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Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod

2018-09-09

Un crémeux fruit de la passion, intense et parfaitement exotique... 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








Le Fruit de la Passion

Synonyme d'iles paradisiques, de plages de sable fin bordées de cocotiers d'où des oiseaux multicolores chantent le bonheur parfait, le fruit de la passion a toujours été une source de curiosité pour moi...

Années après année, la magie est devenue plus concrète, en découvrant ces fruits au prix scandaleux, dans des épiceries spécialisées à Paris et à Genève, puis en écoles de pâtisserie, ou on utilisait des purées congelées prêtes à l'emploi.

Le Crémeux Passion


 
Le Crémeux Passion
Et puis un jour, mon amie Stéphanie, m'en a donné : elles les cultive dans son jardin, dans sa maison en Californie.

Un arbre que je ne connaissais pas, et qui grandit un peu comme un pied de vigne en s'accrochant a tout ce qu'il peut en grandissant

 
Le Crémeux Passion
Les fruits forment une peau assez dure, et sont ramassés encore verts

 
Une fois ramenés chez moi, j'ai fait murir ces fruits au soleil. Ils se frippent telle une mémé qui a trop travaillé toute sa vie et changent de couleur de peau, vers le violet

Je les ouvre, je retire la pulpe que je mixe

Puis je filtre afin de me débarrasser des pépins qui sont trop durs et surement indigestes.

Puis une fois la pulpe obtenue (ou achetée en magasin), se pose la question : Avec quoi utiliser cette pulpe ? Et cette recette est un début de réponse !
Le Crémeux Passion
Le Crémeux Passion
Le Crémeux Passion
Le Crémeux Passion
Le Crémeux Passion
Le Crémeux Passion


À propos de la recette

Un crémeux que je cherchais depuis quelque temps et je j'ai trouvé avec Josselin Rimbod, talentueux expatrié français qui possède une pâtisserie à Toyama au Japon, Monsieur J : www.monsieurj-patisserie.com

Le Crémeux Passion


 
Le Crémeux Passion
Un crémeux intense au fruit de la passion, qui apporte une note d'acidité dans des entremets

 

Source de la recette

Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 420.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Crémeux Passion


 


La recette se trouve Page 64.

Un crémeux de Josselin Rimbod, utilisé pour l'entremets Mangue Passion

Le Crémeux Passion


 

A propos des Crémeux, Gelées et Confits

On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature.
Il convient d'en rappeler les différences :
  • Un Crèmeux

    est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
    On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
  • Un Confit

    est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
    On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
  • Une Gelée

    est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
    On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits


 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :


 

Ingrédients

Le Crémeux Passion

Pour un cercle de 20 cm de diamètre ou un carré de 18 cm x 18 cm


 

 Crème Anglaise aux Fruits

100 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 10 Centilitres/100 Millilitres

104 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs

104 grammes de Sucre

 Agents solidifiants

6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine

104 grammes de Beurre

 

Pour un cercle de 28 cm de diamètre ou un carré de 25 cm x 25 cm

 

 Crème Anglaise aux Fruits

195,9 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 19,59 Centilitres/195,9 Millilitres

203,8 grammes d'Oeufs. ou 4 Oeufs

203,8 grammes de Sucre

 Agents solidifiants

11,7 grammes de Gélatine. ou 4,6 Feuilles de Gélatine

203,8 grammes de Beurre

 

Pour un cercle de 24 cm de diamètre ou un carré de 21 cm x 21 cm

 

 Crème Anglaise aux Fruits

144 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 14,4 Centilitres/144 Millilitres

149,7 grammes d'Oeufs. ou 2,9 Oeufs

149,7 grammes de Sucre

 Agents solidifiants

8,6 grammes de Gélatine. ou 3,4 Feuilles de Gélatine

149,7 grammes de Beurre

 

Pour un cercle de 18 cm de diamètre ou un carré de 16 cm x 16 cm

 

 Crème Anglaise aux Fruits

81 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 8,1 Centilitres/81 Millilitres

84,2 grammes d'Oeufs. ou 1,6 Oeufs

84,2 grammes de Sucre

 Agents solidifiants

4,8 grammes de Gélatine. ou 1,9 Feuilles de Gélatine

84,2 grammes de Beurre

 

Pour un cercle de 16 cm de diamètre ou un carré de 14 cm x 14 cm

 

 Crème Anglaise aux Fruits

64 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 6,4 Centilitres/64 Millilitres

66,5 grammes d'Oeufs. ou 1,3 Oeufs

66,5 grammes de Sucre

 Agents solidifiants

3,8 grammes de Gélatine. ou 1,5 Feuilles de Gélatine

66,5 grammes de Beurre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions


On commence par hydrater la la

Gélatine

(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons)

Le Crémeux Passion

 
1.  On met la

Pulpe de Fruit de la Passion

(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) dans une casserole qu'on fait chauffer

à feu doux

.
Ne pas faire bouillir ! Sinon les oeufs cuiraient en omelette dès que l'on les ajouterait...

2. On bat les

Oeufs

(104 g ou 2 Oeufs) et le

Sucre

(104 g)...

3. ...qu'on ajoute dans la casserole,

à feu doux

Le Crémeux Passion
Le Crémeux Passion
Le Crémeux Passion
Le Crémeux Passion


4. Fouetter avec un fouet à main aussitôt, en bien raclant le fond et les bords, pour éviter de coaguler les oeufs, et on fouette

quelques minutes

jusqu'à ce que le liquide épaississe

Le Crémeux Passion

 

5. Lorsque le liquide a épaissi, on retire du feu

Le Crémeux Passion

 
6. Transférer dans un autre récipient (pour arrêter la cuisson)

7. Ajouter la

Gélatine

(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) ramollie

8. Puis on remue jusqu'à ce que la

Gélatine

aie fondu

9. On ajoute ensuite le

Beurre

(104 g), directement sorti du congélateur, et on remue afin de faire fondre.
Le Crémeux Passion
Le Crémeux Passion


10. Il faut mixer ("lisser” ) le crémeux exotique au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou avec un robot à lame ('robot coupe')

Le Crémeux Passion

 

Le moule

On verse le crémeux encore chaud, dans le moule posé sur une plaque, puis on tape la plaque sur le plan de travail afin de chasser les bulles d'air...

Le Crémeux Passion

 

Refroidissement

Puis on place la plaque avec le moule :
  • Pour un insert:

    au congélateur pendant minimum

    4 heures

    afin de figer, puis à placer dans votre mousse (dans le cas d'un enremets), puis amener à température au réfrigérateur pendant

    4 heures

  • Pour garnir d'autres desserts:

    Refroidir puis garnir votre dessert (des choux par exemple), et placer au frais pour refroidir

Le Crémeux Passion

 

Recettes à base de

Crémeux Exotique

La Tarte Exotique de M.O.F Stéphane Tréand

Toutes les Recettes à base de Crémeux Exotique se trouvent ICI



 

Le Résultat en images





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Commentaires de Cette Recette

20 Commentaires
  1. Le Vendredi 21 Septembre 2018
    Wanda a écrit :
    Bonjour,

    D'abord merci pour le blog, il est génial ! J'ai déjà réalisé tes choux et garni ceux ci de crémeux "Adam". Crois-tu qu'on puisse garnir des choux de ce crémeux passion? Je vis en Asie et ils sont faciles à trouver et bon marché ici! J'ai envie de tenter une recette de choux aux fruits de la passion. J'attends ton avis avec impatience!
  2. Le Samedi 22 Septembre 2018
    François (FX) répond :
    Bonjour, oui : On peut utiliser ce crémeux pour des choux.

    Personnellement, je trouve ce crémeux trop intense... Je prendrais plutôt ce crémeux, (ICI) qui a plus de mangue pour contrebalancer le fruit de la passion.

    Mais c'est une histoire de gout personnel...
  3. Le Dimanche 23 Septembre 2018
    Wanda a écrit :
    Merci pour ta réponse, je vais peut-être, pour tenir compte de ton sentiment sur l'intensité du crémeux, ajouter un petit insert de quelque chose... Mais je dois réfléchir!
  4. Le Dimanche 23 Septembre 2018
    François (FX) répond :
    Il suffit de rajouter de la mangue au fruit de la passion pour l'adoucir.

    Clique sur le lien de ce crémeux, (ICI)
  5. Le Jeudi 24 Janvier 2019
    Valérie a écrit :
    Bonjour
    Pour le crémeux, quelle marque de beurre conseillez vous ?
    Cordialement
    Valérie
  6. Le Jeudi 24 Janvier 2019
    François (FX) répond :
    J'utilise du "Président"
  7. Le Mercredi 18 Décembre 2019
    Colinet a écrit :
    Bonjour,
    peut-on utiliser le crémeux pour en faire un dessert glacé ?
    Bien cordialement
  8. Le Mercredi 18 Décembre 2019
    Anonymous a écrit :
    peut-on utiliser la recette de crémeux pour réaliser un dessert glacé ?
  9. Le Mercredi 18 Décembre 2019
    François (FX) répond :
    Oui surement, mais pas besoin de gélatine pour une creme glacée
  10. Le Jeudi 19 Décembre 2019
    Amina a écrit :
    Bonsoir, pour la recette j'ai de la gélatine en poudre.. Comment l'intégrer ? Je peux la mettre dans la purée avant de faire chauffer ?
  11. Le Jeudi 19 Décembre 2019
    François (FX) répond :
    non, il vaut mieux remplir un (petit) fond d'eau dans un verre, saupoudrer 1/3 de la gélatine, attendre qu'elle fonde, puis recommencer avec le 2eme tiers, puis le 3eme tiers.

    Pour les proportions : même quantité de gélatine (equivalence poudre/feuille). Pour l'eau : 7 fois le poids de gélatine (proportions trouvées dans une recette de Cyril Lignac).

    Donc pour 6 g de

    gélatine

    , prévoir un verre avec 42 g d'

    eau



    Puis verser dans le liquide chaud comme indiqué dans la recette
  12. Le Mardi 24 Décembre 2019
    Amina a écrit :
    Merci pour votre réponse
  13. Le Mardi 24 Décembre 2019
    François (FX) répond :
  14. Le Samedi 29 Février 2020
    marie-theo a écrit :
    Bonjour, merci pour ta réponse d’hier concernant la purée de coco👌
    Je vais réaliser ce crèmeux passion dans un cadre de 24/34 d’~0.7mm, quel serait les quantités par rapport à celle que tu donnes pour le cadre 18cm STP ? Merci pour tous tes conseils 😉
  15. Le Samedi 29 Février 2020
    François (FX) répond :
    A vue de nose, je prendrais les quantités "25 cm x 25 cm"
  16. Le Jeudi 14 Mai 2020
    nana972 a écrit :
    Bonjour, déjà je tiens a vous féliciter, votre site est une vrai mine d'or pour moi.
    Je me demande si il est possible de faire un inversement pour l'entremet fruit de la passion en mettant bavarois fruit de la passion et du coup un insert à la mangue. Les portions changerons t-elle au vu de la texture différente de la purée de mangue et celle de passion (Tout fait maison)?
    Mercii
  17. Le Jeudi 14 Mai 2020
    François (FX) répond :
    oui, cela changera car le jus de passion est moins épais que la puree de mangue. Il faudra epaissir davantage avec du jus de passion, et inversement, moins avec la mangue
  18. Le Jeudi 14 Mai 2020
    nana972 a écrit :
    merci pour la réponse. Du coup impossible de faire comme cela? ou il y a un moyen d’épaissir mon jus de passion? Merci pour les réponses!
  19. Le Jeudi 14 Mai 2020
    François (FX) répond :
    Ca dépend de l'épaississant. Dans cette recette, l'épaississant est : 1- le beurre 2- la gélatine

    Donc si vous remplacez le fruit passion par de la mangue qui est plus épais, il faudra :

    - Diminuer la gélatine : 3 g au lieu de 6 g
    - ou diminuer le beurre : 70 g au lieu de 100 g
  20. Le Jeudi 14 Mai 2020
    nana972 a écrit :
    Merci, un peu compliqué ahah mais j'aime beaucoup. Du coup pour ma mousse bavaroise saveur passion il se passe quoi? Milles excuse se sera ma dernière question.

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100 g de Pulpe de Fruit de la Passion

104 g d'Oeufs

104 g de Sucre

6 g de Gélatine

104 g de Beurre