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Le Fond Brun de Thomas Feller
2019-01-18
- La Recette
- Chef : Thomas Feller
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Salée, Fond, Fond Brun
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 18 Janvier 2019
- Commentaires : Aucun Commentaire
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Ail, Boeuf, Bouquet garni, Carottes, Céleri, Clous de girofle, Concentré de tomates, Oignons, Os, Poireaux, Tomates, Vin rouge,
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Un fond brun maison qui sert de base à de nombreuses sauces à viande rouge, essentiel pour obtenir des saveurs incomparables N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteAprès une première recette de fond brun, je vous propose une autre recette, un peu différente, que j'aime autant que la première. Elle est un peu plus exigeante sur la quantité d'ingrédients, pour un résultat peut-être plus savoureux. Un fond qui sert de base à de nombreuses sauces et recettes. |
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Qu’est-ce qu’un fond ?Une bonne sauce ne peut se confectionner qu’avec un bon fond, la base des sauces. Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os, carcasses, arêtes... et aromatisés par des légumes et herbes, par le biais d'une cuisson plus ou moins longue.À l'origine, nos grand-mères en faisaient des litres, car cela permettait de ne pas jeter ni les viandes non consommées, ni les os du boucher. Source de proteines et tellement économique ! Depuis, cela a été remplacé par les briques de bouillon, de fonds, sans oublier le fameux "bouillon KUB". Mais une bonne sauce doit utiliser un fond frais fait avec de bons ingrédients : c'est l'interet de cette recette, depuis mes cours chez Ducasse, je fais mes sauces avec ces fonds. En pratique, dès que j'ai des Os, des Carcasses, de la viande non consommée, alors je fais un fond que je congèle, et que je réutilise dès que je dois faire une bonne sauce. |
Les fondsLe saucier distingue différents fonds :
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 | Source de la recetteUne recette de Thomas Feller.Le livre "Sauces, jus, fonds et émulsions: Comme un chef" présente de nombreuses sauces. Au lieu de donner uniquement des recettes de sauces, le livre est construit autour de nombreuses recettes qui utilisent ces sauces... l'occasion de tester de nombreuses recettes Françaises Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 56 |
Comparaison des 4 recettes de Fonds
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | 1 kilogramme d'Os de Boeuf500 grammes de Viande de Boeuf4 cuillères à soupe d'Huile d'Olive250 grammes de Vin Rouge. 25 Centilitres/250 Millilitres1 Poireau3 Tomates1 Carotte1 Branche de Céleri2 Gousses d’Ail1 Oignon4 Clous de girofleBouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)1 pincée de Sel1 pincée de Poivre500 grammes d'Eau. 50 Centilitres/500 Millilitres1 cuillère à soupe de Concentré de tomates |
Moitié500 grammes d'Os de Boeuf250 grammes de Viande de Boeuf2 cuillères à soupe d'Huile d'Olive125 grammes de Vin Rouge. 12,5 Centilitres/125 Millilitres½ Poireau1,5 Tomates½ Carotte½ Branche de Céleri1 Gousse d'Ail½ Oignon2 Clous de girofleBouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)1 pincée de Sel1 pincée de Poivre250 grammes d'Eau. 25 Centilitres/250 Millilitres½ cuillère à soupe de Concentré de tomates |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Préparation |
1. Préparer les légumes : Couper en gros morceaux le
2. Pour les (2) et l'
Poireau
(1), lesTomates
(3), laCarotte
(1), laBranche de Céleri
(1)2. Pour les (2) et l'
Oignon
(1), pas besoin d'éplucher, il suffit de couper en gros morceaux
3. Je place les
Clous de girofle
(4) et lebouquet garni
dans un petit sachet à herbes pour pouvoir le retirer facilement en fin de cuisson
7. Déglacer la poêle avec le
8. Gratter à l'aide d'une spatule : on cherche à retirer tous les sucs accrochés au fond, car ce sont eux qui apportent beaucoup de saveur !
9. Transférer dans une casserole à bords hauts ou une cocotte
10. Y placer tous les
11. Ajouter le
12. Rajouter l'
Vin Rouge
(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres)8. Gratter à l'aide d'une spatule : on cherche à retirer tous les sucs accrochés au fond, car ce sont eux qui apportent beaucoup de saveur !
9. Transférer dans une casserole à bords hauts ou une cocotte
10. Y placer tous les
légumes
coupés11. Ajouter le
Sel
(1 pincée) et lePoivre
(1 pincée)12. Rajouter l'
Eau
et leConcentré de tomates
(1 c. à soupe)
Cuisson |
13. 
Cuire
14.
La cuisson se fait à petit frémissement : Si vous voyez de grosses bulles, réduire le feu car un feu fort risque de ruiner votre recette !
15.
Cuire pendant environ
16. Pendant la cuisson, écumer régulièrement la "mousse" au dessus du bouillon
17. En fin de cuisson, vous obtenez une belle coloration brune
Cuire à feu faible/moyen
, à demi-couvert14.
La cuisson se fait à petit frémissement : Si vous voyez de grosses bulles, réduire le feu car un feu fort risque de ruiner votre recette !15.
Cuire pendant environ 3 heures
ou moins16. Pendant la cuisson, écumer régulièrement la "mousse" au dessus du bouillon
17. En fin de cuisson, vous obtenez une belle coloration brune
Fin de cuisson et réduction |
18. En fin de cuisson, filtrer à travers d'un tamis ou d'une passoire
19. On ne garde que le jus ! Le reste est bon a jeter (sauf la viande que le chien appréciera !)
20. En option, on peut refaire cuire le jus afin de faire réduire, mais c'est vraiment optionnel
21. On peut placer ce jus dans des sacs congélation individuels et congeler pour plus tard !
19. On ne garde que le jus ! Le reste est bon a jeter (sauf la viande que le chien appréciera !)
20. En option, on peut refaire cuire le jus afin de faire réduire, mais c'est vraiment optionnel
21. On peut placer ce jus dans des sacs congélation individuels et congeler pour plus tard !
L'autre recette de Fonds Bruns  |
Le Résultat en images
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1 kg d'Os de Boeuf
500 g de Viande de Boeuf
4 c. à soupe d'Huile d'Olive
250 g de Vin Rouge
1 Poireau
3 Tomates
1 Carotte
1 Branche de Céleri
2 Gousses d'Ail
1 Oignon
4 Clous de girofle
Bouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)
1 pincée de Sel
1 pincée de Poivre
500 g d'Eau
1 c. à soupe de Concentré de tomates
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