Dessert traditionnel Espagnol de l'île de Majorque, les Ensaïmadas sont de délicieuses brioches que l'on mange soit natures soit fourrées à la crème
À propos de la recette
Voila une recette de brioche ensaïmada, une brioche des iles Baléares
Cette recette n'est pas la recette traditionnelle que l'on retrouve dans la plupart des boulangeries locales : il s'agit ici d'une méthode rapide, qui repose sur une pâte levée, c'est la "méthode 1". Je vous montrerai prochainement la "méthode 2" ancestrale.
Un petit régal qui se mange comme de rien, au petit-déjeuner ou à la pause de 4H, ou juste quand on en a envie...
Origine de la recette
Une spécialité qui serait née à Majorque, dans les îles baléares. A Majorque, on la retrouve souvent sous le nom "Ensalmada"
Puis cette brioche a été adoptée sur la Péninsule ibérique, ou on la retrouve sous le nom "Ensaïmada", et notamment en Catalogne (Nord Est de l'Espagne), ou c'est devenu un incontournable aux petit-déjeuners et pendant la pause de 4H.
Lors de mes voyages à Barcelone, je fais mon "pèlerinage Ensaïmada" dans une pâtisserie ancestrale sur l'avenue "Ramblas" qui la fabrique dans les règles de l'art (je posterai des photos dans un prochain article). Cette brioche est très populaire à Barcelone.
Ancestralement, c'est une pâte non levée, étirée, enduite de saindoux, puis enroulée en un long boudin, puis découpée, puis façonnée en spirale. A Barcelone, c'est ainsi que je l'ai goutée. Néamoins, avec cette recette "méthode 1" que je vous propose, je vous montre une version plus rapide, et... sans saindoux... (qui veut manger du porc au petit-déjeuner ?!!).
Après son passage sur le continent, la brioche a continué de voyager : les vagues d'immigrants Espagnols ont apporté ce délice dans les Philippines, à Porto Rico. Et même aux Etats-Unis (grace à l'immigration porto ricaine récente) ou on les appelle «Puerto Rican Bread».
Le Poolish de Ensaïmada
1. Mélanger le Lait (230 g ou 22,08 Centilitres/220,8 Millilitres) et l'Eau (200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) dans un récipient allant au micro-ondes
2. 
Chauffer au micro-ondes jusqu'à une température MAX de 30 °C, idéalement autour de 27 °C (si la température est trop elevée, attendre)
3. Ajouter le Sucre (150 g) et mélanger (manuellement à l'aide d'une spatule, ou avec un robot (genre Kitchen Aid))
4. Ajouter la Farine (160 g) et la Levure de Boulanger Déshydratée (21 g ou sinon 52,5 g de Levure de Boulanger Fraiche humide), puis ajouter au liquide et mélanger
5. Ne pas ajouter de sel ! cela pourrait "tuer" la levure
6. Recouvrir le récipient d'un torchon et laisser pointer 45 minutes dans un endroit bien tempéré (loin des fenêtres et des courants d'air !)
7. Après ce temps, on obtient un poolish avec une structure fibreuse et pâteuse
La Pâte de Ensaïmada
8. Mélanger le Poolish que l'on vient de réaliser, et ajouter la Farine (610 g) en trois fois, en pluie
9. On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
10. Faire fondre le Beurre (125 g) au micro-ondes
11. Ajouter le Beurre et mélanger
12. Filmer au contact et laisser pointer 1 heure, loin des courants d'air
Façonnage des Ensaïmada
13. Dégazer la pâte en la frappant avec une main fortement
14. La diviser en 12 parts égales, en se servant idéalement d'une balance (dans mon cas, la pâte pesait 1,56 kg, j'ai coupé 12 parts de 130 g)
15. Etaler chaque part en un long boudin
16. Former un escargot sur une plaque couverte d'une toile silicone ou de papier sulfurisé, sans enrouler sur lui-même, en laissant un espace : ne pas enrouler, ni "serrer".
17. La pâte va continuer de "pousser" ou pointer, et si vous ne laissez pas d'espace quand vous enroulez, l'ensaïmada poussera verticalement vous obtiendrez une pyramide: Il faut enrouler en escargot en laissant un espace (voir photos)
18. Dorer avec les Oeufs (2) battus en omelette et laisser pointer 15 minutes
19. Dorer une deuxième fois
20. 
Mettre au four pré-chauffé à 190 °C jusqu'à coloration : Ceci dépend de votre four. Entre 15 minutes et 30 minutes en fonction de la taille de vos ensaimadas, de votre four, et de l'humeur de votre belle-mère
21. Sortir et refroidir sur une grille
22. Saupoudrer de Sucre Glace (Un peu)
Conservation
Voila, c'est prêt !
Meilleur consommé sur le champ ! Les ensaïmada séchent vite et doivent être conservées dans un récipient fermé
J'en ai déjà mangé en Espagne ou on en trouve ailleurs qu'aux ils baléares. Les espagnols les préparent coupées en deux avec une crème proche de la crème pâtissière.
Il faut que j'essaie cette recette. Ces brioches sont souvent trop sèches en Espagne. Il faut dire que j'y vais en été et que les pâtisseries sèchent aussitôt sorties des boulangeries
euh, il dois y avoir une erreur....
au bout de 25mn au four c'est trop cuit, limite noir...
Heu... vous les trouvez trop cuites, limite noir sur mes photos ?
Ca dépend de votre four et de la taille de vos ensaimadas... Les temps de cuisson sont toujours indiquatifs. Un bon patissier juge la cuisson à la couleur !
Ils sont restés dans ma mémoire depuis l'été 1970 date de cette divine découverte....
Comment faire des ensaimadas à la crème ? Merci de me répondre.
De ce que je me rappelle des meilleures de Barcelone ( dans une patisserie qui les fait depuis des centaines d'années ! ), il suffit de les couper à l'horizontale et de les garnir d'une crème qui est proche de la pâtissière
Egalement, je dois ajouter la "méthode 2", qui est plus compliquée, mais plus authentique
Encore une recette à ajouter... je suis en retard !!
Bonjour je test cette recette car je me meurs de c brioche et je voulais savoir mon polish et un peu liquide c normal?
Oui, il s'agit d'une poolish genre levain liquide, comme beaucoup de boulangers utilisent !
Un levain n'est pas forcément pâteux...
Bonjour,
Tu indiques que l'on doit obtenir un poolish à texture fibreuse et pâteuse... Pour ma part, à 2 reprises, j'ai un poolish très mousseux et liquide. Je verrai le résultat final...
Désolé mais les ensaimadas de mallorques n'ont rien à voir avec ça, ce ne sont pas des brioches, c'est une pâte faite avec du saindoux qu'on étale pour en faire une fine, très fine couche et qu'on enroule après.Si je retrouve la recette, je vous la colle ici.
oui je sais... c'est pourquoi j'ai appele ceci "methode 1". En fait je les ai trouvées a Barcelone, en version briochée.
La "vraie" methode, la méthode 2, je l'ai aussi apprise a Barcelone en classe de patisserie.
Je dois la mettre sur le blog, en version video, des que je peux. Par contre j'eviterai la version avec saindoux... meme si c'est un ingredient de la recette originale, je ne compte pas mettre de saindoux....
Bonjour FX,
ne pourrait-on pas ajouter un peu d'eau de fleur d'oranger ou de rose à cette belle petite recette pour lui donner en plus le parfum des iles?
oui bien sur, une petite saveur peut agrémenter !
sa passe avec du kiri
Je me souviens de cette pâtisserie garnie de confiture de cheveux d'ange(confiture de citrouille). C'était une tuerie!