Un crémeux exotique savoureux, entre l'acidité du citron vert et la douceur de la mangue
Source de la recette
Une recette de MOF Thierry Bamas, avec qui j'ai suivi déjà plusieurs cours. J'adore les pâtisseries de Bamas, pour l'alliance juste et détonnante de fruits exotiques
Bamas est un équilibriste des saveurs. Une des mes stars de la grande pâtisserie Française !
Ce confit est excellent, il est l'équilibre parfait entre la douceur de la mangue et l'acidité du citron vert. Du pur Bamas !
En classe avec MOF Thierry Bamas
J'ai fait plusieurs classes avec Thierry Bamas car je suis fan des ses pâtisseries que je trouve modernes, élégantes et surtout très bonnes. Un grand chef MOF pâtisserie qui est des plus doués, et qui devrait être plus connu d'après moi. Une école que je vous recommande vivement !!
Pour voir un de ses cours avec lui, voir ICI
A propos des Crémeux, Gelées et Confits...
On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :
● Un Crèmeux est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
● Un Confit (parfois 'compotée') est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
● Une Gelée est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'utilise 10 g pris de 0,4 Citron vert de Jus de Citron Vert au lieu de 40 g, et ½ Zeste de Citron Vert : sinon, le crémeux est trop acide d'après moi... à vous de juger
● J'utilise moins de Sucre : 50 g au lieu de 60 g
● Je rajoute de la Gélatine (4 g ou 1,6 Feuilles de Gélatine) (car le confit n'est pas assez gélifié, mais ceci dépend également de la qualité de votre Pectine NH)
Pour cette recette on va utiliser du Citron Vert, au gout plus raffiné que le citron jaune
On va utiliser le Zeste ainsi que le Jus, privilégier donc des fruits BIO
1. Verser dans une casserole la Purée de Mangues (180 g ou 18 Centilitres/180 Millilitres), et cuire à ébullition, pendant 2 minutes
2. On fait bouillir car certaines mangues ont une enzyme qui empêchent à la pectine de réagir : cette opération "inhibe" ainsi ces enzymes
3. Laver les Citrons Verts
4. Prélever le Zeste de Citron Vert (½)
5. Mon instrument préféré pour prélever le zeste, c'est la microplane
6. Gratter avec la microplane *SUR* le fruit, et non le fruit sur la microplane, ceci permet ainsi de gratter en douceur que la partie verte (l'écorce blanche est acide et on ne la veut pas !)
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
7. Ajouter dans la casserole le Jus de Citron Vert (10 g pris de 0,4 Citron vert) (il faut mesurer 10 g pris de 0,4 Citron vert)
8. Cuire à feu très fort
9. Dans un bol, mélanger le Sucre (50 g) et la Pectine NH (6 g) (cela evite à la pectine de faire des grumeaux)
Casserole Scanpan
Petit Bols Inox
10. Attendre que la température atteigne 50 °C
11. Une fois les 50 °C, ajouter le mélange Sucre / Pectine NH
12. Mélanger vigoureusement au fouet à main et continuer de cuire
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
13. Cuire jusqu'à ébullition
14. Il faut une bonne ébullition sinon la Pectine NH n'épaissira pas le liquide !
15. Après l'ébullition, retirer du feu et ajouter les Mangues en dés (60 g) (j'utilise des mangues en boite, mais on peut bien sur utiliser une mangue fraiche et mure)
16. Transférer dans un nouveau récipient (ou dans votre dessert)
17. Ce crémeux "figera" (solidifiera) une fois au frais
En option, la gélatine
18. Voila une étape que Bamas ne fait pas, mais que je conseille afin de gélifier au cas ou le résultat voulu doit être plus "ferme" : Ramollir la Gélatine (4 g ou 1,6 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide
19. Essorer, puis ajouter dans le liquide (qui doit être encore chaud sinon la gélatine ne prendra pas)
20. Remuer
Bonjour, je n ai pas de pectine mais j ai du Sucre à confiture (qui en contient je pense), croyez vous que ça peut convenir ?
Oui !
Le sucre a confiture c'est du sucre avec la pectine deja ajoutée. Remplacer donc le sucre et pectine par la meme quantite de sucre a confiture
Bonjour,
Tout d'abord merci beaucoup pour toutes vos recette elles sont une véritable Source de création ! ☺ concernant le crémeux mangue citron vert je me demandais si il était possible de remplacer la pectine par la gélatine ?
Oui mais la consistence ne sera pas tout a fait la meme
Bonsoir. J’ai réaliser un insert à la purée de mangue avec de la pectine NH. Il est trop liquide après congélation et décongélation. Je vais le refaire chauffer pour ajouter de la gélatine. Dois je rajouter de la pectine à nouveau ou seulement faire un complément avec de la gélatine ?Merci de votre aide.
En fait, la mangue ne prend pas tres bien tout seul avec la pectine.
Le truc, c'est de faire bouillir la mangue afin de detruire ses enzymes (qui empechent la pectine de marcher), puis d'ajouter le melange sucre/pectine
Ou sinon, de coller avec de la gelatine