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Le Flocage en Pâtisserie (effet velours et pulvérisation)

2019-10-20

Le flocage est une technique de pulvérisation comestible sur entremets et desserts glacés qui permet un joli visuel, un effet velours qui convient à certaines pâtisseries 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Je vous montre une technique intéressante, appelée Flocage, qui permet de créer un effet velours comestible, idéal pour certaines pâtisseries (comme ICI ou ICI).


 
Flocage, Effet Velours
Lorsque le spray (porté à une certaine température) vient se coller à un entremets glacé, le choc thermique (contraste) fait "coaguler" ou "cristalliser" instantanément le beurre de cacao et le chocolat, créant ainsi de petits grains qui donnent l'effet velours

 

Ici, on utilise la pulvérisation pour "protéger" la crème, ainsi que pour apporter une couleur au visuel

Flocage, Effet Velours


 

Pour la recette du coussin matelassé, je m'en suis servi pour créer l'effet velours, cela convient parfaitement à ce dessert ! (La recette est ICI).

Flocage, Effet Velours


 

Plusieurs Techniques

Je vous montre plusieurs techniques afin de réaliser votre flocage

Flocage, Effet Velours


 
Flocage, Effet Velours
Je vous montre les avantages et les inconvénients de chaque technique :

1- Spray en bombe,

2- Pulvérisateur portatif

3- Pulvérisateur au Pistolet avec compresseur à air

 

J'utilise en fait toutes ces techniques, en fonction des circonstances, car elles ont toutes leur utilité.

Flocage, Effet Velours


 

Conditions pour réussir le flocage

Afin de réussir votre flocage, il convient de respecter quelques instructions :

1- Votre entremets, gâteau ou mousse sur lesquels vous pulvérisez doivent être congelés (afin d'avoir un choc thermique avec le chocolat). Il faut donc placer votre dessert au congélateur minimum

2 heures

, et si possible

une nuit



2- Votre mix à flocage (chocolat et beurre de cacao) doivent être à environ 25 °C

3- Il faut pulvériser par vagues en continu, et non par pulsations, afin d'avoir un flux homogène du spray ou du pistolet

4- Le timing est essentiel, et afin d'avoir tout prêt à l'emploi, il faut préparer sa station de travail, les ingrédients et le matériel en avance afin que tout soit prêt et à la bonne température au même moment. C'est un peu stressant la première fois, mais on apprend vite... parfois en faisant des erreurs

5- Pulvériser à environ 30 cm, en pulvérisant de gauche à droite puis de droite à gauche, par petites vagues

6- Attention à la chaleur ambiante : trop chaud et l'entremets commence à fondre, et trop froid et le chocolat va figer dans la tuyauterie (si vous utilisez le pistolet)
Flocage, Effet Velours


Recettes à base de

Flocage

La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat NoisetteLe Coussin Chocolat Orange Grand MarnierLe Framboisier des Champs Elysées

Si vous cherchez des recettes qui utilisent la technique du flocage, je vous en montre quelques unes :
Toutes les Recettes à base de Flocage se trouvent ICI




 

1ère Technique : Le Spray en Bombe

Il s'agit de bombe pulvérisante trouvable en boutique spécialisée, et qui est (presque) prête à l'emploi (il faut parfois la chauffer un peu).

Avantages:
● Vous ne nécessitez d'aucun matos qu'il faut stocker !

Inconvénients:
● Je trouve ces bombes un peu cher.
● C'est également un peu plus difficile à trouver... il faut les commander sur internet, ou les trouver dans des boutiques spécialisées (je vous indique ceci plus bas).
● Autre inconvénient: les couleurs sont fixes, vous devez donc choisir une couleur qui soit au plus proche de ce que vous recherchez, mais si vous cherchez une teinte spéciale (entre 2 couleurs), il faudra faire un compromis !
● Cela reste une "bombe"... ce qui veut dire sous pression, et donc il faut prendre toutes les précautions pour qu'elle ne vous explose pas dans la cuisine... lisez donc bien la notice !!

Les produits

Pour s'en procurer, je vous conseille une bonne marque : Les mauvaises marques ont tendance à produire des couleurs douteuses, et de faire des "crachats" irréguliers qui se verront ! Cela sera décevant. Il faut donc aller vers de bonnes marques.

Les marques que j'ai utilisées:

1- Déco Relief a de très bons sprays que je recommande (voir sur leur site : ils livrent à distance). Leurs sprays sont de très bonne qualité professionnelle.

Si vous êtes à Paris ou Lyon, vous pouvez passer par leur boutique, dans le quartier des Halles à Paris (accueil très sympa) ou de Perrache à Lyon (accueil vraiment décevant) : Je vous montre les sprays que j'ai pris en photo dans leur boutique à Paris
Déco Relief
www.deco-relief.fr
6 rue Montmartre
75001 Paris
France
Flocage, Effet Velours

2- Une autre marque est "Crescendo Velvet"

3- Ainsi que "Martellato", une enseigne Italienne
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours

4- D'autres marques à considerer mais que je n'ai pas essayé(es) : je vous mets des liens ici, afin que vous puissiez commander sur internet (Silikomart par exemple)

Utilisation

Pour l'utilisation, il faudra vous referrer à la notice. Les bonnes marques indiquent qu'il faut chauffer la bombe spray à une certaine température afin de chauffer et faire fondre le beurre de cacao : les instructions changent un peu d'une marque à l'autre
Flocage, Effet Velours

2ème Technique : Pulvérisateur portatif

Il s'agit d'un pistolet portatif qui est à l'origine pour la peinture. Inutile de vous dire que si vous décidez d'en acheter un, il faudra le réserver à la pâtisserie... et que bien entendu, vous ne pouvez pas réutiliser un outil qui a déja servi à de la peinture... on ne peut pas mélanger !!

Avantages:
● Vous faites votre mix vous mêmes, donc vous ajoutez la couleur exacte que vous voulez : vous êtes libres de choisir la teinte que vous vouliez !
● Malgré l'achat initial, le cout marginal est moins élevé que les bombes spray (beurre de cacao et chocolat sont moins élevés).
● Vous pouvez utiliser ce spray pour diverses applications: effet velours (beurre de cacao), ou arroser de nappage neutre pour un effet brillant ou miroir (napper des fruits, ou faire briller un entremets par exemple)

Inconvénients:
● Le matériel adéquat peut être difficile à trouver pour obtenir l'effet velours optimal; Je ne suis pas toujours convaincu par l'effet velours de ces pistolets. Au départ, ils sont dédiés à de la peinture, et quand leur puissance est trop elevée, les "grains" obtenus sont trop fins. Si la puissance n'est pas assez elevée le spray n'arrive pas à former les grains : vous obtenez un effet velours qui n'est pas aussi joli.
● Cela demande un investissement de départ
● Si vous ne prenez pas soin de votre matériel, le beurre de cacao risque de coaguler à l'intérieur de votre pistolet, et vous serez tout juste bons à le mettre à la poubelle... (j'ai vécu cette expérience douloureuse avec mon ami Rémy Demargues qui voulait l'essayer dans son restaurant)
● Il faut un peu de préparation: il faut faire son propre mix, ajouter la couleur, et pulveriser, puis très vite, nettoyer le matériel avec de l'eau chaude afin d'éviter que le beurre de cacao coagule, ce qui serait la catastrophe... il faut donc agire vite, et c'est surement plus stressant qu'une bombe en spray
Flocage, Effet Velours

Quels modèles ?

Pour les modèles, vous pouvez essayer un modèle à peinture, mais le mieux, c'est de prendre un modèle qui est vendu dans les magasins spécialisés à Pâtisserie comme Déco Relief

Je vous montre ici le modèle que vend Déco Relief dans leur magasin (en ligne ou dans leur magasin à Paris) : WAGNER 180 P
Flocage, Effet Velours

Flocage, Effet Velours

La réalisation du mix

 

 Flocage Blanc

150 grammes de Chocolat Blanc

50 grammes de Beurre de Cacao

Quelques gouttes de Dioxyde de Titane

 Flocage de Couleur

150 grammes de Chocolat Blanc

50 grammes de Beurre de Cacao

du Colorant alimentaire. Liposoluble

 Flocage Chocolat Noir

140 grammes de Chocolat Noir

80 grammes de Beurre de Cacao

 
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie, en remuant de temps en temps

Il faut absolument éviter les grumeaux et mêmes les petits grains qui pourraient obturer votre appareil : je conseille même de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

Pour les proportions, elles sont toujours plus ou moins les mêmes selon les sites web : en fait cela dépend de la marque de chocolat et de beurre de cacao que vous choisissez.

● Pour un velours blanc: Je conseille du

Chocolat Blanc

(150 g) avec du

Beurre de Cacao

(50 g). Afin de renforcer la teinte blanche, ajouter des gouttes de

dioxyde de titane

(Vérifier qu'il est autorisé dans votre pays)

● Pour un velours de couleur: prendre du

Chocolat Blanc

(150 g) avec du

Beurre de Cacao

(50 g) et quelques gouttes de

Colorant alimentaire

. Le colorant doit être liposoluble

● Pour un velours chocolat: prendre du

Chocolat Noir

(140 g) avec du

Beurre de Cacao

(80 g)
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours

Préparation du pistolet

Il faut préparer votre pistolet avant de pulvériser le chocolat : en effet, si le pistolet est trop froid, le chocolat risque de figer à l'intérieur du pistolet

Remplir le reservoir du pistolet avec de l'eau assez chaude (du robinet)

Pulvériser à vide, afin de 1- nettoyer la tuyauterie 2- amener le pistolet à une bonne température
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours

Remplissage

Le réservoir étant vraiment trop grand, le tuyau d'aspiration risque de ne pas aspirer tout le chocolat. L'astuce est de mettre le chocolat dans un petit récipient que vous inserez dans le reservoir, en faisant attention à ce que le tuyau rentre dans le petit récipient

Sur la photo, vous voyez que j'ai pris un petit récipient en verre (un petit pot à yahourt)

Afin d'éviter d'inserer des grumeaux ou des grains de chocolat non fondu, prévoir une passoire. Je vous le disais plus haut, laisser ces grains, c'est risquer de boucher la tuyauterie...
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours

Verser le mix à flocage dans le petit récipient, avec la passoire

Placer le petit récipient dans le reservoir
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours

Préparer la station de travail : dans le bonnes conditions météo, je prefere pulvériser dehors dans le jardin, car c'est une manoeuvre très salisante (vous allez en mettre partout !)

Placer l'entremets congelé sur un support. Eviter de poser l'entremets directement sur la table
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours

Je pulvérise dehors quand il fait beau bien sur, mais également quand il ne fait pas trop chaud, sinon l'entremets fond. S'il fait trop froid, le chocolat va refroidir trop vite et risque de boucher la tuyauterie.

Sur les photos, vous voyez que je suis au soleil, mais c'est pour les besoins des photos : je fais ceci en principe plutôt à l'ombre

Quand les conditions météo ne sont pas la, je pulvérise dans le lave-vaisselle (je vous montre ceci plus bas)
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours

Pulvériser par vagues, de gauche à droite puis de droite à gauche

Commencer par pulvériser "hors" du gâteau, afin d'éviter les premiers crachats qui peuvent coller de gros grains pas très jolis sur votre entremets
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours

Procéder par vagues, autour du gâteau, soit en tournant vous-mêmes autour du gâteau, soit en utilisant un plateau tournant qu'il suffit de faire tourner entre chaque pulvérisation
Flocage, Effet Velours

Vérifiez votre flocage, il doit être uniforme : ne pas hésiter à re-pulvériser aux endroits ou vous observez des "trous"

Une erreur de débutant est de trop pulvériser, or cela donne un visuel très grossier avec de gros grains qui ressemblent à des crachats... j'ai fait cette erreur avec mon entremets une fois, et cela m'a servi de leçon...

Afin de manipuler l'entremets facilement, vous pouvez utiliser une pelle à gâteau
Flocage, Effet Velours

Au lave-vaisselle

Je vous le disais plus haut, quand les conditions ne sont pas réunies pour réaliser le flocage dans mon jardin, j'utilise mon lave-vaisselle : vider le lave-vaisselle, y poser un plateau tournant, poser l'entremets, pulvériser

J'ai utilisé cette méthode pour mon coussin matelassé

Retirer le tout, puis faire tourner le lave-vaisselle à vide, afin de le laver, à haute température, avec un peu de javel. Je ne vous cache qu'il reste toujours un peu de traces après lavage : c'est pour cela que je préfère la méthode du carton (voir section suivante)
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours

Dans un carton (le plus pratique)

Ma méthode préférée en hiver, c'est encore un bon carton quand j'en ai un à disposition

Je pulvérise sans me soucier de salir quoi que ce soit, car je jette ensuite le carton !

Ici, j'ai utilisé cette méthode de carton pour ma Bûche Poire Chocolat Noisette
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours

3ème Technique : Pulvérisateur au Pistolet avec compresseur à air

La dernière technique s'apparente à celle que l'on vient de voir, mais le matériel change : on utilise un compresseur à air, et un pistolet ou le mix est placé en haut du pistolet : c'est une différence qui est importante par rapport à la précédente technique

En effet, le flux et la puissance sont beaucoup plus nettes et faciles à ajuster. C'est donc cette méthode que je préfère. Ce n'est pas un hasard si c'est cette méthode qu'utilisent les professionnels.

Avantages:
● Le résultat visuel obtenu est parfait pour l'effet velours
● Le jet est régulier grace au pistolet qui pulvérise le liquide placé en haut du pistolet : le résultat est plus homogène et on évite les crachats
● Vous faites votre mix vous mêmes, donc vous ajoutez la couleur exacte que vous voulez : vous êtes libres de choisir la teinte que vous vouliez !
● Vous pouvez ajuster facilement l'ouverture et la puissance du jet

Inconvénients:
● Il faut acheter un compresseur à air ! c'est gros et donc il faut de la place... amateurs de petits studios à Paris intra muros, oubliez ! La bonne nouvelle, c'est que ces compresseurs ne sont pas si chers qu'on croit !
● Cela fait beaucoup de bruit...
● Financièrement parlant, à moins de faire du flocage souvent, c'est un investissement qu'il faut apprécier
Flocage, Effet Velours

Pour les instructions, ce sont les mêmes que la technique "2" : il n'y a que le matériel qui change. Ici, vous voyez que le pistolet propulse le mix cacao chocolat situé en hauteur, ce qui permet une meilleure pulvérisation, car plus homogène
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours

Quels compresseurs ?

Pour les modèles, j'ai vu beaucoup de modèles différents... donc pas de modèle mieux qu'un autre. On en trouve dans les grands magasins de bricolage (rayon peinture).

Il faut juste que votre compresseur soit assez puissant, et donc en général, ils sont volumineux.

Néamoins, à ma visite à Déco Relief en Novembre, j'ai remarqué qu'ils vendent un bon modèle qui n'est pas énorme, est qui est très adapté pour les pâtissiers. Allez donc sur leur site web ou allez faire une visite dans leur magasin autour des Halles de Paris
Déco Relief
www.deco-relief.fr
6 rue Montmartre
75001 Paris
France
Flocage, Effet Velours
Flocage, Effet Velours


Résultat

A vous de vous faire un avis en fonction du prix, de la complexité, et de l'usage dont vous avez besoin.

Mon conseil: pour une utilisation à but personnel "à la maison", la technique "1" avec bombe en spray est surement la meilleure.

Pour des professionnels qui utilisent le flocage souvent, alors la technique "3" est la plus adaptée et donne de bons résultats.

Je ne conseille la méthode et le matériel "2" que pour du nappage neutre... je deconseille donc son achat.

Résultat : je conseille les technique 1 et 3, mais pas 2

Flocage, Effet Velours


 

Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

21 Commentaires
  1. Le Samedi 16 Novembre 2019
    Mathéo.Lopez a écrit :
    Bonjour. Êtes-vous satisfait de l'effet velours obtenu avec le pistolet à peinture que vous présentez sur ce post? J'envisage de m'en procurer un, mais je ne sais vraiment pas lequel choisir. Si celui-ci est satisfaisant, je ne me tracasse plus et l'achète! Merci d'avance!
  2. Le Samedi 16 Novembre 2019
    François (FX) répond :
    Hey Mathéo.

    Je conseille les méthodes 1 et 3 pour le velours.

    La méthode 2 : seulement pour le flocage de nappage, mais pas pour le velours... Donc a votre question: non, methode 2 : pas pour le velours (malgre l'usage sur les photos : j'etais en test)

    Si vous voulez vraiment acquerir du materiel de pro pour un flocage velours, il faudra envisager la methode 3, et pas la methode 2.

    Pour un usage privé, le spray en bombe (methode 1) est la plus simple...
  3. Le Mardi 19 Novembre 2019
    Flavie a écrit :
    Bonjour,

    J'ai un compresseur d'air que j'utilise régulièrement (pression des pneux, pulverisation de peinture dépoussièrer intérieur d'ordinateur, etc). Utilisation principalement pour du bricolage. Je me demandais donc si je pouvais utiliser le même compresseurs mais conserver un pistolet pour la pâtisserie.

    Merci!
  4. Le Mardi 19 Novembre 2019
    François (FX) répond :
    Oui, il faudrait essayer, car il faut une certaine puissance (le beurre de cacao est plus epais qu'un liquide) sinon la pulverisation ne se fera pas. A l'opposé, il ne faut pas une pulverisation trop puissante sinon le beurre de cacao sera trop liquéfié dans le pistolet...

    A essayer donc... (et attention a ne pas melanger les outils... pour des raisons sanitaires... ”
  5. Le Jeudi 12 Décembre 2019
    Valérie a écrit :
    Bonjour, je souhaiterais faire un flocage blanc sur un entremet chocolat au lait, avec une bombe, le rendu sera-t-il beau ou vaut-il mieux faire flocage blanc sur chocolat blanc et flocage marron sur chocolat lait/noir ?
    Merci beaucoup !
  6. Le Jeudi 12 Décembre 2019
    François (FX) répond :
    Avec une bonne qualité de bombe, type Deco Relief, le flocage blanc rendra bien, meme sur un entremets qui n'est pas entièrement blanc.

    C'est avec des flocages plus douteux qu'il vaut mieux coupler les couleurs.

    Le mieux, c'est de faire un test sur un petit echantillon...
  7. Le Samedi 14 Décembre 2019
    Minidream a écrit :
    Hello merci pour les technique je dois faire un glaçage velou sur un entremet je réfléchi donc est ce que le laisser au congèle et faire le glaçage demain matin c est mieu? Ou faire le glaçage dans la nuit et le conserver au frigo le reste du tps jusque demain? ?
    Bien à vous 🙏🏻
  8. Le Samedi 14 Décembre 2019
    François (FX) répond :
    La regle c'est de

    1- laisser au congélateur au moins

    4 heures

    avant le flocage
    2- faire le flocage velours
    3- laisser dégeler

    2 heures

    au frais, (réfrigérateur) ou plus
  9. Le Mercredi 5 Février 2020
    Oubi a écrit :
    Bonjour,
    Je souhaite acheter un pistolet pulvérisateur pour pouvoir faire des flocages sur entremet mais je ne sais pas quel buse il faut choisir ?
    Merci par avance
  10. Le Mercredi 5 Février 2020
    François (FX) répond :
    C'est la buse qui vient avec l'appareil. Si vous regardez le pistolet que j'ai pris en photo à Déco Relief, c'est ce qu'il vous faut.

    Allez faire un tour dans leur boutique à Paris Rue Montmartre (Les Halles), ou sur leur site web
  11. Le Dimanche 9 Février 2020
    Oubi a écrit :
    Bonjour
    Merci pour votre réponse j ai déjà regardé deco relief et d autre site et comme je voyais plusieurs taille de buse je me demandé laquelle choisir .
    Le modèle noir a deco relief est en rupture pour l instant
  12. Le Samedi 25 Avril 2020
    Stefania a écrit :
    Ciao posso fare un flocage con l'aerografo ?? Se non si può fare ,c'è qualche prodotto da utilizzare con l"aerografo?? Sempre su un entrement ..grazie
  13. Le Samedi 25 Avril 2020
    François (FX) répond :
    non è possibile ....

    The "'aerografo" works with liquid, not thick butter. You need a more powerful device than 'aerografo'
  14. Le Samedi 25 Avril 2020
    Stefania a écrit :
    Merci beaocou,je parle francais me pas ecrire..
  15. Le Samedi 25 Avril 2020
    François (FX) répond :
    You speak Italian, the most beautiful language and that's cool !
  16. Le Jeudi 28 Mai 2020
    Unepatissière a écrit :
    Bonjour, j'aimerai floquer un gâteau avec la 2 ème technique proposée (pulvérisateur portatif) mais je ne sait pas combien de WAT doit-il comporter. Un pistolet pulvérisateur de 400W est il adapté?

    Merci d'avance
  17. Le Jeudi 28 Mai 2020
    François (FX) répond :
    Jai mis la reference du modele vendu a "Déco Relief" a Paris : il s'agit du WAGNER 180 P

    Si vous regardez la page technique ici :
    https://amzn.to/3ceXqiK

    je vois "110 Watt" mais je ne sais pas sil sagit de la puissance de jet ou non.

    400 W me semble un peu trop élevé ...
  18. Le Dimanche 31 Mai 2020
    Damni a écrit :
    Bonjour,

    Merci beaucoup pour votre article il m'a permis de bien comprendre le fonctionnement de la technique. Je souhaiterai la tester avec un glaçage velours citron vert fait maison. Sauf que je n'ai pas de pistolet et voudrai tester une première fois avec d'investir. Du coup j'aurais voulu savoir si on pouvait remplacer le pistolet par un vaporisateur de parfum ou pour huile ?
    J'ai peur que cela ne fasse pas un rendu hyper uniforme mais je pense que cela vaut le coup d'essayer. Pensez vous que cela puisse marcher ?
  19. Le Dimanche 31 Mai 2020
    François (FX) répond :
    Bonjour Damni. Non, en fait il faut une certaine puissance de jet pour pouvoir propulser les gouttes de beurre de cacao qui sont lourdes.

    Trop fort et cela liquéfie le beurre, et pas assez puissant et vous n'aurez pas l'effet velours.

    Vous pouvez essayer mais je serais étonné que cela marche...

    Le plus facile, c'est d'acheter une bombe spray velours prête a l'emploi
  20. Le Dimanche 9 Août 2020
    Sab59 a écrit :
    Bonjour faut il un chocolat en particulier ou le chocolat trouvé dans le commerce suffit?
    Je souhaite utiliser la technique du velours pour 3 entremets de 22 cm, quelles sont les quantités nécessaires ?
    Merci beaucoup
  21. Le Dimanche 9 Août 2020
    François (FX) répond :
    Non, il faut un bon chocolat en principe. J'utilise du Valrhona, et je ne sais pas si un chocolat de supermarché marcherait. Il faudrait prendre du chocolat noir le plus pur, et surement le plus cher

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,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



150 g de Chocolat Blanc

50 g de Beurre de Cacao

Quelques gouttes de Dioxyde de Titane

150 g de Chocolat Blanc

50 g de Beurre de Cacao

du Colorant alimentaire

140 g de Chocolat Noir

80 g de Beurre de Cacao