Accueil
Recettes
Le Blog
English
Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco)
2016-12-01
- La Recette
- Chef : Stéphane Tréand
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crémeux, Crémeux Et Gelées
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 1 Décembre 2016
- Commentaires : 6 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Fruit de la passion, Jaunes d’oeuf, Mangue, Noix de coco, Oeufs,
|
Un délice de crémeux aux saveurs exotiques, à utiliser dans des entremets... |
ImprimerÀ propos de la recetteUne recette de Stéphane Tréand |
 |
 | Un crémeux plein de saveurs exotiques, parfaitement équilibrées |
Une alliance parfaite de fruit de la passion, mangue et noix de coco que Stéphane a su équilibrer pour des entremets exotiques |
 |
A propos des Crémeux, Gelées et ConfitsOn parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature.Il convient d'en rappeler les différences :
|
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux FruitsIngrédients
 | Crème Anglaise aux Fruits 150 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 15 Centilitres/150 Millilitres40 grammes de Purée de Mangues. 4 Centilitres/40 Millilitres40 grammes de Pulpe de Noix de Coco. 4 Centilitres/40 Millilitres85 grammes d'Oeufs. ou 1,7 Oeufs70 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,5 Oeufs50 grammes de SucreAgents solidifiants 3 grammes de Gélatine. ou 1,2 Feuilles de Gélatine85 grammes de Beurre |
Instructions
On commence par hydrater la la Gélatine (3 g ou 1,2 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons) |
 |
Pour les purées de fruit, vous pouvez toujours utiliser des fruits frais que vous mixerez, mais je vous conseille plutot de prendre des barquettes de fruits congelés. Ici, j'ai choisi la marque BOIRON. Parfois je prends la marque SICOLY. |
 |
1. 
On met la
Ne pas faire bouillir ! Sinon les oeufs cuiraient en omelette dès que l'on les ajouterait...
2. On bat les
3. ...qu'on ajoute dans la casserole,
On met la Pulpe de Fruit de la Passion
(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), laPurée de Mangues
(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et laPulpe de Noix de Coco
(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) dans une casserole qu'on fait chaufferà feu doux
. Ne pas faire bouillir ! Sinon les oeufs cuiraient en omelette dès que l'on les ajouterait...2. On bat les
Oeufs
(85 g ou 1,7 Oeufs),Jaunes d'Oeuf
(70 g pris de 3,5 Oeufs) et leSucre
(50 g)...3. ...qu'on ajoute dans la casserole,
à feu doux
4. Fouetter avec un fouet à main aussitôt, en bien raclant le fond et les bords, pour éviter de coaguler les oeufs, et on fouette quelques minutes jusqu'à ce que le liquide épaississe |
 |
5. Lorsque le liquide a épaissi, on retire du feu |
 |
6. Transférer dans un autre récipient (pour arrêter la cuisson)
7. Ajouter la
8. Puis on remue jusqu'à ce que la
9. On ajoute ensuite le
7. Ajouter la
Gélatine
(3 g ou 1,2 Feuilles de Gélatine) ramollie8. Puis on remue jusqu'à ce que la
Gélatine
aie fondu9. On ajoute ensuite le
Beurre
(85 g), directement sorti du congélateur, et on remue afin de faire fondre.
10. Il faut mixer ("lisser” ) le crémeux exotique au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou avec un robot à lame ('robot coupe') |
 |
Le mouleOn verse le crémeux encore chaud, dans le moule posé sur une plaque, puis on tape la plaque sur le plan de travail afin de chasser les bulles d'air... |
 |
Bloquer le crémeux Puis on place la plaque avec le moule, au congélateur pendant minimum 4 heures afin de figer |
 |
Recettes à base deCrémeux Exotique   Toutes les Recettes à base de Crémeux Exotique se trouvent ICI |
Le Résultat en images
|
|
Cuisiner avec le même Chef ?
Toutes les recettes de Stéphane Tréand |
Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?
Cuisiner avec du Fruit de la passion |
Cuisiner avec de la Mangue |
Cuisiner avec de la Noix de coco |
Emportez...
Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
Plus d'infos ICI
Plus d'infos ICI
Recettes...
Les Financiers Pistache (Pistachiers) de Lenôtre
Fabuleuse Omelette Norvégienne au Grand Marnier
Les délicieux Macarons au Baileys (comme au jardin des tuileries)
Roulés Danois à la Cannelle (Kanelbulle) «Cinnamon Rolls» (recette de M.O.F)
Le Butter Chicken (Poulet à la sauce indienne) de Jamie Oliver
Les gaufres d Alice Waters (méthode 3 : buttermilk)
Le Guacamole de Rick Bayless
Le Baby Shower Cake (rien que pour Sofia et son futur Luke)
Le Pompom Coco de Cédric Grolet
Recette du Porc Barbecue à l’Américaine, façon Highland Park
La tarte Tomates et Amandes de Yotam Ottolenghi
La Glace au Coca Cola (rien que pour ma soeur)
Le Bœuf Bourguignon de Paul Bocuse
Le Fraisier Pistache moderne
Les Macarons Pistache de Lenôtre (à tomber par terre)
La Sublime Tarte Fraise Pistache de Christophe Michalak
Le Croquembouche moderne et sans caramel
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
La Crème Glacée Piña Colada (comme à Hawaii)
Le Milkshake Fraise Menthe de Christophe Michalak (Comme à Santa Monica)
Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse
Recette des Canelés Bordelais (recette de M.O.F)
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Autres Blogs...
Perle en sucre
Beignets Fourrés {vegan}
La Pâtisserie de Romain
La Babka
Diet et Delices
Pizza Verde Et Sa Burrata à La Truffe
Le tablier gourmand
Les Mini Donuts De Valérie
Chef Nini
Beignets
150 g de Pulpe de Fruit de la Passion
40 g de Purée de Mangues
40 g de Pulpe de Noix de Coco
85 g d'Oeufs
70 g de Jaunes d'Oeuf
50 g de Sucre
3 g de Gélatine
85 g de Beurre
Commentaires de Cette Recette
Je souhaite me procurer les purées de fruits surgelées Boiron. Cependant, je ne sais comment y avoir accès, le site des vergers Boiron ne possédant pas de boutique en ligne. Où vous les procurez-vous?
Merci d'avance!
Je n'en ai vu que dans les grossistes pour pros. Parfois, ces magasins acceptent les non-pro.
Pour ma part, je connais un professionnel qui me les revend...
Renseignez-vous sur les grossistes de pro et demandez-leur si ils sont ouverts au grand public