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La Fougasse sucrée d’Aigues-Mortes

2021-06-26

Une pâte levée sucrée à la saveur de fleur d'oranger, à la texture incroyable 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







A Aigues-Mortes

J'ai découvert cette fougasse sucrée pendant une visite de Aigues-Mortes, ville vraiment interessante à visiter. Si vous ne connaissez pas, je vous conseille d'y passer une journée : que vous aimiez l'histoire ou pas, ce lieu regorge de points d'interet
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

La ville est entourée de murailles, des fortifications d'un passé lointain, qui sont conservées, et que l'on peut emprunter pour faire un vrai tour de la ville : c'est ce que je vous recommande
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

De l'autre coté, on atteint les marais salins, avec une nature magnifique et des couleurs vraiment splendides
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

Coté historique, la ville regorge de lieux liés à Louis Ix (Saint-Louis) qui partait de la ville pour ses croisades

La statue au centre de la place, mais surtout l'Église Notre-Dame-des-Sablons, saccagée par les protestants en 1575, mais bien toujours en place de nos jours ! Construite avant les remparts, et qui date de l'époque de Saint-Louis
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

Et si on passe au rayon Pâtisserie, je viens ici juste pour gouter la légendaire Fougasse Sucrée de la ville. Il y a beaucoup de pâtisseries qui vous en proposeront

Ici, devant l'Église Notre-Dame-des-Sablons, en train de déguster (ou plutot dévorer) ma première fougasse (il y en aura beaucoup toute la journée)
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

La première que je vous conseille est celle de POITAVIN
POITAVIN
8 Grande Rue Jean Jaurès
30220 Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

La deuxième pâtisserie pour déguster une fougasse est OLMEDA, qui est réputée
OLMEDA
32 Rue Emile Jamais
30220 Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

Il y a d'autres patisseries et boulangeries qui vous la proposeront : Il serait injuste de ne mentionner que ces deux-là. Je vous conseille fortement de la déguster dans diverses boulangeries de la ville et même au delà : Il faut donner sa chance à tout le monde !

Même si la composition d'une fougasse parait simplissime, je suis toujours surpris de réaliser que les fougasses sont toutes différentes, surtout en textures : Chacun a sa fougasse préférée !
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

À propos de la recette

Voila donc ma recette, il en existe beaucoup de versions, et la raison est que les boulangers d'Aigues-Mortes ont leur secret qui vaut leur or !

Je vous montre la recette que je trouve la plus proche en texture, en qualité et en gout
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

Il s'agit tout simplement d'une pâte levée, type brioche, à laquelle on applique des temps de repos et un mode de cuisson délicat afin de préserver le moelleux
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

Et d'autre part, une des étapes importantes est le levain liquide, que trop de recettes ne respectent pas. Le levain liquide permet d'obtenir non seulement une texture plus développée, mais également un petit gout acidulé unique
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

Tellement bon, que personnellement, je pense que si cette fougasse avait existé à l'époque de Louis Ix (Saint-Louis), le roi serait resté à Aigues-Mortes afin de passer de délicieux moments entre les murailles, à déguster une petite fougasse matin, midi et soir, et à se dire "pourquoi partir à l'autre bout de la méditerrannée alors que le bonheur est ici ?"

Et donc plus de croisade... C'est-y pas dingue de penser qu'une aussi bonne fougasse aurait pu éviter plein de croisades ??
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes


Ingrédients

Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

Pour une fougasse de 32 cm x 23 cm

 

 Levain

7 grammes de Sucre

40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres

40 grammes de Lait. 3,84 Centilitres/38,4 Millilitres

10 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 25 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

50 grammes de Farine

 Le reste

90 grammes de Lait. 8,64 Centilitres/86,4 Millilitres

90 grammes de Crème Liquide Entière. 8,18 Centilitres/81,82 Millilitres

90 grammes de Sucre

2 Oeufs. 100 grammes

1 cuillère à soupe d'Eau de Fleur d'Oranger

370 grammes de Farine

2 grammes de Sel

64 grammes de Beurre

10 grammes d'Huile de pépins de raisins. 1 Centilitre/10 Millilitres

 Cuisson

30 grammes de Beurre

60 grammes de Sucre

 

Pour une fougasse de 25 cm x 25 cm

 

 Levain

5,9 grammes de Sucre

33,9 grammes d'Eau. 3,39 Centilitres/33,9 Millilitres

33,9 grammes de Lait. 3,25 Centilitres/32,54 Millilitres

8,4 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 21 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

42,4 grammes de Farine

 Le reste

76,4 grammes de Lait. 7,33 Centilitres/73,34 Millilitres

76,4 grammes de Crème Liquide Entière. 6,95 Centilitres/69,45 Millilitres

76,4 grammes de Sucre

1,6 Oeufs. 80 grammes

0,8 cuillère à soupe d'Eau de Fleur d'Oranger

314,1 grammes de Farine

1,6 grammes de Sel

54,3 grammes de Beurre

8,4 grammes d'Huile de pépins de raisins. 0,84 Centilitre/8,4 Millilitres

 Cuisson

25,4 grammes de Beurre

50,9 grammes de Sucre

 

Pour une fougasse de 20 cm x 20 cm

 

 Levain

3,8 grammes de Sucre

21,7 grammes d'Eau. 2,17 Centilitres/21,7 Millilitres

21,7 grammes de Lait. 2,08 Centilitres/20,83 Millilitres

5,4 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 13,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

27,1 grammes de Farine

 Le reste

48,9 grammes de Lait. 4,69 Centilitres/46,94 Millilitres

48,9 grammes de Crème Liquide Entière. 4,45 Centilitres/44,45 Millilitres

48,9 grammes de Sucre

1 Oeuf. 50 grammes

0,5 cuillère à soupe d'Eau de Fleur d'Oranger

201 grammes de Farine

1 gramme de Sel

34,7 grammes de Beurre

5,4 grammes d'Huile de pépins de raisins. 0,54 Centilitre/5,4 Millilitres

 Cuisson

16,3 grammes de Beurre

32,6 grammes de Sucre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Le Levain Liquide

1. Prendre un bol, le laver à l'eau chaude sans savon, et bien le sécher avec un linge propre : c'est important qfin que le bol soit débarrassé des produits chimiques (savon, eau chlorée, etc) qui affecteraient le levain

2. Faire chauffer l'

Eau

(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et le

Lait

(40 g ou 3,84 Centilitres/38,4 Millilitres), mais pas plus de 25 °C (sinon, attendre que la température chute à 25 °C), puis verser dans le bol

3. Verser la

Levure de Boulanger Déshydratée

(10 g ou sinon 25 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) dessus, mélanger

4. Verser la

Farine

(50 g) et le

Sucre

(7 g), puis mélanger

5. Couvrir le bol de film alimentaire étirable
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

6. Percer le film alimentaire étirable d'un petit trou afin de faire passer l'air (avec les bébétes utiles au levain)

7.  Laisser pousser à température ambiante pendant

30 minutes

en été, ou

1 heure

en hiver

8.  Placer au frais pendant

24 heures

Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

La pâte

9. Sortir le levain et placer dans la cuve

10. Verser le

Lait

(90 g ou 8,64 Centilitres/86,4 Millilitres), la

Crème Liquide Entière

(90 g ou 8,18 Centilitres/81,82 Millilitres), le

Sucre

(90 g), les

Oeufs

(2)

11. Verser l'

Eau de Fleur d'Oranger

(1 c. à soupe), mais attention : la quantité que je vous indique (1 c. à soupe) est à ajuster ! Certaines marques sont très concentrées, et le resultat final aura le gout de savonnette. Le mieux, c'est de gouter et d'ajuster la quantité
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

12. Verser la

Farine

(370 g) et le

Sel

(2 g)
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

Pétrissage

13. Pour le pétrissage : On peut pétrir avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant le crochet, ou tout simplement avec les mains !

14.  Il faut pétrir longtemps afin que le réseau glutineux se forme. Et surtout qu'il se forme avant d'incorporer le beurre
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

15. Une fois que le mélange a été pétrit

quelques minutes

, on va incorporer le

Beurre

(64 g)

16. Il faut que le

Beurre

(64 g) soit mou (à température ambiante ou

quelques secondes

au micro-ondes)

17. Ajouter le

Beurre

et l'

Huile de pépins de raisins

en trois fois : Verser 1/3, pétrir afin d'incorporer : cela prend du temps), puis recommencer avec le tiers suivant

18.  L'huile va permettre à la fougasse de conserver son moelleux

19. Le beurre a du mal à s'incorporer, cela prend du temps. Par ailleurs, il faut aider la machine en arrétant plusieurs fois, et en raclant les bords avec une maryse, puis continuer de pétrir
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

20. Une fois tout le beurre incorporé, arrêter de pétrir aussitôt. La pâte tient en boule.
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

Levée

21. Placer dans votre moule, à haut rebords. Mon moule spécial n'accroche pas la pâte, facilitant le démoulage. Si vous avez un doute avec votre moule, chemiser avec un peu d'huile ou de beurre sur toutes les parois

22. Avec les doigts, étaler la pâte

23. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

24.  Laisser pousser à température ambiante, pendant

quelques heures

, la pâte doit doubler de volume
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

25. Retirer le film alimentaire étirable

26. Faire fondre le

Beurre

(30 g) au micro-ondes et badigeonner la pâte à l' aide d' un pinceau de cuisine

27. Saupoudrer de

Sucre

(60 g)
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

Préparation de la cuisson

28. Pour éviter à la fougasse de crouter et de conserver sa texture humide, il faut préparer la cuisson : isoler le moule de la chaleur directe du four, et pour cela, je pose le moule sur une plaque avec un tapis silicone (cela isole la chaleur) : le dessous a ainsi une "double isolation"

29. Sur le moule, je fais de même : je pose une plaque, puis un tapis silicone. Le dessus est alors protégé de la chaleur et ne croutera pas
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

30. Pour le four, je place un récipient résistant à la chaleur, sur la grille du dessous, et j'y verse de l'eau ( cela va creer une humidité pendant la cuisson qui va éviter à la fougasse de sécher )

31.  Cuire au four préchauffé à 150 °C (Thermostat 5), pendant environ

20 minutes



32. Aprés ce temps, découvrir et prolonger la cuisson

10 minutes

Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

33. En fin de cuisson, tester avec un couteau que la fougasse est cuite au coeur

34. En option, les boulangers parfois badigeonnent de fleur d'oranger quand la fougasse est encore brulante (je ne le fais pas)

35. Démouler et faire refroidir sur une grille mais peu de temps

36. Envelopper de film alimentaire étirable afin de garder l'humidité
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

Résultat

Voilou. Une fois que la fougasse a refroidi dans son petit film alimentaire étirable, on peut découper des rectangles individuels
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

Se conserve bien, bien enveloppé au contact avec du film alimentaire étirable
Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

Le Résultat en images






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Cuisiner avec de l'Eau de fleur d’oranger


Cuisiner avec de la Levure de boulanger humide

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Que cuisiner avec ...

Beurre salé

, Abricot,

Acide ascorbique

, Agneau, Ail,

Ail en poudre

,

Alcool de kirsch

,

Alcool de poire

,

Alcool de pomme

, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane,

Basilic

, Beurre de cacao,

Bicarbonate de soude

,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Chutes de pate feuilletée

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

, Glaçage miroir couleur, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide, Levure sèche,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

, Litchi,

Madère

,

Malibu

,

Mandarine

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

, Maïs,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mozzarella

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pralines roses

,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée inversée

,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

,

Sirop de Litchi

,

Sirop de pomme

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Wafer paper (papier comestible)

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



7 g de Sucre

40 g d'Eau

40 g de Lait

10 g de Levure de Boulanger Déshydratée

50 g de Farine

90 g de Lait

90 g de Crème Liquide Entière

90 g de Sucre

2 Oeufs

1 c. à soupe d'Eau de Fleur d'Oranger

370 g de Farine

2 g de Sel

64 g de Beurre

10 g d'Huile de pépins de raisins

30 g de Beurre

60 g de Sucre