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Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco)
2016-12-01
- La Recette
- Chef : Stéphane Tréand
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crémeux, Crémeux Et Gelées
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 1 Décembre 2016
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Fruit de la passion, Jaunes d’oeuf, Mangue, Noix de coco, Oeufs,
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Un délice de crémeux aux saveurs exotiques, à utiliser dans des entremets... |
À propos de la recetteUne recette que j'ai appris en école de pâtisserie avec mon professeur Stéphane Tréand |
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 | Un crémeux plein de saveurs exotiques, parfaitement équilibrées |
Une alliance parfaite de fruit de la passion, mangue et noix de coco que Stéphane a su équilibrer pour des entremets exotiques |
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Source de la recetteUne recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four |
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 | Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie |
A propos des Crémeux, Gelées et ConfitsJ'ai ajouté la catégorie des crémeux et gelées, mais il faut rappeler les différences :
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On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux FruitsIngrédients
 | Crème Anglaise aux Fruits 150 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 15 Centilitres/150 Millilitres40 grammes de Purée de Mangues. 4 Centilitres/40 Millilitres40 grammes de Pulpe de Noix de Coco. 4 Centilitres/40 Millilitres85 grammes d'Oeufs. ou 1,7 Oeufs70 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,5 Oeufs50 grammes de SucreAgents solidifiants 3 grammes de Gélatine. ou 1,2 Feuilles de Gélatine85 grammes de Beurre |
Instructions
On commence par hydrater la la Gélatine (3 g ou 1,2 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons) |
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Pour les purées de fruit, vous pouvez toujours utiliser des fruits frais que vous mixerez, mais je vous conseille plutot de prendre des barquettes de fruits congelés. Ici, j'ai choisi la marque BOIRON. Parfois je prends la marque SICOLY. |
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1. 
On met la
Ne pas faire bouillir ! Sinon les oeufs cuiraient en omelette dès que l'on les ajouterait...
2. On bat les
3. ...qu'on ajoute dans la casserole,
On met la Pulpe de Fruit de la Passion
(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), laPurée de Mangues
(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et laPulpe de Noix de Coco
(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) dans une casserole qu'on fait chaufferà feu doux
. Ne pas faire bouillir ! Sinon les oeufs cuiraient en omelette dès que l'on les ajouterait...2. On bat les
Oeufs
(85 g ou 1,7 Oeufs),Jaunes d'Oeuf
(70 g pris de 3,5 Oeufs) et leSucre
(50 g)...3. ...qu'on ajoute dans la casserole,
à feu doux
4. Fouetter avec un fouet à main aussitôt, en bien raclant le fond et les bords, pour éviter de coaguler les oeufs, et on fouette quelques minutes jusqu'à ce que le liquide épaississe |
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5. Lorsque le liquide a épaissi, on retire du feu |
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6. Transférer dans un autre récipient (pour arrêter la cuisson)
7. Ajouter la
8. Puis on remue jusqu'à ce que la
9. On ajoute ensuite le
7. Ajouter la
Gélatine
(3 g ou 1,2 Feuilles de Gélatine) ramollie8. Puis on remue jusqu'à ce que la
Gélatine
aie fondu9. On ajoute ensuite le
Beurre
(85 g), directement sorti du congélateur, et on remue afin de faire fondre.
10. Il faut mixer ("lisser” ) le crémeux exotique au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou avec un robot à lame ('robot coupe') |
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Le mouleOn verse le crémeux encore chaud, dans le moule posé sur une plaque, puis on tape la plaque sur le plan de travail afin de chasser les bulles d'air... |
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Bloquer le crémeux Puis on place la plaque avec le moule, au congélateur pendant minimum 4 heures afin de figer |
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Recettes à base deCrémeux Exotique   Toutes les Recettes à base de Crémeux Exotique se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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50 g de Sucre
3 g de Gélatine
85 g de Beurre
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