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L’Entremets Caraïbes de Paradise Island
2020-02-17
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Entremets, Entremets Exotique
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 17 Février 2020
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Ananas, Chocolat tempéré, Citron vert, Crémeux ananas mangue, Glaçage miroir couleur, Mangue, Sirop à 30,
- Agrafes
- Caraïbes
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Un entremets aux multiples saveurs exotiques, qui vous transporte sur Paradise Island dès la première bouchée ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteJe vous montre donc ce fabuleux entremets exotique, un dessert que je fais plusieurs fois par an : c'est rafraichissant et bienvenu en été, et c'est réconfortant en hiver. Il n'y a pas de saison pour en manger ! |
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Un entremets exotique que tout le monde me réclame ! Essayer, c'est l'adopter ! |
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 | La complexité et l'équilibre des saveurs en font un entremets qui ne vous laissera pas indifférent |
Pensez donc : Mangue, Vanille, Coco, Citron vert, Banane, Passion, etc...
Une petite bombe pour les papilles à chaque bouchée !
Une petite bombe pour les papilles à chaque bouchée !
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Source de la recette |
J'ai gouté à cette recette la toute première fois dans les Bahamas, au Club Med de "Paradise Island"
"Paradise Island" se trouve dans les Bahamas, entre Cuba et la Floride. Les eaux y sont peu profondes, donnant à la mer des reflets bleu turquoise vraiment splendides !
"Paradise Island" se trouve dans les Bahamas, entre Cuba et la Floride. Les eaux y sont peu profondes, donnant à la mer des reflets bleu turquoise vraiment splendides !
Le Club Med Paradise Island a fermé ses portes depuis (un grand complexe hotelier a racheté toute l'ile), mais j'en garde un très bon souvenir
Le Club était situé sur cette petite ile en face de "Nassau", dans un coin d'ile vraiment paradisiaque. Un peu isolé de la grande ile de Nassau, on y respirait un air pur, dans des jardins exotiques, entouré d'eaux turquoises. C'était vraiment le paradis, et le nom de l'ile était parfait !
Le Club était situé sur cette petite ile en face de "Nassau", dans un coin d'ile vraiment paradisiaque. Un peu isolé de la grande ile de Nassau, on y respirait un air pur, dans des jardins exotiques, entouré d'eaux turquoises. C'était vraiment le paradis, et le nom de l'ile était parfait !
Un cadre parfait à l'époque car je croulais sous le travail, et un peu ereintés, on avait décidé de passer une semaine détente Club Med, ce qui nous avait bien ressourcé
Afin de convaincre tout le monde de l'interet de cette semaine au Club, et d'en justifier le prix, j'avais usé et abusé de l'argument sportif : j'allais faire plein de sport chaque jour, et le Club Med était parfait pour cela
Et résultat, j'ai passé une semaine sur une chaise longue...
C'est en fait beaucoup plus difficile que cela n'y parait : il faut sans cesse tourner sur la chaise longue, pour obtenir un bronzage uniforme, tout en tenant sa bière d'une main sans en renverser. Je pense que rien que ca, c'était du sport.
C'est en fait beaucoup plus difficile que cela n'y parait : il faut sans cesse tourner sur la chaise longue, pour obtenir un bronzage uniforme, tout en tenant sa bière d'une main sans en renverser. Je pense que rien que ca, c'était du sport.
Pas de vrai sport donc, malgré ce que j'avais promis, mais en revanche, une sacré semaine de bonne bouffe au Club. Et c'est ici que j'avais découvert cet entremets exotique
Le chef pâtissier à qui j'avais parlé était très sympathique, et il m'en avait donné la composition. Une merveille ! J'en ai mangé et remangé chaque jour. Je vous propose donc une recette maison qui s'en inspire
Chaque bouchée vous rapprochera un peu plus de Paradise Island !
Le chef pâtissier à qui j'avais parlé était très sympathique, et il m'en avait donné la composition. Une merveille ! J'en ai mangé et remangé chaque jour. Je vous propose donc une recette maison qui s'en inspire
Chaque bouchée vous rapprochera un peu plus de Paradise Island !
Schéma |
Ingrédients
 | Pour un entremets carré de 18 cm de côté, 4 cm de hauteur500 grammes de Mousse Caraïbes. Pour la recette, voir ICI2 Biscuits Citron Vert. Pour la recette, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremets300 grammes de Crémeux Ananas Mangue. Pour la recette, voir ICI100 grammes de Sirop à 30 Baumé. 10 Centilitres/100 Millilitres. Pour la recette, voir ICI Glaçage 200 grammes de Glaçage Couleur. Pour les recettes, voir ICIDu colorant alimentaire OrangeDécoration Des disques en chocolat tempéré |
Pour un entremets carré de 20 cm de côté, 4 cm de hauteur617,2 grammes de Mousse Caraïbes. Pour la recette, voir ICI2 Biscuits Citron Vert. Pour la recette, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremets370,3 grammes de Crémeux Ananas Mangue. Pour la recette, voir ICI123,4 grammes de Sirop à 30 Baumé. 12,34 Centilitres/123,4 Millilitres. Pour la recette, voir ICI Glaçage 246,9 grammes de Glaçage Couleur. Pour les recettes, voir ICIDu colorant alimentaire OrangeDécoration Des disques en chocolat tempéré |
Pour un entremets carré de 22 cm de côté, 4 cm de hauteur746,9 grammes de Mousse Caraïbes. Pour la recette, voir ICI2 Biscuits Citron Vert. Pour la recette, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremets448,1 grammes de Crémeux Ananas Mangue. Pour la recette, voir ICI149,3 grammes de Sirop à 30 Baumé. 14,93 Centilitres/149,3 Millilitres. Pour la recette, voir ICI Glaçage 298,7 grammes de Glaçage Couleur. Pour les recettes, voir ICIDu colorant alimentaire OrangeDécoration Des disques en chocolat tempéré |
Pour un entremets carré de 26 cm de côté, 4 cm de hauteur1,04 kilogramme de Mousse Caraïbes. Pour la recette, voir ICI2 Biscuits Citron Vert. Pour la recette, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremets625,9 grammes de Crémeux Ananas Mangue. Pour la recette, voir ICI208,6 grammes de Sirop à 30 Baumé. 20,86 Centilitres/208,6 Millilitres. Pour la recette, voir ICI Glaçage 417,2 grammes de Glaçage Couleur. Pour les recettes, voir ICIDu colorant alimentaire OrangeDécoration Des disques en chocolat tempéré |
Agenda
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Vous aurez besoin de...
Instructions
 | Le Crémeux Ananas Mangue1. Il faut commencer par faire leCrémeux Ananas Mangue (300 g) : La recette est ICI. Prévoir un carré de la même taille que votre moule, et une épaisseur de 1 cm. Puis il faut faire congeler le crémeux pendant au moins 4 heures , idéalementune nuit |
 | Le Glaçage Miroir2. Réaliser leGlaçage Couleur (200 g), de préférence la veille : Les recettes sont ICI.J'ai plusieurs recettes, ICI, mais pour cet entremets je préfère le Glaçage aux fruits, ICI, que je fais avec de la purée de Mangue , en y ajoutant un peu decolorant alimentaire Orange |
 | Le Biscuit Citron Vert3. Il faut ensuite faire et cuire lesBiscuits Citron Vert (2) : La recette est ICI.Prévoir 2 biscuits, de la même taille que votre moule, puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable. |
 | La Mousse4. Le jour du montage de l'entremets, réaliser laMousse Caraïbes (500 g) : La recette est ICI. |
Montage |
5. Pour procéder au montage, on a besoin d'un cadre à pâtisserie. Sinon, prendre un moule en silicone. Il faut un cadre assez haut : 4 cm minimum
6. J'ai pris un cadre à pâtisserie carré de 18 cm de côté
6. J'ai pris un cadre à pâtisserie carré de 18 cm de côté
7. Tendre un film alimentaire étirable sur le cadre à pâtisserie afin de créer un "fond"
8. Poser sur une plaque
8. Poser sur une plaque
9. Détailler 2 biscuits, de la même taille que votre moule, de
Biscuits Citron Vert
(il suffit en fait d'enfoncer le cadre sur le biscuit pour le détailler)
10. Poser un 1er biscuit
11. Imbiber de
11. Imbiber de
Sirop à 30 Baumé
(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) à l' aide d' un pinceau de cuisine. La recette est ICI
12. Verser une couche de
13. Etaler avec une spatule coudée
14. Sortir le
15. Découper un peu les bords afin qu'il rentre dans le moule
Mousse Caraïbes
: 190 g13. Etaler avec une spatule coudée
14. Sortir le
Crémeux Ananas Mangue
(300 g) du congélateur, et démouler : il doit être dur comme la tête d'un Basque inflexible15. Découper un peu les bords afin qu'il rentre dans le moule
19. Poser le 2ème biscuit
20. Imbiber de
20. Imbiber de
Sirop à 30 Baumé
(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) à l' aide d' un pinceau de cuisine
21. Recouvrir de la dernière couche, plus fine, de
22. Etaler avec une spatule coudée
Mousse Caraïbes
: 120 g22. Etaler avec une spatule coudée
Congélation |
23. Placer au congélateur pendant
24. Vous avez bien travaillé : il est temps d'aller regarder un netflix, ou d'aller manger chez la Mère Brazier, ou d'aller dormir : on va finir l'entremets demain
Placer au congélateur pendant une nuit
24. Vous avez bien travaillé : il est temps d'aller regarder un netflix, ou d'aller manger chez la Mère Brazier, ou d'aller dormir : on va finir l'entremets demain
Glaçage |
25. Le lendemain, préparer le glaçage : Il faut utiliser le
26. Faire chauffer le
Glaçage Couleur
(200 g) à une température autour des 25 °C (les livres indiquent souvent 30 °C mais je trouve que c'est trop élevé; je conseille 25 °C)26. Faire chauffer le
Glaçage Couleur
(200 g) (bain-marie ou micro-ondes), et si la température excède 25 °C, attendre que la température chute
27. Une fois les 25 °C atteints, sortir l'entremets totalement congelé
28. Passer une lame chaude sur les bords
29. Démouler
28. Passer une lame chaude sur les bords
29. Démouler
30. Placer un carton à gâteau en dessous (cela permet de le protéger pendant les manipulations et le transport), de dimensions légèrement inférieures
32. Verser le
33. Faire glisser délicatement une spatule coudée sur le dessus afin d'égaliser
34. Placer au frais très vite pendant
Glaçage Couleur
(200 g) au centre, puis sur les bords. Il faut procéder vite car l'entremets commence à fondre !33. Faire glisser délicatement une spatule coudée sur le dessus afin d'égaliser
34.
Placer au frais très vite pendant 30 minutes
Ebarbage |
35. Vous pouvez alors sortir et ébarber les côtés
La déco |
37. Après
38. Pour la déco, j'ai réalisé des disques de différentes couleurs, en chocolat tempéré
1 heure
au frais, sortir l'entremets du frais38. Pour la déco, j'ai réalisé des disques de différentes couleurs, en chocolat tempéré
39. Une fois que l'entremets est décongelé, il suffit d'enfoncer ces disques
RésultatVoilou ! Une petite merveille à regarder et à déguster... |
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Tout le monde aime cet entremets, et je suis sur que vous aussi ! |
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L'autre recette d'Entremets Exotiques  |
Le Résultat en images
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500 g de Mousse Caraïbes
2 Biscuits Citron Vert
300 g de Crémeux Ananas Mangue
100 g de Sirop à 30 Baumé
200 g de Glaçage Couleur
Du colorant alimentaire Orange
Des disques en chocolat tempéré
Commentaires de Cette Recette
Pour la première réalisation, petite difficultés avec le crémeux et le glaçage (cf mes commentaires sur les recettes) mais cela sera certainement top la prochaine fois.