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Cuire un fond de tarte à blanc par Cédric Grolet (3 méthodes)

2021-09-17

   The recipe in English is HERE
Cuire un fond de tarte à blanc, c'est à dire cuire la pâte sans garniture, est présenté ici avec 3 techniques différentes, celle de Cédric Grolet étant la meilleure ! 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







Vidéo

À propos de la recette

Cuire une pâte à blanc consiste à cuire un fond de tarte sans garniture : ceci est nécessaire pour certaines tartes comme une tarte aux fraises ou seule la pâte est cuite au four, et le reste est ajouté après cuisson
Cuire un fond de tarte à blanc

La pâte est cuite seule, puis une fois refroidie, on remplit, avec une crème et des fruits frais comme pour une tarte aux fruits par exemple, ou comme ici avec une garniture, la Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua, ICI
Cuire un fond de tarte à blanc
Cuire un fond de tarte à blanc

Cela semble simple, mais la vérité (vraie, véritable, véridique), c'est que cuire une pâte seule au four ne s'improvise pas. Comme tout bon débutant, j'ai raté mes premières cuissons à blanc dans mes premiers mois.

Je vous propose donc de passer en revue les différentes techniques
Cuire un fond de tarte à blanc

3 méthodes

Je vous propose 3 méthodes pour cela:

● La 1ère méthode est celle que les débutants font : je la montre dans la vidéo, et elle est à éliminer (je vous montre le résultat décevant)

● La 2ème méthode est rapide, car on ne fait pas reposer la pâte, mais comme elle risque de s'affaisser pendant la cuisson, on doit remplir puis vider : cette méthode est bonne, mais que je prends seulement quand je n'ai pas le temps de faire la méthode 3

● La 3ème méthode fait reposer la pâte, puis on la cuit. Elle est longue, mais c'est ma méthode préférée : C'est la méthode de Cédric Grolet et de nombreux professionnels, que j'utilise, et que je vous présente dans la vidéo
Cuire un fond de tarte à blanc

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Fruits"

Pour acheter en ligne, c'est ICI.

Le livre propose de nombreuses recettes autour de fruits, en trompe-l'oeil ou tout simplement revisitées. Un très bon livre !
Cuire un fond de tarte à blanc

Ici, en compagnie de Cédric Grolet que j'ai rencontré dans sa boutique "Opéra" a Paris. Très sympathique et détendu à la vie comme à l'écran
Cuire un fond de tarte à blanc

Cuire un fond de tarte à blanc

La recette se trouve Page 42

 

Ingrédients

Cuire un fond de tarte à blanc

Pour une tarte de 27 cm de diamètre

 
590 grammes de Fond de tarte, Sucrée ou Sablée. Pour les recettes, voir ICI

 Dorure

66 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,3 Oeufs

18 grammes de Crème Liquide Entière. 1,64 Centilitre/16,36 Millilitres

 

Pour une tarte de 24 cm de diamètre

 
466,1 grammes de Fond de tarte, Sucrée ou Sablée. Pour les recettes, voir ICI

 Dorure

52,1 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,6 Oeufs

14,2 grammes de Crème Liquide Entière. 1,29 Centilitre/12,91 Millilitres

 

Pour une tarte de 22 cm de diamètre

 
391,7 grammes de Fond de tarte, Sucrée ou Sablée. Pour les recettes, voir ICI

 Dorure

43,8 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,1 Oeufs

11,9 grammes de Crème Liquide Entière. 1,08 Centilitre/10,82 Millilitres

 

Pour une tarte de 20 cm de diamètre

 
323,7 grammes de Fond de tarte, Sucrée ou Sablée. Pour les recettes, voir ICI

 Dorure

36,2 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,8 Oeufs

9,8 grammes de Crème Liquide Entière. 0,89 Centilitre/8,91 Millilitres

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Voici la recette en vidéo :

https://www.youtube.com/watch?v=OIo4t5m9CE0


 

Résultat

A vous de choisir la méthode qui vous convient ! Ma méthode préférée est la 3ème, celle de Cédric Grolet, car même si elle est plus longue, elle permet de mieux cuire la pâte : C'est cette méthode que l'on utilise en école de pâtisserie et en milieu professionnel.

Cuire un fond de tarte à blanc


 

Ici, un exemple de tarte qui utilise cette technique : une tarte cuite à blanc, puis remplie d'une garniture, comme la Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua, ICI

Cuire un fond de tarte à blanc


 

Le Résultat en images





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,

Anis étoilé

,

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, Avocat, Banane,

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, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

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, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Chutes de pate feuilletée

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

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Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Glucose en poudre (atomisé)

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Graines de moutarde

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Graines de sésame

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Graisse végétale

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Génoise

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Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

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Jambon

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Jarret de porc

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Jus d’orange

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Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide, Levure sèche,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

, Litchi,

Madère

,

Malibu

,

Mandarine

, Mangue,

Masa de maïs

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Mayonnaise

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Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mozzarella

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pralines roses

,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée inversée

,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

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,

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Sirop de pomme

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Vinaigre de riz

,

Vodka

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Whiskey

,

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,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



590 g de Fond de tarte, Sucrée ou Sablée

66 g de Jaunes d'Oeuf

18 g de Crème Liquide Entière