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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Base

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/cuire-pate-blanc-pour-tartes/

Cuire un fond de tarte à blanc par Cédric Grolet (3 méthodes)

Une recette de Cédric Grolet Vendredi 17 Septembre 2021
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3.8
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Cuire un fond de tarte à blanc, c'est à dire cuire la pâte sans garniture, est présenté ici avec 3 techniques différentes, celle de Cédric Grolet étant la meilleure !

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Cuire une pâte à blanc consiste à cuire un fond de tarte sans garniture : ceci est nécessaire pour certaines tartes comme une tarte aux fraises ou seule la pâte est cuite au four, et le reste est ajouté après cuisson

Cuire un fond de tarte à blanc par Cédric Grolet (3 méthodes)

La pâte est cuite seule, puis une fois refroidie, on remplit, avec une crème et des fruits frais comme pour une tarte aux fruits par exemple, ou comme ici avec une garniture, la Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua, ICI

Cuire un fond de tarte à blanc par Cédric Grolet (3 méthodes)Cuire un fond de tarte à blanc par Cédric Grolet (3 méthodes)

Cela semble simple, mais la vérité (vraie, véritable, véridique), c'est que cuire une pâte seule au four ne s'improvise pas. Comme tout bon débutant, j'ai raté mes premières cuissons à blanc dans mes premiers mois.

Je vous propose donc de passer en revue les différentes techniques

Cuire un fond de tarte à blanc par Cédric Grolet (3 méthodes)

3 méthodes

Je vous propose 3 méthodes pour cela:

● La 1ère méthode est celle que les débutants font : je la montre dans la vidéo, et elle est à éliminer (je vous montre le résultat décevant)

● La 2ème méthode est rapide, car on ne fait pas reposer la pâte, mais comme elle risque de s'affaisser pendant la cuisson, on doit remplir puis vider : cette méthode est bonne, mais que je prends seulement quand je n'ai pas le temps de faire la méthode 3

● La 3ème méthode fait reposer la pâte, puis on la cuit. Elle est longue, mais c'est ma méthode préférée : C'est la méthode de Cédric Grolet et de nombreux professionnels, que j'utilise, et que je vous présente dans la vidéo

Cuire un fond de tarte à blanc par Cédric Grolet (3 méthodes)

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Fruits"

Pour acheter en ligne, c'est ICI.

Le livre propose de nombreuses recettes autour de fruits, en trompe-l'oeil ou tout simplement revisitées. Un très bon livre !

Cuire un fond de tarte à blanc par Cédric Grolet (3 méthodes)

Ici, en compagnie de Cédric Grolet que j'ai rencontré dans sa boutique "Opéra" a Paris. Très sympathique et détendu à la vie comme à l'écran

Cuire un fond de tarte à blanc par Cédric Grolet (3 méthodes)


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Cuire un fond de tarte à blanc par Cédric Grolet (3 méthodes)

Cuire un fond de tarte à blanc par Cédric Grolet (3 méthodes)

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Chef : Cédric Grolet Temps de préparation : 30 Minutes Temps de cuisson : 15 Minutes Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, 
3.8
Ingrédients
  • Pour une tarte de 27 cm de diamètre

  •   590 grammes de Fond de tarte, Sucrée ou Sablée. Pour les recettes, voir ICI
  • Dorure
  •   66 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,3 Oeufs
  •   18 grammes de Crème Liquide Entière. 1,64 Centilitre/16,36 Millilitres


  • Pour une tarte de 24 cm de diamètre

  •   466,1 grammes de Fond de tarte, Sucrée ou Sablée. Pour les recettes, voir ICI
  • Dorure
  •   52,1 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,6 Oeufs
  •   14,2 grammes de Crème Liquide Entière. 1,29 Centilitre/12,91 Millilitres


  • Pour une tarte de 22 cm de diamètre

  •   391,7 grammes de Fond de tarte, Sucrée ou Sablée. Pour les recettes, voir ICI
  • Dorure
  •   43,8 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,1 Oeufs
  •   11,9 grammes de Crème Liquide Entière. 1,08 Centilitre/10,82 Millilitres


  • Pour une tarte de 20 cm de diamètre

  •   323,7 grammes de Fond de tarte, Sucrée ou Sablée. Pour les recettes, voir ICI
  • Dorure
  •   36,2 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,8 Oeufs
  •   9,8 grammes de Crème Liquide Entière. 0,89 Centilitre/8,91 Millilitres

  • Vous aurez besoin de ...
    Cercle à Tarte Rond 20 cm
    Cercle à Tarte Perforé 22cm
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Toile Silicone Perforée
    Instructions

    Voici la recette en vidéo :

    https://www.youtube.com/watch?v=OIo4t5m9CE0

    Le Résultat

    A vous de choisir la méthode qui vous convient ! Ma méthode préférée est la 3ème, celle de Cédric Grolet, car même si elle est plus longue, elle permet de mieux cuire la pâte : C'est cette méthode que l'on utilise en école de pâtisserie et en milieu professionnel.

    Ici, un exemple de tarte qui utilise cette technique : une tarte cuite à blanc, puis remplie d'une garniture, comme la Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua, ICI

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    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
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