Un fabuleux dessert pour un repas de fêtes, l'Omelette Norvegienne au Grand Marnier est un pur régal de crème glacée parfumée sur un pain de gênes, alliant saveurs d'oranges et d'amandes
À propos de la recette
Une recette que tout le monde me redemande pour Noël ou le jour de l'an... Relativement simple à faire, et pourtant les gens adorent à chaque fois !
Je pense que sa présentation festive plait pendant les repas de fin d'année
Et également, puisqu'on a tendance à trop manger pendant ces repas de fêtes, un dessert glacé semble toujours rafraichissant et le bienvenu en fin de soirée !
Et même si c'est un vieux dessert, c'est un succès chaque année. Je trouve que Stéphane Tréand a su moderniser ce dessert, avec des saveurs de grand marnier,
Un dessert que je fais chaque hiver. Pour varier, je choisis des crèmes glacées aux saveurs différentes : Si je vais à un repas avec des mineurs par exemple, et afin d'éviter l'alcool, je prends des saveurs de chocolat et vanille, ou encore, avec une glace au Gianduja ou au praliné
Source de la recette
Ceci est une recette de MOF Stéphane Tréand avec qui j'avais suivi une masterclass. Un dessert qui m'a plu aussitôt et qui est toujours un plaisir à réaliser
Origine de la recette
Ce n'est pas du tout une omelette.... mais plutôt une bonne crème glacée recouverte de meringue
● A l'origine, ce dessert s'appelait l'«Omelette surprise», et fut créé en 1804 par l'Américain Benjamin Thompson Rumford, un physicien qui se livra à diverses expériences sur la chaleur, et qui montra que la meringue est mauvais conducteur de chaleur, et ainsi, qu'une crème glacée recouverte de meringue peut resister au chalumeau et à la chaleur du four
● Jean Giroix, chef Français de l'Hotel de Paris à Monte-Carlo aurait contribué à la notoriété de ce dessert et l'aurait appelé «Omelette Norvégienne»
● Une autre théorie veut que ce dessert fut porté à la connaissance du chef Balzac du "Grand Hotel" par des chefs cuisiniers Chinois en mission à Paris
Le Pain de Gênes
1. Commencer par le Biscuit Pain de Gênes : La recette est ICI
2. Puis découper un rectangle qui servira de socle
3. Si vous utilisez le moule Silikomart "TOR250X80 GIANDUIA", la taille de votre socle sera de 25 cm x 7 cm
4. Envelopper avec du film alimentaire étirable, placer au frais jusqu'à son utilisation
Le Moule
5. Parlons du moule à présent : c'est important pour cette recette ! Stéphane Tréand utilise un moule parfait puisqu'il est en silicone (ce qui permet de démouler facilement), et avec une forme parfaite pour l'Omelette Norvégienne, car les tranches seront de forme triangulaire, parfait pour rappeler une forme de montagne
6. Ce moule est de la marque SILIKOMART, modèle "TOR250X80 GIANDUIA". Sa base fait 25 cm par 8 cm, et la profondeur est de 9 cm : Pour acheter en ligne, c'est ICI
7. Si vous n'avez pas ce moule : il suffit de prendre un moule à buche traditionnel, vous pourrez toujours "tricher" et dresser une forme triangulaire avec la meringue italienne. J'ai indiqué plusieurs proportions pour différentes tailles de moules.
8. Je vous conseille de chemiser (tapisser) le moule de film alimentaire étirable : cela facilitera le démoulage
La Crème Glacée au grand marnier
9. On a ensuite besoin de faire la Crème Glacée au Grand Marnier (1 kg) : La recette est ICI
10. Le mieux, c'est de faire la recette vous mêmes
Sorbetière Cuisinart Deluxe
Domo Turbine à glace avec Compresseur
Avec une glace du commerce
Cependant, si vous voulez aller plus vite, je vous propose 2 solutions :
● D'abord, essayer d'acheter une glace à l'orange ou un sorbet à l'orange, de la faire ramollir, d'en prelever 1 kg et d'y ajouter du grand marnier
● L'autre solution, c'est de prendre une crème glacée ou un sorbet avec une autre saveur dans le commerce
Le Montage
11. ● Si vous avez réalisé la Crème Glacée au Grand Marnier (1 kg) vous-même (ICI), alors il faut réaliser le montage juste après avoir turbiné la glace
12. ● Si vous avez acheté une glace ou un sorbet dans le commerce, alors il faudra la faire ramollir au frigo quelques heures afin de pouvoir l'utiliser et le mouler
13. Il vous faudra 1 kg de crème glacée
14. Verser la Crème Glacée au Grand Marnier (1 kg) dans le moule chemisé, à la cuillère
15. Poser le Biscuit Pain de Gênes que vous avez découpé précédemment
16. Appuyer délicatement pour ne pas laisser d'air, et on fait attention à ce que le biscuit soit plat ! (On a réalisé un montage "à l'envers")
17. Placer au congélateur et attendre minimum 6 heures !
Démoulage
18. 6 heures plus tard, démouler le dessert
19. Retirer le film alimentaire étirable
20. Placer dans le plat dans lequel vous servirez le dessert : Une fois dans ce plat, on va dresser la Meringue Italienne (600 g), et on ne pourra plus transférer le dessert dans un autre plat !
21. Placer le dessert au congélateur jusqu'à ce qu'on le couvre de Meringue Italienne
La Meringue Italienne
22. On a ensuite besoin de faire la Meringue Italienne (600 g) : La recette est ICI
23. Une fois réalisée, ne pas arréter le fouetter, sinon elle "retombe" !
Robot Kitchenaid 6,9
Robot Pâtissier Moulinex
Batteur electrique Bosch
24. Transférer dans la poche à douilles
25. On va utiliser une douille cannelée, avec des dents très hautes, pour pouvoir dresser de jolies stries sur le dessert
Poches Pâtissières Jetables
Set de Douilles Cannelées
26. Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille cannelée pour éviter que l'appareil ne sorte
Dressage
27. Dresser alors la Meringue Italienne (600 g), en faisant des lignes verticales, en partant de la base vers le haut, sur tout le tour du dessert
28. Stade suivant, on finit par pocher le dessus...
29. Inspecter votre pochage : il ne doit pas y avoir de "trous" (la glace pourrait fondre)
Le chalumeau
30. Puis, afin d'apporter une belle coloration, on doit passer au chalumeau (parfois appelé 'torche') !
31. Pour la déco, vous pouvez choisir tout ce qui est en rapport avec la glace que vous avez choisi(e). Ici pour du grand marnier, j'ai décoré avec des oranges confites. J'ai également utilisé des disques de Chocolat Noir
32. Placer au congélateur jusqu'au moment de servir
Suggestions d'améliorations
J'ai utilisé la meme recette avec d'autres parfums pour varier, comme chocolat et cerise, et c'était un régal également !
Au moment de servir, vous pouvez faire chauffer du grand marnier, le verser, et flamber. Je ne le fais pas ! C'est un peu dangereux, et surtout, c'est un peu vieille tradition, pour épater. Vos épaterez plus si vous faites tout vous-mêmes, y compris la glace...
Bon appétit !
Elle est superbe!
Merci ! Et en plus elle est délicieuse...
Magnifique !
Bonjour et Felilcitations ! Trés beau !
Question : Quelles sont les dimensions du moule ?
Je n'en ai pas vu mention dans votre belle recette ...
C'est vrai Thierry ! Je vais donc les ajouter.
La base fait 25 cm par 8 cm, et la profondeur est de 9 cm.
Voila !
bonjour merci pour cette jolie recette mais il y a surement une erreur de température car 180 ° c'est beaucoup trop non ?
tu coup je ne sais pas a quel température couler mon sucre
merci de me répondre
Merci flophi : Il s'agit bien sur de 118 °C (et non 180 !), comme pour toute meringue italienne qui se respecte !
J'ai aussitôt corrigé...
merci j'ai fait votre recette pour Noël et j'ai remporter un vrai succès merci beaucoup. et a la demande général j'en refait une pour ce soir passer de bonne fête.
Merci Flophi pour votre commentaire, ça fait toujours plaisir !
Bonjour, pourquoi ne pas la passer au four? Cordialement
c'est la vieille methode - ca doit marcher aussi
Je confirme, cela fonctionne, c'est comme cela que j'ai procédé à Noël.
J'en profite au passage pour vous dire un grand merci pour le partage et les explications des recettes : depuis que j'ai découvert par hasard ce blog il y a 2 mois, j'ai envie de tout faire
Bonjour une fois le montage fait et le chalumeau passé, combien de temps je peux la garder au congélateur avant de la servir ? Je voudrais me faire un rétro planning pour le 31 décembre
Salut Philippe,
Une fois recouvert de meringue Italienne, retour au congélateur : en principe plusieurs jours !
Cependant, je me méfie toujours des odeurs qui trainent dans les congélateurs. Ils donnent un mauvais gout quand le dessert traine trop longtemps. La solution serait donc de recouvrir le dessert de film alimentaire étirable, mais la meringue est très sucrée, et donc ne durcit pas. Le film alimentaire étirable risque d'abimer. Par contre, si vous avez un grand container qui puisse recouvrir hermétiquement le dessert, alors c'est le top, et vous pouvez conserver plusieurs jours !
Conclusion : en principe plusieurs jours, mais je conseille pas plus d'un jour par précaution.
En revanche, je procède comme suit : je démoule, je recouvre de meringue italienne, puis je place au congélateur. Et je flambe à la torche juste une heure avant de servir : Je me méfie de l'effet condensation (mais je ne crois pas que c'est vraiment nécessaire : juste mon conseil)
Bonjour merci pour les conseils. Alors du coup j'ai eu un souci, j'ai déposé ma meringue en faisant des boudins horizontaux tout bien comme il faut pour changer, et ce matin horreur ma meringue s'est ouverte en deux, laissant une fente sur le dessus. J'ai sorti du congélateur et eu recours à ma Maryse pour sculpter la meringue et reboucher le trou.... Je vais passer le chalumeau ce soir, puis flamber au dernier moment. Qu est ce que cela vous inspire ?
Horizontaux ? Les miens sont verticaux...
Les boudins horizontaux pesent les uns sur les autres, et peuvent creer des trous.
En les faisant verticaux ils tiendront mieux
Oui c'est logique. Je voulais faire une fantaisie. Du coup j'ai re étalé la meringue à la maryse, en espérant que ça ne l à pas trop perturbée
Très belle recette que j’ai réalisé pour Noel, tout le monde a adoré. J’ai tout fait sans difficulté, j’ai découvert un goût complètement différent de la pâte d’amande maison, nous l’avons flambée avant de servir.
Merci pour cette recette Fx.
Meilleur vœux pour cette nouvelle année.
Bravo Bea,
Cela a l'air bon et bien flambé !