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https://www.cuisinedaubery.com/recipe/financiers/

Les délicieux Financiers de Thomas Keller

Une recette de Thomas Keller Mercredi 4 Avril 2018
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Des mignardises irrésistibles à déguster à toute heure !

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une petite merveille de financiers, qui n'aime pas ces petits gâteaux à la forme de lingots d'or ?

Les délicieux Financiers de Thomas Keller

Des bords un peu craquants, un intérieur moelleux...

Les délicieux Financiers de Thomas Keller

Et c'est encore meilleur fait à la maison !

Cette recette est testée et validée par tous les gourmets et goinfres autour de moi...

Les délicieux Financiers de Thomas Keller

Je sais pas vous, mais moi je craque !

Les délicieux Financiers de Thomas Keller

Origine de la recette

Des gâteaux similaires étaient cuits par des nonnes au moyen-age.

Puis, vers 1890 le pâtissier parisien Lasne, établi près de la place de la bourse, créa ce petit gâteau en forme de lingot d'or à l'intention des financiers qui travaillaient dans ce quartier

Les délicieux Financiers de Thomas Keller

Et donc, les pâtissiers utilisent des moules spéciaux afin d'obtenir cette forme de lingot d'or

Les délicieux Financiers de Thomas Keller

Source de la recette

Une recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Les délicieux Financiers de Thomas Keller


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Les délicieux Financiers de Thomas Keller

Les délicieux Financiers de Thomas Keller

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Chef : Thomas Keller Temps de préparation : 20 Minutes Temps de cuisson : 20 Minutes Volume : 10 Financiers de 10 cm x 5 cm Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Financier, Mignardise, 
Blancs d’oeufs Poudre d’amandes
 4.8
Ingrédients
  • Pour 10 Financiers de 10 cm x 5 cm
    ou 50 Financiers de 4 cm x 2,5 cm
    ou 15 Financiers de 8 cm x 4 cm

  •   120 grammes de Sucre
  •   40 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  •   60 grammes de Poudre d'amandes
  •   100 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3,3 Oeufs
  •   100 grammes de Beurre


  • Pour 5 Financiers de 10 cm x 5 cm
    ou 25 Financiers de 4 cm x 2,5 cm
    ou 8 Financiers de 8 cm x 4 cm

  •   60 grammes de Sucre
  •   20 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  •   30 grammes de Poudre d'amandes
  •   50 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,6 Oeufs
  •   50 grammes de Beurre


  • Pour 20 Financiers de 10 cm x 5 cm

  •   240 grammes de Sucre
  •   80 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  •   120 grammes de Poudre d'amandes
  •   200 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 6,6 Oeufs
  •   200 grammes de Beurre

  • Vous aurez besoin de ...
    Poudre d’Amandes
    Bol Inox
    Fouet Professionnel De Buyer
    Tamis De Buyer
    Tamiseuse
    3 spatules en silicone
    Spatule Silicone Le Creuset
    Plaque à 6 Financiers Gobel
    Plaque de cuisson
    Plaque inox 40cmx30cm
    Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
    Grille ronde à gâteaux
    Instructions


    Le Beurre Noisette

    1.  On commence par faire chauffer le Beurre (100 g) dans une casserole à feu moyen

    2. Mélanger afin d'éviter que le beurre se "sépare". Augmenter à à feu moyen/fort. Il crépite, puis petit à petit, il se colore

    3. Il arrête de crépiter et devient sombre : Il faut alors le retirer du feu et le transférer dans un bol propre. Laisser les impuretés au fond de la casserole

    4.  Keller recommande de filtrer avec un linge propre afin d'éliminer toutes les impuretés (les résidus noirs brûlés). En fait, j'utilise plutot une passoire, ce qui filtre très bien également

    5.  Si vous ne le faites pas, faites au moins attention à verser lentement et à laisser les impuretés au fond de la casserole !

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    Les Poudres

    6. Mélanger le Sucre (120 g) et la Farine (40 g) au fouet à main afin d'éliminer les grumeaux

    7. Tamiser sur le même bol la Poudre d'amandes (60 g)

    8. Mélanger au fouet à main

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    Bol InoxFouet Professionnel De BuyerTamis De BuyerTamiseuse

    9. Verser les Blancs d'Oeuf (100 g pris de 3,3 Oeufs)

    10. Mélanger le tout

    11. Verser le Beurre Noisette et mélanger

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    12. Finir de mélanger avec une maryse afin de bien racler le fond et les bords du bol

    Les délicieux Financiers de Thomas Keller

    3 spatules en siliconeSpatule Silicone Le Creuset


    Les Moules

    Pour les moules: Je vous recommande des moules en métal. Les miens sont de la marque GOBEL et je suis très content de la qualité. Ils ont un revêtement spécial qui n'accroche pas, et on résisté aux années.

    Dimension: 10 cm x 5 cm

    Il existe des moules en silicone, mais ils ne produiront pas ces financiers parfaits aux bords craquants, ce qui serait dommage.

    On craque tous un peu, sur les bords, pour les bords craquants ! ;-)

    Les délicieux Financiers de Thomas Keller

    Plaque à 6 Financiers Gobel

    Chemiser les moules. On peut soit chemiser avec du beurre, soit avec du beurre et de la farine, ou tout simplement une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) comme sur la photo

    13. Je vous recommande d'utiliser un pichet avec bec verseur, c'est ce qu'il y a de plus pratique pour verser dans les moules

    14. Verser dans les moules

    15. Tapoter afin de chasser les bulles d'air

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    Plaque de cuissonPlaque inox 40cmx30cm

    16. Thomas Keller recommande de ne pas remplir entièrement le moule : Verser à 0,3 cm ou 3 mm du bord

    17.  Enfourner au four préchauffé à 220 °C (Thermostat 7) puis une fois la porte fermée, baisser à 175 °C (Thermostat 6)

    18. La cuisson dure environ 20 minutes

    19. Laisser refroidir 1 minute, les financiers se rétractent et on peut alors les retirer facilement de leurs moules

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    20. Le mieux est de les laisser refroidir sur une grille...

    Les délicieux Financiers de Thomas Keller

    Grille à pâtisserie en Acier InoxydableGrille ronde à gâteaux

    Le Résultat

    Un régal irresistible !

    Une fois refroidis, garder dans une boite hermétique pour qu'ils gardent leur moelleux ! Cependant, à ne pas laisser trop longtemps : ils risquent de ramollir. Autre solution : les couvrir d'un linge, à température ambiante

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    Blancs d’oeufs Poudre d’amandes
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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : Marc
    “Super recette délicieuse. Merci“

    FX répond :
    Bravo !
    Auteur : Hobbyistchef_sg
    “Thanks for sharing your recipe . Reduced sugar to 100g and I like the overall taste ...but will try and bake it awhile longer cos my oven may take longer .“

    FX répond :
    Bravo !
     

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    8 commentaires

    Angélique Vendredi 5 Octobre 2018

    Bonjour peux t on ajouter des ingredients comme des fruits des pepites chocolats ou du the matcha merci pour vos recettes tres bien expliquees😊

    FX (François-xavier) Vendredi 5 Octobre 2018

    oui bien sur !

    Hafsa Lundi 26 Octobre 2020

    Hello ! peut-on mettre dans un grand moule à défaut d avoir un moule à financiers ? Merci !!

    FX (François-xavier) Mardi 27 Octobre 2020

    Oui mais vous n'aurez pas tous ces bords craquants qui font le charme des financiers...

    Janie Samedi 20 Mars 2021

    Bonjour, j'ai exactement la même vision que toi pour les financiers. Bords légèrement craquants et interieur moelleux. Mais des moules comme les tiens je n'en trouve pas. Je vois surtout des plaques avec plusieurs petits moules où bien des moules en silicone. Ou les trouver à un prix raisonnable ? Je veux vraiment des moules métalliques. Merci pour tes conseils et ta recette qui a l'air parfaite.

    FX (François-xavier) Dimanche 21 Mars 2021

    Il suffit de googler "moule financier gobel individuel" pour trouver un site :

    Par exemple :

    https://www.fraisedesbois.com/produit-6-moules-a-financier-anti-adherent-gobel-6987.html

    ou

    https://www.cuisinstore.com/gobel-moule-a-financier-individuel-gobel-prd1237.html

    MARTINE Mercredi 21 Avril 2021

    Ces financiers sont absolument délicieux !!!!

    J'ai juste rajouté une légère pointe de levure et voilà le résultat ( - 2 de croqués encore chauds et approuvés à 100 % !!!)

    J'ai les moules en plaques marque "Gobel" (étant peu profonds, la cuisson était moins longue)

    Je suis une inconditionnelle de votre Blog, notamment pour les macarons

    Vous êtes ma référence car : super recettes, explications pas à pas on ne peut plus claires et excellents résultats (notamment pour les macarons)!!

    Bravo à vous et merci !

    Une question : Comment les conserver croustillants (boîte hermétique ? et/ou réfrigérateur ?)

    FX (François-xavier) Mercredi 21 Avril 2021

    Merci Martine !

    Vos financiers ont l'air bien cuits et legerement craquants sur les bords, tout comme j'aime !

    J'evite de les stocker trop longtemps dans un container car ils ramollissent au bout d'un moment. Ce n'est pas un gros probleme car les pauvres ne survivent pas tres longtemps, tellement ils sont bons.

    Laissés tels quels, ils sechent vite. Enfermés dans une boite, ils ramollisent.

    Ce qu'on peut faire, c'est de les couvrir d'un linge et de les laisser à température ambiante : ils respirent sans trop sécher.

     

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