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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Dessert Entremets

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/framboisier-champs-elysees/

Le Framboisier des Champs Elysées

Dimanche 20 Octobre 2019
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Un framboisier élégant, excellent et d'exception !

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Un entremets vraiment élégant qui devrait vous plaire ! Et si vous aimez la framboise comme moi, alors ce dessert est pour vous !

Le Framboisier des Champs Elysées

Une mousse Framboise extra, un insert de gelée framboise, le tout agrémenté de quelques framboises entières... Le tout avec un biscuit amande croustillant qui accompagne à merveille toutes ces saveurs de framboise...

Le Framboisier des Champs Elysées

Le visuel consiste en une mousse avec un effet velours (que je vous avais expliqué ICI), sur laquelle on pose des anneaux de chocolat tempéré, des framboises...

Le Framboisier des Champs Elysées

Tout ceci demande donc un peu de temps, mais le résultat est la : c'est une belle pièce dont vous serez fiers et qui est vraiment appréciée !

Le Framboisier des Champs Elysées

Sur les Champs Elysées

Dans cette recette des macarons Baileys (ICI) je vous expliquais mon petit périple à Paris. Et c'est également durant ce petit voyage que j'avais découvert ce magnifique Framboisier

Le lendemain, je m'étais retrouvé à la nuit tombée sur les champs elysées

Et en marchant sur les champs elysées, j'avais découvert dans une bonne pâtisserie, ce Framboisier qui m'avait tapé gentillement dans l'oeil. J'avais alors découpé, analysé, gouté afin de m'en rappeler et de refaire cette beauté à la maison...

Le Framboisier des Champs ElyséesLe Framboisier des Champs Elysées

Et après cette découverte, je m'étais promené dans le Paris froid, avec ses lumières et ses monuments

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Je crois bien que rentré à l'hotel, j'ai eu du mal à m'endormir : Il fallait que je me rappelle de toute la composition du framboisier. Dans mon lit, j'ai imaginé comment refaire cette beauté : c'est cette recette que je vous propose

Le Framboisier des Champs Elysées

Schéma

Le Framboisier des Champs Elysées

Agenda

Jour - 2

● Réalisation de l'"insert" : la gelée de Framboise, congeler

Jour - 2

● Réalisation du biscuit et du croustillant. Envelopper, et réserver au frais

Jour - 1

● Réalisation de la mousse. Monter l'entremets avec le biscuit croustillant, la mousse, l'insert de gelée, les framboises, placer au congélateur

Le jour même

● Réaliser l'effet velours, avec la technique du flocage, ICI. Procéder à la décoration.

Quelques heures plus tard

● Attendre plusieurs heures afin que le gâteau vienne en température : la mousse doit figer, et l'insert gelée doit décongeler : Le dessert sera prêt le jour même ou le lendemain

Le Framboisier des Champs Elysées

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Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Entremets,  Agrafes : France, Paris
Chocolat tempéré Flocage Framboises
 4
Ingrédients
  • Pour un Layer Cake de 20 cm de diamètre, pour 10 personnes

  •   24 Framboises
  • Biscuit
  •   Un Biscuit Épais. Pour les recettes, voir ICI
  •   40 grammes de Sirop à 30 Baumé. 4 Centilitres/40 Millilitres. Pour la recette, voir ICI
  •   20 grammes de Liqueur de Framboise. 2 Centilitres/20 Millilitres
  • Croustillant
  •   20 grammes de Poudre d'amandes
  •   20 grammes de Beurre
  •   90 grammes de Chocolat Blanc
  •   4 grammes d'Extrait de vanille
  •   1 gramme de Sel
  •   40 grammes d'Amandes éffilées
  • Insert: Gelée de Framboise
  •   200 grammes de Purée de Framboise. 20 Centilitres/200 Millilitres
  •   30 grammes de Sucre
  •   5 grammes de Gélatine. ou 2 Feuilles de Gélatine
  • Mousse de Framboise
  •   1 kilogramme de Mousse de Framboise. Pour la recette, voir ICI


  • Pour un Layer Cake de 17 cm de diamètre, pour 7 personnes

  •   17,3 Framboises
  • Biscuit
  •   Un Biscuit Épais. Pour les recettes, voir ICI
  •   28,9 grammes de Sirop à 30 Baumé. 2,89 Centilitres/28,9 Millilitres. Pour la recette, voir ICI
  •   14,4 grammes de Liqueur de Framboise. 1,44 Centilitre/14,4 Millilitres
  • Croustillant
  •   14,4 grammes de Poudre d'amandes
  •   14,4 grammes de Beurre
  •   65 grammes de Chocolat Blanc
  •   2,8 grammes d'Extrait de vanille
  •   0,7 gramme de Sel
  •   28,9 grammes d'Amandes éffilées
  • Insert: Gelée de Framboise
  •   144,4 grammes de Purée de Framboise. 14,44 Centilitres/144,4 Millilitres
  •   21,6 grammes de Sucre
  •   3,6 grammes de Gélatine. ou 1,4 Feuilles de Gélatine
  • Mousse de Framboise
  •   722,4 grammes de Mousse de Framboise. Pour la recette, voir ICI


  • Pour un Layer Cake de 14 cm de diamètre, pour 5 personnes

  •   11,7 Framboises
  • Biscuit
  •   Un Biscuit Épais. Pour les recettes, voir ICI
  •   19,5 grammes de Sirop à 30 Baumé. 1,95 Centilitre/19,5 Millilitres. Pour la recette, voir ICI
  •   9,7 grammes de Liqueur de Framboise. 0,97 Centilitre/9,7 Millilitres
  • Croustillant
  •   9,7 grammes de Poudre d'amandes
  •   9,7 grammes de Beurre
  •   44 grammes de Chocolat Blanc
  •   1,9 grammes d'Extrait de vanille
  •   0,4 gramme de Sel
  •   19,5 grammes d'Amandes éffilées
  • Insert: Gelée de Framboise
  •   97,9 grammes de Purée de Framboise. 9,79 Centilitres/97,9 Millilitres
  •   14,6 grammes de Sucre
  •   2,4 grammes de Gélatine. ou 0,9 Feuille de Gélatine
  • Mousse de Framboise
  •   489,9 grammes de Mousse de Framboise. Pour la recette, voir ICI

  • Vous aurez besoin de ...
    Feuilles de gélatine
    Moule Silicone Diam 17 cm
    Pinceau à pâtisserie
    Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
    Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
    Cercle diamètre 22 cm à bord très haut
    Film Transparent à entremets
    Supports à Gâteau en Carton
    Instructions


    L'insert : La gelée de Framboise

    1. Il faut commencer par la gelée, car il faut qu'elle soit congelée au moment d'utiliser. (Quelque chose que je vous recommande de faire la veille)

    2. Ramollir la Gélatine (5 g ou 2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide

    3.  Cuire dans une casserole la Purée de Framboise (200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) avec le Sucre (30 g)

    4. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie, et remuer

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    Feuilles de gélatine

    5. Verser dans un moule silicone de 17 cm de diamètre ou 18 cm de diamètre

    6.  Refroidir à température ambiante puis placer au congélateur au moins 3 heures

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    Moule Silicone Diam 17 cm


    Le Biscuit Epais

    On doit préparer le Biscuit épais : les recettes sont ICI.

    J'ai choisi pour cette recette le Biscuit Amande de Thierry Bamas, mais je conseille également le Biscuit à Génoise

    Il faudra au final un biscuit de 18 cm de diamètre.

    Je fais en général le biscuit la veille, l'enveloppe avec du film alimentaire étirable, et place au frais

    Pour le Biscuit Amande : Pour la recette, voir ICI

    Le Framboisier des Champs Elysées


    Le croustillant amande

    7. Je vous propose un croustillant sur le biscuit (une recette de Angelo Musa), même si vous pouvez sauter cette étape pour gagner en temps. Le croustillant apporte une texture interessante qui contraste avec la mousse, mais le dessert sera très bon sans ce croustillant...

    8. Au four, faire torréfier la Poudre d'amandes (20 g) à 150 °C (Thermostat 5) pendant 20 minutes

    9. Au bain-marie, faire fondre le Beurre (20 g) et le Chocolat Blanc (90 g)

    10. Hors du feu, ajouter la poudre d'amandes torréfiée et mélanger

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    11. Ajouter l'Extrait de vanille (4 g), le Sel (1 g) et les Amandes éffilées (40 g)

    12. Mélanger

    13. Procéder très vite aux prochaines étapes, car le croustillant fige vite !

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    14. Mélanger dans un petit bol le Sirop à 30 Baumé (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et la Liqueur de Framboise (20 g ou 2 Centilitres/20 Millilitres)

    15. Sur le biscuit, imbiber une seule face, avec un pinceau

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    Pinceau à pâtisseriePinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone

    16. Déposer alors sur la même face le croustillant

    17. Etaler avec une cuillère ou à l'aide d'une spatule coudée

    18. Pour avoir des bords bien nets, vous pouvez utiliser un cercle à pâtisserie

    19.  Placer alors au frais afin de figer

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    Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cmCercle diamètre 22 cm à bord très haut


    La Mousse Framboise

    Il faut réaliser la Mousse de Framboise (1 kg).

    Pour la recette, voir ICI

    Le Framboisier des Champs Elysées

    Le Montage

    20. Pour ce dessert, vous aurez besoin d'un cercle à pâtisserie, à bord haut (8 cm), 20 cm de diamètre

    21. Tendre un film alimentaire étirable sur une face du cercle, qui servira de "fond"

    Le Framboisier des Champs Elysées Le Framboisier des Champs Elysées

    Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm

    22. Je vous conseille également de chemiser l'intérieur du cercle avec un film Rhodoid

    23. Poser sur une plaque

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    Film Transparent à entremets

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    24. Verser 1/4 de la Mousse de Framboise

    25. Déposer la moitié des Framboises (12)

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    26. Verser 1/4 de la Mousse de Framboise

    27. Etaler avec une cuillère ou avec une spatule coudée

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    28. Sortir la gelée du congélateur et démouler : la gelée doit être dure et donc peut être manipulée

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    29. Déposer alors dans le cercle, sur la mousse

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    30. Appuyer très légerement

    31. La mousse doit remonter un peu sur les côtés : cela chasse les poches d'air

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    32. Verser 1/4 de la Mousse de Framboise

    33. Déposer la 2ème moitié des Framboises (12)

    34. Verser le dernier 1/4 de la Mousse de Framboise et étaler

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    35. Sortir le biscuit du frais avec son croustillant qui a du figer

    36. Retourner et déposer : le croustillant est face (touche) la mousse

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    Finition et Congélation

    37. Etaler la mousse

    38.  Placer au congélateur pour au moins 4 heures

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    Flocage, Effet velours

    39. Décercler en passant une lame de couteau à l'intérieur du cercle

    40. Poser un carton à entremets qui servira de "socle" au gâteau

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    Supports à Gâteau en Carton

    41. Décercler

    42. Retirer le film Rhodoid

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    43. Replacer au congélateur pour être sur que l'entremets n'aie pas le temps de fondre, pendant 15 minutes

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    44. Une fois que l'entremets est bien congelé, vous pouvez passer au flocage

    45. Le flocage permet l'"effet velours". Prendre une couleur entre le rose et le rouge qui rappelle la couleur naturelle de Framboise

    46. Procéder alors au flocage

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    Pour voir toutes les Techniques de flocage, voir ICI, de la technique la plus simple aux techniques de professionnels.

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    47. Votre entremets et maintenant décoré avec cet "effet velours". Placer au frais.

    Le Framboisier des Champs Elysées

    Déco

    48. Pour décorer, c'est à votre guise. J'aime placer des anneaux de chocolat tempéré de 2 couleurs (blanc et rose) afin d'amener de la couleur

    49. Je pose également des anneaux sur l'entremets et j'y dépose des Framboises et des "gouttes" de Meringue Française

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    Le Résultat

    Voila le travail ! Il faut à présent réserver au frais 3 heures minimum, le temps que la mousse fige un peu, que le biscuit refroidisse, et surtout que l'insert gelée décongèle

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    Chocolat tempéré Flocage Framboises
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    19 commentaires

    Stef Dimanche 20 Octobre 2019

    Bel entremet, je préfère ceux ayant plus de contraste de goût. Travail soigné, étape par étape , un régal de vous lire.

    Val Jeudi 24 Octobre 2019

    Bonjour François! Super joli et la mousse a l'air à tomber... Merci pour le partage, j adore! Belle journée

    FX (François-xavier) Vendredi 25 Octobre 2019

    Geraldine Samedi 2 Novembre 2019

    Que dire!!

    Magnifique!

    Très bel entrement.

    Bravo Francois

    FX (François-xavier) Dimanche 3 Novembre 2019

    SAINT-AIMÉ Mardi 17 Décembre 2019

    Bonjour

    En lisant l’article sur cet entremet , ça m’a donné une envie folle de le faire pour le 31 . Merci beaucoup il est à tombé visuellement.

    Une question : pour faire l’anneau qui va autour bb du cercle pour procéder comment ?

    Je sais que vous tempérez le chocolat, MAIS Comment vous procédez pour lui donner ce blanc ? Et rose

    Je vous remercie ,

    Bonne journée à vous

    FX (François-xavier) Mercredi 18 Décembre 2019

    Oui c'est du chocolat tempéré, puis coulé sur 2 bandes de rhodoid, on attend que le chocolat fige un peu, puis, avant qu'il soit dur, on le plaque sur un cercle a patisserie. Une fois durci ("tempéré” ), on enleve les bandes de rhodoid.

    Pour le cercle blanc : prendre du chocolat blanc
    Pour le cercle rose : prendre du chocolat blanc avec très peu de colorant rouge

    SAINT-AIMÉ Jeudi 19 Décembre 2019

    Merci beaucoup 😍

    FX (François-xavier) Samedi 21 Décembre 2019

    Quentin Lundi 23 Décembre 2019

    Bonjour et bravo!

    A quelle quantité de la recette de mousse au framboise correspond au 1kg? 2fois plus 3 fois plus ?

    Merci.

    FX (François-xavier) Lundi 23 Décembre 2019

    Merci Quentin

    Si vous allez dans la recette de la mousse framboise (ICI), vous verrez que j'ai ajouté les poids pour 1 kg

    Anonymous Lundi 23 Décembre 2019

    Merci beaucoup

    Bonne fêtes de fin d année.

    joce Jeudi 18 Février 2021

    J ai bien compris que je dois mettre le framboisier 4 heures au congel avant de le floquer ais après combien de temps avant de pouvoir le déguster?
    Bien codialement
    JOCE

    FX (François-xavier) Jeudi 18 Février 2021

    Cela décongèle environ sur 4 heures ou plus au frais

    Tortue Géniale Jeudi 1 Juillet 2021

    Très bon gâteau. Par contre il s'est écroulé... La prochaine fois je mettrai la dose de gélatine de la recette originale. Ou alors je mettrai une seconde couche de bisicuit.

    FX (François-xavier) Jeudi 1 Juillet 2021

    oui ! En fonction de la qualité de gelatine, il faut en mettre plus ou moins.

    En été, ne pas hésiter a ajouter de la gelatine car la chaleur est l'ennemi des mousses

    JennyBZH Vendredi 3 Février 2023

    Bonjour,

    pour une version citron/framboise :

    En gardant tous les éléments, mais en faisant un crémeux citron à la place de l'insert, , j'hésitais entre cette combinaison pain de gênes imbibé (soit kirsch soit citron), et ce croustillant mais avec zestes, ou bien un streusel citron mais je me demande si l'imbibage du pain de gênes ne vas pas enlever le croustillant d'un streusel. Qu'en pensez-vous? Merci

    FX (François-xavier) Vendredi 3 Février 2023

    Oui ca va etre bon. J'ai vu des chefs enrober leur streusel avec du chocolat blanc a figer au frais, ainsi le streusel ne détrempe pas
    PS: la photo que vous avez envoye etait vide

    JennyBZH Samedi 4 Février 2023

    Merci pour la réponse!

    Effectivement, c'est exactement ce que j'ai fini par décider, et le résultat est incroyable. Le sablé citron avec des crêpes dentelles et du chocolat blanc/zestes fondu pour lier, tout a bien figé et le biscuit imbibé citron ne l'a pas ramolli. Impeccable. Reste plus qu'à goûter!
    (La photo était le schéma avant réalisation, pour mieux expliquer)

     

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