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Le Flocage en Pâtisserie (effet velours et pulvérisation)

2019-10-20

Le flocage est une technique de pulvérisation comestible sur entremets et desserts glacés qui permet un joli visuel, un effet velours qui convient à certaines pâtisseries 








À propos de la recette

Je vous montre une technique intéressante, appelée Flocage, qui permet de créer un effet velours comestible, idéal pour certaines pâtisseries (comme ICI ou ICI).


 
Flocage, Effet Velours
Lorsque le spray (porté à une certaine température) vient se coller à un entremets glacé, le choc thermique (contraste) fait "coaguler" ou "cristalliser" instantanément le beurre de cacao et le chocolat, créant ainsi de petits grains qui donnent l'effet velours

 

... ainsi que pour des entremets, comme celui-ci (qui est excellent).

Ici, on utilise la pulvérisation pour "protéger" la crème, ainsi que pour apporter une couleur au visuel

Flocage, Effet Velours


 

Pour la recette du coussin matelassé, je m'en suis servi pour créer l'effet velours, cela convient parfaitement à ce dessert ! (La recette est ICI).

Flocage, Effet Velours


 

Plusieurs Techniques

Je vous montre plusieurs techniques afin de réaliser votre flocage

Flocage, Effet Velours


 
Flocage, Effet Velours
Je vous montre les avantages et les inconvénients de chaque technique :

1- Spray en bombe,

2- Pulvérisateur portatif

3- Pulvérisateur au Pistolet avec compresseur à air

 

J'utilise en fait toutes ces techniques, en fonction des circonstances, car elles ont toutes leur utilité.

Flocage, Effet Velours


 

Conditions pour réussir le flocage

Afin de réussir votre flocage, il convient de respecter quelques instructions :

1- Votre entremets, gâteau ou mousse sur lesquels vous pulvérisez doivent être congelés (afin d'avoir un choc thermique avec le chocolat). Il faut donc placer votre dessert au congélateur minimum

2 heures

, et si possible

une nuit



2- Votre mix à flocage (chocolat et beurre de cacao) doivent être à environ 25 °C

3- Il faut pulvériser par vague, et non en continu, afin d'avoir un flux homogène du spray ou du pistolet

4- Le timing est essentiel, et afin d'avoir tout prêt à l'emploi, il faut préparer sa station de travail, les ingrédients et le matériel en avance afin que tout soit prêt et à la bonne température au même moment. C'est un peu stressant la première fois, mais on apprend vite... parfois en faisant des erreurs

5- Pulvériser à environ 30 cm, en pulvérisant de gauche à droite puis de droite à gauche, par petites vagues

6- Attention à la chaleur ambiante : trop chaud et l'entremets commence à fondre, et trop froid et le chocolat va figer dans la tuyauterie (si vous utilisez le pistolet)
Flocage, Effet Velours


Recettes à base de

Flocage

Le Coussin Chocolat Orange Grand MarnierLe Framboisier des Champs Elysées

Si vous cherchez des recettes qui utilisent la technique du flocage, je vous en montre quelques unes :
Toutes les Recettes à base de Flocage se trouvent ICI




 

1ère Technique : Le Spray en Bombe

Il s'agit de bombe pulvérisante trouvable en boutique spécialisée, et qui est (presque) prête à l'emploi (il faut parfois la chauffer un peu).

Avantages:
● Vous ne nécessitez d'aucun matos qu'il faut stocker !

Inconvénients:
● Je trouve ces bombes un peu cher.
● C'est également un peu plus difficile à trouver... il faut les commander sur internet, ou les trouver dans des boutiques spécialisées (je vous indique ceci plus bas).
● Autre inconvénient: les couleurs sont fixes, vous devez donc choisir une couleur qui soit au plus proche de ce que vous recherchez, mais si vous cherchez une teinte spéciale (entre 2 couleurs), il faudra faire un compromis !
● Cela reste une "bombe"... ce qui veut dire sous pression, et donc il faut prendre toutes les précautions pour qu'elle ne vous explose pas dans la cuisine... lisez donc bien la notice !!

Les produits

Pour s'en procurer, je vous conseille une bonne marque : Les mauvaises marques ont tendance à produire des couleurs douteuses, et de faire des "crachats" irréguliers qui se verront ! Cela sera décevant. Il faut donc aller vers de bonnes marques.

Les marques que j'ai utilisées:

1- Déco Relief a de bons produits que je recommande (voir sur leur site s'ils livrent à distance). Leur spray est de très bonne qualité.

Si vous êtes sur Paris, vous pouvez passer par leur boutique, dans le quartier des Halles :
Déco Relief
www.deco-relief.fr
6 rue Montmartre
75001 Paris
2- La marque qu'on utilisait en école de pâtisserie était "Crescendo Velvet"

3- Une autre marque est "Martellato", une enseigne Italienne
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours

4- D'autres marques à considerer mais que je n'ai pas essayé(es) : je vous mets des liens ici, afin que vous puissiez commander sur internet (Silikomart par exemple)

Utilisation

Pour l'utilisation, il faudra vous referrer à la notice. Les bonnes marques indiquent qu'il faut chauffer la bombe spray à une certaine température afin de chauffer et faire fondre le beurre de cacao : les instructions changent un peu d'une marque à l'autre
Flocage, Effet Velours

2ème Technique : Pulvérisateur portatif

Il s'agit d'un pistolet portatif qui est à l'origine pour la peinture. Inutile de vous dire que si vous décidez d'en acheter un, il faudra le réserver à la pâtisserie... et que bien entendu, vous ne pouvez pas réutiliser un outil qui a déja servi à de la peinture... on ne peut pas mélanger !!

Avantages:
● Vous faites votre mix vous mêmes, donc vous ajoutez la couleur exacte que vous voulez : vous êtes libres de choisir la teinte que vous vouliez !
● Malgré l'achat initial, le cout marginal est moins élevé que les bombes spray (beurre de cacao et chocolat sont moins élevés).
● Vous pouvez utiliser ce spray pour diverses applications: effet velours (beurre de cacao), ou arroser de nappage neutre pour un effet brillant ou miroir (napper des fruits, ou faire briller un entremets par exemple)

Inconvénients:
● Le matériel adéquat peut être difficile à trouver pour obtenir l'effet velours optimal; Je ne suis pas toujours convaincu par l'effet velours de ces pistolets. Au départ, ils sont dédiés à de la peinture, et quand leur puissance est trop elevée, les "grains" obtenus sont trop fins. Si la puissance n'est pas assez elevée le spray n'arrive pas à former les grains : vous obtenez un effet velours qui n'est pas aussi joli.
● Cela demande un investissement de départ
● Si vous ne prenez pas soin de votre matériel, le beurre de cacao risque de coaguler à l'intérieur de votre pistolet, et vous serez tout juste bons à le mettre à la poubelle... (j'ai vécu cette expérience douloureuse avec mon ami Rémy Demargues qui voulait l'essayer dans son restaurant)
● Il faut un peu de préparation: il faut faire son propre mix, ajouter la couleur, et pulveriser, puis très vite, nettoyer le matériel avec de l'eau chaude afin d'éviter que le beurre de cacao coagule, ce qui serait la catastrophe... il faut donc agire vite, et c'est surement plus stressant qu'une bombe en spray
Flocage, Effet Velours

Flocage, Effet Velours
 

 Flocage Blanc

150 grammes de Chocolat Blanc

50 grammes de Beurre de Cacao

Quelques gouttes de Dioxyde de Titane

 Flocage de Couleur

150 grammes de Chocolat Blanc

50 grammes de Beurre de Cacao

du Colorant alimentaire. Liposoluble

 Flocage Chocolat Noir

140 grammes de Chocolat Noir

80 grammes de Beurre de Cacao

 
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie, en remuant de temps en temps

Il faut absolument éviter les grumeaux et mêmes les petits grains qui pourraient obturer votre appareil : je conseille même de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

Pour les proportions, elles sont toujours plus ou moins les mêmes selon les sites web : en fait cela dépend de la marque de chocolat et de beurre de cacao que vous choisissez.

● Pour un velours blanc: Je conseille du

Chocolat Blanc

(150 g) avec du

Beurre de Cacao

(50 g). Afin de renforcer la teinte blanche, ajouter des gouttes de

dioxyde de titane



● Pour un velours de couleur: prendre du

Chocolat Blanc

(150 g) avec du

Beurre de Cacao

(50 g) et quelques gouttes de

Colorant alimentaire

. Le colorant doit être liposoluble

● Pour un velours chocolat: prendre du

Chocolat Noir

(140 g) avec du

Beurre de Cacao

(80 g)
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours

Préparation du pistolet

Il faut préparer votre pistolet avant de pulvériser le chocolat : en effet, si le pistolet est trop froid, le chocolat risque de figer à l'intérieur du pistolet

Remplir le reservoir du pistolet avec de l'eau assez chaude (du robinet)

Pulvériser à vide, afin de 1- nettoyer la tuyauterie 2- amener le pistolet à une bonne température
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours

Remplissage

Le réservoir étant vraiment trop grand, le tuyau d'aspiration risque de ne pas aspirer tout le chocolat. L'astuce est de mettre le chocolat dans un petit récipient que vous inserez dans le reservoir, en faisant attention à ce que le tuyau rentre dans le petit récipient

Sur la photo, vous voyez que j'ai pris un petit récipient en verre (un petit pot à yahourt)

Afin d'éviter d'inserer des grumeaux ou des grains de chocolat non fondu, prévoir une passoire. Je vous le disais plus haut, laisser ces grains, c'est risquer de boucher la tuyauterie...
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours

Verser le mix à flocage dans le petit récipient, avec la passoire

Placer le petit récipient dans le reservoir
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours

Préparer la station de travail : dans le bonnes conditions météo, je prefere pulvériser dehors dans le jardin, car c'est une manoeuvre très salisante (vous allez en mettre partout !)

Placer l'entremets congelé sur un support. Eviter de poser l'entremets directement sur la table
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours

Je pulvérise dehors quand il fait beau bien sur, mais également quand il ne fait pas trop chaud, sinon l'entremets fond. S'il fait trop froid, le chocolat va refroidir trop vite et risque de boucher la tuyauterie.

Sur les photos, vous voyez que je suis au soleil, mais c'est pour les besoins des photos : je fais ceci en principe plutôt à l'ombre

Quand les conditions météo ne sont pas la, je pulvérise dans le lave-vaisselle (je vous montre ceci plus bas)
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours

Pulvériser par vagues, de gauche à droite puis de droite à gauche

Commencer par pulvériser "hors" du gâteau, afin d'éviter les premiers crachats qui peuvent coller de gros grains pas très jolis sur votre entremets
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours

Procéder par vagues, autour du gâteau, soit en tournant vous-mêmes autour du gâteau, soit en utilisant un plateau tournant qu'il suffit de faire tourner entre chaque pulvérisation
Flocage, Effet Velours

Vérifiez votre flocage, il doit être uniforme : ne pas hésiter à re-pulvériser aux endroits ou vous observez des "trous"

Une erreur de débutant est de trop pulvériser, or cela donne un visuel très grossier avec de gros grains qui ressemblent à des crachats... j'ai fait cette erreur avec mon entremets pendant mon examen final de pâtisserie, et cela m'a servi de leçon...

Afin de manipuler l'entremets facilement, vous pouvez utiliser une pelle à gâteau
Flocage, Effet Velours

Au lave-vaisselle

Je vous le disais plus haut, quand les conditions ne sont pas réunies pour réaliser le flocage dans mon jardin, j'utilise mon lave-vaisselle : vider le lave-vaisselle, y poser un plateau tournant, poser l'entremets, pulvériser

Retirer le tout, puis faire tourner le lave-vaisselle à vide, afin de le laver, à haute température
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours

3ème Technique : Pulvérisateur au Pistolet avec compresseur à air

La dernière technique s'apparente à celle que l'on vient de voir, mais le matériel change : on utilise un compresseur à air, et un pistolet ou le mix est placé en haut du pistolet : c'est une différence qui est importante par rapport à la précédente technique

En effet, le flux et la puissance sont beaucoup plus nettes et faciles à ajuster. C'est donc cette méthode que je préfère. Ce n'est pas un hasard si c'est cette méthode qu'utilisent les professionnels. Mon professeur MOF Stéphane Tréand utilisait cette méthode, que j'ai vu et revu plus tard dans les labos de pâtisserie.

Avantages:
● Le résultat visuel obtenu est parfait pour l'effet velours
● Le jet est régulier grace au pistolet qui pulvérise le liquide placé en haut du pistolet : le résultat est plus homogène et on évite les crachats
● Vous faites votre mix vous mêmes, donc vous ajoutez la couleur exacte que vous voulez : vous êtes libres de choisir la teinte que vous vouliez !
● Vous pouvez ajuster facilement l'ouverture et la puissance du jet

Inconvénients:
● Il faut acheter un compresseur à air ! c'est gros et donc il faut de la place... amateurs de petits studios à Paris intra muros, oubliez ! La bonne nouvelle, c'est que ces compresseurs ne sont pas si chers qu'on croit !
● Cela fait beaucoup de bruit...
● Financièrement parlant, à moins de faire du flocage souvent, c'est un investissement qu'il faut apprécier
Flocage, Effet Velours

Pour les instructions, ce sont les mêmes que la technique "2" : il n'y a que le matériel qui change. Ici, vous voyez que le pistolet propulse le mix cacao chocolat situé en hauteur, ce qui permet une meilleure pulvérisation, car plus homogène
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours


Résultat

A vous de vous faire un avis en fonction du prix, de la complexité, et de l'usage dont vous avez besoin.
Mon conseil: pour une utilisation à but personnel "à la maison", la technique "1" avec bombe en spray est surement la meilleure.
Pour des professionnels qui utilisent le flocage souvent, alors la technique "3" est la plus adaptée et donne de bons résultats.

Flocage, Effet Velours


 

Le Résultat en images






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Fleur d’oranger

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Flocage

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150 g de Chocolat Blanc

50 g de Beurre de Cacao

Quelques gouttes de Dioxyde de Titane

150 g de Chocolat Blanc

50 g de Beurre de Cacao

du Colorant alimentaire

140 g de Chocolat Noir

80 g de Beurre de Cacao