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Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F Stéphane Glacier

2016-11-29

Un crémeux exotique pour entremets signé M.O.F Stéphane Glacier 

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À propos de la recette

Un crémeux subtil qui apporte une touche exotique avec l'acidité de l'ananas, adoucie par la rondeur de la mangue

Crémeux Mangues Ananas


 

On obtient ainsi un crémeux parfait pour nos entremets exotiques, ou des entremets plus classiques qui ont besoin d'une touche exotique

Crémeux Mangues Ananas


 

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets"

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre de recettes au niveau professionnel, de MOF Stéphane Glacier
Crémeux Mangues Ananas
Crémeux Mangues Ananas

Crémeux Mangues Ananas

La recette se trouve Page 20, à l'entremets "Reine Margot"

 

A propos des Crémeux, Gelées et Confits

On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature.
Il convient d'en rappeler les différences :
  • Un Crèmeux

    est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
    On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
  • Un Confit

    est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
    On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
  • Une Gelée

    est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
    On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits


 

Recettes à base de

Crémeux Ananas Mangue

L’Entremets Caraïbes de Paradise Island

Toutes les Recettes à base de Crémeux Ananas Mangue se trouvent ICI



 

Ingrédients

Crémeux Mangues Ananas

Pour 700 g de Crémeux : Pour un cadre de 34 cm x 43 cm et 1 cm d'épaisseur

 
200 grammes de Purée d'Ananas. 20 Centilitres/200 Millilitres

100 grammes de Purée de Mangues. 10 Centilitres/100 Millilitres

113 grammes d'Oeufs. ou 2,2 Oeufs

90 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4,5 Oeufs

90 grammes de Sucre

5 grammes de Gélatine. ou 2 Feuilles de Gélatine

112 grammes de Beurre

 

Pour 155 g de Crémeux : Pour un cadre de 18 cm x 18 cm et 1 cm d'épaisseur

 
44,3 grammes de Purée d'Ananas. 4,43 Centilitres/44,3 Millilitres

22,1 grammes de Purée de Mangues. 2,21 Centilitres/22,1 Millilitres

25 grammes d'Oeufs. ou ½ Oeuf

19,9 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 0,9 Oeuf

19,9 grammes de Sucre

1,1 grammes de Gélatine. ou 0,4 Feuille de Gélatine

24,8 grammes de Beurre

 

Pour 500 g de Crémeux

 
142,8 grammes de Purée d'Ananas. 14,28 Centilitres/142,8 Millilitres

71,4 grammes de Purée de Mangues. 7,14 Centilitres/71,4 Millilitres

80,7 grammes d'Oeufs. ou 1,6 Oeufs

64,2 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,2 Oeufs

64,2 grammes de Sucre

3,5 grammes de Gélatine. ou 1,4 Feuilles de Gélatine

80 grammes de Beurre

 

Pour 431 g de Crémeux : Pour un cadre de 30 cm x 30 cm et 1 cm d'épaisseur

 
123,1 grammes de Purée d'Ananas. 12,31 Centilitres/123,1 Millilitres

61,5 grammes de Purée de Mangues. 6,15 Centilitres/61,5 Millilitres

69,5 grammes d'Oeufs. ou 1,3 Oeufs

55,4 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,7 Oeufs

55,4 grammes de Sucre

3 grammes de Gélatine. ou 1,2 Feuilles de Gélatine

68,9 grammes de Beurre

 

Pour 299 g de Crémeux : Pour un cadre de 25 cm x 25 cm et 1 cm d'épaisseur

 
85,4 grammes de Purée d'Ananas. 8,54 Centilitres/85,4 Millilitres

42,7 grammes de Purée de Mangues. 4,27 Centilitres/42,7 Millilitres

48,3 grammes d'Oeufs. ou 0,9 Oeuf

38,4 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,9 Oeufs

38,4 grammes de Sucre

2,1 grammes de Gélatine. ou 0,8 Feuille de Gélatine

47,8 grammes de Beurre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Ingrédients

On a besoin de purées. Vous pouvez prendre des fruits et les mixer vous mêmes, mais une solution plus pratique est de prendre une purée de qualité. C'est plus pratique, et la saveur est souvent plus concentrée

Mes marques préférées sont Boiron et Sycoly
Crémeux Mangues Ananas

Préparation

1. Commencer par ramollir la

Gélatine

(5 g ou 2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide (avec des glaçons)

2. Découper le

Beurre

(112 g) en dés et le laisser ramollir à température ambiante
Crémeux Mangues Ananas
Crémeux Mangues Ananas

Cuisson

3. Mélanger au fouet les

Oeufs

(113 g ou 2,2 Oeufs), les

Jaunes d'Oeuf

(90 g pris de 4,5 Oeufs) et le

Sucre

(90 g)
Crémeux Mangues Ananas
Crémeux Mangues Ananas

4.  Porter à ébullition la

Purée d'Ananas

(200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) et la

Purée de Mangues

(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres)
Crémeux Mangues Ananas
Crémeux Mangues Ananas
Crémeux Mangues Ananas

5. Ajouter le mélange des

Oeufs

, et fouetter constamment, vigoureusement, afin d'éviter... une omelette !
Crémeux Mangues Ananas
Crémeux Mangues Ananas

6. On doit utiliser un thermomètre pour controler la température : Arrêter la cuisson lorsque la température est entre 84 °C et 90 °C et retirer du feu
Crémeux Mangues Ananas
Crémeux Mangues Ananas

7. Transfèrer dans un bol pour arrêter la cuisson

8. Ajouter la

Gélatine

ramollie
Crémeux Mangues Ananas
Crémeux Mangues Ananas

9. Ajouter le

Beurre

(112 g) par morceaux en mélangeant au fouet à main, jusqu'à ce que le beurre soit fondu et incorporé

10. Puis, Stéphane Glacier recommande de lisser le crémeux au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Crémeux Mangues Ananas
Crémeux Mangues Ananas
Crémeux Mangues Ananas

11. Verser dans un flexipan à rebords, ou sinon dans une plaque à pâtisserie avec un tapis silicone au fond

12. J'ai indiqué plusieurs proportions pour différentes dimensions de moule. Le but est de verser sur une épaisseur de 0,7 cm ou 7 mm à 1 cm
Crémeux Mangues Ananas
Crémeux Mangues Ananas

13.  Passage au congélateur pendant minimum

4 heures

pour solidifier...
Crémeux Mangues Ananas

14. 

quelques heures

plus tard, démoulage : le crémeux est solide et peut être assemblé dans des mousses (utilisation pour entremets)
Crémeux Mangues Ananas

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Commentaires de Cette Recette

16 Commentaires
  1. Le Mardi 14 Août 2018
    valérie loiseau a écrit :
    Bonjour, svp pourrais je avoir un petit conseil ? j'ai réalisé le crémeux mangue ananas pour l intégrer dans un gateau avec dacquoise chocolat amande et mousse mangue par dessus. je l ai mis au congelateur pour pouvoir monter mon gateau et puis le tout au frigo jusquau lendemain ... à la découpe, le crémeux était hyperliquide et avait presque tout détrempé ... où est mon erreur svp ? il a trop attendu ? j'ai bien respecté la recette. merci davance pour la réponse ... le gout était top mais pas présentable je précise que je suis amateur et pas pro jai juste une page fb où je mets des recettes, pour le plaisir, et toujours en citant mes sources car je "fouine" sur le net pour faire mes gateaux et je "mixe" plusieurs recettes en fonction du but recherché ... merci pour tous les conseils que je trouve chez vous
  2. Le Mardi 14 Août 2018
    Valérie Loiseau a écrit :
    Bjr j ai deja note 1 commentaire ou plutot une question 😊
  3. Le Mercredi 15 Août 2018
    François (FX) répond :
    Ca peut etre soit un probleme d'erreur de quantités, soit que la gélatine "n'a pas pris".

    Pour que la gélatine "prenne", il faut la faire ramollir dans de l'eau froide, et l'ajouter dans le liquide CHAUD, sinon elle ne prendra pas.
  4. Le Lundi 24 Septembre 2018
    Mariliz a écrit :
    L'ananas est très délicate à travailler avec la gélatine. En effet, ses enzymes détruisent le pouvoir de la gélatine, d'ou le fait que vous vous êtes retrouvés avec une flaque. Il vaut mieux la travailler avec de la pectine, c'est plus sur ^^
  5. Le Lundi 24 Septembre 2018
    François (FX) répond :
    Je n'ai jamais eu de problème avec la gélatine dans cette recette de Glacier, meilleur ouvrier de France
  6. Le Dimanche 7 Octobre 2018
    Ali a écrit :
    Pour pouvoir utiliser des fruits frais à forte activité enzymatique, il faut soit comme l’a dit Mariliz de la pectine, ou alors portez à ébullition les fruits frais puis incorporer ensuite la gelatine
  7. Le Mardi 23 Octobre 2018
    Hiro a écrit :
    Bonjour,
    J'ai aussi des recettes de Stéphane Glacier pour les crémeux aux fruits, selon lesquelles notre MOF conseille de refroidir la purée le plus rapidement que possible jusquà 35/40 degré pour ajouter ensuite la gélatine réhydratée et fondue (la gélatine réhydratée fond très vite au micro-onde) ainsi que le beurre tempéré. Pour la gélatine en poudre, il conseille d'ajouter de l'eau à hauteur de 6 fois le poids de la gélatine. Il conseille également de mixer avant et après l ajout de la gélatine et du beurre.
    L ananas contient effectivement des enzymes telles que la broméline qui inhibent l'action de la gélatine (https://fr.wikipedia.org/wiki/Ananas#Utilisation). La broméline devient certes inactive à plus de 80 degrés, mais pas totalement si ce passage ne dure que quelques secondes (ce qui est le cas dans votre recette je pense). Si le mélange ananas-gélatine passe ensuite trop de temps en température d'activité des enzymes, le mélange risque de ne pas prendre, que la gélatine soit ajoutée à chaud ou après refroidissement. J imagine que Stéphane Glacier opère assez rapidement et donc qu'il n a jamais de problème. Apparemment c est pareil pour vous François puisque vous n'avez jamais eu de problème avec cette recette...
  8. Le Mardi 23 Octobre 2018
    François (FX) répond :
    Merci pour ces détails, Hiro !
  9. Le Samedi 2 Février 2019
    DELUGA a écrit :
    Moi aussi, j'ai obtenu après decongelation une préparation très liquide. Dois je faire bouillir longtemps les deux coulis ensemble ? Dois ajouter de la pectine ? Et si oui, combien ? C'était très bon mais...liquide ! Dommage
  10. Le Dimanche 3 Février 2019
    François (FX) répond :
    cela ne m'est pas arrivé... je re-essaierai
  11. Le Dimanche 3 Février 2019
    DELUGA a écrit :
    C'est dommage que cela soit aussi liquide. Mais je souhaiterai retenter car je n'aime pas rester sur un échec!!!
    Vous voulez bien nous donner plus de détails ?
    Avez vous utilisé de l'ananas frais et mixé (C'est ce que j'ai fai) . Si oui, lavez vous chauffé longtemps avant de le mélanger à la purée de mangue ?
    Avez vous utilisé une purée prête du commerce ?
    Faut il rester a 90° longtemps ?
    Et ensuite attendre que la température diminué et à quelle température incorporer la gelatine ?
    Je voudrai vraiment réussir ! Besoin de plus de conseils !!!
    À bientôt
  12. Le Dimanche 3 Février 2019
    François (FX) répond :
    Non, il ne faut pas laisser longtemps à 90 °C.

    Et je préfère utiliser des purées du commerce (Boiron), car elles sont plus concentrées. Si vous faites votre purée maison, elle sera un peu diluée. Il faudrait la faire réduire à la casserole d'abord.
  13. Le Lundi 4 Mars 2019
    Deluga a écrit :
    merci, à bientôt, alors !
    je retente cet après midi avec, je ne vous le cache pas une certaine appréhension !!!
  14. Le Lundi 4 Mars 2019
    François (FX) répond :
    Je suis en Australie, mais je re-essaierai cette recette a mon retour
  15. Le Dimanche 14 Juin 2020
    Nicolas a écrit :
    Bonjour,
    Je me suis lancé dans cette recette très savoureuse. Pas de problème à l’exécution mais il me semble qu'il y a un erreur dans les proportions.
    J'ai suivi les proportions pour un cadre de 18 cm x 18 cm et 1 cm d'épaisseur soit 317g de crémeux.
    Au bout du compte, j'ai obtenu 125g de crémeux (4 mm d'épaisseur) ce qui est en fait logique car il n'y a que 150g de "matière" dans la recette.
    Avec 110g d'ananas, 55 g de mangue, 62 g d'oeuf, 50g de jaune, 50g de sucre, 2,7 g de gélatine et 62 g de beurre, c'est nickel.
  16. Le Dimanche 14 Juin 2020
    François (FX) répond :
    oui bien vu, le serveur avait en effet mal calculé, j'ai donc corrigé !

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Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

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Porto

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Poudre 5 épices

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Poudre de pistache

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Poudre de pralin

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, Pâte feuilletée non levée,

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, Pâte sablée, Pâte sucrée,

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, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

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Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

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Riz

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Sorbet fraise

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113 g d'Oeufs

90 g de Jaunes d'Oeuf

90 g de Sucre

5 g de Gélatine

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