Un fond brun maison qui sert de base à de nombreuses sauces à viande rouge, essentiel pour obtenir des saveurs incomparables
À propos de la recette
Après une première recette de fond brun, je vous propose une autre recette, un peu différente, que j'aime autant que la première. Elle est un peu plus exigeante sur la quantité d'ingrédients, pour un résultat peut-être plus savoureux. Un fond qui sert de base à de nombreuses sauces et recettes.
Qu’est-ce qu’un fond ?
Une bonne sauce ne peut se confectionner qu’avec un bon fond, la base des sauces.
Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os, carcasses, arêtes... et aromatisés par des légumes et herbes, par le biais d'une cuisson plus ou moins longue.
À l'origine, nos grand-mères en faisaient des litres, car cela permettait de ne pas jeter ni les viandes non consommées, ni les os du boucher. Source de proteines et tellement économique !
Depuis, cela a été remplacé par les briques de bouillon, de fonds, sans oublier le fameux "bouillon KUB". Mais une bonne sauce doit utiliser un fond frais fait avec de bons ingrédients : c'est l'interet de cette recette, depuis mes cours chez Ducasse, je fais mes sauces avec ces fonds.
En pratique, dès que j'ai des Os, des Carcasses, de la viande non consommée, alors je fais un fond que je congèle, et que je réutilise dès que je dois faire une bonne sauce.
Les fonds
Le saucier distingue différents fonds :
Le Fond Blanc
● Réalisé avec des viandes blanches (veau, volaille et légumes aromatiques). La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce blanche (allemande, aurore, poulette, suprême) ou velouté. Voir les recettes ICI.
Le Fond Brun
● Généralement réalisé avec de la viande et les os de boeuf, de veau et des légumes. La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce brune (espagnole, bordelaise, Bercy etc). Voir les recettes ICI.
Le Fond Brun Lié
● est un fond brun dans lequel on ajoute en fin de cuisson un épaississant (arrow-root) pour faire la liaison.
Source de la recette
Une recette de Thomas Feller.
Le livre "Sauces, jus, fonds et émulsions: Comme un chef" présente de nombreuses sauces.
Au lieu de donner uniquement des recettes de sauces, le livre est construit autour de nombreuses recettes qui utilisent ces sauces...
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La recette se trouve Page 56
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Thomas Feller ajoute des Navets et du Gingembre (15 g), ce que je ne fais pas
● Je rajoute de l'Eau (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) et du Concentré de tomates (1 c. à soupe)
Comparaison des 4 recettes de Fonds
Le Bouillon de Volaille (fond blanc) de Guy Savoy
Recette classique d'un fond blanc à base de volaille
Le Fond Brun de Thomas Feller
Ce fond brun repose sur des os de Boeuf, de la viande, des légumes et du vin, ce qui rend sa saveur complexe et raffinée
Le Bouillon de Poulet Thaï (fond blanc) de Victor Sodsook
Ce fond blanc repose sur des os de poulet et des légumes Asiatiques, ce qui en fait un fond idéal pour toute préparation Asiatique
Le Fond Brun maison, recette de Ducasse
Ce fond brun repose sur des os de Boeuf et des légumes Européens, ce qui en fait un fond idéal pour toute sauce à viande
Préparation
1. Préparer les légumes : Couper en gros morceaux le Poireau (1), les Tomates (3), la Carotte (1), la Branche de Céleri (1)
2. Pour les Gousses d’Ail (2) et l'Oignon (1), pas besoin d'éplucher, il suffit de couper en gros morceaux
3. Je place les Clous de girofle (4) et le bouquet garni dans un petit sachet à herbes pour pouvoir le retirer facilement en fin de cuisson
4. Faire fondre l'Huile d'Olive (4 c. à soupe) dans une poêle, à feu faible/moyen
5. Faire cuire les Os de Boeuf (1 kg) et la Viande de Boeuf (500 g) des deux côtés, à feu faible/moyen, jusqu'à coloration, environ 20 minutes
6. Retirer la viande et réserver
7. Déglacer la poêle avec le Vin Rouge (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres)
8. Gratter à l'aide d'une spatule : on cherche à retirer tous les sucs accrochés au fond, car ce sont eux qui apportent beaucoup de saveur !
9. Transférer dans une casserole à bords hauts ou une cocotte
10. Y placer tous les légumes coupés
11. Ajouter le Sel (1 pincée) et le Poivre (1 pincée)
12. Rajouter l'Eau et le Concentré de tomates (1 c. à soupe)
Cuisson
13. Cuire à feu faible/moyen, à demi-couvert
14. La cuisson se fait à petit frémissement : Si vous voyez de grosses bulles, réduire le feu car un feu fort risque de ruiner votre recette !
15. Cuire pendant environ 3 heures ou moins
16. Pendant la cuisson, écumer régulièrement la "mousse" au dessus du bouillon
17. En fin de cuisson, vous obtenez une belle coloration brune
Fin de cuisson et réduction
18. En fin de cuisson, filtrer à travers d'un tamis ou d'une passoire
19. On ne garde que le jus ! Le reste est bon a jeter (sauf la viande que le chien appréciera !)
20. En option, on peut refaire cuire le jus afin de faire réduire, mais c'est vraiment optionnel
21. On peut placer ce jus dans des sacs congélation individuels et congeler pour plus tard !
