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L’Omelette Norvégienne au Grand Marnier de M.O.F Stéphane Tréand

2015-12-18

   The recipe in English is HERE
Un fabuleux dessert pour un repas de fêtes, l'Omelette Norvegienne au Grand Marnier est un pur régal de crème glacée parfumée sur un pain de gênes, alliant saveurs d'oranges et d'amandes 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Une recette que tout le monde me redemande pour Noël ou le jour de l'an... Relativement simple à faire, et pourtant les gens adorent à chaque fois !
Omelette Norvégienne Grand Marnier

Je pense que sa présentation festive plait pendant les repas de fin d'année
Omelette Norvégienne Grand Marnier

Et également, puisqu'on a tendance à trop manger pendant ces repas de fêtes, un dessert glacé semble toujours rafraichissant et le bienvenu en fin de soirée !

Et même si c'est un vieux dessert, c'est un succès chaque année. Je trouve que Stéphane Tréand a su moderniser ce dessert, avec des saveurs de grand marnier, et amandes, et une présentation élégante
Omelette Norvégienne Grand Marnier

Un dessert que je fais chaque hiver. Pour varier, je choisis des crèmes glacées aux saveurs différentes : Si je vais à un repas avec des mineurs par exemple, et afin d'éviter l'alcool, je prends des saveurs de

chocolat

et

vanille

, ou encore, avec une glace au

Gianduja

ou au

praliné

Omelette Norvégienne Grand Marnier

Omelette Norvégienne Grand Marnier

Source de la recette

Ceci est une recette de MOF Stéphane Tréand avec qui j'avais suivi une masterclass. Un dessert qui m'a plu aussitôt et qui est toujours un plaisir à réaliser

 
Omelette Norvégienne Grand Marnier

Origine de la recette

Ce n'est pas du tout une omelette.... mais plutôt une bonne crème glacée recouverte de meringue
  • A l'origine, ce dessert s'appelait l'«Omelette surprise», et fut créé en 1804 par l'Américain Benjamin Thompson Rumford, un physicien qui se livra à diverses expériences sur la chaleur, et qui montra que la meringue est mauvais conducteur de chaleur, et ainsi, qu'une crème glacée recouverte de meringue peut resister au chalumeau et à la chaleur du four
  • Jean Giroix, chef Français de l'Hotel de Paris à Monte-Carlo aurait contribué à la notoriété de ce dessert et l'aurait appelé «Omelette Norvégienne»
  • Une autre théorie veut que ce dessert fut porté à la connaissance du chef Balzac du "Grand Hotel" par des chefs cuisiniers Chinois en mission à Paris

 

Ingrédients

Omelette Norvégienne Grand Marnier

Pour le moule Silikomart "TOR250X80 GIANDUIA" :
25 cm x 8 cm et 9 cm de hauteur

 
1 Biscuit Pain de Gênes. Pour la recette, voir ICI. Aux dimensions du socle du dessert

1 kilogramme de Crème Glacée au Grand Marnier. Pour la recette, voir ICI

600 grammes de Meringue Italienne. Pour la recette, voir ICI

 Déco

Des oranges confites

100 grammes de Chocolat Noir. A tempérer

De la poudre d'or comestible

 

Pour une bûche de 30 cm x 11 cm

 
1 Biscuit Pain de Gênes. Pour la recette, voir ICI. Aux dimensions du socle du dessert

1,6 kilogramme de Crème Glacée au Grand Marnier. Pour la recette, voir ICI

990 grammes de Meringue Italienne. Pour la recette, voir ICI

 Déco

Des oranges confites

165 grammes de Chocolat Noir. A tempérer

De la poudre d'or comestible

 

Pour une bûche de 22 cm x 7 cm

 
1 Biscuit Pain de Gênes. Pour la recette, voir ICI. Aux dimensions du socle du dessert

700 grammes de Crème Glacée au Grand Marnier. Pour la recette, voir ICI

462 grammes de Meringue Italienne. Pour la recette, voir ICI

 Déco

Des oranges confites

77 grammes de Chocolat Noir. A tempérer

De la poudre d'or comestible

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Le Pain de Gênes

1. Commencer par le

Biscuit Pain de Gênes

: La recette est ICI

2. Puis découper un rectangle qui servira de socle

3. Si vous utilisez le moule Silikomart "TOR250X80 GIANDUIA", la taille de votre socle sera de 25 cm x 7 cm

4. Envelopper avec du film alimentaire étirable, placer au frais jusqu'à son utilisation
Omelette Norvégienne Grand Marnier
Omelette Norvégienne Grand Marnier
Omelette Norvégienne Grand Marnier

Le Moule

5. Parlons du moule à présent : c'est important pour cette recette ! Stéphane Tréand utilise un moule parfait puisqu'il est en silicone (ce qui permet de démouler facilement), et avec une forme parfaite pour l'Omelette Norvégienne, car les tranches seront de forme triangulaire, parfait pour rappeler une forme de montagne

6.  Ce moule est de la marque SILIKOMART, modèle "TOR250X80 GIANDUIA". Sa base fait 25 cm par 8 cm, et la profondeur est de 9 cm : Pour acheter en ligne, c'est ICI

7.  Si vous n'avez pas ce moule : il suffit de prendre un moule à buche traditionnel, vous pourrez toujours "tricher" et dresser une forme triangulaire avec la meringue italienne. J'ai indiqué plusieurs proportions pour différentes tailles de moules.

8.  Je vous conseille de chemiser (tapisser) le moule de film alimentaire étirable : cela facilitera le démoulage
Omelette Norvégienne Grand Marnier
Omelette Norvégienne Grand Marnier
Omelette Norvégienne Grand Marnier

La Crème Glacée au grand marnier

9. On a ensuite besoin de faire la

Crème Glacée au Grand Marnier

(1 kg) : La recette est ICI

10. Le mieux, c'est de faire la recette vous mêmes
Omelette Norvégienne Grand Marnier

Avec une glace du commerce

Cependant, si vous voulez aller plus vite, je vous propose 2 solutions :

● D'abord, essayer d'acheter une

glace à l'orange

ou un

sorbet à l'orange

, de la faire ramollir, d'en prelever 1 kg et d'y ajouter du

grand marnier



● L'autre solution, c'est de prendre une crème glacée ou un sorbet avec une autre saveur dans le commerce
Omelette Norvégienne Grand Marnier

Le Montage

11. ● Si vous avez réalisé la

Crème Glacée au Grand Marnier

(1 kg) vous-même (ICI), alors il faut réaliser le montage juste après avoir turbiné la glace

12. ● Si vous avez acheté une glace ou un sorbet dans le commerce, alors il faudra la faire ramollir au frigo

quelques heures

afin de pouvoir l'utiliser et le mouler

13. Il vous faudra 1 kg de crème glacée

14. Verser la

Crème Glacée au Grand Marnier

(1 kg) dans le moule chemisé, à la cuillère
Omelette Norvégienne Grand Marnier
Omelette Norvégienne Grand Marnier
Omelette Norvégienne Grand Marnier

15. Poser le

Biscuit Pain de Gênes

que vous avez découpé précédemment

16. Appuyer délicatement pour ne pas laisser d'air, et on fait attention à ce que le biscuit soit plat ! (On a réalisé un montage "à l'envers” )

17.  Placer au congélateur et attendre minimum

6 heures

!
Omelette Norvégienne Grand Marnier
Omelette Norvégienne Grand Marnier

Démoulage

18. 

6 heures

plus tard, démouler le dessert

19. Retirer le film alimentaire étirable
Omelette Norvégienne Grand Marnier
Omelette Norvégienne Grand Marnier
Omelette Norvégienne Grand Marnier
Omelette Norvégienne Grand Marnier

20. Placer dans le plat dans lequel vous servirez le dessert : Une fois dans ce plat, on va dresser la

Meringue Italienne

(600 g), et on ne pourra plus transférer le dessert dans un autre plat !

21.  Placer le dessert au congélateur jusqu'à ce qu'on le couvre de

Meringue Italienne

Omelette Norvégienne Grand Marnier

La Meringue Italienne

22. On a ensuite besoin de faire la

Meringue Italienne

(600 g) : La recette est ICI

23.  Une fois réalisée, ne pas arréter le fouetter, sinon elle "retombe" !
Omelette Norvégienne Grand Marnier
Omelette Norvégienne Grand Marnier
Omelette Norvégienne Grand Marnier
Omelette Norvégienne Grand Marnier
Omelette Norvégienne Grand Marnier

24. Transférer dans la poche à douilles

25. On va utiliser une douille cannelée, avec des dents très hautes, pour pouvoir dresser de jolies stries sur le dessert
Omelette Norvégienne Grand Marnier

26.  Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille cannelée pour éviter que l'appareil ne sorte
Omelette Norvégienne Grand Marnier

Dressage

27. Dresser alors la

Meringue Italienne

(600 g), en faisant des lignes verticales, en partant de la base vers le haut, sur tout le tour du dessert
Omelette Norvégienne Grand Marnier
Omelette Norvégienne Grand Marnier
Omelette Norvégienne Grand Marnier
Omelette Norvégienne Grand Marnier

28. Stade suivant, on finit par pocher le dessus...
Omelette Norvégienne Grand Marnier
Omelette Norvégienne Grand Marnier

29. Inspecter votre pochage : il ne doit pas y avoir de "trous" (la glace pourrait fondre)
Omelette Norvégienne Grand Marnier

Le chalumeau

30. Puis, afin d'apporter une belle coloration, on doit passer au chalumeau (parfois appelé 'torche') !
Omelette Norvégienne Grand Marnier
Omelette Norvégienne Grand Marnier
Omelette Norvégienne Grand Marnier

31. Pour la déco, vous pouvez choisir tout ce qui est en rapport avec la glace que vous avez choisi(e). Ici pour du grand marnier, j'ai décoré avec des

oranges confites

. J'ai également utilisé des disques de

Chocolat Noir



32.  Placer au congélateur jusqu'au moment de servir
Omelette Norvégienne Grand Marnier
Omelette Norvégienne Grand Marnier

Omelette Norvégienne Grand Marnier

Suggestions d'améliorations

J'ai utilisé la meme recette avec d'autres parfums pour varier, comme

chocolat

et

cerise

, et c'était un régal également !

 

Résultat

Au moment de servir, vous pouvez faire chauffer du grand marnier, le verser, et flamber. Je ne le fais pas ! C'est un peu dangereux, et surtout, c'est un peu vieille tradition, pour épater. Vos épaterez plus si vous faites tout vous-mêmes, y compris la glace...

Omelette Norvégienne Grand Marnier


 

Bon appétit !

Omelette Norvégienne Grand Marnier


 

L'autre recette de Desserts Glacés

Le Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder



 

Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

20 Commentaires
  1. Le Vendredi 18 Décembre 2015
    ptitecuisinedepauline (http://www.ptitecuisinedepauline.com) a écrit :
    Elle est superbe!
  2. Le Vendredi 18 Décembre 2015
    Merci ! Et en plus elle est délicieuse...
  3. Le Jeudi 24 Décembre 2015
    Phil a écrit :
    Magnifique !
  4. Le Mardi 29 Décembre 2015
    Thierry, Brest a écrit :
    Bonjour et Felilcitations ! Trés beau !
    Question : Quelles sont les dimensions du moule ?
    Je n'en ai pas vu mention dans votre belle recette ...
  5. Le Mardi 29 Décembre 2015
    C'est vrai Thierry ! Je vais donc les ajouter.
    La base fait 25 cm par 8 cm, et la profondeur est de 9 cm.
    Voila !
  6. Le Samedi 24 Décembre 2016
    flophi a écrit :
    bonjour merci pour cette jolie recette mais il y a surement une erreur de température car 180 ° c'est beaucoup trop non ?
    tu coup je ne sais pas a quel température couler mon sucre
    merci de me répondre
  7. Le Samedi 24 Décembre 2016
    Merci flophi : Il s'agit bien sur de 118 °C (et non 180 !), comme pour toute meringue italienne qui se respecte !

    J'ai aussitôt corrigé...
  8. Le Samedi 31 Décembre 2016
    flophi a écrit :
    merci j'ai fait votre recette pour Noël et j'ai remporter un vrai succès merci beaucoup. et a la demande général j'en refait une pour ce soir passer de bonne fête.
  9. Le Samedi 31 Décembre 2016
    Merci Flophi pour votre commentaire, ça fait toujours plaisir !
  10. Le Mercredi 2 Janvier 2019
    pascaline05 a écrit :
    Bonjour, pourquoi ne pas la passer au four? Cordialement
  11. Le Mercredi 2 Janvier 2019
    c'est la vieille methode - ca doit marcher aussi
  12. Le Lundi 7 Janvier 2019
    Laurence a écrit :
    Je confirme, cela fonctionne, c'est comme cela que j'ai procédé à Noël.
    J'en profite au passage pour vous dire un grand merci pour le partage et les explications des recettes : depuis que j'ai découvert par hasard ce blog il y a 2 mois, j'ai envie de tout faire
  13. Le Lundi 7 Janvier 2019
  14. Le Jeudi 26 Décembre 2019
    Philippe a écrit :
    Bonjour une fois le montage fait et le chalumeau passé, combien de temps je peux la garder au congélateur avant de la servir ? Je voudrais me faire un rétro planning pour le 31 décembre
  15. Le Vendredi 27 Décembre 2019
    Salut Philippe,

    Une fois recouvert de meringue Italienne, retour au congélateur : en principe plusieurs jours !

    Cependant, je me méfie toujours des odeurs qui trainent dans les congélateurs. Ils donnent un mauvais gout quand le dessert traine trop longtemps. La solution serait donc de recouvrir le dessert de film alimentaire étirable, mais la meringue est très sucrée, et donc ne durcit pas. Le film alimentaire étirable risque d'abimer. Par contre, si vous avez un grand container qui puisse recouvrir hermétiquement le dessert, alors c'est le top, et vous pouvez conserver plusieurs jours !

    Conclusion : en principe plusieurs jours, mais je conseille pas plus d'un jour par précaution.

    En revanche, je procède comme suit : je démoule, je recouvre de meringue italienne, puis je place au congélateur. Et je flambe à la torche juste une heure avant de servir : Je me méfie de l'effet condensation (mais je ne crois pas que c'est vraiment nécessaire : juste mon conseil)

  16. Le Lundi 30 Décembre 2019
    Philippe a écrit :
    Bonjour merci pour les conseils. Alors du coup j'ai eu un souci, j'ai déposé ma meringue en faisant des boudins horizontaux tout bien comme il faut pour changer, et ce matin horreur ma meringue s'est ouverte en deux, laissant une fente sur le dessus. J'ai sorti du congélateur et eu recours à ma Maryse pour sculpter la meringue et reboucher le trou.... Je vais passer le chalumeau ce soir, puis flamber au dernier moment. Qu est ce que cela vous inspire ?
  17. Le Lundi 30 Décembre 2019
    Horizontaux ? Les miens sont verticaux...

    Les boudins horizontaux pesent les uns sur les autres, et peuvent creer des trous.

    En les faisant verticaux ils tiendront mieux
  18. Le Lundi 30 Décembre 2019
    Philippe a écrit :
    Oui c'est logique. Je voulais faire une fantaisie. Du coup j'ai re étalé la meringue à la maryse, en espérant que ça ne l à pas trop perturbée
  19. Le Dimanche 10 Janvier 2021
    bea8412 a écrit :
    Très belle recette que j’ai réalisé pour Noel, tout le monde a adoré. J’ai tout fait sans difficulté, j’ai découvert un goût complètement différent de la pâte d’amande maison, nous l’avons flambée avant de servir.
    Merci pour cette recette Fx.
    Meilleur vœux pour cette nouvelle année.

  20. Le Dimanche 10 Janvier 2021
    Bravo Bea,

    Cela a l'air bon et bien flambé !


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,

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, Citron, Citron vert,

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,

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Confiture

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Craquelin

, Creme,

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Crème anglaise

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Crème au beurre pistaches

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Crème de tartre

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Crème fraiche

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Graines de sésame

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Graisse végétale

, Grand marnier,

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Jus d’orange

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Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide, Levure sèche,

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,

Liqueur d’orange

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Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

, Litchi,

Madère

,

Malibu

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Mandarine

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Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

, Maïs,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

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Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

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,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

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, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

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