

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Chocolat en poudre

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Crème glacée vanille

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Crème pâtissière fraises

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Feuilles de curry

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Fécule de pomme de terre

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Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Graines de moutarde

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Huile de sésame

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Jus d’orange

, Jus de citron,

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, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

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Liqueur d’orange

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Mousse coco

,

Mousse mangue

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Pâte feuilletée levée

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Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

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, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

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,

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,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



24 Framboises

40 g de Sirop à 30 Baumé

20 g de Liqueur de Framboise

20 g de Poudre d'amandes

20 g de Beurre

90 g de Chocolat Blanc

4 g d'Extrait de vanille

1 g de Sel

40 g d'Amandes éffilées

200 g de Purée de Framboise

30 g de Sucre

5 g de Gélatine

1 kg de Mousse de Framboise