Un entremets aux multiples saveurs exotiques, qui vous transporte sur Paradise Island dès la première bouchée !
À propos de la recette
Je vous montre donc ce fabuleux entremets exotique, un dessert que je fais plusieurs fois par an : c'est rafraichissant et bienvenu en été, et c'est réconfortant en hiver. Il n'y a pas de saison pour en manger !
Un entremets exotique que tout le monde me réclame ! Essayer, c'est l'adopter !
La complexité et l'équilibre des saveurs en font un entremets qui ne vous laissera pas indifférent
Pensez donc : Mangue, Vanille, Coco, Citron vert, Banane, Passion, etc...
Une petite bombe pour les papilles à chaque bouchée !
Source de la recette
J'ai gouté à cette recette la toute première fois dans les Bahamas, au Club Med de "Paradise Island"
"Paradise Island" se trouve dans les Bahamas, entre Cuba et la Floride. Les eaux y sont peu profondes, donnant à la mer des reflets bleu turquoise vraiment splendides !
Le Club Med Paradise Island a fermé ses portes depuis (un grand complexe hotelier a racheté toute l'ile), mais j'en garde un très bon souvenir
Le Club était situé sur cette petite ile en face de "Nassau", dans un coin d'ile vraiment paradisiaque. Un peu isolé de la grande ile de Nassau, on y respirait un air pur, dans des jardins exotiques, entouré d'eaux turquoises. C'était vraiment le paradis, et le nom de l'ile était parfait !
Un cadre parfait à l'époque car je croulais sous le travail, et un peu ereintés, on avait décidé de passer une semaine détente Club Med, ce qui nous avait bien ressourcé
Afin de convaincre tout le monde de l'interet de cette semaine au Club, et d'en justifier le prix, j'avais usé et abusé de l'argument sportif : j'allais faire plein de sport chaque jour, et le Club Med était parfait pour cela
Et résultat, j'ai passé une semaine sur une chaise longue...
C'est en fait beaucoup plus difficile que cela n'y parait : il faut sans cesse tourner sur la chaise longue, afin d'obtenir un bronzage uniforme, tout en tenant son cocktail d'une main sans en renverser. Je pense que rien que ça, c'était du sport.
Pas de vrai sport donc, malgré ce que j'avais promis, mais en revanche, une sacré semaine de bonne bouffe au Club. Et c'est ici que j'avais découvert cet entremets exotique
Le chef pâtissier à qui j'avais parlé était très sympathique, et il m'en avait donné la composition. Une merveille ! J'en ai mangé et remangé chaque jour. Je vous propose donc une recette maison qui s'en inspire
Chaque bouchée vous rapprochera un peu plus de Paradise Island !
Schéma
Le Crémeux Ananas Mangue
1. Il faut commencer par faire le Crémeux Ananas Mangue (300 g) : La recette est ICI. Prévoir un carré de la même taille que votre moule, et une épaisseur de 1 cm
2. Congeler le crémeux pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit
Le Glaçage Miroir
3. Réaliser le Glaçage Miroir Couleur (200 g), de préférence la veille : Les recettes sont ICI
4. J'ai plusieurs recettes, ICI, mais pour cet entremets je préfère le Glaçage aux fruits, ICI, que je fais avec de la purée de Mangue, en y ajoutant un peu de colorant alimentaire Orange
Colorants alimentaires en poudre
colorant alimentaire liquide
Le Biscuit Citron Vert
5. Il faut ensuite faire et cuire les Biscuits Citron Vert (2) : Les recettes sont ICI
6. Pour cette recette, j'ai choisi ce biscuit, ICI
7. Prévoir 2 biscuits, de la même taille que votre moule, puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable
La Mousse
8. Le jour du montage de l'entremets, réaliser la Mousse Caraïbes (500 g) : La recette est ICI.
Montage
9. Pour procéder au montage, on a besoin d'un cadre à pâtisserie. Sinon, prendre un moule en silicone. Il faut un cadre assez haut : 4 cm minimum
10. J'ai pris un cadre à pâtisserie carré de 18 cm de côté
Cadre Extensible Carré De Buyer
11. Tendre un film alimentaire étirable sur le cadre à pâtisserie afin de créer un "fond"
12. Poser sur une plaque
Plaque inox 40cmx30cm
Mini Plaque de Cuisson
Film alimentaire étirable
13. Détailler 2 biscuits, de la même taille que votre moule, de Biscuits Citron Vert (il suffit en fait d'enfoncer le cadre sur le biscuit pour le détailler)
14. Poser un 1er biscuit
15. Imbiber de Sirop à 30 Baumé (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) à l' aide d' un pinceau de cuisine. La recette est ICI
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
16. Verser une couche de Mousse Caraïbes : 190 g
17. Etaler avec une spatule coudée
18. Sortir le Crémeux Ananas Mangue (300 g) du congélateur, et démouler : il doit être dur comme la tête d'un Basque inflexible
19. Découper un peu les bords afin qu'il rentre dans le moule
20. Poser le Crémeux Ananas Mangue (300 g) sur la mousse, au centre du cercle
21. Recouvrir d'une 2ème couche de Mousse Caraïbes : 190 g
22. Etaler avec une spatule coudée
23. Poser le 2ème biscuit
24. Imbiber de Sirop à 30 Baumé (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) à l' aide d' un pinceau de cuisine
25. Recouvrir de la dernière couche, plus fine, de Mousse Caraïbes : 120 g
26. Etaler avec une spatule coudée
Congélation
27. Placer au congélateur pendant une nuit
28. Vous avez bien travaillé : il est temps d'aller regarder un netflix, ou d'aller manger chez la Mère Brazier, ou d'aller dormir : on va finir l'entremets demain
Glaçage
29. Le lendemain, préparer le glaçage : Il faut utiliser le Glaçage Miroir Couleur (200 g) à une température autour des 25 °C (les livres indiquent souvent 30 °C mais je trouve que c'est trop élevé; je conseille 25 °C)
30. Faire chauffer le Glaçage Miroir Couleur (200 g) (bain-marie ou micro-ondes), et si la température excède 25 °C, attendre que la température chute
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
31. Une fois les 25 °C atteints, sortir l'entremets totalement congelé
32. Passer une lame chaude sur les bords
33. Démouler
34. Placer un carton à gâteau en dessous (cela permet de le protéger pendant les manipulations et le transport), de dimensions légèrement inférieures
Supports à Gâteau en Carton
Plaque de cuisson
35. Poser sur une grille, avec du film alimentaire étirable en dessous (pour recolter le surplus)
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
36. Verser le Glaçage Miroir Couleur (200 g) au centre, puis sur les bords. Il faut procéder vite car l'entremets commence à fondre !
37. Faire glisser délicatement une spatule coudée sur le dessus afin d'égaliser
38. Placer au frais très vite pendant 30 minutes
Ebarbage
39. Vous pouvez alors sortir et ébarber les côtés
40. Placer au frais et attendre 2 heures minimum (plutôt 4 heures) pour que l'entremets décongèle
La déco
41. Après 1 heure au frais, sortir l'entremets du frais
42. Pour la déco, j'ai réalisé des disques de différentes couleurs, en chocolat tempéré
43. Une fois que l'entremets est décongelé, il suffit d'enfoncer ces disques
Voilou ! Une petite merveille à réaliser au plus vite et à déguster...
Bonjour, merci pour les étapes et explications claires. Ça aide beaucoup pour les amateurs de pâtisserie comme moi. Je garde cette recette bien au chaud dans l' attente de la saison des mangues chez nous
!!
Une purée de mangues de bonne marque (Boiron ou Sicoly), ou des manges congelées et on n'a pas besoin d'attendre l'été !
Superbe recette très savoureuse. Merci
Pour la première réalisation, petite difficultés avec le crémeux et le glaçage (cf mes commentaires sur les recettes) mais cela sera certainement top la prochaine fois.
Oui, j'ai répondu a tes remarques. C'est une tres bonne recette. Il faudra juste ajuster les ingredients pour un glaçage qui tienne mieux, il y a egalement d'autres recettes de glaçage miroir sur le site
Bonsoir, j'ai déjà fait beaucoup de vos recettes qui ont été un véritable succès... Je voudrais m'attaquer à l'entremet Caraïbes, mais je ne trouve pas de purée d'ananas... Puis-je remplacer par Fruit de la passion-mangue ? Ou pour obtenir une purée d'ananas faut-il tout simplement passer un ananas dans un blender ??? Mais J'ai peur que la purée obtenue soit vraiment trop fibreuse. Merci pour vos conseils...
oui c'est dommage, je trouve que le jus d'ananas apporte une fraicheur juste dingo, je recommande de ne pas l'omettre.
Pour le faire, il existe des petits jus d'ananas, qu'il suffit de faire reduire de moitié en casserole. Ca ne sera pas aussi bien que la puree d'ananas, mais ca sera bien quand meme.
Mieux que ca, on peut acheter un ananas, prendre la chair et la mixer au blender, puis la faire reduire de moitie en casserole. L'avantage, c'est qu'on garde de la pulpe et rendra le resultat moins liquide