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Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco)
2016-12-01
- La Recette
- Chef : Stéphane Tréand
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crémeux, Crémeux Et Gelées
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 1 Décembre 2016
- Commentaires : 16 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Fruit de la passion, Jaunes d’oeuf, Mangue, Noix de coco, Oeufs,
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Un délice de crémeux aux saveurs exotiques, à utiliser dans des entremets... N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne recette de Stéphane Tréand |
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 | Un crémeux plein de saveurs exotiques, parfaitement équilibrées |
Une alliance parfaite de fruit de la passion, mangue et noix de coco que Stéphane a su équilibrer pour des entremets exotiques |
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Source de la recetteUne recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four |
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 | Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie |
A propos des Crémeux, Gelées et ConfitsOn parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature.Il convient d'en rappeler les différences :
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On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux FruitsIngrédients
 | Pour 500 g de CrémeuxCrème Anglaise aux Fruits 150 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 15 Centilitres/150 Millilitres40 grammes de Purée de Mangues. 4 Centilitres/40 Millilitres40 grammes de Pulpe de Noix de Coco. 4 Centilitres/40 Millilitres85 grammes d'Oeufs. ou 1,7 Oeufs70 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,5 Oeufs50 grammes de SucreAgents solidifiants 3 grammes de Gélatine. ou 1,2 Feuilles de Gélatine85 grammes de Beurre |
Pour 300 g de CrémeuxCrème Anglaise aux Fruits 90 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 9 Centilitres/90 Millilitres24 grammes de Purée de Mangues. 2,4 Centilitres/24 Millilitres24 grammes de Pulpe de Noix de Coco. 2,4 Centilitres/24 Millilitres51 grammes d'Oeufs. ou 1 Oeuf42 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,1 Oeufs30 grammes de SucreAgents solidifiants 1,8 grammes de Gélatine. ou 0,7 Feuille de Gélatine51 grammes de Beurre |
Pour 400 g de CrémeuxCrème Anglaise aux Fruits 120 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 12 Centilitres/120 Millilitres32 grammes de Purée de Mangues. 3,2 Centilitres/32 Millilitres32 grammes de Pulpe de Noix de Coco. 3,2 Centilitres/32 Millilitres68 grammes d'Oeufs. ou 1,3 Oeufs56 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,8 Oeufs40 grammes de SucreAgents solidifiants 2,4 grammes de Gélatine. ou 0,9 Feuille de Gélatine68 grammes de Beurre |
Pour 600 g de CrémeuxCrème Anglaise aux Fruits 180 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 18 Centilitres/180 Millilitres48 grammes de Purée de Mangues. 4,8 Centilitres/48 Millilitres48 grammes de Pulpe de Noix de Coco. 4,8 Centilitres/48 Millilitres102 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs84 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4,2 Oeufs60 grammes de SucreAgents solidifiants 3,6 grammes de Gélatine. ou 1,4 Feuilles de Gélatine102 grammes de Beurre |
Pour 800 g de CrémeuxCrème Anglaise aux Fruits 240 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 24 Centilitres/240 Millilitres64 grammes de Purée de Mangues. 6,4 Centilitres/64 Millilitres64 grammes de Pulpe de Noix de Coco. 6,4 Centilitres/64 Millilitres136 grammes d'Oeufs. ou 2,7 Oeufs112 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 5,6 Oeufs80 grammes de SucreAgents solidifiants 4,8 grammes de Gélatine. ou 1,9 Feuilles de Gélatine136 grammes de Beurre |
Instructions
On commence par hydrater la la Gélatine (3 g ou 1,2 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons) |
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Pour les purées de fruit, vous pouvez toujours utiliser des fruits frais que vous mixerez, mais je vous conseille plutot de prendre des barquettes de fruits congelés. Ici, j'ai choisi la marque BOIRON. Parfois je prends la marque SICOLY. |
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1. 
On met la
Ne pas faire bouillir ! Sinon les oeufs cuiraient en omelette dès que l'on les ajouterait...
2. On bat les
3. ...qu'on ajoute dans la casserole,
On met la Pulpe de Fruit de la Passion
(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), laPurée de Mangues
(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et laPulpe de Noix de Coco
(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) dans une casserole qu'on fait chaufferà feu doux
. Ne pas faire bouillir ! Sinon les oeufs cuiraient en omelette dès que l'on les ajouterait...2. On bat les
Oeufs
(85 g ou 1,7 Oeufs),Jaunes d'Oeuf
(70 g pris de 3,5 Oeufs) et leSucre
(50 g)...3. ...qu'on ajoute dans la casserole,
à feu doux
4. Fouetter avec un fouet à main aussitôt, en bien raclant le fond et les bords, pour éviter de coaguler les oeufs, et on fouette quelques minutes jusqu'à ce que le liquide épaississe |
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5. Lorsque le liquide a épaissi, retirer du feu |
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6. Transférer dans un autre récipient (pour arrêter la cuisson)
7. Ajouter la
8. Puis on remue jusqu'à ce que la
9. On ajoute ensuite le
7. Ajouter la
Gélatine
(3 g ou 1,2 Feuilles de Gélatine) ramollie8. Puis on remue jusqu'à ce que la
Gélatine
aie fondu9. On ajoute ensuite le
Beurre
(85 g), directement sorti du congélateur, et on remue afin de faire fondre.
10. Il faut mixer ("lisser” ) le crémeux exotique au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou avec un robot à lame ('robot coupe') |
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Le mouleOn verse le crémeux encore chaud, dans le moule posé sur une plaque, puis on tape la plaque sur le plan de travail afin de chasser les bulles d'air... |
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Bloquer le crémeux Puis on place la plaque avec le moule, au congélateur pendant minimum 4 heures afin de figer |
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Recettes à base deCrémeux Exotique   Toutes les Recettes à base de Crémeux Exotique se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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150 g de Pulpe de Fruit de la Passion
40 g de Purée de Mangues
40 g de Pulpe de Noix de Coco
85 g d'Oeufs
70 g de Jaunes d'Oeuf
50 g de Sucre
3 g de Gélatine
85 g de Beurre
Commentaires de Cette Recette
Je souhaite me procurer les purées de fruits surgelées Boiron. Cependant, je ne sais comment y avoir accès, le site des vergers Boiron ne possédant pas de boutique en ligne. Où vous les procurez-vous?
Merci d'avance!
Je n'en ai vu que dans les grossistes pour pros. Parfois, ces magasins acceptent les non-pro.
Pour ma part, je connais un professionnel qui me les revend...
Renseignez-vous sur les grossistes de pro et demandez-leur si ils sont ouverts au grand public
Je dois réaliser un entremet exotique pour 60 personnes, le problème qui se pose est que je n’ai pas de pulpe de coco !! Puis-je le remplacer par du lait de coco ou crème de coco STP ? Merci d’avance pour tous tes précieux conseils 😉
Perso, ce que j'aime, c'est la creme de coco qui est plus epaisse que le lait de coco.
Si tu ne trouves que du lait de coco, alors tu peux le mixer avec de la noix de coco rapée
On congele juste quand on veut "inserer" dans des mousses.
Pour poser sur une pate sucree ou sablée, le frigo suffit
je vient de découvrir votre site il est tout simplement géniale tout y es trés bien expliquer j y ai découvert des saveur que j adore il ni plus cas comme l on dit chez nous encore un tout grand Merci de patager vos recette
Mais pour une tartelette, pas besoin !
Pour mettre le crémeux dans les tartelettes, il est préférable de le laisser refroidir au préalable?
Merci d’avance