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Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod
2018-09-09
- La Recette
- Chef : Josselin Rimbod
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crémeux, Crémeux Et Gelées
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 9 Septembre 2018
- Commentaires : 22 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Fruit de la passion, Oeufs,
- Livre
- Journal Du Pâtissier
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Un crémeux fruit de la passion, intense et parfaitement exotique... N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
Le Fruit de la PassionSynonyme d'iles paradisiaques, de plages de sable fin bordées de cocotiers d'où des oiseaux multicolores chantent le bonheur parfait, le fruit de la passion a toujours été une source de curiosité pour moi...Années après année, la magie est devenue plus concrète, en découvrant ces fruits au prix scandaleux, dans des épiceries spécialisées à Paris et à Genève, puis en écoles de pâtisserie, ou on utilisait des purées congelées prêtes à l'emploi. |
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 | Et puis un jour, mon amie Stéphanie, m'en a donné : elles les cultive dans son jardin, dans sa maison en Californie. Un arbre que je ne connaissais pas, et qui grandit un peu comme un pied de vigne en s'accrochant a tout ce qu'il peut en grandissant |
 | Les fruits forment une peau assez dure, et sont ramassés encore verts |
Une fois ramenés chez moi, j'ai fait murir ces fruits au soleil. Ils se frippent telle une mémé qui a trop travaillé toute sa vie et changent de couleur de peau, vers le violet
Je les ouvre, je retire la pulpe que je mixe
Puis je filtre afin de me débarrasser des pépins qui sont trop durs et surement indigestes.
Puis une fois la pulpe obtenue (ou achetée en magasin), se pose la question : Avec quoi utiliser cette pulpe ? Et cette recette est un début de réponse !
Je les ouvre, je retire la pulpe que je mixe
Puis je filtre afin de me débarrasser des pépins qui sont trop durs et surement indigestes.
Puis une fois la pulpe obtenue (ou achetée en magasin), se pose la question : Avec quoi utiliser cette pulpe ? Et cette recette est un début de réponse !
À propos de la recetteUn crémeux que je cherchais depuis quelque temps et je j'ai trouvé avec Josselin Rimbod, talentueux expatrié français qui possède une pâtisserie à Toyama au Japon, Monsieur J : www.monsieurj-patisserie.com |
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 | Un crémeux intense au fruit de la passion, qui apporte une note d'acidité dans des entremets |
Source de la recetteUne recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 420.Pour acheter en ligne, c'est ICI |
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La recette se trouve Page 64. Un crémeux de Josselin Rimbod, utilisé pour l'entremets Mangue Passion |
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A propos des Crémeux, Gelées et ConfitsOn parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature.Il convient d'en rappeler les différences :
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On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux FruitsDifférences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour un cercle de 20 cm de diamètre ou un carré de 18 cm x 18 cmCrème Anglaise aux Fruits 100 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 10 Centilitres/100 Millilitres104 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs104 grammes de SucreAgents solidifiants 6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine104 grammes de Beurre |
Pour un cercle de 28 cm de diamètre ou un carré de 25 cm x 25 cmCrème Anglaise aux Fruits 195,9 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 19,59 Centilitres/195,9 Millilitres203,8 grammes d'Oeufs. ou 4 Oeufs203,8 grammes de SucreAgents solidifiants 11,7 grammes de Gélatine. ou 4,6 Feuilles de Gélatine203,8 grammes de Beurre |
Pour un cercle de 24 cm de diamètre ou un carré de 21 cm x 21 cmCrème Anglaise aux Fruits 144 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 14,4 Centilitres/144 Millilitres149,7 grammes d'Oeufs. ou 2,9 Oeufs149,7 grammes de SucreAgents solidifiants 8,6 grammes de Gélatine. ou 3,4 Feuilles de Gélatine149,7 grammes de Beurre |
Pour un cercle de 18 cm de diamètre ou un carré de 16 cm x 16 cmCrème Anglaise aux Fruits 81 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 8,1 Centilitres/81 Millilitres84,2 grammes d'Oeufs. ou 1,6 Oeufs84,2 grammes de SucreAgents solidifiants 4,8 grammes de Gélatine. ou 1,9 Feuilles de Gélatine84,2 grammes de Beurre |
Pour un cercle de 16 cm de diamètre ou un carré de 14 cm x 14 cmCrème Anglaise aux Fruits 64 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 6,4 Centilitres/64 Millilitres66,5 grammes d'Oeufs. ou 1,3 Oeufs66,5 grammes de SucreAgents solidifiants 3,8 grammes de Gélatine. ou 1,5 Feuilles de Gélatine66,5 grammes de Beurre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
On commence par hydrater la la Gélatine (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons) |
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1. 
On met la
Ne pas faire bouillir ! Sinon les oeufs cuiraient en omelette dès que l'on les ajouterait...
2. On bat les
3. ...qu'on ajoute dans la casserole,
On met la Pulpe de Fruit de la Passion
(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) dans une casserole qu'on fait chaufferà feu doux
. Ne pas faire bouillir ! Sinon les oeufs cuiraient en omelette dès que l'on les ajouterait...2. On bat les
Oeufs
(104 g ou 2 Oeufs) et leSucre
(104 g)...3. ...qu'on ajoute dans la casserole,
à feu doux
4. Fouetter avec un fouet à main aussitôt, en bien raclant le fond et les bords, pour éviter de coaguler les oeufs, et on fouette quelques minutes jusqu'à ce que le liquide épaississe |
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5. Lorsque le liquide a épaissi, retirer du feu |
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6. Transférer dans un autre récipient (pour arrêter la cuisson)
7. Ajouter la
8. Puis on remue jusqu'à ce que la
9. On ajoute ensuite le
7. Ajouter la
Gélatine
(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) ramollie8. Puis on remue jusqu'à ce que la
Gélatine
aie fondu9. On ajoute ensuite le
Beurre
(104 g), directement sorti du congélateur, et on remue afin de faire fondre.
10. Il faut mixer ("lisser” ) le crémeux exotique au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou avec un robot à lame ('robot coupe') |
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Le mouleOn verse le crémeux encore chaud, dans le moule posé sur une plaque, puis on tape la plaque sur le plan de travail afin de chasser les bulles d'air... |
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Refroidissement Puis on place la plaque avec le moule :
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Recettes à base deCrémeux Exotique   Toutes les Recettes à base de Crémeux Exotique se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
22 Commentaires
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Le Samedi 22 Septembre 2018
FX (François-xavier) répond :
Bonjour, oui : On peut utiliser ce crémeux pour des choux.
Personnellement, je trouve ce crémeux trop intense... Je prendrais plutôt ce crémeux, (ICI) qui a plus de mangue pour contrebalancer le fruit de la passion.
Mais c'est une histoire de gout personnel... -
Le Dimanche 23 Septembre 2018
Wanda a écrit :
Merci pour ta réponse, je vais peut-être, pour tenir compte de ton sentiment sur l'intensité du crémeux, ajouter un petit insert de quelque chose... Mais je dois réfléchir! -
Le Dimanche 23 Septembre 2018FX (François-xavier) répond :
Il suffit de rajouter de la mangue au fruit de la passion pour l'adoucir.
Clique sur le lien de ce crémeux, (ICI) -
Le Jeudi 24 Janvier 2019
Valérie a écrit :
Bonjour
Pour le crémeux, quelle marque de beurre conseillez vous ?
Cordialement
Valérie -
Le Mercredi 18 Décembre 2019Colinet a écrit :
Bonjour,
peut-on utiliser le crémeux pour en faire un dessert glacé ?
Bien cordialement -
Le Mercredi 18 Décembre 2019Anonymous a écrit :
peut-on utiliser la recette de crémeux pour réaliser un dessert glacé ?
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Le Mercredi 18 Décembre 2019FX (François-xavier) répond :
Oui surement, mais pas besoin de gélatine pour une creme glacée
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Le Jeudi 19 Décembre 2019Amina a écrit :
Bonsoir, pour la recette j'ai de la gélatine en poudre.. Comment l'intégrer ? Je peux la mettre dans la purée avant de faire chauffer ?
-
Le Jeudi 19 Décembre 2019FX (François-xavier) répond :
non, il vaut mieux remplir un (petit) fond d'eau dans un verre, saupoudrer 1/3 de la gélatine, attendre qu'elle fonde, puis recommencer avec le 2eme tiers, puis le 3eme tiers.
Pour les proportions : même quantité de gélatine (equivalence poudre/feuille). Pour l'eau : 7 fois le poids de gélatine (proportions trouvées dans une recette de Cyril Lignac).
Donc pour 6 g degélatine
, prévoir un verre avec 42 g d'eau
Puis verser dans le liquide chaud comme indiqué dans la recette -
Le Mardi 24 Décembre 2019Amina a écrit :
Merci pour votre réponse
-
Le Samedi 29 Février 2020marie-theo a écrit :
Bonjour, merci pour ta réponse d’hier concernant la purée de coco👌
Je vais réaliser ce crèmeux passion dans un cadre de 24/34 d’~0.7mm, quel serait les quantités par rapport à celle que tu donnes pour le cadre 18cm STP ? Merci pour tous tes conseils 😉 -
Le Samedi 29 Février 2020FX (François-xavier) répond :
A vue de nose, je prendrais les quantités "25 cm x 25 cm"
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Le Jeudi 14 Mai 2020nana972 a écrit :
Bonjour, déjà je tiens a vous féliciter, votre site est une vrai mine d'or pour moi.
Je me demande si il est possible de faire un inversement pour l'entremet fruit de la passion en mettant bavarois fruit de la passion et du coup un insert à la mangue. Les portions changerons t-elle au vu de la texture différente de la purée de mangue et celle de passion (Tout fait maison)?
Mercii -
Le Jeudi 14 Mai 2020FX (François-xavier) répond :
oui, cela changera car le jus de passion est moins épais que la puree de mangue. Il faudra epaissir davantage avec du jus de passion, et inversement, moins avec la mangue
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Le Jeudi 14 Mai 2020nana972 a écrit :
merci pour la réponse. Du coup impossible de faire comme cela? ou il y a un moyen d’épaissir mon jus de passion? Merci pour les réponses!
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Le Jeudi 14 Mai 2020FX (François-xavier) répond :
Ca dépend de l'épaississant. Dans cette recette, l'épaississant est : 1- le beurre 2- la gélatine
Donc si vous remplacez le fruit passion par de la mangue qui est plus épais, il faudra :
- Diminuer la gélatine : 3 g au lieu de 6 g
- ou diminuer le beurre : 70 g au lieu de 100 g -
Le Jeudi 14 Mai 2020nana972 a écrit :
Merci, un peu compliqué ahah mais j'aime beaucoup. Du coup pour ma mousse bavaroise saveur passion il se passe quoi? Milles excuse se sera ma dernière question.
-
Le Jeudi 12 Novembre 2020Clarita a écrit :
Bonjour FX,
Merci pour ton blog magnifique est très utile !
Penses tu que l'on puisse utiliser de l'agar agar aulieu de la gélatine ? 1 plaque de gélatine = 1 sachet d agar agar (2g) ?
PS: félicitations pour ton passage au meilleur patissier, quelle belle aventure ! -
Le Vendredi 13 Novembre 2020FX (François-xavier) répond :
Merci Clarita.
Oui beaucoup utilisent l'Agar agar a la place de la gelatine. Perso, je n'aime pas car ce n'est pas la meme texture finale, et c'est difficilement reversible (perd sa propriété une fois réchauffée)
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100 g de Pulpe de Fruit de la Passion
104 g d'Oeufs
104 g de Sucre
6 g de Gélatine
104 g de Beurre
D'abord merci pour le blog, il est génial ! J'ai déjà réalisé tes choux et garni ceux ci de crémeux "Adam". Crois-tu qu'on puisse garnir des choux de ce crémeux passion? Je vis en Asie et ils sont faciles à trouver et bon marché ici! J'ai envie de tenter une recette de choux aux fruits de la passion. J'attends ton avis avec impatience!