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      Le Cake Raisins et Grand Marnier de Lenôtre

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      Le Poulet Barbecue Chinois de Qin

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      Recette du Porc Barbecue à l’Américaine, façon Highland Park

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      Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

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      Poisson Sauce Bouillabaisse de Rémy Demargues

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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Le Saumon Wellington (feuilleté de saumon homard)

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      La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

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      La Quiche Saumon Poireau de Madame d’Aubéry

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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Les savoureux Pancakes de Maïs et Oignons Verts de Yotam Ottolenghi

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      Le Curry Végétarien de Yotam Ottolenghi

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      Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Cake Dessert Ma Recette Du Meilleur Pâtissier

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/cygne-de-bel-air/

Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

Dimanche 28 Février 2021
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Mon premier dessert du Meilleur Pâtissier, un délicieux cake noisette mandarine avec des plumes de cygne en wafer paper

FX (François-xavier)

Le 1er dessert du Meilleur Pâtissier, Saison 9

Si vous vous rappelez l'émission du 'Meilleur Pâtissier', mon entrée à la première de l'émission (S9-EM1, saison 9, émission 1) avait été haute en couleurs !

Après une arrivée en barque jusqu'à la tente (!), on avait à réaliser un premier dessert dont le thème était un animal exotique suggéré en dessert

Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

Et pour ce premier dessert, j'avais alors décidé de faire un cake qui rappelle le Cygne de Bel Air

Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

Bel Air est un quartier huppé de Los Angeles (ma ville), et un jour j'avais été invité dans un bel hotel de Bel Air pour une réception. Dans le lac de cet hotel se trouvaient des cygnes dont les plumes étaient magnifiques avec des reflets argentés et dorés

J'avais été impressionné par leur beauté, et c'est donc à eux que j'avais pensé pour réaliser ce dessert

Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

Cependant, je ne vous propose pas exactement le même cake que pendant l'émission, les saveurs ici sont différentes, et je pense meilleures

Ici, Mercotte et Cyril Lignac viennent me rendre visite pour voir ma confection. Si vous vous en rappelez, c'est à ce moment que je tapisse Mercotte de pâte de mon cake.

Une belle entrée en matière pour impressionner le jury. Bien joué, FX !

Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

Une idée de gâteau qui avait plus à Cyril Lignac

Et Cyril avait été surpris par l'utilisation de ce"Wafer Paper", un papier comestible que j'avais utilisé pour les plumes, et dont le nom l'avait amusé. Jusqu'au jour de mon élimination, Cyril me parlait de "Wafer Paper" dès qu'il me voyait !

Le "Wafer Paper" est tout simplement un papier comestible que l'on utilise pour les nougats par exemple, et qui rappelle les hosties. Il fond dans la bouche instantanément. Il est utilisé traditionnellement pour les nougats mais les "cake designers" s'en servent pour décorer leurs gâteaux.

Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

Au final, un premier dessert qui avait frôlé la catastrophe car j'avais mal géré la cuisson, à cause du stress, mais qui s'était bien terminé puisque le jury avait aimé le cake et sa présentation

Je vous propose donc de refaire ce gâteau qu'on me demande souvent, sans stress et avec un peu plus de temps !

Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

À propos de la recette

Je vous présente ce cake donc, mais avec d'autres saveurs que celles que j'avais prises pour l'émission

Un régal de cake, entre saveurs de noisettes et de mandarine. J'adore cette alliance, que je trouve à tomber... un des mes cakes préférés à ce jour

Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

Il comporte peu de farine. Si vous ne voulez pas de farine, vous pouvez même enlever la farine (je l'ai déja fait pour une amie et c'était très bien aussi)

J'aime aussi beaucoup la texture du cake, aérienne et qui reste humide grace au mascarpone

Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

En fait, je ne fais jamais de cake pour amener chez des amis ou je suis invité, je trouve cela trop simple, et je fais généralement ce cake pour mon propre gouter ou mon petit-déjeuner du Dimanche matin

Mais avec sa décoration de plumes de cygnes, voici un cake que je n'ai aucune honte d'amener comme dessert : Les gens adorent l'idée que je l'aie fait pour l'émission du 'Meilleur Pâtissier', et se souviennent que Cyril Lignac avait aimé le dessert. Et le look original de ce dessert plait toujours !

Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

Coté déco : Vous pouvez bien sur faire ce cake sans les ailes de cygne !

Au départ, l'idée de ces ailes de cygne en "wafer paper" était juste pour l'émission, car il fallait que je respecte le thème imposé. Mais je continue à faire cela, pour commémorer mon passage, et c'est quelque chose qui est toujours apprécié !

Ces ailes en Wafer Paper donne du volume au dessert, et cela rend le cake vraiment festif et majestueux !

Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

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Parts : 8 Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Cake, Dessert, Ma Recette Du Meilleur Pâtissier,  Agrafes : Emissions Films, Le Meilleur Pâtissier, Lmp 9, Los Angeles, Usa
Extrait d’amandes Grand marnier Mandarine Mascarpone Miel Noisettes Noix de coco Oeufs Wafer paper (papier comestible)
 4
Ingrédients
  • Pour un cygne de 23 cm x 16 cm

  • Le Cake
  •   6 Oeufs. 300 grammes
  •   200 grammes de Sucre
  •   40 grammes de Miel
  •   10 grammes d'Extrait d'Amandes amères
  •   20 grammes de Grand Marnier. 2 Centilitres/20 Millilitres
  •   2 Zestes de Mandarine
  •   1 pincée de Sel
  •   80 grammes de Beurre
  •   60 grammes de Mascarpone
  •   300 grammes de Noisettes
  •   40 grammes de Farine
  •   12 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  • La décoration de Cygne
  •   100 grammes de Chocolat Blanc
  •   100 grammes de Noix de Coco rapée
  •   du Papier Comestible 'Wafer Paper'
  •   de la Poudre d'or comestible
  •   de la Vodka


  • Pour un cygne de 26 cm x 20 cm

  • Le Cake
  •   7,6 Oeufs. 380 grammes
  •   255,5 grammes de Sucre
  •   51,1 grammes de Miel
  •   12,7 grammes d'Extrait d'Amandes amères
  •   25,5 grammes de Grand Marnier. 2,55 Centilitres/25,5 Millilitres
  •   2,5 Zestes de Mandarine
  •   1 pincée de Sel
  •   102,2 grammes de Beurre
  •   76,6 grammes de Mascarpone
  •   383,3 grammes de Noisettes
  •   51,1 grammes de Farine
  •   15,3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  • La décoration de Cygne
  •   127,7 grammes de Chocolat Blanc
  •   127,7 grammes de Noix de Coco rapée
  •   du Papier Comestible 'Wafer Paper'
  •   de la Poudre d'or comestible
  •   de la Vodka


  • Pour un cygne de 20 cm x 14 cm

  • Le Cake
  •   4,5 Oeufs. 225 grammes
  •   151,2 grammes de Sucre
  •   30,2 grammes de Miel
  •   7,5 grammes d'Extrait d'Amandes amères
  •   15,1 grammes de Grand Marnier. 1,51 Centilitre/15,1 Millilitres
  •   1,5 Zestes de Mandarine
  •   1 pincée de Sel
  •   60,4 grammes de Beurre
  •   45,3 grammes de Mascarpone
  •   226,8 grammes de Noisettes
  •   30,2 grammes de Farine
  •   9 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  • La décoration de Cygne
  •   75,6 grammes de Chocolat Blanc
  •   75,6 grammes de Noix de Coco rapée
  •   du Papier Comestible 'Wafer Paper'
  •   de la Poudre d'or comestible
  •   de la Vodka


  • Pour un cygne de 18 cm x 13 cm

  • Le Cake
  •   3,6 Oeufs. 180 grammes
  •   122,4 grammes de Sucre
  •   24,4 grammes de Miel
  •   6,1 grammes d'Extrait d'Amandes amères
  •   12,2 grammes de Grand Marnier. 1,22 Centilitre/12,2 Millilitres
  •   1,2 Zestes de Mandarine
  •   1 pincée de Sel
  •   48,9 grammes de Beurre
  •   36,7 grammes de Mascarpone
  •   183,7 grammes de Noisettes
  •   24,4 grammes de Farine
  •   7,3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  • La décoration de Cygne
  •   61,2 grammes de Chocolat Blanc
  •   61,2 grammes de Noix de Coco rapée
  •   du Papier Comestible 'Wafer Paper'
  •   de la Poudre d'or comestible
  •   de la Vodka

  • Vous aurez besoin de ...
    Amande Amère
    Bol en Inox Large
    Fouet Professionnel De Buyer
    Fouet KitchenAid
    Microplane Zesteur
    Rape Raniaco
    3 spatules en silicone
    Robot Multifonction Compact, Ultra Puissant
    Robot Multifonction Moulinex
    Tamis De Buyer
    Petite Passoire, Mailles Fines
    Film alimentaire étirable
    Moule à Charnière avec Bord Haut 18 cm
    Moule à Charnière avec Bord Haut 22 cm
    Papier Sulfurisé en Rouleau
    100 Feuilles Papier de Cuisson sulfurisé
    Plaque de cuisson
    Plaque inox 40cmx30cm
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
    Grille ronde à gâteaux
    Mini Hachoir Philips, compact et puissant
    Pinceau à pâtisserie
    Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
    Wafer Paper (papier nougat)
    Wafer Paper
    Poudre Or à Pâtisserie
    Instructions


    Le Cake

    1. Dans un bol, réunir les Oeufs (6) et le Sucre (200 g)

    2. Fouetter

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    Bol en Inox LargeFouet Professionnel De BuyerFouet KitchenAid

    3. Ajouter le Miel (40 g), l'Extrait d'Amandes amères (10 g), le Grand Marnier (20 g ou 2 Centilitres/20 Millilitres), le Sel (1 pincée) et fouetter

    4. Prélever les Zestes de Mandarine (de 2 fruits), ajouter et mélanger

    5. Ajouter le Mascarpone et le Beurre (mou, ramolli à température ambiante 30 minutes), mélanger

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    Microplane ZesteurRape Raniaco3 spatules en silicone

    6. Hacher les Noisettes dans un robot à lame ('robot coupe'). Je vous déconseille d'acheter la poudre déja faite, la saveur ne sera vraiment pas la même : il vaut mieux hacher vous-mêmes

    7. Ajouter et mélanger

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    Robot Multifonction Compact, Ultra PuissantRobot Multifonction MoulinexFouet Professionnel De Buyer

    8. Dans un bol, mélanger la Farine (40 g) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (12 g)

    9. Tamiser au dessus du bol, mélanger

    10.  Filmer au contact avec un film alimentaire étirable, placer au frais 2 heures

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    Tamis De BuyerPetite Passoire, Mailles FinesFilm alimentaire étirable


    Cuisson

    11. Pour le moule, évitons l'erreur que j'avais fait pendant l'émission du 'Meilleur Pâtissier' : Il vaut mieux prendre un moule avec fond. J'ai pris un moule avec fond amovible

    12. Chemiser avec du beurre et farine, ou comme j'ai fait, avec du papier sulfurisé

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    Moule à Charnière avec Bord Haut 18 cmMoule à Charnière avec Bord Haut 22 cmPapier Sulfurisé en Rouleau100 Feuilles Papier de Cuisson sulfurisé

    13. Verser l'appareil dans le moule chemisé

    14. Egaliser

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    15.  Cuire au four préchauffé à 190 °C (Thermostat 6) pendant 30 minutes

    16. Pour vérifier que la cuisson est terminée, test du couteau : le couteau doit ressortir sans trainée de pâte

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    Plaque de cuissonPlaque inox 40cmx30cmToile de cuisson anti-adhésive Silpat

    17. Après cuisson, démouler, et faire refroidir sur une grille

    18. Découper afin de donner une forme ovale (puisque c'est un cygne !)

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    Grille à pâtisserie en Acier InoxydableGrille ronde à gâteaux


    Décoration

    19. Faire fondre le Chocolat Blanc (100 g) (micro-onde ou bain-marie)

    20. Broyer la Noix de Coco rapée (100 g) afin de réduire en poudre très fine avec un mini robot (hachoir electrique)

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    Mini Hachoir Philips, compact et puissant

    21. Enduire le cake refroidi de Chocolat Blanc, à l' aide d' un pinceau de cuisine

    22. Tapisser de Noix de Coco rapée. En refroidissant, le chocolat va figer et coller la noix de coco

    23.  Placer le cake au frais

    Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1) Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1) Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1) Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

    Pinceau à pâtisseriePinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone


    Le Wafer Paper

    Voila le Papier Comestible 'Wafer Paper' (du Papier Comestible 'Wafer Paper') que Cyril Lignac avait adoré prononcer pendant l'émission : Il s'agit d'un papier comestible, qui fond en bouche comme de l'ostie, ce qui m'avait fait dire à Cyril qui voulait le gouter : "C'est pour reveiller le petit enfant de choeur qui est en toi"

    Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

    Wafer Paper (papier nougat)Wafer Paper

    Je dois insister : tous les wafer paper ne se valent pas ! J'ai du en essayer plusieurs avant d'en trouver un convenable !

    Certains fondent quand on imbibe un peu d'eau (ce qu'on va faire pour courber les plumes), certains sont au contraire trop rigides et ne se courbent pas !

    Voici une marque qui marche très bien : "Saracino". Malheureusement, je n'arrive pas à la commander, j'ai donc du essayer plusieurs marques avant d'en trouver une qui se rapprochait

    Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

    24. Je commence par découper au ciseau des formes de plumes de cygne

    Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1) Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

    25. Puis je découpe les bords de plumes

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    26. Comme j'avais expliqué pendant l'émission, les cygnes de Bel Air étaient de toute beauté avec des plumes aux reflets dorés et argentés, et afin de reproduire ces couleurs, on va utiliser de la Poudre d'or comestible

    27. Mélanger la Poudre d'or comestible avec la Vodka (on peut utiliser de l'eau si vous ne voulez pas d'alcool, mais l'avantage de l'alcool c'est qu'il s'évapore très vite)

    28.  Si vous ne voulez pas de reflets dorés, vous pouvez juste utiliser de l'eau pour la suite

    Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1) Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

    Poudre Or à Pâtisserie

    29. Tremper un doigt dans le mélange

    30. Etaler sur l'extremité des plumes

    31.  Après quelques minutes, les extremités humides sèchent et se courbent !

    32.  Attention ! Les "wafer paper" sont tous différents ! Certains wafer paper "détrempent" instantanément, d'autres resistent mieux. J'ai parfois acheté du wafer paper qui était juste impossible à travailler. Il faudra que vous trouviez le bon produit !

    Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1) Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1) Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

    33. Placer le cake sur le support de présentation

    34. Placer les plumes séchées sous le cake. Pendant l'émission, j'avais utilisé du "wire" pour faire tenir les plumes, mais il n'y a vraiment pas besoin, car les plumes peuvent être glissées facilement sous le cake

    Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1) Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

    35. Insérer les plumes, et ne pas hésiter à en ajouter. Pendant l'émission, je n'avais pas eu le temps d'en mettre beaucoup, mais n'hésitez pas !

    Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)
    Le Résultat

    Voilou !

    Un petit régal qui est toujours apprécié pour son visuel et ses saveurs !

    Bon appétit !

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    Extrait d’amandes Grand marnier Mandarine Mascarpone Miel Noisettes Noix de coco Oeufs Wafer paper (papier comestible)
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    FX (François-xavier)

    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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    Le Meilleur Pâtissier

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    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
    Une expérience incroyable, des joies et des peines, des rencontres personnelles intenses, des émotions et un apprentissage que je garderai à jamais dans mon coeur de pâtissier !

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