Un entremets délicieux et rafraichissant, un entremets aux saveurs de citron yuzu avec une crème aérienne de noix de coco
À propos de la recette
On m'avait demandé un entremets avec de la noix de coco et du citron pour des amis qui adorent ces saveurs. Et pour apporter une touche d'exotisme et d'originalité, j'ai remplacé le citron par du Citron Yuzu : une substitution réellement appréciée !
Et le dessert a été un véritable succès ! Ce dessert est parti en premier, un peu à ma grande surprise car il y avait d'autres desserts très bons, mais celui-ci est particulièrement apprécié pour son visuel. Et grâce à sa mousse aérienne et le citron, il se mange comme on respire de l'air...
Le Citron Yuzu apporte une saveur originale qui plait énormément ! A noter : Si vous trouvez pas de citron Yuzu, je vous montre dans la recette du crémeux comment "imiter" cette saveur
Du coup, on m'a demandé cet entremets pour un mariage, monté en étage. Je n'y avais pas pensé, mais c'est vrai que ce gâteau peut être élégant pour un mariage !
Agenda
● Jour 1 : On prépare le Crémeux Citron Yuzu que l'on fait surgeler une nuit
● Jour 2 : On prépare le Sablé Linzer Citron que l'on laisse refroidir minimum 2 heures à température ambiante
● Jour 2 : On prépare la Mousse Noix de Coco que l'on utilise alors aussitôt : on assemble l'entremets avec la Mousse, le Crémeux congelé et le Biscuit Sablé
● Jour 2 : On place alors au congélateur une nuit
● Jour 2 : On fait sécher des tranches de citron et mandarines
● Jour 3 : On sort l'entremets congelé, et on saupoudre de Noix de Coco rapée
● Jour 3 : On décore avec les tranches de citron et mandarines séchés
Le Crémeux Citron Yuzu
Il faut commencer par faire le Crémeux Citron Yuzu : un crémeux intense au yuzu de Christophe Michalak. Prévoir un diamètre de 17 cm.
Puis il faut faire congeler le crémeux pendant au moins 4 heures
Le Sablé Linzer Citron
Il faut ensuite faire et cuire le Sablé Linzer Citron, le jour même car sinon il risque de ramollir. Prévoir un diamètre de 17 cm.
Il faut juste le faire et le faire reposer 2 heures minimum afin qu'il refroidisse à température ambiante
La Mousse Coco
Le jour même, et quand vous êtes prêts à procéder au montage, faire la Mousse Noix de Coco, une recette de Claire Heitzler
Montage
1. Pour procéder au montage, on a besoin d'un cercle à pâtisserie à bord haut. Sinon, prendre un moule en silicone
2. J'ai pris un cercle de 21 cm de diamètre
3. Puis pour le 'fond', j'ai tendu un film alimentaire étirable
4. J'ai posé un film Rhodoid sur tout le tour du cercle intérieur. Sinon, prendre un papier sulfurisé
5. Verser une couche de Mousse Noix de Coco
6. Etaler avec une spatule coudée
7. Sortir le Crémeux Citron Yuzu du congélateur, et démouler : il doit être dur
8. Poser sur la mousse, au centre du cercle
9. Enfoncer légèrement : la mousse doit remonter un peu sur les côtés (cela permet de chasser les trous d'air)
10. Recouvrir d'une couche de Mousse Noix de Coco
11. Etaler avec une spatule coudée
12. Poser le Sablé Linzer Citron sur la mousse, au centre du cercle
13. Enfoncer légèrement : la mousse doit remonter un peu sur les côtés (cela permet de chasser les trous d'air)
14. Egaliser avec une spatule coudée
Congélation
Placer au congélateur pendant une nuit
Glaçage
15. Le lendemain, sortir l'entremets totalement congelé
16. Décercler, ce qui est facile si vous avez mis un film Rhodoid (ou du papier sulfurisé)
17. Retirer le film Rhodoid
18. Placer un fond en carton sous l'entremets
19. Replacer au congélateur 5 minutes
20. Sortir l'entremets et laisser à température ambiante 5 minutes
21. La Noix de Coco rapée : J'ai trouvé que celle que j'avais acheté n'était pas assez fine, je l'ai donc broyé au robot à lame ('robot coupe')
22. Recouvrir de Noix de Coco rapée : la noix de coco tiendra si la crème a commencé à fondre un peu
23. Utiliser la paume d'une main pour recouvrir et égaliser, le sommet et les bords
Pour la déco, je fais sécher des tranches de citron et de mandarine. J'utilise cet instrument professionnel qui déshydrate les fruits sans les noircir. Sans cet instrument, on peut faire cela également en faisant sécher les tranches sur une plaque posée sur un radiateur en hiver, ou en plein soleil en été.
Voilou, il ne reste plus qu'à placer au frais une dernière fois pendant 3 heures, pour que l'entremets puisse être servi à la bonne température (décongélation)
J'adore ! Vraiment magnifique, ça doit être délicieux
Bonjour,
Je peux vous poser une question : l’entremet fait combien de hauteur ? Ou c’est pour combien de personne ? Merci pour votre réponse
Cordialement
A peu pres 6 cm a 7 cm
C'est pour aisément 8 personnes
J’adore votre site , vos recettes sont précises et si bien documentées. Mais ce que j’aime par-dessus tout, je crois bien que c’est Rubi 😍
Tout a fait d'accord : On est tous raides dingues de Rubi !!
Merci pour cette recette réussie. Le gâteau a fait son petit effet.
Bravo !
Préparé pour l’anniversaire de mon compagnon, toute la famille était ravie et moi fière comme un coq. Merci pour cette recette, c’était aussi bon que beau!
Félicitations !
Bonjour,
Est-ce obligatoire de congeler l'entremets?
Ce n'est pas obligatoire, mais cela permet de déposer la noix de coco sans abimer le gateau
la recette de la mousse de coco n'apparait plus en detail ?
merci si vous pouvez la remettre
la recette de la mousse coco n'apparait plus ?
snif
merci
Salut Luiji, oui : il s'agissait d'une erreur dans le serveur... J'ai réparé !
Magnifique ! Ca semble si bon.
Petite question d'organisation : combien de temps peut-on garder l'entremets au congélateur svp ? Merci beaucoup d'avance !
On peut mettre au congélateur plusieurs jours, bien enveloppé.
Puis décongeler au réfrigérateur
Puis mettre la noix de coco rapée lorsque la mousse a décongelé