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Le Framboisier des Champs Elysées
2019-10-20
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Entremets, Gâteau À Étages
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 20 Octobre 2019
- Commentaires : 16 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Chocolat tempéré, Flocage, Framboises,
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Un framboisier élégant, excellent et d'exception ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUn entremets vraiment élégant qui devrait vous plaire ! Et si vous aimez la framboise comme moi, alors ce dessert est pour vous ! |
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 | Une mousse Framboise extra, un insert de gelée framboise, le tout agrémenté de quelques framboises entières... Le tout avec un biscuit amande croustillant qui accompagne à merveille toutes ces saveurs de framboise... |
Le visuel consiste en une mousse avec un effet velours (que je vous avais expliqué ICI), sur laquelle on pose des anneaux de chocolat tempéré, des framboises... |
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Tout ceci demande donc un peu de temps, mais le résultat est la : c'est une belle pièce dont vous serez fiers et qui est vraiment appréciée ! |
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Sur les Champs Elysées |
Dans cette recette des macarons Baileys (ICI) je vous expliquais mon petit périple à Paris. Et c'est également durant ce petit voyage que j'avais découvert ce magnifique Framboisier
Le lendemain, je m'étais retrouvé à la nuit tombée sur les champs elysées
Et en marchant sur les champs elysées, j'avais découvert dans une bonne pâtisserie, ce Framboisier qui m'avait tapé gentillement dans l'oeil. J'avais alors découpé, analysé, gouté afin de m'en rappeler et de refaire cette beauté à la maison...
Le lendemain, je m'étais retrouvé à la nuit tombée sur les champs elysées
Et en marchant sur les champs elysées, j'avais découvert dans une bonne pâtisserie, ce Framboisier qui m'avait tapé gentillement dans l'oeil. J'avais alors découpé, analysé, gouté afin de m'en rappeler et de refaire cette beauté à la maison...
Et après cette découverte, je m'étais promené dans le Paris froid, avec ses lumières et ses monuments
Je crois bien que rentré à l'hotel, j'ai eu du mal à m'endormir : Il fallait que je me rappelle de toute la composition du framboisier. Dans mon lit, j'ai imaginé comment refaire cette beauté : c'est cette recette que je vous propose |
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Schéma |
Ingrédients
 | Pour un Layer Cake de 20 cm de diamètre, pour 10 personnes24 Framboises Biscuit Un Biscuit Épais. Pour les recettes, voir ICI40 grammes de Sirop à 30 Baumé. 4 Centilitres/40 Millilitres. Pour la recette, voir ICI20 grammes de Liqueur de Framboise. 2 Centilitres/20 MillilitresCroustillant 20 grammes de Poudre d'amandes20 grammes de Beurre90 grammes de Chocolat Blanc4 grammes d'Extrait de vanille1 gramme de Sel40 grammes d'Amandes éffiléesInsert: Gelée de Framboise 200 grammes de Purée de Framboise. 20 Centilitres/200 Millilitres30 grammes de Sucre5 grammes de Gélatine. ou 2 Feuilles de GélatineMousse de Framboise 1 kilogramme de Mousse de Framboise. Pour la recette, voir ICI |
Pour un Layer Cake de 17 cm de diamètre, pour 7 personnes17,3 Framboises Biscuit Un Biscuit Épais. Pour les recettes, voir ICI28,9 grammes de Sirop à 30 Baumé. 2,89 Centilitres/28,9 Millilitres. Pour la recette, voir ICI14,4 grammes de Liqueur de Framboise. 1,44 Centilitre/14,4 MillilitresCroustillant 14,4 grammes de Poudre d'amandes14,4 grammes de Beurre65 grammes de Chocolat Blanc2,8 grammes d'Extrait de vanille0,7 gramme de Sel28,9 grammes d'Amandes éffiléesInsert: Gelée de Framboise 144,4 grammes de Purée de Framboise. 14,44 Centilitres/144,4 Millilitres21,6 grammes de Sucre3,6 grammes de Gélatine. ou 1,4 Feuilles de GélatineMousse de Framboise 722,4 grammes de Mousse de Framboise. Pour la recette, voir ICI |
Pour un Layer Cake de 14 cm de diamètre, pour 5 personnes11,7 Framboises Biscuit Un Biscuit Épais. Pour les recettes, voir ICI19,5 grammes de Sirop à 30 Baumé. 1,95 Centilitre/19,5 Millilitres. Pour la recette, voir ICI9,7 grammes de Liqueur de Framboise. 0,97 Centilitre/9,7 MillilitresCroustillant 9,7 grammes de Poudre d'amandes9,7 grammes de Beurre44 grammes de Chocolat Blanc1,9 grammes d'Extrait de vanille0,4 gramme de Sel19,5 grammes d'Amandes éffiléesInsert: Gelée de Framboise 97,9 grammes de Purée de Framboise. 9,79 Centilitres/97,9 Millilitres14,6 grammes de Sucre2,4 grammes de Gélatine. ou 0,9 Feuille de GélatineMousse de Framboise 489,9 grammes de Mousse de Framboise. Pour la recette, voir ICI |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Agenda
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L'insert : La gelée de Framboise |
1. Il faut commencer par la gelée, car il faut qu'elle soit congelée au moment d'utiliser. (Quelque chose que je vous recommande de faire la veille)
2. Ramollir la
3.
Cuire dans une casserole la
4. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie, et remuer
2. Ramollir la
Gélatine
(5 g ou 2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide3.
Cuire dans une casserole la Purée de Framboise
(200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) avec leSucre
(30 g)4. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie, et remuer
5. Verser dans un moule silicone de 17 cm de diamètre ou 18 cm de diamètre
6.
Refroidir à température ambiante puis placer au congélateur au moins
6.
Refroidir à température ambiante puis placer au congélateur au moins 3 heures
Le Biscuit Epais7. On doit préparer le Biscuit épais : les recettes sont ICI. J'ai choisi pour cette recette le Biscuit Amande de Thierry Bamas, mais je conseille également le Biscuit à GénoiseIl faudra au final un biscuit de 18 cm de diamètre. Je fais en général le biscuit la veille, l'enveloppe avec du film alimentaire étirable, et place au frais |
 | Pour le Biscuit Amande : Pour la recette, voir ICI |
Le croustillant amande |
8. Je vous propose un croustillant sur le biscuit (une recette de Angelo Musa), même si vous pouvez sauter cette étape pour gagner en temps. Le croustillant apporte une texture interessante qui contraste avec la mousse, mais le dessert sera très bon sans ce croustillant...
9. Au four, faire torréfier la
10. Au bain-marie, faire fondre le
11. Hors du feu, ajouter la poudre d'amandes torréfiée et mélanger
9. Au four, faire torréfier la
Poudre d'amandes
(20 g) à 150 °C (Thermostat 5) pendant20 minutes
10. Au bain-marie, faire fondre le
Beurre
(20 g) et leChocolat Blanc
(90 g)11. Hors du feu, ajouter la poudre d'amandes torréfiée et mélanger
15. Mélanger dans un petit bol le
16. Sur le biscuit, imbiber une seule face, avec un pinceau
Sirop à 30 Baumé
(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et laLiqueur de Framboise
(20 g ou 2 Centilitres/20 Millilitres)16. Sur le biscuit, imbiber une seule face, avec un pinceau
17. Déposer alors sur la même face le croustillant
18. Etaler avec une cuillère ou à l'aide d'une spatule coudée
19. Pour avoir des bords bien nets, vous pouvez utiliser un cercle à pâtisserie
20. Placer alors au frais afin de figer
18. Etaler avec une cuillère ou à l'aide d'une spatule coudée
19. Pour avoir des bords bien nets, vous pouvez utiliser un cercle à pâtisserie
20.
Placer alors au frais afin de figer
Le Montage |
22. Pour ce dessert, vous aurez besoin d'un cercle à pâtisserie, à bord haut (8 cm), 20 cm de diamètre
23. Tendre un film alimentaire étirable sur une face du cercle, qui servira de "fond"
23. Tendre un film alimentaire étirable sur une face du cercle, qui servira de "fond"
24. Je vous conseille également de chemiser l'intérieur du cercle avec un film Rhodoid
25. Poser sur une plaque
25. Poser sur une plaque
26. Verser 1/4 de la
27. Déposer la moitié des
Mousse de Framboise
27. Déposer la moitié des
Framboises
(12)
30. Sortir la gelée du congélateur et démouler : la gelée doit être dure et donc peut être manipulée
31. Déposer alors dans le cercle, sur la mousse
32. Appuyer très légerement
33. La mousse doit remonter un peu sur les côtés : cela chasse les poches d'air
33. La mousse doit remonter un peu sur les côtés : cela chasse les poches d'air
34. Verser 1/4 de la
35. Déposer la 2ème moitié des
36. Verser le dernier 1/4 de la
Mousse de Framboise
35. Déposer la 2ème moitié des
Framboises
(12)36. Verser le dernier 1/4 de la
Mousse de Framboise
et étaler
37. Sortir le biscuit du frais avec son croustillant qui a du figer
38. Retourner et déposer : le croustillant est face (touche) la mousse
38. Retourner et déposer : le croustillant est face (touche) la mousse
Finition et Congélation |
39. Etaler la mousse
40. Placer au congélateur pour au moins
40.
Placer au congélateur pour au moins 4 heures
Flocage, Effet velours |
41. Décercler en passant une lame de couteau à l'intérieur du cercle
42. Poser un carton à entremets qui servira de "socle" au gâteau
42. Poser un carton à entremets qui servira de "socle" au gâteau
45. Replacer au congélateur pour être sur que l'entremets n'aie pas le temps de fondre, pendant
15 minutes
 | Pour voir toutes les Techniques de flocage, voir ICI, de la technique la plus simple aux techniques de professionnels. |
Déco |
50. Pour décorer, c'est à votre guise. J'aime placer des anneaux de chocolat tempéré de 2 couleurs (blanc et rose) afin d'amener de la couleur
51. Je pose également des anneaux sur l'entremets et j'y dépose des Framboises et des "gouttes" de Meringue Française
51. Je pose également des anneaux sur l'entremets et j'y dépose des Framboises et des "gouttes" de Meringue Française
RésultatVoila le travail ! Il faut à présent réserver au frais3 heures minimum, le temps que la mousse fige un peu, que le biscuit refroidisse, et surtout que l'insert gelée décongèle |
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Le Résultat en images
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24 Framboises
40 g de Sirop à 30 Baumé
20 g de Liqueur de Framboise
20 g de Poudre d'amandes
20 g de Beurre
90 g de Chocolat Blanc
4 g d'Extrait de vanille
1 g de Sel
40 g d'Amandes éffilées
200 g de Purée de Framboise
30 g de Sucre
5 g de Gélatine
1 kg de Mousse de Framboise
Commentaires de Cette Recette
Magnifique!
Très bel entrement.
Bravo Francois
En lisant l’article sur cet entremet , ça m’a donné une envie folle de le faire pour le 31 . Merci beaucoup il est à tombé visuellement.
Une question : pour faire l’anneau qui va autour bb du cercle pour procéder comment ?
Je sais que vous tempérez le chocolat, MAIS Comment vous procédez pour lui donner ce blanc ? Et rose
Je vous remercie ,
Bonne journée à vous
Pour le cercle blanc : prendre du chocolat blanc
Pour le cercle rose : prendre du chocolat blanc avec très peu de colorant rouge
A quelle quantité de la recette de mousse au framboise correspond au 1kg? 2fois plus 3 fois plus ?
Merci.
Si vous allez dans la recette de la mousse framboise (ICI), vous verrez que j'ai ajouté les poids pour 1 kg
Bonne fêtes de fin d année.
Bien codialement
JOCE
4 heures
ou plus au fraisEn été, ne pas hésiter a ajouter de la gelatine car la chaleur est l'ennemi des mousses