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https://www.cuisinedaubery.com/recipe/fabuleuse-omelette-norvegienne-au-grand-marnier/

L’Omelette Norvégienne au Grand Marnier de M.O.F Stéphane Tréand

Une recette de Stéphane Tréand Vendredi 18 Décembre 2015
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Un fabuleux dessert pour un repas de fêtes, l'Omelette Norvegienne au Grand Marnier est un pur régal de crème glacée parfumée sur un pain de gênes, alliant saveurs d'oranges et d'amandes

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une recette que tout le monde me redemande pour Noël ou le jour de l'an... Relativement simple à faire, et pourtant les gens adorent à chaque fois !

L’Omelette Norvégienne au Grand Marnier de M.O.F Stéphane Tréand

Je pense que sa présentation festive plait pendant les repas de fin d'année

L’Omelette Norvégienne au Grand Marnier de M.O.F Stéphane Tréand

Et également, puisqu'on a tendance à trop manger pendant ces repas de fêtes, un dessert glacé semble toujours rafraichissant et le bienvenu en fin de soirée !

Et même si c'est un vieux dessert, c'est un succès chaque année. Je trouve que Stéphane Tréand a su moderniser ce dessert, avec des saveurs de grand marnier, tag> et amandes, et une présentation élégante

L’Omelette Norvégienne au Grand Marnier de M.O.F Stéphane Tréand

Un dessert que je fais chaque hiver. Pour varier, je choisis des crèmes glacées aux saveurs différentes : Si je vais à un repas avec des mineurs par exemple, et afin d'éviter l'alcool, je prends des saveurs de chocolat et vanille, ou encore, avec une glace au Gianduja ou au praliné

L’Omelette Norvégienne au Grand Marnier de M.O.F Stéphane Tréand

Source de la recette

Ceci est une recette de MOF Stéphane Tréand avec qui j'avais suivi une masterclass. Un dessert qui m'a plu aussitôt et qui est toujours un plaisir à réaliser

L’Omelette Norvégienne au Grand Marnier de M.O.F Stéphane Tréand

Origine de la recette

Ce n'est pas du tout une omelette.... mais plutôt une bonne crème glacée recouverte de meringue

● A l'origine, ce dessert s'appelait l'«Omelette surprise», et fut créé en 1804 par l'Américain Benjamin Thompson Rumford, un physicien qui se livra à diverses expériences sur la chaleur, et qui montra que la meringue est mauvais conducteur de chaleur, et ainsi, qu'une crème glacée recouverte de meringue peut resister au chalumeau et à la chaleur du four

● Jean Giroix, chef Français de l'Hotel de Paris à Monte-Carlo aurait contribué à la notoriété de ce dessert et l'aurait appelé «Omelette Norvégienne»

● Une autre théorie veut que ce dessert fut porté à la connaissance du chef Balzac du "Grand Hotel" par des chefs cuisiniers Chinois en mission à Paris

L’Omelette Norvégienne au Grand Marnier de M.O.F Stéphane Tréand

L’Omelette Norvégienne au Grand Marnier de M.O.F Stéphane Tréand

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Chef : Stéphane Tréand Parts : 10 Temps de préparation : 1 H Temps de cuisson : 20 Minutes Temps de repos : 4 H Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert Glacé, Dessert, 
Blancs d’oeufs Crème glacée Crème glacée grand marnier Grand marnier Meringue italienne Oranges Pain de gênes Pâte d’amandes
 5
Ingrédients
  • Pour le moule Silikomart "TOR250X80 GIANDUIA" :
    25 cm x 8 cm et 9 cm de hauteur

  •   1 Biscuit Pain de Gênes. Pour la recette, voir ICI. Aux dimensions du socle du dessert
  •   1 kilogramme de Crème Glacée au Grand Marnier. Pour la recette, voir ICI
  •   600 grammes de Meringue Italienne. Pour la recette, voir ICI
  • Déco
  •   Des oranges confites
  •   100 grammes de Chocolat Noir. A tempérer
  •   De la poudre d'or comestible


  • Pour une bûche de 30 cm x 11 cm

  •   1 Biscuit Pain de Gênes. Pour la recette, voir ICI. Aux dimensions du socle du dessert
  •   1,6 kilogramme de Crème Glacée au Grand Marnier. Pour la recette, voir ICI
  •   990 grammes de Meringue Italienne. Pour la recette, voir ICI
  • Déco
  •   Des oranges confites
  •   165 grammes de Chocolat Noir. A tempérer
  •   De la poudre d'or comestible


  • Pour une bûche de 22 cm x 7 cm

  •   1 Biscuit Pain de Gênes. Pour la recette, voir ICI. Aux dimensions du socle du dessert
  •   700 grammes de Crème Glacée au Grand Marnier. Pour la recette, voir ICI
  •   462 grammes de Meringue Italienne. Pour la recette, voir ICI
  • Déco
  •   Des oranges confites
  •   77 grammes de Chocolat Noir. A tempérer
  •   De la poudre d'or comestible

  • Vous aurez besoin de ...
    Pâte d’Amande
    Moule Silikomart Gianduia
    Sorbetière Cuisinart Deluxe
    Domo Turbine à glace avec Compresseur
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Batteur electrique Bosch
    Poches Pâtissières Jetables
    Set de Douilles Cannelées
    Chalumeau de Cuisine
    Instructions


    Le Pain de Gênes

    1. Commencer par le Biscuit Pain de Gênes : La recette est ICI

    2. Puis découper un rectangle qui servira de socle

    3. Si vous utilisez le moule Silikomart "TOR250X80 GIANDUIA", la taille de votre socle sera de 25 cm x 7 cm

    4. Envelopper avec du film alimentaire étirable, placer au frais jusqu'à son utilisation

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    Le Moule

    5. Parlons du moule à présent : c'est important pour cette recette ! Stéphane Tréand utilise un moule parfait puisqu'il est en silicone (ce qui permet de démouler facilement), et avec une forme parfaite pour l'Omelette Norvégienne, car les tranches seront de forme triangulaire, parfait pour rappeler une forme de montagne

    6.  Ce moule est de la marque SILIKOMART, modèle "TOR250X80 GIANDUIA". Sa base fait 25 cm par 8 cm, et la profondeur est de 9 cm : Pour acheter en ligne, c'est ICI

    7.  Si vous n'avez pas ce moule : il suffit de prendre un moule à buche traditionnel, vous pourrez toujours "tricher" et dresser une forme triangulaire avec la meringue italienne. J'ai indiqué plusieurs proportions pour différentes tailles de moules.

    8.  Je vous conseille de chemiser (tapisser) le moule de film alimentaire étirable : cela facilitera le démoulage

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    Moule Silikomart Gianduia


    La Crème Glacée au grand marnier

    9. On a ensuite besoin de faire la Crème Glacée au Grand Marnier (1 kg) : La recette est ICI

    10. Le mieux, c'est de faire la recette vous mêmes

    L’Omelette Norvégienne au Grand Marnier de M.O.F Stéphane Tréand

    Sorbetière Cuisinart DeluxeDomo Turbine à glace avec Compresseur


    Avec une glace du commerce

    Cependant, si vous voulez aller plus vite, je vous propose 2 solutions :

    ● D'abord, essayer d'acheter une glace à l'orange ou un sorbet à l'orange, de la faire ramollir, d'en prelever 1 kg et d'y ajouter du grand marnier

    ● L'autre solution, c'est de prendre une crème glacée ou un sorbet avec une autre saveur dans le commerce

    L’Omelette Norvégienne au Grand Marnier de M.O.F Stéphane Tréand

    Le Montage

    11. ● Si vous avez réalisé la Crème Glacée au Grand Marnier (1 kg) vous-même (ICI), alors il faut réaliser le montage juste après avoir turbiné la glace

    12. ● Si vous avez acheté une glace ou un sorbet dans le commerce, alors il faudra la faire ramollir au frigo quelques heures afin de pouvoir l'utiliser et le mouler

    13. Il vous faudra 1 kg de crème glacée

    14. Verser la Crème Glacée au Grand Marnier (1 kg) dans le moule chemisé, à la cuillère

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    15. Poser le Biscuit Pain de Gênes que vous avez découpé précédemment

    16. Appuyer délicatement pour ne pas laisser d'air, et on fait attention à ce que le biscuit soit plat ! (On a réalisé un montage "à l'envers")

    17.  Placer au congélateur et attendre minimum 6 heures !

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    Démoulage

    18. 6 heures plus tard, démouler le dessert

    19. Retirer le film alimentaire étirable

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    20. Placer dans le plat dans lequel vous servirez le dessert : Une fois dans ce plat, on va dresser la Meringue Italienne (600 g), et on ne pourra plus transférer le dessert dans un autre plat !

    21.  Placer le dessert au congélateur jusqu'à ce qu'on le couvre de Meringue Italienne

    L’Omelette Norvégienne au Grand Marnier de M.O.F Stéphane Tréand

    La Meringue Italienne

    22. On a ensuite besoin de faire la Meringue Italienne (600 g) : La recette est ICI

    23.  Une fois réalisée, ne pas arréter le fouetter, sinon elle "retombe" !

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    Robot Kitchenaid 6,9Robot Pâtissier MoulinexBatteur electrique Bosch

    24. Transférer dans la poche à douilles

    25. On va utiliser une douille cannelée, avec des dents très hautes, pour pouvoir dresser de jolies stries sur le dessert

    L’Omelette Norvégienne au Grand Marnier de M.O.F Stéphane Tréand

    Poches Pâtissières JetablesSet de Douilles Cannelées

    26.  Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille cannelée pour éviter que l'appareil ne sorte

    L’Omelette Norvégienne au Grand Marnier de M.O.F Stéphane Tréand

    Dressage

    27. Dresser alors la Meringue Italienne (600 g), en faisant des lignes verticales, en partant de la base vers le haut, sur tout le tour du dessert

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    28. Stade suivant, on finit par pocher le dessus...

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    29. Inspecter votre pochage : il ne doit pas y avoir de "trous" (la glace pourrait fondre)

    L’Omelette Norvégienne au Grand Marnier de M.O.F Stéphane Tréand

    Le chalumeau

    30. Puis, afin d'apporter une belle coloration, on doit passer au chalumeau (parfois appelé 'torche') !

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    Chalumeau de Cuisine

    31. Pour la déco, vous pouvez choisir tout ce qui est en rapport avec la glace que vous avez choisi(e). Ici pour du grand marnier, j'ai décoré avec des oranges confites. J'ai également utilisé des disques de Chocolat Noir

    32.  Placer au congélateur jusqu'au moment de servir

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    Suggestions d'améliorations

    J'ai utilisé la meme recette avec d'autres parfums pour varier, comme chocolat et cerise, et c'était un régal également !

    L’Omelette Norvégienne au Grand Marnier de M.O.F Stéphane Tréand
    Le Résultat

    Au moment de servir, vous pouvez faire chauffer du grand marnier, le verser, et flamber. Je ne le fais pas ! C'est un peu dangereux, et surtout, c'est un peu vieille tradition, pour épater. Vos épaterez plus si vous faites tout vous-mêmes, y compris la glace...

    Bon appétit !

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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : Patrick
    “Ma 7 ou 8eme depuis que j'ai trouvé la recette sur ce site 😜.Joyeuses fêtes de fin d'année ❄🥂😉“

    FX répond :
    “Bravo, belle réalisation !“
     

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    20 commentaires

    ptitecuisinedepauline (http://www.ptitecuisinedepauline.com) Vendredi 18 Décembre 2015

    Elle est superbe!

    FX (François-xavier) Vendredi 18 Décembre 2015

    Merci ! Et en plus elle est délicieuse...

    Phil Jeudi 24 Décembre 2015

    Magnifique !

    Thierry, Brest Mardi 29 Décembre 2015

    Bonjour et Felilcitations ! Trés beau !
    Question : Quelles sont les dimensions du moule ?
    Je n'en ai pas vu mention dans votre belle recette ...

    FX (François-xavier) Mardi 29 Décembre 2015

    C'est vrai Thierry ! Je vais donc les ajouter.
    La base fait 25 cm par 8 cm, et la profondeur est de 9 cm.
    Voila !

    flophi Samedi 24 Décembre 2016

    bonjour merci pour cette jolie recette mais il y a surement une erreur de température car 180 ° c'est beaucoup trop non ?
    tu coup je ne sais pas a quel température couler mon sucre
    merci de me répondre

    FX (François-xavier) Samedi 24 Décembre 2016

    Merci flophi : Il s'agit bien sur de 118 °C (et non 180 !), comme pour toute meringue italienne qui se respecte !

    J'ai aussitôt corrigé...

    flophi Samedi 31 Décembre 2016

    merci j'ai fait votre recette pour Noël et j'ai remporter un vrai succès merci beaucoup. et a la demande général j'en refait une pour ce soir passer de bonne fête.

    FX (François-xavier) Samedi 31 Décembre 2016

    Merci Flophi pour votre commentaire, ça fait toujours plaisir !

    pascaline05 Mercredi 2 Janvier 2019

    Bonjour, pourquoi ne pas la passer au four? Cordialement

    FX (François-xavier) Mercredi 2 Janvier 2019

    c'est la vieille methode - ca doit marcher aussi

    Laurence Lundi 7 Janvier 2019

    Je confirme, cela fonctionne, c'est comme cela que j'ai procédé à Noël.
    J'en profite au passage pour vous dire un grand merci pour le partage et les explications des recettes : depuis que j'ai découvert par hasard ce blog il y a 2 mois, j'ai envie de tout faire

    FX (François-xavier) Lundi 7 Janvier 2019

    Philippe Jeudi 26 Décembre 2019

    Bonjour une fois le montage fait et le chalumeau passé, combien de temps je peux la garder au congélateur avant de la servir ? Je voudrais me faire un rétro planning pour le 31 décembre

    FX (François-xavier) Vendredi 27 Décembre 2019

    Salut Philippe,

    Une fois recouvert de meringue Italienne, retour au congélateur : en principe plusieurs jours !

    Cependant, je me méfie toujours des odeurs qui trainent dans les congélateurs. Ils donnent un mauvais gout quand le dessert traine trop longtemps. La solution serait donc de recouvrir le dessert de film alimentaire étirable, mais la meringue est très sucrée, et donc ne durcit pas. Le film alimentaire étirable risque d'abimer. Par contre, si vous avez un grand container qui puisse recouvrir hermétiquement le dessert, alors c'est le top, et vous pouvez conserver plusieurs jours !

    Conclusion : en principe plusieurs jours, mais je conseille pas plus d'un jour par précaution.

    En revanche, je procède comme suit : je démoule, je recouvre de meringue italienne, puis je place au congélateur. Et je flambe à la torche juste une heure avant de servir : Je me méfie de l'effet condensation (mais je ne crois pas que c'est vraiment nécessaire : juste mon conseil)

    Philippe Lundi 30 Décembre 2019

    Bonjour merci pour les conseils. Alors du coup j'ai eu un souci, j'ai déposé ma meringue en faisant des boudins horizontaux tout bien comme il faut pour changer, et ce matin horreur ma meringue s'est ouverte en deux, laissant une fente sur le dessus. J'ai sorti du congélateur et eu recours à ma Maryse pour sculpter la meringue et reboucher le trou.... Je vais passer le chalumeau ce soir, puis flamber au dernier moment. Qu est ce que cela vous inspire ?

    FX (François-xavier) Lundi 30 Décembre 2019

    Horizontaux ? Les miens sont verticaux...

    Les boudins horizontaux pesent les uns sur les autres, et peuvent creer des trous.

    En les faisant verticaux ils tiendront mieux

    Philippe Lundi 30 Décembre 2019

    Oui c'est logique. Je voulais faire une fantaisie. Du coup j'ai re étalé la meringue à la maryse, en espérant que ça ne l à pas trop perturbée

    bea8412 Dimanche 10 Janvier 2021

    Très belle recette que j’ai réalisé pour Noel, tout le monde a adoré. J’ai tout fait sans difficulté, j’ai découvert un goût complètement différent de la pâte d’amande maison, nous l’avons flambée avant de servir.
    Merci pour cette recette Fx.
    Meilleur vœux pour cette nouvelle année.

    FX (François-xavier) Dimanche 10 Janvier 2021

    Bravo Bea,

    Cela a l'air bon et bien flambé !

     

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