Les escargots de Bourgogne, une tradition Française qui fait le bonheur des entrées des repas de fêtes
À propos de la recette
Un classique simple, mais encore faut-il avoir la bonne méthode et les bonnes proportions !
Quoique simple en ingrédients, j'utilise cette recette car elle contient les bonnes proportions, pas si évident à maitriser !
Un classique que vous devez réaliser au moins une fois !!
Julia Child, une grande dame
Cette recette est celle de Julia Child. Voila une occasion de parler de cette grande Dame Américaine, qui se passionna pour la cuisine Française et qui collecta toutes les recettes traditionnelles afin d'"éduquer" le public Américain sur la cuisine Française.
Elle commença son apprentissage au Cordon Bleu de Paris
On considère qu'elle est une pionnière. Je suis un fan, pas tant des émissions de télé, mais de l'immense travail qu'elle a dédié à son livre, que l'on considère comme une oeuvre culinaire.
Julia passa de nombreuses années à Paris et à son retour, publia un livre de recette qui, un demi-siècle plus tard, est encore un best-seller : il a été ré-édité/ré-imprimé 7 fois depuis 1961 ! Le livre, publié par Knopf, est intitulé "Mastering the Art of French Cooking, Vol.1" et se trouve encore dans toutes les librairies Américaines.... respect !!
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Le livre a en fait été co-écrit avec deux Françaises (Simone Beck et Louisette Bertholle). Les trois dames se sont connues à Paris et s'appellèrent "les trois gourmandes" (du nom de l'école informelle qu'elles créèrent)
Elles adoptèrent un écusson : Quand Julia Child apparu à la télé, ce fut toujours avec ce fameux écusson des "trois gourmandes"
Après avoir écrit son livre à succès, c'est surtout à la télévision que Julia Child se fit connaitre du plus grand nombre : Elle présenta à la télévision Américaine une émission culinaire, "The French Chef", et on estime aujourd'hui qu'elle "éduqua" les Américaines à cuisiner, car à l'époque, la cuisinière Américaine n'a que peu de culture culinaire (ce n'est pas moi qui le dit !!)
C'est en fait pendant mon cours au Cordon Bleu de Pasadena (Californie) que j'ai connu le livre de Julia : Les chefs du Cordon Bleu m'en ont parlé. (Voir ICI) : Julia a habité Pasadena et a suivi les cours du Cordon Bleu (cependant pas celui de Pasadena, mais celui de Paris)
Pendant que j'étais en cours au Cordon Bleu de Pasadena, j'en ai profité pour "take a peek" ("voir” ) la maison de Julia Child à Pasadena
Cette maison n'est pas un musée mais une maison privée
Maison de Julia Child
625 Magnolia Avenue
Pasadena, Californie
États-Unis
Julia à Paris
Lorsque j'ai visité Paris (voir ICI), je suis passé par la maison ou Julia habitat lorsqu'elle résida à Paris... On est fan ou on ne l'est pas !
Maison de Julia à Paris
81, rue de l'Université
75007 Paris
Le Film "Julie et Julia"
Julia Child s'est (refait) connaitre grace au film "DVD Julie & Julia", avec les actrices Meryl Streep et Amy Adams
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Le film est fidèle à l'histoire : il raconte les débuts de Julia à Paris, comme ici au cordon bleu de Paris
Le film retrace l'histoire de Meryl Streep (Julia Child) à Paris et aux USA :
La maison de Julia, dans le film, n'est pas rue de l'université comme je vous l'ai indiqué plus haut, mais pour le film, ils ont choisi une rue pas très loin... je m'y suis donc rendu afin de clore mon mini-pélerinage Julia Child à Paris !
Maison de Julia (pour le film !)
10, Rue de Seine
75006 Paris
Il y a en fait de nombreuses rues et scènes à visiter: Pour ceux que ça intéresse, cet article en parle
Le livre "Mastering the Art of French Cooking, Vol.1" de Julia Child, que j'ai acheté pendant mon périple à Pasadena. Je l'ai en fait acheté... pour rendre hommage à Julia Child
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Je pensais que c'était un livre un peu désuet que je n'allais pas vraiment utiliser, mais laisser dans ma bibliothèque comme un souvenir qu'on aime voir mais qu'on ne consulte pas. Ce fut une belle erreur et une grande surprise de constater que ce livre est en fait très utile : Nombre de recettes traditionnelles sont en fait très bien expliquées. J'y ait appris beaucoup de choses.. Par ailleurs, à notre époque ou les émissions de télé et chefs essaient de tout "revisiter", ou "ré-inventer", on a besoin de livres sur lesquels on peut compter pour retrouver les sources de ces recettes !
La recette se trouve Page 103
Origine de la recette
C'est Borel qui publia pour la première fois, en 1825, la recette des escargots à la bourguignonne dans son "Nouveau dictionnaire de cuisine".
Elle est présentée ainsi :
● Faites bouillir les escargots dans leurs coquilles,
● tirez-les ensuite de l'eau dans laquelle ils ont bouilli, et de leurs coquilles avec une fourchette
● jetez-les dans l'eau fraîche
● lavez les coquilles, et mettez dans chacune d'elles du beurre manié de fines herbes, avec sel et poivre
● remettez-y vos escargots
● couvrez-les du même beurre
● et, après les avoir fait rôtir sur de la braise bien allumée, servez
1. Commencer par ciseler les Echalotes (40 g) très finement
2. Mettre les Echalotes (40 g) avec le Beurre (226 g) dans un cul de poule. Le Beurre qui doit être froid, et pas mou !
3. Dans la recette, Julia dit de mélanger avec une spatule, mais je ne le fais pas encore, je vais vous expliquer pourquoi après
4. Ciseler très finement les Gousses d’Ail (4) et le Persil (15 g) : je fais cette opération dans un mini robot (hachoir electrique)
5. Combiner tous les ingrédients dans le cul de poule
6. Ajouter le Sel (1 pincée) et le Poivre (1 pincée)
7. On ne veut pas obtenir une farce trop liquide qui serait difficile à utiliser : Utiliser un beurre froid tout juste sorti du frigo, coupé
8. Je vous déconseille de mixer manuellement à la spatule : Cela risque de rendre le beurre trop mou, et le résultat sera trop liquide, et difficile à manipuler
9. Je vous conseille plutot avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K'). Je pense que ça doit marcher également au robot à lame ('robot coupe')
10. A gauche : Voila à quoi ressemble un bon résultat : la farce est crémeuse, mais ne coule pas
11. A droite : Et voila à quoi ressemble un mauvais résultat, c'est trop mou et ne sera pas facile à utiliser
Les coquilles
12. J'ai acheté ces coquilles d'escargots que je garde et utilise depuis des lustres. A chaque utilisation, je les fais tremper dans de l'eau bouillante (mais hors du feu), avec du savon liquide, pendant quelques heures, puis je rince à grandes eaux, et je fais sécher pendant une journée au soleil. Pour acheter en ligne, c'est ICI
13. On a besoin de pinces et de fourchettes à escargots. Pour acheter en ligne, c'est ICI
Les escargots
14. Les escargots en boite sont faciles à trouver, on m'avait conseillé ceux-ci de la marque Helix
15. Il y a beaucoup d'autres marques en supermarché ou en ligne. Pour acheter en ligne, c'est ICI
Remplissage
16. Pour la farce, le mieux est de la mettre dans une poche à douilles
17. On utilise une douille lisse de petit diamètre : 1 cm de diamètre par exemple
18. Remplir une bonne noix de farce, idéalement avec une poche à douilles
19. A la cuillère aussi, même si c'est moins pratique, ca déborde, ca déborde...
20. A gauche: Voila ce qui arrive quand la farce est trop molle : la cata !
21. A droite: c'est mieux ainsi, avec une farce crémeuse et pas trop molle
22. Puis on insère au doigt un des 12 Escargots
23. Puis on remplit avec de la farce
24. Enfoncer avec un pouce
25. Pour les faire tenir au four en position couchés sur le dos, j'utilise des plats à escargots en porcelaine
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27. Voila c'est prêt !
28. On peut les réserver au frais jusqu'à leur utilisation, quelques heures
Cuisson
29. 
Puis au dernier moment, on peut les faire cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant environ 10 minutes
C'est prêt à être dégusté aussitôt !
Un régal...
Bonjour madame, je voudrais savoir que devient le contenu après le chauffage au four, puis qu'il y a du beurre, j'imagine que la liquefaction de celui ci peut peut rendre la cuisson difficile. Autres préoccupation, est ce la meme methode pour préparer 3 tonnes d'escargots dans une seule journée, avez vous une video de cette recette? Envoyez la moi, merci
Bonjour Mademoiselle.
Non la cuisson n'est pas "difficile", il faut juste suivre les instructions et les photos et tout se passera bien. Pour 3 tonnes d'escargots, il faudra deja trouver 2 millions de degusteurs et ca sera plus difficile...
Bonsoir, je découvre votre site et j'apprécie...
Néanmoins je n'ai pas bien compris pour quelles quantités étaient réservés la recette des escargots de Bourgogne..
Vous écrivez 12 escargots pour 226 g de beurre....cela me parait beaucoup pour une douzaine....
à moins que ce soit pour 12 douzaines d'escargots...merci
Non, il s'agit bien de UNE douzaine, mais pour de beaux et gros escargots !
Merci pour votre réponse...juste une précision encore ...merci
Il est écrit dans la liste des ingrédients de la recette d’escargots : 6 parts
Qu’est ce que ça veut dire ?
Je pense que cela indiquait 6 personnes... donc 2 escargots par personne en entrée ?
Bonjour,
J'ai fait la recette. Très bonne mais il me reste beaucoup de beurre d'ail. J'ai trouvé sur un site américain la même recette mais indiquée pour 24 gros escargots
https://www.saveur.com/article/Recipes/Escargots-Bourguignonne-Snails-in-Garlic-Herb-Butter/
Je pense qu'avec la quantité de beurre d'ail j’aurais facilement pu faire 36 à 48 escargots de taille moyenne.
Je suis d'accord qu'il y a un peu trop de beurre d'ail, mais par contre, pas sur que ce soit pour le double. Cela dépend également de la taille des escargots, et surtout de la quantité que l'on met. J'en mets beaucoup dans chaque coquille.
Néanmoins j'ai corrigé les proportions.