Le Pain de Campagne au Levain de M.O.F Frédéric Lalos (Méthode 2: Levain Pâteux)
2015-08-15



- La Recette
- Chef : Frédéric Lalos
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Pain, Pain Au Levain, Plat Salé
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 15 Août 2015
- Commentaires : 29 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Levain pâteux,
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Un pain au levain de Frédéric Lalos, M.O.F Boulanger, méthode un peu longue, mais le résultat en vaut l'effort... Un pain de campagne traditionnel, au gout incomparable ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |

À propos de la recetteNos anciens faisaient le pain avec des levain naturels, plus difficiles à maitriser que nos levures de boulanger modernes. Une méthode, que certains disent, était connue des anciens Egyptiens |
![]() |
Alors pourquoi s'embeter à faire un pain à base de levain, quelque chose de long à réaliser ?
|
![]() |
![]() | Une croute généreuse, une mie aérée, un gout intense... qui ferait oublier le travail de patience de fabrication du levain ! |
Nous allons donc pour cette "Méthode 2", réaliser un levain ce qui va prendre quelques jours. Nous allons ensuite réaliser une pâte à pain, avec le levain, pétrir, pointer, façonner, et le cuire.
A vos marques ? C'est parti !
A vos marques ? C'est parti !
![]() | Origine de la recetteD'après Wikipedia, le levain est «une levure naturelle obtenue par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau».Pendant très longtemps, le levain était la seule manière de fabriquer de la levure naturelle pour fabriquer le pain. Néanmoins, malgré les avantages du levain (en gout et pour la preservation du pain), la méthode du levain est plus longue à réaliser... |
Les termes de fabrication du painIl y a plusieurs techniques, mais généralement, les étapes de fabrication du pain sont :
|
OpérationsEnsuite, il y a diverses opérations qui peuvent sembler sans importance, pourtant, elles influencent le résultat du pain:
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Termes
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![]() | Source de la recetteUne recette trouvée dans l'excellent livre "Le pain, l’envers du décor" de Frédéric Lalos, MOF Boulangerie.Je vous parle souvent de chefs réputés et de MOF (meilleurs ouvriers de France), mais je crois que c'est la première fois que je cite un MOF Boulanger. Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
![]() | Pour 2 pains de campagne560 grammes d'Eau. 56 Centilitres/560 Millilitres745 grammes de Farine. Type T65 "farine de tradition"85 grammes de Farine de Seigle500 grammes de Levain Pâteux. Pour les recettes, voir ICI20 grammes de Sel8 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 20 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide1 cuillère à café de Sucre |
Pour 1 pain de campagne280 grammes d'Eau. 28 Centilitres/280 Millilitres372,5 grammes de Farine. Type T65 "farine de tradition"42,5 grammes de Farine de Seigle250 grammes de Levain Pâteux. Pour les recettes, voir ICI10 grammes de Sel4 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 10 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide½ cuillère à café de Sucre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Agenda
|
Étape 1: Le levain1. Vous commencez par réaliser un levain pâteux, ce qui prend plusieurs jours.J'ai plusieurs recettes : voir ICI |
Toutes les recettes de Levains Pâteux![]() ![]() ![]()
Toutes les Recettes de Levains Pâteux se trouvent ICI |
Étape 2: Le Pétrissage |
2. On commence par faire chauffer de l'
3. Placer au fond d'une cuve propre ou vous allez pétrir
4. Ajouter du
5. Couvrir avec de la
6. Verser par dessus le
Eau
(560 g ou 56 Centilitres/560 Millilitres) à 20 °C3. Placer au fond d'une cuve propre ou vous allez pétrir
4. Ajouter du
Sel
(20 g)5. Couvrir avec de la
Farine
(745 g) et de laFarine de Seigle
(85 g). Lalos indique de prendre de la farine Type T65 "farine de tradition"6. Verser par dessus le
Levain Pâteux
(500 g), laLevure de Boulanger Déshydratée
(8 g ou sinon 20 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) et leSucre
(1 c. à café)Étape 2: Le Pétrissage |
Étape 3: Le Bassinage |
Étape 4: On boule |
Étape 5: Pointage |
13. Placer dans un bol
14. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable
15. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
16.
Laisser pousser
17.
Si vous le voulez, vous pouvez laisser au frais
14. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable
15. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
16.

30 minutes
17.

une nuit
18. Après le pointage, la pâte a augmenté en volume
19. La pâte est élastique, et c'est parfait ainsi !
19. La pâte est élastique, et c'est parfait ainsi !
20. Peser la pâte et diviser en plusieurs pâtons : pour un bon pain de campagne, je pèse 950 g en moyenne
21. Bouler vos pâtons comme je vous ai montré plus haut
21. Bouler vos pâtons comme je vous ai montré plus haut
Les bannetons |
Étape 6: Façonnage |
23.
Il y a un sens : La boule a un côté lisse et un côté avec "pliures" : Il faut placer le côté lisse contre le banneton, et le côté avec pliures (la clé) face à vous. Les boulangers appellent ce mode d'apprêt "Tourne à gris"
24.
Si vous n'avez pas de bannetons, vous pouvez tout simplement placer votre boule sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé, mais en sens inverse au banneton : la face lisse contre vous et la face avec pliure sur le tapis

24.

Étape 7: Apprêt |
25. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable
26. Faire pousser à température ambiante (idéalement 25 °C)
27. Vous pouvez placer dans le four (sans l'allumer !), avec juste la lumière du four allumée
28.
En hiver, placer en haut d'un placard (la ou se trouve la chaleur)
29.
Laisser pousser
26. Faire pousser à température ambiante (idéalement 25 °C)
27. Vous pouvez placer dans le four (sans l'allumer !), avec juste la lumière du four allumée
28.

29.

2 heures 30 minutes
à 25 °CLes grignes |
Étape 8: Cuisson |
32.
Cuire au four préchauffé à 220 °C (Thermostat 7) pendant environ
33. Aussitôt le pain enfourné, jeter de l'eau ou des glaçons sur la lèchefrite afin d'humidifier le four : cela permet une meilleure coloration et une meilleure croute du pain
34. Pendant les dernières

30 minutes
: le temps dépend de la taille de votre pain et de votre four33. Aussitôt le pain enfourné, jeter de l'eau ou des glaçons sur la lèchefrite afin d'humidifier le four : cela permet une meilleure coloration et une meilleure croute du pain
34. Pendant les dernières
10 minutes
de cuisson, cuire en laissant la porte du four entrouverte : cela permet à l'humidité de sortir et ainsi au pain de crouter (je laisse une cuillère en bois comme sur la photo)![]() | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir son pain, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI |
Le Résultat en images
Les photos de lecteurs
Jocelyne


Emma

“pour une première, je suis tres contente, j'ai fait le levain pateux avec des pommes., que j'ai suivi à la lettre.“

FX (François-xavier) répond :

Emma
“Merci beaucoup pour cette recette tout est très bien expliqué ça fait plaisir de comprendre la fonction de chaque étape! J’ai tout réalisé (levain et pain) uniquement avec de la farine d’épeautre et de seigle et le résultat était plutôt réussi“

FX (François-xavier) répond :
“Bravo, cela a l'air très bien!“
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560 g d'Eau
745 g de Farine
85 g de Farine de Seigle
500 g de Levain Pâteux
20 g de Sel
8 g de Levure de Boulanger Déshydratée
1 c. à café de Sucre
Commentaires de Cette Recette
J'aimerais savoir si vous utilisez la chaleur tournante ou la convection naturelle ou encore la chaleur par la sole comme certains le préconisent ?
Merci beaucoup pour votre réponse, je trouve votre site super.
Sinon, le four conventionnel ("statique", "à convection naturelle")
Et en dernier, un four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur")
Pour info, je vais mettre une autre recette de pain a base de levain liquide (et non pâteux) dans les prochains jours.
Ca fait plusieurs fois que je fais ces pains et ils sont juste magnifique
J’adore
Du coup c’est cette recette et rien d’autre 🤗
Merci
-après la dernière étape, la nuit au frigo, faut-il sortir le levain à l'avance avant de l'utiliser?
-je m'aperçois quil faut beaucoup de levain pour réaliser un pain. Comment puis-je m'arranger pour avoir toujours du levain en réserve et ne pas devoir tout recommencer à chaque fois?
-comment entretenir son levain au cours du temps? Faut-il toujours le laisser au frigo?
Merci pour les très belles recettes et pour vos réponses
- nuit au frigo : oui, c'est mieux de faire attendre à température ambiante pendant
1 heure
avant d'utiliser- Oui, c'est ce qu'on appelle "rafraichir le levain" : pour eviter qu'il meurt, on l'entretient en en jetant une partie et en le nourrissant. Les boulangers font cela tous les jours. Si vous regardez cette méthode ICI, j'indique "Si vous n'utilisez pas tout, il faudra le rafraichir tous les 2 jours en utilisant la méthode et quantités de la dernière étape"
Pour ce qui est du frigo, c'est utile l'été pour éviter de trop accélerer la fermentation, mais pas nécessaire en dehors de la saison estivale. Les boulangers font leur levain à température ambiante, dans des pièces humides et tempérées
Merci pour ces recettes et toutes ces astuces
J'ai une question : pour la recette du pain de campagne au levain si je mets ma pâte au frigo toute la nuit quand je la sors le lendemain matin dois-je directement passer à la division ou dois-je la laisser reposer pour quelle remonte en température ?
Merci d'avance de votre réponse
Barbara
1 heure
avant d'utiliserMerci d'avoir déjà répondu à un message plus haut.
J'ai réalisé durant la semaine dernière un levain pâteux en suivant vos indications. Tout a très bien fonctionné et je viens de terminer deux pains de campagne (selon votre recette) qui sont magnifiques (idem pour les baguettes et la brioche!).
Merciiii!
Cependant, je ne vois toujours pas clair en ce qui concerne lentretien du levain.
J'ai séparé mon levain restant (après le pain) en deux parties:
-une que j'ai immédiatement remise au frigo et qui y est toujours (depuis jeudi soir)
-une que jai rafraichie selon vos conseils (200g levain, 200g farine, 200G eau) aujourd'hui et qui se trouve à température ambiante dans la cuisine
Jai trois questions (sachant que je compte faire du pain deux à trois fois par semaine):
-comment gérer celui qui est au frigo? Puis-je encore lutiliser tel quel?Faut-il le rafraichir régulièrement selon la méthode 200/200/200? ...
-comment gérer celui que je viens de rafraichir et que je laisse sous un torchon humide? Dans combien de temps puis-je l'utiliser?
-il me semble avoir entendu autrefois que le principe du levain était de prélever une partie de la pâte à pain afin de lutiliser pour la prochaine fournée.
En bref, comment puis-je gérer mon levain sachant que jen utiliserai environ 1 kg par semaine ...
Un tout grand merci davance pour votre réponse. Vos recettes sont formidables et jaimerais ne pas laisser dégénérer tout mon levain ...
Malo
1- celui au frigo est à traiter de meme maniere, c'est a dire qu'il faut le rafraichir. Lavantage du frigo est qu'on n'a pas besoin de rafraichir aussi souvent.
2- a temperature ambiante d'été, il faut rafraichir celui à température ambiante assez souvent, ce qui est un probleme. De plus, il risque de moisir : d'ou l'interet du frigo en été
3- il faut tout le temps rafraichir son levain : les petites bebetes ont besoin de manger... si vous ne rafraichissez pas, il va se "désactiver" (ou mourir) et sera bon pour la poubelle.
En été, je te conseille de laisser le levain au frais et de le rafraichir.
Par ailleurs je suis en train de passer a une autre methode, le levain liquide, que je mettrai en ligne bientot
Vous pouvez commencer avec ces bannetons :
Banneton à pain 25cm :
Pour acheter en ligne, c'est ICI
2 Banneton 21 cm :
Pour acheter en ligne, c'est ICI
le mettre une nuit dans le Frigo