Un crémeux exotique vraiment délicieux pour entremets
À propos de la recette
Un crémeux subtil qui apporte une touche exotique avec l'acidité de l'ananas, adoucie par la rondeur de la mangue
On obtient ainsi un crémeux parfait pour nos entremets exotiques, ou des entremets plus classiques qui ont besoin d'une touche exotique
A propos des Crémeux, Gelées et Confits
On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature.
Il convient d'en rappeler les différences :
Un Crèmeux
● est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
Un Confit (parfois 'compotée' )
● est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
Une Gelée
● est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits
Ingrédients
On a besoin de purées. Vous pouvez prendre des fruits et les mixer vous mêmes, mais une solution plus pratique est de prendre une purée de qualité. C'est plus pratique, et la saveur est souvent plus concentrée
Mes marques préférées sont Boiron et Sycoly
Préparation
1. Commencer par ramollir la Gélatine (5 g ou 2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide (avec des glaçons)
2. Découper le Beurre (112 g) en dés et le laisser ramollir à température ambiante
Cuisson
3. Mélanger au fouet les Oeufs (113 g ou 2,2 Oeufs), les Jaunes d'Oeuf (90 g pris de 4,5 Oeufs) et le Sucre (90 g)
4. Porter à ébullition la Purée d'Ananas (200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) et la Purée de Mangues (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres)
5. Ajouter le mélange des Oeufs, et fouetter constamment, vigoureusement, afin d'éviter... une omelette !
6. On doit utiliser un thermomètre pour controler la température : Arrêter la cuisson lorsque la température est entre 84 °C et 90 °C et retirer du feu
7. Transfèrer dans un bol pour arrêter la cuisson
8. Ajouter la Gélatine ramollie
9. Ajouter le Beurre (112 g) par morceaux en mélangeant au fouet à main, jusqu'à ce que le beurre soit fondu et incorporé
10. Puis, l'auteur recommande de lisser le crémeux au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
11. Verser dans un flexipan à rebords, ou sinon dans une plaque à pâtisserie avec un tapis silicone au fond
12. J'ai indiqué plusieurs proportions pour différentes dimensions de moule. Le but est de verser sur une épaisseur de 0,7 cm ou 7 mm à 1 cm
13. Passage au congélateur pendant minimum 4 heures pour solidifier...
14. quelques heures plus tard, démoulage : le crémeux est solide et peut être assemblé dans des mousses (utilisation pour entremets)
Bonjour, svp pourrais je avoir un petit conseil ? j'ai réalisé le crémeux mangue ananas pour l intégrer dans un gateau avec dacquoise chocolat amande et mousse mangue par dessus. je l ai mis au congelateur pour pouvoir monter mon gateau et puis le tout au frigo jusquau lendemain ... à la découpe, le crémeux était hyperliquide et avait presque tout détrempé ... où est mon erreur svp ? il a trop attendu ? j'ai bien respecté la recette. merci davance pour la réponse ... le gout était top mais pas présentable
je précise que je suis amateur et pas pro 
jai juste une page fb où je mets des recettes, pour le plaisir, et toujours en citant mes sources car je "fouine" sur le net pour faire mes gateaux et je "mixe" plusieurs recettes en fonction du but recherché ... merci pour tous les conseils que je trouve chez vous 
Bjr j ai deja note 1 commentaire ou plutot une question 😊
Ca peut etre soit un probleme d'erreur de quantités, soit que la gélatine "n'a pas pris".
Pour que la gélatine "prenne", il faut la faire ramollir dans de l'eau froide, et l'ajouter dans le liquide CHAUD, sinon elle ne prendra pas.
L'ananas est très délicate à travailler avec la gélatine. En effet, ses enzymes détruisent le pouvoir de la gélatine, d'ou le fait que vous vous êtes retrouvés avec une flaque. Il vaut mieux la travailler avec de la pectine, c'est plus sur ^^
Je n'ai jamais eu de problème avec la gélatine dans cette recette de Glacier, meilleur ouvrier de France
Pour pouvoir utiliser des fruits frais à forte activité enzymatique, il faut soit comme l’a dit Mariliz de la pectine, ou alors portez à ébullition les fruits frais puis incorporer ensuite la gelatine
Bonjour,
J'ai aussi des recettes de Stéphane Glacier pour les crémeux aux fruits, selon lesquelles notre MOF conseille de refroidir la purée le plus rapidement que possible jusquà 35/40 degré pour ajouter ensuite la gélatine réhydratée et fondue (la gélatine réhydratée fond très vite au micro-onde) ainsi que le beurre tempéré. Pour la gélatine en poudre, il conseille d'ajouter de l'eau à hauteur de 6 fois le poids de la gélatine. Il conseille également de mixer avant et après l ajout de la gélatine et du beurre.
L ananas contient effectivement des enzymes telles que la broméline qui inhibent l'action de la gélatine (https://fr.wikipedia.org/wiki/Ananas#Utilisation). La broméline devient certes inactive à plus de 80 degrés, mais pas totalement si ce passage ne dure que quelques secondes (ce qui est le cas dans votre recette je pense). Si le mélange ananas-gélatine passe ensuite trop de temps en température d'activité des enzymes, le mélange risque de ne pas prendre, que la gélatine soit ajoutée à chaud ou après refroidissement. J imagine que Stéphane Glacier opère assez rapidement et donc qu'il n a jamais de problème. Apparemment c est pareil pour vous François puisque vous n'avez jamais eu de problème avec cette recette...
Merci pour ces détails, Hiro !
Moi aussi, j'ai obtenu après decongelation une préparation très liquide. Dois je faire bouillir longtemps les deux coulis ensemble ? Dois ajouter de la pectine ? Et si oui, combien ? C'était très bon mais...liquide ! Dommage
cela ne m'est pas arrivé... je re-essaierai
C'est dommage que cela soit aussi liquide. Mais je souhaiterai retenter car je n'aime pas rester sur un échec!!!
Vous voulez bien nous donner plus de détails ?
Avez vous utilisé de l'ananas frais et mixé (C'est ce que j'ai fai) . Si oui, lavez vous chauffé longtemps avant de le mélanger à la purée de mangue ?
Avez vous utilisé une purée prête du commerce ?
Faut il rester a 90° longtemps ?
Et ensuite attendre que la température diminué et à quelle température incorporer la gelatine ?
Je voudrai vraiment réussir ! Besoin de plus de conseils !!!
À bientôt
Non, il ne faut pas laisser longtemps à 90 °C.
Et je préfère utiliser des purées du commerce (Boiron), car elles sont plus concentrées. Si vous faites votre purée maison, elle sera un peu diluée. Il faudrait la faire réduire à la casserole d'abord.
merci, à bientôt, alors !
je retente cet après midi avec, je ne vous le cache pas une certaine appréhension !!!
Je suis en Australie, mais je re-essaierai cette recette a mon retour
Bonjour,
Je me suis lancé dans cette recette très savoureuse. Pas de problème à l’exécution mais il me semble qu'il y a un erreur dans les proportions.
J'ai suivi les proportions pour un cadre de 18 cm x 18 cm et 1 cm d'épaisseur soit 317g de crémeux.
Au bout du compte, j'ai obtenu 125g de crémeux (4 mm d'épaisseur) ce qui est en fait logique car il n'y a que 150g de "matière" dans la recette.
Avec 110g d'ananas, 55 g de mangue, 62 g d'oeuf, 50g de jaune, 50g de sucre, 2,7 g de gélatine et 62 g de beurre, c'est nickel.
oui bien vu, le serveur avait en effet mal calculé, j'ai donc corrigé !
Bonsoir,
Je souhaiterai faire un crémeux à l'orange. Est il possible de le faire avec le jus d'oranges fraîches?
La recette n'est pas transposable directement a l'orange car sa chair n'est pas aussi ferme que la mangue. Il faudrait soit faire un confit mangue avec zeste dorange (c'est le zeste qui a le plus de gout), soit prendre la recette et ajouter plus de beurre
Bonjour, ce crémeux à l'air délicieux, je me demandais s'il était possible de mettre uniquement de la purée de mangue et de substituer les quantités à la purée d'ananas, pour n'avoir au final qu'un crémeux ananas ?
Merci d'avance !
qu'un crémeux mangue*
L'Ananas est difficile à travailler, car il contient une enzyme qui empeche de bien gélifier. Il faudrait faire bouillir la puree d'ananas, assez longtemps, ce qui detruit son enzyme
Bonsoir, je me suis trompé dans ma formulation, je voulais dire ne mettre que de la purée de mangue pour avoir un crémeux mangue sans l'ananas.
Ah, je comprends. Oui vous pouvez substituer, mais en mettant moins de gelatine, car la puree de mangue est plus epaisse que la puree de Ananas.
Donc au lieu de 5 g de Gélatine, je mettrais plutot 4 g