Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F Stéphane Glacier
2016-11-29




- La Recette
- Chef : Stéphane Glacier
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crémeux, Crémeux Et Gelées
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Temps de repos : 4 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 29 Novembre 2016
- Commentaires : 23 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Ananas, Jaunes d’oeuf, Mangue, Oeufs,
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Un crémeux exotique pour entremets signé M.O.F Stéphane Glacier N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |

À propos de la recetteUn crémeux subtil qui apporte une touche exotique avec l'acidité de l'ananas, adoucie par la rondeur de la mangue |
![]() |
On obtient ainsi un crémeux parfait pour nos entremets exotiques, ou des entremets plus classiques qui ont besoin d'une touche exotique |
![]() |
Source de la recette |
Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets"
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Un livre de recettes au niveau professionnel, de MOF Stéphane Glacier
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A propos des Crémeux, Gelées et ConfitsOn parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature.Il convient d'en rappeler les différences :
|
Recettes à base deCrémeux Ananas Mangue ![]() ![]() Toutes les Recettes à base de Crémeux Ananas Mangue se trouvent ICI |
Ingrédients
![]() | Pour 700 g de Crémeux : Pour un cadre de 34 cm x 43 cm et 1 cm d'épaisseur200 grammes de Purée d'Ananas. 20 Centilitres/200 Millilitres100 grammes de Purée de Mangues. 10 Centilitres/100 Millilitres113 grammes d'Oeufs. ou 2,2 Oeufs90 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4,5 Oeufs90 grammes de Sucre5 grammes de Gélatine. ou 2 Feuilles de Gélatine112 grammes de Beurre |
Pour 155 g de Crémeux : Pour un cadre de 18 cm x 18 cm et 1 cm d'épaisseur44,3 grammes de Purée d'Ananas. 4,43 Centilitres/44,3 Millilitres22,1 grammes de Purée de Mangues. 2,21 Centilitres/22,1 Millilitres25 grammes d'Oeufs. ou ½ Oeuf19,9 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 0,9 Oeuf19,9 grammes de Sucre1,1 grammes de Gélatine. ou 0,4 Feuille de Gélatine24,8 grammes de Beurre |
Pour 500 g de Crémeux142,8 grammes de Purée d'Ananas. 14,28 Centilitres/142,8 Millilitres71,4 grammes de Purée de Mangues. 7,14 Centilitres/71,4 Millilitres80,7 grammes d'Oeufs. ou 1,6 Oeufs64,2 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,2 Oeufs64,2 grammes de Sucre3,5 grammes de Gélatine. ou 1,4 Feuilles de Gélatine80 grammes de Beurre |
Pour 431 g de Crémeux : Pour un cadre de 30 cm x 30 cm et 1 cm d'épaisseur123,1 grammes de Purée d'Ananas. 12,31 Centilitres/123,1 Millilitres61,5 grammes de Purée de Mangues. 6,15 Centilitres/61,5 Millilitres69,5 grammes d'Oeufs. ou 1,3 Oeufs55,4 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,7 Oeufs55,4 grammes de Sucre3 grammes de Gélatine. ou 1,2 Feuilles de Gélatine68,9 grammes de Beurre |
Pour 299 g de Crémeux : Pour un cadre de 25 cm x 25 cm et 1 cm d'épaisseur85,4 grammes de Purée d'Ananas. 8,54 Centilitres/85,4 Millilitres42,7 grammes de Purée de Mangues. 4,27 Centilitres/42,7 Millilitres48,3 grammes d'Oeufs. ou 0,9 Oeuf38,4 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,9 Oeufs38,4 grammes de Sucre2,1 grammes de Gélatine. ou 0,8 Feuille de Gélatine47,8 grammes de Beurre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Ingrédients |
Préparation |
1. Commencer par ramollir la
2. Découper le
Gélatine
(5 g ou 2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide (avec des glaçons)2. Découper le
Beurre
(112 g) en dés et le laisser ramollir à température ambianteCuisson |
3. Mélanger au fouet les
Oeufs
(113 g ou 2,2 Oeufs), lesJaunes d'Oeuf
(90 g pris de 4,5 Oeufs) et leSucre
(90 g)4.
Porter à ébullition la

Purée d'Ananas
(200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) et laPurée de Mangues
(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres)9. Ajouter le
10. Puis, Stéphane Glacier recommande de lisser le crémeux au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Beurre
(112 g) par morceaux en mélangeant au fouet à main, jusqu'à ce que le beurre soit fondu et incorporé10. Puis, Stéphane Glacier recommande de lisser le crémeux au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
11. Verser dans un flexipan à rebords, ou sinon dans une plaque à pâtisserie avec un tapis silicone au fond
12. J'ai indiqué plusieurs proportions pour différentes dimensions de moule. Le but est de verser sur une épaisseur de 0,7 cm ou 7 mm à 1 cm
12. J'ai indiqué plusieurs proportions pour différentes dimensions de moule. Le but est de verser sur une épaisseur de 0,7 cm ou 7 mm à 1 cm
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200 g de Purée d'Ananas
100 g de Purée de Mangues
113 g d'Oeufs
90 g de Jaunes d'Oeuf
90 g de Sucre
5 g de Gélatine
112 g de Beurre
Commentaires de Cette Recette
Pour que la gélatine "prenne", il faut la faire ramollir dans de l'eau froide, et l'ajouter dans le liquide CHAUD, sinon elle ne prendra pas.
J'ai aussi des recettes de Stéphane Glacier pour les crémeux aux fruits, selon lesquelles notre MOF conseille de refroidir la purée le plus rapidement que possible jusquà 35/40 degré pour ajouter ensuite la gélatine réhydratée et fondue (la gélatine réhydratée fond très vite au micro-onde) ainsi que le beurre tempéré. Pour la gélatine en poudre, il conseille d'ajouter de l'eau à hauteur de 6 fois le poids de la gélatine. Il conseille également de mixer avant et après l ajout de la gélatine et du beurre.
L ananas contient effectivement des enzymes telles que la broméline qui inhibent l'action de la gélatine (https://fr.wikipedia.org/wiki/Ananas#Utilisation). La broméline devient certes inactive à plus de 80 degrés, mais pas totalement si ce passage ne dure que quelques secondes (ce qui est le cas dans votre recette je pense). Si le mélange ananas-gélatine passe ensuite trop de temps en température d'activité des enzymes, le mélange risque de ne pas prendre, que la gélatine soit ajoutée à chaud ou après refroidissement. J imagine que Stéphane Glacier opère assez rapidement et donc qu'il n a jamais de problème. Apparemment c est pareil pour vous François puisque vous n'avez jamais eu de problème avec cette recette...
Vous voulez bien nous donner plus de détails ?
Avez vous utilisé de l'ananas frais et mixé (C'est ce que j'ai fai) . Si oui, lavez vous chauffé longtemps avant de le mélanger à la purée de mangue ?
Avez vous utilisé une purée prête du commerce ?
Faut il rester a 90° longtemps ?
Et ensuite attendre que la température diminué et à quelle température incorporer la gelatine ?
Je voudrai vraiment réussir ! Besoin de plus de conseils !!!
À bientôt
Et je préfère utiliser des purées du commerce (Boiron), car elles sont plus concentrées. Si vous faites votre purée maison, elle sera un peu diluée. Il faudrait la faire réduire à la casserole d'abord.
je retente cet après midi avec, je ne vous le cache pas une certaine appréhension !!!
Je me suis lancé dans cette recette très savoureuse. Pas de problème à l’exécution mais il me semble qu'il y a un erreur dans les proportions.
J'ai suivi les proportions pour un cadre de 18 cm x 18 cm et 1 cm d'épaisseur soit 317g de crémeux.
Au bout du compte, j'ai obtenu 125g de crémeux (4 mm d'épaisseur) ce qui est en fait logique car il n'y a que 150g de "matière" dans la recette.
Avec 110g d'ananas, 55 g de mangue, 62 g d'oeuf, 50g de jaune, 50g de sucre, 2,7 g de gélatine et 62 g de beurre, c'est nickel.
Je souhaiterai faire un crémeux à l'orange. Est il possible de le faire avec le jus d'oranges fraîches?
Merci d'avance !
Donc au lieu de 5 g de Gélatine, je mettrais plutot 4 g