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Les Ensaïmada, les brioches des îles baléares (méthode 1 : pâte levée rapide)
2014-03-18
Un régal des Baléares ...
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Espagnole
- Plat : Brioche, Dessert, Petit-Déjeuner Et Brunch
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Volume : 12 Ensaïmadas
- Parts : 12
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de cuisson : 15 Minutes
- Temps de repos : 1 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 18 Mars 2014
- Commentaires : 16 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Jaunes d’oeuf,
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Dessert traditionnel Espagnol de l'île de Majorque, les Ensaïmadas sont de délicieuses brioches que l'on mange soit natures soit fourrées à la crème N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteVoila une recette de brioche ensaïmada, une brioche des iles Baléares |
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Cette recette n'est pas la recette traditionnelle que l'on retrouve dans la plupart des boulangeries locales : il s'agit ici d'une méthode rapide, qui repose sur une pâte levée, c'est la "méthode 1". Je vous montrerai prochainement la "méthode 2" ancestrale. |
 |
 | Un petit régal qui se mange comme de rien, au petit-déjeuner ou à la pause de 4H, ou juste quand on en a envie... |
Origine de la recetteUne spécialité qui serait née à Majorque, dans les îles baléares. A Majorque, on la retrouve souvent sous le nom "Ensalmada"Puis cette brioche a été adoptée sur la Péninsule ibérique, ou on la retrouve sous le nom "Ensaïmada", et notamment en Catalogne (Nord Est de l'Espagne), ou c'est devenu un incontournable aux petit-déjeuners et pendant la pause de 4H. Lors de mes voyages à Barcelone, je fais mon "pèlerinage Ensaïmada" dans une pâtisserie ancestrale sur l'avenue "Ramblas" qui la fabrique dans les règles de l'art (je posterai des photos dans un prochain article). Cette brioche est très populaire à Barcelone. |
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Ancestralement, c'est une pâte non levée, étirée, enduite de saindoux, puis enroulée en un long boudin, puis découpée, puis façonnée en spirale. A Barcelone, c'est ainsi que je l'ai goutée. Néamoins, avec cette recette "méthode 1" que je vous propose, je vous montre une version plus rapide, et... sans saindoux... (qui veut manger du porc au petit-déjeuner ?!!). Après son passage sur le continent, la brioche a continué de voyager : les vagues d'immigrants Espagnols ont apporté ce délice dans les Philippines, à Porto Rico. Et même aux Etats-Unis (grace à l'immigration porto ricaine récente) ou on les appelle «Puerto Rican Bread». |
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Ingrédients
 | Pour 12 EnsaïmadasPoolish 230 grammes de Lait. 22,08 Centilitres/220,8 Millilitres. Demi-ecrémé200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 Millilitres150 grammes de Sucre160 grammes de Farine21 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 52,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humidePâte 610 grammes de Farine125 grammes de BeurreFaçonnage 2 Oeufs. 100 grammes. pour la dorureUn peu de Sucre Glace |
Pour 10 EnsaïmadasPoolish 191,6 grammes de Lait. 18,39 Centilitres/183,94 Millilitres. Demi-ecrémé166,6 grammes d'Eau. 16,66 Centilitres/166,6 Millilitres125 grammes de Sucre133,3 grammes de Farine17,5 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 43,75 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humidePâte 508,3 grammes de Farine104,1 grammes de BeurreFaçonnage 1,6 Oeufs. 80 grammes. pour la dorureUn peu de Sucre Glace |
Pour 8 EnsaïmadasPoolish 153,3 grammes de Lait. 14,72 Centilitres/147,17 Millilitres. Demi-ecrémé133,3 grammes d'Eau. 13,33 Centilitres/133,3 Millilitres100 grammes de Sucre106,6 grammes de Farine14 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 35 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humidePâte 406,6 grammes de Farine83,3 grammes de BeurreFaçonnage 1,3 Oeufs. 65 grammes. pour la dorureUn peu de Sucre Glace |
Pour 6 EnsaïmadasPoolish 115 grammes de Lait. 11,04 Centilitres/110,4 Millilitres. Demi-ecrémé100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres75 grammes de Sucre80 grammes de Farine10,5 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 26,25 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humidePâte 305 grammes de Farine62,5 grammes de BeurreFaçonnage 1 Oeuf. 50 grammes. pour la dorureUn peu de Sucre Glace |
Pour 20 EnsaïmadasPoolish 383,3 grammes de Lait. 36,8 Centilitres/367,97 Millilitres. Demi-ecrémé333,3 grammes d'Eau. 33,33 Centilitres/333,3 Millilitres250 grammes de Sucre266,6 grammes de Farine35 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 87,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humidePâte 1,01 kilogramme de Farine208,3 grammes de BeurreFaçonnage 3,3 Oeufs. 165 grammes. pour la dorureUn peu de Sucre Glace |
Instructions
Le Poolish de Ensaïmada |
1. Mélanger le
2.
Chauffer au micro-ondes jusqu'à une température MAX de 30 °C, idéalement autour de 27 °C (si la température est trop elevée, attendre)
3. Ajouter le
4. Ajouter la
5.
Ne pas ajouter de sel ! cela pourrait "tuer" la levure
6.
Recouvrir le récipient d'un torchon et laisser pointer
7. Après ce temps, on obtient un poolish avec une structure fibreuse et pâteuse
Lait
(230 g ou 22,08 Centilitres/220,8 Millilitres) et l'Eau
(200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) dans un récipient allant au micro-ondes2.
Chauffer au micro-ondes jusqu'à une température MAX de 30 °C, idéalement autour de 27 °C (si la température est trop elevée, attendre)3. Ajouter le
Sucre
(150 g) et mélanger (manuellement à l'aide d'une spatule, ou avec un robot (genre Kitchen Aid))4. Ajouter la
Farine
(160 g) et laLevure de Boulanger Déshydratée
(21 g ou sinon 52,5 g de Levure de Boulanger Fraiche humide), puis ajouter au liquide et mélanger5.
Ne pas ajouter de sel ! cela pourrait "tuer" la levure6.
Recouvrir le récipient d'un torchon et laisser pointer 45 minutes
dans un endroit bien tempéré (loin des fenêtres et des courants d'air !)7. Après ce temps, on obtient un poolish avec une structure fibreuse et pâteuse
La Pâte de Ensaïmada |
8. Mélanger le Poolish que l'on vient de réaliser, et ajouter la
9. On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
10. Faire fondre le
11. Ajouter le
12. Filmer au contact et laisser pointer
Farine
(610 g) en trois fois, en pluie9. On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
10.
Faire fondre le Beurre
(125 g) au micro-ondes11. Ajouter le
Beurre
et mélanger12. Filmer au contact et laisser pointer
1 heure
, loin des courants d'air
Façonnage des Ensaïmada |
13. Dégazer la pâte en la frappant avec une main fortement
14. La diviser en 12 parts égales, en se servant idéalement d'une balance (dans mon cas, la pâte pesait 1,56 kg, j'ai coupé 12 parts de 130 g)
15. Etaler chaque part en un long boudin
16. Former un escargot sur une plaque couverte d'une toile silicone ou de papier sulfurisé, sans enrouler sur lui-même, en laissant un espace : ne pas enrouler, ni "serrer".
17. La pâte va continuer de "pousser" ou pointer, et si vous ne laissez pas d'espace quand vous enroulez, l'ensaïmada poussera verticalement vous obtiendrez une pyramide: Il faut enrouler en escargot en laissant un espace (voir photos)
14. La diviser en 12 parts égales, en se servant idéalement d'une balance (dans mon cas, la pâte pesait 1,56 kg, j'ai coupé 12 parts de 130 g)
15. Etaler chaque part en un long boudin
16. Former un escargot sur une plaque couverte d'une toile silicone ou de papier sulfurisé, sans enrouler sur lui-même, en laissant un espace : ne pas enrouler, ni "serrer".
17.
La pâte va continuer de "pousser" ou pointer, et si vous ne laissez pas d'espace quand vous enroulez, l'ensaïmada poussera verticalement vous obtiendrez une pyramide: Il faut enrouler en escargot en laissant un espace (voir photos)
18. Dorer avec les
19. Dorer une deuxième fois
20.
Mettre au four pré-chauffé à 190 °C jusqu'à coloration : Ceci dépend de votre four. Entre
21. Sortir et refroidir sur une grille
22. Saupoudrer de
Oeufs
(2) battus en omelette et laisser pointer15 minutes
19. Dorer une deuxième fois
20.
Mettre au four pré-chauffé à 190 °C jusqu'à coloration : Ceci dépend de votre four. Entre 15 minutes
et30 minutes
en fonction de la taille de vos ensaimadas, de votre four, et de l'humeur de votre belle-mère21. Sortir et refroidir sur une grille
22. Saupoudrer de
Sucre Glace
(Un peu)
Conservation23. Voila, c'est prêt !Meilleur consommé sur le champ ! Les ensaïmada séchent vite et doivent être conservées dans un récipient fermé |
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Toutes les recettes de Brioches    
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230 g de Lait
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160 g de Farine
21 g de Levure de Boulanger Déshydratée
610 g de Farine
125 g de Beurre
2 Oeufs
Un peu de Sucre Glace
Commentaires de Cette Recette
au bout de 25mn au four c'est trop cuit, limite noir...
Ca dépend de votre four et de la taille de vos ensaimadas... Les temps de cuisson sont toujours indiquatifs. Un bon patissier juge la cuisson à la couleur !
Encore une recette à ajouter... je suis en retard !!
Un levain n'est pas forcément pâteux...
Tu indiques que l'on doit obtenir un poolish à texture fibreuse et pâteuse... Pour ma part, à 2 reprises, j'ai un poolish très mousseux et liquide. Je verrai le résultat final...
La "vraie" methode, la méthode 2, je l'ai aussi apprise a Barcelone en classe de patisserie.
Je dois la mettre sur le blog, en version video, des que je peux. Par contre j'eviterai la version avec saindoux... meme si c'est un ingredient de la recette originale, je ne compte pas mettre de saindoux....
ne pourrait-on pas ajouter un peu d'eau de fleur d'oranger ou de rose à cette belle petite recette pour lui donner en plus le parfum des iles?