Accueil
Recettes
Le Blog
English
Le Flocage en Pâtisserie (effet velours et pulvérisation)
2019-10-20
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Flocage, Technique
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 20 Octobre 2019
- Commentaires : 34 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Beurre de cacao, Chocolat, Chocolat blanc,
- Imprimer cette recette
-
Imprimer
|
Le flocage est une technique de pulvérisation comestible sur entremets et desserts glacés qui permet un joli visuel, un effet velours qui convient à certaines pâtisseries N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteJe vous montre une technique intéressante, appelée Flocage, qui permet de créer un effet velours comestible, idéal pour certaines pâtisseries (comme ICI ou ICI). |
 | Lorsque le spray (porté à une certaine température) vient se coller à un entremets glacé, le choc thermique (contraste) fait "coaguler" ou "cristalliser" instantanément le beurre de cacao et le chocolat, créant ainsi de petits grains qui donnent l'effet velours |
Ici, on utilise la pulvérisation pour "protéger" la crème, ainsi que pour apporter une couleur au visuel |
 |
Pour la recette du coussin matelassé, je m'en suis servi pour créer l'effet velours, cela convient parfaitement à ce dessert ! (La recette est ICI). |
 |
Plusieurs TechniquesJe vous montre plusieurs techniques afin de réaliser votre flocage |
 |
| Je vous montre les avantages et les inconvénients de chaque technique : 1- Spray en bombe, 2- Pulvérisateur portatif 3- Pulvérisateur au Pistolet avec compresseur à air |
J'utilise en fait toutes ces techniques, en fonction des circonstances, car elles ont toutes leur utilité. |
 |
Conditions pour réussir le flocage |
Afin de réussir votre flocage, il convient de respecter quelques instructions :
1- Votre entremets, gâteau ou mousse sur lesquels vous pulvérisez doivent être congelés (afin d'avoir un choc thermique avec le chocolat). Il faut donc placer votre dessert au congélateur minimum
2- Votre mix à flocage (chocolat et beurre de cacao) doivent être à environ 25 °C
3- Il faut pulvériser par vagues en continu, et non par pulsations, afin d'avoir un flux homogène du spray ou du pistolet
4- Le timing est essentiel, et afin d'avoir tout prêt à l'emploi, il faut préparer sa station de travail, les ingrédients et le matériel en avance afin que tout soit prêt et à la bonne température au même moment. C'est un peu stressant la première fois, mais on apprend vite... parfois en faisant des erreurs
5- Pulvériser à environ 30 cm, en pulvérisant de gauche à droite puis de droite à gauche, par petites vagues
6- Attention à la chaleur ambiante : trop chaud et l'entremets commence à fondre, et trop froid et le chocolat va figer dans la tuyauterie (si vous utilisez le pistolet)
1- Votre entremets, gâteau ou mousse sur lesquels vous pulvérisez doivent être congelés (afin d'avoir un choc thermique avec le chocolat). Il faut donc placer votre dessert au congélateur minimum
2 heures
, et si possibleune nuit
2- Votre mix à flocage (chocolat et beurre de cacao) doivent être à environ 25 °C
3- Il faut pulvériser par vagues en continu, et non par pulsations, afin d'avoir un flux homogène du spray ou du pistolet
4- Le timing est essentiel, et afin d'avoir tout prêt à l'emploi, il faut préparer sa station de travail, les ingrédients et le matériel en avance afin que tout soit prêt et à la bonne température au même moment. C'est un peu stressant la première fois, mais on apprend vite... parfois en faisant des erreurs
5- Pulvériser à environ 30 cm, en pulvérisant de gauche à droite puis de droite à gauche, par petites vagues
6- Attention à la chaleur ambiante : trop chaud et l'entremets commence à fondre, et trop froid et le chocolat va figer dans la tuyauterie (si vous utilisez le pistolet)
Recettes à base deFlocage      
Si vous cherchez des recettes qui utilisent la technique du flocage, je vous en montre quelques unes : Toutes les Recettes à base de Flocage se trouvent ICI |
1ère Technique : Le Spray en Bombe
Il s'agit de bombe pulvérisante trouvable en boutique spécialisée, et qui est (presque) prête à l'emploi (il faut parfois la chauffer un peu).
Avantages:
● Vous ne nécessitez d'aucun matos qu'il faut stocker !
Inconvénients:
● Je trouve ces bombes un peu cher.
● C'est également un peu plus difficile à trouver... il faut les commander sur internet, ou les trouver dans des boutiques spécialisées (je vous indique ceci plus bas).
● Autre inconvénient: les couleurs sont fixes, vous devez donc choisir une couleur qui soit au plus proche de ce que vous recherchez, mais si vous cherchez une teinte spéciale (entre 2 couleurs), il faudra faire un compromis !
● Cela reste une "bombe"... ce qui veut dire sous pression, et donc il faut prendre toutes les précautions pour qu'elle ne vous explose pas dans la cuisine... lisez donc bien la notice !!
Avantages: ● Vous ne nécessitez d'aucun matos qu'il faut stocker !
Inconvénients: ● Je trouve ces bombes un peu cher.
● C'est également un peu plus difficile à trouver... il faut les commander sur internet, ou les trouver dans des boutiques spécialisées (je vous indique ceci plus bas).
● Autre inconvénient: les couleurs sont fixes, vous devez donc choisir une couleur qui soit au plus proche de ce que vous recherchez, mais si vous cherchez une teinte spéciale (entre 2 couleurs), il faudra faire un compromis !
● Cela reste une "bombe"... ce qui veut dire sous pression, et donc il faut prendre toutes les précautions pour qu'elle ne vous explose pas dans la cuisine... lisez donc bien la notice !!
Les produits |
Pour s'en procurer, je vous conseille une bonne marque : Les mauvaises marques ont tendance à produire des couleurs douteuses, et de faire des "crachats" irréguliers qui se verront ! Cela sera décevant. Il faut donc aller vers de bonnes marques.
Les marques que j'ai utilisées:
1- Déco Relief a de très bons sprays que je recommande (voir sur leur site : ils livrent à distance). Leurs sprays sont de très bonne qualité professionnelle.
Si vous êtes à Paris ou Lyon, vous pouvez passer par leur boutique, dans le quartier des Halles à Paris (accueil très sympa) ou de Perrache à Lyon (accueil vraiment décevant) : Je vous montre les sprays que j'ai pris en photo dans leur boutique à Paris
Les marques que j'ai utilisées:
1- Déco Relief a de très bons sprays que je recommande (voir sur leur site : ils livrent à distance). Leurs sprays sont de très bonne qualité professionnelle.
Si vous êtes à Paris ou Lyon, vous pouvez passer par leur boutique, dans le quartier des Halles à Paris (accueil très sympa) ou de Perrache à Lyon (accueil vraiment décevant) : Je vous montre les sprays que j'ai pris en photo dans leur boutique à Paris
2- Une autre marque est "Crescendo Velvet"
3- Ainsi que "Martellato", une enseigne Italienne
3- Ainsi que "Martellato", une enseigne Italienne
4- D'autres marques à considerer mais que je n'ai pas essayé(es) : je vous mets des liens ici, afin que vous puissiez commander sur internet (Silikomart par exemple)
Utilisation |
Pour l'utilisation, il faudra vous referrer à la notice. Les bonnes marques indiquent qu'il faut chauffer la bombe spray à une certaine température afin de chauffer et faire fondre le beurre de cacao : les instructions changent un peu d'une marque à l'autre
2ème Technique : Pulvérisateur portatif
Il s'agit d'un pistolet portatif qui est à l'origine pour la peinture. Inutile de vous dire que si vous décidez d'en acheter un, il faudra le réserver à la pâtisserie... et que bien entendu, vous ne pouvez pas réutiliser un outil qui a déja servi à de la peinture... on ne peut pas mélanger !!
Avantages:
● Vous faites votre mix vous mêmes, donc vous ajoutez la couleur exacte que vous voulez : vous êtes libres de choisir la teinte que vous vouliez !
● Malgré l'achat initial, le cout marginal est moins élevé que les bombes spray (beurre de cacao et chocolat sont moins élevés).
● Vous pouvez utiliser ce spray pour diverses applications: effet velours (beurre de cacao), ou arroser de nappage neutre pour un effet brillant ou miroir (napper des fruits, ou faire briller un entremets par exemple)
Inconvénients:
● Le matériel adéquat peut être difficile à trouver pour obtenir l'effet velours optimal; Je ne suis pas toujours convaincu par l'effet velours de ces pistolets. Au départ, ils sont dédiés à de la peinture, et quand leur puissance est trop elevée, les "grains" obtenus sont trop fins. Si la puissance n'est pas assez elevée le spray n'arrive pas à former les grains : vous obtenez un effet velours qui n'est pas aussi joli.
● Cela demande un investissement de départ
● Si vous ne prenez pas soin de votre matériel, le beurre de cacao risque de coaguler à l'intérieur de votre pistolet, et vous serez tout juste bons à le mettre à la poubelle... (j'ai vécu cette expérience douloureuse avec mon ami Rémy Demargues qui voulait l'essayer dans son restaurant)
● Il faut un peu de préparation: il faut faire son propre mix, ajouter la couleur, et pulveriser, puis très vite, nettoyer le matériel avec de l'eau chaude afin d'éviter que le beurre de cacao coagule, ce qui serait la catastrophe... il faut donc agire vite, et c'est surement plus stressant qu'une bombe en spray
Avantages: ● Vous faites votre mix vous mêmes, donc vous ajoutez la couleur exacte que vous voulez : vous êtes libres de choisir la teinte que vous vouliez !
● Malgré l'achat initial, le cout marginal est moins élevé que les bombes spray (beurre de cacao et chocolat sont moins élevés).
● Vous pouvez utiliser ce spray pour diverses applications: effet velours (beurre de cacao), ou arroser de nappage neutre pour un effet brillant ou miroir (napper des fruits, ou faire briller un entremets par exemple)
Inconvénients: ● Le matériel adéquat peut être difficile à trouver pour obtenir l'effet velours optimal; Je ne suis pas toujours convaincu par l'effet velours de ces pistolets. Au départ, ils sont dédiés à de la peinture, et quand leur puissance est trop elevée, les "grains" obtenus sont trop fins. Si la puissance n'est pas assez elevée le spray n'arrive pas à former les grains : vous obtenez un effet velours qui n'est pas aussi joli.
● Cela demande un investissement de départ
● Si vous ne prenez pas soin de votre matériel, le beurre de cacao risque de coaguler à l'intérieur de votre pistolet, et vous serez tout juste bons à le mettre à la poubelle... (j'ai vécu cette expérience douloureuse avec mon ami Rémy Demargues qui voulait l'essayer dans son restaurant)
● Il faut un peu de préparation: il faut faire son propre mix, ajouter la couleur, et pulveriser, puis très vite, nettoyer le matériel avec de l'eau chaude afin d'éviter que le beurre de cacao coagule, ce qui serait la catastrophe... il faut donc agire vite, et c'est surement plus stressant qu'une bombe en spray
Quels modèles ? |
Pour les modèles, vous pouvez essayer un modèle à peinture, mais le mieux, c'est de prendre un modèle qui est vendu dans les magasins spécialisés à Pâtisserie comme Déco Relief
Je vous montre ici le modèle que vend Déco Relief dans leur magasin (en ligne ou dans leur magasin à Paris) : WAGNER 180 P
Je vous montre ici le modèle que vend Déco Relief dans leur magasin (en ligne ou dans leur magasin à Paris) : WAGNER 180 P
 | La réalisation du mixFlocage Blanc 150 grammes de Chocolat Blanc50 grammes de Beurre de CacaoQuelques gouttes de Dioxyde de TitaneFlocage de Couleur 150 grammes de Chocolat Blanc50 grammes de Beurre de Cacaodu Colorant alimentaire. LiposolubleFlocage Chocolat Noir 140 grammes de Chocolat Noir80 grammes de Beurre de Cacao |
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie, en remuant de temps en temps
Il faut absolument éviter les grumeaux et mêmes les petits grains qui pourraient obturer votre appareil : je conseille même de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Pour les proportions, elles sont toujours plus ou moins les mêmes selon les sites web : en fait cela dépend de la marque de chocolat et de beurre de cacao que vous choisissez.
● Pour un velours blanc: Je conseille du
● Pour un velours de couleur: prendre du
● Pour un velours chocolat: prendre du
Il faut absolument éviter les grumeaux et mêmes les petits grains qui pourraient obturer votre appareil : je conseille même de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe') Pour les proportions, elles sont toujours plus ou moins les mêmes selon les sites web : en fait cela dépend de la marque de chocolat et de beurre de cacao que vous choisissez.
● Pour un velours blanc: Je conseille du
Chocolat Blanc
(150 g) avec duBeurre de Cacao
(50 g). Afin de renforcer la teinte blanche, ajouter des gouttes dedioxyde de titane
(Vérifier qu'il est autorisé dans votre pays)● Pour un velours de couleur: prendre du
Chocolat Blanc
(150 g) avec duBeurre de Cacao
(50 g) et quelques gouttes deColorant alimentaire
. Le colorant doit être liposoluble● Pour un velours chocolat: prendre du
Chocolat Noir
(140 g) avec duBeurre de Cacao
(80 g)
Préparation du pistolet |
Il faut préparer votre pistolet avant de pulvériser le chocolat : en effet, si le pistolet est trop froid, le chocolat risque de figer à l'intérieur du pistolet
Remplir le reservoir du pistolet avec de l'eau assez chaude (du robinet)
Pulvériser à vide, afin de 1- nettoyer la tuyauterie 2- amener le pistolet à une bonne température
Remplir le reservoir du pistolet avec de l'eau assez chaude (du robinet)
Pulvériser à vide, afin de 1- nettoyer la tuyauterie 2- amener le pistolet à une bonne température
Remplissage |
Le réservoir étant vraiment trop grand, le tuyau d'aspiration risque de ne pas aspirer tout le chocolat. L'astuce est de mettre le chocolat dans un petit récipient que vous inserez dans le reservoir, en faisant attention à ce que le tuyau rentre dans le petit récipientSur la photo, vous voyez que j'ai pris un petit récipient en verre (un petit pot à yahourt)
Afin d'éviter d'inserer des grumeaux ou des grains de chocolat non fondu, prévoir une passoire. Je vous le disais plus haut, laisser ces grains, c'est risquer de boucher la tuyauterie...
Verser le mix à flocage dans le petit récipient, avec la passoire
Placer le petit récipient dans le reservoir
Placer le petit récipient dans le reservoir
Préparer la station de travail : dans le bonnes conditions météo, je prefere pulvériser dehors dans le jardin, car c'est une manoeuvre très salisante (vous allez en mettre partout !)
Placer l'entremets congelé sur un support. Eviter de poser l'entremets directement sur la table
Placer l'entremets congelé sur un support. Eviter de poser l'entremets directement sur la table
Je pulvérise dehors quand il fait beau bien sur, mais également quand il ne fait pas trop chaud, sinon l'entremets fond. S'il fait trop froid, le chocolat va refroidir trop vite et risque de boucher la tuyauterie.
Sur les photos, vous voyez que je suis au soleil, mais c'est pour les besoins des photos : je fais ceci en principe plutôt à l'ombre
Quand les conditions météo ne sont pas la, je pulvérise dans le lave-vaisselle (je vous montre ceci plus bas)
Sur les photos, vous voyez que je suis au soleil, mais c'est pour les besoins des photos : je fais ceci en principe plutôt à l'ombre
Quand les conditions météo ne sont pas la, je pulvérise dans le lave-vaisselle (je vous montre ceci plus bas)
Pulvériser par vagues, de gauche à droite puis de droite à gauche
Commencer par pulvériser "hors" du gâteau, afin d'éviter les premiers crachats qui peuvent coller de gros grains pas très jolis sur votre entremets
Commencer par pulvériser "hors" du gâteau, afin d'éviter les premiers crachats qui peuvent coller de gros grains pas très jolis sur votre entremets
Procéder par vagues, autour du gâteau, soit en tournant vous-mêmes autour du gâteau, soit en utilisant un plateau tournant qu'il suffit de faire tourner entre chaque pulvérisation
Vérifiez votre flocage, il doit être uniforme : ne pas hésiter à re-pulvériser aux endroits ou vous observez des "trous"
Une erreur de débutant est de trop pulvériser, or cela donne un visuel très grossier avec de gros grains qui ressemblent à des crachats... j'ai fait cette erreur avec mon entremets une fois, et cela m'a servi de leçon...
Afin de manipuler l'entremets facilement, vous pouvez utiliser une pelle à gâteau
Une erreur de débutant est de trop pulvériser, or cela donne un visuel très grossier avec de gros grains qui ressemblent à des crachats... j'ai fait cette erreur avec mon entremets une fois, et cela m'a servi de leçon...Afin de manipuler l'entremets facilement, vous pouvez utiliser une pelle à gâteau
Au lave-vaisselle |
Je vous le disais plus haut, quand les conditions ne sont pas réunies pour réaliser le flocage dans mon jardin, j'utilise mon lave-vaisselle : vider le lave-vaisselle, y poser un plateau tournant, poser l'entremets, pulvériser
J'ai utilisé cette méthode pour mon coussin matelassé
Retirer le tout, puis faire tourner le lave-vaisselle à vide, afin de le laver, à haute température, avec un peu de javel. Je ne vous cache qu'il reste toujours un peu de traces après lavage : c'est pour cela que je préfère la méthode du carton (voir section suivante)
J'ai utilisé cette méthode pour mon coussin matelassé
Retirer le tout, puis faire tourner le lave-vaisselle à vide, afin de le laver, à haute température, avec un peu de javel. Je ne vous cache qu'il reste toujours un peu de traces après lavage : c'est pour cela que je préfère la méthode du carton (voir section suivante)
Dans un carton (le plus pratique) |
Ma méthode préférée en hiver, c'est encore un bon carton quand j'en ai un à disposition
Je pulvérise sans me soucier de salir quoi que ce soit, car je jette ensuite le carton !
Ici, j'ai utilisé cette méthode de carton pour ma Bûche Poire Chocolat Noisette
Je pulvérise sans me soucier de salir quoi que ce soit, car je jette ensuite le carton !
Ici, j'ai utilisé cette méthode de carton pour ma Bûche Poire Chocolat Noisette
3ème Technique : Pulvérisateur au Pistolet avec compresseur à air
La dernière technique s'apparente à celle que l'on vient de voir, mais le matériel change : on utilise un compresseur à air, et un pistolet ou le mix est placé en haut du pistolet : c'est une différence qui est importante par rapport à la précédente technique
En effet, le flux et la puissance sont beaucoup plus nettes et faciles à ajuster. C'est donc cette méthode que je préfère. Ce n'est pas un hasard si c'est cette méthode qu'utilisent les professionnels.
Avantages:
● Le résultat visuel obtenu est parfait pour l'effet velours
● Le jet est régulier grace au pistolet qui pulvérise le liquide placé en haut du pistolet : le résultat est plus homogène et on évite les crachats
● Vous faites votre mix vous mêmes, donc vous ajoutez la couleur exacte que vous voulez : vous êtes libres de choisir la teinte que vous vouliez !
● Vous pouvez ajuster facilement l'ouverture et la puissance du jet
Inconvénients:
● Il faut acheter un compresseur à air ! c'est gros et donc il faut de la place... amateurs de petits studios à Paris intra muros, oubliez ! La bonne nouvelle, c'est que ces compresseurs ne sont pas si chers qu'on croit !
● Cela fait beaucoup de bruit...
● Financièrement parlant, à moins de faire du flocage souvent, c'est un investissement qu'il faut apprécier
En effet, le flux et la puissance sont beaucoup plus nettes et faciles à ajuster. C'est donc cette méthode que je préfère. Ce n'est pas un hasard si c'est cette méthode qu'utilisent les professionnels.
Avantages: ● Le résultat visuel obtenu est parfait pour l'effet velours
● Le jet est régulier grace au pistolet qui pulvérise le liquide placé en haut du pistolet : le résultat est plus homogène et on évite les crachats
● Vous faites votre mix vous mêmes, donc vous ajoutez la couleur exacte que vous voulez : vous êtes libres de choisir la teinte que vous vouliez !
● Vous pouvez ajuster facilement l'ouverture et la puissance du jet
Inconvénients: ● Il faut acheter un compresseur à air ! c'est gros et donc il faut de la place... amateurs de petits studios à Paris intra muros, oubliez ! La bonne nouvelle, c'est que ces compresseurs ne sont pas si chers qu'on croit !
● Cela fait beaucoup de bruit...
● Financièrement parlant, à moins de faire du flocage souvent, c'est un investissement qu'il faut apprécier
Pour les instructions, ce sont les mêmes que la technique "2" : il n'y a que le matériel qui change. Ici, vous voyez que le pistolet propulse le mix cacao chocolat situé en hauteur, ce qui permet une meilleure pulvérisation, car plus homogène
Quels compresseurs ? |
Pour les modèles, j'ai vu beaucoup de modèles différents... donc pas de modèle mieux qu'un autre. On en trouve dans les grands magasins de bricolage (rayon peinture).
Il faut juste que votre compresseur soit assez puissant, et donc en général, ils sont volumineux.
Néamoins, à ma visite à Déco Relief en Novembre, j'ai remarqué qu'ils vendent un bon modèle qui n'est pas énorme, est qui est très adapté pour les pâtissiers. Allez donc sur leur site web ou allez faire une visite dans leur magasin autour des Halles de Paris
Il faut juste que votre compresseur soit assez puissant, et donc en général, ils sont volumineux.
Néamoins, à ma visite à Déco Relief en Novembre, j'ai remarqué qu'ils vendent un bon modèle qui n'est pas énorme, est qui est très adapté pour les pâtissiers. Allez donc sur leur site web ou allez faire une visite dans leur magasin autour des Halles de Paris
RésultatA vous de vous faire un avis en fonction du prix, de la complexité, et de l'usage dont vous avez besoin.Mon conseil: pour une utilisation à but personnel "à la maison", la technique "1" avec bombe en spray est surement la meilleure. Pour des professionnels qui utilisent le flocage souvent, alors la technique "3" est la plus adaptée et donne de bons résultats. Je ne conseille la méthode et le matériel "2" que pour du nappage neutre... je deconseille donc son achat. Résultat : je conseille les technique 1 et 3, mais pas 2 |
 |
Le Résultat en images
|
|
|
Les photos de lecteurs
Christian M
“Entremet Le Valentin / Valentine, Biscuit Pain de Gêne, Confit Mandarine Yuzu, Mousse Choco Guanara .“
FX (François-xavier) répond :
Partager vos photos
Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?
Cuisiner avec du Beurre de cacao |
    |
Cuisiner avec du Chocolat |
Cuisiner avec du Chocolat blanc |
Emportez...
Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
Recettes...
Recette de la Brioche Tressée Challah
Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)
Le Notre Dame du Jura
La Tarte aux Figues au Porto et Chocolat de Pierre Hermé
Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich
Recette du Porc Barbecue à l’Américaine, façon Highland Park
Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (S9-EM1)
L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)
Le Gianduja, recette de Michalak
La Brioche de Nanterre de M.O.F Philippe Urraca
Aubergines Sauce Chinoise de Qin
Les Madeleines Vanille de Lenôtre
Les Pralines Roses de Bocuse (comme à Lyon)
La Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
La Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé
La Crème Glacée à l’Huile d’Olive de M.O.F Stéphane Tréand
La Tarte Fantastik Pommes Caramel, façon Michalak, comme au désert de Platé
La Soupe Thaï aigre-doux aux Crevettes (Tom Yam Goong)
Les Gougères au Fromage de Thomas Keller
L’Entremets Caraïbes de Paradise Island
La Glace au Coca Cola (rien que pour ma soeur)
Tom Kha Kai (l’extraordinaire Soupe Thaïlandaise) de Victor Sodsook
Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)
Autres Blogs...
Chef Nini
Pizza Au Lard Caramélisé Et Mimolette
Audrey Cuisine
Découverte Des Thés Darjeeling De Printemps 2021, Des Thés Rares Et éphémères
C'est Ma Fournée
Tarte Rustique Fraise Rhubarbe
150 g de Chocolat Blanc
50 g de Beurre de Cacao
Quelques gouttes de Dioxyde de Titane
150 g de Chocolat Blanc
50 g de Beurre de Cacao
du Colorant alimentaire
140 g de Chocolat Noir
80 g de Beurre de Cacao
Commentaires de Cette Recette
Je conseille les méthodes 1 et 3 pour le velours.
La méthode 2 : seulement pour le flocage de nappage, mais pas pour le velours... Donc a votre question: non, methode 2 : pas pour le velours (malgre l'usage sur les photos : j'etais en test)
Si vous voulez vraiment acquerir du materiel de pro pour un flocage velours, il faudra envisager la methode 3, et pas la methode 2.
Pour un usage privé, le spray en bombe (methode 1) est la plus simple...
J'ai un compresseur d'air que j'utilise régulièrement (pression des pneux, pulverisation de peinture dépoussièrer intérieur d'ordinateur, etc). Utilisation principalement pour du bricolage. Je me demandais donc si je pouvais utiliser le même compresseurs mais conserver un pistolet pour la pâtisserie.
Merci!
A essayer donc... (et attention a ne pas melanger les outils... pour des raisons sanitaires... ”
Merci beaucoup !
C'est avec des flocages plus douteux qu'il vaut mieux coupler les couleurs.
Le mieux, c'est de faire un test sur un petit echantillon...
Bien à vous 🙏🏻
1- laisser au congélateur au moins
4 heures
avant le flocage2- faire le flocage velours
3- laisser dégeler
2 heures
au frais, (réfrigérateur) ou plusJe souhaite acheter un pistolet pulvérisateur pour pouvoir faire des flocages sur entremet mais je ne sais pas quel buse il faut choisir ?
Merci par avance
Allez faire un tour dans leur boutique à Paris Rue Montmartre (Les Halles), ou sur leur site web
Merci pour votre réponse j ai déjà regardé deco relief et d autre site et comme je voyais plusieurs taille de buse je me demandé laquelle choisir .
Le modèle noir a deco relief est en rupture pour l instant
The "'aerografo" works with liquid, not thick butter. You need a more powerful device than 'aerografo'
Merci d'avance
Si vous regardez la page technique ici :
https://amzn.to/3ceXqiK
je vois "110 Watt" mais je ne sais pas sil sagit de la puissance de jet ou non.
400 W me semble un peu trop élevé ...
Merci beaucoup pour votre article il m'a permis de bien comprendre le fonctionnement de la technique. Je souhaiterai la tester avec un glaçage velours citron vert fait maison. Sauf que je n'ai pas de pistolet et voudrai tester une première fois avec d'investir. Du coup j'aurais voulu savoir si on pouvait remplacer le pistolet par un vaporisateur de parfum ou pour huile ?
J'ai peur que cela ne fasse pas un rendu hyper uniforme mais je pense que cela vaut le coup d'essayer. Pensez vous que cela puisse marcher ?
Trop fort et cela liquéfie le beurre, et pas assez puissant et vous n'aurez pas l'effet velours.
Vous pouvez essayer mais je serais étonné que cela marche...
Le plus facile, c'est d'acheter une bombe spray velours prête a l'emploi
Je souhaite utiliser la technique du velours pour 3 entremets de 22 cm, quelles sont les quantités nécessaires ?
Merci beaucoup
je viens d'acheter un pistolet à peinture pour floquer mes gâteaux. J'ai 4 buses différentes. Vaut-il mieux utiliser la buse la plus étroite ou la plus large ?
Merci
J'aime beaucoup ce que vous faites,
Je souhaite floquer des moules polycarbonate pour faire des bonbons chocolat que me conseillez vous comme spray ou aerographe.
D'avance merci pour votre réponse.
Cordialement.
La meme boutique que j'ai mentionné (Déco Relief) les vend, a leur boutique de Paris, ou sur leur site internet.
Je me demande si on peut recongeler l'entremet une fois qu'on la floqué ( je vais utiliser un spray) ?
En fait je prévois de faire le dessert pour noel mais je dois le transporter car ce n'est pas chez-moi... du coup je me demande qd faire le flocage .... la veille et je remets tout au congel ? Ou une fois arrivée chez mes parents...
Merci pour votre aide !
et pour repondre a l'autre question: Il faut floquer sur un entremets congelé (pour le choc thermique) et pas sur un entremets décongelé
Merci pour votre explication.
Lors de l’utilisation d’un pistolet à air (méthode 3 ou 2 à la limite), quel nettoyant doit on utiliser pour nettoyer la buse après utilisation ?
Sinon, avez vous d’autres marques que déco relief pour les pistolet a pulvériser de la méthode 3 ? Comment peut on savoir si ceux des magasins de bricolage sont compatible alimentaire (et le compresseur aussi d’ailleurs)?
Merci beaucoup,
J'évite les produits savoneux qui peuvent endommager les tuyaux...
Pour les autres marques, j'en ai essayées et elles étaient décevantes. Il faut prendre du materiel patisserie, mais certaines marques en profitent et sont très chères. Je pense que le modele de Deco Relief est un bon choix.
Et pour la methode 3, oui, le compresseur peut etre acheté en magasin bricolage (mais le pistolet doit etre reservé a la patisserie bien sur)
- https://www.cdiscount.com/auto/pneus-accessoires/black-decker-compresseur-programmable-12-v-220v/f-13315-bdotoasi300.html#mpos=0|cd)
https://www.amazon.fr/gp/product/B07NRZHQSF/ref=ox_sc_act_title_1?smid=A2Z43DKY85CQRM&psc=1
et si oui faudra t-il quelques chose en plus pour permettre de relier les 2?
Je n'es pas un gros budget mais je fais énormément de pâtisserie du coup les spray reviennent à cher si je veux du choix de couleurs mais je veux aussi de la qualité c'est pourquoi j'aimerai utiliser la technique 3 mais au prix le moins cher possible.
Merci davance
Elia
Oui, pour le compresseur, on a juste besoin d'un bon compresseur, et d'y ajouter le pistolet a patisserie.
Par contre, le compresseur que vous avez indiqué me parait trop petit, en général, ils sont plus gros (c'est un peu le probleme pour stocker a vrai dire).
Il faut en effet bp de puissance pour expulser le beurre de cacao en micro goutelettes
Autre solution, le pistolet portatif de Deco Relief que j'ai indiqué plus haut. Il est petit et marche bien
D'accord je vais en chercher un autre, le problème pour moi ce n'est pas la taille du compresseur (j'habite à la campagne) mais le prix car dès que j'en cherche un plus volumineux le prix est trop élevé.
Pour savoir si le compresseur correspond il faut regarder quel détail (w ou bar ?)
Sauf que vous avez précisé que pour le pulvérisateur portatif (technique 2) la qualité obtenu est pas super.
Bonne journée