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Les Fleurs Comestibles Décoratives de Antonio Bachour (marguerites déco)

2020-09-01

Des fleurs décoratives et comestibles afin de faire fleurir vos décorations de desserts 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Je vous l'ai dit plusieurs fois, je trouve les designs de Antonio Bachour très élégants et modernes

Bachour prend soin de l'ésthétique de des desserts, et si vous avez déja remarqué ses photos, il utilise souvent ces fleurs décoratives comestibles qui apportent un coté floral très frais, pour une décoration élégante
Fleurs Comestibles Décoratives
Fleurs Comestibles Décoratives

Alors pendant quelques années, j'utilisais tout simplement de la pâte d'amande pour faire ces fleurs. C'est ainsi assez facile et rapide, mais cela a quelques inconvénients :

● D'abord, la pâte d'amande a tendance a ramollir en été, donc les fleurs ressemblent vite a un bouquet tout flétri...

● Ensuite, la pâte d'amande ne résiste pas très bien à l'humidité ambiante, du dessert sur lesquelles elles sont posées, ou même de l'humidité du frigo, donc après quelques heures, les fleurs en pâte d'amande ont tendance a perdre de leur éclat...
Fleurs Comestibles Décoratives

Alors si vous voulez une recette de fleurs comestibles qui resistent au temps et à l'humidité, voila la recette !

La recette est à base de "Chocolat Plastique", avec du

chocolat blanc

et du

glucose

, ainsi avec assez de gras pour ne pas détremper sur les desserts. Et avec cette recette, pas besoin de tempérer le chocolat. Les fleurs résistent, et restent en place plusieurs jours même posées sur un dessert, avec une texture assez molle pour ne pas se casser de dents, et assez rigide pour tenir en place !
Fleurs Comestibles Décoratives
Fleurs Comestibles Décoratives


En cours avec Bachour

J'ai eu la chance de travailler avec Antonio Bachour durant un de ses cours organisés par l'école Valrhona Brooklyn

Fleurs Comestibles Décoratives


 
Fleurs Comestibles Décoratives
Une belle experience car comme je vous l'ai souvent dit, quand je suis en présence de mes chefs préférés que je vénere, je suis comme un gamin devant le père-Noël. Et Bachour m'avait vraiment corrigé efficacement certaines de mes techniques

 
Fleurs Comestibles Décoratives
Pour voir le cours avec Antonio Bachour, cliquer ICI

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'utilise moins d'

    Eau

    (2 g ou 0,2 Centilitre/2 Millilitres) et moins de

    Glucose

    (10 g). En fait, cela dépend surtout du

    Chocolat Blanc

    (50 g), certains sont plus mous que d'autres : il a fallu que j'ajuste mes proportions
  • J'ai divisé les proportions, car je ne compte pas ouvrir une boutique de fleurs (les proportions de Bachour étaient trop volumineuses pour moi)


 

Ingrédients

Fleurs Comestibles Décoratives
 

 Pétales

50 grammes de Chocolat Blanc

10 grammes de Beurre de Cacao

2 grammes d'Eau. 0,2 Centilitre/2 Millilitres

10 grammes de Glucose

4,5 grammes de Colorant alimentaire en Poudre. Couleur Blanche

 Glace royale (centre jaune)

24 grammes de Sucre Glace

4 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 0,1 Oeuf

du Colorant alimentaire. Couleur jaune

 

Double

 

 Pétales

100 grammes de Chocolat Blanc

20 grammes de Beurre de Cacao

4 grammes d'Eau. 0,4 Centilitre/4 Millilitres

20 grammes de Glucose

9 grammes de Colorant alimentaire en Poudre. Couleur Blanche

 Glace royale (centre jaune)

48 grammes de Sucre Glace

8 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 0,2 Oeuf

du Colorant alimentaire. Couleur jaune

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. On commence par placer le

Chocolat Blanc

(50 g) et le

Beurre de Cacao

(10 g) dans un mini robot (hachoir electrique)

2. Mixer par pulsation,

quelques secondes

, jusqu'à obtenir une pâte
Fleurs Comestibles Décoratives
Fleurs Comestibles Décoratives

3. Arréter le robot, puis verser l'

Eau

(2 g ou 0,2 Centilitre/2 Millilitres), le

Glucose

(10 g) et le

Colorant alimentaire en Poudre

(4,5 g)

4.  Bachour utilise du colorant en poudre. Si vous utilisez du colorant liquide, il faudra ajuster les proportions et ajouter plus de chocolat

5. Mixer

quelques secondes

Fleurs Comestibles Décoratives
Fleurs Comestibles Décoratives

6. On obtient une pâte assez molle
Fleurs Comestibles Décoratives

7. Ensuite, travailler la pâte dans un bol avec une maryse

8.  Puis placer au frais pendant

30 minutes

minimum (ou plus)
Fleurs Comestibles Décoratives
Fleurs Comestibles Décoratives

9. Saupoudrer le plan de travail avec du

Sucre Glace

ou de la

fécule de maïs



10. Verser la pâte refroidie et étaler à l' aide d' un rouleau à pâtisserie
Fleurs Comestibles Décoratives
Fleurs Comestibles Décoratives
Fleurs Comestibles Décoratives

11. Puis vient alors le moment ludique de détailler les fleurs, à l'aide d'un emporte-pièce

12. J'ai choisi des fleurs marguerite comme le fait Bachour, mais vous pouvez bien sur utiliser toute sorte d'emporte-pièces, comme des feuilles (à colorer), ou des formes géométriques

13. Poser les fleurs sur une plaque avec un peu de

sucre glace

(pour éviter qu'elles n'accrochent)
Fleurs Comestibles Décoratives
Fleurs Comestibles Décoratives
Fleurs Comestibles Décoratives
Fleurs Comestibles Décoratives

La glace royale (centre jaune)

14. Préparer la glace royale : mélanger dans un bol le

Sucre Glace

(24 g) et les

Blanc d'Oeuf

(4 g pris de 0,1 Oeuf)

15. Ajouter le

Colorant alimentaire

(jaune), mélanger

16. Placer en cornet, ou dans une poche à douilles avec un trou très fin (plus petit que 0,1 cm ou 1 mm de diamètre)
Fleurs Comestibles Décoratives
Fleurs Comestibles Décoratives
Fleurs Comestibles Décoratives
Fleurs Comestibles Décoratives
Fleurs Comestibles Décoratives

17. Déposer au centre des fleurs

18. Laisser sécher à température ambiante (vous verrez, c'est rapide !)
Fleurs Comestibles Décoratives


Résultat

Voilou ! On peut utiliser tout de suite, ou réserver dans un sachet hermétique pour vos desserts futurs !

Fleurs Comestibles Décoratives


 

L'autre recette de Décorations Pour Gateaux

Recette des Opalines (décoration pour gâteaux et entremets)



 

Le Résultat en images





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, Bouillon de poulet,

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, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

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Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

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Foie de volaille

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Fondant

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Fraises des bois

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Frangipane

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Fromage

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

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Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

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Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

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Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

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Raisins

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Ricotta

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Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



50 g de Chocolat Blanc

10 g de Beurre de Cacao

2 g d'Eau

10 g de Glucose

4,5 g de Colorant alimentaire en Poudre

24 g de Sucre Glace

4 g de Blancs d'Oeuf

du Colorant alimentaire