Une pâte levée sucrée à la saveur de fleur d'oranger, à la texture incroyable
A Aigues-Mortes
J'ai découvert cette fougasse sucrée pendant une visite de Aigues-Mortes, ville vraiment interessante à visiter. Si vous ne connaissez pas, je vous conseille d'y passer une journée : que vous aimiez l'histoire ou pas, ce lieu regorge de points d'interet
La ville est entourée de murailles, des fortifications d'un passé lointain, qui sont conservées, et que l'on peut emprunter pour faire un vrai tour de la ville : c'est ce que je vous recommande
De l'autre coté, on atteint les marais salins, avec une nature magnifique et des couleurs vraiment splendides
Coté historique, la ville regorge de lieux liés à Louis Ix (Saint-Louis) qui partait de la ville pour ses croisades
La statue au centre de la place, mais surtout l'Église Notre-Dame-des-Sablons, saccagée par les protestants en 1575, mais bien toujours en place de nos jours ! Construite avant les remparts, et qui date de l'époque de Saint-Louis
Et si on passe au rayon Pâtisserie, je viens ici juste pour gouter la légendaire Fougasse Sucrée de la ville. Il y a beaucoup de pâtisseries qui vous en proposeront
Ici, devant l'Église Notre-Dame-des-Sablons, en train de déguster (ou plutot dévorer) ma première fougasse (il y en aura beaucoup toute la journée)
La première que je vous conseille est celle de POITAVIN
POITAVIN
8 Grande Rue Jean Jaurès
30220 Aigues-Mortes
La deuxième pâtisserie pour déguster une fougasse est OLMEDA, qui est réputée
OLMEDA
32 Rue Emile Jamais
30220 Aigues-Mortes
Il y a d'autres patisseries et boulangeries qui vous la proposeront : Il serait injuste de ne mentionner que ces deux-là. Je vous conseille fortement de la déguster dans diverses boulangeries de la ville et même au delà : Il faut donner sa chance à tout le monde !
Même si la composition d'une fougasse parait simplissime, je suis toujours surpris de réaliser que les fougasses sont toutes différentes, surtout en textures : Chacun a sa fougasse préférée !
À propos de la recette
Voila donc ma recette, il en existe beaucoup de versions, et la raison est que les boulangers d'Aigues-Mortes ont leur secret qui vaut leur or !
Je vous montre la recette que je trouve la plus proche en texture, en qualité et en gout
Il s'agit tout simplement d'une pâte levée, type brioche, à laquelle on applique des temps de repos et un mode de cuisson délicat afin de préserver le moelleux
Et d'autre part, une des étapes importantes est le levain liquide, que trop de recettes ne respectent pas. Le levain liquide permet d'obtenir non seulement une texture plus développée, mais également un petit gout acidulé unique
Tellement bon, que personnellement, je pense que si cette fougasse avait existé à l'époque de Louis Ix (Saint-Louis), le roi serait resté à Aigues-Mortes afin de passer de délicieux moments entre les murailles, à déguster une petite fougasse matin, midi et soir, et à se dire "pourquoi partir à l'autre bout de la méditerrannée alors que le bonheur est ici ?"
Et donc plus de croisade... C'est-y pas dingue de penser qu'une aussi bonne fougasse aurait pu éviter plein de croisades ??
Le Levain Liquide
1. Prendre un bol, le laver à l'eau chaude sans savon, et bien le sécher avec un linge propre : c'est important qfin que le bol soit débarrassé des produits chimiques (savon, eau chlorée, etc) qui affecteraient le levain
2. Faire chauffer l'Eau (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et le Lait (40 g ou 3,84 Centilitres/38,4 Millilitres), mais pas plus de 25 °C (sinon, attendre que la température chute à 25 °C), puis verser dans le bol
3. Verser la Levure de Boulanger Déshydratée (10 g ou sinon 20 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) dessus, mélanger
4. Verser la Farine (50 g) et le Sucre (7 g), puis mélanger
5. Couvrir le bol de film alimentaire étirable
Levure de Boulangerie Alsa
Film alimentaire étirable
6. Percer le film alimentaire étirable d'un petit trou afin de faire passer l'air (avec les bébétes utiles au levain)
7. Laisser pousser à température ambiante pendant 30 minutes en été, ou 1 heure en hiver
8. Placer au frais pendant 24 heures
La pâte
9. Sortir le levain et placer dans la cuve
10. Verser le Lait (90 g ou 8,64 Centilitres/86,4 Millilitres), la Crème Liquide Entière (90 g ou 8,18 Centilitres/81,82 Millilitres), le Sucre (90 g), les Oeufs (2)
11. Verser l'Eau de Fleur d'Oranger (1 c. à soupe), mais attention : la quantité que je vous indique (1 c. à soupe) est à ajuster ! Certaines marques sont très concentrées, et le resultat final aura le gout de savonnette. Le mieux, c'est de gouter et d'ajuster la quantité
12. Verser la Farine (370 g) et le Sel (2 g)
Pétrissage
13. Pour le pétrissage : On peut pétrir avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant le crochet, ou tout simplement avec les mains !
14. Il faut pétrir longtemps afin que le réseau glutineux se forme. Et surtout qu'il se forme avant d'incorporer le beurre
Robot Kitchenaid 6,9
Robot Pâtissier Moulinex
15. Une fois que le mélange a été pétrit quelques minutes, on va incorporer le Beurre (64 g)
16. Il faut que le Beurre (64 g) soit mou (à température ambiante ou quelques secondes au micro-ondes)
17. Ajouter le Beurre et l'Huile de pépins de raisins en trois fois : Verser 1/3, pétrir afin d'incorporer : cela prend du temps), puis recommencer avec le tiers suivant
18. L'huile va permettre à la fougasse de conserver son moelleux
19. Le beurre a du mal à s'incorporer, cela prend du temps. Par ailleurs, il faut aider la machine en arrétant plusieurs fois, et en raclant les bords avec une maryse, puis continuer de pétrir
3 spatules en silicone
Spatule Silicone Le Creuset
20. Une fois tout le beurre incorporé, arrêter de pétrir aussitôt. La pâte tient en boule.
Levée
21. Placer dans votre moule, à haut rebords. Mon moule spécial n'accroche pas la pâte, facilitant le démoulage. Si vous avez un doute avec votre moule, chemiser avec un peu d'huile ou de beurre sur toutes les parois
22. Avec les doigts, étaler la pâte
23. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
24. Laisser pousser à température ambiante, pendant quelques heures, la pâte doit doubler de volume
25. Retirer le film alimentaire étirable
26. Faire fondre le Beurre (30 g) au micro-ondes et badigeonner la pâte à l' aide d' un pinceau de cuisine
27. Saupoudrer de Sucre (60 g)
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
Préparation de la cuisson
28. Pour éviter à la fougasse de crouter et de conserver sa texture humide, il faut préparer la cuisson : isoler le moule de la chaleur directe du four, et pour cela, je pose le moule sur une plaque avec un tapis silicone (cela isole la chaleur) : le dessous a ainsi une "double isolation"
29. Sur le moule, je fais de même : je pose une plaque, puis un tapis silicone. Le dessus est alors protégé de la chaleur et ne croutera pas
Plaque de cuisson
Plaque inox 40cmx30cm
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
30. Pour le four, je place un récipient résistant à la chaleur, sur la grille du dessous, et j'y verse de l'eau ( cela va creer une humidité pendant la cuisson qui va éviter à la fougasse de sécher )
31. 
Cuire au four préchauffé à 150 °C (Thermostat 5), pendant environ 20 minutes
32. Aprés ce temps, découvrir et prolonger la cuisson 10 minutes
33. En fin de cuisson, tester avec un couteau que la fougasse est cuite au coeur
34. En option, les boulangers parfois badigeonnent de fleur d'oranger quand la fougasse est encore brulante (je ne le fais pas)
35. Démouler et faire refroidir sur une grille mais peu de temps
36. Envelopper de film alimentaire étirable afin de garder l'humidité
Voilou. Une fois que la fougasse a refroidi dans son petit film alimentaire étirable, on peut découper des rectangles individuels
Se conserve bien, bien enveloppé au contact avec du film alimentaire étirable