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Les Éclairs Framboise Citron (siiiiiiiii bons) de M.O.F Stéphane Glacier
2017-09-20
- La Recette
- Chef : Stéphane Glacier
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Éclair
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 1 H
- Temps de cuisson : 30 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 20 Septembre 2017
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Confit de fruits rouges, Creme mousseline citron, Framboises, Pâte à choux,
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Des éclairs frais et délicieux et si jolis à regarder ! Stéphane Glacier nous enchante avec cet éclair. Des saveurs de confit de fruits rouges, adoucit avec une crème mousseline citron... siiiiiiiii bon ! |
 | À propos de la recetteUne merveille d'éclairs ! Voila des éclairs assez faciles et qu'on peut présenter en dessert sans se faire huer ! |
Car ces éclairs ne sont pas ceux qu'on trouve facilement en pâtisserie, et l'effet VOW ! est guaranti : Tout le monde adore !. Pas étonnant, ces éclairs sont ceux de Stéphane Glacier, MOF, une des mes stars pâtissiers préférés. |
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Et pour plusieurs raisons...
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 | Clara, la dévoreuse d'éclairsClara la malicieuse est ma nièce préférée. C'est également la seule nièce à ce jour !Intelligente, malicieuse, belle, fine, bien élevée, polie et si mature pour son âge. Mais ce n'est pas tout : Clara a développé, du haut de ses 6 ans, un appétit pour les éclairs qui donne tout son sens au nom "éclairs".... |
 | ... car avec Clara, les éclairs que je fais disparaissent en un temps éclair ! |
 | Source de la recetteUne recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Petits gâteaux, tartes et entremets".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 207. Stéphane propose deux versions de ce dessert : - en éclairs individuels (c'est ce que j'ai choisi ici) - ou en un paris-brest (même recette, présentation différente) |
Toutes les recettes de Éclairs  
Toutes les Recettes de Éclairs se trouvent ICI |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié quelques choses...
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AgendaLa méthode demande plusieurs étapes qui peuvent être faites le jour même :
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Ingrédients
 | De la Pâte à Choux. Pour les recettes, voir ICIDu confit de fruits rouges. Pour la recette, voir ICIDe la crème mousseline citron. Pour la recette, voir ICIQuelques FramboisesQuelques Feuilles de Menthe. les plus petites feuilles possible |
Instructions
 | La Pâte à ChouxOn doit préparer la Pâte à choux et cuire les éclairs |
La pâte à chouxToutes les recettes de pâtes à choux se ressemblent, dans la technique, mais suivant leur utilisation certaines sont plus adaptées que d'autres |
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Toutes les recettes de Pâtes À Choux  Toutes les Recettes de Pâtes À Choux se trouvent ICI |
 Pour cette recette, je n'ai pas de claire préférence : à vous de choisir !Cette recette ou celle-ci conviennent très bien ! |
 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Choux, voir ICI |
 | Suivre toutes les instructions de la pâte à choux que vous avez choisi : toutes les instructions pour réaliser, coucher et cuire la pâte à choux se trouvent dans ces recettes |
 | Après cuissonAprès cuisson : Retirer le moule ou le papier sulfurisé de la plaque chaude afin d'arrêter la cuisson, puis faire refroidir/sécher les éclairs (idéalement sur une grille).Attendre 1 heure pour le refroidissement total puis procéder à la suite de la recette |
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 | Le Confit de fruits rougesStéphane conseille à faire son propre confit de fruits rouges, voir la recette ICI, une recette de Stéphane Glacier. |
Entre vous et moi, vous pouvez vous éviter de faire son confit de fruits rouges : Il suffit de choisir dans le commerce une confiture de fruits rouges un peu épaisse. Ceci-dit, plusieurs avantages à faire son propre confit :
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 | La crème mousseline citronIl faut également faire la crème mousseline citron, voir la recette ICI.C'est ma propre recette apprise en école de pâtisserie, et c'est une pure merveille, donc je n'ai pas pris celle de Stéphane Glacier, car je n'ai aucune raison d'en changer ! |
Cette recette n'est ni trop sucrée ni trop acide. Elle est également satinée, ce qui apporte un joli éclat sur les éclairs |
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Pour coucher le confit de fruits rouges dans les éclairs, ainsi que de dresser des boules de crème mousseline citron, la méthode professionnelle est d'utiliser une poche à douilles pour les deux crèmes. L'autre solution est d'utiliser une cuillère mais ça sera plus difficile ! |
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Préparation des éclairsOn ouvre les éclairs |
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Couper avec un couteau scie sur la longueur |
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Retirer la mie à l'intérieur |
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MontageOn verse dans les cavités le confit de fruits rouges |
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Remplir à hauteur |
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Détendre la crème mousseline citron au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'). On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender |
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 La seule difficulté à ce stade, c'est la consistance de la crème mousseline citron |
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 | Pour faire des "boules" il faut que la crème soit à la bonne température : - trop froide et elle sera difficile à former en boule, - et trop chaude et elle coulera. Il faut donc la mettre au frais puis attendre jusqu'à la bonne tenue de la crème |
J'ai du donc mixer, puis mettre au frais, sortir et attendre pour pouvoir faire ces boules |
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 | Les FramboisesIntercaler lesFramboises entre les boules de crème |
La MenthePour la déco, on a besoin deFeuilles de Menthe |
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 | Choisir les plus petites Feuilles de Menthe et les poser sur les boules de crème |
Mettre sur un plat et RésultatDes éclairs très élégants qui disparaissent... comme des éclairs |
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Un régal ! Merci Stéphane Glacier ! |
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Commentaires de Cette Recette
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