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      Le Cake Raisins et Grand Marnier de Lenôtre

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      Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

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      Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder

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      La recette ultime des Crêpes Parfaites (et fastoches) de Norbert Tarayre

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      Les Macarons Pêche Abricot de Pierre Hermé

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      Les Côtelettes d’Agneau à la Coriandre, Herbes et Miel de Yotam Ottolenghi

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      Recette du Porc Barbecue à l’Américaine, façon Highland Park

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      Barbecue de Côtes d’Agneau en marinade Basquaise de Gérald Hirigoyen

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      Les Pains à Hamburger maison (Burger Buns) de Marc Grossman

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      La Couronne en Épis (Méthode 4: machine à pain) de Cécile Decaux

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      La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

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      Poisson Sauce Bouillabaisse de Rémy Demargues

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      Le délicieux Poke Bowl de Poisson de Honolulu

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      Les Lobster Rolls de Seattle (Burgers de Homard)

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      Les Cromesquis de Morue de Jean-François Piège

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      Le Curry de Poisson du Kerala de Jamie Oliver

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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Le Saumon Wellington (feuilleté de saumon homard)

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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      La Quiche Saumon Poireau de Madame d’Aubéry

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      La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

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      La Soupe de Butternut de Thomas Keller

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      Les savoureux Pancakes de Maïs et Oignons Verts de Yotam Ottolenghi

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      Les Pancakes aux Épinards au beurre citronné de Yotam Ottolenghi

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      La tarte Tomates et Amandes de Yotam Ottolenghi

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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Dessert Entremets

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/entremets-couronne/

L’Entremets Happy New Year de Los Angeles

Dimanche 5 Janvier 2020
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Un entremets Pistache Framboise, délicieux, et dans le style de Los Angeles !

FX (François-xavier)

Mon nouvel an à Los Angeles

Je vous ai déja parlé de ma voisine, celle qui par l'odeur alléchée, veut toujours savoir ce que je cuisine, et qui, bien sur, critique tous mes plats (mais qui les mange entièrement)

Ma voisine n'a pas que des inconvénients : A part me livrer de bons fruits de son verger, elle connait aussi du beau monde...

...et notamment, elle connait des "Acteurs" de Los Angeles

L’Entremets Happy New Year de Los AngelesL’Entremets Happy New Year de Los AngelesL’Entremets Happy New Year de Los Angeles

Et pour le nouvel an, ma voisine m'a invité au centre de Los Angeles, à une fête "New Year Eve" avec "des acteurs" : totalement imprévu, mais j'ai accepté !

L’Entremets Happy New Year de Los AngelesL’Entremets Happy New Year de Los AngelesL’Entremets Happy New Year de Los Angeles

Je m'étais donc retrouvé avec la voisine au centre de Los Angeles, à l'hotel "Biltmore", un ancien hotel avec beaucoup de style

Sur la photo ci-dessous, l'hotel Biltmore en Décembre : Ciel bleu et palmiers... C'est comme cela que j'aime mes hivers !

L’Entremets Happy New Year de Los AngelesL’Entremets Happy New Year de Los AngelesL’Entremets Happy New Year de Los Angeles

En regardant les photos exposées sur les murs, j'ai appris par exemple qu'à la belle époque, c'était dans les salons de cet hotel que la cérémonie des oscars avait lieu

Ici sur la photo, on voit Jimmy Stewart dans les salons de cet hotel, en train de recevoir l'oscar du meilleur acteur, en 1941

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Un bel hotel, avec de beaux salons privés

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Et, un des énormes salons avait été réservé, avec entrée privée et un 'bouncer' (un videur) qui vous laisse entrer après de longues vérifications

A y regarder de plus près, j'ai reconnu certains acteurs, vus dans des films et des séries de seconde catégorie.

Et au final, je me suis bien amusé ! même si je n'ai vu ni Brad Pitt ni Angelina Jolie... LOL

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Désolé, je n'ai pas pu prendre de photo de cette soirée paillettes de Los Angeles, car ce n'était pas vraiment autorisé...

Mais, je vous montre la photo prise discrètement, de 2 acteurs qui avaient pris la décision de faire un tour dans Los Angeles avec une valise vide à Minuit pour la nouvelle année : c'est, à priori, une superstition chez les acteurs, afin d'avoir de bons roles pour la nouvelle année qui commence...

J'ai donc, pris une valise, et ai suivi ces 2 acteurs. C'est un des interets du champagne : vous vous accordez de faire n'importe quoi...

L’Entremets Happy New Year de Los Angeles

À propos de la recette

Et j'avais amené ce dessert à la demande de ma voisine. Un vrai succès à la soirée ! Beaucoup ont pris le dessert en photo. Soooooooo beautifullllll, Francoiiiiiiiiiis !

Le plus amusant, c'était d'observer les gens prendre un micro-bout de l'entremets, puis de reprendre une demi-cuillère, puis une cuillère entière... je comprends ! c'est complètement addictif...

L’Entremets Happy New Year de Los Angeles

C'est la magie de la pâtisserie quand elle est réussie : même les actrices de Los Angeles ne peuvent pas s'arrêter d'en manger... si c'est pas un signe, ça !!

L’Entremets Happy New Year de Los Angeles

Un entremets délicieux, avec une mousse pistache, un insert framboise pour rafraichir, et un croustillant noisette pour finir la bouchée en beauté...

And so... everyone says Happy New Year !!

L’Entremets Happy New Year de Los Angeles

L’Entremets Happy New Year de Los Angeles

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Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Entremets,  Agrafes : Californie, Los Angeles, People, Usa, Voisine
Framboises Mousse Pistache Pistaches Poudre de pistache
 4.1
Ingrédients
  • Pour un entremets de 24 cm de diamètre

  •   700 grammes de Glaçage Miroir Pistache. Pour la recette, voir ICI
  •   50 grammes de Pâte de Streusel Noisette. Pour la recette, voir ICI
  •   du Chocolat Blanc
  •   670 grammes de Mousse de Pistache. Pour la recette, voir ICI
  •   70 grammes de Pâte Sablée Noisette. Pour la recette, voir ICI
  • Confit Framboise
  •   320 grammes de Purée de Framboise. 32 Centilitres/320 Millilitres
  •   60 grammes de Sucre
  •   8 grammes de Pectine NH
  •   12 Framboises
  • La déco
  •   du Pastillage
  •   de la Poudre de Noisettes


  • Pour un entremets de 22 cm de diamètre

  •   588,1 grammes de Glaçage Miroir Pistache. Pour la recette, voir ICI
  •   42 grammes de Pâte de Streusel Noisette. Pour la recette, voir ICI
  •   du Chocolat Blanc
  •   562,9 grammes de Mousse de Pistache. Pour la recette, voir ICI
  •   58,8 grammes de Pâte Sablée Noisette. Pour la recette, voir ICI
  • Confit Framboise
  •   268,8 grammes de Purée de Framboise. 26,88 Centilitres/268,8 Millilitres
  •   50,4 grammes de Sucre
  •   6,7 grammes de Pectine NH
  •   10 Framboises
  • La déco
  •   du Pastillage
  •   de la Poudre de Noisettes


  • Pour un entremets de 20 cm de diamètre

  •   486,1 grammes de Glaçage Miroir Pistache. Pour la recette, voir ICI
  •   34,7 grammes de Pâte de Streusel Noisette. Pour la recette, voir ICI
  •   du Chocolat Blanc
  •   465,2 grammes de Mousse de Pistache. Pour la recette, voir ICI
  •   48,6 grammes de Pâte Sablée Noisette. Pour la recette, voir ICI
  • Confit Framboise
  •   222,2 grammes de Purée de Framboise. 22,22 Centilitres/222,2 Millilitres
  •   41,6 grammes de Sucre
  •   5,5 grammes de Pectine NH
  •   8,3 Framboises
  • La déco
  •   du Pastillage
  •   de la Poudre de Noisettes


  • Pour un entremets de 18 cm de diamètre

  •   393,7 grammes de Glaçage Miroir Pistache. Pour la recette, voir ICI
  •   28,1 grammes de Pâte de Streusel Noisette. Pour la recette, voir ICI
  •   du Chocolat Blanc
  •   376,8 grammes de Mousse de Pistache. Pour la recette, voir ICI
  •   39,3 grammes de Pâte Sablée Noisette. Pour la recette, voir ICI
  • Confit Framboise
  •   180 grammes de Purée de Framboise. 18 Centilitres/180 Millilitres
  •   33,7 grammes de Sucre
  •   4,5 grammes de Pectine NH
  •   6,7 Framboises
  • La déco
  •   du Pastillage
  •   de la Poudre de Noisettes

  • Vous aurez besoin de ...
    Pistaches naturelles, BIO, non salées
    Pistaches vertes crues biologiques
    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
    Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Moule à Gâteau en Silicone Rond, 22 cm
    Film alimentaire étirable
    Moule à Savarin Silicone Silikomart 24 cm
    Pastillage Gumpaste ‘pâte de gomme’
    Pâte à Sucre Blanc Vanille
    Toile Silicone Perforée
    Poudre Or à Pâtisserie
    Pinceau à pâtisserie
    Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
    Grille ronde à gâteaux
    Instructions


    La Pâte Noisette

    L’Entremets Happy New Year de Los Angeles

    1. Abaisser la Pâte Sablée Noisette (70 g)

    2. Enfoncer un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre

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    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cmCercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm

    3. Enfoncer un cercle à pâtisserie de 10 cm de diamètre au centre

    4.  Placer au congélateur

    5. La pâte est maintenant dure : retirer le centre intérieur, on obtient ainsi un anneau de pâte sablée

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    6.  Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) jusqu'à coloration

    7.  Après cuisson, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver au frais

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    Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive Silpat


    Le Confit de Framboise

    8. Préparer le moule : vous pouvez prendre un cercle à pâtisserie (22 cm de diamètre) sur lequel il faudra tendre du film alimentaire étirable

    9. L'autre solution, (celle que j'ai choisi), est de prendre un moule en silicone (22 cm de diamètre)

    10. Au centre de votre moule, placer un cercle à pâtisserie de 12 cm de diamètre

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    Moule à Gâteau en Silicone Rond, 22 cmFilm alimentaire étirable

    11.  Cuire la Purée de Framboise (320 g ou 32 Centilitres/320 Millilitres)

    12. Mélanger dans un bol le Sucre (60 g) et la Pectine NH (8 g)

    13. Verser le mélange sucre/pectine

    14. Cuire jusqu'à ébullition, et cuire (sinon la pectine ne prendra pas)

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    15. Verser dans le moule que vous aviez préparé

    16. Insérer les Framboises (12)

    17.  Placer au congélateur pendant minimum 3 heures

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    Les billes croustillantes de Streusel

    L’Entremets Happy New Year de Los Angeles

    18. Réaliser des billes de Pâte de Streusel Noisette (50 g) avec les doigts

    19.  Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) jusqu'à coloration

    20.  Faire fondre du Chocolat Blanc

    21.  Enrober ces billes dans le Chocolat Blanc, puis placer au frais

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    La Mousse Pistache

    L’Entremets Happy New Year de Los Angeles

    Montage

    22. Pour le montage, j'utilise un moule à savarin en Silicone (facilite le démoulage), de 24 cm de diamètre en extérieur, avec un "trou intérieur" de 10 cm de diamètre

    Moule à Savarin Silicone Silikomart 24 cm

    23. Verser la moitié de la Mousse de Pistache (670 g)

    24. Démouler l'anneau de confit de framboise que vous aviez congelé : il doit être à présent aussi dur que la tête d'un Basque inflexible

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    25. Insérer et appuyer délicatement le confit de framboise congelé (la mousse doit remonter un peu sur les bords : cela évite les trous d'air)

    26. Insérer les billes de streusel croustillantes qui attendaient sagement au frais

    27. Verser le reste de la Mousse de Pistache (670 g), égaliser avec une cuillère, puis "tapoter" la plaque délicatement afin d'éviter les trous d'air

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    28. Sortir la Pâte Noisette (que aviez cuite) du frais, et enfoncer dans le moule délicatement

    29. Votre entremets est à présent monté : Placer au congélateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit

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    La décoration

    30. Pour la déco, vous avez besoin de Pastillage : c'est mieux que la pâte à sucre, car le Pastillage devient un peu plus ferme en séchant, et présentera mieux. Dans le commerce, vous trouverez le produits sous différents noms : pastillage, 'Gum Paste", ou "pâte de gomme'

    31. Abaisser le Pastillage

    32. Avec des emporte-pièces, découper des motifs de fin d'année : Etoiles, Feuilles, Etoiles, etc...

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    Pastillage Gumpaste ‘pâte de gomme’Pâte à Sucre Blanc Vanille

    33. Laisser tous ces motifs sécher quelques heures (si possible sur un tapis perforé 'à trous')

    L’Entremets Happy New Year de Los Angeles

    Toile Silicone Perforée

    34. Pour le ruban, découper des bandes

    35. Replier

    36. Pour faire tenir, placer des morceaux de tissu, le temps que le ruban sèche et fige

    37. Pour faire adhérer ou coller, il suffit d'utiliser un peu d'eau

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    38. Il est temps maintenant de passer à la couleur

    39. Pour la couleur dorée, mélanger un peu de poudre d'or et de vodka (ou un alcool fort qui s'évapore vite)

    40. Colorer à l' aide d' un pinceau de cuisine

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    Poudre Or à PâtisseriePinceau à pâtisserie


    Le Glaçage Pistache

    L’Entremets Happy New Year de Los Angeles

    41. Je vous conseille de préparer le Glaçage Miroir Pistache (700 g) la veille : il sera plus stable (j'avoue que je ne le fais pas toujours). Il faut le ramener à une température entre 25 °C et 30 °C, et le mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

    42. Préparer une grille posée sur une plaque qui récoltera le glaçage

    43. Sortir l'entremets qui doit être congelé et donc dur

    44. Démouler du moule silicone, poser sur la grille

    45. Glacer avec le Glaçage Miroir Pistache

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    Grille à pâtisserie en Acier InoxydableGrille ronde à gâteaux

    46. Tapoter la grille afin d'égaliser le glaçage et d'enlever les bulles d'air

    47. A l'aide d'une spatule, soulever légèrement et faire glisser sur la grille afin de lisser le glaçage à la base de l'entremets, ceci afin d'obtenir un bord net

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    48. Aussitôt, déposer de la Poudre de Noisettes

    49. Déposer la décoration que vous aviez préparé

    50.  Placer au congélateur aussitôt pour 10 minutes ! L'entremets fond assez vite ! Puis, placer au frais pendant 3 heures minimum avant de servir

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    Le Résultat

    Voilou !

    A placer au frais minimum 3 heures pour que cette petite merveille soit à la bonne température.

    And Happy New Year !

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    16 commentaires

    mado rob Dimanche 5 Janvier 2020

    Bravo, sublime ! et ca y est c'est la consécration !! quel bel endroit cet hôtel, et ce ciel bleu fait réver au même titre que l'entremet - merci pour cette belle recette et très bonne année ! - cdt

    FX (François-xavier) Dimanche 5 Janvier 2020

    Val Dimanche 5 Janvier 2020

    Très joli!!! et miam, pistaches-framboises, j'adore cette association ... Toute bonne année, François

    FX (François-xavier) Dimanche 5 Janvier 2020

    Bonne année Val !

    Hamid (http://firefox) Mardi 7 Janvier 2020

    ................Mr François ! tout le long de l'année vous nous avez gâté par vos recettes gourmandes un grand merci ! alors permettez moi et il me plait de vous souhaiter une excellente et joyeuse année 2020 et surtout pleine de bonnes bonnes gourmandises et vous dire bonne continuation Bien a vous cher Monsieur ....Hamid !

    FX (François-xavier) Mardi 7 Janvier 2020

    Bonne année Hamid !

    jeanne Dimanche 26 Janvier 2020

    Magnifique ! J’adore

    FX (François-xavier) Lundi 27 Janvier 2020

    Olivier Samedi 28 Mars 2020

    Bjr,voilà j'ai fait votre entremet pistache rien à dire je l'ai fait dans un cercle de 22 de diamètre trop bon exellent vos recette sont tjs top et exacte en précision merci

    FX (François-xavier) Samedi 28 Mars 2020

    Bravo Olivier !

    michel Dimanche 26 Décembre 2021

    Bonjour Chef,

    la perfection ...
    bien que je n'ai pas réussi une aussi belle présentation, la recette est sublime. A mémoriser pour les jours de fêtes.

    par contre j'ai essayé d'envoyer une photo en .jjpeg mais sans succès. Quel type de photo peut-on envoyer ?

    et merci encore pour toutes les autres recettes.

    Michel

    FX (François-xavier) Dimanche 26 Décembre 2021

    Hello, bravo pour avoir fait ce dessert, car il prend du temps à faire.

    Pour les photos, le serveur refuse juste quand la photo est trop volumineuse. Il faudrait reduire la taille de la photo (sinon faire une copie ecran de la photo sur le telephone et envoyer la copie qui est souvent plus petite)

    michel Lundi 27 Décembre 2021

    encore merci

    Michel

    FX (François-xavier) Lundi 27 Décembre 2021

    Bravo Michel,

    C 'est beaucoup de travail alors bravo pour avoir mené à bien toutes les étapes. Bon travail.
    Je suis sur que tout le monde s'est régalé !!

    michel Mardi 28 Décembre 2021

    bonjour FX

    c'est la deuxième fois que je fais une pâtisserie combinant pistache et framboise ; la précédente était celle de la tarte de Michalak, toujours sur votre site.

    De toutes le pâtisseries réalisées ce sont celles qui ont été les plus appréciées. D'ailleurs je vais rajouter la photo sur la page de la recette.

    Et surtout, merci encore pour votre travail.

    Michel

    FX (François-xavier) Mercredi 29 Décembre 2021

     

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    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
    Une expérience incroyable, des joies et des peines, des rencontres personnelles intenses, des émotions et un apprentissage que je garderai à jamais dans mon coeur de pâtissier !

    Pour voir les détails de cette expérience, cliquer ICI



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