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Le délicieux Crémeux Chocolat de Christophe Adam
2017-09-13
- La Recette
- Chef : Christophe Adam
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crémeux, Crémeux Et Gelées
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 13 Septembre 2017
- Commentaires : 10 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Chocolat, Jaunes d’oeuf,
- Livre
- Eclairs !
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Un crémeux délicieux qui fait toute la différence ! Laissez tomber les autres crèmes au chocolat et considerez celle-ci ! |
 | À propos de la recetteUn excellent crémeux ! Une crème chocolat à la texture différente de la crème pâtissière chocolat, et que je préfère |
J'ai découvert les cremeux lors de mes cours en école de pâtisserie et je les préfère aux crèmes pâtissières |
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 | Source de la recette Une recette inspirée par Christophe Adam dans son livre à succès "Eclairs ! ". Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Un livre consacré aux éclairs, sucrés et salés, la spécialité qu'a choisi Christophe Adam, avec ses nombreux magasins d'éclairs "L'éclair de génie" |
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 | Il est vrai qu'on s'était un peu lassé des seuls éclairs Chocolat, Vanille et Café, que l'on trouve partout ! On peut reconnaitre que Christophe Adam a su redynamiser les éclairs avec des saveurs et des formes plus originales, et totalement plus modernes ! |
La recette de ce crémeux se trouve Page 94, dans la recette des éclairs chocolat |
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L'éclair de Génie d'AdamEn se promenant à Paris on peut facilement passer faire un tour chez Christophe Adam, dans ses magasins "L'éclair de génie"13, Rue de l'Ancienne Comédie 75006 Paris |
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 | Des magasins spécialisés en éclairs, et ça c'était une idée de génie ! |
Adam joue sur les couleurs, les saveurs, les décorations pour offrir une riche palette d'éclairs |
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 | Des éclairs qui se veulent la version élégante des éclairs que l'on retrouve dans toutes les pâtisserie, et ça il fallait oser ! |
Quant à moi, j'ai craqué pour cet éclair scintillant, un délice ! |
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A propos des Crémeux, Gelées et ConfitsJ'ai ajouté la catégorie des crémeux et gelées, mais il faut rappeler les différences :
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Recettes à base deCrémeux Chocolat   
Toutes les Recettes à base de Crémeux Chocolat se trouvent ICI |
Ingrédients
 | 160 grammes de Lait. 15,36 Centilitres/153,6 Millilitres160 grammes de Crème Liquide 35%. 16 Centilitres/160 Millilitres2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes15 grammes de Sucre125 grammes de Chocolat Noir |
Instructions
Le chocolat Prendre un chocolat de qualité !. Evitez les chocolats de supermarché !Ici, un chocolat Valrhona |
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Ou un chocolat de qualité (moins cher souvent), le chocolat Barry. Placer le Chocolat Noir (125 g) dans un bol et réserver |
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La crème Anglaise Comme beaucoup de crémeux qui se respectent, on va devoir préparer une crème anglaise : c'est cette crème anglaise qui apportera le coté crémeux.Commencer par verser dans un 2ème bol les Jaunes d'Oeuf (2) et leSucre (15 g) |
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 | Fouetter dans chercher à blanchir |
 Dans une casserole, faire chauffer le Lait (160 g ou 15,36 Centilitres/153,6 Millilitres) et laCrème Liquide 35% (160 g ou 16 Centilitres/160 Millilitres) |
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Attendre l'ébullition |
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 | Verser le contenu de la casserole sur le 2ème bol (jaunes et sucre) |
Mélanger avec un fouet à main |
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 | Puis reverser dans le bol |
| Remettre sur le feu casserole et cuire à la nappe, c'est à dire en utilisant une maryse, en vannant sans cesse, jusqu'à ce que la température atteigne 84 °C puis retirer du feu |
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A cette température, la crème épaissit sans cuire excessivement les jaunes d'oeufs (ce qui donnerait un gout d'omelette) : Il faut être précis ! |
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Sans thermomètre, une façon de controler la température est de passer un doigt sur la maryse : la crème doit ètre "nappante", c'est à dire que la crème ne coule pas, comme sur la photo |
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 | Verser le contenu chaud de la casserole dans le bol contenant le Chocolat Noir (125 g) |
 Laisser le liquide chaud faire fondre le Chocolat Noir (125 g) pendant5 minutes |
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En mélangeant avec un fouet à main, on obtient une belle emulsion |
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Changer de récipient, puis filmer au contact avec du film alimentaire étirable  Réserver au frais 4 heures minimum avant l'utilisation |
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Recettes à base deCrémeux Chocolat
Toutes les Recettes à base de Crémeux Chocolat se trouvent ICI |
Commentaires de Cette Recette
10 Commentaires
-
Le Lundi 16 Avril 2018
François répond :
On peut faire un crémeux et le stocker au frais, mais attention : Bien filmé au contact avec un film alimentaire étirable !
2 jours au frais sans problème, mais pas trop longtemps non plus, car il contient des jaunes
-
Le Mardi 17 Avril 2018
SAINT-AIMÉ a écrit :
Merci beaucoup, je suivrai vos conseils -
Le Mardi 12 Février 2019Julie a écrit :
Bonjour!
Votre crémeux au chocolat est très appétissant. Cela dit, comme il n'y a ni farine, ni fécule, n'est-il pas trop liquide? J'ai du mal à imaginer qu'une crème anglaise mélangée à du chocolat noir puisse tenir dans un éclair.
Bonne soirée! -
Le Mercredi 3 Avril 2019Béatrice a écrit :
Des conseils détaillés pour les recettes, l’équipement et une attention particulières aux détails qui comptent: exactement ce que je cherchais. J’aime aussi beaucoup ma mise en page. Merci, j’ai hâte d’essayer l’une des recettes d’éclairs.
Questions: Le glaçage et fondant chocolat peuvent-ils être adaptés pour le café?
Avez-vous choisi vôtre thermomètre digital pour une raison particulière? En avez-vous déjà testé un au laser? Encore merci pour votre travail.
Bonne journée -
Le Vendredi 5 Juillet 2019
Mathéo.Lopez a écrit :
Bonjour, combien d'éclairs de 12 cm peut on garnir avec ce crémeux ? Merci d'avance! -
Le Vendredi 5 Juillet 2019Mathéo.Lopez a écrit :
Recette testée, excellent ce crémeux, réaliser avec du Guanaja de Valrhona j' ai juste rajouter un jaune d'oeuf en cours de route, je trouvais la crème anglaise trop peu onctueuse comparé aux crémeux que je fais habituellement, merci pour cette recette!
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125 g de Chocolat Noir
Pour le crémeux peut-on faire 4 jours a l'avance le faire au réfrigérateur pour l'utiliser ce week-end ?? ou ce nest pas possible, il faut le faire le jour même qu'on prépare l'éclair??
Bien a vous et a très bientôt