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Le blog de FX Francois-Xavier
Dessert Entremets

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/entremets-coco-yuzu/

L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu

Dimanche 2 Décembre 2018
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Un entremets délicieux et rafraichissant, un entremets aux saveurs de citron yuzu avec une crème aérienne de noix de coco

FX (François-xavier)

À propos de la recette

On m'avait demandé un entremets avec de la noix de coco et du citron pour des amis qui adorent ces saveurs. Et pour apporter une touche d'exotisme et d'originalité, j'ai remplacé le citron par du Citron Yuzu : une substitution réellement appréciée !

L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu

Et le dessert a été un véritable succès ! Ce dessert est parti en premier, un peu à ma grande surprise car il y avait d'autres desserts très bons, mais celui-ci est particulièrement apprécié pour son visuel. Et grâce à sa mousse aérienne et le citron, il se mange comme on respire de l'air...

L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu

Le Citron Yuzu apporte une saveur originale qui plait énormément ! A noter : Si vous trouvez pas de citron Yuzu, je vous montre dans la recette du crémeux comment "imiter" cette saveur

L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu

Du coup, on m'a demandé cet entremets pour un mariage, monté en étage. Je n'y avais pas pensé, mais c'est vrai que ce gâteau peut être élégant pour un mariage !

L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu

Agenda

● Jour 1 : On prépare le Crémeux Citron Yuzu que l'on fait surgeler une nuit

● Jour 2 : On prépare le Sablé Linzer Citron que l'on laisse refroidir minimum 2 heures à température ambiante

● Jour 2 : On prépare la Mousse Noix de Coco que l'on utilise alors aussitôt : on assemble l'entremets avec la Mousse, le Crémeux congelé et le Biscuit Sablé

● Jour 2 : On place alors au congélateur une nuit

● Jour 2 : On fait sécher des tranches de citron et mandarines

● Jour 3 : On sort l'entremets congelé, et on saupoudre de Noix de Coco rapée

● Jour 3 : On décore avec les tranches de citron et mandarines séchés

L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu

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Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Entremets, 
Mousse coco Yuzu
 5
Ingrédients
  • Pour un entremets de 21 cm de diamètre

  •   Un Crémeux Citron Yuzu de 17 cm de diamètre. Pour la recette, voir ICI
  •   Un Sablé Linzer Citron de 17 cm de diamètre. Pour la recette, voir ICI
  •   Une Mousse Noix de Coco pour 21 cm de diamètre. Pour la recette, voir ICI
  • Glaçage
  •   de la Noix de Coco rapée
  • Décoration
  •   1 Citron et 1 Mandarine pour la déco

  • Vous aurez besoin de ...
    Couteaux Japonais Sekiryu
    Set de Couteaux Japonais 4 pièces
    Planche à Découper Antidérapante
    Planche à Découper en Chêne
    Cercle diamètre 22 cm à bord très haut
    Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
    Film Transparent à entremets
    Film alimentaire étirable
    Spatules coudées à pâtisserie
    Supports à Gâteau en Carton
    Pelle à Gâteau Wilton
    Robot Multifonction Compact, Ultra Puissant
    Robot Multifonction Moulinex
    Instructions


    Le Crémeux Citron Yuzu

    Il faut commencer par faire le Crémeux Citron Yuzu : un crémeux intense au yuzu de Christophe Michalak. Prévoir un diamètre de 17 cm.

    Puis il faut faire congeler le crémeux pendant au moins 4 heures

    L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu

    Le Sablé Linzer Citron

    Il faut ensuite faire et cuire le Sablé Linzer Citron, le jour même car sinon il risque de ramollir. Prévoir un diamètre de 17 cm.

    Il faut juste le faire et le faire reposer 2 heures minimum afin qu'il refroidisse à température ambiante

    L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu

    La Mousse Coco

    Le jour même, et quand vous êtes prêts à procéder au montage, faire la Mousse Noix de Coco, une recette de Claire Heitzler

    L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu

    Montage

    1. Pour procéder au montage, on a besoin d'un cercle à pâtisserie à bord haut. Sinon, prendre un moule en silicone

    2. J'ai pris un cercle de 21 cm de diamètre

    3. Puis pour le 'fond', j'ai tendu un film alimentaire étirable

    4. J'ai posé un film Rhodoid sur tout le tour du cercle intérieur. Sinon, prendre un papier sulfurisé

    L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu

    Cercle diamètre 22 cm à bord très hautCercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cmFilm Transparent à entremetsFilm alimentaire étirable

    5. Verser une couche de Mousse Noix de Coco

    6. Etaler avec une spatule coudée

    7. Sortir le Crémeux Citron Yuzu du congélateur, et démouler : il doit être dur

    8. Poser sur la mousse, au centre du cercle

    9. Enfoncer légèrement : la mousse doit remonter un peu sur les côtés (cela permet de chasser les trous d'air)

    L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu

    10. Recouvrir d'une couche de Mousse Noix de Coco

    11. Etaler avec une spatule coudée

    12. Poser le Sablé Linzer Citron sur la mousse, au centre du cercle

    13. Enfoncer légèrement : la mousse doit remonter un peu sur les côtés (cela permet de chasser les trous d'air)

    14. Egaliser avec une spatule coudée

    L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu

    Spatules coudées à pâtisserie


    Congélation

    Placer au congélateur pendant une nuit

    L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu

    Glaçage

    15. Le lendemain, sortir l'entremets totalement congelé

    16. Décercler, ce qui est facile si vous avez mis un film Rhodoid (ou du papier sulfurisé)

    17. Retirer le film Rhodoid

    18. Placer un fond en carton sous l'entremets

    19.  Replacer au congélateur 5 minutes

    L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu

    Supports à Gâteau en CartonPelle à Gâteau Wilton

    20. Sortir l'entremets et laisser à température ambiante 5 minutes

    21. La Noix de Coco rapée : J'ai trouvé que celle que j'avais acheté n'était pas assez fine, je l'ai donc broyé au robot à lame ('robot coupe')

    Robot Multifonction Compact, Ultra PuissantRobot Multifonction Moulinex

    22. Recouvrir de Noix de Coco rapée : la noix de coco tiendra si la crème a commencé à fondre un peu

    23. Utiliser la paume d'une main pour recouvrir et égaliser, le sommet et les bords

    L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu

    Pour la déco, je fais sécher des tranches de citron et de mandarine. J'utilise cet instrument professionnel qui déshydrate les fruits sans les noircir. Sans cet instrument, on peut faire cela également en faisant sécher les tranches sur une plaque posée sur un radiateur en hiver, ou en plein soleil en été.

    L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu
    Le Résultat

    Voilou, il ne reste plus qu'à placer au frais une dernière fois pendant 3 heures, pour que l'entremets puisse être servi à la bonne température (décongélation)

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    Mousse coco Yuzu
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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : Christian
    “Un entremet très apprécié par tous les convives.“

    FX répond :
    Bravo !
    Auteur : Adé-quat
    “Réalisé il y a deux ans pour l’anniversaire de mon conjoint. Je n’étais pas peu fière, merci à vous!“

    FX répond :
    “Bravo ! Cela a l'air très net et soigné !“
     

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    17 commentaires

    Sophie de Bretagne Dimanche 2 Décembre 2018

    J'adore ! Vraiment magnifique, ça doit être délicieux

    Nadou Mardi 4 Décembre 2018

    Bonjour,
    Je peux vous poser une question : l’entremet fait combien de hauteur ? Ou c’est pour combien de personne ? Merci pour votre réponse
    Cordialement

    FX (François-xavier) Mardi 4 Décembre 2018

    A peu pres 6 cm a 7 cm

    FX (François-xavier) Mardi 4 Décembre 2018

    C'est pour aisément 8 personnes

    Valerie Mardi 18 Décembre 2018

    J’adore votre site , vos recettes sont précises et si bien documentées. Mais ce que j’aime par-dessus tout, je crois bien que c’est Rubi 😍

    FX (François-xavier) Mardi 18 Décembre 2018

    Tout a fait d'accord : On est tous raides dingues de Rubi !!

    Christophe Dimanche 27 Janvier 2019

    Merci pour cette recette réussie. Le gâteau a fait son petit effet.

    FX (François-xavier) Dimanche 27 Janvier 2019

    Bravo !

    Adélaïde Mardi 14 Mai 2019

    Préparé pour l’anniversaire de mon compagnon, toute la famille était ravie et moi fière comme un coq. Merci pour cette recette, c’était aussi bon que beau!

    FX (François-xavier) Mardi 14 Mai 2019

    Félicitations !

    Christophe Mercredi 5 Juin 2019

    Bonjour,
    Est-ce obligatoire de congeler l'entremets?

    FX (François-xavier) Mercredi 5 Juin 2019

    Ce n'est pas obligatoire, mais cela permet de déposer la noix de coco sans abimer le gateau

    luiji Vendredi 13 Mars 2020

    la recette de la mousse de coco n'apparait plus en detail ?
    merci si vous pouvez la remettre

    luiji Vendredi 13 Mars 2020

    la recette de la mousse coco n'apparait plus ?

    snif
    merci

    FX (François-xavier) Vendredi 13 Mars 2020

    Salut Luiji, oui : il s'agissait d'une erreur dans le serveur... J'ai réparé !

    Anne-Laure Jeudi 2 Juin 2022

    Magnifique ! Ca semble si bon.
    Petite question d'organisation : combien de temps peut-on garder l'entremets au congélateur svp ? Merci beaucoup d'avance !

    FX (François-xavier) Vendredi 3 Juin 2022

    On peut mettre au congélateur plusieurs jours, bien enveloppé.
    Puis décongeler au réfrigérateur
    Puis mettre la noix de coco rapée lorsque la mousse a décongelé

     

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