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L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)
2018-09-14
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Entremets, Entremets Exotique
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Volume : 1 entremets de 23 cm de diamètre
- Temps de préparation : 3 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 14 Septembre 2018
- Commentaires : 52 Commentaires
-
Langues :
Français
- Agrafes
- Rubi
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Un entremets exotique ultra savoureux, entre une bavaroise mangue, un crémeux fruit de la passion et un biscuit croustillant coco N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
Une envie d'exotisme ? |
De passage dans une épicerie Asiatique, j'admire les fruits exotiques que l'on y trouve : Carambole, Ramboutan, Pitaya "fruit du dragon", Grenadille "fruit de la passion"...
J'ai toujours attiré par leurs couleurs et leur aspect parfois si curieux...
J'ai toujours attiré par leurs couleurs et leur aspect parfois si curieux...
À propos de la recetteMe vient alors l'idée de refaire mon entremets exotique, un dessert que je fais une à 2 fois par an, tant on me le réclame et que j'aime le faire... |
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 | Un entremets exotique qui séduit ! Pensez donc... |
Fermez les yeux et imaginez-vous manger cet entremets, avec des saveurs de mangue, fruit de la passion, noix de coco... et vous entendrez les vagues, sur une ile paradisiaque, déserte... avec que vous dessus (ou alors... juste quelqu'un d'autre pour vous servir une autre part de gâteau, et un cocktail de temps en temps bien sur, sans bouger de votre serviette de plage) |
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Une recette que j'avais publié en 2013, et entre temps je n'ai pas arrêté de l'améliorer, avec des mousses, des crémeux, des biscuits toujours meilleurs. |
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Et cette recette est le résultat de mes nombreux essais ! Alors il est temps de la re-publier |
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Avec au final un entremets que j'aime faire de temps en temps : il est vrai qu'on me le réclame assez souvent, et je trouve la recette vraiment motivante. |
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Avec les bases d'un entremets monté à la Française, avec un fond de biscuit croustillant, une mousse bavaroise et un insert crémeux, glacé avec un glaçage miroir. Ca me fait réviser mes cours de pâtisserie, et je sais qu'au final tout le monde va adorer.. Ici, ma chienne Rubi (ma "fan number one” ), attend la fin de la séance photo pour déguster une part... |
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Ingrédients
 | Pour un entremets de 23 cm de diamètreUne Mousse Bavaroise à la Mangue. Pour la recette, voir ICIUn Crémeux Passion. Pour la recette, voir ICIUn Biscuit Croustillant Noix de Coco. Pour la recette, voir ICI Glaçage Un Glaçage Miroir Couleur. Pour la recette, voir ICIDu colorant alimentaire jaune et orangeDécoration Des fruits exotiques pour la décode la Noix de coco rapée |
Agenda
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Vous aurez besoin de...
Instructions
 | Le Crémeux Passion1. Il faut commencer par faire le Crémeux Passion : un crémeux intense au fruit de la passion de Josselin Rimbod. Prévoir un diamètre de 20 cm. Puis il faut faire congeler le crémeux pendant au moins 4 heures |
 | Le Biscuit Croustillant2. Il faut ensuite faire et cuire le Biscuit Croustillant Noix de Coco, le jour même car sinon il risque de ramollir. Prévoir un diamètre de 20 cm. Il faut juste le faire et le faire reposer 4 heures afin qu'il refroidisse à température ambiante |
 | Le Glaçage Miroir3. Ensuite, faire le Glaçage Miroir Couleur, le jour même, ou de préférence la veille. |
Pour la couleur, je vous conseille de prendre du colorant jaune et orange pour rappeler les teintes de mangue et de fruit de la passion |
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 | La Mousse Bavaroise4. Le jour même, et quand vous êtes prêts à procéder au montage, faire la Mousse Bavaroise à la Mangue |
Montage |
5. Pour procéder au montage, on a besoin d'un cercle à pâtisserie à bord haut.
Sinon, prendre un moule en silicone
6. J'ai pris un moule de 23 cm de diamètre
Sinon, prendre un moule en silicone
6. J'ai pris un moule de 23 cm de diamètre
8. Verser une couche de Mousse Bavaroise à la Mangue
9. Etaler avec une spatule coudée
10. Sortir le Crémeux Passion du congélateur, et démouler : il doit être dur
11. Poser sur la mousse, au centre du cercle
12. Enfoncer légèrement : la mousse doit remonter un peu sur les côtés (cela permet de chasser les trous d'air)
9. Etaler avec une spatule coudée
10. Sortir le Crémeux Passion du congélateur, et démouler : il doit être dur
11. Poser sur la mousse, au centre du cercle
12. Enfoncer légèrement : la mousse doit remonter un peu sur les côtés (cela permet de chasser les trous d'air)
13. Recouvrir d'une couche de Mousse Bavaroise à la Mangue
14. Etaler avec une spatule coudée
15. Poser le Biscuit Croustillant Noix de Coco sur la mousse, au centre du cercle
16. Enfoncer légèrement : la mousse doit remonter un peu sur les côtés (cela permet de chasser les trous d'air)
17. Egaliser avec une spatule coudée
14. Etaler avec une spatule coudée
15. Poser le Biscuit Croustillant Noix de Coco sur la mousse, au centre du cercle
16. Enfoncer légèrement : la mousse doit remonter un peu sur les côtés (cela permet de chasser les trous d'air)
17. Egaliser avec une spatule coudée
Congélation18. Placer au congélateur pendant une nuit .Vous avez bien travaillé : il est temps d'aller regarder un netflix, ou d'aller manger chez la Mère Brazier, ou d'aller dormir : on va finir l'entremets demain |
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Glaçage |
19. Le lendemain, sortir l'entremets totalement congelé
20. Laisser décongeler
21. Passer une lame chaude sur le bord
22. Démouler
23. Replacer au congélateur
20. Laisser décongeler
5 minutes
21. Passer une lame chaude sur le bord
22. Démouler
23.
Replacer au congélateur 5 minutes
24. Sortir l'entremets et placer un carton à gâteau en dessous (cela permet de le protéger pendant les manipulations et le transport), de diamètre légèrement inférieur
25. Poser sur une grille, avec du film alimentaire étirable en dessous (pour recolter le surplus)
26. Il faut utiliser le Glaçage Miroir Couleur à une température autour des 25 °C (les livres indiquent souvent 30 °C mais je trouve que c'est trop élevé; je conseille 25 °C)
27. Verser le Glaçage Miroir Couleur au centre, puis sur les bords. Il faut procéder vite car l'entremets commence à fondre !
28. Faire glisser délicatement une spatule coudée sur le dessus afin d'égaliser
28. Faire glisser délicatement une spatule coudée sur le dessus afin d'égaliser
Voila le résultat !
Une fois placé une frais, vous verrez le glaçage briller... comme un miroir
Une fois placé une frais, vous verrez le glaçage briller... comme un miroir
29. Placer l'entremets au frais immédiatement !
30.
Récolter le surplus tombé sur le film alimentaire étirable, à mettre dans une boite hermétique et à conserver au frais
Placer l'entremets au frais immédiatement !30.
Récolter le surplus tombé sur le film alimentaire étirable, à mettre dans une boite hermétique et à conserver au frais
31. Après
32. On fait coller de la
1 heure
au frais, on sort l'entremets du frais32. On fait coller de la
noix de coco rapée
avec la paume de la main sur tout le pourtour
La décoVient un moment ludique : On va décorer avec des fruits exotiques. Le mieux est d'aller dans un supermarché exotique. Certaines chaines (Grand Frais) ont des fruits exotiques également. Prenez tout ce que vous trouvez, en essayant de mixer des couleurs vives et différentes. |
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Ici je coupe une carambole afin d'obtenir une tranche "étoile"
Ici j'ouvre une "Pitaya" ou "Fruit du dragon", avec sa peau qui intrigue, et on découvre à l'intérieur une chair blanche à points noirs. J'ai également acheté une autre variété qui a une chair rouge.
Avec une cuillère parisienne, je découpe des boules : une bonne idée serait de les tremper dans de l'eau citronnée afin d'éviter leur oxydation et qu'elles restent blanches
Avec une cuillère parisienne, je découpe des boules : une bonne idée serait de les tremper dans de l'eau citronnée afin d'éviter leur oxydation et qu'elles restent blanches
Et ici, j'ouvre un Ramboutan, un fruit à cheveux dont l'intérieur ressemble à un Lichi, en moins sucré
Je laisse volontairement une moitié de sa peau avec ses "cheveux"
J'ouvre un fruit de la passion en deux
Je laisse volontairement une moitié de sa peau avec ses "cheveux"
J'ouvre un fruit de la passion en deux
33. Saupoudrer une "bande" de
34. Disposer les fruits découpés et préparés à votre guise
noix de coco rapée
sur l'entremets. Pas au milieu, mais plutôt sur le côté gauche34. Disposer les fruits découpés et préparés à votre guise
35. Egaliser les bords avec une paire de ciseaux |
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RésultatVoilou, il ne reste plus qu'à placer au frais une dernière fois pendant3 heures , pour que l'entremets puisse être servi à la bonne température |
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Plutôt agréable à regarder... non ?? |
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Et une fois sortie sur la table pour le dessert, imaginez la tête de vos invités ! |
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Un des desserts que l'on me demande souvent...
... et je comprends pourquoi !! |
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 | Et comme j'ai une force intérieure incroyable, je résiste à l'idée d'ouvrir le gâteau pour m'en servir une tranche avant de le servir au diner... |
Sauf que cela ne marche pas toujours, alors je me sers une belle part avant tout le monde : je trouverai bien une excuse le moment venu... |
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L'autre recette d'Entremets Exotiques  |
Le Résultat en images
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Les photos de lecteurs
Manivannan
Tatiana
“Berry good desserts. All amazing“
FX (François-xavier) répond :
Tatiana
“Excellente recette ! N'ayant pas trouvé de glucose j'ai fais une autre recette de glaçage (avec du chocolat blanc). C'était excellent !“
FX (François-xavier) répond :
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Commentaires de Cette Recette
je vous remercie grandement, je suis une fan de tout ce que vous proposez , je me délecte a lire a chaque fois vous poster une nouvelle recette.
Jai une question pour cet entremet quand je clique sur le biscuit croustillant a la noix de coco ça s'ouvre pas ? je voulais essayer de faire cet entremet pour l'anniversaire de ma meilleur copine ce week-end . il me manque que les étapes du biscuit ??
http://www.cuisinedaubery.com/recipe/biscuit-croustillant-noix-de-coco/
La recette du biscuit est prête !
Superbe entremets, mais une chose m'interpelle : il ne s'agit pas d'un crémeux passion au centre mais bien d'une mousse -ou bombe- chocolat au centre? Non ? Ou la photo ne correspond pas !!! Au départ je cherchais l'association passion chocolat. Si la photo est exacte, c'est donc que vous l'avez déjà fait ! Dans ce cas, pourriez-vous m'en indiquer les proportions ? Merci d'avance
Cordialement,
IL y a une mousse et un insert crémeux
Je vais tester votre recette qui a l'air topement délicieuse la semaine prochaine.
Pour un cercle de 20cm, quelle recette dois-je utiliser pour la mousse, 3 ou 4 fois plus ? Sachant que mes cercles font tous 4,5 cm de haut (je n'ai pas plus haut en cercle).
Merci d'avance !
Pour 20 cm au lieu de 23 cm, il faut diviser les quantités par 1,32 ou multiplier par 0,756
La première recette (4g de gélatine) est faite pour un cercle de quelles dimensions ? merci
Pour réaliser cette recette, quelle quantité de mousse bavaroise faut-il prévoir svp?
J'aimerai essayer de faire cette recette qui à l'aire géniale
Je voulais savoir s'il est possible de faire le montage à l'endroit dans le moule (en mettant le biscuits en premier dans le fond) ou celui-ci sera trop ramolli?
Merci d'avance pour votre réponse
Je prefere à l'envers : ainsi la surface sera vraiment plane et parfaite une fois retournée
les liens des recettes faut il prendre les quantités multiplié par 2,3 ou 4?
merci a vous du partage.
Envoyez moi une copie d'ecran de ce que vous voyez (ou ne voyez pas) a : francois99@cuisinedaubery.com (enlever le 99)
Bravo Philippe
recette testée, les goûts sont juste magnifique, ça a beaucoup plus. Parcontre j'ai eu un souci avec le glaçage miroir, il s'est figé presque instantanément au contact de l'entremet... mais c'était bon, la prochaine fois sera la bonne.
Merci pour cette recette elle est top
Si il est trop congelé, il faut porter le glaçage à 35 °C : cela figera ainsi moins vite
Avec mon pauvre congélateur, j'utilise à 30 °C, et pas plus (car sinon il fait fondre l'entremets)
J'ai juste une question pour le glaçage miroir comment enlever les bulles d'air ? C'est quand j'ai mixé que ça a fait beaucoup de bulles. Et mon glaçage n'était pas aussi brillant que le votre.. Comment le rendre plus brillant ? Merci d'avance pour votre réponse
Une fois versé, le glaçage dévoile les bulles d'air si vous avez mal mixé. Afin de faire disparaitre ces bubulles, il faut les percer avec un cure dent, puis on tapote legerement le plat afin d'égaliser.
Il faut aller très vite ! Percer les bulles très vite car le glaçage fige très vite !
J’ai tout suivi à la lettre, malheureusement après avoir tout terminé j’ai placé au frigidaire lentremet, étage le plus frais. Et quand je suis allée le chercher il avait « fondu », totalement ! Comme une glace ! J’ai respecte les proportions de gélatine je ne comprends pas. Faut il le remettre au congélateur ?
(je n'ai pas pu m'empecher ce jeu de mot de pâtissier !)
Quand vous dites "placé au frigidaire", avez-vous au prealable placé au congélateur quelques heures avant de glacer ??
Je vous fais confiance que vous avez ajouté la gélatine dans le liquide chaud et non froid (sinon la gélatine ne sert à rien comme vous savez)
Oui bien sûr pour la gélatine
Je l'avais fait l'été dernier et il avait commencé a fondre apres
20 minutes
à température ambianteMerci d'avance
Je suis professionnelle dans la restauration et je ne laisse que très peu de commentaires sur les recettes internet, c'est dire ! C'était l'anniversaire de mon petit ami le week end dernier, la recette a été suivie scrupuleusement à la lettre et ça a été une réussite totale, on s'est régalés ! Je me suis dit que me devais de vous remercier au moins. Merci pour cette recette accessible et concise, et au plaisir de peut être en réaliser une nouvelle ! En vous souhaitant une bonne continuation
Pensez vous que l'entremet peut tenir le coup durant un trajet en voiture de 1h (dans une glacière bien entendu)? Merci
Une bonne glacière et des sacs a glaçons ou des blocs réfrigérants :
comme ceux-ci : https://amzn.to/3gxT75q
Ces quantites seront un peu plus larges que les quantites d'une buche traditionnelle
tout d'abord je vous remercie de mettre à disposition ces très belles et appétissantes recettes.
Prévoyant de faire une bûche pour noël en me basant sur votre entremets, à savoir:
- "base" : biscuit croustillant noix de coco (5mm)
- "corps" : mousse bavaroise à la mangue
- insert : - financier (10mm)
- crémeux passion (10mm)
- ganache coco montée (20mm ; cf. votre tarte coco chocolat),
j'aurais trois questions à vous poser :
1) Est-il possible de monter la ganache coco (coller la ganache, refroidir, monter au fouet), et se tiendra t-elle dans la bûche ?
2) Pour réaliser l'insert je pensais d'abord pocher la ganache montée et la laisser prendre au frigo, puis ensuite réaliser le crémeux, le refroidir au frigo, et lorsque qu'il commence à prendre, le pocher dans l'insert au dessus de la ganache déjà prise. Cela vous semble t-il réaliste ?
3) J'ai fait un test du biscuit croustillant noix de coco. Il était excellent mais très friable. Est-ce le résultat attendu et souhaité ?
Vous remerciant de nouveau et par avance.
Cordialement,
Julien
ps: je joins un croquis de la bûche
2) ah non, je ferais pas comme ca. Je ferai geler l'insert (biscuit et gelée) une nuit. Puis au moment du montage, faire la mousse, verser en moule, et enfoncer l'insert congelé.
3) si il est trop friable, ajouter un petit blanc d'oeuf.
Aussi, je trouve que tu es ambitieux et c'est bien, mais je pense qu'il y a beaucoup de choses dans ton dessert, surtout pour une epaisseur de buche. Cela va te forcer a faire bp de choses sur des petites quantites, a moins que tu ne prevoies 2 buches
Merci beaucoup pour vos conseils. Malgré une erreur de dosage dans la gélatine (mes feuilles faisaient 1g pièce) la bûche (avec la mousse coco) était excellente. Je vous joins une photo et vous souhaite de bien belles fêtes.
Merci encore.
Julien
Je suis sur que vous vous êtes régalés