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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Dessert Entremets Entremets Exotique

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/entremets-exotique/

L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

Vendredi 14 Septembre 2018
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Un entremets exotique ultra savoureux, entre une bavaroise mangue, un crémeux fruit de la passion et un biscuit croustillant coco

FX (François-xavier)

Une envie d'exotisme ?

De passage dans une épicerie Asiatique, j'admire les fruits exotiques que l'on y trouve : Carambole, Ramboutan, Pitaya "fruit du dragon", Grenadille "fruit de la passion"...

L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

À propos de la recette

Me vient alors l'idée de refaire mon entremets exotique, un dessert que je fais une à 2 fois par an, tant on me le réclame et que j'aime le faire...

L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

Un entremets exotique qui séduit ! Pensez donc...

L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

Fermez les yeux et imaginez-vous manger cet entremets, avec des saveurs de mangue, fruit de la passion, noix de coco... et vous entendrez les vagues, sur une ile paradisiaque, déserte... avec que vous dessus (ou alors... juste quelqu'un d'autre pour vous servir une autre part de gâteau, et un cocktail de temps en temps bien sur, sans bouger de votre serviette de plage)

L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

Une recette que j'avais publié en 2013, et entre temps je n'ai pas arrêté de l'améliorer, avec des mousses, des crémeux, des biscuits toujours meilleurs.

L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

Et cette recette est le résultat de mes nombreux essais ! Alors il est temps de la re-publier

L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

Avec au final un entremets que j'aime faire de temps en temps : il est vrai qu'on me le réclame assez souvent, et je trouve la recette vraiment motivante.

L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

Avec les bases d'un entremets monté à la Française, avec un fond de biscuit croustillant, une mousse bavaroise et un insert crémeux, glacé avec un glaçage miroir. Ici, ma chienne Rubi (ma "fan number one"), attend la fin de la séance photo pour déguster une part...

L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)
L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)
L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

Agenda

● Jour 1 : On prépare le Crémeux Passion (400 g) que l'on fait surgeler une nuit

● Jour 2 : On prépare le Biscuit Croustillant Noix de Coco (1) que l'on laisse refroidir minimum 2 heures à 4 heures à température ambiante

● Jour 2 : On prépare la Mousse à la Mangue (800 g) que l'on utilise alors aussitôt : on assemble l'entremets avec la Mousse à la Mangue, le Crémeux Passion surgelé et le Biscuit Croustillant Noix de Coco (1)

● Jour 2 : On place alors au congélateur une nuit

● Jour 2 : On prépare le Glaçage Miroir Couleur que l'on laisse au frais

● Jour 3 : On réchauffe le Glaçage Miroir Couleur à 25 °C

● Jour 3 : On sort l'entremets congelé, et on verse le Glaçage Miroir Couleur

● Jour 3 : On place alors au frais, et plusieurs heures plus tard, on décore avec des fruits

L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

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Temps de préparation : 3 H Volume : 1 entremets de 23 cm de diamètre Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Entremets, Entremets Exotique,  Agrafes : Rubi
Biscuit croustillant coco Fruit de la passion Glaçage miroir couleur Mangue Mousse mangue Noix de coco
 4.8
Ingrédients
  • Pour un entremets de 23 cm de diamètre

  •   800 grammes de Mousse à la Mangue. Pour la recette, voir ICI
  •   400 grammes de Crémeux Passion. Pour la recette, voir ICI
  •   1 Biscuit Croustillant Noix de Coco. Pour la recette, voir ICI. Diamètre légèrent inférieur à celui de l'entremets
  • Glaçage
  •   650 grammes de Glaçage Miroir Couleur. Pour les recettes, voir ICI
  •   Du colorant alimentaire jaune et orange
  • Décoration
  •   Des fruits exotiques pour la déco
  •   de la Noix de Coco rapée


  • Pour un entremets de 20 cm de diamètre

  •   604,9 grammes de Mousse à la Mangue. Pour la recette, voir ICI
  •   302,4 grammes de Crémeux Passion. Pour la recette, voir ICI
  •   1 Biscuit Croustillant Noix de Coco. Pour la recette, voir ICI. Diamètre légèrent inférieur à celui de l'entremets
  • Glaçage
  •   491,4 grammes de Glaçage Miroir Couleur. Pour les recettes, voir ICI
  •   Du colorant alimentaire jaune et orange
  • Décoration
  •   Des fruits exotiques pour la déco
  •   de la Noix de Coco rapée


  • Pour un entremets de 18 cm de diamètre

  •   489,9 grammes de Mousse à la Mangue. Pour la recette, voir ICI
  •   244,9 grammes de Crémeux Passion. Pour la recette, voir ICI
  •   1 Biscuit Croustillant Noix de Coco. Pour la recette, voir ICI. Diamètre légèrent inférieur à celui de l'entremets
  • Glaçage
  •   398,1 grammes de Glaçage Miroir Couleur. Pour les recettes, voir ICI
  •   Du colorant alimentaire jaune et orange
  • Décoration
  •   Des fruits exotiques pour la déco
  •   de la Noix de Coco rapée


  • Pour un entremets de 16 cm de diamètre

  •   387,1 grammes de Mousse à la Mangue. Pour la recette, voir ICI
  •   193,5 grammes de Crémeux Passion. Pour la recette, voir ICI
  •   1 Biscuit Croustillant Noix de Coco. Pour la recette, voir ICI. Diamètre légèrent inférieur à celui de l'entremets
  • Glaçage
  •   314,5 grammes de Glaçage Miroir Couleur. Pour les recettes, voir ICI
  •   Du colorant alimentaire jaune et orange
  • Décoration
  •   Des fruits exotiques pour la déco
  •   de la Noix de Coco rapée


  • Pour un entremets de 26 cm de diamètre

  •   1,02 kilogramme de Mousse à la Mangue. Pour la recette, voir ICI
  •   511,1 grammes de Crémeux Passion. Pour la recette, voir ICI
  •   1 Biscuit Croustillant Noix de Coco. Pour la recette, voir ICI. Diamètre légèrent inférieur à celui de l'entremets
  • Glaçage
  •   830,6 grammes de Glaçage Miroir Couleur. Pour les recettes, voir ICI
  •   Du colorant alimentaire jaune et orange
  • Décoration
  •   Des fruits exotiques pour la déco
  •   de la Noix de Coco rapée

  • Vous aurez besoin de ...
    Colorants alimentaires en poudre
    colorant alimentaire liquide
    Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
    Plaque de cuisson
    Film alimentaire étirable
    3 spatules en silicone
    Spatules coudées à pâtisserie
    Supports à Gâteau en Carton
    Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
    Grille ronde à gâteaux
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre professionel à sonde
    Planche à Découper Antidérapante
    Planche à Découper en Chêne
    Couteaux Japonais Sekiryu
    Set de Couteaux Japonais 4 pièces
    Cuillère à melon
    Cuillère à Fruits
    Instructions


    Le Crémeux Passion

    1. Il faut commencer par faire le le Crémeux Passion (400 g) : un crémeux intense au fruit de la passion de Josselin Rimbod

    2. La recette est ICI

    L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

    3.  Je vous donne un conseil : Afin d'avoir une belle découpe, mieux vaut avoir une couche de crémeux bien visible, or, le crémeux et la mousse ont sensiblement la même couleur

    4. Je vous conseille donc de colorer le crémeux avant de le couler, avec du colorant alimentaire orange, ainsi il sera plus visible à la découpe. (voir la photo de ma découpe en haut de page pour se faire une idée)

    L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco) L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco) L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

    5. Couler dans un moule silicone de 20 cm de diamètre (ou dans un cercle à pâtisserie avec un film tendu)

    6.  Puis il faut faire congeler le crémeux pendant au moins 2 heures (même plutôt 4 heures si vous pouvez)

    L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco) L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

    Le Biscuit Croustillant

    7. Il faut ensuite faire et cuire le Biscuit Croustillant Noix de Coco (1), le jour même car sinon il risque de ramollir. Prévoir un diamètre de 20 cm

    8.  Après cuisson, le faire reposer 2 heures afin qu'il refroidisse à température ambiante

    9. La recette est ICI

    L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

    Le Glaçage Miroir

    10. Ensuite, faire le Glaçage Miroir Couleur, le jour même, ou de préférence la veille

    11. Les recettes sont ICI

    12. Je vous ai indiqué la quantité de 650 g, mais il vous en restera (c'est plus pratique d'en faire un peu plus pour l'étape de glaçage)

    13. Pour la couleur, je vous conseille de prendre du colorant jaune et orange pour rappeler les teintes de mangue et de fruit de la passion

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    Colorants alimentaires en poudrecolorant alimentaire liquide


    La Mousse Bavaroise

    14. Le jour même, et quand vous êtes prêts à procéder au montage, faire la Mousse à la Mangue (800 g)

    15. La recette est ICI

    L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

    Montage

    16. Pour procéder au montage, on a besoin d'un cercle à pâtisserie à bord haut. Sinon, prendre un moule en silicone

    17. J'ai pris un moule de 23 cm de diamètre

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    Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm

    18. Puis pour le 'fond', j'ai tendu un film alimentaire étirable

    L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

    Plaque de cuissonFilm alimentaire étirable

    19. Verser une couche Mousse à la Mangue

    20. Etaler avec une spatule coudée

    21. Sortir le Crémeux Passion du congélateur, et démouler : il doit être dur

    22. Poser sur la mousse, au centre du cercle

    23. Enfoncer légèrement : la mousse doit remonter un peu sur les côtés (cela permet de chasser les trous d'air)

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    3 spatules en siliconeSpatules coudées à pâtisserie

    24. Recouvrir d'une couche de Mousse à la Mangue

    25. Etaler avec une spatule coudée

    26. Poser le Biscuit Croustillant Noix de Coco sur la mousse, au centre du cercle

    27. Enfoncer légèrement : la mousse doit remonter un peu sur les côtés (cela permet de chasser les trous d'air)

    28. Egaliser avec une spatule coudée

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    Congélation

    Placer au congélateur pendant une nuit.

    Vous avez bien travaillé : il est temps d'aller regarder un netflix, ou d'aller manger chez la Mère Brazier, ou d'aller dormir : on va finir l'entremets demain

    L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

    Glaçage

    29. Le lendemain, sortir l'entremets totalement congelé

    30. Laisser décongeler 5 minutes

    31. Passer une lame chaude sur le bord

    32. Démouler

    33.  Replacer au congélateur 5 minutes

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    34. Sortir l'entremets et placer un carton à gâteau en dessous (cela permet de le protéger pendant les manipulations et le transport), de diamètre légèrement inférieur

    L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

    Supports à Gâteau en CartonPlaque de cuisson

    35. Poser sur une grille, avec du film alimentaire étirable en dessous (pour recolter le surplus)

    Grille à pâtisserie en Acier InoxydableGrille ronde à gâteaux

    36. Il faut utiliser le Glaçage Miroir Couleur à une température autour des 25 °C (les livres indiquent souvent 30 °C mais je trouve que c'est trop élevé; je conseille 25 °C)

    L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

    Thermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sonde

    37. Verser le Glaçage Miroir Couleur au centre, puis sur les bords. Il faut procéder vite car l'entremets commence à fondre !

    38. Faire glisser délicatement une spatule coudée sur le dessus afin d'égaliser

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    Spatules coudées à pâtisserie

    Voila le résultat !

    Une fois placé une frais, vous verrez le glaçage briller... comme un miroir

    L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

    39.  Placer l'entremets au frais immédiatement !

    40.  Récolter le surplus tombé sur le film alimentaire étirable, à mettre dans une boite hermétique et à conserver au frais

    L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco) L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

    41. Après 1 heure au frais, on sort l'entremets du frais

    42. On fait coller de la Noix de Coco rapée avec la paume de la main sur tout le pourtour

    L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco) L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

    La déco

    Vient un moment ludique : On va décorer avec des fruits exotiques. Le mieux est d'aller dans un supermarché exotique. Certaines chaines (Grand Frais) ont des fruits exotiques également. Prenez tout ce que vous trouvez, en essayant de mixer des couleurs vives et différentes.

    L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

    Ici je coupe une carambole afin d'obtenir une tranche "étoile"

    L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco) L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

    Planche à Découper AntidérapantePlanche à Découper en ChêneCouteaux Japonais SekiryuSet de Couteaux Japonais 4 pièces

    Ici j'ouvre une "Pitaya" ou "Fruit du dragon", avec sa peau qui intrigue, et on découvre à l'intérieur une chair blanche à points noirs. J'ai également acheté une autre variété qui a une chair rouge.

    Avec une cuillère parisienne, je découpe des boules : une bonne idée serait de les tremper dans de l'eau citronnée afin d'éviter leur oxydation et qu'elles restent blanches

    L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco) L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco) L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco) L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

    Cuillère à melonCuillère à Fruits

    Et ici, j'ouvre un Ramboutan, un fruit à cheveux dont l'intérieur ressemble à un Lichi, en moins sucré

    Je laisse volontairement une moitié de sa peau avec ses "cheveux"

    J'ouvre un fruit de la passion en deux

    L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco) L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

    43. Saupoudrer une "bande" de Noix de Coco rapée sur l'entremets. Pas au milieu, mais plutôt sur le côté gauche

    44. Disposer les fruits découpés et préparés à votre guise

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    Egaliser les bords avec une paire de ciseaux

    L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)
    Le Résultat

    Voilou, il ne reste plus qu'à placer au frais une dernière fois pendant 3 heures, pour que l'entremets puisse être servi à la bonne température

    Plutôt agréable à regarder... non ??

    Et une fois sortie sur la table pour le dessert, imaginez la tête de vos invités !

    Un des desserts que l'on me demande souvent...

    ... et je comprends pourquoi !!

    Et comme j'ai une force intérieure incroyable, je résiste à l'idée d'ouvrir le gâteau pour m'en servir une tranche avant de le servir au diner...

    Sauf que cela ne marche pas toujours, alors je me sers une belle part avant tout le monde : je trouverai bien une excuse le moment venu...

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    Biscuit croustillant coco Fruit de la passion Glaçage miroir couleur Mangue Mousse mangue Noix de coco
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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : Manivannan
    “Berry good desserts. All amazing“

    FX répond :
    Bravo !
    Auteur : Tatiana
    “Excellente recette ! N'ayant pas trouvé de glucose j'ai fais une autre recette de glaçage (avec du chocolat blanc). C'était excellent !“

    FX répond :
    Bravo !
    Auteur : Sandie
    “Merci pour votre super recette, qui s’adaptait très bien à chez moi (Guyane).“

    FX répond :
    Bravo !
    Auteur : Koko des îles
    “Pour l'anniversaire de ma sista Lucie son thème est ' tropical '“

    FX répond :
    Bravo !
    Auteur : ROLONE
    “Entremets confectionné avec les fruits de notre jardin à l.île Maurice.“

    FX répond :
    “Bravo !!“
    Auteur : archeoglou
    “trop bon... recette super facile à réaliser même si on n'est pas un pro.la bavaroise a une texture et une tenue parfaite. Le crémeux est un peu ferme pour moi.le biscuit une de ouverte à refaire sans faute.merci à vous“

    FX répond :
    Bravo !
    Auteur : Maud10240
    “Très bonne recette, j'ai rajouter des morceaux de mangues dans l'insert. Mais la prochaine fois je mettrais moins de gelatine dans l'insert.“

    FX répond :
    “Belle réalisation ! En fait il y a differentes gelatines, il faut la peser et ne pas se fier aux feuilles qui ont des poids differents. Certaines gelatines sont plus puissantes que d'autres“
     

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    62 commentaires

    Marie/Théo Samedi 15 Septembre 2018

    Bonjour François, BRAVO il est magnifique cet entremet 👌🏻ét les saveurs ...😋 !! Dites moi c'est un cercle de 4.5cm ou 6 cm SVP ? Un grand MERCI pour ce joli partage...j'adore votre blog 😊

    FX (François-xavier) Dimanche 16 Septembre 2018

    Bonjour. Il faut prendre une hauteur de 5 cm minimum, même si je n'ai pas rempli la mousse jusqu'en haut du cercle

    NADIEGE Mardi 18 Septembre 2018

    Bonjour,
    je vous remercie grandement, je suis une fan de tout ce que vous proposez , je me délecte a lire a chaque fois vous poster une nouvelle recette.
    Jai une question pour cet entremet quand je clique sur le biscuit croustillant a la noix de coco ça s'ouvre pas ? je voulais essayer de faire cet entremet pour l'anniversaire de ma meilleur copine ce week-end . il me manque que les étapes du biscuit ??

    FX (François-xavier) Mardi 18 Septembre 2018

    Non pas du tout ! Ca marche !

    http://www.cuisinedaubery.com/recipe/biscuit-croustillant-noix-de-coco/

    La recette du biscuit est prête !

    Edith Vendredi 9 Novembre 2018

    Bonjour,
    Superbe entremets, mais une chose m'interpelle : il ne s'agit pas d'un crémeux passion au centre mais bien d'une mousse -ou bombe- chocolat au centre? Non ? Ou la photo ne correspond pas !!! Au départ je cherchais l'association passion chocolat. Si la photo est exacte, c'est donc que vous l'avez déjà fait ! Dans ce cas, pourriez-vous m'en indiquer les proportions ? Merci d'avance
    Cordialement,

    FX (François-xavier) Vendredi 9 Novembre 2018

    La recette dit "Sortir le Crémeux Passion du congélateur, et démouler" ... Poser sur la mousse, au centre du cercle ...

    IL y a une mousse et un insert crémeux

    Virginie Vendredi 25 Janvier 2019

    Bonjour,

    Je vais tester votre recette qui a l'air topement délicieuse la semaine prochaine.
    Pour un cercle de 20cm, quelle recette dois-je utiliser pour la mousse, 3 ou 4 fois plus ? Sachant que mes cercles font tous 4,5 cm de haut (je n'ai pas plus haut en cercle).
    Merci d'avance !

    FX (François-xavier) Samedi 26 Janvier 2019

    4,5 cm de haut c'est bien...

    Pour 20 cm au lieu de 23 cm, il faut diviser les quantités par 1,32 ou multiplier par 0,756

    Virginie Dimanche 27 Janvier 2019

    Ok mais pour la mousse les quantités ne précisent pas à quelle dimensions de cercles elles correspondent...
    La première recette (4g de gélatine) est faite pour un cercle de quelles dimensions ? merci

    FX (François-xavier) Dimanche 27 Janvier 2019

    Si je me souviens, il faut prendre les quantités indiquées, et c'est tout !

    Emmanuelle Vendredi 15 Mars 2019

    Bonjour,
    Pour réaliser cette recette, quelle quantité de mousse bavaroise faut-il prévoir svp?

    FX (François-xavier) Vendredi 15 Mars 2019

    Il faut prendre les quantités indiquées dans la page de la mousse

    Emmanuelle Vendredi 15 Mars 2019

    Alors je suis partie finalement sur la recette de la mousse multipliée par 3... à peine un peu de surplus. Merci pour les partages. On se régale avec vos recettes

    FX (François-xavier) Samedi 16 Mars 2019

    Bravo !

    Karine Dimanche 14 Avril 2019

    Bonjour,

    J'aimerai essayer de faire cette recette qui à l'aire géniale

    Je voulais savoir s'il est possible de faire le montage à l'endroit dans le moule (en mettant le biscuits en premier dans le fond) ou celui-ci sera trop ramolli?

    Merci d'avance pour votre réponse

    FX (François-xavier) Dimanche 14 Avril 2019

    oui c'est possible.

    Je prefere à l'envers : ainsi la surface sera vraiment plane et parfaite une fois retournée

    Karine Dimanche 14 Avril 2019

    Merci pour la réponse

    Mel Mardi 16 Avril 2019

    Bonjour j aimerais faire ce gâteau pour 25pers quel diamètre faire s'il vous plait

    FX (François-xavier) Mardi 16 Avril 2019

    il faudrait prendre 3 fois les quantités environ

    lapalu Dimanche 11 Août 2019

    bonjour, je voudrais faire votre gâteau pour 15 personne de forme rectangle, quelle taille et quantite me conseillez vous svp?
    les liens des recettes faut il prendre les quantités multiplié par 2,3 ou 4?
    merci a vous du partage.

    FX (François-xavier) Dimanche 11 Août 2019

    bonjour - je multiplierais les quantités par 2, vu que le gateau initial est pour 8 personnes

    Elisa Dimanche 15 Septembre 2019

    Bonjour j'arrive pas a ouvrir les recette serais til possible de me les envoyer pard mail car jai vraiment envie de le faire pour les 1 ans de ma vie il ma taper dans l'oeil

    Elisa Dimanche 15 Septembre 2019

    Bonjour j'arrive pas a ouvrir les recette serais til possible de me les envoyer pard mail car jai vraiment envie de le faire pour les 1 ans de ma fille il ma taper dans l'oeil

    FX (François-xavier) Dimanche 15 Septembre 2019

    hmm.... bizarre ! J'arrive a "ouvrir" et voir la recette.

    Envoyez moi une copie d'ecran de ce que vous voyez (ou ne voyez pas) a : francois99@cuisinedaubery.com (enlever le 99)

    Philippe J Samedi 2 Novembre 2019

    Bonjour François. Merci beaucoup pour votre partage et pour cette recette parfaitement expliquée. Le résultat fût excellent, la mousse est vraiment délicieuse. Je me demande si je ne diminuerais pas un peu le sucre du crémeux qui est par ailleurs délicieux. Si cela peut être utile à d'autres, pour remplir 2 moules pavocake de 18 cm par 4,5 (classic et planet) en utilisant des cercles de 16 pour le biscuit et le crémeux, j'ai utilisé les quantités suivantes : pour le crémeux 2 fois la quantité indiquée pour un cercle de 16, pour le biscuit 3 fois la quantité indiquée afin de réaliser 2 cercles et du biscuit en plus à manger seul (environ un 3ème cercle en supplément), pour la mousse la quantitée "2 fois plus" permettait de remplir presque complètement les moules (il manquait environ 3 mm de remplissage ce qui n'était pas du tout gênant), la quantité indiquée pour le glaçage miroir permet largement de glacer les 2 entremets. Merci encore pour votre partage. Philippe

    FX (François-xavier) Samedi 2 Novembre 2019



    Bravo Philippe

    Christelle Lundi 25 Novembre 2019

    Bonjour,
    recette testée, les goûts sont juste magnifique, ça a beaucoup plus. Parcontre j'ai eu un souci avec le glaçage miroir, il s'est figé presque instantanément au contact de l'entremet... mais c'était bon, la prochaine fois sera la bonne.
    Merci pour cette recette elle est top

    FX (François-xavier) Mardi 26 Novembre 2019

    Ca dépend vraiment de la température de l'entremets congelé.

    Si il est trop congelé, il faut porter le glaçage à 35 °C : cela figera ainsi moins vite

    Avec mon pauvre congélateur, j'utilise à 30 °C, et pas plus (car sinon il fait fondre l'entremets)

    Amina Mardi 24 Décembre 2019

    Merci pour cette merveilleuse recette ! Il est vraiment délicieux cet entremet, les saveurs sont à tomber !
    J'ai juste une question pour le glaçage miroir comment enlever les bulles d'air ? C'est quand j'ai mixé que ça a fait beaucoup de bulles. Et mon glaçage n'était pas aussi brillant que le votre.. Comment le rendre plus brillant ? Merci d'avance pour votre réponse

    FX (François-xavier) Mardi 24 Décembre 2019

    On obtient des bulles d'air quand on mixe et qu'on introduit des bulles. Il faut bien plonger le mixeur plongeant quand on mixe, et ne pas le sortir, sinon on introduit des bulles d'air. Et bien sur, ne pas mélanger avec un fouet à main qui introduit de l'air. Le glaçage est épais, et une fois ajoutées, les bulles d'air ne sortiront plus du glaçage.

    Une fois versé, le glaçage dévoile les bulles d'air si vous avez mal mixé. Afin de faire disparaitre ces bubulles, il faut les percer avec un cure dent, puis on tapote legerement le plat afin d'égaliser.

    Il faut aller très vite ! Percer les bulles très vite car le glaçage fige très vite !

    Goedert Mardi 24 Décembre 2019

    Bonjour,
    J’ai tout suivi à la lettre, malheureusement après avoir tout terminé j’ai placé au frigidaire lentremet, étage le plus frais. Et quand je suis allée le chercher il avait « fondu », totalement ! Comme une glace ! J’ai respecte les proportions de gélatine je ne comprends pas. Faut il le remettre au congélateur ?

    FX (François-xavier) Mercredi 25 Décembre 2019

    Hmmmm... ça c'est une sacrée colle, même si votre entremets n'a pas collé...
    (je n'ai pas pu m'empecher ce jeu de mot de pâtissier !)

    Quand vous dites "placé au frigidaire", avez-vous au prealable placé au congélateur quelques heures avant de glacer ??

    Béné Mercredi 25 Décembre 2019

    Merciiii beaucoup pour votre recette qui m a permis d avoir du succès à Noël!!!!

    FX (François-xavier) Mercredi 25 Décembre 2019

    Bravo Bénédicte !

    Goedert Mercredi 25 Décembre 2019

    Merci pour votre réponse. Oui l’entre mer était totalement congelé et magnifique après glaçage. Je l’ai réalisé pour des « clients », je cuisine à domicile, et je me demande s’ils l’on ne l’ont pas sorti du frigidaire puis replacé ? Ils me disent que non mais je ne comprends pas non plus ! J’ai utilisé des feuilles de gélatine pour info, la quantité indiquée

    FX (François-xavier) Jeudi 26 Décembre 2019

    Cela me semble vraiment bizarre... Je n'ai jamais eu ce retour sur cet entremets. Il a surement trainé à température ambiante trop longtemps.

    Je vous fais confiance que vous avez ajouté la gélatine dans le liquide chaud et non froid (sinon la gélatine ne sert à rien comme vous savez)

    Goedert Jeudi 26 Décembre 2019

    Merci pour cette réponse, encore ! Je pense que mes clients m’ont sorti et voyant le resultat ont préfère me dire qu’il avait fondu tout seul au frigidaire...dommage il était splendide
    Oui bien sûr pour la gélatine

    Goedert Jeudi 26 Décembre 2019

    Donc vous pensez que laissé quelques heures dehors il fond ? Promis j’arrête après et joyeux noel !

    FX (François-xavier) Jeudi 26 Décembre 2019

    Oui c'est plus que possible, même en hiver (et surtout dans une piece avec chauffage)

    Je l'avais fait l'été dernier et il avait commencé a fondre apres 20 minutes à température ambiante

    Goedert Samedi 28 Décembre 2019

    Ok merci beaucoup ! Je crois que vous avez éludé le mystère !

    Hanssens Amandine Lundi 3 Février 2020

    Est-il possible de réaliser cette recette en une journée ?

    Merci d'avance

    FX (François-xavier) Lundi 3 Février 2020

    Surement, mais ca sera une tres longue journée ! Et il faudra quand meme servir que le lendemain

    Jez Samedi 25 Avril 2020

    Bonjour,

    Je suis professionnelle dans la restauration et je ne laisse que très peu de commentaires sur les recettes internet, c'est dire ! C'était l'anniversaire de mon petit ami le week end dernier, la recette a été suivie scrupuleusement à la lettre et ça a été une réussite totale, on s'est régalés ! Je me suis dit que me devais de vous remercier au moins. Merci pour cette recette accessible et concise, et au plaisir de peut être en réaliser une nouvelle ! En vous souhaitant une bonne continuation

    FX (François-xavier) Samedi 25 Avril 2020

    Marine Jeudi 28 Mai 2020

    Bonjour,
    Pensez vous que l'entremet peut tenir le coup durant un trajet en voiture de 1h (dans une glacière bien entendu)? Merci

    FX (François-xavier) Jeudi 28 Mai 2020

    Oui, meme si c'est plus compliqué en été.

    Une bonne glacière et des sacs a glaçons ou des blocs réfrigérants :

    comme ceux-ci : https://amzn.to/3gxT75q

    anais Mercredi 9 Décembre 2020

    bonjour ,puis je faire cette recette en format buche ? si oui quel quantité prendre svp ? merci a vous

    FX (François-xavier) Mercredi 9 Décembre 2020

    oui bien sur. Je ne sais pas pour les quantites, ca depend de la taille de votre buche.

    Ces quantites seront un peu plus larges que les quantites d'une buche traditionnelle

    Julien Mardi 15 Décembre 2020

    Bonjour,

    tout d'abord je vous remercie de mettre à disposition ces très belles et appétissantes recettes.
    Prévoyant de faire une bûche pour noël en me basant sur votre entremets, à savoir:
    - "base" : biscuit croustillant noix de coco (5mm)
    - "corps" : mousse bavaroise à la mangue
    - insert : - financier (10mm)
    - crémeux passion (10mm)
    - ganache coco montée (20mm ; cf. votre tarte coco chocolat),
    j'aurais trois questions à vous poser :

    1) Est-il possible de monter la ganache coco (coller la ganache, refroidir, monter au fouet), et se tiendra t-elle dans la bûche ?

    2) Pour réaliser l'insert je pensais d'abord pocher la ganache montée et la laisser prendre au frigo, puis ensuite réaliser le crémeux, le refroidir au frigo, et lorsque qu'il commence à prendre, le pocher dans l'insert au dessus de la ganache déjà prise. Cela vous semble t-il réaliste ?

    3) J'ai fait un test du biscuit croustillant noix de coco. Il était excellent mais très friable. Est-ce le résultat attendu et souhaité ?

    Vous remerciant de nouveau et par avance.

    Cordialement,

    Julien

    ps: je joins un croquis de la bûche

    FX (François-xavier) Mardi 15 Décembre 2020

    1) pour tes interieurs exotiques, tu peux aussi considerer la mousse coco ICI de Claire Heitzler ou aussi la mousse caraibes ICI

    2) ah non, je ferais pas comme ca. Je ferai geler l'insert (biscuit et gelée) une nuit. Puis au moment du montage, faire la mousse, verser en moule, et enfoncer l'insert congelé.

    3) si il est trop friable, ajouter un petit blanc d'oeuf.

    Aussi, je trouve que tu es ambitieux et c'est bien, mais je pense qu'il y a beaucoup de choses dans ton dessert, surtout pour une epaisseur de buche. Cela va te forcer a faire bp de choses sur des petites quantites, a moins que tu ne prevoies 2 buches

    Julien Jeudi 24 Décembre 2020

    Bonsoir et bon Noël !

    Merci beaucoup pour vos conseils. Malgré une erreur de dosage dans la gélatine (mes feuilles faisaient 1g pièce) la bûche (avec la mousse coco) était excellente. Je vous joins une photo et vous souhaite de bien belles fêtes.

    Merci encore.

    Julien

    FX (François-xavier) Jeudi 24 Décembre 2020

    Bravo ! Cest une belle réalisation et une très belle découpe !

    Je suis sur que vous vous êtes régalés

    Chloé (http://Clomuse13) Samedi 30 Janvier 2021

    Bonjour,

    Je vous remercie pour ce partage de recette. L'entremet était délicieux tout le monde s'est régalé.
    Une question concernant le glaçage qu'il me reste...combien de temps je peux le conserver avant de m'en resservir ? Me faudra t-il le mixer à nouveau après la mise en température ?
    Je vous remercie
    Chloé

    FX (François-xavier) Samedi 30 Janvier 2021

    Bravo ca a l'air bien réussi.

    Oui j'en ai deja conservé au congélateur et décongelé au frais, puis mixé, et c'était encore bon

    LOLO Dimanche 21 Mars 2021

    bonjour
    jai découvert votre site et ca ma l air super. je voulais essayer votre recette entremet exotique ; est il possible de faire un cremeux fruit rouge à la place de cremeux passion. et mousse bavarois fruits exotique ?Faut il modifier quelque chose dans la recette ? et c est pour 15 personnes donc si jai bien compris il faut tout doublé. (dans la recette du cremeux vous noter que vous avez doublé)?

    FX (François-xavier) Dimanche 21 Mars 2021

    oui vous pouvez remplacer et doubler

    Koko des îles Mardi 31 Août 2021

    Bonjour j'ai fait ce gâteau d'anniversaire pour ma soeur Lucie pour son thème tropical

    FX (François-xavier) Mardi 31 Août 2021

    Bravo !

    roselyne melia Mercredi 2 Mars 2022

    Bonjour
    je suis entrain de faire cet entremets .
    une chose m'interpelle : la gélatine.
    vous ne précisez pas le bloom .
    j ai vraiment peur de faire une bêtise.
    merci beaucoup d'avance

    FX (François-xavier) Jeudi 3 Mars 2022

    Prendre de la "moyenne", ou "silver", 160 B

    Florence Samedi 23 Avril 2022

    Bonjour, tout d'abord un grand merci pour cette magnifique recette.
    Je suis entrain de le faire, là j'ai fini le bavarois, il me reste plus qu'à couler le miroir et le décorer. Je pensais faire ça demain matin mais il sera mangé demain en fin de journée et 30min de trajet pour aller à la fête. Est-ce que d'après vous c'est faisable ou c'est mieux de le finir ce soir et le laisser au frigo jusqu'à demain?
    Merci de votre aide

    FX (François-xavier) Dimanche 24 Avril 2022

    Les deux sont franchement possibles ! J'ai une préférence pour laisser au congélateur, faire le glaçage la veille, puis de verser le glaçage le jour même (mixé et chauffer a 25 °C), quelques heures avant de servir. C'est ma préférence car ainsi le dessert a l'air "plus frais", mais les deux sont possible

     

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