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La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder

2017-10-05

Une dacquoise amandes noisettes tout simplement délicieuse 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Une recette de dacquoise de Christophe Felder utile pour de nombreux entremets. Un biscuit si bon qu'il se mange tel quel, tellement c'est bon !

Dacquoise Amandes Noisettes


 

Pas une recette difficile, si on évite les erreurs que je faisais au début. J'indique dans la recette comment éviter ces erreurs.

Dacquoise Amandes Noisettes


 

Une recette utile pour de bons desserts : voir ICI

Dacquoise Amandes Noisettes


 

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
Dacquoise Amandes Noisettes
Dacquoise Amandes Noisettes

Dacquoise Amandes Noisettes

La recette se trouve Page 280

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Felder indique des quantités pour "deux feuilles de 40 cm x 30 cm", or après avoir fait cette recette plusieurs fois, j'obtiens plutôt deux feuilles de 24 cm x 35 cm
  • Felder propose de mettre la pâte dans une poche à douilles et de former des bandes : Je préfère étaler à la spatule coudée : c'est plus pratique et plus régulier à mon avis


 

Ingrédients

Dacquoise Amandes Noisettes

Pour une épaisseur de 0,5 cm ou 5 mm : 1 plaque de 48 cm x 35 cm
ou 2 plaques de 24 cm x 35 cm
ou 2 plaques de 29 cm x 29 cm

 
300 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 10 Oeufs

280 grammes de Sucre

230 grammes de Poudre d'amandes

70 grammes de Poudre de Noisettes

 

Pour une épaisseur de 0,5 cm ou 5 mm :
2 plaques de 20 cm x 29 cm
ou 2 plaques de 24 cm x 24 cm

 
207,1 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 6,9 Oeufs

193,3 grammes de Sucre

158,8 grammes de Poudre d'amandes

48,3 grammes de Poudre de Noisettes

 

Pour une épaisseur de 0,5 cm ou 5 mm :
2 plaques de 17 cm x 25 cm
ou 2 plaques de 20,5 cm x 20,5 cm

 
151,7 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 5 Oeufs

141,6 grammes de Sucre

116,3 grammes de Poudre d'amandes

35,4 grammes de Poudre de Noisettes

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Les Blancs

1.  Il est fortement conseillé de laisser les

Blancs d'Oeuf

(300 g pris de 10 Oeufs) à température ambiante pendant

1 heure

avant de les utiliser : ils monteront mieux

2. Dans une cuve, on place les

Blancs d'Oeuf

(300 g pris de 10 Oeufs) et un peu de

Sucre

(une petite partie des 280 g)

3. 1ère vitesse: Monter les

Blancs d'Oeuf

(300 g pris de 10 Oeufs) avec un batteur électrique ou avec un robot (genre Kitchen Aid) muni du fouet

4. L'important, c'est de fouetter à Vitesse Moyenne d'abord, pendant

7 minutes

. Les blancs vont mousser mais pas forcément "monter", mais c'est normal ! Avec le robot, j'utilise la vitesse 4 (sur 10)

5.  On croit toujours qu'il faut battre les blancs à vitesse maximale, mais c'est une erreur : pour obtenir des blancs bien montés qui ne retombent pas, on doit commencer à vitesse lente pendant

7 minutes

Dacquoise Amandes Noisettes
Dacquoise Amandes Noisettes
Dacquoise Amandes Noisettes
Dacquoise Amandes Noisettes

6.  Au bout des

7 minutes

, on augmente la vitesse, pendant

5 minutes

. Avec le robot, j'utilise la vitesse 7 (sur 10)

7.  Au bout des

5 minutes

, on ajoute le restant du

Sucre

(280 g) et on augmente la vitesse (Vitesse Maximale) : on appelle cela "serrer les blancs". Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)
Dacquoise Amandes Noisettes
Dacquoise Amandes Noisettes

8. Serrer pendant

2 minutes

, à Vitesse Maximale

9.  Notez qu'on ne laisse jamais des blancs trop longtemps de côté : ils retombent : il faut toujours laisser le fouet en mouvement jusqu'au moment d'utiliser les blancs (quitte à réduire la vitesse)

10.  Il faut impérativement obtenir des blancs bien montés et bien serrés
Dacquoise Amandes Noisettes
Dacquoise Amandes Noisettes

11. Pour savoir si on peut arrêter de fouetter, on fait le test du «bec d'oiseau»: en retournant le fouet, la pointe fait un bec d'oiseau (plutôt un bec d'aigle !)
Dacquoise Amandes Noisettes

Les poudres

12. Pour cette dacquoise, Felder utilise deux poudres :

Poudre d'amandes

(230 g) et

Poudre de Noisettes

(70 g) : le mélange produit une saveur vraiment excellente !

13.  Si vous n'avez pas de

Poudre de Noisettes

: remplacer par la même quantité de

Poudre d'amandes

(70 g)
Dacquoise Amandes Noisettes
Dacquoise Amandes Noisettes

14.  Même si Felder ne l'indique pas, j'aime toujours torréfier (quand j'en ai le temps) mes poudres : passer

5 minutes

au four afin de développer les saveurs, et faire refroidir/sécher pendant minimum

30 minutes

. Autre avantage : on diminue le taux d'humidité, et la pâte ne fait pas de "bulles" pendant la cuisson
Dacquoise Amandes Noisettes

15. Tamiser les poudres (

Poudre d'amandes

(230 g) et

Poudre de Noisettes

(70 g)) sur le bol avec les

Blancs d'Oeuf

montés
Dacquoise Amandes Noisettes
Dacquoise Amandes Noisettes

16. On va devoir mélanger les poudres aux

Blancs d'Oeuf

, et le danger, c'est de casser la texture aérienne des blancs : cela produirait un biscuit plat, or on veut un biscuit aérien. Pour cela, on "macaronne" avec une maryse

17. Racler les bords et le fond du bol et retourner délicatement sur les blancs sans jamais fouetter

18. Le résultat est une mousse aérienne

19.  Il faut savoir s'arrêter et ne pas insister : plus on macaronne, et plus on détruit la structure aérienne
Dacquoise Amandes Noisettes
Dacquoise Amandes Noisettes
Dacquoise Amandes Noisettes
Dacquoise Amandes Noisettes

Etaler sur feuilles

20. J'utilise deux tapis silicone, mais on peut utiliser du papier sulfurisé également. Je fais chevaucher les 2 tapis silicone, j'étale en une fois et je sépare à la fin, afin de cuire séparément les deux feuilles de biscuit

21. Felder propose de mettre cet appareil dans une poche à douilles et de former des bandes. Je préfère étaler à la spatule coudée : c'est plus pratique et plus régulier à mon avis
Dacquoise Amandes Noisettes
Dacquoise Amandes Noisettes

22. Etaler délicatement afin de ne pas casser la structure

23. Essayer d'étaler sur une couche uniforme d'épaisseur de 0,5 cm ou 5 mm
Dacquoise Amandes Noisettes
Dacquoise Amandes Noisettes

Afin d'étaler votre biscuit uniformément votre pâte à biscuit, j'ai écrit un article avec diverses méthodes : voir ICI
Dacquoise Amandes Noisettes

24. Les bords ne sont pas réguliers à ce stade

25. Racler les bords avec la spatule coudée afin d'obtenir des bords nets en angles droits

26. Avoir des angles droits parfaits est important sinon ils vont cuire plus vite que le centre du biscuit et noircir

27. Après avoir étalé et raclé les bords, je sépare mes 2 feuilles
Dacquoise Amandes Noisettes
Dacquoise Amandes Noisettes
Dacquoise Amandes Noisettes

Cuisson

28. Je place mes 2 feuilles sur des plaques allant au four

29.  Je ne recommande pas de cuire les feuilles sans plaque, directement sur les grilles du four : cela cuit le dessous du biscuit trop vite et il noircit avant que le dessus soit cuit

30.  Eviter de cuire directement sur la grille : utiliser des plaques
Dacquoise Amandes Noisettes
Dacquoise Amandes Noisettes

31.  Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6)

32. Avec un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur) : on peut cuire les plaques en même temps, même si elles sont placées à différentes hauteurs du four

33. Avec un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle") : il faut cuire les plaques séparément (une fournée par plaque) sinon la cuisson ne sera pas homogène entre les deux feuilles

34.  Le temps de cuisson dépend de votre four. On ne cherche pas à trop colorer : avec mon four, je cuis environ

15 minutes

Dacquoise Amandes Noisettes
Dacquoise Amandes Noisettes

35. A la sortie du four: Retirer les feuilles des plaques de cuisson immédiatement

36. Recouvrir immédiatement le biscuit d'un tapis silicone afin de préserver l'humidité : c'est un biscuit qui perd en humidité très vite (on peut recouvrir également avec du film alimentaire étirable)

37.  Ne pas essayer de décoller le biscuit à ce stade : il se déchire trop facilement

38. Poser le biscuit recouvert des 2 cotés sur une plaque froide ou à température ambiante (pas celle qui a servi à cuire !)

39. Ne pas poser les 2 biscuits l'un sur l'autre : ils s'écraseraient ! Utiliser une plaque par biscuit
Dacquoise Amandes Noisettes
Dacquoise Amandes Noisettes

Refroidissement

40. Mettre le(s) plaque(s) au frais pendant

40 minutes

minimum

41. Après son petit séjour au frais, le biscuit est assez ferme : on peut alors retirer les feuilles
Dacquoise Amandes Noisettes
Dacquoise Amandes Noisettes


Résultat

Voila le résultat, à ce stade, ça sent tellement bon dans la maison qu'il est difficile de résister d'y gouter... et de s'arréter d'en manger

Dacquoise Amandes Noisettes


 

Pour le conserver, il faut filmer au contact avec un film alimentaire étirable, sur les deux faces du biscuit, et réserver au frais

Dacquoise Amandes Noisettes


 

Le Résultat en images





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Commentaires de Cette Recette

6 Commentaires
  1. Le Samedi 14 Septembre 2019
    Angel a écrit :
    Bonjour je fais encore appel a vous ☺️ Jai un number cake a faire ne voulant pas faire le biscuit du dessus en pate sablee J avais pense a ce biscuit ou un biscuit joconde ou un biscuit cuillere que me conseillez vs je recherche moelleux bon et facile a decouper merci pour votre reponse ☺️
  2. Le Samedi 14 Septembre 2019
    oui, cela serait un bon choix pour un biscuit "du dessus".

    Tous les biscuits sont ici :

    https://www.cuisinedaubery.com/course/biscuit-a-entremets

    ICI
  3. Le Samedi 21 Décembre 2019
    Sabrina a écrit :
    Bonjour
    Combien de temps ce conserve un biscuit dacquoise ?
  4. Le Samedi 21 Décembre 2019
    bien enveloppé au contact au frais, un jour sans probleme, a partir de 2 c'est plus problematique...
  5. Le Mercredi 12 Février 2020
    Ramdane a écrit :
    Bonjour
    Qu'est ce que de la "poudre à tartre" dans votre recette de biscuits cuillères ? Merci
  6. Le Mercredi 12 Février 2020
    il faut poser la question sur la bonne page... pour que la reponse fasse sens dans la recette

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Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



300 g de Blancs d'Oeuf

280 g de Sucre

230 g de Poudre d'amandes

70 g de Poudre de Noisettes