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Cuire un fond de tarte à blanc par Cédric Grolet (3 méthodes)
2021-09-17
- La Recette
- Chef : Cédric Grolet
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases, Techniques
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 15 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 17 Septembre 2021
- Commentaires : Aucun Commentaire
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Langues :
Français | 
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The recipe in English is HERE |
Cuire un fond de tarte à blanc, c'est à dire cuire la pâte sans garniture, est présenté ici avec 3 techniques différentes, celle de Cédric Grolet étant la meilleure ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
Vidéo
À propos de la recette |
Cuire une pâte à blanc consiste à cuire un fond de tarte sans garniture : ceci est nécessaire pour certaines tartes comme une tarte aux fraises ou seule la pâte est cuite au four, et le reste est ajouté après cuisson
La pâte est cuite seule, puis une fois refroidie, on remplit, avec une crème et des fruits frais comme pour une tarte aux fruits par exemple, ou comme ici avec une garniture, la Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua, ICI
Cela semble simple, mais la vérité (vraie, véritable, véridique), c'est que cuire une pâte seule au four ne s'improvise pas. Comme tout bon débutant, j'ai raté mes premières cuissons à blanc dans mes premiers mois.
Je vous propose donc de passer en revue les différentes techniques
Je vous propose donc de passer en revue les différentes techniques
3 méthodes |
Je vous propose 3 méthodes pour cela:
● La 1ère méthode est celle que les débutants font : je la montre dans la vidéo, et elle est à éliminer (je vous montre le résultat décevant)
● La 2ème méthode est rapide, car on ne fait pas reposer la pâte, mais comme elle risque de s'affaisser pendant la cuisson, on doit remplir puis vider : cette méthode est bonne, mais que je prends seulement quand je n'ai pas le temps de faire la méthode 3
● La 3ème méthode fait reposer la pâte, puis on la cuit. Elle est longue, mais c'est ma méthode préférée : C'est la méthode de Cédric Grolet et de nombreux professionnels, que j'utilise, et que je vous présente dans la vidéo
● La 1ère méthode est celle que les débutants font : je la montre dans la vidéo, et elle est à éliminer (je vous montre le résultat décevant)
● La 2ème méthode est rapide, car on ne fait pas reposer la pâte, mais comme elle risque de s'affaisser pendant la cuisson, on doit remplir puis vider : cette méthode est bonne, mais que je prends seulement quand je n'ai pas le temps de faire la méthode 3
● La 3ème méthode fait reposer la pâte, puis on la cuit. Elle est longue, mais c'est ma méthode préférée : C'est la méthode de Cédric Grolet et de nombreux professionnels, que j'utilise, et que je vous présente dans la vidéo
Source de la recette |
Ici, en compagnie de Cédric Grolet que j'ai rencontré dans sa boutique "Opéra" a Paris. Très sympathique et détendu à la vie comme à l'écran
 | La recette se trouve Page 42 |
Ingrédients
 | Pour une tarte de 27 cm de diamètre590 grammes de Fond de tarte, Sucrée ou Sablée. Pour les recettes, voir ICI Dorure 66 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,3 Oeufs18 grammes de Crème Liquide Entière. 1,64 Centilitre/16,36 Millilitres |
Pour une tarte de 24 cm de diamètre466,1 grammes de Fond de tarte, Sucrée ou Sablée. Pour les recettes, voir ICI Dorure 52,1 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,6 Oeufs14,2 grammes de Crème Liquide Entière. 1,29 Centilitre/12,91 Millilitres |
Pour une tarte de 22 cm de diamètre391,7 grammes de Fond de tarte, Sucrée ou Sablée. Pour les recettes, voir ICI Dorure 43,8 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,1 Oeufs11,9 grammes de Crème Liquide Entière. 1,08 Centilitre/10,82 Millilitres |
Pour une tarte de 20 cm de diamètre323,7 grammes de Fond de tarte, Sucrée ou Sablée. Pour les recettes, voir ICI Dorure 36,2 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,8 Oeufs9,8 grammes de Crème Liquide Entière. 0,89 Centilitre/8,91 Millilitres |
Vous aurez besoin de...
Instructions
| Voici la recette en vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=OIo4t5m9CE0 |
RésultatA vous de choisir la méthode qui vous convient ! Ma méthode préférée est la 3ème, celle de Cédric Grolet, car même si elle est plus longue, elle permet de mieux cuire la pâte : C'est cette méthode que l'on utilise en école de pâtisserie et en milieu professionnel. |
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Ici, un exemple de tarte qui utilise cette technique : une tarte cuite à blanc, puis remplie d'une garniture, comme la Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua, ICI |
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Toutes les recettes de Bases Fond Sablée Et Sucrée   Toutes les Recettes de Bases Fond Sablée Et Sucrée se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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590 g de Fond de tarte, Sucrée ou Sablée
66 g de Jaunes d'Oeuf
18 g de Crème Liquide Entière
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