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Le délicieux Crémeux Chocolat de Christophe Adam

2017-09-13

Un crémeux délicieux qui fait toute la différence ! Laissez tomber les autres crèmes au chocolat et considerez celle-ci ! 







Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

À propos de la recette

Un excellent crémeux ! Une crème chocolat à la texture différente de la crème pâtissière chocolat, et que je préfère

 

J'ai découvert les cremeux lors de mes cours en école de pâtisserie et je les préfère aux crèmes pâtissières

Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam


 
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

Source de la recette

Une recette inspirée par Christophe Adam dans son livre à succès "Eclairs ! ".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 

Un livre consacré aux éclairs, sucrés et salés, la spécialité qu'a choisi Christophe Adam, avec ses nombreux magasins d'éclairs "L'éclair de génie"

Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam


 
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam
Il est vrai qu'on s'était un peu lassé des seuls éclairs Chocolat, Vanille et Café, que l'on trouve partout !

On peut reconnaitre que Christophe Adam a su redynamiser les éclairs avec des saveurs et des formes plus originales, et totalement plus modernes !

 

La recette de ce crémeux se trouve Page 94, dans la recette des éclairs chocolat

Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam


 

L'éclair de Génie d'Adam

En se promenant à Paris on peut facilement passer faire un tour chez Christophe Adam, dans ses magasins "L'éclair de génie"

13, Rue de l'Ancienne Comédie
75006 Paris

Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam


 
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam
Des magasins spécialisés en éclairs, et ça c'était une idée de génie !

 

Adam joue sur les couleurs, les saveurs, les décorations pour offrir une riche palette d'éclairs

Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam


 
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam
Des éclairs qui se veulent la version élégante des éclairs que l'on retrouve dans toutes les pâtisserie, et ça il fallait oser !

 

Quant à moi, j'ai craqué pour cet éclair scintillant, un délice !

Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam


 

A propos des Crémeux, Gelées et Confits

J'ai ajouté la catégorie des crémeux et gelées, mais il faut rappeler les différences :
  • Un Crèmeux

    est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C.
    On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
  • Un Confit

    est une crème qui épaissit grâce à la pectine, qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
    On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
  • Une Gelée

    est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
    On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille aux Fruits


 

Ingrédients

Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam
 
160 grammes de Lait. 15,36 Centilitres/153,6 Millilitres

160 grammes de Crème Liquide 35%. 16 Centilitres/160 Millilitres

2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes

15 grammes de Sucre

125 grammes de Chocolat Noir

 

Instructions


Le chocolat

Prendre un chocolat de qualité !. Evitez les chocolats de supermarché !

Ici, un chocolat Valrhona

Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

 

Ou un chocolat de qualité (moins cher souvent), le chocolat Barry.

Placer le

Chocolat Noir

(125 g) dans un bol et réserver

Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

 

La crème Anglaise

Comme beaucoup de crémeux qui se respectent, on va devoir préparer une crème anglaise : c'est cette crème anglaise qui apportera le coté crémeux.

Commencer par verser dans un 2ème bol les

Jaunes d'Oeuf

(2) et le

Sucre

(15 g)

Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

 
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam
Fouetter dans chercher à blanchir

 

Dans une casserole, faire chauffer le

Lait

(160 g ou 15,36 Centilitres/153,6 Millilitres) et la

Crème Liquide 35%

(160 g ou 16 Centilitres/160 Millilitres)

Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

 

Attendre l'ébullition

Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

 
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam
Verser le contenu de la casserole sur le 2ème bol (jaunes et sucre)

 

Mélanger avec un fouet à main

Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

 
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam
Puis reverser dans le bol

 

Remettre sur le feu casserole et cuire à la nappe, c'est à dire en utilisant une maryse, en vannant sans cesse, jusqu'à ce que la température atteigne 84 °C puis retirer du feu

Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

 

A cette température, la crème épaissit sans cuire excessivement les jaunes d'oeufs (ce qui donnerait un gout d'omelette) : Il faut être précis !

Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

 

Sans thermomètre, une façon de controler la température est de passer un doigt sur la maryse : la crème doit ètre "nappante", c'est à dire que la crème ne coule pas, comme sur la photo

Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

 
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam
Verser le contenu chaud de la casserole dans le bol contenant le

Chocolat Noir

(125 g)

 

Laisser le liquide chaud faire fondre le

Chocolat Noir

(125 g) pendant

5 minutes



Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

 

En mélangeant avec un fouet à main, on obtient une belle emulsion

Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

 

Changer de récipient, puis filmer au contact avec du film alimentaire étirable

Réserver au frais

4 heures

minimum avant l'utilisation

Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

 


Commentaires de Cette Recette

10 Commentaires
  1. Le Lundi 16 Avril 2018
    Saint-aimé a écrit :
    Bonjour,
    Pour le crémeux peut-on faire 4 jours a l'avance le faire au réfrigérateur pour l'utiliser ce week-end ?? ou ce nest pas possible, il faut le faire le jour même qu'on prépare l'éclair??

    Bien a vous et a très bientôt
  2. Le Lundi 16 Avril 2018
    François répond :
    On peut faire un crémeux et le stocker au frais, mais attention : Bien filmé au contact avec un film alimentaire étirable !

    2 jours au frais sans problème, mais pas trop longtemps non plus, car il contient des jaunes
  3. Le Mardi 17 Avril 2018
    SAINT-AIMÉ a écrit :
    Merci beaucoup, je suivrai vos conseils
  4. Le Mardi 12 Février 2019
    Julie a écrit :
    Bonjour!
    Votre crémeux au chocolat est très appétissant. Cela dit, comme il n'y a ni farine, ni fécule, n'est-il pas trop liquide? J'ai du mal à imaginer qu'une crème anglaise mélangée à du chocolat noir puisse tenir dans un éclair.

    Bonne soirée!
  5. Le Mardi 12 Février 2019
    François répond :
    Non, si vous suivez les étapes, et que vous le laissez au frais assez longtemps, vous verrez qu'il n'est pas liquide
  6. Le Mercredi 3 Avril 2019
    Béatrice a écrit :
    Des conseils détaillés pour les recettes, l’équipement et une attention particulières aux détails qui comptent: exactement ce que je cherchais. J’aime aussi beaucoup ma mise en page. Merci, j’ai hâte d’essayer l’une des recettes d’éclairs.

    Questions: Le glaçage et fondant chocolat peuvent-ils être adaptés pour le café?
    Avez-vous choisi vôtre thermomètre digital pour une raison particulière? En avez-vous déjà testé un au laser? Encore merci pour votre travail.

    Bonne journée
  7. Le Mercredi 3 Avril 2019
    François répond :
    Merci Beatrice

    Pour le glaçage café, il suffit de faire chauffer du fondant à 20 °C et d'y ajouter du café déshydraté soluble
  8. Le Vendredi 5 Juillet 2019
    Mathéo.Lopez a écrit :
    Bonjour, combien d'éclairs de 12 cm peut on garnir avec ce crémeux ? Merci d'avance!
  9. Le Vendredi 5 Juillet 2019
    Mathéo.Lopez a écrit :
    Recette testée, excellent ce crémeux, réaliser avec du Guanaja de Valrhona j' ai juste rajouter un jaune d'oeuf en cours de route, je trouvais la crème anglaise trop peu onctueuse comparé aux crémeux que je fais habituellement, merci pour cette recette!
  10. Le Vendredi 5 Juillet 2019
    François répond :

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Huile de sésame

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Jus d’orange

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Lait de coco

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Lapin

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Levure sèche

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Liqueur d’orange

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, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



160 g de Lait

160 g de Crème Liquide 35%

2 Jaunes d'Oeuf

15 g de Sucre

125 g de Chocolat Noir