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Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F Stéphane Glacier

2016-11-29

Un crémeux exotique pour entremets signé Stéphane Glacier 





Le Crémeux Mangues Ananas de Stéphane Glacier

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Le Crémeux Mangues Ananas de Stéphane Glacier
Un livre de recettes au niveau professionnel, Stéphane Glacier, MOF, est très respecté par ses pairs dans le milieu pâtissier.

Son nom circule dans les écoles de pâtisserie, c'est en fait comme cela que je l'ai connu, lors de ma formation en pâtisserie, ainsi qu'en stage dans plusieurs cuisines

 
Le Crémeux Mangues Ananas de Stéphane Glacier

La recette se trouve Page 20, à l'entremets "Reine Margot"

 

A propos des Crémeux, Gelées et Confits

J'ai ajouté la catégorie des crémeux et gelées, mais il faut rappeler les différences :
  • Un Crèmeux

    est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C.
    On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
  • Un Confit

    est une crème qui épaissit grâce à la pectine, qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
    On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
  • Une Gelée

    est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
    On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille aux Fruits


 

Ingrédients

Le Crémeux Mangues Ananas de Stéphane Glacier
 
108 grammes de Purée d'Ananas. 10,8 Centilitres/108 Millilitres

54 grammes de Purée de Mangues. 5,4 Centilitres/54 Millilitres

61 grammes d'Oeufs. ou 1,2 Oeufs

49 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,4 Oeufs

49 grammes de Sucre

3 grammes de Gélatine. ou 1,2 Feuilles de Gélatine

61 grammes de Beurre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions


On commence par ramollir la

Gélatine

(3 g ou 1,2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide (avec des glaçons)

Le Crémeux Mangues Ananas de Stéphane Glacier

 

On mélange au fouet les

Oeufs

(61 g ou 1,2 Oeufs), les

Jaunes d'Oeuf

(49 g pris de 2,4 Oeufs) et le

Sucre

(49 g)

Le Crémeux Mangues Ananas de Stéphane Glacier

 

On porte à ébullition la

Purée d'Ananas

(108 g ou 10,8 Centilitres/108 Millilitres) et la

Purée de Mangues

(54 g ou 5,4 Centilitres/54 Millilitres)

Le Crémeux Mangues Ananas de Stéphane Glacier

 

On ajoute le mélange des

Oeufs

, et on fouette constamment, vigoureusement, afin d'éviter... une omelette !

Le Crémeux Mangues Ananas de Stéphane Glacier

 

Le mieux est d'utiliser un thermomètre : On s'arrète lorsque la température est entre 84 °C et 90 °C et on retire du feu...

Le Crémeux Mangues Ananas de Stéphane Glacier

 
Le Crémeux Mangues Ananas de Stéphane Glacier
On transfère dans un bol pour arréter la cuisson

 
Le Crémeux Mangues Ananas de Stéphane Glacier
On ajoute la

Gélatine

ramollie

 
Le Crémeux Mangues Ananas de Stéphane Glacier
Puis on ajoute le

Beurre

(61 g) par morceaux en mélangeant au fouet à main, jusqu'à ce que le beurre soit fondu et incorporé

 
Le Crémeux Mangues Ananas de Stéphane Glacier
Puis, Stéphane Glacier recommande de lisser le crémeux au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

 
Le Crémeux Mangues Ananas de Stéphane Glacier
On verse dans un flexipan à rebords, ou sinon dans une plaque à pâtisserie avec un tapis silicone au fond.

Mon cadre en silicone fait 27 cm par 24 cm

 

Passage au congélateur pendant minimum

4 heures

pour solidifier...

Le Crémeux Mangues Ananas de Stéphane Glacier

 
Le Crémeux Mangues Ananas de Stéphane Glacier
Démoulage, le crémeux est solide et peut être assemblé dans des mousses (utilisation pour entremets)

 


Commentaires de Cette Recette

14 Commentaires
  1. Le Mardi 14 Août 2018
    valérie loiseau a écrit :
    Bonjour, svp pourrais je avoir un petit conseil ? j'ai réalisé le crémeux mangue ananas pour l intégrer dans un gateau avec dacquoise chocolat amande et mousse mangue par dessus. je l ai mis au congelateur pour pouvoir monter mon gateau et puis le tout au frigo jusquau lendemain ... à la découpe, le crémeux était hyperliquide et avait presque tout détrempé ... où est mon erreur svp ? il a trop attendu ? j'ai bien respecté la recette. merci davance pour la réponse ... le gout était top mais pas présentable je précise que je suis amateur et pas pro jai juste une page fb où je mets des recettes, pour le plaisir, et toujours en citant mes sources car je "fouine" sur le net pour faire mes gateaux et je "mixe" plusieurs recettes en fonction du but recherché ... merci pour tous les conseils que je trouve chez vous
  2. Le Mardi 14 Août 2018
    Valérie Loiseau a écrit :
    Bjr j ai deja note 1 commentaire ou plutot une question 😊
  3. Le Mercredi 15 Août 2018
    François répond :
    Ca peut etre soit un probleme d'erreur de quantités, soit que la gélatine "n'a pas pris".

    Pour que la gélatine "prenne", il faut la faire ramollir dans de l'eau froide, et l'ajouter dans le liquide CHAUD, sinon elle ne prendra pas.
  4. Le Lundi 24 Septembre 2018
    Mariliz a écrit :
    L'ananas est très délicate à travailler avec la gélatine. En effet, ses enzymes détruisent le pouvoir de la gélatine, d'ou le fait que vous vous êtes retrouvés avec une flaque. Il vaut mieux la travailler avec de la pectine, c'est plus sur ^^
  5. Le Lundi 24 Septembre 2018
    François répond :
    Je n'ai jamais eu de problème avec la gélatine dans cette recette de Glacier, meilleur ouvrier de France
  6. Le Dimanche 7 Octobre 2018
    Ali a écrit :
    Pour pouvoir utiliser des fruits frais à forte activité enzymatique, il faut soit comme l’a dit Mariliz de la pectine, ou alors portez à ébullition les fruits frais puis incorporer ensuite la gelatine
  7. Le Mardi 23 Octobre 2018
    Hiro a écrit :
    Bonjour,
    J'ai aussi des recettes de Stéphane Glacier pour les crémeux aux fruits, selon lesquelles notre MOF conseille de refroidir la purée le plus rapidement que possible jusquà 35/40 degré pour ajouter ensuite la gélatine réhydratée et fondue (la gélatine réhydratée fond très vite au micro-onde) ainsi que le beurre tempéré. Pour la gélatine en poudre, il conseille d'ajouter de l'eau à hauteur de 6 fois le poids de la gélatine. Il conseille également de mixer avant et après l ajout de la gélatine et du beurre.
    L ananas contient effectivement des enzymes telles que la broméline qui inhibent l'action de la gélatine (https://fr.wikipedia.org/wiki/Ananas#Utilisation). La broméline devient certes inactive à plus de 80 degrés, mais pas totalement si ce passage ne dure que quelques secondes (ce qui est le cas dans votre recette je pense). Si le mélange ananas-gélatine passe ensuite trop de temps en température d'activité des enzymes, le mélange risque de ne pas prendre, que la gélatine soit ajoutée à chaud ou après refroidissement. J imagine que Stéphane Glacier opère assez rapidement et donc qu'il n a jamais de problème. Apparemment c est pareil pour vous François puisque vous n'avez jamais eu de problème avec cette recette...
  8. Le Mardi 23 Octobre 2018
    François répond :
    Merci pour ces détails, Hiro !
  9. Le Samedi 2 Février 2019
    DELUGA a écrit :
    Moi aussi, j'ai obtenu après decongelation une préparation très liquide. Dois je faire bouillir longtemps les deux coulis ensemble ? Dois ajouter de la pectine ? Et si oui, combien ? C'était très bon mais...liquide ! Dommage
  10. Le Dimanche 3 Février 2019
    François répond :
    cela ne m'est pas arrivé... je re-essaierai
  11. Le Dimanche 3 Février 2019
    DELUGA a écrit :
    C'est dommage que cela soit aussi liquide. Mais je souhaiterai retenter car je n'aime pas rester sur un échec!!!
    Vous voulez bien nous donner plus de détails ?
    Avez vous utilisé de l'ananas frais et mixé (C'est ce que j'ai fai) . Si oui, lavez vous chauffé longtemps avant de le mélanger à la purée de mangue ?
    Avez vous utilisé une purée prête du commerce ?
    Faut il rester a 90° longtemps ?
    Et ensuite attendre que la température diminué et à quelle température incorporer la gelatine ?
    Je voudrai vraiment réussir ! Besoin de plus de conseils !!!
    À bientôt
  12. Le Dimanche 3 Février 2019
    François répond :
    Je suis a Barcelone en ce moment (avec plein de cours de cuisine que je tacherai de reproduire sur le blog !)

    Je vous promets de re-essayer bientôt ce crémeux et d'élucider votre problème
  13. Le Lundi 4 Mars 2019
    Deluga a écrit :
    merci, à bientôt, alors !
    je retente cet après midi avec, je ne vous le cache pas une certaine appréhension !!!
  14. Le Lundi 4 Mars 2019
    François répond :
    Je suis en Australie, mais je re-essaierai cette recette a mon retour

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