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Le blog de FX Francois-Xavier
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L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

Lundi 17 Février 2020
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Un entremets aux multiples saveurs exotiques, qui vous transporte sur Paradise Island dès la première bouchée !

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Je vous montre donc ce fabuleux entremets exotique, un dessert que je fais plusieurs fois par an : c'est rafraichissant et bienvenu en été, et c'est réconfortant en hiver. Il n'y a pas de saison pour en manger !

L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

Un entremets exotique que tout le monde me réclame ! Essayer, c'est l'adopter !

L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

La complexité et l'équilibre des saveurs en font un entremets qui ne vous laissera pas indifférent

L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

Pensez donc : Mangue, Vanille, Coco, Citron vert, Banane, Passion, etc...

Une petite bombe pour les papilles à chaque bouchée !

L’Entremets Caraïbes de Paradise IslandL’Entremets Caraïbes de Paradise IslandL’Entremets Caraïbes de Paradise IslandL’Entremets Caraïbes de Paradise Island
L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

Source de la recette

J'ai gouté à cette recette la toute première fois dans les Bahamas, au Club Med de "Paradise Island"

"Paradise Island" se trouve dans les Bahamas, entre Cuba et la Floride. Les eaux y sont peu profondes, donnant à la mer des reflets bleu turquoise vraiment splendides !

L’Entremets Caraïbes de Paradise IslandL’Entremets Caraïbes de Paradise IslandL’Entremets Caraïbes de Paradise IslandL’Entremets Caraïbes de Paradise Island

Le Club Med Paradise Island a fermé ses portes depuis (un grand complexe hotelier a racheté toute l'ile), mais j'en garde un très bon souvenir

Le Club était situé sur cette petite ile en face de "Nassau", dans un coin d'ile vraiment paradisiaque. Un peu isolé de la grande ile de Nassau, on y respirait un air pur, dans des jardins exotiques, entouré d'eaux turquoises. C'était vraiment le paradis, et le nom de l'ile était parfait !

L’Entremets Caraïbes de Paradise IslandL’Entremets Caraïbes de Paradise Island

Un cadre parfait à l'époque car je croulais sous le travail, et un peu ereintés, on avait décidé de passer une semaine détente Club Med, ce qui nous avait bien ressourcé

L’Entremets Caraïbes de Paradise IslandL’Entremets Caraïbes de Paradise Island

Afin de convaincre tout le monde de l'interet de cette semaine au Club, et d'en justifier le prix, j'avais usé et abusé de l'argument sportif : j'allais faire plein de sport chaque jour, et le Club Med était parfait pour cela

L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

Et résultat, j'ai passé une semaine sur une chaise longue...

C'est en fait beaucoup plus difficile que cela n'y parait : il faut sans cesse tourner sur la chaise longue, pour obtenir un bronzage uniforme, tout en tenant sa bière d'une main sans en renverser. Je pense que rien que ca, c'était du sport.

L’Entremets Caraïbes de Paradise Island
L’Entremets Caraïbes de Paradise IslandL’Entremets Caraïbes de Paradise Island

Pas de vrai sport donc, malgré ce que j'avais promis, mais en revanche, une sacré semaine de bonne bouffe au Club. Et c'est ici que j'avais découvert cet entremets exotique

Le chef pâtissier à qui j'avais parlé était très sympathique, et il m'en avait donné la composition. Une merveille ! J'en ai mangé et remangé chaque jour. Je vous propose donc une recette maison qui s'en inspire

Chaque bouchée vous rapprochera un peu plus de Paradise Island !

L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

Schéma

L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

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Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Entremets, Entremets Exotique,  Agrafes : Caraïbes
Ananas Chocolat tempéré Citron vert Crémeux ananas mangue Glaçage miroir couleur Mangue Sirop à 30
 4.1
Ingrédients
  • Pour un entremets carré de 18 cm de côté, 4 cm de hauteur

  •   500 grammes de Mousse Caraïbes. Pour la recette, voir ICI
  •   2 Biscuits Citron Vert. Pour les recettes, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremets
  •   300 grammes de Crémeux Ananas Mangue. Pour la recette, voir ICI
  • Sirop_
  •   100 grammes de Sirop à 30 Baumé. 10 Centilitres/100 Millilitres. Pour la recette, voir ICI
  • Glaçage
  •   200 grammes de Glaçage Miroir Couleur. Pour les recettes, voir ICI
  •   Du colorant alimentaire Orange
  • Décoration
  •   Des disques en chocolat tempéré


  • Pour un entremets carré de 20 cm de côté, 4 cm de hauteur

  •   617,2 grammes de Mousse Caraïbes. Pour la recette, voir ICI
  •   2 Biscuits Citron Vert. Pour les recettes, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremets
  •   370,3 grammes de Crémeux Ananas Mangue. Pour la recette, voir ICI
  • Sirop_
  •   123,4 grammes de Sirop à 30 Baumé. 12,34 Centilitres/123,4 Millilitres. Pour la recette, voir ICI
  • Glaçage
  •   246,9 grammes de Glaçage Miroir Couleur. Pour les recettes, voir ICI
  •   Du colorant alimentaire Orange
  • Décoration
  •   Des disques en chocolat tempéré


  • Pour un entremets carré de 22 cm de côté, 4 cm de hauteur

  •   746,9 grammes de Mousse Caraïbes. Pour la recette, voir ICI
  •   2 Biscuits Citron Vert. Pour les recettes, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremets
  •   448,1 grammes de Crémeux Ananas Mangue. Pour la recette, voir ICI
  • Sirop_
  •   149,3 grammes de Sirop à 30 Baumé. 14,93 Centilitres/149,3 Millilitres. Pour la recette, voir ICI
  • Glaçage
  •   298,7 grammes de Glaçage Miroir Couleur. Pour les recettes, voir ICI
  •   Du colorant alimentaire Orange
  • Décoration
  •   Des disques en chocolat tempéré


  • Pour un entremets carré de 26 cm de côté, 4 cm de hauteur

  •   1,04 kilogramme de Mousse Caraïbes. Pour la recette, voir ICI
  •   2 Biscuits Citron Vert. Pour les recettes, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremets
  •   625,9 grammes de Crémeux Ananas Mangue. Pour la recette, voir ICI
  • Sirop_
  •   208,6 grammes de Sirop à 30 Baumé. 20,86 Centilitres/208,6 Millilitres. Pour la recette, voir ICI
  • Glaçage
  •   417,2 grammes de Glaçage Miroir Couleur. Pour les recettes, voir ICI
  •   Du colorant alimentaire Orange
  • Décoration
  •   Des disques en chocolat tempéré

  • Vous aurez besoin de ...
    Colorants alimentaires en poudre
    colorant alimentaire liquide
    Cadre Extensible Carré De Buyer de 16 x 16 cm à 30 x 30 cm
    Plaque inox 40cmx30cm
    Plaque à pâtisserie antiadhésive mini
    Film alimentaire étirable
    Pinceau à pâtisserie
    Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
    Spatules coudées à pâtisserie
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre professionel à sonde
    Supports à Gâteau en Carton
    Plaque de cuisson
    Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
    Grille ronde à gâteaux
    Instructions


    Le Crémeux Ananas Mangue

    Il faut commencer par faire le Crémeux Ananas Mangue (300 g) : La recette est ICI. Prévoir un carré de la même taille que votre moule, et une épaisseur de 1 cm.

    Puis il faut faire congeler le crémeux pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit

    L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

    Le Glaçage Miroir

    Réaliser le Glaçage Miroir Couleur (200 g), de préférence la veille : Les recettes sont ICI.

    J'ai plusieurs recettes, ICI, mais pour cet entremets je préfère le Glaçage aux fruits, ICI, que je fais avec de la purée de Mangue, en y ajoutant un peu de colorant alimentaire Orange

    L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

    Colorants alimentaires en poudrecolorant alimentaire liquide


    Le Biscuit Citron Vert

    Il faut ensuite faire et cuire les Biscuits Citron Vert (2) : Les recettes sont ICI.

    Pour cette recette, j'ai choisi ce biscuit, ICI

    Prévoir 2 biscuits, de la même taille que votre moule, puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable.

    L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

    La Mousse

    Le jour du montage de l'entremets, réaliser la Mousse Caraïbes (500 g) : La recette est ICI.

    L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

    Montage

    1. Pour procéder au montage, on a besoin d'un cadre à pâtisserie. Sinon, prendre un moule en silicone. Il faut un cadre assez haut : 4 cm minimum

    2. J'ai pris un cadre à pâtisserie carré de 18 cm de côté

    L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

    Cadre Extensible Carré De Buyer de 16 x 16 cm à 30 x 30 cm

    3. Tendre un film alimentaire étirable sur le cadre à pâtisserie afin de créer un "fond"

    4. Poser sur une plaque

    L’Entremets Caraïbes de Paradise Island L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

    Plaque inox 40cmx30cmPlaque à pâtisserie antiadhésive miniFilm alimentaire étirable

    5. Détailler 2 biscuits, de la même taille que votre moule, de Biscuits Citron Vert (il suffit en fait d'enfoncer le cadre sur le biscuit pour le détailler)

    L’Entremets Caraïbes de Paradise Island L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

    6. Poser un 1er biscuit

    7. Imbiber de Sirop à 30 Baumé (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) à l' aide d' un pinceau de cuisine. La recette est ICI

    L’Entremets Caraïbes de Paradise Island L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

    Pinceau à pâtisseriePinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone

    8. Verser une couche de Mousse Caraïbes : 190 g

    9. Etaler avec une spatule coudée

    10. Sortir le Crémeux Ananas Mangue (300 g) du congélateur, et démouler : il doit être dur comme la tête d'un Basque inflexible

    11. Découper un peu les bords afin qu'il rentre dans le moule

    L’Entremets Caraïbes de Paradise Island L’Entremets Caraïbes de Paradise Island L’Entremets Caraïbes de Paradise Island L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

    Spatules coudées à pâtisserie

    12. Poser le Crémeux Ananas Mangue (300 g) sur la mousse, au centre du cercle

    L’Entremets Caraïbes de Paradise Island L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

    13. Recouvrir d'une 2ème couche de Mousse Caraïbes : 190 g

    14. Etaler avec une spatule coudée

    L’Entremets Caraïbes de Paradise Island L’Entremets Caraïbes de Paradise Island L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

    15. Poser le 2ème biscuit

    16. Imbiber de Sirop à 30 Baumé (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) à l' aide d' un pinceau de cuisine

    L’Entremets Caraïbes de Paradise Island L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

    17. Recouvrir de la dernière couche, plus fine, de Mousse Caraïbes : 120 g

    18. Etaler avec une spatule coudée

    L’Entremets Caraïbes de Paradise Island L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

    Congélation

    19.  Placer au congélateur pendant une nuit

    20. Vous avez bien travaillé : il est temps d'aller regarder un netflix, ou d'aller manger chez la Mère Brazier, ou d'aller dormir : on va finir l'entremets demain

    L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

    Glaçage

    21. Le lendemain, préparer le glaçage : Il faut utiliser le Glaçage Miroir Couleur (200 g) à une température autour des 25 °C (les livres indiquent souvent 30 °C mais je trouve que c'est trop élevé; je conseille 25 °C)

    22. Faire chauffer le Glaçage Miroir Couleur (200 g) (bain-marie ou micro-ondes), et si la température excède 25 °C, attendre que la température chute

    L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

    Thermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sonde

    23. Une fois les 25 °C atteints, sortir l'entremets totalement congelé

    24. Passer une lame chaude sur les bords

    25. Démouler

    L’Entremets Caraïbes de Paradise Island L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

    26. Placer un carton à gâteau en dessous (cela permet de le protéger pendant les manipulations et le transport), de dimensions légèrement inférieures

    L’Entremets Caraïbes de Paradise Island L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

    Supports à Gâteau en CartonPlaque de cuisson

    27. Poser sur une grille, avec du film alimentaire étirable en dessous (pour recolter le surplus)

    L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

    Grille à pâtisserie en Acier InoxydableGrille ronde à gâteaux

    28. Verser le Glaçage Miroir Couleur (200 g) au centre, puis sur les bords. Il faut procéder vite car l'entremets commence à fondre !

    29. Faire glisser délicatement une spatule coudée sur le dessus afin d'égaliser

    30.  Placer au frais très vite pendant 30 minutes

    L’Entremets Caraïbes de Paradise Island L’Entremets Caraïbes de Paradise Island L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

    Spatules coudées à pâtisserie


    Ebarbage

    31. Vous pouvez alors sortir et ébarber les côtés

    L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

    32.  Placer au frais et attendre 2 heures minimum (plutôt 4 heures) pour que l'entremets décongèle

    L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

    La déco

    33. Après 1 heure au frais, sortir l'entremets du frais

    34. Pour la déco, j'ai réalisé des disques de différentes couleurs, en chocolat tempéré

    L’Entremets Caraïbes de Paradise Island L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

    35. Une fois que l'entremets est décongelé, il suffit d'enfoncer ces disques

    L’Entremets Caraïbes de Paradise Island L’Entremets Caraïbes de Paradise Island
    Le Résultat

    Voilou ! Une petite merveille à regarder et à déguster...

    Tout le monde aime cet entremets, et je suis sur que vous aussi !

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    Ananas Chocolat tempéré Citron vert Crémeux ananas mangue Glaçage miroir couleur Mangue Sirop à 30
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    4 commentaires

    Vola Lundi 24 Février 2020

    Bonjour, merci pour les étapes et explications claires. Ça aide beaucoup pour les amateurs de pâtisserie comme moi. Je garde cette recette bien au chaud dans l' attente de la saison des mangues chez nous !!

    FX (François-xavier) Mardi 25 Février 2020

    Une purée de mangues de bonne marque (Boiron ou Sicoly), ou des manges congelées et on n'a pas besoin d'attendre l'été !

    Nicolas Dimanche 14 Juin 2020

    Superbe recette très savoureuse. Merci

    Pour la première réalisation, petite difficultés avec le crémeux et le glaçage (cf mes commentaires sur les recettes) mais cela sera certainement top la prochaine fois.

    FX (François-xavier) Dimanche 14 Juin 2020

    Oui, j'ai répondu a tes remarques. C'est une tres bonne recette. Il faudra juste ajuster les ingredients pour un glaçage qui tienne mieux, il y a egalement d'autres recettes de glaçage miroir sur le site

     

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