Commentaires de Cette Recette

1. Le Mardi 14 Août 2018

   valérie loiseau a écrit :

   Bonjour, svp pourrais je avoir un petit conseil ? j'ai réalisé le crémeux mangue ananas pour l intégrer dans un gateau avec dacquoise chocolat amande et mousse mangue par dessus. je l ai mis au congelateur pour pouvoir monter mon gateau et puis le tout au frigo jusquau lendemain ... à la découpe, le crémeux était hyperliquide et avait presque tout détrempé ... où est mon erreur svp ? il a trop attendu ? j'ai bien respecté la recette. merci davance pour la réponse ... le gout était top mais pas présentable je précise que je suis amateur et pas pro jai juste une page fb où je mets des recettes, pour le plaisir, et toujours en citant mes sources car je "fouine" sur le net pour faire mes gateaux et je "mixe" plusieurs recettes en fonction du but recherché ... merci pour tous les conseils que je trouve chez vous
2. Le Mardi 14 Août 2018

   Valérie Loiseau a écrit :

   Bjr j ai deja note 1 commentaire ou plutot une question 😊
3. Le Mercredi 15 Août 2018

   FX (François-xavier) répond :

   Ca peut etre soit un probleme d'erreur de quantités, soit que la gélatine "n'a pas pris".
   
   Pour que la gélatine "prenne", il faut la faire ramollir dans de l'eau froide, et l'ajouter dans le liquide CHAUD, sinon elle ne prendra pas.
4. Le Lundi 24 Septembre 2018

   Mariliz a écrit :

   L'ananas est très délicate à travailler avec la gélatine. En effet, ses enzymes détruisent le pouvoir de la gélatine, d'ou le fait que vous vous êtes retrouvés avec une flaque. Il vaut mieux la travailler avec de la pectine, c'est plus sur ^^
5. Le Lundi 24 Septembre 2018

   FX (François-xavier) répond :

   Je n'ai jamais eu de problème avec la gélatine dans cette recette de Glacier, meilleur ouvrier de France
6. Le Dimanche 7 Octobre 2018

   Ali a écrit :

   Pour pouvoir utiliser des fruits frais à forte activité enzymatique, il faut soit comme l’a dit Mariliz de la pectine, ou alors portez à ébullition les fruits frais puis incorporer ensuite la gelatine
7. Le Mardi 23 Octobre 2018

   Hiro a écrit :

   Bonjour,
   J'ai aussi des recettes de Stéphane Glacier pour les crémeux aux fruits, selon lesquelles notre MOF conseille de refroidir la purée le plus rapidement que possible jusquà 35/40 degré pour ajouter ensuite la gélatine réhydratée et fondue (la gélatine réhydratée fond très vite au micro-onde) ainsi que le beurre tempéré. Pour la gélatine en poudre, il conseille d'ajouter de l'eau à hauteur de 6 fois le poids de la gélatine. Il conseille également de mixer avant et après l ajout de la gélatine et du beurre.
   L ananas contient effectivement des enzymes telles que la broméline qui inhibent l'action de la gélatine (https://fr.wikipedia.org/wiki/Ananas#Utilisation). La broméline devient certes inactive à plus de 80 degrés, mais pas totalement si ce passage ne dure que quelques secondes (ce qui est le cas dans votre recette je pense). Si le mélange ananas-gélatine passe ensuite trop de temps en température d'activité des enzymes, le mélange risque de ne pas prendre, que la gélatine soit ajoutée à chaud ou après refroidissement. J imagine que Stéphane Glacier opère assez rapidement et donc qu'il n a jamais de problème. Apparemment c est pareil pour vous François puisque vous n'avez jamais eu de problème avec cette recette...
8. Le Mardi 23 Octobre 2018

   FX (François-xavier) répond :

   Merci pour ces détails, Hiro !
9. Le Samedi 2 Février 2019

   DELUGA a écrit :

   Moi aussi, j'ai obtenu après decongelation une préparation très liquide. Dois je faire bouillir longtemps les deux coulis ensemble ? Dois ajouter de la pectine ? Et si oui, combien ? C'était très bon mais...liquide ! Dommage
10. Le Dimanche 3 Février 2019

    FX (François-xavier) répond :

    cela ne m'est pas arrivé... je re-essaierai
11. Le Dimanche 3 Février 2019

    DELUGA a écrit :

    C'est dommage que cela soit aussi liquide. Mais je souhaiterai retenter car je n'aime pas rester sur un échec!!!
    Vous voulez bien nous donner plus de détails ?
    Avez vous utilisé de l'ananas frais et mixé (C'est ce que j'ai fai) . Si oui, lavez vous chauffé longtemps avant de le mélanger à la purée de mangue ?
    Avez vous utilisé une purée prête du commerce ?
    Faut il rester a 90° longtemps ?
    Et ensuite attendre que la température diminué et à quelle température incorporer la gelatine ?
    Je voudrai vraiment réussir ! Besoin de plus de conseils !!!
    À bientôt
12. Le Dimanche 3 Février 2019

    FX (François-xavier) répond :

    Non, il ne faut pas laisser longtemps à 90 °C.
    
    Et je préfère utiliser des purées du commerce (Boiron), car elles sont plus concentrées. Si vous faites votre purée maison, elle sera un peu diluée. Il faudrait la faire réduire à la casserole d'abord.
13. Le Lundi 4 Mars 2019

    Deluga a écrit :

    merci, à bientôt, alors !
    je retente cet après midi avec, je ne vous le cache pas une certaine appréhension !!!
14. Le Lundi 4 Mars 2019

    FX (François-xavier) répond :

    Je suis en Australie, mais je re-essaierai cette recette a mon retour
15. Le Dimanche 14 Juin 2020

    Nicolas a écrit :

    Bonjour,
    Je me suis lancé dans cette recette très savoureuse. Pas de problème à l’exécution mais il me semble qu'il y a un erreur dans les proportions.
    J'ai suivi les proportions pour un cadre de 18 cm x 18 cm et 1 cm d'épaisseur soit 317g de crémeux.
    Au bout du compte, j'ai obtenu 125g de crémeux (4 mm d'épaisseur) ce qui est en fait logique car il n'y a que 150g de "matière" dans la recette.
    Avec 110g d'ananas, 55 g de mangue, 62 g d'oeuf, 50g de jaune, 50g de sucre, 2,7 g de gélatine et 62 g de beurre, c'est nickel.
16. Le Dimanche 14 Juin 2020

    FX (François-xavier) répond :

    oui bien vu, le serveur avait en effet mal calculé, j'ai donc corrigé !
17. Le Dimanche 25 Octobre 2020

    Lucifer54 a écrit :

    Bonsoir,
    
    Je souhaiterai faire un crémeux à l'orange. Est il possible de le faire avec le jus d'oranges fraîches?
18. Le Dimanche 25 Octobre 2020

    FX (François-xavier) répond :

    La recette n'est pas transposable directement a l'orange car sa chair n'est pas aussi ferme que la mangue. Il faudrait soit faire un confit mangue avec zeste dorange (c'est le zeste qui a le plus de gout), soit prendre la recette et ajouter plus de beurre
19. Le Jeudi 12 Novembre 2020

    Valou a écrit :

    Bonjour, ce crémeux à l'air délicieux, je me demandais s'il était possible de mettre uniquement de la purée de mangue et de substituer les quantités à la purée d'ananas, pour n'avoir au final qu'un crémeux ananas ?
    
    Merci d'avance !
20. Le Jeudi 12 Novembre 2020

    Valou a écrit :

    qu'un crémeux mangue*
21. Le Vendredi 13 Novembre 2020

    FX (François-xavier) répond :

    L'Ananas est difficile à travailler, car il contient une enzyme qui empeche de bien gélifier. Il faudrait faire bouillir la puree d'ananas, assez longtemps, ce qui detruit son enzyme
22. Le Vendredi 13 Novembre 2020

    Valou a écrit :

    Bonsoir, je me suis trompé dans ma formulation, je voulais dire ne mettre que de la purée de mangue pour avoir un crémeux mangue sans l'ananas.
23. Le Vendredi 13 Novembre 2020

    FX (François-xavier) répond :

    Ah, je comprends. Oui vous pouvez substituer, mais en mettant moins de gelatine, car la puree de mangue est plus epaisse que la puree de Ananas.
    
    Donc au lieu de 5 g de Gélatine, je mettrais plutot 4 g

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