Un entremets aux multiples saveurs exotiques, qui vous transporte sur Paradise Island dès la première bouchée !
À propos de la recette
Je vous montre donc ce fabuleux entremets exotique, un dessert que je fais plusieurs fois par an : c'est rafraichissant et bienvenu en été, et c'est réconfortant en hiver. Il n'y a pas de saison pour en manger !
Un entremets exotique que tout le monde me réclame ! Essayer, c'est l'adopter !
La complexité et l'équilibre des saveurs en font un entremets qui ne vous laissera pas indifférent
Pensez donc : Mangue, Vanille, Coco, Citron vert, Banane, Passion, etc...
Une petite bombe pour les papilles à chaque bouchée !
Source de la recette
J'ai gouté à cette recette la toute première fois dans les Bahamas, au Club Med de "Paradise Island"
"Paradise Island" se trouve dans les Bahamas, entre Cuba et la Floride. Les eaux y sont peu profondes, donnant à la mer des reflets bleu turquoise vraiment splendides !
Le Club Med Paradise Island a fermé ses portes depuis (un grand complexe hotelier a racheté toute l'ile), mais j'en garde un très bon souvenir
Le Club était situé sur cette petite ile en face de "Nassau", dans un coin d'ile vraiment paradisiaque. Un peu isolé de la grande ile de Nassau, on y respirait un air pur, dans des jardins exotiques, entouré d'eaux turquoises. C'était vraiment le paradis, et le nom de l'ile était parfait !
Un cadre parfait à l'époque car je croulais sous le travail, et un peu ereintés, on avait décidé de passer une semaine détente Club Med, ce qui nous avait bien ressourcé
Afin de convaincre tout le monde de l'interet de cette semaine au Club, et d'en justifier le prix, j'avais usé et abusé de l'argument sportif : j'allais faire plein de sport chaque jour, et le Club Med était parfait pour cela
Et résultat, j'ai passé une semaine sur une chaise longue...
C'est en fait beaucoup plus difficile que cela n'y parait : il faut sans cesse tourner sur la chaise longue, pour obtenir un bronzage uniforme, tout en tenant sa bière d'une main sans en renverser. Je pense que rien que ca, c'était du sport.
Pas de vrai sport donc, malgré ce que j'avais promis, mais en revanche, une sacré semaine de bonne bouffe au Club. Et c'est ici que j'avais découvert cet entremets exotique
Le chef pâtissier à qui j'avais parlé était très sympathique, et il m'en avait donné la composition. Une merveille ! J'en ai mangé et remangé chaque jour. Je vous propose donc une recette maison qui s'en inspire
Chaque bouchée vous rapprochera un peu plus de Paradise Island !
Schéma
Le Crémeux Ananas Mangue
Il faut commencer par faire le Crémeux Ananas Mangue (300 g) : La recette est ICI. Prévoir un carré de la même taille que votre moule, et une épaisseur de 1 cm.
Puis il faut faire congeler le crémeux pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit
Le Glaçage Miroir
Réaliser le Glaçage Miroir Couleur (200 g), de préférence la veille : Les recettes sont ICI.
J'ai plusieurs recettes, ICI, mais pour cet entremets je préfère le Glaçage aux fruits, ICI, que je fais avec de la purée de Mangue, en y ajoutant un peu de colorant alimentaire Orange
Colorants alimentaires en poudre
colorant alimentaire liquide
Le Biscuit Citron Vert
Il faut ensuite faire et cuire les Biscuits Citron Vert (2) : Les recettes sont ICI.
Pour cette recette, j'ai choisi ce biscuit, ICI
Prévoir 2 biscuits, de la même taille que votre moule, puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable.
La Mousse
Le jour du montage de l'entremets, réaliser la Mousse Caraïbes (500 g) : La recette est ICI.
Montage
1. Pour procéder au montage, on a besoin d'un cadre à pâtisserie. Sinon, prendre un moule en silicone. Il faut un cadre assez haut : 4 cm minimum
2. J'ai pris un cadre à pâtisserie carré de 18 cm de côté
Cadre Extensible Carré De Buyer de 16 x 16 cm à 30 x 30 cm
3. Tendre un film alimentaire étirable sur le cadre à pâtisserie afin de créer un "fond"
4. Poser sur une plaque
Plaque inox 40cmx30cm
Plaque à pâtisserie antiadhésive mini
Film alimentaire étirable
5. Détailler 2 biscuits, de la même taille que votre moule, de Biscuits Citron Vert (il suffit en fait d'enfoncer le cadre sur le biscuit pour le détailler)
6. Poser un 1er biscuit
7. Imbiber de Sirop à 30 Baumé (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) à l' aide d' un pinceau de cuisine. La recette est ICI
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
8. Verser une couche de Mousse Caraïbes : 190 g
9. Etaler avec une spatule coudée
10. Sortir le Crémeux Ananas Mangue (300 g) du congélateur, et démouler : il doit être dur comme la tête d'un Basque inflexible
11. Découper un peu les bords afin qu'il rentre dans le moule
12. Poser le Crémeux Ananas Mangue (300 g) sur la mousse, au centre du cercle
13. Recouvrir d'une 2ème couche de Mousse Caraïbes : 190 g
14. Etaler avec une spatule coudée
15. Poser le 2ème biscuit
16. Imbiber de Sirop à 30 Baumé (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) à l' aide d' un pinceau de cuisine
17. Recouvrir de la dernière couche, plus fine, de Mousse Caraïbes : 120 g
18. Etaler avec une spatule coudée
Congélation
19. Placer au congélateur pendant une nuit
20. Vous avez bien travaillé : il est temps d'aller regarder un netflix, ou d'aller manger chez la Mère Brazier, ou d'aller dormir : on va finir l'entremets demain
Glaçage
21. Le lendemain, préparer le glaçage : Il faut utiliser le Glaçage Miroir Couleur (200 g) à une température autour des 25 °C (les livres indiquent souvent 30 °C mais je trouve que c'est trop élevé; je conseille 25 °C)
22. Faire chauffer le Glaçage Miroir Couleur (200 g) (bain-marie ou micro-ondes), et si la température excède 25 °C, attendre que la température chute
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
23. Une fois les 25 °C atteints, sortir l'entremets totalement congelé
24. Passer une lame chaude sur les bords
25. Démouler
26. Placer un carton à gâteau en dessous (cela permet de le protéger pendant les manipulations et le transport), de dimensions légèrement inférieures
Supports à Gâteau en Carton
Plaque de cuisson
27. Poser sur une grille, avec du film alimentaire étirable en dessous (pour recolter le surplus)
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
28. Verser le Glaçage Miroir Couleur (200 g) au centre, puis sur les bords. Il faut procéder vite car l'entremets commence à fondre !
29. Faire glisser délicatement une spatule coudée sur le dessus afin d'égaliser
30. Placer au frais très vite pendant 30 minutes
Ebarbage
31. Vous pouvez alors sortir et ébarber les côtés
32. Placer au frais et attendre 2 heures minimum (plutôt 4 heures) pour que l'entremets décongèle
La déco
33. Après 1 heure au frais, sortir l'entremets du frais
34. Pour la déco, j'ai réalisé des disques de différentes couleurs, en chocolat tempéré
35. Une fois que l'entremets est décongelé, il suffit d'enfoncer ces disques
Voilou ! Une petite merveille à regarder et à déguster...
Tout le monde aime cet entremets, et je suis sur que vous aussi !
Bonjour, merci pour les étapes et explications claires. Ça aide beaucoup pour les amateurs de pâtisserie comme moi. Je garde cette recette bien au chaud dans l' attente de la saison des mangues chez nous
!!
Une purée de mangues de bonne marque (Boiron ou Sicoly), ou des manges congelées et on n'a pas besoin d'attendre l'été !
Superbe recette très savoureuse. Merci
Pour la première réalisation, petite difficultés avec le crémeux et le glaçage (cf mes commentaires sur les recettes) mais cela sera certainement top la prochaine fois.
Oui, j'ai répondu a tes remarques. C'est une tres bonne recette. Il faudra juste ajuster les ingredients pour un glaçage qui tienne mieux, il y a egalement d'autres recettes de glaçage miroir sur le site