Un crémeux exotique soyeux en bouche, de M.O.F Stéphane Tréand
À propos de la recette
Je vous avais déjà montré un crémeux de MOF Stéphane Tréand (ICI), qui était à base de fruit de la passion, mangue et noix de coco.
Ici, je vous montre une autre recette du même chef, mais à base de banane, mangue et ananas

Source de la recette
Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four

Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie

A propos des Crémeux, Gelées et Confits...
On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :
● Un Crèmeux est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
● Un Confit (parfois 'compotée' ) est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
● Une Gelée est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits

Les purées
Pour les purées de fruit, vous pouvez toujours utiliser des fruits frais que vous mixerez, mais je vous conseille plutôt de prendre des barquettes de fruits congelés.
Ici, j'ai choisi la marque BOIRON. Parfois je prends la marque SICOLY.
1. On place les purées dans une grande casserole : la Purée d'Ananas (190 g ou 19 Centilitres/190 Millilitres), la Purée de Mangues (220 g ou 22 Centilitres/220 Millilitres) et la Purée de Banane (220 g ou 22 Centilitres/220 Millilitres)
2. On mixe au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
3. On cuit à feu doux
4. On mixe dans un bol : les Oeufs (230 g ou 4,6 Oeufs), les Jaunes d'Oeuf (190 g pris de 9,5 Oeufs) et le Sucre (166 g)
5. On verse dans la casserole
6. Afin d'éviter de coaguler les oeufs, on remue sans cesse avec un fouet à main
7. On cuit jusqu'à un bon epaississement
8. Retirer du feu
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
9. Faire ramollir la Gélatine (10 g ou 4 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide
10. Ajouter la gélatine ramollie et remuer
11. Ajouter le Beurre (230 g) et remuer
12. Verser tout de suite pour votre dessert
13. Le crémeux doit "prendre" au frais
Moule à Gâteau en Silicone Rond, 22 cm
Moule Silicone Diam 17 cm
Moule en Silicone Rond 20 cm
Moule Rond Silicone De Buyer, diamètre 24 cm

bonjour je me permet de vous poster ce message, dans cette recette vous avez oublié de mettre le sucre comme indiqué dans les pesées de la recette, au moment de la cuisson des purées de fruits, cet ajout de sucre permet de casser l'acidité contenue dans les purées de fruits.
Oui c'est correct, je l'ai donc rajouté...
Bonjour , j aimerais faire une mousse ou un crémeux en topping sur une tarte au chocolat .
Que me conseilleriez vous ?! Crémeux mousse ?!
En sachant que je dois le congeler .
Et auriez vous une recette à me conseiller ?!
Merci beaucoup .
je conseillerais plutot une mousse en topping.
Genre une "mousse qui tienne", comme par exemple une ganache montee avec du chocolat dedans, et idealement un peu de gelatine :
https://www.cuisinedaubery.com/course/ganache-montee