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Le Fraisier Pistache moderne

2018-05-25

Un fraisier pistache délicieux, et si élégant ! 








À propos de la recette

Un fraisier pistache délicieux et élégant, qu'on me redemande, redemande, redemande assez souvent

Le Fraisier Pistache moderne


 
Le Fraisier Pistache moderne
Car cet entremets ravit par son élégance et sa originalité.

Et également car l'équation "pistache + fraise = bonheur assuré" marche à tous les coups !

 

Ingrédients

Le Fraisier Pistache moderne

Pour un entremets carré de 20 cm de côté

 

 Biscuit

Un Biscuit Épais. Pour les recettes, voir ICI

Du Sirop à 30 baumé. Pour la recette, voir ICI

 Crème

1,1 kilogramme de Crème Pâtissière à la Pistache. Pour la recette maison, voir ICI

 Fraises

450 grammes de Fraises

 Déco

150 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette maison, voir ICI

2 Fraises

Des Macarons Pistaches. Pour la recette, voir ICI

 Gelée de Fraises

6 cuillères à soupe de Confiture de Fraises

1 Feuille de Gélatine

 

Pour un entremets carré de 18 cm de côté

 

 Biscuit

Un Biscuit Épais. Pour les recettes, voir ICI

Du Sirop à 30 baumé. Pour la recette, voir ICI

 Crème

891 grammes de Crème Pâtissière à la Pistache. Pour la recette maison, voir ICI

 Fraises

364,5 grammes de Fraises

 Déco

121,5 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette maison, voir ICI

1,6 Fraises

Des Macarons Pistaches. Pour la recette, voir ICI

 Gelée de Fraises

4,8 cuillères à soupe de Confiture de Fraises

0,8 Feuille de Gélatine

 

Pour un entremets carré de 22 cm de côté

 

 Biscuit

Un Biscuit Épais. Pour les recettes, voir ICI

Du Sirop à 30 baumé. Pour la recette, voir ICI

 Crème

1,33 kilogramme de Crème Pâtissière à la Pistache. Pour la recette maison, voir ICI

 Fraises

544,5 grammes de Fraises

 Déco

181,5 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette maison, voir ICI

2,4 Fraises

Des Macarons Pistaches. Pour la recette, voir ICI

 Gelée de Fraises

7,2 cuillères à soupe de Confiture de Fraises

1,2 Feuilles de Gélatine

 

Pour un entremets carré de 26 cm de côté

 

 Biscuit

Un Biscuit Épais. Pour les recettes, voir ICI

Du Sirop à 30 baumé. Pour la recette, voir ICI

 Crème

1,85 kilogramme de Crème Pâtissière à la Pistache. Pour la recette maison, voir ICI

 Fraises

760,5 grammes de Fraises

 Déco

253,5 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette maison, voir ICI

3,3 Fraises

Des Macarons Pistaches. Pour la recette, voir ICI

 Gelée de Fraises

10,1 cuillères à soupe de Confiture de Fraises

1,6 Feuilles de Gélatine

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Le Fraisier Pistache moderne

Le biscuit

Pour le biscuit, je vous recommande de faire un biscuit madeleine (recette ICI), mais vous pouvez opter pour d’autres biscuits (ICI), tel que le biscuit génoise, le classique des fraisiers

 
Le Fraisier Pistache moderne

La Crème Pistache

Pour la

Crème Pâtissière à la Pistache

(1,1 kg), la recette est ICI.

Une délicieuse

Crème Pâtissière à la Pistache

. Parfois, quand je dois faire cet entremets pour quelqu'un qui n'aime pas la pistache, je prends tout simplement une crème mousseline vanille

Vous pouvez bien sur utiliser une autre recette de crème dessert, voir ICI

 

Le biscuit

1. Réaliser le biscuit madeleine, (recette ICI), à moins que vous ne préferiez un autre biscuit (voir ICI)

2. Pour monter cet entremets, on a besoin d'un cadre à pâtisserie, idéalement, (sinon utiliser un moule carré), de dimensions 20 cm x 20 cm

3.  J'utilise un moule de la marque "De Buyer" qui est extensible, ainsi on peut l'élargir aux dimensions désirées. Pour acheter en ligne, c'est ICI
Le Fraisier Pistache moderne
Le Fraisier Pistache moderne

4. Découper le biscuit madeleine (ou autre biscuit) pour obtenir une hauteur d'environ 1 cm

5. Enfoncer le dans le biscuit madeleine

6. Imbiber de Sirop à 30 (recette ICI) avec un pinceau de cuisine.

Pour un résultat encore plus gourmand, mélanger le Sirop à 30 avec du

Grand Marnier



7. Découper des bandes de film Rhodoid de 20 cm, et insérer entre le cadre et le biscuit.

Sans du film Rhodoid, utiliser du papier sulfurisé

8. Imbiber de Sirop à 30 Baumé avec un pinceau de cuisine
Le Fraisier Pistache moderne
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Le Fraisier Pistache moderne

Les fraises sur les côtés

9. Ensuite, couper des

Fraises

en tranches afin d'obtenir 16 rondelles (4 par côté), celles qui vont aller sur les côtés, et réserver le reste (de 450 g), à couper en petits morceaux qui seront déposés au centre de l'entremets

10. Tailler les 16 plus grosses tranches avec un emporte-pièces de 2 cm de diamètre, ainsi les fraises visibles sur les côtés sont parfaitement rondes, de même diamètre, pour un effet plus moderne du fraisier !

11. Placer ces 16 rondelles de

Fraises

contre le film Rhodoid (ou le papier sulfurisé)
Le Fraisier Pistache moderne
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Le montage

12. Placer la

Crème Pâtissière à la Pistache

(1,1 kg) dans une poche à douilles avec une douille lisse
13. Verser la

Crème Pâtissière à la Pistache

(1,1 kg), en commençant par verser dans les coins et entre les fraises d'abord. J'insiste ! Car ainsi on est surs de ne pas laisser de trous !

14. Puis une fois les coins et les espaces entre les fraises remplis, remplir une couche de Crème

15. Déposer une couche de

Fraises

découpées (le restant de 450 g)

16. Puis remplir le moule à hauteur de

Crème Pâtissière à la Pistache



17. Egaliser avec une spatule coudée à hauteur du moule, en essayant de lisser parfaitement

18.  Placer au congélateur pendant au minimum

30 minutes

Le Fraisier Pistache moderne
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Toutes les recettes de Pâtes D’amandes

La Pâte d’Amandes de Lenôtre

Toutes les Recettes de Pâtes D’amandes se trouvent ICI



 

La pâte d'amandes

19. Pendant ce temps, abaisser la

Pâte d'amandes

(150 g) entre 0,1 cm ou 1 mm et 0,2 cm ou 2 mm d'épaisseur.
Cette

Pâte d'amandes

sert au départ à protéger la

Crème Pâtissière à la Pistache

et à éviter qu'elle ne seche ou s'abime au réfrigérateur

20.  Pour abaisser le plus uniformément possible, vous pouvez vous aider de barrettes en bois sur les côtés. J'ai acheté ces barrettes en bois pour pâtisserie à la Migros à Genève, très pratique !

21. Tailler aux dimensions de l'entremets (20 cm x 20 cm)

22.  Placer au congélateur pour faire durcir

10 minutes

minimum

23. Sortir, et tailler des cercles de différents diamètres : 1 cm, 2 cm, à votre gré

24. Placer délicatement cette

Pâte d'amandes

sur l'entremets, appuyer délicatement

25.  Placer au frais
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Le Fraisier Pistache moderne
Le Fraisier Pistache moderne

La gelée

26. Faire ramollir la

Feuille de Gélatine

(1) dans de l'eau très froide

27.  Chauffer la

Confiture de Fraises

(6 c. à soupe) dans une casserole

28. Ajouter la

Feuille de Gélatine

ramollie

29. Mixer au mixeur plongeant

30. Placer dans une petite bouteille (une "squeeze bottle” )

31. Verser cette gelée sur les "trous" de l'entremets. Puisque l'entremets est très froid, la gelée prend presque instantanément !
Le Fraisier Pistache moderne
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Le Fraisier Pistache moderne
Le Fraisier Pistache moderne
Le Fraisier Pistache moderne


La gelée

32. Pour la déco, je dépose 2

Fraises

coupées en 2, et des mini Macarons Pistaches (voir la recette ICI).

Je les fais tous tenir avec un cure-dents planté...

Le Fraisier Pistache moderne

 

Résultat

Voilou ! A réserver au frais pour que le tout tienne !

Réserver au frais minimum

2 heures



Le Fraisier Pistache moderne


 

Juste au moment de servir, retirer le cadre à pâtisserie et le film Rhodoid

Le Fraisier Pistache moderne


 

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

6 Commentaires
  1. Le Dimanche 3 Juin 2018
    Ryan a écrit :
    C'est mon premier message sur ce site donc tout d'abord je voudrais remercier le créateur parce que grâce à toi je passe d'excellents w-e à faire de la cuisine! Un grand merci à toi et continues de nous émerveiller avec tes recettes.
    Concernant cette recette je trouve que le résultat est très sucrée et qu'avec un biscuit qui croque quand le mange ça donnerait beaucoup plus de relief non? La crême patissière à la pistache est un régal mais je trouve que la pâte d'amande est en trop. Je pense l'avoir surement faite trop épaisse.
    Encore merci pour tout
  2. Le Lundi 4 Juin 2018
    François répond :
    Merci Ryan pour ton message.

    Pour le biscuit, c'est chacun choisit ! Mais traditionnellement pour un Fraisier, on choisit une génoise, meme si je prefere le biscuit madeleine ici.

    Pour la pate d'amandes, elle sert surtout a protéger la creme pour qu'elle tienne et ne seche pas dans le frigo. Une épaisseur de 0,1 cm ou 1 mm suffit en fait
  3. Le Jeudi 7 Juin 2018
    szantaruk a écrit :
    Bonjour et merci pour ces magnifiques recettes

    Ma question concerne le biscuit madeleine utilisé pour le fraisier pistache moderne
    Quelle est la hauteur du biscuit utilisé pour cette recette car on le voit couper avant d'être imbibé avec le sirop ?
    Merci
  4. Le Vendredi 8 Juin 2018
    François répond :
    Oui c'est ça :

    - couper sur une hauteur environ de 1 cm le biscuit

    - Imbiber de Sirop à 30 (recette ICI).

    Pour un résultat encore plus gourmand, mélanger le Sirop à 30 avec du grand marnier
  5. Le Lundi 11 Juin 2018
    Haize a écrit :
    Bonjour, un grand merci pour toutes ces recettes.
    Peut-on congeler ce fraisier pendant 2 ou 3 jours?
    Merci
  6. Le Lundi 11 Juin 2018
    François répond :
    En regle generale, j'évite de congeler des desserts a base de creme patissiere, cela a tendance a abimer la creme.

    Vous pouvez essayer de mettre au frais (réfrigérateur) pendant un jour ou 2, pas plus.

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Bouillon de poulet thaïlandais

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Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

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Dulce de leche

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Eau de fleur d’oranger

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Eau de rose

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Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Flocage

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Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

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Fromage

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

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Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

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Génoise

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Homard

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Huile d’olive

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Huile de sésame

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Jus d’orange

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Sirop d’érable

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Sorbet fraise

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Sucre

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Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

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Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

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Whiskey

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Yahourt

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Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



1,1 kg de Crème Pâtissière à la Pistache

450 g de Fraises

150 g de Pâte d'amandes

2 Fraises

6 c. à soupe de Confiture de Fraises

1 Feuille de Gélatine