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Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco)

2016-12-01

Un délice de crémeux aux saveurs exotiques, à utiliser dans des entremets... 

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À propos de la recette

Une recette de Stéphane Tréand

Le Crémeux Exotique


 
Le Crémeux Exotique
Un crémeux plein de saveurs exotiques, parfaitement équilibrées

 

Une alliance parfaite de fruit de la passion, mangue et noix de coco que Stéphane a su équilibrer pour des entremets exotiques

Le Crémeux Exotique


 

A propos des Crémeux, Gelées et Confits

On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature.
Il convient d'en rappeler les différences :

  • Un Crèmeux

    est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
    On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits

  • Un Confit

    est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
    On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations

  • Une Gelée

    est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
    On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits


 

Ingrédients

Le Crémeux Exotique

Pour 500 g de Crémeux


 

 Crème Anglaise aux Fruits

150 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 15 Centilitres/150 Millilitres

40 grammes de Purée de Mangues. 4 Centilitres/40 Millilitres

40 grammes de Pulpe de Noix de Coco. 4 Centilitres/40 Millilitres

85 grammes d'Oeufs. ou 1,7 Oeufs

70 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,5 Oeufs

50 grammes de Sucre

 Agents solidifiants

3 grammes de Gélatine. ou 1,2 Feuilles de Gélatine

85 grammes de Beurre

 

Pour 300 g de Crémeux

 

 Crème Anglaise aux Fruits

90 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 9 Centilitres/90 Millilitres

24 grammes de Purée de Mangues. 2,4 Centilitres/24 Millilitres

24 grammes de Pulpe de Noix de Coco. 2,4 Centilitres/24 Millilitres

51 grammes d'Oeufs. ou 1 Oeuf

42 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,1 Oeufs

30 grammes de Sucre

 Agents solidifiants

1,8 grammes de Gélatine. ou 0,7 Feuille de Gélatine

51 grammes de Beurre

 

Pour 400 g de Crémeux

 

 Crème Anglaise aux Fruits

120 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 12 Centilitres/120 Millilitres

32 grammes de Purée de Mangues. 3,2 Centilitres/32 Millilitres

32 grammes de Pulpe de Noix de Coco. 3,2 Centilitres/32 Millilitres

68 grammes d'Oeufs. ou 1,3 Oeufs

56 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,8 Oeufs

40 grammes de Sucre

 Agents solidifiants

2,4 grammes de Gélatine. ou 0,9 Feuille de Gélatine

68 grammes de Beurre

 

Pour 600 g de Crémeux

 

 Crème Anglaise aux Fruits

180 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 18 Centilitres/180 Millilitres

48 grammes de Purée de Mangues. 4,8 Centilitres/48 Millilitres

48 grammes de Pulpe de Noix de Coco. 4,8 Centilitres/48 Millilitres

102 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs

84 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4,2 Oeufs

60 grammes de Sucre

 Agents solidifiants

3,6 grammes de Gélatine. ou 1,4 Feuilles de Gélatine

102 grammes de Beurre

 

Pour 800 g de Crémeux

 

 Crème Anglaise aux Fruits

240 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 24 Centilitres/240 Millilitres

64 grammes de Purée de Mangues. 6,4 Centilitres/64 Millilitres

64 grammes de Pulpe de Noix de Coco. 6,4 Centilitres/64 Millilitres

136 grammes d'Oeufs. ou 2,7 Oeufs

112 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 5,6 Oeufs

80 grammes de Sucre

 Agents solidifiants

4,8 grammes de Gélatine. ou 1,9 Feuilles de Gélatine

136 grammes de Beurre

 

Instructions


On commence par hydrater la la

Gélatine

(3 g ou 1,2 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons)

Le Crémeux Exotique

 

Pour les purées de fruit, vous pouvez toujours utiliser des fruits frais que vous mixerez, mais je vous conseille plutot de prendre des barquettes de fruits congelés.
Ici, j'ai choisi la marque BOIRON. Parfois je prends la marque SICOLY.

Le Crémeux Exotique

 
1.  On met la

Pulpe de Fruit de la Passion

(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), la

Purée de Mangues

(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et la

Pulpe de Noix de Coco

(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) dans une casserole qu'on fait chauffer

à feu doux

.
Ne pas faire bouillir ! Sinon les oeufs cuiraient en omelette dès que l'on les ajouterait...

2. On bat les

Oeufs

(85 g ou 1,7 Oeufs),

Jaunes d'Oeuf

(70 g pris de 3,5 Oeufs) et le

Sucre

(50 g)...

3. ...qu'on ajoute dans la casserole,

à feu doux

Le Crémeux Exotique Le Crémeux Exotique Le Crémeux Exotique Le Crémeux Exotique


4. Fouetter avec un fouet à main aussitôt, en bien raclant le fond et les bords, pour éviter de coaguler les oeufs, et on fouette

quelques minutes

jusqu'à ce que le liquide épaississe

Le Crémeux Exotique

 

5. Lorsque le liquide a épaissi, on retire du feu

Le Crémeux Exotique

 
6. Transférer dans un autre récipient (pour arrêter la cuisson)

7. Ajouter la

Gélatine

(3 g ou 1,2 Feuilles de Gélatine) ramollie

8. Puis on remue jusqu'à ce que la

Gélatine

aie fondu

9. On ajoute ensuite le

Beurre

(85 g), directement sorti du congélateur, et on remue afin de faire fondre.
Le Crémeux Exotique Le Crémeux Exotique


10. Il faut mixer ("lisser” ) le crémeux exotique au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou avec un robot à lame ('robot coupe')

Le Crémeux Exotique

 

Le moule

On verse le crémeux encore chaud, dans le moule posé sur une plaque, puis on tape la plaque sur le plan de travail afin de chasser les bulles d'air...

Le Crémeux Exotique

 

Bloquer le crémeux

Puis on place la plaque avec le moule, au congélateur pendant minimum

4 heures

afin de figer

Le Crémeux Exotique

 

Recettes à base de

Crémeux Exotique

La Tarte Exotique de M.O.F Stéphane Tréand

Toutes les Recettes à base de Crémeux Exotique se trouvent ICI



 

Le Résultat en images


Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco)

Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco)


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Commentaires de Cette Recette

12 Commentaires
  1. Le Mercredi 11 Juillet 2018
    Taref (http://P) a écrit :
    Bravo votre site est plus que bien merci
  2. Le Jeudi 12 Juillet 2018
    FX (François-xavier) répond :
  3. Le Mercredi 19 Décembre 2018
    Lilas a écrit :
    Je viens de réaliser ce crémeux... Il est top, j'adore... Merci pour ces belles recettes et ce blog👏👏👏
  4. Le Mercredi 19 Décembre 2018
    FX (François-xavier) répond :
  5. Le Dimanche 24 Novembre 2019
    Mathéo.Lopez a écrit :
    Bonjour François!

    Je souhaite me procurer les purées de fruits surgelées Boiron. Cependant, je ne sais comment y avoir accès, le site des vergers Boiron ne possédant pas de boutique en ligne. Où vous les procurez-vous?

    Merci d'avance!
  6. Le Dimanche 24 Novembre 2019
    FX (François-xavier) répond :
    Boiron ou d'autres marques comme Sycoly sont des marques connues des professionnels et achetés par le biais de leur distribution professionnelle.

    Je n'en ai vu que dans les grossistes pour pros. Parfois, ces magasins acceptent les non-pro.

    Pour ma part, je connais un professionnel qui me les revend...

    Renseignez-vous sur les grossistes de pro et demandez-leur si ils sont ouverts au grand public
  7. Le Vendredi 28 Février 2020
    MarieThéo a écrit :
    Bonsoir, tes crèmeux me font tourner la tête !!😍😋
    Je dois réaliser un entremet exotique pour 60 personnes, le problème qui se pose est que je n’ai pas de pulpe de coco !! Puis-je le remplacer par du lait de coco ou crème de coco STP ? Merci d’avance pour tous tes précieux conseils 😉
  8. Le Vendredi 28 Février 2020
    FX (François-xavier) répond :
    oui, tu peux remplacer par de la creme de coco ou du lait de coco.

    Perso, ce que j'aime, c'est la creme de coco qui est plus epaisse que le lait de coco.

    Si tu ne trouves que du lait de coco, alors tu peux le mixer avec de la noix de coco rapée
  9. Le Vendredi 26 Juin 2020
    Fofodudu a écrit :
    Bonjour, je voudrais mettre mon crémeux sur une pâte sablée sucrée. Faut il la mettre au congélateur ou plutôt le frigo?
  10. Le Vendredi 26 Juin 2020
    FX (François-xavier) répond :
    Non, le frigo suffit.

    On congele juste quand on veut "inserer" dans des mousses.

    Pour poser sur une pate sucree ou sablée, le frigo suffit
  11. Le Mardi 12 Janvier 2021
    Martine a écrit :
    Bonjour
    je vient de découvrir votre site il est tout simplement géniale tout y es trés bien expliquer j y ai découvert des saveur que j adore il ni plus cas comme l on dit chez nous encore un tout grand Merci de patager vos recette
  12. Le Mardi 12 Janvier 2021
    FX (François-xavier) répond :

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Liqueur d’orange

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Liqueur de Grenade

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Liqueur Limoncello

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Maïs

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Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

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Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

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Porto

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Poudre de pistache

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