Une Crème citron délicieuse à la texture onctueuse divine
À propos de la recette
Une recette de Crémeux au citron, subtil et délicieux !
Un Crémeux que j'utilise pour mes desserts, facile, délicieux, et à la texture onctueuse parfaite
Une crème que l'on peut utiliser dans de multiples desserts, comme des tartes, des entremets, ou comme base de mousses ou autres préparations
Pour des desserts qui utilisent cette crème, voir ICI
A propos des Crémeux, Gelées et Confits...
On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :
● Un Crèmeux est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
● Un Confit (parfois 'compotée' ) est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
● Une Gelée est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits
1. Commencer par prélever les Zestes de Citron (3) : mon instrument préféré pour cela est la microplane
2. Je vous conseille de prendre des citrons BIO, car si on prélève les zestes et donc de la peau, autant qu'elle ne soit pas traitée !
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
3. Pour le Jus de Citron (125 g pris de 2,5 Citrons) : Couper et presser des citrons jaunes
4. Je vous déconseille d'utiliser du jus en bouteille : Ces jus sont souvent dénaturés, et sont bourrés d'additifs. Mieux vaut presser de beaux citrons jaunes !
Presse Citron Manuel
Presse Agrumes Électrique Moulinex
Presse Agrumes Electrique
5. Dans un grand bol, mélanger au fouet à main les Oeufs (4) et la moitié du Sucre (75 g)
6. Verser en casserole le Jus de Citron (125 g pris de 2,5 Citrons), les Zestes de Citron (3) et la 2ème moitié du Sucre (75 g)
7. Cuire jusqu'à la première ébullition puis verser dans le bol, puis mélanger
8. Reverser le contenu dans la casserole
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
Fouet Professionnel De Buyer
9. Cuire à feu moyen tout en vannant : racler sans cesse avec une maryse, en formant des '8'
10. On cherche à épaissir lentement, et cela prend un peu de temps. Il faut éviter de cuire à feu vif
3 spatules en silicone
Spatule Silicone Le Creuset
11. Au bout d'un moment, le liquide épaissit et devient une crème. Il vaut mieux changer d'outil et d'utiliser un fouet à main, et fouetter assez vigoureusement
12. Lorsque la crème a épaissi, transférer aussitôt sur une plaque ou un grand bol
13. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable (pour éviter la formation d'une croute)
Plaque à pâtisserie antiadhésive mini
Tapis de Four à Rebords Silicone
Film alimentaire étirable
14. Laisser refroidir à température ambiante - Attendre que la température atteigne 30 °C
15. On attend que la température chute, afin que le beurre ne cuise pas (ce qui apporterait un mauvais gout)
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
16. Une fois cette température atteinte, verser dans un robot à lame ('robot coupe')
17. Ajouter le Beurre (200 g) coupé en morceaux (c'est mieux s'il est froid et non ramolli)
18. Faire tourner
Vous verrez qu'à ce stade, la crème est encore très liquide, et n'est pas utilisable
Il faut à présent réserver au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable), et la crème va changer de texture, et pourra être utilisée pour vos desserts
Bonjour Chef!
J'ai pour idée une tarte avec un effet dôme nappé et une meringue pochée sur le bord de la pâte sucrée. Il me faut donc une crème qui tient la structure pour tenir le nappage puis éviter qu'elle s'applatisse en déformant la meringue.
Question flash: est-ce qu'il est utile d'ajouter de la gélatine à cette crème pour cela?
Pour l'idée: pâte sucrée, confit de pèches jaunes d'Anji, crème citron romarin, meringue italienne. Je pense que ça va etre pas mal!
Cette crème tient bien par elle même. En été, vous pouvez rajouter un peu de gélatine, mais je n'en ai pas besoin en principe