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Le délicieux Crémeux Chocolat de Christophe Adam
2017-09-13
- La Recette
- Chef : Christophe Adam
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crémeux, Crémeux Et Gelées
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 13 Septembre 2017
- Commentaires : 31 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Chocolat, Jaunes d’oeuf,
- Livre
- Eclairs !
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Un délicieux crémeux au chocolat, soyeux et intense, de Christophe Adam. N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recette |
Un excellent crémeux ! Une crème chocolat à la texture différente de la crème pâtissière chocolat, et que je préfère pour son onctuosité
Une texture soyeuse et généreuse, délicate en bouche et puissante en saveurs... quoi de plus pour vous convaincre ??
Source de la recette |
Une recette de Christophe Adam dans son livre à succès "Eclairs ! "Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre consacré aux éclairs, sucrés et salés, la spécialité qu'a choisi Christophe Adam, avec ses nombreux magasins d'éclairs "L'éclair de génie"
Il est vrai qu'on s'était un peu lassé des seuls éclairs Chocolat, Vanille et Café, que l'on trouve partout ! Christophe Adam a su redynamiser les éclairs avec des saveurs et des formes plus originales, et totalement plus modernes
La recette se trouve Page 94, à la recette des éclairs chocolat
L'éclair de Génie d'AdamEn se promenant à Paris on peut facilement passer faire un tour chez Christophe Adam, dans ses magasins "L'éclair de génie"13, Rue de l'Ancienne Comédie 75006 Paris |
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 | Des magasins spécialisés en éclairs, et ça c'était une idée de génie ! |
Adam joue sur les couleurs, les saveurs, les décorations pour offrir une riche palette d'éclairs |
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 | Des éclairs qui se veulent la version élégante des éclairs que l'on retrouve dans toutes les pâtisserie, et ça il fallait oser ! |
Quant à moi, j'ai craqué pour cet éclair scintillant, un délice ! |
 |
A propos des Crémeux, Gelées et ConfitsOn parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature.Il convient d'en rappeler les différences :
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Recettes à base deCrémeux Chocolat   Toutes les Recettes à base de Crémeux Chocolat se trouvent ICI |
Ingrédients
 | Pour 500 g de crémeux160 grammes de Lait. 15,36 Centilitres/153,6 Millilitres160 grammes de Crème Liquide 35%. 16 Centilitres/160 Millilitres2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes15 grammes de Sucre125 grammes de Chocolat Noir |
Pour 250 g de crémeux80 grammes de Lait. 7,68 Centilitres/76,8 Millilitres80 grammes de Crème Liquide 35%. 8 Centilitres/80 Millilitres1 Jaune d'Oeuf. 20 grammes7,5 grammes de Sucre62,5 grammes de Chocolat Noir |
Pour 750 g de crémeux240 grammes de Lait. 23,04 Centilitres/230,4 Millilitres240 grammes de Crème Liquide 35%. 24 Centilitres/240 Millilitres3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes22,5 grammes de Sucre187,5 grammes de Chocolat Noir |
Pour 1 kg de crémeux320 grammes de Lait. 30,72 Centilitres/307,2 Millilitres320 grammes de Crème Liquide 35%. 32 Centilitres/320 Millilitres4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes30 grammes de Sucre250 grammes de Chocolat Noir |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Le chocolat |
Prendre un chocolat de qualité !. Evitez les chocolats de supermarché !
La crème Anglaise |
1. Comme beaucoup de crémeux qui se respectent, on va devoir préparer une crème anglaise : c'est cette crème anglaise qui apportera le coté crémeux
2. Verser dans un bol les
3. Fouetter à l' aide d' un fouet à main, sans chercher à blanchir
Comme beaucoup de crémeux qui se respectent, on va devoir préparer une crème anglaise : c'est cette crème anglaise qui apportera le coté crémeux2. Verser dans un bol les
Jaunes d'Oeuf
(2) et leSucre
(15 g)3. Fouetter à l' aide d' un fouet à main, sans chercher à blanchir
4. 
Dans une casserole, faire chauffer le
5. Attendre l'ébullition
Dans une casserole, faire chauffer le Lait
(160 g ou 15,36 Centilitres/153,6 Millilitres) et laCrème Liquide 35%
(160 g ou 16 Centilitres/160 Millilitres)5. Attendre l'ébullition
6. Verser le contenu de la casserole sur le bol contenant les jaunes et le sucre
7. Mélanger avec le fouet à main
7. Mélanger avec le fouet à main
10. A la température de 84 °C, la crème épaissit suffisamment sans pour autant cuire excessivement les
11. Sans thermomètre, une façon de controler la température est de passer un doigt sur la maryse : la crème doit ètre "nappante", c'est à dire que la crème ne coule pas, comme sur la photo
jaunes d'oeufs
(ce qui donnerait un gout d'omelette) : Il faut être précis sur la température!11. Sans thermomètre, une façon de controler la température est de passer un doigt sur la maryse : la crème doit ètre "nappante", c'est à dire que la crème ne coule pas, comme sur la photo
Laisser le liquide chaud faire fondre le 
14. Après
15. Transférer dans un récipient propre, puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable
16.
Réserver au frais
5 minutes
, mélanger à l' aide d' un fouet à main : on obtient une belle emulsion15. Transférer dans un récipient propre, puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable
16.
Réserver au frais 4 heures
minimum avant utilisation
Résultat |
Voilou... Une recette qui vous enchantera !
Recettes à base deCrémeux Chocolat Toutes les Recettes à base de Crémeux Chocolat se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
31 Commentaires
-
Le Lundi 16 Avril 2018
FX (François-xavier) répond :
On peut faire un crémeux et le stocker au frais, mais attention : Bien filmé au contact avec un film alimentaire étirable !
2 jours au frais sans problème, mais pas trop longtemps non plus, car il contient des jaunes
-
Le Mardi 17 Avril 2018
SAINT-AIMÉ a écrit :
Merci beaucoup, je suivrai vos conseils -
Le Mardi 12 Février 2019Julie a écrit :
Bonjour!
Votre crémeux au chocolat est très appétissant. Cela dit, comme il n'y a ni farine, ni fécule, n'est-il pas trop liquide? J'ai du mal à imaginer qu'une crème anglaise mélangée à du chocolat noir puisse tenir dans un éclair.
Bonne soirée! -
Le Mardi 12 Février 2019FX (François-xavier) répond :
Non, si vous suivez les étapes, et que vous le laissez au frais assez longtemps, vous verrez qu'il n'est pas liquide
-
Le Mercredi 3 Avril 2019Béatrice a écrit :
Des conseils détaillés pour les recettes, l’équipement et une attention particulières aux détails qui comptent: exactement ce que je cherchais. J’aime aussi beaucoup ma mise en page. Merci, j’ai hâte d’essayer l’une des recettes d’éclairs.
Questions: Le glaçage et fondant chocolat peuvent-ils être adaptés pour le café?
Avez-vous choisi vôtre thermomètre digital pour une raison particulière? En avez-vous déjà testé un au laser? Encore merci pour votre travail.
Bonne journée -
Le Mercredi 3 Avril 2019FX (François-xavier) répond :
Merci Beatrice
Pour le glaçage café, il suffit de faire chauffer du fondant à 20 °C et d'y ajouter du café déshydraté soluble -
Le Vendredi 5 Juillet 2019
Mathéo.Lopez a écrit :
Bonjour, combien d'éclairs de 12 cm peut on garnir avec ce crémeux ? Merci d'avance! -
Le Vendredi 5 Juillet 2019Mathéo.Lopez a écrit :
Recette testée, excellent ce crémeux, réaliser avec du Guanaja de Valrhona j' ai juste rajouter un jaune d'oeuf en cours de route, je trouvais la crème anglaise trop peu onctueuse comparé aux crémeux que je fais habituellement, merci pour cette recette!
-
Le Lundi 25 Novembre 2019Didier a écrit :
Est-ce qu'un crémeux comme vous le décrivez peut être coulé sur un biscuit et, après congélation et décongélation, restera en place ? Ou faut-il y ajouter un peu de gélatine (comme dans la recette Cyril Lignac) ?
Merci -
Le Lundi 25 Novembre 2019FX (François-xavier) répond :
Je n'ai pas essayé à vrai dire, mais je pense que cela tiendra bien...
-
Le Dimanche 29 Décembre 2019
Maddouly a écrit :
Bonjour!
Pensez vous que je puisse utiliser cette recette de crémeux commeninsert dans une bûche (entremet) mousse au chocolat au lait et mousse façon stracciatella?
J’avais tenté le crémeux caramel comme insert dans une autre bûche (chocolat/cacahuète) et ce fut un succès total!
Merci pour vos recettes !
-
Le Dimanche 29 Décembre 2019FX (François-xavier) répond :
Si vous l'utilisez comme insert *dans* la mousse, oui cela sera top !
-
Le Dimanche 29 Décembre 2019Maddouly a écrit :
Super blog, superbes explications et en plus réponse ultra rapide!
Du coup j’en profite
Faut-il que je rajoute de la gélatine pour que ça tienne bien dans la bûche ?
Et si oui, en quelle quantité ?
Merci d’avance!! -
Le Dimanche 29 Décembre 2019FX (François-xavier) répond :
Je ne pense pas. Ce crémeux, s'il est bien executé, tiendra bien entouré de mousse. Il faudra juste que la mousse ne soit pas trop molle, et elle "tiendra" le crémeux. L'interet est d'avoir un contraste de textures entre la mousse et le crémeux, donc pas besoin de coller le cremeux avec plus de gélatine
Pour le montage, procéder comme d'hab :
1- realiser le cremeux
2- congeler le cremeux dans un moule, il doit devenir dur. Voir mes desserts, on peut realiser un "moule" a insert tout simplement en faisant un "tube" avec un tapis silicone et du scotch
3- realiser la mousse,
4- monter l'entremets, en versant la mousse et en inserant le cremeux dur (démoulé de son moule)
5- laisser le tout revenir en température au frais -
Le Dimanche 5 Janvier 2020Maddouly a écrit :
Je n’ai pas encore pris le temps de répondre...
J’ai tout de même rajouté juste une feuille de gélatine parce que j’ai eu peur que ça n’en soit trop coulant car j’habite une île où il fait chaud 🤗
Mais merci bcp pour cette recette, le résultat était là et la bûche à eu le succès escompté!
À très vite pour de nouvelles recettes et très belle et heureuse année à vous! -
Le Dimanche 16 Février 2020Florence a écrit :
Bonjour
Puis-je faire mon crémeux jeudi, le mettre dans ma poche à douille fermée une fois refroidi, et l'utiliser samedi pour garnir des choux qui seront mangés samedi soir ? -
Le Dimanche 16 Février 2020FX (François-xavier) répond :
Oui, mais bien refermer des 2 cotés !
Boucher le coté a douille avec du film ! -
Le Dimanche 14 Février 2021Léa a écrit :
Bonjour,
Je souhaite faire un entremet dont voici les composants :
- dacquoise pistache
- croustillant praliné
- insert praliné
- crémeux chocolat noir
- mousse pistache
- glaçage miroir chocolat noir
Pensez-vous que je puisse le rélaliser une semaine avant de le déguster ?
Merci d'avance. -
Le Dimanche 14 Février 2021Léa a écrit :
Désolée, c'est encore moi, mais j'ai vraiment besoin de cette réponse, sil vous plait !!! Vraiment, désolée de vous déranger, mais c'est important !
-
Le Dimanche 14 Février 2021Léa a écrit :
Je viens de me rendre compte que ma requête est complètement débile, on ne fait pas de gâteau une semaine à l'avance ! (surtout avec des jaunes !) Jai pourtant l'habitude des entremets et autres, mais bon, je crois que j'ai juste eu un petit excès de stress après une demande pour un anniversaire. Désolée, vraiment désolée du dérangement. J'ai finalement réussi à m'organiser, tout va bien.
-
Le Lundi 22 Février 2021Julien a écrit :
Bonsoir,
Je ne trouve pas de crème liquide entière à 35 %.
Serait-il possible d'utiliser de la crème liquide entière à seulement 30 % ? -
Le Lundi 22 Février 2021FX (François-xavier) répond :
oui, pas de probleme. En fait 35% se trouve, mais plus facilement dans les circuits professionnels.
30% marchera aussi (mais pas moins !) -
Le Mercredi 24 Février 2021Théo a écrit :
Bonjour François-Xavier,
J'aimerais réaliser ce crémeux comme insert pour un entremet.
Mais vous dites qu'il faut attendre 4 heures avant de l'utiliser.
Puis-je le verser dans mon moule à insert et le congeler 4 heure ou dois-je le laisser au frais 4 heures, avant de pouvoir le mettre au congélateur ?
Merci beaucoup. -
Le Jeudi 25 Février 2021FX (François-xavier) répond :
il vaut mieux laisser au frais, utiliser, puis congeler
-
Le Vendredi 26 Février 2021Damien a écrit :
Bonjour, à quel moment rajouter la gélatine, si je veux que le crémeux soit assez ferme ?
-
Le Samedi 27 Février 2021FX (François-xavier) répond :
Commencer par faire ramollir la gelatine dans de l'eau froide.
Faire la creme, retirer du feu a 84 °C, et ajouter la gelatine ramollie a ce moment -
Le Mercredi 9 Juin 2021Isabelle a écrit :
Bonjour FX,
J’habite au Royaume-Uni et j’ai une question au sujet de la crème liquide que je dois utiliser. Nous avons ici la single cream, la whipping cream et la double cream. J’ai pris de la whipping cream pour la tarte au flan de Stéphane Glacier. Que me conseillez-vous pour cette recette de crémeux: whipping ou double (je crois que la single est bien en dessous de 35%)? Merci bien. -
Le Mercredi 9 Juin 2021FX (François-xavier) répond :
Coucou
La double est pour fouetter, je prendrais donc la Whipping pour cette recette
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160 g de Lait
160 g de Crème Liquide 35%
2 Jaunes d'Oeuf
15 g de Sucre
125 g de Chocolat Noir
Pour le crémeux peut-on faire 4 jours a l'avance le faire au réfrigérateur pour l'utiliser ce week-end ?? ou ce nest pas possible, il faut le faire le jour même qu'on prépare l'éclair??
Bien a vous et a très bientôt