Des fleurs décoratives et comestibles afin de faire fleurir vos décorations de desserts
À propos de la recette
Je vous l'ai dit plusieurs fois, je trouve les designs de Antonio Bachour très élégants et modernes
Bachour prend soin de l'ésthétique de des desserts, et si vous avez déja remarqué ses photos, il utilise souvent ces fleurs décoratives comestibles qui apportent un coté floral très frais, pour une décoration élégante
Alors pendant quelques années, j'utilisais tout simplement de la pâte d'amande pour faire ces fleurs. C'est ainsi assez facile et rapide, mais cela a quelques inconvénients :
● D'abord, la pâte d'amande a tendance a ramollir en été, donc les fleurs ressemblent vite a un bouquet tout flétri...
● Ensuite, la pâte d'amande ne résiste pas très bien à l'humidité ambiante, du dessert sur lesquelles elles sont posées, ou même de l'humidité du frigo, donc après quelques heures, les fleurs en pâte d'amande ont tendance a perdre de leur éclat...
Alors si vous voulez une recette de fleurs comestibles qui resistent au temps et à l'humidité, voila la recette !
La recette est à base de "Chocolat Plastique", avec du chocolat blanc et du glucose, ainsi avec assez de gras pour ne pas détremper sur les desserts. Et avec cette recette, pas besoin de tempérer le chocolat. Les fleurs résistent, et restent en place plusieurs jours même posées sur un dessert, avec une texture assez molle pour ne pas se casser de dents, et assez rigide pour tenir en place !
En cours avec Bachour
J'ai eu la chance de travailler avec Antonio Bachour durant un de ses cours organisés par l'école Valrhona Brooklyn.
Pour voir le cours avec Antonio Bachour, cliquer ICI
Une belle experience car comme je vous l'ai souvent dit, quand je suis en présence de mes chefs préférés que je vénere, je suis comme un gamin devant le père-Noël. Et Bachour m'avait vraiment corrigé efficacement certaines de mes techniques
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'utilise moins d'Eau (2 g ou 0,2 Centilitre/2 Millilitres) et moins de Glucose (10 g). En fait, cela dépend surtout du Chocolat Blanc (50 g), certains sont plus mous que d'autres : il a fallu que j'ajuste mes proportions
● J'ai divisé les proportions, car je ne compte pas ouvrir une boutique de fleurs (les proportions de Bachour étaient trop volumineuses pour moi)
1. On commence par placer le Chocolat Blanc (50 g) et le Beurre de Cacao (10 g) dans un mini robot (hachoir electrique)
2. Mixer par pulsation, quelques secondes, jusqu'à obtenir une pâte
Mini Hachoir Philips, compact et puissant
Robot Multifonction Moulinex
3. Arréter le robot, puis verser l'Eau (2 g ou 0,2 Centilitre/2 Millilitres), le Glucose (10 g) et le Colorant alimentaire en Poudre (4,5 g)
4. Bachour utilise du colorant en poudre. Si vous utilisez du colorant liquide, il faudra ajuster les proportions et ajouter plus de chocolat
5. Mixer quelques secondes
Colorants alimentaires en poudre
colorant alimentaire liquide
6. On obtient une pâte assez molle
7. Ensuite, travailler la pâte dans un bol avec une maryse
8. Puis placer au frais pendant 30 minutes minimum (ou plus)
3 spatules en silicone
Spatule Silicone Le Creuset
9. Saupoudrer le plan de travail avec du Sucre Glace ou de la fécule de maïs
10. Verser la pâte refroidie et étaler à l' aide d' un rouleau à pâtisserie
Rouleau à Pâtisserie Plastique Lisse Blanc
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
11. Puis vient alors le moment ludique de détailler les fleurs, à l'aide d'un emporte-pièce : Pour acheter en ligne, c'est ICI
12. J'ai choisi des fleurs marguerite comme le fait Bachour, mais vous pouvez bien sur utiliser toute sorte d'emporte-pièces, comme des feuilles (à colorer), ou des formes géométriques
13. Poser les fleurs sur une plaque avec un peu de sucre glace (pour éviter qu'elles n'accrochent)
La glace royale (centre jaune)
14. Préparer la glace royale : mélanger dans un bol le Sucre Glace (24 g) et les Blanc d'Oeuf (4 g pris de 0,1 Oeuf)
15. Ajouter le Colorant alimentaire (jaune), mélanger
16. Placer en cornet, ou dans une poche à douilles avec un trou très fin (plus petit que 0,1 cm ou 1 mm de diamètre)
17. Déposer au centre des fleurs
18. Laisser sécher à température ambiante (vous verrez, c'est rapide !)
Voilou ! On peut utiliser tout de suite, ou réserver dans un sachet hermétique pour vos desserts futurs !
Bonjour,
Je souhaite en faire pour l'anniversaire de ma fille, j'aimerais les faire en avance. Combien de temps avant de les manger peut-on les faire ? Comment les conserver ? Boite hermétique ? Congélateur ?
Merci,
Charlène
Oui on peut les faire en avance. L'autre technique c'est de temperer du chocolat blanc et pendant qu'il fige, de détailler des fleurs avec un emporte-piece