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Le Crémeux Mangue Citron Vert (confit) de M.O.F Thierry Bamas
2017-11-20
- La Recette
- Chef : Thierry Bamas
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Confit De Fruits, Crème, Crémeux, Crémeux Et Gelées
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 20 Novembre 2017
- Commentaires : 2 Commentaires
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Langues :
Français
- Ingrédients
- Citron vert, Mangue, Pectine NH,
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Un crémeux exotique savoureux, entre l'acidité du citron vert et la douceur de la mangue N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
Source de la recetteUne recette de MOF Thierry Bamas, avec qui j'ai suivi déjà plusieurs cours. J'adore les pâtisseries de Bamas, pour l'alliance juste et détonnante de fruits exotiques |
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 | Bamas est un équilibriste des saveurs. Une des mes stars de la grande pâtisserie Française ! Ce confit est excellent, il est l'équilibre parfait entre la douceur de la mangue et l'acidité du citron vert. Du pur Bamas ! |
 | En classe avec MOF Thierry BamasJ'ai fait plusieurs classes avec Thierry Bamas car je suis fan des ses pâtisseries que je trouve modernes, élégantes et surtout très bonnes. Un grand chef MOF pâtisserie qui est des plus doués, et qui devrait être plus connu d'après moi. Une école que je vous recommande vivement !!Pour voir un de ses cours avec lui, voir ICI |
A propos des Crémeux, Gelées et ConfitsOn parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature.Il convient d'en rappeler les différences :
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On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux FruitsRecettes à base deCrémeux Mangue Citron Vert   Toutes les Recettes à base de Crémeux Mangue Citron Vert se trouvent ICI |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour 300 g½ Zeste de Citron Vert10 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 0,4 Citron vert180 grammes de Purée de Mangues. 18 Centilitres/180 Millilitres50 grammes de Sucre6 grammes de Pectine NH60 grammes de Mangues en dés En option 4 grammes de Gélatine. ou 1,6 Feuilles de Gélatine |
Pour 400 g0,6 Zeste de Citron Vert13,3 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 0,6 Citron vert240 grammes de Purée de Mangues. 24 Centilitres/240 Millilitres66,6 grammes de Sucre8 grammes de Pectine NH80 grammes de Mangues en dés En option 5,3 grammes de Gélatine. ou 2,1 Feuilles de Gélatine |
Pour 600 g1 Zeste de Citron Vert20 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 0,9 Citron vert360 grammes de Purée de Mangues. 36 Centilitres/360 Millilitres100 grammes de Sucre12 grammes de Pectine NH120 grammes de Mangues en dés En option 8 grammes de Gélatine. ou 3,2 Feuilles de Gélatine |
Pour 800 g1,3 Zestes de Citron Vert26,6 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 1,2 Citron vert480 grammes de Purée de Mangues. 48 Centilitres/480 Millilitres133,3 grammes de Sucre16 grammes de Pectine NH160 grammes de Mangues en dés En option 10,6 grammes de Gélatine. ou 4,2 Feuilles de Gélatine |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Pour cette recette on va utiliser du
On va utiliser le Zeste ainsi que le Jus, privilégier donc des fruits BIO
Citron Vert
, au gout plus raffiné que le citron jaune On va utiliser le Zeste ainsi que le Jus, privilégier donc des fruits BIO
1. On commence par laver les
2. On verse dans une casserole la
3. Mon instrument préféré pour prélever le zeste, c'est la microplane
Citrons Verts
2. On verse dans une casserole la
Purée de Mangues
(180 g ou 18 Centilitres/180 Millilitres), et on prèleve leZeste de Citron Vert
(½)3. Mon instrument préféré pour prélever le zeste, c'est la microplane
4. Gratter avec la microplane *SUR* le fruit, et non le fruit sur la microplane, ceci permet ainsi de gratter en douceur que la partie verte (l'écorce blanche est acide et on ne la veut pas !)
5. Puis on ajoute dans la casserole le
Gratter avec la microplane *SUR* le fruit, et non le fruit sur la microplane, ceci permet ainsi de gratter en douceur que la partie verte (l'écorce blanche est acide et on ne la veut pas !)5. Puis on ajoute dans la casserole le
Jus de Citron Vert
(10 g pris de 0,4 Citron vert) (il faut mesurer 10 g pris de 0,4 Citron vert)
On cuit 
8. On attend que la température atteigne 50 °C
9. Une fois les 50 °C, on ajoute le mélange
10. On mélange vigoureusement au fouet à main et on continue de cuire
9. Une fois les 50 °C, on ajoute le mélange
Sucre
/Pectine NH
10. On mélange vigoureusement au fouet à main et on continue de cuire
11. Cuire jusqu'à ébullition
12. Il faut une bonne ébullition sinon la
12.
Il faut une bonne ébullition sinon la Pectine NH
n'épaissira pas le liquide !
En option, la gélatine |
16. Voila une étape que Bamas ne fait pas, mais que je conseille afin de gélifier au cas ou le résultat voulu doit être plus "ferme" : Ramollir la
17. Essorer, puis ajouter dans le liquide (qui doit être encore chaud sinon la gélatine ne prendra pas)
18. Remuer
Gélatine
(4 g ou 1,6 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide17. Essorer, puis ajouter dans le liquide (qui doit être encore chaud sinon la gélatine ne prendra pas)
18. Remuer
Recettes à base deCrémeux Mangue Citron Vert Toutes les Recettes à base de Crémeux Mangue Citron Vert se trouvent ICI |
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½ Zeste de Citron Vert
10 g de Jus de Citron Vert
180 g de Purée de Mangues
50 g de Sucre
6 g de Pectine NH
60 g de Mangues en dés
4 g de Gélatine
Commentaires de Cette Recette
Le sucre a confiture c'est du sucre avec la pectine deja ajoutée. Remplacer donc le sucre et pectine par la meme quantite de sucre a confiture