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Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (S9-EM1)
2021-02-28
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Cake, Dessert, Ma Recette Du Meilleur Pâtissier
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Parts : 8
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 28 Février 2021
- Commentaires : Aucun Commentaire
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Extrait d’amandes, Grand marnier, Mandarine, Mascarpone, Miel, Noisettes, Noix de coco, Oeufs, Wafer paper (papier comestible),
- Agrafes
- Emissions Films, Le Meilleur Pâtissier, Lmp 9, Los Angeles, Usa
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The recipe in English is HERE |
Mon premier dessert du Meilleur Pâtissier, un délicieux cake noisette mandarine avec des plumes de cygne en wafer paper N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
Le 1er dessert du Meilleur Pâtissier, Saison 9 |
Si vous vous rappelez l'émission du 'Meilleur Pâtissier', mon entrée à la première de l'émission (S9-EM1, saison 9, émission 1) avait été haute en couleurs !
Après une arrivée en barque jusqu'à la tente (!), on avait à réaliser un premier dessert dont le thème était un animal exotique suggéré en dessert
Après une arrivée en barque jusqu'à la tente (!), on avait à réaliser un premier dessert dont le thème était un animal exotique suggéré en dessert
Et pour ce premier dessert, j'avais alors décidé de faire un cake qui rappelle le Cygne de Bel Air
Bel Air est un quartier huppé de Los Angeles (ou j'habite), et un jour j'avais été invité dans un bel hotel de Bel Air pour une réception. Dans le lac de cet hotel se trouvaient des cygnes dont les plumes étaient magnifiques avec des reflets argentés et dorés
J'avais été impressionné par leur beauté, et c'est donc à eux que j'avais pensé pour réaliser ce dessert
J'avais été impressionné par leur beauté, et c'est donc à eux que j'avais pensé pour réaliser ce dessert
Cependant, je ne vous propose pas exactement le même cake que pendant l'émission, les saveurs ici sont différentes, et je pense meilleures
Ici, Mercotte et Cyril Lignac viennent me rendre visite pour voir ma confection. Si vous vous en rappelez, c'est à ce moment que je tapisse Mercotte de pâte de mon cake.
Une belle entrée en matière pour impressionner le jury. Bien joué, FX !
Ici, Mercotte et Cyril Lignac viennent me rendre visite pour voir ma confection. Si vous vous en rappelez, c'est à ce moment que je tapisse Mercotte de pâte de mon cake.
Une belle entrée en matière pour impressionner le jury. Bien joué, FX !
Une idée de gâteau qui avait plus à Cyril Lignac
Et Cyril avait été surpris par l'utilisation de ce"Wafer Paper", un papier comestible que j'avais utilisé pour les plumes, et dont le nom l'avait amusé. Jusqu'au jour de mon élimination, Cyril me parlait de "Wafer Paper" dès qu'il me voyait !
Le "Wafer Paper" est tout simplement un papier comestible que l'on utilise pour les nougats par exemple, et qui rappelle les hosties. Il fond dans la bouche instantanément. Il est utilisé traditionnellement pour les nougats mais les "cake designers" s'en servent pour décorer leurs gâteaux.
Et Cyril avait été surpris par l'utilisation de ce"Wafer Paper", un papier comestible que j'avais utilisé pour les plumes, et dont le nom l'avait amusé. Jusqu'au jour de mon élimination, Cyril me parlait de "Wafer Paper" dès qu'il me voyait !
Le "Wafer Paper" est tout simplement un papier comestible que l'on utilise pour les nougats par exemple, et qui rappelle les hosties. Il fond dans la bouche instantanément. Il est utilisé traditionnellement pour les nougats mais les "cake designers" s'en servent pour décorer leurs gâteaux.
Au final, un premier dessert qui avait frôlé la catastrophe car j'avais mal géré la cuisson, à cause du stress, mais qui s'était bien terminé puisque le jury avait aimé le cake et sa présentation
Je vous propose donc de refaire ce gâteau qu'on me demande souvent, sans stress et avec un peu plus de temps !
Je vous propose donc de refaire ce gâteau qu'on me demande souvent, sans stress et avec un peu plus de temps !
À propos de la recette |
Il comporte peu de farine. Si vous ne voulez pas de farine, vous pouvez même enlever la farine (je l'ai déja fait pour une amie et c'était très bien aussi)
J'aime aussi beaucoup la texture du cake, aérienne et qui reste humide grace au mascarpone
J'aime aussi beaucoup la texture du cake, aérienne et qui reste humide grace au mascarpone
En fait, je ne fais jamais de cake pour amener chez des amis ou je suis invité, je trouve cela trop simple, et je fais généralement ce cake pour mon propre gouter ou mon petit-déjeuner du Dimanche matin
Mais avec sa décoration de plumes de cygnes, voici un cake que je n'ai aucune honte d'amener comme dessert : Les gens adorent l'idée que je l'aie fait pour l'émission du 'Meilleur Pâtissier', et se souviennent que Cyril Lignac avait aimé le dessert. Et le look original de ce dessert plait toujours !
Mais avec sa décoration de plumes de cygnes, voici un cake que je n'ai aucune honte d'amener comme dessert : Les gens adorent l'idée que je l'aie fait pour l'émission du 'Meilleur Pâtissier', et se souviennent que Cyril Lignac avait aimé le dessert. Et le look original de ce dessert plait toujours !
Coté déco : Vous pouvez bien sur faire ce cake sans les ailes de cygne !
Au départ, l'idée de ces ailes de cygne en "wafer paper" était juste pour l'émission, car il fallait que je respecte le thème imposé. Mais je continue à faire cela, pour commémorer mon passage, et c'est quelque chose qui est toujours apprécié !
Ces ailes en Wafer Paper donne du volume au dessert, et cela rend le cake vraiment festif et majestueux !
Au départ, l'idée de ces ailes de cygne en "wafer paper" était juste pour l'émission, car il fallait que je respecte le thème imposé. Mais je continue à faire cela, pour commémorer mon passage, et c'est quelque chose qui est toujours apprécié !
Ces ailes en Wafer Paper donne du volume au dessert, et cela rend le cake vraiment festif et majestueux !
L'autre recette de Mes Recettes Du Meilleur Pâtissier  |
Ingrédients
 | Pour un cygne de 23 cm x 16 cmLe Cake 6 Oeufs. 300 grammes200 grammes de Sucre40 grammes de Miel10 grammes d'Extrait d'Amandes amères20 grammes de Grand Marnier. 2 Centilitres/20 Millilitres2 Zestes de Mandarine1 pincée de Sel80 grammes de Beurre60 grammes de Mascarpone300 grammes de Noisettes40 grammes de Farine12 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)La décoration de Cygne 100 grammes de Chocolat Blanc100 grammes de Noix de Coco rapéedu Papier Comestible 'Wafer Paper'de la Poudre d'or comestiblede la Vodka |
Pour un cygne de 26 cm x 20 cmLe Cake 7,6 Oeufs. 380 grammes255,5 grammes de Sucre51,1 grammes de Miel12,7 grammes d'Extrait d'Amandes amères25,5 grammes de Grand Marnier. 2,55 Centilitres/25,5 Millilitres2,5 Zestes de Mandarine1 pincée de Sel102,2 grammes de Beurre76,6 grammes de Mascarpone383,3 grammes de Noisettes51,1 grammes de Farine15,3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)La décoration de Cygne 127,7 grammes de Chocolat Blanc127,7 grammes de Noix de Coco rapéedu Papier Comestible 'Wafer Paper'de la Poudre d'or comestiblede la Vodka |
Pour un cygne de 20 cm x 14 cmLe Cake 4,5 Oeufs. 225 grammes151,2 grammes de Sucre30,2 grammes de Miel7,5 grammes d'Extrait d'Amandes amères15,1 grammes de Grand Marnier. 1,51 Centilitre/15,1 Millilitres1,5 Zestes de Mandarine1 pincée de Sel60,4 grammes de Beurre45,3 grammes de Mascarpone226,8 grammes de Noisettes30,2 grammes de Farine9 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)La décoration de Cygne 75,6 grammes de Chocolat Blanc75,6 grammes de Noix de Coco rapéedu Papier Comestible 'Wafer Paper'de la Poudre d'or comestiblede la Vodka |
Pour un cygne de 18 cm x 13 cmLe Cake 3,6 Oeufs. 180 grammes122,4 grammes de Sucre24,4 grammes de Miel6,1 grammes d'Extrait d'Amandes amères12,2 grammes de Grand Marnier. 1,22 Centilitre/12,2 Millilitres1,2 Zestes de Mandarine1 pincée de Sel48,9 grammes de Beurre36,7 grammes de Mascarpone183,7 grammes de Noisettes24,4 grammes de Farine7,3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)La décoration de Cygne 61,2 grammes de Chocolat Blanc61,2 grammes de Noix de Coco rapéedu Papier Comestible 'Wafer Paper'de la Poudre d'or comestiblede la Vodka |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Le Cake |
3. Ajouter le
4. Prélever les
5. Ajouter le
Miel
(40 g), l'Extrait d'Amandes amères
(10 g), leGrand Marnier
(20 g ou 2 Centilitres/20 Millilitres), leSel
(1 pincée) et fouetter4. Prélever les
Zestes de Mandarine
(de 2 fruits), ajouter et mélanger5. Ajouter le
Mascarpone
et leBeurre
(mou, ramolli à température ambiante30 minutes
), mélanger
6. Hacher les
7. Ajouter et mélanger
Noisettes
dans un robot à lame ('robot coupe'). Je vous déconseille d'acheter la poudre déja faite, la saveur ne sera vraiment pas la même : il vaut mieux hacher vous-mêmes7. Ajouter et mélanger
8. Dans un bol, mélanger la
9. Tamiser au dessus du bol, mélanger
10.
Filmer au contact avec un film alimentaire étirable, placer au frais
Farine
(40 g) et laLevure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
(12 g)9. Tamiser au dessus du bol, mélanger
10.
Filmer au contact avec un film alimentaire étirable, placer au frais 2 heures
Cuisson |
11. Pour le moule, évitons l'erreur que j'avais fait pendant l'émission du 'Meilleur Pâtissier' : Il vaut mieux prendre un moule avec fond. J'ai pris un moule avec fond amovible
12. Chemiser avec du
12. Chemiser avec du
beurre
etfarine
, ou comme j'ai fait, avec du papier sulfurisé
15. 
Cuire au four préchauffé à 190 °C (Thermostat 6) pendant
16. Pour vérifier que la cuisson est terminée, test du couteau : le couteau doit ressortir sans trainée de pâte
Cuire au four préchauffé à 190 °C (Thermostat 6) pendant 30 minutes
16. Pour vérifier que la cuisson est terminée, test du couteau : le couteau doit ressortir sans trainée de pâte
17. Après cuisson, démouler, et faire refroidir sur une grille
18. Découper afin de donner une forme ovale (puisque c'est un cygne !)
18. Découper afin de donner une forme ovale (puisque c'est un cygne !)
Décoration |
19. Faire fondre le
20. Broyer la
Chocolat Blanc
(100 g) (micro-onde ou bain-marie)20. Broyer la
Noix de Coco rapée
(100 g) afin de réduire en poudre très fine avec un mini robot (hachoir electrique)
21. Enduire le cake refroidi de
22. Tapisser de
23. Placer le cake au frais
Chocolat Blanc
, à l' aide d' un pinceau de cuisine22. Tapisser de
Noix de Coco rapée
. En refroidissant, le chocolat va figer et coller la noix de coco23.
Placer le cake au frais
Le Wafer Paper |
Voila le
Papier Comestible 'Wafer Paper'
(du Papier Comestible 'Wafer Paper') que Cyril Lignac avait adoré prononcer pendant l'émission : Il s'agit d'un papier comestible, qui fond en bouche comme de l'ostie, ce qui m'avait fait dire à Cyril qui voulait le gouter : "C'est pour reveiller le petit enfant de choeur qui est en toi"
Je dois insister : tous les wafer paper ne se valent pas ! J'ai du en essayer plusieurs avant d'en trouver un convenable !Certains fondent quand on imbibe un peu d'eau (ce qu'on va faire pour courber les plumes), certains sont au contraire trop rigides et ne se courbent pas !
Voici une marque qui marche très bien : "Saracino". Malheureusement, je n'arrive pas à la commander, j'ai donc du essayer plusieurs marques avant d'en trouver une qui se rapprochait
24. Je commence par découper au ciseau des formes de plumes de cygne
25. Puis je découpe les bords de plumes
26. Comme j'avais expliqué pendant l'émission, les cygnes de Bel Air étaient de toute beauté avec des plumes aux reflets dorés et argentés, et afin de reproduire ces couleurs, on va utiliser de la
27. Mélanger la
28.
Si vous ne voulez pas de reflets dorés, vous pouvez juste utiliser de l'eau pour la suite
Poudre d'or comestible
27. Mélanger la
Poudre d'or comestible
avec laVodka
(on peut utiliser de l'eau
si vous ne voulez pas d'alcool, mais l'avantage de l'alcool c'est qu'il s'évapore très vite)28.
Si vous ne voulez pas de reflets dorés, vous pouvez juste utiliser de l'eau pour la suite
29. Tremper un doigt dans le mélange
30. Etaler sur l'extremité des plumes
31.
Après
32. Attention ! Les "wafer paper" sont tous différents ! Certains wafer paper "détrempent" instantanément, d'autres resistent mieux. J'ai parfois acheté du wafer paper qui était juste impossible à travailler. Il faudra que vous trouviez le bon produit !
30. Etaler sur l'extremité des plumes
31.
Après quelques minutes
, les extremités humides sèchent et se courbent !32.
Attention ! Les "wafer paper" sont tous différents ! Certains wafer paper "détrempent" instantanément, d'autres resistent mieux. J'ai parfois acheté du wafer paper qui était juste impossible à travailler. Il faudra que vous trouviez le bon produit !
33. Placer le cake sur le support de présentation
34. Placer les plumes séchées sous le cake. Pendant l'émission, j'avais utilisé du "wire" pour faire tenir les plumes, mais il n'y a vraiment pas besoin, car les plumes peuvent être glissées facilement sous le cake
34. Placer les plumes séchées sous le cake. Pendant l'émission, j'avais utilisé du "wire" pour faire tenir les plumes, mais il n'y a vraiment pas besoin, car les plumes peuvent être glissées facilement sous le cake
35. Insérer les plumes, et ne pas hésiter à en ajouter. Pendant l'émission, je n'avais pas eu le temps d'en mettre beaucoup, mais n'hésitez pas !
Résultat |
Voilou !
Un petit régal qui est toujours apprécié pour son visuel et ses saveurs !
Un petit régal qui est toujours apprécié pour son visuel et ses saveurs !
Bon appétit !
L'autre recette de Mes Recettes Du Meilleur Pâtissier |
Le Résultat en images
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6 Oeufs
200 g de Sucre
40 g de Miel
10 g d'Extrait d'Amandes amères
20 g de Grand Marnier
2 Zestes de Mandarine
1 pincée de Sel
80 g de Beurre
60 g de Mascarpone
300 g de Noisettes
40 g de Farine
12 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
100 g de Chocolat Blanc
100 g de Noix de Coco rapée
du Papier Comestible 'Wafer Paper'
de la Poudre d'or comestible
de la Vodka
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