×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :

L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

2020-02-17

Un entremets aux multiples saveurs exotiques, qui vous transporte sur Paradise Island dès la première bouchée ! 








À propos de la recette

Je vous montre donc ce fabuleux entremets exotique, un dessert que je fais plusieurs fois par an : c'est rafraichissant et bienvenu en été, et c'est réconfortant en hiver. Il n'y a pas de saison pour en manger !

L'Entremets Caraïbes


 

Un entremets exotique que tout le monde me réclame ! Essayer, c'est l'adopter !

L'Entremets Caraïbes


 
L'Entremets Caraïbes
La complexité et l'équilibre des saveurs en font un entremets qui ne vous laissera pas indifférent

 
Pensez donc : Mangue, Vanille, Coco, Citron vert, Banane, Passion, etc...

Une petite bombe pour les papilles à chaque bouchée !
L'Entremets Caraïbes
L'Entremets Caraïbes
L'Entremets Caraïbes
L'Entremets Caraïbes


L'Entremets Caraïbes


 

Source de la recette

J'ai gouté à cette recette la toute première fois dans les Bahamas, au Club Med de "Paradise Island"

"Paradise Island" se trouve dans les Bahamas, entre Cuba et la Floride. Les eaux y sont peu profondes, donnant à la mer des reflets bleu turquoise vraiment splendides !
L'Entremets Caraïbes
L'Entremets Caraïbes
L'Entremets Caraïbes
L'Entremets Caraïbes

Le Club Med Paradise Island a fermé ses portes depuis (un grand complexe hotelier a racheté toute l'ile), mais j'en garde un très bon souvenir

Le Club était situé sur cette petite ile en face de "Nassau", dans un coin d'ile vraiment paradisiaque. Un peu isolé de la grande ile de Nassau, on y respirait un air pur, dans des jardins exotiques, entouré d'eaux turquoises. C'était vraiment le paradis, et le nom de l'ile était parfait !
L'Entremets Caraïbes
L'Entremets Caraïbes

Un cadre parfait à l'époque car je croulais sous le travail, et un peu ereintés, on avait décidé de passer une semaine détente Club Med, ce qui nous avait bien ressourcé
L'Entremets Caraïbes
L'Entremets Caraïbes

Afin de convaincre tout le monde de l'interet de cette semaine au Club, et d'en justifier le prix, j'avais usé et abusé de l'argument sportif : j'allais faire plein de sport chaque jour, et le Club Med était parfait pour cela
L'Entremets Caraïbes

Et résultat, j'ai passé une semaine sur une chaise longue...

C'est en fait beaucoup plus difficile que cela n'y parait : il faut sans cesse tourner sur la chaise longue, pour obtenir un bronzage uniforme, tout en tenant sa bière d'une main sans en renverser. Je pense que rien que ca, c'était du sport.
L'Entremets Caraïbes

L'Entremets Caraïbes
L'Entremets Caraïbes

Pas de vrai sport donc, malgré ce que j'avais promis, mais en revanche, une sacré semaine de bonne bouffe au Club. Et c'est ici que j'avais découvert cet entremets exotique

Le chef pâtissier à qui j'avais parlé était très sympathique, et il m'en avait donné la composition. Une merveille ! J'en ai mangé et remangé chaque jour. Je vous propose donc une recette maison qui s'en inspire

Chaque bouchée vous rapprochera un peu plus de Paradise Island !
L'Entremets Caraïbes


Schéma

L'Entremets Caraïbes


 

Ingrédients

L'Entremets Caraïbes

Pour un entremets carré de 18 cm de côté, 4 cm de hauteur

 
500 grammes de Mousse Caraïbes. Pour la recette, voir ICI

2 Biscuits Citron Vert. Pour la recette, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremets

300 grammes de Crémeux Ananas Mangue. Pour la recette, voir ICI

 Sirop

100 grammes de Sirop à 30 Baumé. 10 Centilitres/100 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

 Glaçage

200 grammes de Glaçage Couleur. Pour les recettes, voir ICI

Du colorant alimentaire Orange

 Décoration

Des disques en chocolat tempéré

 

Pour un entremets carré de 20 cm de côté, 4 cm de hauteur

 
617,2 grammes de Mousse Caraïbes. Pour la recette, voir ICI

2 Biscuits Citron Vert. Pour la recette, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremets

370,3 grammes de Crémeux Ananas Mangue. Pour la recette, voir ICI

 Sirop

123,4 grammes de Sirop à 30 Baumé. 12,34 Centilitres/123,4 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

 Glaçage

246,9 grammes de Glaçage Couleur. Pour les recettes, voir ICI

Du colorant alimentaire Orange

 Décoration

Des disques en chocolat tempéré

 

Pour un entremets carré de 22 cm de côté, 4 cm de hauteur

 
746,9 grammes de Mousse Caraïbes. Pour la recette, voir ICI

2 Biscuits Citron Vert. Pour la recette, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremets

448,1 grammes de Crémeux Ananas Mangue. Pour la recette, voir ICI

 Sirop

149,3 grammes de Sirop à 30 Baumé. 14,93 Centilitres/149,3 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

 Glaçage

298,7 grammes de Glaçage Couleur. Pour les recettes, voir ICI

Du colorant alimentaire Orange

 Décoration

Des disques en chocolat tempéré

 

Pour un entremets carré de 26 cm de côté, 4 cm de hauteur

 
1,04 kilogramme de Mousse Caraïbes. Pour la recette, voir ICI

2 Biscuits Citron Vert. Pour la recette, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremets

625,9 grammes de Crémeux Ananas Mangue. Pour la recette, voir ICI

 Sirop

208,6 grammes de Sirop à 30 Baumé. 20,86 Centilitres/208,6 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

 Glaçage

417,2 grammes de Glaçage Couleur. Pour les recettes, voir ICI

Du colorant alimentaire Orange

 Décoration

Des disques en chocolat tempéré

 

Agenda

  • Jour 1 : On prépare le

    Crémeux Ananas Mangue

    que l'on fait surgeler

    une nuit

  • Jour 2 : On prépare les

    Biscuits Citron Vert

    que l'on laisse refroidir minimum

    2 heures

    à

    4 heures

    à température ambiante
  • Jour 2 : On prépare la

    Mousse Caraïbes

    que l'on utilise alors aussitôt : on assemble l'entremets
  • Jour 2 : On place alors au congélateur

    une nuit

  • Jour 2 : On prépare le

    Glaçage Couleur

    que l'on laisse au frais
  • Jour 3 : On réchauffe le

    Glaçage Couleur

    à 25 °C
  • Jour 3 : On sort l'entremets congelé, et on verse le

    Glaçage Couleur

  • Jour 3 : On place alors au frais, et plusieurs heures plus tard, on décore avec des disques en chocolat tempéré


 

Vous aurez besoin de...

Instructions

L'Entremets Caraïbes

Le Crémeux Ananas Mangue

1. Il faut commencer par faire le

Crémeux Ananas Mangue

(300 g) : La recette est ICI. Prévoir un carré de la même taille que votre moule, et une épaisseur de 1 cm.

Puis il faut faire congeler le crémeux pendant au moins

4 heures

, idéalement

une nuit



 
L'Entremets Caraïbes

Le Glaçage Miroir

2. Réaliser le

Glaçage Couleur

(200 g), de préférence la veille : Les recettes sont ICI.

J'ai plusieurs recettes, ICI, mais pour cet entremets je préfère le Glaçage aux fruits, ICI, que je fais avec de la

purée de Mangue

, en y ajoutant un peu de

colorant alimentaire Orange



 
L'Entremets Caraïbes

Le Biscuit Citron Vert

3. Il faut ensuite faire et cuire les

Biscuits Citron Vert

(2) : La recette est ICI.

Prévoir 2 biscuits, de la même taille que votre moule, puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable.

 
L'Entremets Caraïbes

La Mousse

4. Le jour du montage de l'entremets, réaliser la

Mousse Caraïbes

(500 g) : La recette est ICI.

 

Montage

5. Pour procéder au montage, on a besoin d'un cadre à pâtisserie. Sinon, prendre un moule en silicone. Il faut un cadre assez haut : 4 cm minimum

6. J'ai pris un cadre à pâtisserie carré de 18 cm de côté
L'Entremets Caraïbes

7. Tendre un film alimentaire étirable sur le cadre à pâtisserie afin de créer un "fond"

8. Poser sur une plaque
L'Entremets Caraïbes
L'Entremets Caraïbes

9. Détailler 2 biscuits, de la même taille que votre moule, de

Biscuits Citron Vert

(il suffit en fait d'enfoncer le cadre sur le biscuit pour le détailler)
L'Entremets Caraïbes
L'Entremets Caraïbes

10. Poser un 1er biscuit

11. Imbiber de

Sirop à 30 Baumé

(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) à l' aide d' un pinceau de cuisine. La recette est ICI
L'Entremets Caraïbes
L'Entremets Caraïbes

12. Verser une couche de

Mousse Caraïbes

: 190 g

13. Etaler avec une spatule coudée

14. Sortir le

Crémeux Ananas Mangue

(300 g) du congélateur, et démouler : il doit être dur comme la tête d'un Basque inflexible

15. Découper un peu les bords afin qu'il rentre dans le moule
L'Entremets Caraïbes
L'Entremets Caraïbes
L'Entremets Caraïbes
L'Entremets Caraïbes

16. Poser le

Crémeux Ananas Mangue

(300 g) sur la mousse, au centre du cercle
L'Entremets Caraïbes
L'Entremets Caraïbes

17. Recouvrir d'une 2ème couche de

Mousse Caraïbes

: 190 g

18. Etaler avec une spatule coudée
L'Entremets Caraïbes
L'Entremets Caraïbes
L'Entremets Caraïbes

19. Poser le 2ème biscuit

20. Imbiber de

Sirop à 30 Baumé

(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) à l' aide d' un pinceau de cuisine
L'Entremets Caraïbes
L'Entremets Caraïbes

21. Recouvrir de la dernière couche, plus fine, de

Mousse Caraïbes

: 120 g

22. Etaler avec une spatule coudée
L'Entremets Caraïbes
L'Entremets Caraïbes

Congélation

23.  Placer au congélateur pendant

une nuit



24. Vous avez bien travaillé : il est temps d'aller regarder un netflix, ou d'aller manger chez la Mère Brazier, ou d'aller dormir : on va finir l'entremets demain
L'Entremets Caraïbes

Glaçage

25. Le lendemain, préparer le glaçage : Il faut utiliser le

Glaçage Couleur

(200 g) à une température autour des 25 °C (les livres indiquent souvent 30 °C mais je trouve que c'est trop élevé; je conseille 25 °C)

26. Faire chauffer le

Glaçage Couleur

(200 g) (bain-marie ou micro-ondes), et si la température excède 25 °C, attendre que la température chute
L'Entremets Caraïbes

27. Une fois les 25 °C atteints, sortir l'entremets totalement congelé

28. Passer une lame chaude sur les bords

29. Démouler
L'Entremets Caraïbes
L'Entremets Caraïbes

30. Placer un carton à gâteau en dessous (cela permet de le protéger pendant les manipulations et le transport), de dimensions légèrement inférieures
L'Entremets Caraïbes
L'Entremets Caraïbes

31. Poser sur une grille, avec du film alimentaire étirable en dessous (pour recolter le surplus)
L'Entremets Caraïbes

32. Verser le

Glaçage Couleur

(200 g) au centre, puis sur les bords. Il faut procéder vite car l'entremets commence à fondre !

33. Faire glisser délicatement une spatule coudée sur le dessus afin d'égaliser

34.  Placer au frais très vite pendant

30 minutes

L'Entremets Caraïbes
L'Entremets Caraïbes
L'Entremets Caraïbes

Ebarbage

35. Vous pouvez alors sortir et ébarber les côtés
L'Entremets Caraïbes

36.  Placer au frais et attendre

2 heures

minimum (plutôt

4 heures

) pour que l'entremets décongèle
L'Entremets Caraïbes

La déco

37. Après

1 heure

au frais, sortir l'entremets du frais

38. Pour la déco, j'ai réalisé des disques de différentes couleurs, en chocolat tempéré
L'Entremets Caraïbes
L'Entremets Caraïbes

39. Une fois que l'entremets est décongelé, il suffit d'enfoncer ces disques
L'Entremets Caraïbes
L'Entremets Caraïbes


Résultat

Voilou ! Une petite merveille à regarder et à déguster...

L'Entremets Caraïbes


 

Tout le monde aime cet entremets, et je suis sur que vous aussi !

L'Entremets Caraïbes


 

L'Entremets Caraïbes


 

L'autre recette d'Entremets Exotiques

L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)



 

Le Résultat en images






Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Lundi 24 Février 2020
    Vola a écrit :
    Bonjour, merci pour les étapes et explications claires. Ça aide beaucoup pour les amateurs de pâtisserie comme moi. Je garde cette recette bien au chaud dans l' attente de la saison des mangues chez nous !!
  2. Le Mardi 25 Février 2020
    François répond :
    Une purée de mangues de bonne marque (Boiron ou Sicoly), ou des manges congelées et on n'a pas besoin d'attendre l'été !


Laisser un Commentaire









Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

:love:  

Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?


Cuisiner avec de l'Ananas


Cuisiner avec du Citron vert


Cuisiner avec du Glaçage miroir couleur


Cuisiner avec de la Mangue


Cuisiner avec du Sirop à 30

Note Moyenne:
4.7 / 5
3 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Abricot

,

Acide ascorbique

, Agneau, Ail,

Alcool de kirsch

,

Alcool de poire

, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane,

Basilic

, Beurre de cacao,

Bicarbonate de soude

,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Cointreau

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème de coco

,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuille d’or

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



500 g de Mousse Caraïbes

2 Biscuits Citron Vert

300 g de Crémeux Ananas Mangue

100 g de Sirop à 30 Baumé

200 g de Glaçage Couleur

Du colorant alimentaire Orange

Des disques en chocolat tempéré