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L’Omelette Norvégienne au Grand Marnier de M.O.F Stéphane Tréand
2015-12-18
- La Recette
- Chef : Stéphane Tréand
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert Glacé, Dessert
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Parts : 10
- Temps de préparation : 1 H
- Temps de cuisson : 20 Minutes
- Temps de repos : 4 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 18 Décembre 2015
- Commentaires : 20 Commentaires
-
Langues :
Français | 
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The recipe in English is HERE |
Un fabuleux dessert pour un repas de fêtes, l'Omelette Norvegienne au Grand Marnier est un pur régal de crème glacée parfumée sur un pain de gênes, alliant saveurs d'oranges et d'amandes N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recette |
Une recette que tout le monde me redemande pour Noël ou le jour de l'an... Relativement simple à faire, et pourtant les gens adorent à chaque fois !
Je pense que sa présentation festive plait pendant les repas de fin d'année
Et également, puisqu'on a tendance à trop manger pendant ces repas de fêtes, un dessert glacé semble toujours rafraichissant et le bienvenu en fin de soirée !
Et même si c'est un vieux dessert, c'est un succès chaque année. Je trouve que Stéphane Tréand a su moderniser ce dessert, avec des saveurs de grand marnier, et amandes, et une présentation élégante
Et même si c'est un vieux dessert, c'est un succès chaque année. Je trouve que Stéphane Tréand a su moderniser ce dessert, avec des saveurs de grand marnier, et amandes, et une présentation élégante
Un dessert que je fais chaque hiver. Pour varier, je choisis des crèmes glacées aux saveurs différentes : Si je vais à un repas avec des mineurs par exemple, et afin d'éviter l'alcool, je prends des saveurs de
chocolat
etvanille
, ou encore, avec une glace auGianduja
ou aupraliné
 | Source de la recetteCeci est une recette de MOF Stéphane Tréand avec qui j'avais suivi une masterclass. Un dessert qui m'a plu aussitôt et qui est toujours un plaisir à réaliser |
 | Origine de la recetteCe n'est pas du tout une omelette.... mais plutôt une bonne crème glacée recouverte de meringue
|
Ingrédients
 | Pour le moule Silikomart "TOR250X80 GIANDUIA" : |
Pour une bûche de 30 cm x 11 cm1 Biscuit Pain de Gênes. Pour la recette, voir ICI. Aux dimensions du socle du dessert1,6 kilogramme de Crème Glacée au Grand Marnier. Pour la recette, voir ICI990 grammes de Meringue Italienne. Pour la recette, voir ICI Déco Des oranges confites165 grammes de Chocolat Noir. A tempérerDe la poudre d'or comestible |
Pour une bûche de 22 cm x 7 cm1 Biscuit Pain de Gênes. Pour la recette, voir ICI. Aux dimensions du socle du dessert700 grammes de Crème Glacée au Grand Marnier. Pour la recette, voir ICI462 grammes de Meringue Italienne. Pour la recette, voir ICI Déco Des oranges confites77 grammes de Chocolat Noir. A tempérerDe la poudre d'or comestible |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Le Pain de Gênes |
1. Commencer par le
2. Puis découper un rectangle qui servira de socle
3. Si vous utilisez le moule Silikomart "TOR250X80 GIANDUIA", la taille de votre socle sera de 25 cm x 7 cm
4. Envelopper avec du film alimentaire étirable, placer au frais jusqu'à son utilisation
Biscuit Pain de Gênes
: La recette est ICI2. Puis découper un rectangle qui servira de socle
3. Si vous utilisez le moule Silikomart "TOR250X80 GIANDUIA", la taille de votre socle sera de 25 cm x 7 cm
4. Envelopper avec du film alimentaire étirable, placer au frais jusqu'à son utilisation
Le Moule |
5. Parlons du moule à présent : c'est important pour cette recette ! Stéphane Tréand utilise un moule parfait puisqu'il est en silicone (ce qui permet de démouler facilement), et avec une forme parfaite pour l'Omelette Norvégienne, car les tranches seront de forme triangulaire, parfait pour rappeler une forme de montagne
6.
Ce moule est de la marque SILIKOMART, modèle "TOR250X80 GIANDUIA". Sa base fait 25 cm par 8 cm, et la profondeur est de 9 cm : Pour acheter en ligne, c'est ICI
7.
Si vous n'avez pas ce moule : il suffit de prendre un moule à buche traditionnel, vous pourrez toujours "tricher" et dresser une forme triangulaire avec la meringue italienne. J'ai indiqué plusieurs proportions pour différentes tailles de moules.
8. Je vous conseille de chemiser (tapisser) le moule de film alimentaire étirable : cela facilitera le démoulage
6.
Ce moule est de la marque SILIKOMART, modèle "TOR250X80 GIANDUIA". Sa base fait 25 cm par 8 cm, et la profondeur est de 9 cm : Pour acheter en ligne, c'est ICI7.
Si vous n'avez pas ce moule : il suffit de prendre un moule à buche traditionnel, vous pourrez toujours "tricher" et dresser une forme triangulaire avec la meringue italienne. J'ai indiqué plusieurs proportions pour différentes tailles de moules.8.
Je vous conseille de chemiser (tapisser) le moule de film alimentaire étirable : cela facilitera le démoulage
La Crème Glacée au grand marnier |
9. On a ensuite besoin de faire la
10. Le mieux, c'est de faire la recette vous mêmes
Crème Glacée au Grand Marnier
(1 kg) : La recette est ICI10. Le mieux, c'est de faire la recette vous mêmes
Avec une glace du commerce |
Cependant, si vous voulez aller plus vite, je vous propose 2 solutions :
● D'abord, essayer d'acheter une
● L'autre solution, c'est de prendre une crème glacée ou un sorbet avec une autre saveur dans le commerce
● D'abord, essayer d'acheter une
glace à l'orange
ou unsorbet à l'orange
, de la faire ramollir, d'en prelever 1 kg et d'y ajouter dugrand marnier
● L'autre solution, c'est de prendre une crème glacée ou un sorbet avec une autre saveur dans le commerce
Le Montage |
11. ● Si vous avez réalisé la
12. ● Si vous avez acheté une glace ou un sorbet dans le commerce, alors il faudra la faire ramollir au frigo
13. Il vous faudra 1 kg de crème glacée
14. Verser la
Crème Glacée au Grand Marnier
(1 kg) vous-même (ICI), alors il faut réaliser le montage juste après avoir turbiné la glace12. ● Si vous avez acheté une glace ou un sorbet dans le commerce, alors il faudra la faire ramollir au frigo
quelques heures
afin de pouvoir l'utiliser et le mouler13. Il vous faudra 1 kg de crème glacée
14. Verser la
Crème Glacée au Grand Marnier
(1 kg) dans le moule chemisé, à la cuillère
15. Poser le
16. Appuyer délicatement pour ne pas laisser d'air, et on fait attention à ce que le biscuit soit plat ! (On a réalisé un montage "à l'envers” )
17.
Placer au congélateur et attendre minimum
Biscuit Pain de Gênes
que vous avez découpé précédemment16. Appuyer délicatement pour ne pas laisser d'air, et on fait attention à ce que le biscuit soit plat ! (On a réalisé un montage "à l'envers” )
17.
Placer au congélateur et attendre minimum 6 heures
!
Démoulage |
La Meringue Italienne |
24. Transférer dans la poche à douilles
25. On va utiliser une douille cannelée, avec des dents très hautes, pour pouvoir dresser de jolies stries sur le dessert
25. On va utiliser une douille cannelée, avec des dents très hautes, pour pouvoir dresser de jolies stries sur le dessert
26. Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille cannelée pour éviter que l'appareil ne sorte
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille cannelée pour éviter que l'appareil ne sorte
Dressage |
28. Stade suivant, on finit par pocher le dessus...
29. Inspecter votre pochage : il ne doit pas y avoir de "trous" (la glace pourrait fondre)
Le chalumeau |
30. Puis, afin d'apporter une belle coloration, on doit passer au chalumeau (parfois appelé 'torche') !
31. Pour la déco, vous pouvez choisir tout ce qui est en rapport avec la glace que vous avez choisi(e). Ici pour du grand marnier, j'ai décoré avec des
32. Placer au congélateur jusqu'au moment de servir
oranges confites
. J'ai également utilisé des disques deChocolat Noir
32.
Placer au congélateur jusqu'au moment de servir
 | Suggestions d'améliorationsJ'ai utilisé la meme recette avec d'autres parfums pour varier, commechocolat etcerise , et c'était un régal également ! |
RésultatAu moment de servir, vous pouvez faire chauffer du grand marnier, le verser, et flamber. Je ne le fais pas ! C'est un peu dangereux, et surtout, c'est un peu vieille tradition, pour épater. Vos épaterez plus si vous faites tout vous-mêmes, y compris la glace... |
|
Bon appétit ! |
|
L'autre recette de Desserts Glacés  |
Le Résultat en images
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1 Biscuit Pain de Gênes
1 kg de Crème Glacée au Grand Marnier
600 g de Meringue Italienne
Des oranges confites
100 g de Chocolat Noir
De la poudre d'or comestible
Commentaires de Cette Recette
Question : Quelles sont les dimensions du moule ?
Je n'en ai pas vu mention dans votre belle recette ...
La base fait 25 cm par 8 cm, et la profondeur est de 9 cm.
Voila !
tu coup je ne sais pas a quel température couler mon sucre
merci de me répondre
J'ai aussitôt corrigé...
J'en profite au passage pour vous dire un grand merci pour le partage et les explications des recettes : depuis que j'ai découvert par hasard ce blog il y a 2 mois, j'ai envie de tout faire
Une fois recouvert de meringue Italienne, retour au congélateur : en principe plusieurs jours !
Cependant, je me méfie toujours des odeurs qui trainent dans les congélateurs. Ils donnent un mauvais gout quand le dessert traine trop longtemps. La solution serait donc de recouvrir le dessert de film alimentaire étirable, mais la meringue est très sucrée, et donc ne durcit pas. Le film alimentaire étirable risque d'abimer. Par contre, si vous avez un grand container qui puisse recouvrir hermétiquement le dessert, alors c'est le top, et vous pouvez conserver plusieurs jours !
Conclusion : en principe plusieurs jours, mais je conseille pas plus d'un jour par précaution.
En revanche, je procède comme suit : je démoule, je recouvre de meringue italienne, puis je place au congélateur. Et je flambe à la torche juste une heure avant de servir : Je me méfie de l'effet condensation (mais je ne crois pas que c'est vraiment nécessaire : juste mon conseil)
Les boudins horizontaux pesent les uns sur les autres, et peuvent creer des trous.
En les faisant verticaux ils tiendront mieux
Merci pour cette recette Fx.
Meilleur vœux pour cette nouvelle année.
Cela a l'air bon et bien flambé !