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L’Entremets Happy New Year de Los Angeles

2020-01-05

Un entremets Pistache Framboise, délicieux, et dans le style de Los Angeles ! 







Mon nouvel an à Los Angeles

Je vous ai déja parlé de ma voisine, celle qui par l'odeur alléchée, veut toujours savoir ce que je cuisine, et qui, bien sur, critique tous mes plats (mais qui les mange entièrement)

Ma voisine n'a pas que des inconvénients : A part me livrer de bons fruits de son verger, elle connait aussi du beau monde...

...et notamment, elle connait des "Acteurs" de Los Angeles
Entremets Happy New Year
Entremets Happy New Year
Entremets Happy New Year

Et pour le nouvel an, ma voisine m'a invité au centre de Los Angeles, à une fête "New Year Eve" avec "des acteurs" : totalement imprévu, mais j'ai accepté !
Entremets Happy New Year
Entremets Happy New Year
Entremets Happy New Year

Je m'étais donc retrouvé avec la voisine au centre de Los Angeles, à l'hotel "Biltmore", un ancien hotel avec beaucoup de style

Sur la photo ci-dessous, l'hotel Biltmore en Décembre : Ciel bleu et palmiers... C'est comme cela que j'aime mes hivers !
Entremets Happy New Year
Entremets Happy New Year
Entremets Happy New Year

En regardant les photos exposées sur les murs, j'ai appris par exemple qu'à la belle époque, c'était dans les salons de cet hotel que la cérémonie des oscars avait lieu

Ici sur la photo, on voit Jimmy Stewart dans les salons de cet hotel, en train de recevoir l'oscar du meilleur acteur, en 1941
Entremets Happy New Year
Entremets Happy New Year
Entremets Happy New Year

Un bel hotel, avec de beaux salons privés
Entremets Happy New Year
Entremets Happy New Year
Entremets Happy New Year
Entremets Happy New Year

Et, un des énormes salons avait été réservé, avec entrée privée et un 'bouncer' (un videur) qui vous laisse entrer après de longues vérifications

A y regarder de plus près, j'ai reconnu certains acteurs, vus dans des films et des séries de seconde catégorie.

Et au final, je me suis bien amusé ! même si je n'ai vu ni Brad Pitt ni Angelina Jolie... LOL
Entremets Happy New Year
Entremets Happy New Year

Désolé, je n'ai pas pu prendre de photo de cette soirée paillettes de Los Angeles, car ce n'était pas vraiment autorisé...

Mais, je vous montre la photo prise discrètement, de 2 acteurs qui avaient pris la décision de faire un tour dans Los Angeles avec une valise vide à Minuit pour la nouvelle année : c'est, à priori, une superstition chez les acteurs, afin d'avoir de bons roles pour la nouvelle année qui commence...

J'ai donc, pris une valise, et ai suivi ces 2 acteurs. C'est un des interets du champagne : vous vous accordez de faire n'importe quoi...
Entremets Happy New Year

À propos de la recette

Et j'avais amené ce dessert à la demande de ma voisine. Un vrai succès à la soirée ! Beaucoup ont pris le dessert en photo. Soooooooo beautifullllll, Francoiiiiiiiiiis !

Le plus amusant, c'était d'observer les gens prendre un micro-bout de l'entremets, puis de reprendre une demi-cuillère, puis une cuillère entière... je comprends ! c'est complètement addictif...
Entremets Happy New Year

C'est la magie de la pâtisserie quand elle est réussie : même les actrices de Los Angeles ne peuvent pas s'arrêter d'en manger... si c'est pas un signe, ça !!
Entremets Happy New Year

Un entremets délicieux, avec une mousse pistache, un insert framboise pour rafraichir, et un croustillant noisette pour finir la bouchée en beauté...

And so... everyone says Happy New Year !!
Entremets Happy New Year


Ingrédients

Entremets Happy New Year

Pour un entremets de 24 cm de diamètre

 
700 grammes de Glaçage Miroir Pistache. Pour la recette maison, voir ICI

50 grammes de Pâte de Streusel Noisette. Pour la recette maison, voir ICI

du Chocolat Blanc

670 grammes de Mousse de Pistache. Pour la recette, voir ICI

70 grammes de Pâte Sablée Noisette. Pour la recette maison, voir ICI

 Confit Framboise

320 grammes de Purée de Framboise. 32 Centilitres/320 Millilitres

60 grammes de Sucre

8 grammes de Pectine NH

12 Framboises

 La déco

du Pastillage

de la Poudre de Noisettes

 

Pour un entremets de 22 cm de diamètre

 
588,1 grammes de Glaçage Miroir Pistache. Pour la recette maison, voir ICI

42 grammes de Pâte de Streusel Noisette. Pour la recette maison, voir ICI

du Chocolat Blanc

562,9 grammes de Mousse de Pistache. Pour la recette, voir ICI

58,8 grammes de Pâte Sablée Noisette. Pour la recette maison, voir ICI

 Confit Framboise

268,8 grammes de Purée de Framboise. 26,88 Centilitres/268,8 Millilitres

50,4 grammes de Sucre

6,7 grammes de Pectine NH

10 Framboises

 La déco

du Pastillage

de la Poudre de Noisettes

 

Pour un entremets de 20 cm de diamètre

 
486,1 grammes de Glaçage Miroir Pistache. Pour la recette maison, voir ICI

34,7 grammes de Pâte de Streusel Noisette. Pour la recette maison, voir ICI

du Chocolat Blanc

465,2 grammes de Mousse de Pistache. Pour la recette, voir ICI

48,6 grammes de Pâte Sablée Noisette. Pour la recette maison, voir ICI

 Confit Framboise

222,2 grammes de Purée de Framboise. 22,22 Centilitres/222,2 Millilitres

41,6 grammes de Sucre

5,5 grammes de Pectine NH

8,3 Framboises

 La déco

du Pastillage

de la Poudre de Noisettes

 

Pour un entremets de 18 cm de diamètre

 
393,7 grammes de Glaçage Miroir Pistache. Pour la recette maison, voir ICI

28,1 grammes de Pâte de Streusel Noisette. Pour la recette maison, voir ICI

du Chocolat Blanc

376,8 grammes de Mousse de Pistache. Pour la recette, voir ICI

39,3 grammes de Pâte Sablée Noisette. Pour la recette maison, voir ICI

 Confit Framboise

180 grammes de Purée de Framboise. 18 Centilitres/180 Millilitres

33,7 grammes de Sucre

4,5 grammes de Pectine NH

6,7 Framboises

 La déco

du Pastillage

de la Poudre de Noisettes

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Entremets Happy New Year

La Pâte Noisette

La recette "la pâte sablée noisette de m.o.f j-m perruchon" est ICI

 
1. Abaisser la

Pâte Sablée Noisette

(70 g)

2. Enfoncer un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre
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3. Enfoncer un cercle à pâtisserie de 10 cm de diamètre au centre

4.  Placer au congélateur

5. La pâte est maintenant dure : retirer le centre intérieur, on obtient ainsi un anneau de pâte sablée
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6.  Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) jusqu'à coloration

7.  Après cuisson, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver au frais
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Le Confit de Framboise

8. Préparer le moule : vous pouvez prendre un cercle à pâtisserie (22 cm de diamètre) sur lequel il faudra tendre du film alimentaire étirable

9. L'autre solution, (celle que j'ai choisi), est de prendre un moule en silicone (22 cm de diamètre)

10. Au centre de votre moule, placer un cercle à pâtisserie de 12 cm de diamètre
Entremets Happy New Year
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11.  Cuire la

Purée de Framboise

(320 g ou 32 Centilitres/320 Millilitres)

12. Mélanger dans un bol le

Sucre

(60 g) et la

Pectine NH

(8 g)

13. Verser le mélange sucre/pectine

14. Cuire jusqu'à ébullition, et cuire (sinon la pectine ne prendra pas)
Entremets Happy New Year
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15. Verser dans le moule que vous aviez préparé

16. Insérer les

Framboises

(12)

17.  Placer au congélateur pendant minimum

3 heures

Entremets Happy New Year
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Entremets Happy New Year

Les billes croustillantes de Streusel

La recette "le streusel noisette de m.o.f j-m perruchon" est ICI

 
18. Réaliser des billes de

Pâte de Streusel Noisette

(50 g) avec les doigts

19.  Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) jusqu'à coloration

20.  Faire fondre du

Chocolat Blanc



21.  Enrober ces billes dans le

Chocolat Blanc

, puis placer au frais
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Entremets Happy New Year

La Mousse Pistache

La recette "la mousse pistache de florent cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)" est ICI

 

Montage

22. Pour le montage, j'utilise un moule à savarin en Silicone (facilite le démoulage), de 24 cm de diamètre en extérieur, avec un "trou intérieur" de 10 cm de diamètre
23. Verser la moitié de la

Mousse de Pistache

(670 g)

24. Démouler l'anneau de

confit de framboise

que vous aviez congelé : il doit être à présent aussi dur que la tête d'un Basque inflexible
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25. Insérer et appuyer délicatement le confit de framboise congelé (la mousse doit remonter un peu sur les bords : cela évite les trous d'air)

26. Insérer les

billes de streusel

croustillantes qui attendaient sagement au frais

27. Verser le reste de la

Mousse de Pistache

(670 g), égaliser avec une cuillère, puis "tapoter" la plaque délicatement afin d'éviter les trous d'air
Entremets Happy New Year
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28. Sortir la

Pâte Noisette

(que aviez cuite) du frais, et enfoncer dans le moule délicatement

29. Votre entremets est à présent monté : Placer au congélateur pendant au moins

4 heures

, idéalement

une nuit

Entremets Happy New Year
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La décoration

30. Pour la déco, vous avez besoin de

Pastillage

: c'est mieux que la pâte à sucre, car le

Pastillage

devient un peu plus ferme en séchant, et présentera mieux. Dans le commerce, vous trouverez le produits sous différents noms : pastillage, 'Gum Paste", ou "pâte de gomme'

31. Abaisser le

Pastillage



32. Avec des emporte-pièces, découper des motifs de fin d'année : Etoiles, Feuilles, Etoiles, etc...
Entremets Happy New Year
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33. Laisser tous ces motifs sécher

quelques heures

(si possible sur un tapis perforé 'à trous' )
Entremets Happy New Year

34. Pour le ruban, découper des bandes

35. Replier

36. Pour faire tenir, placer des morceaux de tissu, le temps que le ruban sèche et fige

37. Pour faire adhérer ou coller, il suffit d'utiliser un peu d'eau
Entremets Happy New Year
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38. Il est temps maintenant de passer à la couleur

39. Pour la couleur dorée, mélanger un peu de

poudre d'or

et de

vodka

(ou un alcool fort qui s'évapore vite)

40. Colorer à l' aide d' un pinceau de cuisine
Entremets Happy New Year
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Entremets Happy New Year

Le Glaçage Pistache

La recette "le glaçage miroir pistache de m.o.f luc debove" est ICI

 
41. Je vous conseille de préparer le

Glaçage Miroir Pistache

(700 g) la veille : il sera plus stable (j'avoue que je ne le fais pas toujours). Il faut le ramener à une température entre 25 °C et 30 °C, et le mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

42. Préparer une grille posée sur une plaque qui récoltera le glaçage

43. Sortir l'entremets qui doit être congelé et donc dur

44. Démouler du moule silicone, poser sur la grille

45. Glacer avec le

Glaçage Miroir Pistache

Entremets Happy New Year
Entremets Happy New Year
Entremets Happy New Year
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46. Tapoter la grille afin d'égaliser le glaçage et d'enlever les bulles d'air

47. A l'aide d'une spatule, soulever légèrement et faire glisser sur la grille afin de lisser le glaçage à la base de l'entremets, ceci afin d'obtenir un bord net
Entremets Happy New Year
Entremets Happy New Year

48. Aussitôt, déposer de la

Poudre de Noisettes



49. Déposer la décoration que vous aviez préparé

50.  Placer au congélateur aussitôt pour

10 minutes

! L'entremets fond assez vite ! Puis, placer au frais pendant

3 heures

minimum avant de servir
Entremets Happy New Year
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Résultat

Voilou !

A placer au frais minimum

3 heures

pour que cette petite merveille soit à la bonne température.

Entremets Happy New Year


 

And Happy New Year !

Entremets Happy New Year


 

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

7 Commentaires
  1. Le Dimanche 5 Janvier 2020
    mado rob a écrit :
    Bravo, sublime ! et ca y est c'est la consécration !! quel bel endroit cet hôtel, et ce ciel bleu fait réver au même titre que l'entremet - merci pour cette belle recette et très bonne année ! - cdt
  2. Le Dimanche 5 Janvier 2020
    François répond :
  3. Le Dimanche 5 Janvier 2020
    Val a écrit :
    Très joli!!! et miam, pistaches-framboises, j'adore cette association ... Toute bonne année, François
  4. Le Dimanche 5 Janvier 2020
    François répond :
    Bonne année Val !
  5. Le Mardi 7 Janvier 2020
    Hamid (http://firefox) a écrit :
    ................Mr François ! tout le long de l'année vous nous avez gâté par vos recettes gourmandes un grand merci ! alors permettez moi et il me plait de vous souhaiter une excellente et joyeuse année 2020 et surtout pleine de bonnes bonnes gourmandises et vous dire bonne continuation Bien a vous cher Monsieur ....Hamid !
  6. Le Mardi 7 Janvier 2020
    François répond :
    Bonne année Hamid !

  7. Le Dimanche 26 Janvier 2020
    jeanne a écrit :
    Magnifique ! J’adore

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Cuisiner avec des Framboises


Cuisiner avec des Pistaches


Cuisiner avec de la Poudre de pistache

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, Biscuit Cuiller,

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, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Cointreau

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème de coco

,

Crème de tartre

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuille d’or

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



700 g de Glaçage Miroir Pistache

50 g de Pâte de Streusel Noisette

du Chocolat Blanc

670 g de Mousse de Pistache

70 g de Pâte Sablée Noisette

320 g de Purée de Framboise

60 g de Sucre

8 g de Pectine NH

12 Framboises

du Pastillage

de la Poudre de Noisettes