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Le Crèmeux Citron de Jonathan Blot

2022-01-09

Une Crème citron délicieuse à la texture onctueuse divine 

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À propos de la recette

Une recette de Crèmeux au citron, subtil et délicieux !
Le Crèmeux Citron

Un crèmeux que j'utilise pour mes desserts, facile, délicieux, et à la texture onctueuse parfaite
Le Crèmeux Citron

Une crème que l'on peut utiliser dans de multiples desserts, comme des tartes, des entremets, ou comme base de mousses ou autres préparations
Le Crèmeux Citron
Le Crèmeux Citron


A propos des Crémeux, Gelées et Confits

On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature.
Il convient d'en rappeler les différences :
  • Un Crèmeux

    est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
    On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
  • Un Confit

    est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
    On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
  • Une Gelée

    est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
    On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits


 

Ingrédients

Le Crèmeux Citron

Pour 670 g

 
3 Zestes de Citron

125 grammes de Jus de Citron. pris de 2,5 Citrons

150 grammes de Sucre

4 Oeufs. 200 grammes

200 grammes de Beurre

 

Pour 335 g

 
1,5 Zestes de Citron

62,5 grammes de Jus de Citron. pris de 1,2 Citrons

75 grammes de Sucre

2 Oeufs. 100 grammes

100 grammes de Beurre

 

Pour 502 g

 
2,2 Zestes de Citron

93,7 grammes de Jus de Citron. pris de 1,8 Citrons

112,5 grammes de Sucre

3 Oeufs. 150 grammes

150 grammes de Beurre

 

Pour 1 kg

 
4,5 Zestes de Citron

187,5 grammes de Jus de Citron. pris de 3,7 Citrons

225 grammes de Sucre

6 Oeufs. 300 grammes

300 grammes de Beurre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Commencer par prélever les

Zestes de Citron

(3) : mon instrument préféré pour cela est la microplane

2.  Je vous conseille de prendre des citrons BIO, car si on prélève les zestes et donc de la peau, autant qu'elle ne soit pas traitée !
Le Crèmeux Citron

3. Pour le

Jus de Citron

(125 g pris de 2,5 Citrons) : Couper et presser des

citrons jaunes



4. Je vous déconseille d'utiliser du jus en bouteille : Ces jus sont souvent dénaturés, et sont bourrés d'additifs. Mieux vaut presser de beaux

citrons jaunes

!
Le Crèmeux Citron
Le Crèmeux Citron

5. Dans un grand bol, mélanger au fouet à main les

Oeufs

(4) et la moitié du

Sucre

(75 g)

6. Verser en casserole le

Jus de Citron

(125 g pris de 2,5 Citrons), les

Zestes de Citron

(3) et la 2ème moitié du

Sucre

(75 g)

7.  Cuire jusqu'à la première ébullition puis verser dans le bol, puis mélanger

8. Reverser le contenu dans la casserole
Le Crèmeux Citron
Le Crèmeux Citron
Le Crèmeux Citron
Le Crèmeux Citron

9.  Cuire

à feu moyen

tout en vannant : racler sans cesse avec une maryse, en formant des '8'

10.  On cherche à épaissir lentement, et cela prend un peu de temps. Il faut éviter de cuire à feu vif
Le Crèmeux Citron
Le Crèmeux Citron

11. Au bout d'un moment, le liquide épaissit et devient une crème. Il vaut mieux changer d'outil et d'utiliser un fouet à main, et fouetter assez vigoureusement

12. Lorsque la crème a épaissi, transférer aussitôt sur une plaque ou un grand bol

13. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
Le Crèmeux Citron
Le Crèmeux Citron
Le Crèmeux Citron

14.  Laisser refroidir - Attendre que la température atteigne 30 °C

15.  On attend que la température chute, afin que le beurre ne cuise pas (ce qui apporterait un mauvais gout)
Le Crèmeux Citron

16. Une fois cette température atteinte, verser dans un robot à lame ('robot coupe')

17. Ajouter le

Beurre

(200 g) coupé en morceaux (c'est mieux s'il est froid et non ramolli)

18. Faire tourner
Le Crèmeux Citron
Le Crèmeux Citron
Le Crèmeux Citron
Le Crèmeux Citron

Résultat

Vous verrez qu'à ce stade, la crème est encore très liquide, et n'est pas utilisable

Il faut à présent réserver au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable), et la crème va changer de texture, et pourra être utilisée pour vos desserts
Le Crèmeux Citron

Le Résultat en images





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, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

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Beurre salé

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Bicarbonate de soude

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Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

, Cerise, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Chutes de pate feuilletée

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

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Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

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Confiture

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Curry

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Dulce de leche

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Eau de fleur d’oranger

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Eau de rose

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Farine complète

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Farine de seigle

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Fenouil

,

Fenugrec

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Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Fleur d’oranger

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Foie de volaille

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Fromage

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Fumet de poisson

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

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Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

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Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide, Levure sèche,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

, Litchi,

Madère

,

Malibu

,

Mandarine

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

, Maïs,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse bavaroise

,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mozzarella

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes,

Pamplemousse

, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pralines roses

,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée inversée

,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux,

Pâte à foncer

, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

,

Sirop de Litchi

,

Sirop de pomme

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Wafer paper (papier comestible)

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



3 Zestes de Citron

125 g de Jus de Citron

150 g de Sucre

4 Oeufs

200 g de Beurre