Un pain au levain de Frédéric Lalos, M.O.F Boulanger, méthode un peu longue, mais le résultat en vaut l'effort... Un pain de campagne traditionnel, au gout incomparable !
À propos de la recette
Nos anciens faisaient le pain avec des levain naturels, plus difficiles à maitriser que nos levures de boulanger modernes. Une méthode, que certains disent, était connue des anciens Egyptiens
Alors pourquoi s'embeter à faire un pain à base de levain, quelque chose de long à réaliser ?
● Parce que le gout du pain au levain est incomparable
● Parce que quand on aime le pain comme moi, on cherche à découvrir de nouvelles saveurs de pain fait maison
● Parce que c'est un challenge interessant quand on aime cuisiner
● Parce qu'on y devient vite accro...
● Parce que le pain au levain resiste mieux au temps et se conserve plus longtemps
Une croute généreuse, une mie aérée, un gout intense... qui ferait oublier le travail de patience de fabrication du levain !
Nous allons donc pour cette "Méthode 2", réaliser un levain ce qui va prendre quelques jours. Nous allons ensuite réaliser une pâte à pain, avec le levain, pétrir, pointer, façonner, et le cuire.
A vos marques ? C'est parti !
Origine de la recette
D'après Wikipedia, le levain est «une levure naturelle obtenue par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau».
Pendant très longtemps, le levain était la seule manière de fabriquer de la levure naturelle pour fabriquer le pain. Néanmoins, malgré les avantages du levain (en gout et pour la preservation du pain), la méthode du levain est plus longue à réaliser...
Les termes de fabrication du pain
Il y a plusieurs techniques, mais généralement, les étapes de fabrication du pain sont :
Le Pétrissage
● C'est l'opération de mélange des ingrédients
Le Pointage
● On laisse la fermentation et la pousse opérer : La pâte est couverte pour ne pas crouter et est laissée à une température qui lui permet de continuer une pousse lente en une seule masse
Le Façonnage
● On découpe des pâtons et on les met en forme ( boule, couronne, batard, etc... )
L'Apprêt
● Puisqu'on a manipulé les pâtons, ils se sont raffermis : on doit alors les laisser se "détendre" et gagner en volume avant la cuisson
La Cuisson
● Au four préchauffé
Ensuite, il y a diverses opérations qui peuvent sembler sans importance, pourtant, elles influencent le résultat du pain:
L'Autolyse (avant le pétrissage)
● Consiste à ne mélanger que la farine et l'eau au préalable, puis de laisser reposer avec d'incorporer tous les autres ingrédients. Cela permet une détente du réseau glutineux. Utile avec certains farines avec trop de protéines, qui donneraient une pâte trop "forte" : l'autolyse corrige ceci en "détendant" la pâte. Inconvénient : la pâte a moins de "force" (on peut corriger en faisant un rabat supplémentaire)
Bassinage (pendant le pétrissage)
● c'est une étape de correction lors du mélange : on ajoute un peu d'eau, quand on voit que la pâte est trop sèche. En fonction de l'humidité ambiante, du type de farine, on doit corriger
La couche
● est la toile de lin sur laquelle on dépose les pâtons pour reposer pendant l’apprêt
La clé
● est la "soudure", ou le coté du pain avec "pliures"
Tourne à clair
● est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé en contact avec la couche
Tourne à gris
● est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé face dessus
La grigne
● est une crête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain. Elle peut être naturelle (le pain craque en cuisant) ou causée par le boulanger (action de grigner)
Grigner
● c'est une entaille taillée avec un couteau ou une lame de rasoir juste avant la cuisson sur la pâte, qui va se relever et former ainsi une grigne
Source de la recette
Une recette trouvée dans l'excellent livre "Le pain, l’envers du décor" de Frédéric Lalos, MOF Boulangerie.
Je vous parle souvent de chefs réputés et de MOF (meilleurs ouvriers de France), mais je crois que c'est la première fois que je cite un MOF Boulanger.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 116
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Frédéric Lalos utilise du Levain Pâteux et une pâte fermentée. Je n'utilise que du levain (ou plus exactement, j'ai remplacé la quantité de pâte fermentée par du levain)
● J'ajoute du Sucre (1 c. à café) : cela permet une meilleure aération de la mie ainsi qu'une meilleure coloration du pain
● J'ajoute un peu plus de Levure de Boulanger Déshydratée (8 g ou sinon 20 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)
Agenda
● Jour 1 à 5 : réalisation du levain
● Jour final : Du Pétrissage à la Cuisson : compter 4 heures
Étape 1: Le levain
Vous commencez par réaliser un levain pâteux, ce qui prend plusieurs jours.
J'ai plusieurs recettes : voir ICI
Étape 2: Le Pétrissage
1. On commence par faire chauffer de l'Eau (560 g ou 56 Centilitres/560 Millilitres) à 20 °C
2. Placer au fond d'une cuve propre ou vous allez pétrir
3. Ajouter du Sel (20 g)
4. Couvrir avec de la Farine (745 g) et de la Farine de Seigle (85 g). Lalos indique de prendre de la farine Type T65 "farine de tradition"
5. Verser par dessus le Levain Pâteux (500 g), la Levure de Boulanger Déshydratée (8 g ou sinon 20 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) et le Sucre (1 c. à café)
Étape 2: Le Pétrissage
6. Pétrir : avec les mains, ou dans le robot (genre Kitchen Aid) en utilisant le crochet
7. Avec le robot, j'utilise la vitesse 1 (sur 10), pendant 5 minutes
Étape 3: Le Bassinage
8. Faire un test : enfonçant un doigt, il ne doit pas resortir collé à la pâte, sinon rajouter de la farine et pétrir
9. Si par contre la pâte est trop sèche, il faut "bassiner" et pétrir en rajoutant un peu d'eau
Étape 4: On boule
10. Pour bouler la pâte, on replie les bords vers le centre plusieurs fois
11. On retourne : vous obtenez une boule
Étape 5: Pointage
12. Placer dans un bol
13. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable
14. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
15. Laisser pousser 30 minutes
16. Si vous le voulez, vous pouvez laisser au frais une nuit
17. Après le pointage, la pâte a augmenté en volume
18. La pâte est élastique, et c'est parfait ainsi !
19. Peser la pâte et diviser en plusieurs pâtons : pour un bon pain de campagne, je pèse 950 g en moyenne
20. Bouler vos pâtons comme je vous ai montré plus haut
Les bannetons
Vous n'êtes pas obligés d'utiliser des bannetons, mais cela permet de former ainsi un plus joli pain de campagne
Fariner généreusement vos bannetons en utilisant un tamis
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Étape 6: Façonnage
21. Placer votre boule de pâte dans le banneton fariné
22. Il y a un sens : La boule a un côté lisse et un côté avec "pliures" : Il faut placer le côté lisse contre le banneton, et le côté avec pliures (la clé) face à vous. Les boulangers appellent ce mode d'apprêt "Tourne à gris"
23. Si vous n'avez pas de bannetons, vous pouvez tout simplement placer votre boule sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé, mais en sens inverse au banneton : la face lisse contre vous et la face avec pliure sur le tapis
Étape 7: Apprêt
24. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable
25. Faire pousser à température ambiante (idéalement 25 °C)
26. Vous pouvez placer dans le four (sans l'allumer !), avec juste la lumière du four allumée
27. En hiver, placer en haut d'un placard (la ou se trouve la chaleur)
28. Laisser pousser 2 heures 30 minutes à 25 °C
La pâte a doublé en volume
29. Retourner sur un tapis silicone
Les grignes
30. On va grigner avec un couteau, en réalisant un carré : cela permet au pain de lever harmonieusement pendant la cuisson
Étape 8: Cuisson
31. 
Cuire au four préchauffé à 220 °C (Thermostat 7) pendant environ 30 minutes : le temps dépend de la taille de votre pain et de votre four
32. Aussitôt le pain enfourné, jeter de l'eau ou des glaçons sur la lèchefrite afin d'humidifier le four : cela permet une meilleure coloration et une meilleure croute du pain
33. Pendant les dernières 10 minutes de cuisson, cuire en laissant la porte du four entrouverte : cela permet à l'humidité de sortir et ainsi au pain de crouter (je laisse une cuillère en bois comme sur la photo)
Voilou. Comme annoncé, c'était un peu long, mais quel bonheur...
Une véritable merveille ! je viens de faire du levain méthode Eric Kayser et lors de la fabrication d'un pain il faut ajouter une infime quantité de levure fraîche de boulanger , le résultat n'est pas si mal , mais chez toi c'est le must !
Bonjour Irisa, et merci pour le commentaire. Oui c est une sacré satisfaction de réaliser un pain au levain, le gout est vraiment incomparable !
bonjour, merci pour cette article, partisane amatrice du "fait maison" j'essaye cette recette. j?espere reussir mon levain et mon premier pain
Oui, essayez ! Jai reussi "dès" la 2eme fois.... en suivant mes conseils ca devrait marcher !
bonjour, je viens de tomber par hasard sur ton site, je trouve que tu expliques très bien. j ai 2 questions, sur le pain chabate, tu badigeonnes ton pain avec l oeuf entier, ou que le jaune, ou le blanc pour avoir la couleur brunâtre. j ai badigeonné avec l oeuf entier comme toi mai la couleur n était pas brunâtre elle était claire. pourquoi? l autre question pour le pain au levain tu place comment tes glaçons avec la cuisson du pain j pas bien compris. merci de m'éclaircir sur cette incompréhension.
Pour la question sur la brioche Challah, il faudra poster sur... la page de la brioche Challah !
Pour les glacons : je les jette directement sur le fond du four, sinon, on peut les mettre dans un pyrex resistant, en bas du four
Bonjour,
J'aimerais savoir si vous utilisez la chaleur tournante ou la convection naturelle ou encore la chaleur par la sole comme certains le préconisent ?
Merci beaucoup pour votre réponse, je trouve votre site super.
Pour "imiter" un four de boulanger pro, le mieux est le four à sole (chaleur par "desous").
Sinon, le four conventionnel ("statique", "à convection naturelle")
Et en dernier, un four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur")
Bonjour, merci pour cette recette que je vais mettre en oeuvre cette semaine. Juste une question avant : je dispose d'un levain liquide (je men sers pour les panetones
) et du coup si je décide de l'utiliser en lieu et place du levain pâteux je conserve la meme quantité mais je rectifie légèrement la quantité d'eau de la recette?
oui c'est ça, il faut diminuer la quantité d'eau pour un levain liquide.
Pour info, je vais mettre une autre recette de pain a base de levain liquide (et non pâteux) dans les prochains jours.
Bonjour, dans la recette quel type de farine il faut utiliser merci.
Lalos indique de prendre de la farine Type T65 "farine de tradition"
Merci
Bonjour
Ca fait plusieurs fois que je fais ces pains et ils sont juste magnifique
J’adore
Du coup c’est cette recette et rien d’autre 🤗
Et j’utilise de la farine de blé ancien
Bonjour Je suis actuellement en train de faire mon levain pâteux, il est bientôt terminé et en regardant la recette de pain je m’aperçois que vous rajouter de la levure boulangère, pourquoi ? Le levain ne suffit-il pas ?
Merci
Ce n'est pas ma recette. Cependant, nombre de chefs indiquent la même chose, d'ajouter un peu de levure au départ, ceci afin d'accélerer la culture des Micro-organismes
Bonjour! je suis en train de réaliser le levain pâteux afin d'essayer le pain de campagne fin de semaine. J'ai trois questions:
-après la dernière étape, la nuit au frigo, faut-il sortir le levain à l'avance avant de l'utiliser?
-je m'aperçois quil faut beaucoup de levain pour réaliser un pain. Comment puis-je m'arranger pour avoir toujours du levain en réserve et ne pas devoir tout recommencer à chaque fois?
-comment entretenir son levain au cours du temps? Faut-il toujours le laisser au frigo?
Merci pour les très belles recettes et pour vos réponses
Salut Malo :
- nuit au frigo : oui, c'est mieux de faire attendre à température ambiante pendant 1 heure avant d'utiliser
- Oui, c'est ce qu'on appelle "rafraichir le levain" : pour eviter qu'il meurt, on l'entretient en en jetant une partie et en le nourrissant. Les boulangers font cela tous les jours. Si vous regardez cette méthode ICI, j'indique "Si vous n'utilisez pas tout, il faudra le rafraichir tous les 2 jours en utilisant la méthode et quantités de la dernière étape"
Pour ce qui est du frigo, c'est utile l'été pour éviter de trop accélerer la fermentation, mais pas nécessaire en dehors de la saison estivale. Les boulangers font leur levain à température ambiante, dans des pièces humides et tempérées
Bonjour,
C'est tellement satisfaisant de réaliser son propre pain surtout au levain 
Merci pour ces recettes et toutes ces astuces
J'ai une question : pour la recette du pain de campagne au levain si je mets ma pâte au frigo toute la nuit quand je la sors le lendemain matin dois-je directement passer à la division ou dois-je la laisser reposer pour quelle remonte en température ?
Merci d'avance de votre réponse
Barbara
L'un ou l'autre. Perso, je préfère laisser à température ambiante 1 heure avant d'utiliser
Salut FX,
Merci d'avoir déjà répondu à un message plus haut.
J'ai réalisé durant la semaine dernière un levain pâteux en suivant vos indications. Tout a très bien fonctionné et je viens de terminer deux pains de campagne (selon votre recette) qui sont magnifiques (idem pour les baguettes et la brioche!).
Merciiii!
Cependant, je ne vois toujours pas clair en ce qui concerne lentretien du levain.
J'ai séparé mon levain restant (après le pain) en deux parties:
-une que j'ai immédiatement remise au frigo et qui y est toujours (depuis jeudi soir)
-une que jai rafraichie selon vos conseils (200g levain, 200g farine, 200G eau) aujourd'hui et qui se trouve à température ambiante dans la cuisine
Jai trois questions (sachant que je compte faire du pain deux à trois fois par semaine):
-comment gérer celui qui est au frigo? Puis-je encore lutiliser tel quel?Faut-il le rafraichir régulièrement selon la méthode 200/200/200? ...
-comment gérer celui que je viens de rafraichir et que je laisse sous un torchon humide? Dans combien de temps puis-je l'utiliser?
-il me semble avoir entendu autrefois que le principe du levain était de prélever une partie de la pâte à pain afin de lutiliser pour la prochaine fournée.
En bref, comment puis-je gérer mon levain sachant que jen utiliserai environ 1 kg par semaine ...
Un tout grand merci davance pour votre réponse. Vos recettes sont formidables et jaimerais ne pas laisser dégénérer tout mon levain ...
Malo
Salut Malo :
1- celui au frigo est à traiter de meme maniere, c'est a dire qu'il faut le rafraichir. Lavantage du frigo est qu'on n'a pas besoin de rafraichir aussi souvent.
2- a temperature ambiante d'été, il faut rafraichir celui à température ambiante assez souvent, ce qui est un probleme. De plus, il risque de moisir : d'ou l'interet du frigo en été
3- il faut tout le temps rafraichir son levain : les petites bebetes ont besoin de manger... si vous ne rafraichissez pas, il va se "désactiver" (ou mourir) et sera bon pour la poubelle.
En été, je te conseille de laisser le levain au frais et de le rafraichir.
Par ailleurs je suis en train de passer a une autre methode, le levain liquide, que je mettrai en ligne bientot
Bjr,chef. Merci pour vos partages. Auriez vous un lien pour acheter le même banneton que vous. Merci.
Bonjour
Vous pouvez commencer avec ces bannetons :
Banneton à pain 25cm :
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2 Banneton 21 cm :
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Bonjour je voudrais savoir Si on est obligé de
le mettre une nuit dans le Frigo
Pas obligé, mais je trouve que la mie est plus aérée personnellement
Très contente de cette recette et de vos conseils, merci