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Le Crémeux Mangue Citron Vert (confit) de M.O.F Thierry Bamas

2017-11-20

Un crémeux exotique savoureux, entre l'acidité du citron vert et la douceur de la mangue 








Source de la recette

Une recette de MOF Thierry Bamas, avec qui j'ai suivi déjà plusieurs cours. J'adore les pâtisseries de Bamas, pour l'alliance juste et détonnante de fruits exotiques

Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas


 
Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas
Bamas est un équilibriste des saveurs. Une des mes stars de la grande pâtisserie Française !

Ce confit est excellent, il est l'équilibre parfait entre la douceur de la mangue et l'acidité du citron vert. Du pur Bamas !

 
Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas

En classe avec MOF Thierry Bamas

J'ai fait plusieurs classes avec Thierry Bamas car je suis fan des ses pâtisseries que je trouve modernes, élégantes et surtout très bonnes. Un grand chef MOF pâtisserie qui est des plus doués, et qui devrait être plus connu d'après moi. Une école que je vous recommande vivement !!

Pour voir un de ses cours avec lui, voir ICI

 

A propos des Crémeux, Gelées et Confits

J'ai ajouté la catégorie des crémeux et gelées, mais il faut rappeler les différences :
  • Un Crèmeux

    est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C.
    On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
  • Un Confit

    est une crème qui épaissit grâce à la pectine, qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
    On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
  • Une Gelée

    est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
    On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille aux Fruits


 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'utilise 10 g pris de 0,4 Citron vert de

    Jus de Citron Vert

    au lieu de 40 g : sinon, le crémeux est trop acide d'après moi... à vous de juger
  • J'utilise moins de

    Sucre

    : 50 g au lieu de 60 g
  • Je rajoute de la

    Gélatine

    (4 g ou 1,6 Feuilles de Gélatine) (car le confit n'est pas assez gélifié, mais ceci dépend également de la qualité de votre

    Pectine NH

    )


 

Ingrédients

Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas

Pour 300 g

 
1 Zeste de Citron Vert

10 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 0,4 Citron vert

180 grammes de Purée de Mangues. 18 Centilitres/180 Millilitres

50 grammes de Sucre

6 grammes de Pectine NH

60 grammes de Mangues en dés

 En option

4 grammes de Gélatine. ou 1,6 Feuilles de Gélatine

 

Pour 400 g

 
1,3 Zestes de Citron Vert

13,3 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 0,6 Citron vert

240 grammes de Purée de Mangues. 24 Centilitres/240 Millilitres

66,6 grammes de Sucre

8 grammes de Pectine NH

80 grammes de Mangues en dés

 En option

5,3 grammes de Gélatine. ou 2,1 Feuilles de Gélatine

 

Pour 600 g

 
2 Zestes de Citron Vert

20 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 0,9 Citron vert

360 grammes de Purée de Mangues. 36 Centilitres/360 Millilitres

100 grammes de Sucre

12 grammes de Pectine NH

120 grammes de Mangues en dés

 En option

8 grammes de Gélatine. ou 3,2 Feuilles de Gélatine

 

Pour 800 g

 
2,6 Zestes de Citron Vert

26,6 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 1,2 Citron vert

480 grammes de Purée de Mangues. 48 Centilitres/480 Millilitres

133,3 grammes de Sucre

16 grammes de Pectine NH

160 grammes de Mangues en dés

 En option

10,6 grammes de Gélatine. ou 4,2 Feuilles de Gélatine

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Pour cette recette on va utiliser du

Citron Vert

, au gout plus raffiné que le citron jaune

On va utiliser le Zeste ainsi que le Jus, privilégier donc des fruits BIO
Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas

1. On commence par laver les

Citrons Verts



2. On verse dans une casserole la

Purée de Mangues

(180 g ou 18 Centilitres/180 Millilitres), et on prèleve le

Zeste de Citron Vert

(1)

3. Mon instrument préféré pour prélever le zeste, c'est la microplane
Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas
Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas

4.  Gratter avec la microplane *SUR* le fruit, et non le fruit sur la microplane, ceci permet ainsi de gratter en douceur que la partie verte (l'écorce blanche est acide et on ne la veut pas !)

5. Puis on ajoute dans la casserole le

Jus de Citron Vert

(10 g pris de 0,4 Citron vert) (il faut mesurer 10 g pris de 0,4 Citron vert)
Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas
Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas
Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas
Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas
Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas

6.  On cuit

à feu très fort



7. Dans un bol, on mélange le

Sucre

(50 g) et la

Pectine NH

(6 g) (cela evite à la pectine de faire des grumeaux)
Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas
Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas

8. On attend que la température atteigne 50 °C

9. Une fois les 50 °C, on ajoute le mélange

Sucre

/

Pectine NH



10. On mélange vigoureusement au fouet à main et on continue de cuire
Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas
Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas
Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas
Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas

11. Faire cuire jusqu'à ébullition

12.  Il faut une bonne ébullition sinon la

Pectine NH

n'épaissira pas le liquide !
Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas

13. Après l'ébullition, on retire du feu et on ajoute les

Mangues en dés

(60 g) (j'utilise des mangues en boite, mais on peut bien sur utiliser une mangue fraiche et mure)

14. On transfère dans un nouveau récipient (ou dans votre dessert)

15. Ce crémeux "figera" (solidifiera) une fois au frais
Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas
Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas
Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas

En option, la gélatine

16. Voila une étape que Bamas ne fait pas, mais que je conseille afin de gélifier au cas ou le résultat voulu doit être plus "ferme" : Ramollir la

Gélatine

(4 g ou 1,6 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide

17. Essorer, puis ajouter dans le liquide (qui doit être encore chaud sinon la gélatine ne prendra pas)

18. Remuer
Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas
Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas
Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas

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Huile de sésame

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1 Zeste de Citron Vert

10 g de Jus de Citron Vert

180 g de Purée de Mangues

50 g de Sucre

6 g de Pectine NH

60 g de Mangues en dés

4 g de Gélatine