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Les Éclairs Framboise Citron (siiiiiiiii bons) de M.O.F Stéphane Glacier

2017-09-20

Des éclairs frais et délicieux et si jolis à regarder ! Stéphane Glacier nous enchante avec des saveurs de confit de fruits rouges, adoucit avec une crème mousseline citron...  








À propos de la recette

Une merveille d'éclairs !

Éclairs Framboise Citron


 

Une esthétique soignée avec de belles couleurs, une présentation élégante, et des saveurs intenses et rafraichissantes

Éclairs Framboise Citron


 

Tout le monde adore !. Pas étonnant, ces éclairs sont ceux de Stéphane Glacier, MOF, une des mes pâtissiers préférés

Éclairs Framboise Citron


 

Éclairs Framboise Citron


 

Clara, la dévoreuse d'éclairs

Clara la malicieuse est ma nièce préférée. C'est également la seule nièce à ce jour... Intelligente, malicieuse, belle, fine, bien élevée, polie et si mature pour son âge : on ne fait pas mieux comme nièce...

Mais ce n'est pas tout : Clara a développé, du haut de ses 6 ans, un appétit pour les éclairs qui donne tout son sens au nom "éclairs"....

... car avec Clara, les éclairs que je fais disparaissent en un temps éclair !
Éclairs Framboise Citron
Éclairs Framboise Citron

Éclairs Framboise Citron

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Petits gâteaux, tartes et entremets".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Éclairs Framboise Citron

La recette se trouve Page 207.


Stéphane propose deux versions de ce dessert :

- en éclairs individuels (c'est ce que j'ai choisi ici)

- ou en un paris-brest (même recette, présentation différente)

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :


 

Agenda

La méthode demande plusieurs étapes qui peuvent être faites le jour même :
  • On prépare la Pâte à choux, on cuit les éclairs et on laisse refoidir

    1 heure

  • On prépare le confit de fruits rouges
    astuce : on peut utiliser une confiture du commerce un peu épaisse si on veut éviter de faire son confit !
  • On prépare la mousseline citron
  • On ouvre les éclairs. On retire la mie. On y verse le confit de fruits rouges (ou la confiture), puis on dépose des boules de mousseline citron, on dépose des

    Framboises

    , et on finit par poser des petites feuilles de

    Feuilles de Menthe



 

Ingrédients

Éclairs Framboise Citron
 
De la Pâte à Choux. Pour les recettes, voir ICI

Du confit de fruits rouges. Pour la recette, voir ICI

De la crème mousseline citron. Pour la recette, voir ICI

Quelques Framboises

Quelques Feuilles de Menthe. les plus petites feuilles possible

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

La Pâte à Choux

1. On doit préparer la Pâte à choux et cuire les éclairs

2. Réaliser la pâte à choux : les recettes sont ICI

3. Après cuisson : Retirer le moule ou le papier sulfurisé de la plaque chaude afin d'arrêter la cuisson, puis faire refroidir/sécher les éclairs (idéalement sur une grille)
Éclairs Framboise Citron
Éclairs Framboise Citron

Les garnitures

4. Réaliser le confit de fruits rouges, ICI

5. Réaliser également la crème mousseline citron, ICI
Éclairs Framboise Citron
Éclairs Framboise Citron
Éclairs Framboise Citron
Éclairs Framboise Citron

6. Pour verser le confit de fruits rouges dans les éclairs, ainsi que de dresser des boules de crème mousseline citron, la meilleure méthode est d'utiliser une poche à douilles. L'autre solution est d'utiliser une cuillère mais ça sera plus difficile !

7. Ouvrir les éclairs : couper avec un couteau scie sur la longueur
Éclairs Framboise Citron
Éclairs Framboise Citron
Éclairs Framboise Citron
Éclairs Framboise Citron

8. Retirer la mie intérieure

9. Verser dans les cavités le confit de fruits rouges
Éclairs Framboise Citron
Éclairs Framboise Citron
Éclairs Framboise Citron
Éclairs Framboise Citron

10. Remplir à hauteur

11. Détendre la crème mousseline citron au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe').On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender

12. Déposer avec une poche à douilles
Éclairs Framboise Citron
Éclairs Framboise Citron
Éclairs Framboise Citron
Éclairs Framboise Citron

13. Intercaler les

Framboises

entre les boules de crème

14. Pour la déco, on a besoin de

Feuilles de Menthe



15. Choisir les plus petites

Feuilles de Menthe

et les poser sur les boules de crème

16.  Mettre sur un plat et réserver au frais pendant minimum

1 heure

avant de servir
Éclairs Framboise Citron
Éclairs Framboise Citron
Éclairs Framboise Citron


Résultat

Des éclairs très élégants qui disparaissent... comme des éclairs

Éclairs Framboise Citron


 

Un régal !

Éclairs Framboise Citron


 

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Samedi 12 Mai 2018
    Panier a écrit :
    Félicitations !
    Recette richement documentée.
    Y'a plus qu'à ...
    Merci
  2. Le Samedi 12 Mai 2018
    François répond :
    Yapuka !

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Graines de sésame

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Graisse végétale

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Génoise

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Homard

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Huile de sésame

,

Isomalt

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Jambon

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Liqueur d’orange

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