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L’Entremets Fraise Litchi (Glossy) de Johan Martin

2021-06-04

Un entremets délicieux, entre la douceur d'une mousse litchi et l'intensité d'un confit fraise, sur un biscuit citron vert. Une pépite en bouche, si rafraichissante et si gourmande ! 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Je vous propose de réaliser ensemble ce magnifique entremets, un dessert que j'avais trouvé très beau dans ce livre de recettes de Johan Martin

Mais côté saveurs, cela a été la grande surprise ! Je suis tombé amoureux de ce mélange de saveurs que je ne connaissais pas, et dont je suis tombé amoureux
Entremets Fraise Litchi

Imaginez une mousse aérienne à base de litchi, si subtile, avec un confit de fraises qui apporte son intensité et sa petite acidité, le tout rafraichit par un biscuit citron vert...

Des saveurs que je n'aurais jamais pensé associer, pourtant ces saveurs m'ont conquis, ainsi que beaucoup d'amis. J'ai réalisé cet entremets à plusieurs reprises, et à chaque fois, je constate que tout le monde apprécie.
Entremets Fraise Litchi

A noter que dans la recette du livre, Johan Martin propose cette recette en desserts individuels, mais à part ceci (et les papillons), la recette est identique
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi


Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • La forme de cet entremets : j'ai réalisé le dessert en forme de couronne au lieu de petits cylindres individuels
  • J'ai décoré avec des papillons en chocolat
  • J'ajoute des

    Fraises

    (200 g) pour apporter une vraie texture de fruit !


 

Schéma

Entremets Fraise Litchi


 

Ingrédients

Entremets Fraise Litchi

Pour un entremets de 20 cm de diamètre

 
900 grammes de Mousse Litchi. Pour la recette, voir ICI

200 grammes de Fraises

1 Biscuit Citron Vert. Pour les recettes, voir ICI. 16 cm de diamètre

 Confit de Fraise

50 grammes de Sucre

8 grammes de Pectine NH

250 grammes de Purée de Fraise. 25 Centilitres/250 Millilitres

3 grammes de Feuilles de Gélatine

 Glaçage

du Glaçage Miroir Couleur. Pour les recettes, voir ICI

du Colorant alimentaire. Couleur Rose

 Décoration

du Chocolat Noir

du Chocolat Blanc. Couleur Violette

 

Pour un entremets de 18 cm de diamètre

 
729 grammes de Mousse Litchi. Pour la recette, voir ICI

162 grammes de Fraises

1 Biscuit Citron Vert. Pour les recettes, voir ICI. 16 cm de diamètre

 Confit de Fraise

40,5 grammes de Sucre

6,4 grammes de Pectine NH

202,5 grammes de Purée de Fraise. 20,25 Centilitres/202,5 Millilitres

2,4 grammes de Feuilles de Gélatine

 Glaçage

du Glaçage Miroir Couleur. Pour les recettes, voir ICI

du Colorant alimentaire. Couleur Rose

 Décoration

du Chocolat Noir

du Chocolat Blanc. Couleur Violette

 

Pour un entremets de 16 cm de diamètre

 
576 grammes de Mousse Litchi. Pour la recette, voir ICI

128 grammes de Fraises

1 Biscuit Citron Vert. Pour les recettes, voir ICI. 16 cm de diamètre

 Confit de Fraise

32 grammes de Sucre

5,1 grammes de Pectine NH

160 grammes de Purée de Fraise. 16 Centilitres/160 Millilitres

1,9 grammes de Feuilles de Gélatine

 Glaçage

du Glaçage Miroir Couleur. Pour les recettes, voir ICI

du Colorant alimentaire. Couleur Rose

 Décoration

du Chocolat Noir

du Chocolat Blanc. Couleur Violette

 

Pour un entremets de 24 cm de diamètre

 
1,29 kilogramme de Mousse Litchi. Pour la recette, voir ICI

288 grammes de Fraises

1 Biscuit Citron Vert. Pour les recettes, voir ICI. 16 cm de diamètre

 Confit de Fraise

72 grammes de Sucre

11,5 grammes de Pectine NH

360 grammes de Purée de Fraise. 36 Centilitres/360 Millilitres

4,3 grammes de Feuilles de Gélatine

 Glaçage

du Glaçage Miroir Couleur. Pour les recettes, voir ICI

du Colorant alimentaire. Couleur Rose

 Décoration

du Chocolat Noir

du Chocolat Blanc. Couleur Violette

 

Agenda

  • Jour 1 : On prépare le

    Glaçage Miroir Couleur

    que l'on fait reposer

    une nuit

    au frais
  • Jour 1 : On prépare le Confit Fraise que l'on moule et congèle

    une nuit

  • Jour 1 ou 2 : On prépare le

    Biscuit Citron Vert

  • Jour 2 : On prépare la

    Mousse Litchi

  • Jour 2 : On monte l'entremets avec tous ces éléments, puis on congèle
  • Jour 2 ou 3 : On démoule et on verse le glaçage
  • Jour 2 ou 3 : On fait décongeler l'entremets au frais
  • Jour 2 ou 3 : On prépare la décoration, que l'on dépose lorsque l'entremets est décongelé


 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Entremets Fraise Litchi

Le Glaçage Miroir

1. Commencer par faire le

Glaçage Miroir Couleur

, de préférence la veille.

Je vous propose plusieurs recettes : Les recettes sont ICI

 
2. De toutes les recettes, j'ai choisi la recette de glaçage miroir du même chef, Johan Martin, qui se trouve ICI

3.  Il vaut mieux faire le glaçage la veille, et de le faire reposer au frais (filmer au contact avec un film alimentaire étirable pour ne pas le faire crouter)
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi

Le Confit Fraise

On passe au confit fraise : pour cela, on utilise de la

Purée de Fraise

(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres)

Mes marques préférées sont BOIRON ou SICOLY (on peut en trouver aux rayons surgelés sous d'autres marques)

Néanmoins, si vous n'en trouvez pas, le meilleur moyen est de mixer des

fraises

, et de les cuire à la casserole afin de réduire le jus, afin de le concentrer, jusqu'à obtenir une purée concentrée et savoureuse : on doit en obtenir 250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi

4. Verser la

Purée de Fraise

(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres) en casserole et cuire

à feu doux

afin de faire fondre

5. Faire ramollir les

Feuilles de Gélatine

(3 g) dans de l'eau froide
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi

6. Dans un bol, mélanger le

Sucre

(50 g) et la

Pectine NH

(8 g)

7.  Vous pouvez également remplacer par du sucre à confiture (qui contient déja de la pectine0

8. Une fois la

Purée de Fraise

fondue en casserole, verser le mélange

sucre/pectine

et mélanger

9.  Monter le feu, et cuire sans arrêter de mélanger à l' aide d' un fouet à main

10. Cuire jusqu'à ébullition : C'est nécessaire afin que la pectine "prenne" et fasse épaissir le confit, puis cuire jusqu'à obtention d'un confit (attention à ne pas "sur-confire” )
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi

11. Une fois le confit épaissit, retirer du feu, et ajouter les

Feuilles de Gélatine

(3 g) aussitôt. La gélatine doit être ramollie (il faudra presser afin de chasser l'excédent d'eau)

12. Remuer: la gélatine se dissout instantanément dans le liquide chaud
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi

Le moule

Avant de continuer, un mot sur le moule que j'utilise : il s'agit d'un kit qui est livré avec 3 moules en silicone, tous concentriques, ce qui permet de monter un entremets avec des "inserts" parfaitement alignés

Ce moule s'appelle Silikomart KIT TRINITY : Pour acheter en ligne, c'est ICI

Avec ce kit, on a 3 moules à savarin (c'est à dire en cercle), en silicone (ce qui permet un démoulage facile quand l'intérieur est congelé)

On va utiliser le plus grand (20 cm de diamètre) pour l'entremets et le plus petit pour l'insert de confit (16 cm de diamètre)
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi

13. Prendre le plus petit des 3 moules, le poser sur une plaque, et y verser le confit qu'on vient de réaliser (ne pas attendre sinon il va figer)

14.  Si vous n'avez pas ce kit, vous pouvez verser dans un moule a savarin en silicone, 16 cm de diamètre

15. Une fois le confit versé (à rabord), tapoter (afin de chasser les bulles)

16.  Placer au congélateur pendant au moins

4 heures

afin de durcir le confit avant le démoulage
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi

Entremets Fraise Litchi

Le Biscuit Citron Vert

17. Faire et cuire le

Biscuit Citron Vert

(1) : Les recettes sont ICI.

Pour cette recette, j'ai choisi ce biscuit, ICI.

Prévoir 1 biscuit, d'au moins 16 cm de diamètre.

Envelopper avec du film alimentaire étirable et réserver au frais jusqu'à utilisation

 
Entremets Fraise Litchi

La mousse Litchi

18. Réaliser la

Mousse Litchi

(900 g) : La recette est ICI

 

Le Montage

19.  Une fois la

Mousse Litchi

(900 g) réalisée, il faut passer aussitôt au montage : cette mousse ne peut pas être réalisée en avance !

20. Placer la

Mousse Litchi

(900 g) en poche à douilles
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi

Le Montage

21. Si vous avez le "Kit" Silikomart dont je vous ai parlé, il faut maintenant prendre le plus grand des 3 moules, 20 cm de diamètre

22.  Si vous n'avez pas ce kit, vous pouvez utiliser dans un moule a savarin en silicone, 20 cm de diamètre

23. Pour ce montage, on dit qu'on fait un "montage à l'envers", c'est à dire qu'on commence par le sommet de l'entremets, et qu'on finit par le "dessous" (le biscuit). On n'a pas le choix en fait : c'est du à la forme et nature du moule en silicone, l'ouverture étant la ou le biscuit doit être posé

24. Déposer une partie de la

Mousse Litchi

(900 g)

25. Faire remonter la mousse sur les bords, à l'air d'une cuillère
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi

26. Découper les

Fraises

(200 g) en dés et en placer une moitié (100 g), à enfoncer dans la mousse : Johan ne le fait pas comme je vous l'ai dit, mais j'aime ajouter des vrais morceaux de fruits
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi

27. Sortir le

confit de fraises

du congélateur : il doit être dur à présent

28. Démouler
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi

29. Enfoncer ce confit (ne pas juste poser ! Il faut enfoncer afin d'éviter les bulles d'air). La face "droite" ou "lisse" doit être face à vous (car c'est un montage à l'envers, donc le biscuit, le coté droit est en dernier)

30. Couvrir de

Mousse Litchi



31. Enfoncer de la moitié des

Fraises

coupées (100 g)
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi

32. On passe au biscuit : Tailler un disque de 16 cm de diamètre (j'utilise un cercle à pâtisserie)

33. Tailler un cercle intérieur de 8 cm de diamètre (j'utilise un verre pour cela)
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi

34. En option, vous pouvez imbiber le disque de Sirop à 30 Baumé (c'est optionnel) à l' aide d' un pinceau de cuisine

35. Poser le disque au dessus de la mousse, et enfoncer légèrement

36. L'entremets est monté !
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi

Congélation

37.  Il faut maintenant congeler l'entremets minimum

6 heures

afin qu'il devienne dur (Envelopper avec du film alimentaire étirable)

38. Ce temps est nécessaire afin qu'on puisse le démouler d'une part, et d'autre part qu'on puisse le "glacer" avec le glaçage miroir
Entremets Fraise Litchi

Glaçage

39. Sortir du frais le

Glaçage Miroir Couleur

que je vous ai recommandé de préparer la veille

40. Retirer le film alimentaire étirable

41.  Faire chauffer au bain-marie
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi

42. Retirer du bain-marie lorsque le glaçage est liquide

43. Faire refroidir à température ambiante : On doit l'utiliser entre 25 °C et 30 °C : pas moins sinon il ne coule pas assez, et pas au dela sinon il fera fondre l'entremets

44. Ajouter alors le

Colorant alimentaire

, couleur rose et/ou rouge
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi

45. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

46. Verser dans un pichet avec bec verseur (permet de glacer avec plus de facilité)
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi

47. Tapisser une plaque à rebord avec du film alimentaire étirable

48. Poser une grille de pâtisserie
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi

49. Sortir l'entremets congelé, et démouler

50. Poser sur la grille, face bombé contre vous, et face biscuit contre la grille

51. Frotter avec les mains ou un tissu afin d'enlever l'humidité (sinon fait couler le glaçage)
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi

52. Verser le glaçage, qui doit être aux températures que je vous ai indiqué(es)

53. Vous pouvez glacer 2 fois de suite
Entremets Fraise Litchi

54. Afin de manipuler cet entremets glacé, j'utilise deux spatules pour le transporter

55. Poser sur le support de présentation (un plat ou un carton à entremets)

56.  Réserver l'entremets au frais pendant

4 heures

: Il va se décongeler lentement
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi

Décoration

57. Afin de faire la décoration, vous aurez besoin de chocolat tempéré. Le chocolat tempéré permet de créer des formes qui ne "fondent pas" à température ambiante

58. Pour cela, j'ai utilisé du

Chocolat Noir

, à tempérer, que j'ai détaillé en disques

59. Afin de faire tenir ces disques tempérés, je les place dans un petit bac rempli de riz, cela permet de les faire tenir à la verticale pour la suite
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi

60. Puis j'ai tempéré du

Chocolat Blanc

, auquel j'ai ajouté du

colorant violet



61. Puis je l'étale dans un chablon "papillon" : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi

62. Puis je soude les papillons en chocolat tempéré sur les disques : pour cela, j'utilise du chocolat tempéré (encore liquide), que je refroidi à la bombe refroidissante : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Entremets Fraise Litchi

Températion de l'entremets

63.  Après

4 heures

, l'entremets (placé au frais) devrait être décongelé. La décoration qui attend à température ambiante devrait être figée (si elle a fondu c'est que votre tempérage de chocolat n'a pas marché, il faut recommencer !)
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi

64. Enfoncer la décoration dans l'entremets, puis réserver au frais jusqu'à la dégustation
Entremets Fraise Litchi

Résultat

Voilou, ce régal d'entremets aux saveurs exquises n'attend que vous...
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi

Cet entremets vous demandera un peu de temps, mais la satisfaction sera à la hauteur de l'effort...
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi
Entremets Fraise Litchi

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Crème de tartre

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Crème fraiche

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Crème glacée

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Crème mousseline

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Crème pâtissière chocolat

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,

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,

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Sirop de pomme

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Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Wafer paper (papier comestible)

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



900 g de Mousse Litchi

200 g de Fraises

1 Biscuit Citron Vert

50 g de Sucre

8 g de Pectine NH

250 g de Purée de Fraise

3 g de Feuilles de Gélatine

du Glaçage Miroir Couleur

du Colorant alimentaire

du Chocolat Noir

du Chocolat Blanc