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Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod
2018-09-09
- La Recette
- Chef : Josselin Rimbod
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crémeux, Crémeux Et Gelées
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 9 Septembre 2018
- Commentaires : 6 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Fruit de la passion, Oeufs,
- Livre
- Journal Du Pâtissier
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Un crémeux fruit de la passion, intense et parfaitement exotique... |
ImprimerLe Fruit de la PassionSynonyme d'iles paradisiques, de plages de sable fin bordées de cocotiers d'où des oiseaux multicolores chantent le bonheur parfait, le fruit de la passion a toujours été une source de curiosité pour moi...Années après année, la magie est devenue plus concrète, en découvrant ces fruits au prix scandaleux, dans des épiceries spécialisées à Paris et à Genève, puis en écoles de pâtisserie, ou on utilisait des purées congelées prêtes à l'emploi. |
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 | Et puis un jour, mon amie Stéphanie, m'en a donné : elles les cultive dans son jardin, dans sa maison en Californie. Un arbre que je ne connaissais pas, et qui grandit un peu comme un pied de vigne en s'accrochant a tout ce qu'il peut en grandissant |
 | Les fruits forment une peau assez dure, et sont ramassés encore verts |
Une fois ramenés chez moi, j'ai fait murir ces fruits au soleil. Ils se frippent telle une mémé qui a trop travaillé toute sa vie et changent de couleur de peau, vers le violet
Je les ouvre, je retire la pulpe que je mixe
Puis je filtre afin de me débarrasser des pépins qui sont trop durs et surement indigestes.
Puis une fois la pulpe obtenue (ou achetée en magasin), se pose la question : Avec quoi utiliser cette pulpe ? Et cette recette est un début de réponse !
Je les ouvre, je retire la pulpe que je mixe
Puis je filtre afin de me débarrasser des pépins qui sont trop durs et surement indigestes.
Puis une fois la pulpe obtenue (ou achetée en magasin), se pose la question : Avec quoi utiliser cette pulpe ? Et cette recette est un début de réponse !
À propos de la recetteUn crémeux que je cherchais depuis quelque temps et je j'ai trouvé avec Josselin Rimbod, talentueux expatrié français qui possède une pâtisserie à Toyama au Japon, Monsieur J : www.monsieurj-patisserie.com |
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 | Un crémeux intense au fruit de la passion, qui apporte une note d'acidité dans des entremets |
Source de la recetteUne recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 420.Pour acheter en ligne, c'est ICI |
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La recette se trouve Page 64. Un crémeux de Josselin Rimbod, utilisé pour l'entremets Mangue Passion |
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A propos des Crémeux, Gelées et ConfitsJ'ai ajouté la catégorie des crémeux et gelées, mais il faut rappeler les différences :
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On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux FruitsDifférences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour un cercle de 20 cm de diamètre ou un carré de 18 cm x 18 cmCrème Anglaise aux Fruits 100 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 10 Centilitres/100 Millilitres104 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs104 grammes de SucreAgents solidifiants 6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine104 grammes de Beurre |
Pour un cercle de 18 cm de diamètre ou un carré de 16 cm x 16 cmCrème Anglaise aux Fruits 81 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 8,1 Centilitres/81 Millilitres84,2 grammes d'Oeufs. ou 1,6 Oeufs84,2 grammes de SucreAgents solidifiants 4,8 grammes de Gélatine. ou 1,9 Feuilles de Gélatine84,2 grammes de Beurre |
Pour un cercle de 16 cm de diamètre ou un carré de 14 cm x 14 cmCrème Anglaise aux Fruits 64 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 6,4 Centilitres/64 Millilitres66,5 grammes d'Oeufs. ou 1,3 Oeufs66,5 grammes de SucreAgents solidifiants 3,8 grammes de Gélatine. ou 1,5 Feuilles de Gélatine66,5 grammes de Beurre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
On commence par hydrater la la Gélatine (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons) |
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1. 
On met la
Ne pas faire bouillir ! Sinon les oeufs cuiraient en omelette dès que l'on les ajouterait...
2. On bat les
3. ...qu'on ajoute dans la casserole,
On met la Pulpe de Fruit de la Passion
(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) dans une casserole qu'on fait chaufferà feu doux
. Ne pas faire bouillir ! Sinon les oeufs cuiraient en omelette dès que l'on les ajouterait...2. On bat les
Oeufs
(104 g ou 2 Oeufs) et leSucre
(104 g)...3. ...qu'on ajoute dans la casserole,
à feu doux
4. Fouetter avec un fouet à main aussitôt, en bien raclant le fond et les bords, pour éviter de coaguler les oeufs, et on fouette quelques minutes jusqu'à ce que le liquide épaississe |
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5. Lorsque le liquide a épaissi, on retire du feu |
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6. Transférer dans un autre récipient (pour arrêter la cuisson)
7. Ajouter la
8. Puis on remue jusqu'à ce que la
9. On ajoute ensuite le
7. Ajouter la
Gélatine
(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) ramollie8. Puis on remue jusqu'à ce que la
Gélatine
aie fondu9. On ajoute ensuite le
Beurre
(104 g), directement sorti du congélateur, et on remue afin de faire fondre.
10. Il faut mixer ("lisser” ) le crémeux exotique au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou avec un robot à lame ('robot coupe') |
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Le mouleOn verse le crémeux encore chaud, dans le moule posé sur une plaque, puis on tape la plaque sur le plan de travail afin de chasser les bulles d'air... |
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Refroidissement Puis on place la plaque avec le moule :
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Recettes à base deCrémeux Exotique   Toutes les Recettes à base de Crémeux Exotique se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
6 Commentaires
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Le Samedi 22 Septembre 2018
François répond :
Bonjour, oui : On peut utiliser ce crémeux pour des choux.
Personnellement, je trouve ce crémeux trop intense... Je prendrais plutôt ce crémeux, (ICI) qui a plus de mangue pour contrebalancer le fruit de la passion.
Mais c'est une histoire de gout personnel... -
Le Dimanche 23 Septembre 2018
Wanda a écrit :
Merci pour ta réponse, je vais peut-être, pour tenir compte de ton sentiment sur l'intensité du crémeux, ajouter un petit insert de quelque chose... Mais je dois réfléchir! -
Le Dimanche 23 Septembre 2018François répond :
Il suffit de rajouter de la mangue au fruit de la passion pour l'adoucir.
Clique sur le lien de ce crémeux, (ICI) -
Le Jeudi 24 Janvier 2019
Valérie a écrit :
Bonjour
Pour le crémeux, quelle marque de beurre conseillez vous ?
Cordialement
Valérie
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100 g de Pulpe de Fruit de la Passion
104 g d'Oeufs
104 g de Sucre
6 g de Gélatine
104 g de Beurre
D'abord merci pour le blog, il est génial ! J'ai déjà réalisé tes choux et garni ceux ci de crémeux "Adam". Crois-tu qu'on puisse garnir des choux de ce crémeux passion? Je vis en Asie et ils sont faciles à trouver et bon marché ici! J'ai envie de tenter une recette de choux aux fruits de la passion. J'attends ton avis avec impatience!