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Les délicieux Financiers de Thomas Keller
2018-04-04
- La Recette
- Chef : Thomas Keller
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Financier, Mignardise
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Volume : 10 Financiers de 10 cm x 5 cm
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de cuisson : 20 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 4 Avril 2018
- Commentaires : 8 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Blancs d’oeufs, Poudre d’amandes,
- Livre
- Bouchon Bakery
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The recipe in English is HERE |
Des mignardises irrésistibles à déguster à toute heure ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne petite merveille de financiers, qui n'aime pas ces petits gâteaux à la forme de lingots d'or ? |
 |
 | Des bords un peu craquants, un intérieur moelleux... |
Et c'est encore meilleur fait à la maison ! Cette recette est testée et validée par tous les gourmets et goinfres autour de moi... |
 |
Je sais pas vous, mais moi je craque ! |
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 | Origine de la recetteDes gâteaux similaires étaient cuits par des nonnes au moyen-age.Puis, vers 1890 le pâtissier parisien Lasne, établi près de la place de la bourse, créa ce petit gâteau en forme de lingot d'or à l'intention des financiers qui travaillaient dans ce quartier |
Et donc, les pâtissiers utilisent des moules spéciaux afin d'obtenir cette forme de lingot d'or |
 |
Source de la recetteUne recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
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 | La recette se trouve Page 98 |
Ingrédients
 | Pour 10 Financiers de 10 cm x 5 cm |
Pour 5 Financiers de 10 cm x 5 cm |
Pour 20 Financiers de 10 cm x 5 cm240 grammes de Sucre80 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)120 grammes de Poudre d'amandes200 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 6,6 Oeufs200 grammes de Beurre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. 
On commence par faire chauffer le
2. Mélanger afin d'éviter que le beurre se "sépare". Augmenter à
3. Il arrête de crépiter et devient sombre : Il faut alors le retirer du feu et le transférer dans un bol propre. Laisser les impuretés au fond de la casserole
4.
Keller recommande de filtrer avec un linge propre afin d'éliminer toutes les impuretés (les résidus noirs brûlés). En fait, j'utilise plutot une passoire, ce qui filtre très bien également
5. Si vous ne le faites pas, faites au moins attention à verser lentement et à laisser les impuretés au fond de la casserole !
On commence par faire chauffer le Beurre
(100 g) dans une casseroleà feu moyen
2. Mélanger afin d'éviter que le beurre se "sépare". Augmenter à
à feu moyen/fort
. Il crépite, puis petit à petit, il se colore3. Il arrête de crépiter et devient sombre : Il faut alors le retirer du feu et le transférer dans un bol propre. Laisser les impuretés au fond de la casserole
4.
Keller recommande de filtrer avec un linge propre afin d'éliminer toutes les impuretés (les résidus noirs brûlés). En fait, j'utilise plutot une passoire, ce qui filtre très bien également5.
Si vous ne le faites pas, faites au moins attention à verser lentement et à laisser les impuretés au fond de la casserole !
Les Poudres |
6. Mélanger le
7. Tamiser sur le même bol la
8. Mélanger au fouet à main
Sucre
(120 g) et laFarine
(40 g) au fouet à main afin d'éliminer les grumeaux7. Tamiser sur le même bol la
Poudre d'amandes
(60 g)8. Mélanger au fouet à main
9. Verser les
10. Mélanger le tout
11. Verser le Beurre Noisette et mélanger
Blancs d'Oeuf
(100 g pris de 3,3 Oeufs)10. Mélanger le tout
11. Verser le Beurre Noisette et mélanger
Les Moules13. Pour les moules: Je vous recommande des moules en métal. Les miens sont de la marque GOBEL et je suis très content de la qualité. Ils ont un revêtement spécial qui n'accroche pas, et on résisté aux années. Dimension: 10 cm x 5 cm  Il existe des moules en silicone, mais ils ne produiront pas ces financiers parfaits aux bords craquants, ce qui serait dommage. On craque tous un peu, sur les bords, pour les bords craquants !  |
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| 14. Chemiser les moules. On peut soit chemiser avec du beurre, soit avec du beurre et de la farine, ou tout simplement une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) comme sur la photo |
15. Je vous recommande d'utiliser un pichet avec bec verseur, c'est ce qu'il y a de plus pratique pour verser dans les moules
16. Verser dans les moules
17. Tapoter afin de chasser les bulles d'air
16. Verser dans les moules
17. Tapoter afin de chasser les bulles d'air
18. Thomas Keller recommande de ne pas remplir entièrement le moule : Verser à 0,3 cm ou 3 mm du bord
19.
Enfourner au four préchauffé à 220 °C (Thermostat 7) puis une fois la porte fermée, baisser à 175 °C (Thermostat 6)
20. La cuisson dure environ
21. Laisser refroidir
19.
Enfourner au four préchauffé à 220 °C (Thermostat 7) puis une fois la porte fermée, baisser à 175 °C (Thermostat 6)20. La cuisson dure environ
20 minutes
21. Laisser refroidir
1 minute
, les financiers se rétractent et on peut alors les retirer facilement de leurs moules
22. Le mieux est de les laisser refroidir sur une grille...
RésultatUn régal irresistible ! |
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Une fois refroidis, garder dans une boite hermétique pour qu'ils gardent leur moelleux ! Cependant, à ne pas laisser trop longtemps : ils risquent de ramollir. Autre solution : les couvrir d'un linge, à température ambiante |
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L'autre recette de Financiers  |
Le Résultat en images
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Les photos de lecteurs
Marc
Hobbyistchef_sg
“Super recette délicieuse. Merci“
FX (François-xavier) répond :
Hobbyistchef_sg
“Thanks for sharing your recipe . Reduced sugar to 100g and I like the overall taste ...but will try and bake it awhile longer cos my oven may take longer .“
FX (François-xavier) répond :
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120 g de Sucre
40 g de Farine
60 g de Poudre d'amandes
100 g de Blancs d'Oeuf
100 g de Beurre
Commentaires de Cette Recette
Par exemple :
https://www.fraisedesbois.com/produit-6-moules-a-financier-anti-adherent-gobel-6987.html
ou
https://www.cuisinstore.com/gobel-moule-a-financier-individuel-gobel-prd1237.html
J'ai juste rajouté une légère pointe de levure et voilà le résultat ( - 2 de croqués encore chauds et approuvés à 100 % !!!)
J'ai les moules en plaques marque "Gobel" (étant peu profonds, la cuisson était moins longue)
Je suis une inconditionnelle de votre Blog, notamment pour les macarons
Vous êtes ma référence car : super recettes, explications pas à pas on ne peut plus claires et excellents résultats (notamment pour les macarons)!!
Bravo à vous et merci !
Une question : Comment les conserver croustillants (boîte hermétique ? et/ou réfrigérateur ?)
Vos financiers ont l'air bien cuits et legerement craquants sur les bords, tout comme j'aime !
J'evite de les stocker trop longtemps dans un container car ils ramollissent au bout d'un moment. Ce n'est pas un gros probleme car les pauvres ne survivent pas tres longtemps, tellement ils sont bons.
Laissés tels quels, ils sechent vite. Enfermés dans une boite, ils ramollisent.
Ce qu'on peut faire, c'est de les couvrir d'un linge et de les laisser à température ambiante : ils respirent sans trop sécher.