Un crémeux fruit de la passion, intense et parfaitement exotique...
Le Fruit de la Passion
Synonyme d'iles paradisiaques, de plages de sable fin bordées de cocotiers d'où des oiseaux multicolores chantent le bonheur parfait, le fruit de la passion a toujours été une source de curiosité pour moi...
Années après année, la magie est devenue plus concrète, en découvrant ces fruits au prix scandaleux, dans des épiceries spécialisées à Paris et à Genève, puis en écoles de pâtisserie, ou on utilisait des purées congelées prêtes à l'emploi.
Et puis un jour, mon amie Stéphanie, m'en a donné : elles les cultive dans son jardin, dans sa maison en Californie.
Un arbre que je ne connaissais pas, et qui grandit un peu comme un pied de vigne en s'accrochant a tout ce qu'il peut en grandissant
Les fruits forment une peau assez dure, et sont ramassés encore verts
Une fois ramenés chez moi, j'ai fait murir ces fruits au soleil. Ils se frippent telle une mémé qui a trop travaillé toute sa vie et changent de couleur de peau, vers le violet
Je les ouvre, je retire la pulpe que je mixe
Puis je filtre afin de me débarrasser des pépins qui sont trop durs et surement indigestes.
Puis une fois la pulpe obtenue (ou achetée en magasin), se pose la question : Avec quoi utiliser cette pulpe ? Et cette recette est un début de réponse !
À propos de la recette
Un crémeux que je cherchais depuis quelque temps et je j'ai trouvé avec Josselin Rimbod, talentueux expatrié français qui possède une pâtisserie à Toyama au Japon, Monsieur J : www.monsieurj-patisserie.com
Un crémeux intense au fruit de la passion, qui apporte une note d'acidité dans des entremets
Source de la recette
Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 420.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 64.
Un crémeux de Josselin Rimbod, utilisé pour l'entremets Mangue Passion
A propos des Crémeux, Gelées et Confits
On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature.
Il convient d'en rappeler les différences :
Un Crèmeux
● est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
Un Confit (parfois 'compotée' )
● est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
Une Gelée
● est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Je vous indique ici les quantités multipliées par 2
● Je rajoute un peu plus de Pulpe de Fruit de la Passion : 100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres au lieu de 80 g
On commence par hydrater la la Gélatine (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons)
1. On met la Pulpe de Fruit de la Passion (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) dans une casserole qu'on fait chauffer à feu doux.
Ne pas faire bouillir ! Sinon les oeufs cuiraient en omelette dès que l'on les ajouterait...
2. On bat les Oeufs (104 g ou 2 Oeufs) et le Sucre (104 g)...
3. ...qu'on ajoute dans la casserole, à feu doux
Fouetter avec un fouet à main aussitôt, en bien raclant le fond et les bords, pour éviter de coaguler les oeufs, et on fouette quelques minutes jusqu'à ce que le liquide épaississe
Lorsque le liquide a épaissi, retirer du feu
4. Transférer dans un autre récipient (pour arrêter la cuisson)
5. Ajouter la Gélatine (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) ramollie
6. Puis on remue jusqu'à ce que la Gélatine aie fondu
7. On ajoute ensuite le Beurre (104 g), directement sorti du congélateur, et on remue afin de faire fondre.
Il faut mixer ("lisser” ) le crémeux exotique au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou avec un robot à lame ('robot coupe')
Le moule
On verse le crémeux encore chaud, dans le moule posé sur une plaque, puis on tape la plaque sur le plan de travail afin de chasser les bulles d'air...
Refroidissement
Puis on place la plaque avec le moule :
Pour un insert:
● au congélateur pendant minimum 4 heures afin de figer, puis à placer dans votre mousse (dans le cas d'un enremets), puis amener à température au réfrigérateur pendant 4 heures
Pour garnir d'autres desserts:
● Refroidir puis garnir votre dessert (des choux par exemple), et placer au frais pour refroidir
Bonjour,
D'abord merci pour le blog, il est génial ! J'ai déjà réalisé tes choux et garni ceux ci de crémeux "Adam". Crois-tu qu'on puisse garnir des choux de ce crémeux passion? Je vis en Asie et ils sont faciles à trouver et bon marché ici! J'ai envie de tenter une recette de choux aux fruits de la passion. J'attends ton avis avec impatience!
Bonjour, oui : On peut utiliser ce crémeux pour des choux.
Personnellement, je trouve ce crémeux trop intense... Je prendrais plutôt ce crémeux, (ICI) qui a plus de mangue pour contrebalancer le fruit de la passion.
Mais c'est une histoire de gout personnel...
Merci pour ta réponse, je vais peut-être, pour tenir compte de ton sentiment sur l'intensité du crémeux, ajouter un petit insert de quelque chose... Mais je dois réfléchir!
Il suffit de rajouter de la mangue au fruit de la passion pour l'adoucir.
Clique sur le lien de ce crémeux, (ICI)
Bonjour
Pour le crémeux, quelle marque de beurre conseillez vous ?
Cordialement
Valérie
J'utilise du "Président"
Bonjour,
peut-on utiliser le crémeux pour en faire un dessert glacé ?
Bien cordialement
peut-on utiliser la recette de crémeux pour réaliser un dessert glacé ?
Oui surement, mais pas besoin de gélatine pour une creme glacée
Bonsoir, pour la recette j'ai de la gélatine en poudre.. Comment l'intégrer ? Je peux la mettre dans la purée avant de faire chauffer ?
non, il vaut mieux remplir un (petit) fond d'eau dans un verre, saupoudrer 1/3 de la gélatine, attendre qu'elle fonde, puis recommencer avec le 2eme tiers, puis le 3eme tiers.
Pour les proportions : même quantité de gélatine (equivalence poudre/feuille). Pour l'eau : 7 fois le poids de gélatine (proportions trouvées dans une recette de Cyril Lignac).
Donc pour 6 g de gélatine, prévoir un verre avec 42 g d'eau
Puis verser dans le liquide chaud comme indiqué dans la recette
Merci pour votre réponse
Bonjour, merci pour ta réponse d’hier concernant la purée de coco👌
Je vais réaliser ce crèmeux passion dans un cadre de 24/34 d’~0.7mm, quel serait les quantités par rapport à celle que tu donnes pour le cadre 18cm STP ? Merci pour tous tes conseils 😉
A vue de nose, je prendrais les quantités "25 cm x 25 cm"
Bonjour, déjà je tiens a vous féliciter, votre site est une vrai mine d'or pour moi.
Je me demande si il est possible de faire un inversement pour l'entremet fruit de la passion en mettant bavarois fruit de la passion et du coup un insert à la mangue. Les portions changerons t-elle au vu de la texture différente de la purée de mangue et celle de passion (Tout fait maison)?
Mercii
oui, cela changera car le jus de passion est moins épais que la puree de mangue. Il faudra epaissir davantage avec du jus de passion, et inversement, moins avec la mangue
merci pour la réponse. Du coup impossible de faire comme cela? ou il y a un moyen d’épaissir mon jus de passion? Merci pour les réponses!
Ca dépend de l'épaississant. Dans cette recette, l'épaississant est : 1- le beurre 2- la gélatine
Donc si vous remplacez le fruit passion par de la mangue qui est plus épais, il faudra :
- Diminuer la gélatine : 3 g au lieu de 6 g
- ou diminuer le beurre : 70 g au lieu de 100 g
Merci, un peu compliqué ahah mais j'aime beaucoup. Du coup pour ma mousse bavaroise saveur passion il se passe quoi? Milles excuse se sera ma dernière question.
Bonjour FX,
Merci pour ton blog magnifique est très utile !
Penses tu que l'on puisse utiliser de l'agar agar aulieu de la gélatine ? 1 plaque de gélatine = 1 sachet d agar agar (2g) ?
PS: félicitations pour ton passage au meilleur patissier, quelle belle aventure !
Merci Clarita.
Oui beaucoup utilisent l'Agar agar a la place de la gelatine. Perso, je n'aime pas car ce n'est pas la meme texture finale, et c'est difficilement reversible (perd sa propriété une fois réchauffée)