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Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Salée Fond Fond Brun

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/fond-brun-2/

Le Fond Brun de Thomas Feller

Une recette de Thomas Feller Vendredi 18 Janvier 2019
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4.9
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Un fond brun maison qui sert de base à de nombreuses sauces à viande rouge, essentiel pour obtenir des saveurs incomparables

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Après une première recette de fond brun, je vous propose une autre recette, un peu différente, que j'aime autant que la première. Elle est un peu plus exigeante sur la quantité d'ingrédients, pour un résultat peut-être plus savoureux. Un fond qui sert de base à de nombreuses sauces et recettes.

Le Fond Brun de Thomas Feller

Qu’est-ce qu’un fond ?

Une bonne sauce ne peut se confectionner qu’avec un bon fond, la base des sauces.

Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os, carcasses, arêtes... et aromatisés par des légumes et herbes, par le biais d'une cuisson plus ou moins longue.

À l'origine, nos grand-mères en faisaient des litres, car cela permettait de ne pas jeter ni les viandes non consommées, ni les os du boucher. Source de proteines et tellement économique !

Depuis, cela a été remplacé par les briques de bouillon, de fonds, sans oublier le fameux "bouillon KUB". Mais une bonne sauce doit utiliser un fond frais fait avec de bons ingrédients : c'est l'interet de cette recette, depuis mes cours chez Ducasse, je fais mes sauces avec ces fonds.

En pratique, dès que j'ai des Os, des Carcasses, de la viande non consommée, alors je fais un fond que je congèle, et que je réutilise dès que je dois faire une bonne sauce.


Les fonds

Le saucier distingue différents fonds :

Le Fond Blanc

● Réalisé avec des viandes blanches (veau, volaille et légumes aromatiques). La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce blanche (allemande, aurore, poulette, suprême) ou velouté. Voir les recettes ICI.

Le Fond Brun

● Généralement réalisé avec de la viande et les os de boeuf, de veau et des légumes. La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce brune (espagnole, bordelaise, Bercy etc). Voir les recettes ICI.

Le Fond Brun Lié

● est un fond brun dans lequel on ajoute en fin de cuisson un épaississant (arrow-root) pour faire la liaison.


Source de la recette

Une recette de Thomas Feller.

Le livre "Sauces, jus, fonds et émulsions: Comme un chef" présente de nombreuses sauces.

Au lieu de donner uniquement des recettes de sauces, le livre est construit autour de nombreuses recettes qui utilisent ces sauces...
l'occasion de tester de nombreuses recettes Françaises

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Le Fond Brun de Thomas Feller


La recette se trouve Page 56

Le Fond Brun de Thomas Feller

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Thomas Feller ajoute des Navets et du Gingembre (15 g), ce que je ne fais pas

● Je rajoute de l'Eau (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) et du Concentré de tomates (1 c. à soupe)


Comparaison des 4 recettes de Fonds

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Recette classique d'un fond blanc à base de volaille

Le Fond Brun de Thomas Feller

Ce fond brun repose sur des os de Boeuf, de la viande, des légumes et du vin, ce qui rend sa saveur complexe et raffinée

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Ce fond blanc repose sur des os de poulet et des légumes Asiatiques, ce qui en fait un fond idéal pour toute préparation Asiatique

Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

Ce fond brun repose sur des os de Boeuf et des légumes Européens, ce qui en fait un fond idéal pour toute sauce à viande

Le Fond Brun de Thomas Feller

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Chef : Thomas Feller Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Salée, Fond, Fond Brun, 
Ail Boeuf Bouquet garni Carottes Céleri Clous de girofle Concentré de tomates Oignons Os Poireaux Tomates Vin rouge
4.9
Ingrédients
  •   1 kilogramme d'Os de Boeuf
  •   500 grammes de Viande de Boeuf
  •   4 cuillères à soupe d'Huile d'Olive
  •   250 grammes de Vin Rouge. 25 Centilitres/250 Millilitres
  •   1 Poireau
  •   3 Tomates
  •   1 Carotte
  •   1 Branche de Céleri
  •   2 Gousses d’Ail
  •   1 Oignon
  •   4 Clous de girofle
  •   Bouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)
  •   1 pincée de Sel
  •   1 pincée de Poivre
  •   500 grammes d'Eau. 50 Centilitres/500 Millilitres
  •   1 cuillère à soupe de Concentré de tomates


  • Moitié

  •   500 grammes d'Os de Boeuf
  •   250 grammes de Viande de Boeuf
  •   2 cuillères à soupe d'Huile d'Olive
  •   125 grammes de Vin Rouge. 12,5 Centilitres/125 Millilitres
  •   ½ Poireau
  •   1,5 Tomates
  •   ½ Carotte
  •   ½ Branche de Céleri
  •   1 Gousse d'Ail
  •   ½ Oignon
  •   2 Clous de girofle
  •   Bouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)
  •   1 pincée de Sel
  •   1 pincée de Poivre
  •   250 grammes d'Eau. 25 Centilitres/250 Millilitres
  •   ½ cuillère à soupe de Concentré de tomates

  • Vous aurez besoin de ...
    Planche à Découper Antidérapante
    Planche à Découper en Chêne
    Couteaux Japonais Sekiryu
    Set de Couteaux Japonais 4 pièces
    Sachets à Herbes
    Cocotte Ovale Fontignac
    Cocotte Ovale Staub
    Spatule Blanche
    Grande passoire en acier inoxydable
    Instructions

    Préparation

    1. Préparer les légumes : Couper en gros morceaux le Poireau (1), les Tomates (3), la Carotte (1), la Branche de Céleri (1)

    2. Pour les Gousses d’Ail (2) et l'Oignon (1), pas besoin d'éplucher, il suffit de couper en gros morceaux

    Le Fond Brun de Thomas Feller Le Fond Brun de Thomas Feller

    3. Je place les Clous de girofle (4) et le bouquet garni dans un petit sachet à herbes pour pouvoir le retirer facilement en fin de cuisson

    Le Fond Brun de Thomas Feller Le Fond Brun de Thomas Feller

    4.  Faire fondre l'Huile d'Olive (4 c. à soupe) dans une poêle, à feu faible/moyen

    5. Faire cuire les Os de Boeuf (1 kg) et la Viande de Boeuf (500 g) des deux côtés, à feu faible/moyen, jusqu'à coloration, environ 20 minutes

    6. Retirer la viande et réserver

    Le Fond Brun de Thomas Feller Le Fond Brun de Thomas Feller Le Fond Brun de Thomas Feller Le Fond Brun de Thomas Feller

    7. Déglacer la poêle avec le Vin Rouge (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres)

    8. Gratter à l'aide d'une spatule : on cherche à retirer tous les sucs accrochés au fond, car ce sont eux qui apportent beaucoup de saveur !

    9. Transférer dans une casserole à bords hauts ou une cocotte

    10. Y placer tous les légumes coupés

    11. Ajouter le Sel (1 pincée) et le Poivre (1 pincée)

    12. Rajouter l'Eau et le Concentré de tomates (1 c. à soupe)

    Le Fond Brun de Thomas Feller Le Fond Brun de Thomas Feller Le Fond Brun de Thomas Feller Le Fond Brun de Thomas Feller Le Fond Brun de Thomas Feller Le Fond Brun de Thomas Feller

    Cuisson

    13.  Cuire à feu faible/moyen, à demi-couvert

    14.  La cuisson se fait à petit frémissement : Si vous voyez de grosses bulles, réduire le feu car un feu fort risque de ruiner votre recette !

    15.  Cuire pendant environ 3 heures ou moins

    16. Pendant la cuisson, écumer régulièrement la "mousse" au dessus du bouillon

    17. En fin de cuisson, vous obtenez une belle coloration brune

    Le Fond Brun de Thomas Feller Le Fond Brun de Thomas Feller

    Fin de cuisson et réduction

    18. En fin de cuisson, filtrer à travers d'un tamis ou d'une passoire

    19. On ne garde que le jus ! Le reste est bon a jeter (sauf la viande que le chien appréciera !)

    20. En option, on peut refaire cuire le jus afin de faire réduire, mais c'est vraiment optionnel

    21. On peut placer ce jus dans des sacs congélation individuels et congeler pour plus tard !

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    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
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