Le Crémeux Mangue Citron Vert (confit) de M.O.F Thierry Bamas

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Le Crémeux Mangue Citron Vert (confit) de M.O.F Thierry Bamas

Chef : Thierry Bamas

Cuisine : Cuisine Française

Plat : Base, Base Sucrée, Confit De Fruits, Crème, Crémeux, Crémeux Et Gelées

Difficulté : Niveau Facile

Catégorie : Bases

Catégorie : Recette

Posté le : Lundi 20 Novembre 2017

Ingrédients : Citron vert, Mangue, Pectine NH,

Un crémeux exotique savoureux, entre l'acidité du citron vert et la douceur de la mangue

Source de la recette

Une recette de MOF Thierry Bamas, avec qui j'ai suivi déjà plusieurs cours. J'adore les pâtisseries de Bamas, pour l'alliance juste et détonnante de fruits exotiques

Bamas est un équilibriste des saveurs. Une des mes stars de la grande pâtisserie Française !Ce confit est excellent, il est l'équilibre parfait entre la douceur de la mangue et l'acidité du citron vert. Du pur Bamas !

En classe avec MOF Thierry Bamas

J'ai fait plusieurs classes avec Thierry Bamas car je suis fan des ses pâtisseries que je trouve modernes, élégantes et surtout très bonnes. Un grand chef MOF pâtisserie qui est des plus doués, et qui devrait être plus connu d'après moi. Une école que je vous recommande vivement !!Pour voir un de ses cours avec lui, voir ICI

A propos des Crémeux, Gelées et Confits

On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :

● Un Crèmeux

est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue. On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits

● Un Confit

est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas). On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations

● Une Gelée

est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas). On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● J'utilise 10 g pris de 0,4 Citron vert de Jus de Citron Vert au lieu de 40 g, et ½ Zeste de Citron Vert : sinon, le crémeux est trop acide d'après moi... à vous de juger

● J'utilise moins de Sucre : 50 g au lieu de 60 g

● Je rajoute de la Gélatine (4 g ou 1,6 Feuilles de Gélatine) (car le confit n'est pas assez gélifié, mais ceci dépend également de la qualité de votre Pectine NH)

**** INGRÉDIENTS ****

**** INGRÉDIENTS ****

Pour 300 g

● ½ Zeste de Citron Vert

● 10 grammes de Jus de Citron Vert

● 180 grammes de Purée de Mangues

● 50 grammes de Sucre

● 6 grammes de Pectine NH

● 60 grammes de Mangues en dés

*En option

● 4 grammes de Gélatine

Pour 400 g

● 0,6 Zeste de Citron Vert

● 13,3 grammes de Jus de Citron Vert

● 240 grammes de Purée de Mangues

● 66,6 grammes de Sucre

● 8 grammes de Pectine NH

● 80 grammes de Mangues en dés

*En option

● 5,3 grammes de Gélatine

Pour 600 g

● 1 Zeste de Citron Vert

● 20 grammes de Jus de Citron Vert

● 360 grammes de Purée de Mangues

● 100 grammes de Sucre

● 12 grammes de Pectine NH

● 120 grammes de Mangues en dés

*En option

● 8 grammes de Gélatine

Pour 800 g

● 1,3 Zestes de Citron Vert

● 26,6 grammes de Jus de Citron Vert

● 480 grammes de Purée de Mangues

● 133,3 grammes de Sucre

● 16 grammes de Pectine NH

● 160 grammes de Mangues en dés

*En option

● 10,6 grammes de Gélatine

**** INSTRUCTIONS ****

**** INSTRUCTIONS ****

Pour cette recette on va utiliser du Citron Vert, au gout plus raffiné que le citron jaune

On va utiliser le Zeste ainsi que le Jus, privilégier donc des fruits BIO

1. On commence par laver les Citrons Verts

2. On verse dans une casserole la Purée de Mangues (180 g ou 18 Centilitres/180 Millilitres), et on prèleve le Zeste de Citron Vert (½)

3. Mon instrument préféré pour prélever le zeste, c'est la microplane

4. Gratter avec la microplane *SUR* le fruit, et non le fruit sur la microplane, ceci permet ainsi de gratter en douceur que la partie verte (l'écorce blanche est acide et on ne la veut pas !)

5. Puis on ajoute dans la casserole le Jus de Citron Vert (10 g pris de 0,4 Citron vert) (il faut mesurer 10 g pris de 0,4 Citron vert)

6. On cuit à feu très fort

7. Dans un bol, on mélange le Sucre (50 g) et la Pectine NH (6 g) (cela evite à la pectine de faire des grumeaux)

8. On attend que la température atteigne 50 °C

9. Une fois les 50 °C, on ajoute le mélange Sucre / Pectine NH

10. On mélange vigoureusement au fouet à main et on continue de cuire

11. Cuire jusqu'à ébullition

12. Il faut une bonne ébullition sinon la Pectine NH n'épaissira pas le liquide !

13. Après l'ébullition, on retire du feu et on ajoute les Mangues en dés (60 g) (j'utilise des mangues en boite, mais on peut bien sur utiliser une mangue fraiche et mure)

14. On transfère dans un nouveau récipient (ou dans votre dessert)

15. Ce crémeux "figera" (solidifiera) une fois au frais

En option, la gélatine

16. Voila une étape que Bamas ne fait pas, mais que je conseille afin de gélifier au cas ou le résultat voulu doit être plus "ferme" : Ramollir la Gélatine (4 g ou 1,6 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide

17. Essorer, puis ajouter dans le liquide (qui doit être encore chaud sinon la gélatine ne prendra pas)

18. Remuer

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