Un délice de crémeux aux saveurs exotiques, à utiliser dans des entremets...
À propos de la recette
Une recette de Stéphane Tréand
Un crémeux plein de saveurs exotiques, parfaitement équilibrées
Une alliance parfaite de fruit de la passion, mangue et noix de coco que Stéphane a su équilibrer pour des entremets exotiques
Source de la recette
Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four
Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie
A propos des Crémeux, Gelées et Confits
On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature.
Il convient d'en rappeler les différences :
Un Crèmeux
● est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
Un Confit (parfois 'compotée' )
● est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
Une Gelée
● est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits
On commence par hydrater la la Gélatine (3 g ou 1,2 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons)
Pour les purées de fruit, vous pouvez toujours utiliser des fruits frais que vous mixerez, mais je vous conseille plutot de prendre des barquettes de fruits congelés.
Ici, j'ai choisi la marque BOIRON. Parfois je prends la marque SICOLY.
1. On met la Pulpe de Fruit de la Passion (150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), la Purée de Mangues (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et la Pulpe de Noix de Coco (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) dans une casserole qu'on fait chauffer à feu doux.
Ne pas faire bouillir ! Sinon les oeufs cuiraient en omelette dès que l'on les ajouterait...
2. On bat les Oeufs (85 g ou 1,7 Oeufs), Jaunes d'Oeuf (70 g pris de 3,5 Oeufs) et le Sucre (50 g)...
3. ...qu'on ajoute dans la casserole, à feu doux
Fouetter avec un fouet à main aussitôt, en bien raclant le fond et les bords, pour éviter de coaguler les oeufs, et on fouette quelques minutes jusqu'à ce que le liquide épaississe
Lorsque le liquide a épaissi, retirer du feu
4. Transférer dans un autre récipient (pour arrêter la cuisson)
5. Ajouter la Gélatine (3 g ou 1,2 Feuilles de Gélatine) ramollie
6. Puis on remue jusqu'à ce que la Gélatine aie fondu
7. On ajoute ensuite le Beurre (85 g), directement sorti du congélateur, et on remue afin de faire fondre.
Il faut mixer ("lisser") le crémeux exotique au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou avec un robot à lame ('robot coupe')
Le moule
On verse le crémeux encore chaud, dans le moule posé sur une plaque, puis on tape la plaque sur le plan de travail afin de chasser les bulles d'air...
Bloquer le crémeux
Puis on place la plaque avec le moule, au congélateur pendant minimum 4 heures afin de figer
Bravo votre site est plus que bien merci
Je viens de réaliser ce crémeux... Il est top, j'adore... Merci pour ces belles recettes et ce blog👏👏👏
Bonjour François!
Je souhaite me procurer les purées de fruits surgelées Boiron. Cependant, je ne sais comment y avoir accès, le site des vergers Boiron ne possédant pas de boutique en ligne. Où vous les procurez-vous?
Merci d'avance!
Boiron ou d'autres marques comme Sycoly sont des marques connues des professionnels et achetés par le biais de leur distribution professionnelle.
Je n'en ai vu que dans les grossistes pour pros. Parfois, ces magasins acceptent les non-pro.
Pour ma part, je connais un professionnel qui me les revend...
Renseignez-vous sur les grossistes de pro et demandez-leur si ils sont ouverts au grand public
Bonsoir, tes crèmeux me font tourner la tête !!😍😋
Je dois réaliser un entremet exotique pour 60 personnes, le problème qui se pose est que je n’ai pas de pulpe de coco !! Puis-je le remplacer par du lait de coco ou crème de coco STP ? Merci d’avance pour tous tes précieux conseils 😉
oui, tu peux remplacer par de la creme de coco ou du lait de coco.
Perso, ce que j'aime, c'est la creme de coco qui est plus epaisse que le lait de coco.
Si tu ne trouves que du lait de coco, alors tu peux le mixer avec de la noix de coco rapée
Bonjour, je voudrais mettre mon crémeux sur une pâte sablée sucrée. Faut il la mettre au congélateur ou plutôt le frigo?
Non, le frigo suffit.
On congele juste quand on veut "inserer" dans des mousses.
Pour poser sur une pate sucree ou sablée, le frigo suffit
Bonjour
je vient de découvrir votre site il est tout simplement géniale tout y es trés bien expliquer j y ai découvert des saveur que j adore il ni plus cas comme l on dit chez nous encore un tout grand Merci de patager vos recette
Je souhaiterais mettre ce crémeux dans une tartelette. Comment procéder, suis-je obligée de passer par la case congélation?
Non, on passe par la congelation pour pouvoir "inserer" le cremeux dans une mousse
Mais pour une tartelette, pas besoin !
Merci pour cette réponse!
Pour mettre le crémeux dans les tartelettes, il est préférable de le laisser refroidir au préalable?
Merci d’avance
Un peu mais pas trop... sinon le cremeux devient pateux et est plus difficile a couler