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Le Pain de Campagne au Levain de M.O.F Frédéric Lalos (Méthode 2: Levain Pâteux)

2015-08-15

Un pain au levain de Frédéric Lalos, M.O.F Boulanger, méthode un peu longue, mais le résultat en vaut l'effort... Un pain de campagne traditionnel, au gout incomparable ! 








À propos de la recette

Nos anciens faisaient le pain avec des levain naturels, plus difficiles à maitriser que nos levures de boulanger modernes. Une méthode, que certains disent, était connue des anciens Egyptiens

Pain de Campagne au Levain


 

Alors pourquoi s'embeter à faire un pain à base de levain, quelque chose de long à réaliser ?
  • Parce que le gout du pain au levain est incomparable
  • Parce que quand on aime le pain comme moi, on cherche à découvrir de nouvelles saveurs de pain fait maison
  • Parce que c'est un challenge interessant quand on aime cuisiner
  • Parce qu'on y devient vite accro...
  • Parce que le pain au levain resiste mieux au temps et se conserve plus longtemps

Pain de Campagne au Levain


 
Pain de Campagne au Levain
Une croute généreuse, une mie aérée, un gout intense... qui ferait oublier le travail de patience de fabrication du levain !

 
Nous allons donc pour cette "Méthode 2", réaliser un levain ce qui va prendre quelques jours. Nous allons ensuite réaliser une pâte à pain, avec le levain, pétrir, pointer, façonner, et le cuire.

A vos marques ? C'est parti !
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain

Pain de Campagne au Levain

Origine de la recette

D'après Wikipedia, le levain est «une levure naturelle obtenue par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau».

Pendant très longtemps, le levain était la seule manière de fabriquer de la levure naturelle pour fabriquer le pain. Néanmoins, malgré les avantages du levain (en gout et pour la preservation du pain), la méthode du levain est plus longue à réaliser...

 

Les termes de fabrication du pain

Il y a plusieurs techniques, mais généralement, les étapes de fabrication du pain sont :
  • Le Pétrissage

    C'est l'opération de mélange des ingrédients
  • Le Pointage

    On laisse la fermentation et la pousse opérer : La pâte est couverte pour ne pas crouter et est laissée à une température qui lui permet de continuer une pousse lente en une seule masse
  • Le Façonnage

    On découpe des pâtons et on les met en forme ( boule, couronne, batard, etc... )
  • L'Apprêt

    Puisqu'on a manipulé les pâtons, ils se sont raffermis : on doit alors les laisser se "détendre" et gagner en volume avant la cuisson
  • La Cuisson

    Au four préchauffé


 

Opérations

Ensuite, il y a diverses opérations qui peuvent sembler sans importance, pourtant, elles influencent le résultat du pain:
  • L'Autolyse (avant le pétrissage)

    Consiste à ne mélanger que la farine et l'eau au préalable, puis de laisser reposer avec d'incorporer tous les autres ingrédients. Cela permet une détente du réseau glutineux. Utile avec certains farines avec trop de protéines, qui donneraient une pâte trop "forte" : l'autolyse corrige ceci en "détendant" la pâte. Inconvénient : la pâte a moins de "force" (on peut corriger en faisant un rabat supplémentaire)
  • Bassinage (pendant le pétrissage)

    c'est une étape de correction lors du mélange : on ajoute un peu d'eau, quand on voit que la pâte est trop sèche. En fonction de l'humidité ambiante, du type de farine, on doit corriger


 

Termes

  • La couche

    est la toile de lin sur laquelle on dépose les pâtons pour reposer pendant l’apprêt
  • La clé

    est la "soudure", ou le coté du pain avec "pliures"
  • Tourne à clair

    est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé en contact avec la couche
  • Tourne à gris

    est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé face dessus
  • La grigne

    est une crête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain. Elle peut être naturelle (le pain craque en cuisant) ou causée par le boulanger (action de grigner)
  • Grigner

    c'est une entaille taillée avec un couteau ou une lame de rasoir juste avant la cuisson sur la pâte, qui va se relever et former ainsi une grigne


 
Pain de Campagne au Levain

Source de la recette

Une recette trouvée dans l'excellent livre "Le pain, l’envers du décor" de Frédéric Lalos, MOF Boulangerie.

Je vous parle souvent de chefs réputés et de MOF (meilleurs ouvriers de France), mais je crois que c'est la première fois que je cite un MOF Boulanger.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Pain de Campagne au Levain

La recette se trouve Page 116

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Frédéric Lalos utilise du

    Levain Pâteux

    et une

    pâte fermentée

    . Je n'utilise que du levain (ou plus exactement, j'ai remplacé la quantité de pâte fermentée par du levain)
  • J'ajoute du

    Sucre

    (1 c. à café) : cela permet une meilleure aération de la mie ainsi qu'une meilleure coloration du pain
  • J'ajoute un peu plus de

    Levure de Boulanger Déshydratée

    (8 g ou sinon 20 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)


 

Ingrédients

Pain de Campagne au Levain

Pour 2 pains de campagne

 
560 grammes d'Eau. 56 Centilitres/560 Millilitres

745 grammes de Farine. Type T65 "farine de tradition"

85 grammes de Farine de Seigle

500 grammes de Levain Pâteux. Pour les recettes, voir ICI

20 grammes de Sel

8 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 20 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

1 cuillère à café de Sucre

 

Pour 1 pain de campagne

 
280 grammes d'Eau. 28 Centilitres/280 Millilitres

372,5 grammes de Farine. Type T65 "farine de tradition"

42,5 grammes de Farine de Seigle

250 grammes de Levain Pâteux. Pour les recettes, voir ICI

10 grammes de Sel

4 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 10 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

½ cuillère à café de Sucre

 

Instructions


Agenda

  • Jour 1 à 5 : réalisation du levain
  • Jour final : Du Pétrissage à la Cuisson : compter

    4 heures



 

Étape 1: Le levain

1. Vous commencez par réaliser un levain pâteux, ce qui prend plusieurs jours.

J'ai plusieurs recettes : voir ICI

 

Étape 2: Le Pétrissage

2. On commence par faire chauffer de l'

Eau

(560 g ou 56 Centilitres/560 Millilitres) à 20 °C

3. Placer au fond d'une cuve propre ou vous allez pétrir

4. Ajouter du

Sel

(20 g)

5. Couvrir avec de la

Farine

(745 g) et de la

Farine de Seigle

(85 g). Lalos indique de prendre de la farine Type T65 "farine de tradition"

6. Verser par dessus le

Levain Pâteux

(500 g), la

Levure de Boulanger Déshydratée

(8 g ou sinon 20 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) et le

Sucre

(1 c. à café)
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain

Étape 2: Le Pétrissage

7. Pétrir : avec les mains, ou dans le robot (genre Kitchen Aid) en utilisant le crochet

8. Avec le robot, j'utilise la vitesse 1 (sur 10), pendant

5 minutes

Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain

Étape 3: Le Bassinage

9. Faire un test : enfonçant un doigt, il ne doit pas resortir collé à la pâte, sinon rajouter de la farine et pétrir

10. Si par contre la pâte est trop sèche, il faut "bassiner" et pétrir en rajoutant un peu d'eau
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain

Étape 4: On boule

11. Pour bouler la pâte, on replie les bords vers le centre plusieurs fois

12. On retourne : vous obtenez une boule
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain

Étape 5: Pointage

13. Placer dans un bol

14. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

15. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)

16.  Laisser pousser

30 minutes



17.  Si vous le voulez, vous pouvez laisser au frais

une nuit

Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain

18. Après le pointage, la pâte a augmenté en volume

19. La pâte est élastique, et c'est parfait ainsi !
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain

20. Peser la pâte et diviser en plusieurs pâtons : pour un bon pain de campagne, je pèse 950 g en moyenne

21. Bouler vos pâtons comme je vous ai montré plus haut
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain

Les bannetons

Vous n'êtes pas obligés d'utiliser des bannetons, mais cela permet de former ainsi un plus joli pain de campagne

Fariner généreusement vos bannetons en utilisant un tamis
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain

Étape 6: Façonnage

22. Placer votre boule de pâte dans le banneton fariné
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain

23.  Il y a un sens : La boule a un côté lisse et un côté avec "pliures" : Il faut placer le côté lisse contre le banneton, et le côté avec pliures (la clé) face à vous. Les boulangers appellent ce mode d'apprêt "Tourne à gris"

24.  Si vous n'avez pas de bannetons, vous pouvez tout simplement placer votre boule sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé, mais en sens inverse au banneton : la face lisse contre vous et la face avec pliure sur le tapis
Pain de Campagne au Levain

Étape 7: Apprêt

25. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

26. Faire pousser à température ambiante (idéalement 25 °C)

27. Vous pouvez placer dans le four (sans l'allumer !), avec juste la lumière du four allumée

28.  En hiver, placer en haut d'un placard (la ou se trouve la chaleur)

29.  Laisser pousser

2 heures 30 minutes

à 25 °C
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain

La pâte a doublé en volume
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain

30. Retourner sur un tapis silicone
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain

31. On va grigner avec un couteau, en réalisant un carré : cela permet au pain de lever harmonieusement pendant la cuisson
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain

Étape 8: Cuisson

32.  Cuire au four préchauffé à 220 °C (Thermostat 7) pendant environ

30 minutes

: le temps dépend de la taille de votre pain et de votre four

33. Aussitôt le pain enfourné, jeter de l'eau ou des glaçons sur la lèchefrite afin d'humidifier le four : cela permet une meilleure coloration et une meilleure croute du pain

34. Pendant les dernières

10 minutes

de cuisson, cuire en laissant la porte du four entrouverte : cela permet à l'humidité de sortir et ainsi au pain de crouter (je laisse une cuillère en bois comme sur la photo)
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain


Résultat

Voilou. Comme annoncé, c'était un peu long, mais quel bonheur...

Pain de Campagne au Levain


 
Pain de Campagne au Levain
Pain de Campagne au Levain

Pain de Campagne au Levain

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir son pain, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI

 

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

17 Commentaires
  1. Le Dimanche 16 Août 2015
    irisa (http://cuisinetcouleurs.canalblog.com) a écrit :
    Une véritable merveille ! je viens de faire du levain méthode Eric Kayser et lors de la fabrication d'un pain il faut ajouter une infime quantité de levure fraîche de boulanger , le résultat n'est pas si mal , mais chez toi c'est le must !
  2. Le Dimanche 16 Août 2015
    François répond :
    Bonjour Irisa, et merci pour le commentaire. Oui c est une sacré satisfaction de réaliser un pain au levain, le gout est vraiment incomparable !
  3. Le Mardi 31 Mai 2016
    Hosting (https://alexhost.de/) a écrit :
    bonjour, merci pour cette article, partisane amatrice du "fait maison" j'essaye cette recette. j?espere reussir mon levain et mon premier pain
  4. Le Lundi 6 Juin 2016
    François répond :
    Oui, essayez ! Jai reussi "dès" la 2eme fois.... en suivant mes conseils ca devrait marcher !
  5. Le Dimanche 19 Mars 2017
    dalz a écrit :
    bonjour, je viens de tomber par hasard sur ton site, je trouve que tu expliques très bien. j ai 2 questions, sur le pain chabate, tu badigeonnes ton pain avec l oeuf entier, ou que le jaune, ou le blanc pour avoir la couleur brunâtre. j ai badigeonné avec l oeuf entier comme toi mai la couleur n était pas brunâtre elle était claire. pourquoi? l autre question pour le pain au levain tu place comment tes glaçons avec la cuisson du pain j pas bien compris. merci de m'éclaircir sur cette incompréhension.
  6. Le Dimanche 19 Mars 2017
    François répond :
    Pour la question sur la brioche Challah, il faudra poster sur... la page de la brioche Challah !
  7. Le Dimanche 19 Mars 2017
    François répond :
    Pour les glacons : je les jette directement sur le fond du four, sinon, on peut les mettre dans un pyrex resistant, en bas du four
  8. Le Dimanche 12 Août 2018
    Christine a écrit :
    Bonjour,

    J'aimerais savoir si vous utilisez la chaleur tournante ou la convection naturelle ou encore la chaleur par la sole comme certains le préconisent ?

    Merci beaucoup pour votre réponse, je trouve votre site super.
  9. Le Dimanche 12 Août 2018
    François répond :
    Pour "imiter" un four de boulanger pro, le mieux est le four à sole (chaleur par "desous").

    Sinon, le four conventionnel ("à convection naturelle")

    Et en dernier, un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur)
  10. Le Dimanche 28 Avril 2019
    Nicolas a écrit :
    Bonjour, merci pour cette recette que je vais mettre en oeuvre cette semaine. Juste une question avant : je dispose d'un levain liquide (je men sers pour les panetones ) et du coup si je décide de l'utiliser en lieu et place du levain pâteux je conserve la meme quantité mais je rectifie légèrement la quantité d'eau de la recette?
  11. Le Dimanche 28 Avril 2019
    François répond :
    oui c'est ça, il faut diminuer la quantité d'eau pour un levain liquide.

    Pour info, je vais mettre une autre recette de pain a base de levain liquide (et non pâteux) dans les prochains jours.
  12. Le Mardi 5 Novembre 2019
    Stéphane a écrit :
    Bonjour, dans la recette quel type de farine il faut utiliser merci.
  13. Le Mercredi 6 Novembre 2019
    François répond :
    Lalos indique de prendre de la farine Type T65 "farine de tradition"
  14. Le Jeudi 7 Novembre 2019
    Stéphane a écrit :
    Merci
  15. Le Lundi 25 Novembre 2019
    Patou a écrit :
    Bonjour
    Ca fait plusieurs fois que je fais ces pains et ils sont juste magnifique
    J’adore
    Du coup c’est cette recette et rien d’autre 🤗
  16. Le Lundi 25 Novembre 2019
    Patou a écrit :
    Et j’utilise de la farine de blé ancien
  17. Le Lundi 25 Novembre 2019
    François répond :

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Crème au beurre pistaches

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Crème de coco

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Crème diplomate

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Crème fraiche

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Crème glacée

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière fraises

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Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

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,

Eau de fleur d’oranger

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Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Flocage

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Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

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Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

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Gianduja

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Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Glaçage miroir couleur

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Vinaigre chinois

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Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



560 g d'Eau

745 g de Farine

85 g de Farine de Seigle

500 g de Levain Pâteux

20 g de Sel

8 g de Levure de Boulanger Déshydratée

1 c. à café de Sucre