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Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco)

2016-12-01

Un délice de crémeux aux saveurs exotiques, à utiliser dans des entremets... 








À propos de la recette

Une recette que j'ai appris en école de pâtisserie avec mon professeur Stéphane Tréand

Le Crémeux Exotique


 
Le Crémeux Exotique
Un crémeux plein de saveurs exotiques, parfaitement équilibrées

 

Une alliance parfaite de fruit de la passion, mangue et noix de coco que Stéphane a su équilibrer pour des entremets exotiques

Le Crémeux Exotique


 

Source de la recette

Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four

Le Crémeux Exotique


 
Le Crémeux Exotique
Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie

 

A propos des Crémeux, Gelées et Confits

J'ai ajouté la catégorie des crémeux et gelées, mais il faut rappeler les différences :
  • Un Crèmeux

    est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C.
    On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
  • Un Confit

    est une crème qui épaissit grâce à la pectine, qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
    On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
  • Une Gelée

    est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
    On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille aux Fruits


 

Ingrédients

Le Crémeux Exotique

 

 Crème Anglaise aux Fruits

150 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 15 Centilitres/150 Millilitres

40 grammes de Purée de Mangues. 4 Centilitres/40 Millilitres

40 grammes de Pulpe de Noix de Coco. 4 Centilitres/40 Millilitres

85 grammes d'Oeufs. ou 1,7 Oeufs

70 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,5 Oeufs

50 grammes de Sucre

 Agents solidifiants

3 grammes de Gélatine. ou 1,2 Feuilles de Gélatine

85 grammes de Beurre

 

Instructions


On commence par hydrater la la

Gélatine

(3 g ou 1,2 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons)

Le Crémeux Exotique

 

Pour les purées de fruit, vous pouvez toujours utiliser des fruits frais que vous mixerez, mais je vous conseille plutot de prendre des barquettes de fruits congelés.
Ici, j'ai choisi la marque BOIRON. Parfois je prends la marque SICOLY.

Le Crémeux Exotique

 
1.  On met la

Pulpe de Fruit de la Passion

(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), la

Purée de Mangues

(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et la

Pulpe de Noix de Coco

(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) dans une casserole qu'on fait chauffer

à feu doux

.
Ne pas faire bouillir ! Sinon les oeufs cuiraient en omelette dès que l'on les ajouterait...

2. On bat les

Oeufs

(85 g ou 1,7 Oeufs),

Jaunes d'Oeuf

(70 g pris de 3,5 Oeufs) et le

Sucre

(50 g)...

3. ...qu'on ajoute dans la casserole,

à feu doux

Le Crémeux Exotique
Le Crémeux Exotique
Le Crémeux Exotique
Le Crémeux Exotique


4. Fouetter avec un fouet à main aussitôt, en bien raclant le fond et les bords, pour éviter de coaguler les oeufs, et on fouette

quelques minutes

jusqu'à ce que le liquide épaississe

Le Crémeux Exotique

 

5. Lorsque le liquide a épaissi, on retire du feu

Le Crémeux Exotique

 
6. Transférer dans un autre récipient (pour arrêter la cuisson)

7. Ajouter la

Gélatine

(3 g ou 1,2 Feuilles de Gélatine) ramollie

8. Puis on remue jusqu'à ce que la

Gélatine

aie fondu

9. On ajoute ensuite le

Beurre

(85 g), directement sorti du congélateur, et on remue afin de faire fondre.
Le Crémeux Exotique
Le Crémeux Exotique


10. Il faut mixer ("lisser” ) le crémeux exotique au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou avec un robot à lame ('robot coupe')

Le Crémeux Exotique

 

Le moule

On verse le crémeux encore chaud, dans le moule posé sur une plaque, puis on tape la plaque sur le plan de travail afin de chasser les bulles d'air...

Le Crémeux Exotique

 

Bloquer le crémeux

Puis on place la plaque avec le moule, au congélateur pendant minimum

4 heures

afin de figer

Le Crémeux Exotique

 

Recettes à base de

Crémeux Exotique

La Tarte Exotique de M.O.F Stéphane Tréand

Toutes les Recettes à base de Crémeux Exotique se trouvent ICI



 

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Mercredi 11 Juillet 2018
    Taref (http://P) a écrit :
    Bravo votre site est plus que bien merci
  2. Le Jeudi 12 Juillet 2018
    François répond :
  3. Le Mercredi 19 Décembre 2018
    Lilas a écrit :
    Je viens de réaliser ce crémeux... Il est top, j'adore... Merci pour ces belles recettes et ce blog👏👏👏
  4. Le Mercredi 19 Décembre 2018
    François répond :

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Graines de moutarde

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Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

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Génoise

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Homard

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Huile d’olive

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Huile de sésame

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Jarret de porc

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Lait de coco

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Levure sèche

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Liqueur d’orange

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Madère

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Malibu

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Masa de maïs

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Maïs

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150 g de Pulpe de Fruit de la Passion

40 g de Purée de Mangues

40 g de Pulpe de Noix de Coco

85 g d'Oeufs

70 g de Jaunes d'Oeuf

50 g de Sucre

3 g de Gélatine

85 g de Beurre