Le Crèmeux Citron de Jonathan Blot

Accueil (Français)Homepage (English)

Recettes Toutes les recettes Tout le Brunch Toutes les Entrées Tout le Salé Tous les Desserts Tous les Hors d’Œuvres

Bases Toutes les bases Bases Salées Bases Sucrées

Recettes par ingrédient

Etre averti à chaque nouvelle recette :

Me Contacter

Conditions Générales

A propos de FX (François-xavier)...

Envoyer vos photos de recettes

Se désinscrire de la newsletter
Page Facebook
Page Instagram
Page Chef Simon
Page YouTube
Page Flux RSS

www.cuisinedaubery.com

www.cuisinedaubery.com/recipe/cremeux-citron/

QR code

Le Crèmeux Citron de Jonathan Blot

Chef : Jonathan Blot

Cuisine : Cuisine Française

Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crémeux, Crémeux Et Gelées

Difficulté : Niveau Facile

Catégorie : Plats

Volume : 670 g

Temps de préparation : 1 H

Temps de repos : 1 H

Catégorie : Recette

Posté le : Dimanche 9 Janvier 2022

Ingrédients : Citron, Jus de citron, Zestes de citron,

Une Crème citron délicieuse à la texture onctueuse divine

À propos de la recette

Une recette de Crèmeux au citron, subtil et délicieux !

Un crèmeux que j'utilise pour mes desserts, facile, délicieux, et à la texture onctueuse parfaite

Une crème que l'on peut utiliser dans de multiples desserts, comme des tartes, des entremets, ou comme base de mousses ou autres préparations

A propos des Crémeux, Gelées et Confits

On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :

● Un Crèmeux

est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue. On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits

● Un Confit

est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas). On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations

● Une Gelée

est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas). On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits

**** INGRÉDIENTS ****

**** INGRÉDIENTS ****

Pour 670 g

● 3 Zestes de Citron

● 125 grammes de Jus de Citron

● 150 grammes de Sucre

● 4 Oeufs

● 200 grammes de Beurre

Pour 335 g

● 1,5 Zestes de Citron

● 62,5 grammes de Jus de Citron

● 75 grammes de Sucre

● 2 Oeufs

● 100 grammes de Beurre

Pour 502 g

● 2,2 Zestes de Citron

● 93,7 grammes de Jus de Citron

● 112,5 grammes de Sucre

● 3 Oeufs

● 150 grammes de Beurre

Pour 1 kg

● 4,5 Zestes de Citron

● 187,5 grammes de Jus de Citron

● 225 grammes de Sucre

● 6 Oeufs

● 300 grammes de Beurre

**** INSTRUCTIONS ****

**** INSTRUCTIONS ****

1. Commencer par prélever les Zestes de Citron (3) : mon instrument préféré pour cela est la microplane

2. Je vous conseille de prendre des citrons BIO, car si on prélève les zestes et donc de la peau, autant qu'elle ne soit pas traitée !

3. Pour le Jus de Citron (125 g pris de 2,5 Citrons) : Couper et presser des citrons jaunes

4. Je vous déconseille d'utiliser du jus en bouteille : Ces jus sont souvent dénaturés, et sont bourrés d'additifs. Mieux vaut presser de beaux citrons jaunes !

5. Dans un grand bol, mélanger au fouet à main les Oeufs (4) et la moitié du Sucre (75 g)

6. Verser en casserole le Jus de Citron (125 g pris de 2,5 Citrons), les Zestes de Citron (3) et la 2ème moitié du Sucre (75 g)

7. Cuire jusqu'à la première ébullition puis verser dans le bol, puis mélanger

8. Reverser le contenu dans la casserole

9. Cuire à feu moyen tout en vannant : racler sans cesse avec une maryse, en formant des '8'

10. On cherche à épaissir lentement, et cela prend un peu de temps. Il faut éviter de cuire à feu vif

11. Au bout d'un moment, le liquide épaissit et devient une crème. Il vaut mieux changer d'outil et d'utiliser un fouet à main, et fouetter assez vigoureusement

12. Lorsque la crème a épaissi, transférer aussitôt sur une plaque ou un grand bol

13. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

14. Laisser refroidir - Attendre que la température atteigne 30 °C

15. On attend que la température chute, afin que le beurre ne cuise pas (ce qui apporterait un mauvais gout)

16. Une fois cette température atteinte, verser dans un robot à lame ('robot coupe')

17. Ajouter le Beurre (200 g) coupé en morceaux (c'est mieux s'il est froid et non ramolli)

18. Faire tourner

Tous droits réservés © Cuisine d'Aubéry, cuisinedaubery.com 2013-2022 | L'utilisation du site de cuisine implique l'entière acceptation des Conditions Générales d'Utilisation. | La Politique de confidentialité est ICI.

© Copyright Cuisine d'Aubéry, cuisinedaubery.com 2013-2022 | All Rights Reserved - Read the Terms of Service. | The Privacy Policy is HERE.

www.cuisinedaubery.com

www.cuisinedaubery.com/recipe/cremeux-citron/