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Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder

2021-02-04

   The recipe in English is HERE
Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Sur le blog, j'ai une recette de crêpes classique (voir ICI) qui est très visitée : tout le monde a besoin d'une bonne recette et des bons conseils afin de faire des crêpes en famille le Dimanche !

Mais parfois on a besoin d'une recette un peu plus élaborée pour un dessert gourmand : je vous propose donc cette recette de Christophe Felder qui ne vous fera pas rougir si vous voulez servir des crêpes : D'abord, cette recette propose des crêpes au chocolat qui les rendent visuellement originales et savoureuses
Crêpes Parfaites

Puis, on les fourre d'une crème chiboust au citron vert, et là... c'est l'explosion en bouche. Ceux qui n'aiment pas le Citron m'ont dit que le citron rafraichissait le chocolat, et ceux qui n'aiment pas le chocolat m'ont avoué que le chocolat "arrondissait" l'acidité du citron
Crêpes Parfaites

Et pour ceux qui, comme moi, aiment à la fois le chocolat et le citron vert, pas besoin de vous montrer le chemin, le nirvana est droit devant vous, direction l'assiette...
Crêpes Parfaites


Comparaison des 3 recettes de Crêpes

Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder (cette recette)

  • Avantage : La pâte au chocolat rend les crêpes plus originales !

  • Avantage : L'alliance du chocolat intense et du citron vert rafraichissant rend ce dessert plus subtil que les crêpes traditionnelles.

  • Inconvénient : Une recette qui prend un peu plus de temps que ces crêpes toutes simples, mais le résultat en vaut l'effort
La recette ultime des Crêpes Parfaites (et fastoches) de Norbert Tarayre ICI

  • Avantage : La pâte n'a pas besoin de temps de repos comme les autres recettes, on gagne ainsi un temps précieux !

  • Avantage : Ces crêpes sont très bonnes ! Tout le monde adore le gout et la texture

  • Avantage : La pâte est très facile à réaliser
Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé ICI

  • Avantage : Ces crêpes sont exquises, et permettent de faire un bon dessert pour un diner, sans aucune honte: " Il a fait des crepes pour le dessert ?? AH oui.... mais c'était de l'excellent Pierre Hermé ! "

  • Inconvénient : Ces crêpes sont un peu plus techniques (réalisation du beurre noisette)

  • Inconvénient : Ces crêpes nécessitent un temps de repos au frais



 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'ai respecté les quantités, mais je vous avertis : je trouve qu'il n'y a pas assez de crème vue la quantité de crêpes, je vous conseille donc d'augmenter un peu la quantité de crème...
  • Felder chauffe ses crêpes fourrées au four, ce que je ne fais pas


 

Ingrédients

Crêpes Parfaites

Pour 16 crêpes de 18 cm de diamètre
ou 13 crêpes de 20 cm de diamètre
ou 20 crêpes de 16 cm de diamètre

 

 Crêpes chocolat

125 grammes de Farine

30 grammes de Cacao en Poudre

400 grammes de Lait Entier. 40 Centilitres/400 Millilitres

2 Oeufs. 100 grammes

1 pincée de Sel

100 grammes de Crème Liquide Entière. 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres

50 grammes de Sucre

 Sauce Citron Vert

3 Feuilles de Gélatine

120 grammes de Crème Liquide Entière. 10,91 Centilitres/109,09 Millilitres

2 cuillères à soupe d'Eau

1 Zeste de Citron

4 Oeufs. 200 grammes

30 grammes de Sucre

10 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

20 grammes de Sucre

 Sauce Chocolat

125 grammes de Chocolat Noir

50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres

 

Avec 1 oeuf :
Pour 8 crêpes de 18 cm de diamètre

 

 Crêpes chocolat

62,5 grammes de Farine

15 grammes de Cacao en Poudre

200 grammes de Lait Entier. 20 Centilitres/200 Millilitres

1 Oeuf. 50 grammes

1 pincée de Sel

50 grammes de Crème Liquide Entière. 4,55 Centilitres/45,45 Millilitres

25 grammes de Sucre

 Sauce Citron Vert

1,5 Feuilles de Gélatine

60 grammes de Crème Liquide Entière. 5,45 Centilitres/54,55 Millilitres

1 cuillère à soupe d'Eau

½ Zeste de Citron

2 Oeufs. 100 grammes

15 grammes de Sucre

5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

10 grammes de Sucre

 Sauce Chocolat

62,5 grammes de Chocolat Noir

25 grammes d'Eau. 2,5 Centilitres/25 Millilitres

 

Avec 3 oeufs :
Pour 24 crêpes de 18 cm de diamètre

 

 Crêpes chocolat

187,5 grammes de Farine

45 grammes de Cacao en Poudre

600 grammes de Lait Entier. 60 Centilitres/600 Millilitres

3 Oeufs. 150 grammes

1 pincée de Sel

150 grammes de Crème Liquide Entière. 13,64 Centilitres/136,36 Millilitres

75 grammes de Sucre

 Sauce Citron Vert

4,5 Feuilles de Gélatine

180 grammes de Crème Liquide Entière. 16,36 Centilitres/163,64 Millilitres

3 cuillères à soupe d'Eau

1,5 Zestes de Citron

6 Oeufs. 300 grammes

45 grammes de Sucre

15 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

30 grammes de Sucre

 Sauce Chocolat

187,5 grammes de Chocolat Noir

75 grammes d'Eau. 7,5 Centilitres/75 Millilitres

 

Avec 4 oeufs :
Pour 32 crêpes de 18 cm de diamètre

 

 Crêpes chocolat

250 grammes de Farine

60 grammes de Cacao en Poudre

800 grammes de Lait Entier. 80 Centilitres/800 Millilitres

4 Oeufs. 200 grammes

1 pincée de Sel

200 grammes de Crème Liquide Entière. 18,18 Centilitres/181,82 Millilitres

100 grammes de Sucre

 Sauce Citron Vert

6 Feuilles de Gélatine

240 grammes de Crème Liquide Entière. 21,82 Centilitres/218,18 Millilitres

4 cuillères à soupe d'Eau

2 Zestes de Citron

8 Oeufs. 400 grammes

60 grammes de Sucre

20 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

40 grammes de Sucre

 Sauce Chocolat

250 grammes de Chocolat Noir

100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

La pâte à crêpes

1. On commence par la pâte : Le plus simple, c'est d'utiliser un blender, sinon vous pouvez utiliser un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')

2. Commencer par mettre les élements liquides au fond : les

Oeufs

(2), le

Lait Entier

(400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres) et la

Crème Liquide Entière

(100 g ou 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres)

3. Puis verser les poudres (ainsi, la lame arrivera à mixer plus facilement) : la

Farine

(125 g), le

Cacao en Poudre

(30 g), le

Sel

(1 pincée) et le

Sucre

(50 g)
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites

4. Mixer

quelques minutes



5.  Placer au frais, minimum

1 heure

(ou

une nuit

), ainsi la pâte se "stabilise", la farine continue d'absorber les liquides, et la qualité de la pâte sera meilleure pour la cuisson
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites

La crème Chiboust citron vert

6. Une crème Chiboust, c'est tout simplement une crème pâtissière allégée à la meringue

7. Commencer par faire ramollir les

Feuilles de Gélatine

(3) dans un bol d'eau froide (avec des glaçons)

8. Clarifier les

Oeufs

(4) : séparer les

blancs

et les

jaunes

dans 2 bols différents
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites

9. Dans une casserole, verser la

Crème Liquide Entière

(120 g ou 10,91 Centilitres/109,09 Millilitres) et l'

Eau

(2 c. à soupe)

10. Prélever le

Zeste de Citron

(1) (mon instrument préféré pour cela est la microplane) et verser dans la casserole

11.  Cuire
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites

12. Dans un bol, placer les 4

jaunes

avec le

Sucre

(30 g), et fouetter (blanchir)

13. Verser la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(10 g) et fouetter
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites

14. Quand le liquide est chaud, verser dans le bol tout en fouettant

15. Reverser dans la casserole (racler le bol avec une maryse)
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites

16.  Remettre la casserole sur le feu, et cuire tout en "vannant", c'est à dire remuer le fouet pour éviter la formation de croute et de grumeaux

17. Au bout d'un moment, le liquide épaissit, fouetter de plus en plus fort jusqu'à obtention de la consistence de crème désirée

18. Retirer du feu et ajouter les

Feuilles de Gélatine

(3) (ramollies dans l'eau), et mélanger

19. Puis, transférer la crème pâtissière dans un plat et filmer au contact avec un film alimentaire étirable

20.  Placer au frais
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites

21. Une fois la pâte refroidie (environ

30 minutes

), détendre en fouettant énergiquement, je vous conseille plutôt d'utiliser un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') et de bien mixer afin de bien "lisser"

22. On passe à la meringue : fouetter les 4

blancs

en meringue au fouet electrique. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

23. Une fois que les

blancs

sont bien "montés", y verser le

Sucre

(20 g) et fouetter afin de "serrer"
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites

24. Placer 1/3 de la meringue dans la crème et fouetter vigoureusement afin de "détendre"
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites

25. Puis placer un 2ème tiers de la meringue

26. Cette fois ci, on va incorporer délicatement avec une maryse et ne pas fouetter
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites

27. Recommencer avec le dernier tiers de la meringue

28. La crème est prête ! Vous pouvez reserver au frais
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites

Les crêpes

29. Sortir la pâte à crêpes, et mixer (les liquides se sont dissociés)

30.  Chauffer votre skillet

31. Il en existe des électriques : Pour acheter en ligne, c'est ICI

32. Huiler la skillet avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)... (ou un peu d'huile liquide)

33. Verser et cuire sur les 2 faces
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites

Crêpes Parfaites

La sauce chocolat

34. Dans un bol, placer le

Chocolat Noir

(125 g) (de préférence à hacher)

35. Faire bouillir l'

Eau

(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres)

36. Verser sur le chocolat, attendre

2 minutes

, puis mélanger

37. Personnellement, je transfère cette sauce chocolat dans une petite poche à douilles pour faire des traits réguliers
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites

Dressage

38. Poser une crêpe dans l'assiette

39. Déposer la crème chiboust. Vous pouvez tout simplement étaler. J'ai choisi de dresser joliment avec une poche à douilles : à ne faire que pour épater la belle-mère ou la voisine, bien entendu
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites

40. Verser la sauce chocolat (je fais des traits parallèles)

41. Vous pouvez faire chauffer au micro-onde (que je ne fais pas) (Felder dit également de chauffer au four, mais je ne le fais pas non plus)
Crêpes Parfaites
Crêpes Parfaites


Résultat

Un pur régal, gourmand et unique... Bon appétit !!

Crêpes Parfaites


 

Le Résultat en images





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Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Chutes de pate feuilletée

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

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Frangipane

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Fromage

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

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Huile de sésame

,

Isomalt

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Jambon

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Mozzarella

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Mûre

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Noix

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Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

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, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

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, Poulet,

Pralines roses

,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

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Pâte sucrée cacao

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Pâtes italiennes

,

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,

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Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

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,

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,

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,

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,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

,

Sirop de pomme

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Wafer paper (papier comestible)

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



125 g de Farine

30 g de Cacao en Poudre

400 g de Lait Entier

2 Oeufs

1 pincée de Sel

100 g de Crème Liquide Entière

50 g de Sucre

3 Feuilles de Gélatine

120 g de Crème Liquide Entière

2 c. à soupe d'Eau

1 Zeste de Citron

4 Oeufs

30 g de Sucre

10 g de Fécule de Maïs (Maïzena)

20 g de Sucre

125 g de Chocolat Noir

50 g d'Eau