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Le délicieux Crémeux Chocolat de Christophe Adam

2017-09-13

Un délicieux crémeux au chocolat, soyeux et intense, de Christophe Adam. 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Un excellent crémeux ! Une crème chocolat à la texture différente de la crème pâtissière chocolat, et que je préfère pour son onctuosité
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

J'ai découvert les crémeux lors de cours en Masterclass et je les préfère aux crèmes pâtissières
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

Une texture soyeuse et généreuse, délicate en bouche et puissante en saveurs... quoi de plus pour vous convaincre ??
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

Source de la recette

Une recette de Christophe Adam dans son livre à succès "Eclairs ! "

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre consacré aux éclairs, sucrés et salés, la spécialité qu'a choisi Christophe Adam, avec ses nombreux magasins d'éclairs "L'éclair de génie"
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

Il est vrai qu'on s'était un peu lassé des seuls éclairs Chocolat, Vanille et Café, que l'on trouve partout ! Christophe Adam a su redynamiser les éclairs avec des saveurs et des formes plus originales, et totalement plus modernes
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam


La recette se trouve Page 94, à la recette des éclairs chocolat
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam


L'éclair de Génie d'Adam

En se promenant à Paris on peut facilement passer faire un tour chez Christophe Adam, dans ses magasins "L'éclair de génie"

13, Rue de l'Ancienne Comédie
75006 Paris

Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam


 
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam
Des magasins spécialisés en éclairs, et ça c'était une idée de génie !

 

Adam joue sur les couleurs, les saveurs, les décorations pour offrir une riche palette d'éclairs

Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam


 
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam
Des éclairs qui se veulent la version élégante des éclairs que l'on retrouve dans toutes les pâtisserie, et ça il fallait oser !

 

Quant à moi, j'ai craqué pour cet éclair scintillant, un délice !

Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam


 

A propos des Crémeux, Gelées et Confits

On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature.
Il convient d'en rappeler les différences :
  • Un Crèmeux

    est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
    On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
  • Un Confit

    est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
    On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
  • Une Gelée

    est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
    On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits


 

Ingrédients

Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

Pour 500 g de crémeux

 
160 grammes de Lait. 15,36 Centilitres/153,6 Millilitres

160 grammes de Crème Liquide 35%. 16 Centilitres/160 Millilitres

2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes

15 grammes de Sucre

125 grammes de Chocolat Noir

 

Pour 250 g de crémeux

 
80 grammes de Lait. 7,68 Centilitres/76,8 Millilitres

80 grammes de Crème Liquide 35%. 8 Centilitres/80 Millilitres

1 Jaune d'Oeuf. 20 grammes

7,5 grammes de Sucre

62,5 grammes de Chocolat Noir

 

Pour 750 g de crémeux

 
240 grammes de Lait. 23,04 Centilitres/230,4 Millilitres

240 grammes de Crème Liquide 35%. 24 Centilitres/240 Millilitres

3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes

22,5 grammes de Sucre

187,5 grammes de Chocolat Noir

 

Pour 1 kg de crémeux

 
320 grammes de Lait. 30,72 Centilitres/307,2 Millilitres

320 grammes de Crème Liquide 35%. 32 Centilitres/320 Millilitres

4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes

30 grammes de Sucre

250 grammes de Chocolat Noir

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Le chocolat

Prendre un chocolat de qualité !. Evitez les chocolats de supermarché !

Ici à gauche, un chocolat Valrhona

Ou un chocolat de qualité, souvent moins cher, le chocolat Barry, ici à droite

Placer le

Chocolat Noir

(125 g) dans un bol et réserver
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

La crème Anglaise

1.  Comme beaucoup de crémeux qui se respectent, on va devoir préparer une crème anglaise : c'est cette crème anglaise qui apportera le coté crémeux

2. Verser dans un bol les

Jaunes d'Oeuf

(2) et le

Sucre

(15 g)

3. Fouetter à l' aide d' un fouet à main, sans chercher à blanchir
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

4.  Dans une casserole, faire chauffer le

Lait

(160 g ou 15,36 Centilitres/153,6 Millilitres) et la

Crème Liquide 35%

(160 g ou 16 Centilitres/160 Millilitres)

5. Attendre l'ébullition
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

6. Verser le contenu de la casserole sur le bol contenant les jaunes et le sucre

7. Mélanger avec le fouet à main
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

8. Puis verser le contenu du bol dans la casserole

9.  Remettre sur le feu la casserole et cuire à la nappe, c'est à dire en utilisant une maryse, en vannant sans cesse, jusqu'à ce que la température atteigne 84 °C puis retirer du feu
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

10. A la température de 84 °C, la crème épaissit suffisamment sans pour autant cuire excessivement les

jaunes d'oeufs

(ce qui donnerait un gout d'omelette) : Il faut être précis sur la température!

11. Sans thermomètre, une façon de controler la température est de passer un doigt sur la maryse : la crème doit ètre "nappante", c'est à dire que la crème ne coule pas, comme sur la photo
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

12. Verser le contenu chaud de la casserole dans le bol contenant le

Chocolat Noir

(125 g)

13.  Laisser le liquide chaud faire fondre le

Chocolat Noir

(125 g) pendant

5 minutes

, sans remuer
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

14. Après

5 minutes

, mélanger à l' aide d' un fouet à main : on obtient une belle emulsion

15. Transférer dans un récipient propre, puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable

16.  Réserver au frais

4 heures

minimum avant utilisation
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

Résultat

Voilou... Une recette qui vous enchantera !
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam
Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

19 Commentaires
  1. Le Lundi 16 Avril 2018
    Saint-aimé a écrit :
    Bonjour,
    Pour le crémeux peut-on faire 4 jours a l'avance le faire au réfrigérateur pour l'utiliser ce week-end ?? ou ce nest pas possible, il faut le faire le jour même qu'on prépare l'éclair??

    Bien a vous et a très bientôt
  2. Le Lundi 16 Avril 2018
    François (FX) répond :
    On peut faire un crémeux et le stocker au frais, mais attention : Bien filmé au contact avec un film alimentaire étirable !

    2 jours au frais sans problème, mais pas trop longtemps non plus, car il contient des jaunes
  3. Le Mardi 17 Avril 2018
    SAINT-AIMÉ a écrit :
    Merci beaucoup, je suivrai vos conseils
  4. Le Mardi 12 Février 2019
    Julie a écrit :
    Bonjour!
    Votre crémeux au chocolat est très appétissant. Cela dit, comme il n'y a ni farine, ni fécule, n'est-il pas trop liquide? J'ai du mal à imaginer qu'une crème anglaise mélangée à du chocolat noir puisse tenir dans un éclair.

    Bonne soirée!
  5. Le Mardi 12 Février 2019
    François (FX) répond :
    Non, si vous suivez les étapes, et que vous le laissez au frais assez longtemps, vous verrez qu'il n'est pas liquide
  6. Le Mercredi 3 Avril 2019
    Béatrice a écrit :
    Des conseils détaillés pour les recettes, l’équipement et une attention particulières aux détails qui comptent: exactement ce que je cherchais. J’aime aussi beaucoup ma mise en page. Merci, j’ai hâte d’essayer l’une des recettes d’éclairs.

    Questions: Le glaçage et fondant chocolat peuvent-ils être adaptés pour le café?
    Avez-vous choisi vôtre thermomètre digital pour une raison particulière? En avez-vous déjà testé un au laser? Encore merci pour votre travail.

    Bonne journée
  7. Le Mercredi 3 Avril 2019
    François (FX) répond :
    Merci Beatrice

    Pour le glaçage café, il suffit de faire chauffer du fondant à 20 °C et d'y ajouter du café déshydraté soluble
  8. Le Vendredi 5 Juillet 2019
    Mathéo.Lopez a écrit :
    Bonjour, combien d'éclairs de 12 cm peut on garnir avec ce crémeux ? Merci d'avance!
  9. Le Vendredi 5 Juillet 2019
    Mathéo.Lopez a écrit :
    Recette testée, excellent ce crémeux, réaliser avec du Guanaja de Valrhona j' ai juste rajouter un jaune d'oeuf en cours de route, je trouvais la crème anglaise trop peu onctueuse comparé aux crémeux que je fais habituellement, merci pour cette recette!
  10. Le Vendredi 5 Juillet 2019
    François (FX) répond :
  11. Le Lundi 25 Novembre 2019
    Didier a écrit :
    Est-ce qu'un crémeux comme vous le décrivez peut être coulé sur un biscuit et, après congélation et décongélation, restera en place ? Ou faut-il y ajouter un peu de gélatine (comme dans la recette Cyril Lignac) ?

    Merci
  12. Le Lundi 25 Novembre 2019
    François (FX) répond :
    Je n'ai pas essayé à vrai dire, mais je pense que cela tiendra bien...
  13. Le Dimanche 29 Décembre 2019
    Maddouly a écrit :
    Bonjour!

    Pensez vous que je puisse utiliser cette recette de crémeux commeninsert dans une bûche (entremet) mousse au chocolat au lait et mousse façon stracciatella?


    J’avais tenté le crémeux caramel comme insert dans une autre bûche (chocolat/cacahuète) et ce fut un succès total!

    Merci pour vos recettes !
  14. Le Dimanche 29 Décembre 2019
    François (FX) répond :
    Si vous l'utilisez comme insert *dans* la mousse, oui cela sera top !
  15. Le Dimanche 29 Décembre 2019
    Maddouly a écrit :
    Super blog, superbes explications et en plus réponse ultra rapide!

    Du coup j’en profite

    Faut-il que je rajoute de la gélatine pour que ça tienne bien dans la bûche ?
    Et si oui, en quelle quantité ?

    Merci d’avance!!
  16. Le Dimanche 29 Décembre 2019
    François (FX) répond :
    Je ne pense pas. Ce crémeux, s'il est bien executé, tiendra bien entouré de mousse. Il faudra juste que la mousse ne soit pas trop molle, et elle "tiendra" le crémeux. L'interet est d'avoir un contraste de textures entre la mousse et le crémeux, donc pas besoin de coller le cremeux avec plus de gélatine

    Pour le montage, procéder comme d'hab :
    1- realiser le cremeux

    2- congeler le cremeux dans un moule, il doit devenir dur. Voir mes desserts, on peut realiser un "moule" a insert tout simplement en faisant un "tube" avec un tapis silicone et du scotch

    3- realiser la mousse,

    4- monter l'entremets, en versant la mousse et en inserant le cremeux dur (démoulé de son moule)

    5- laisser le tout revenir en température au frais
  17. Le Dimanche 5 Janvier 2020
    Maddouly a écrit :
    Je n’ai pas encore pris le temps de répondre...

    J’ai tout de même rajouté juste une feuille de gélatine parce que j’ai eu peur que ça n’en soit trop coulant car j’habite une île où il fait chaud 🤗

    Mais merci bcp pour cette recette, le résultat était là et la bûche à eu le succès escompté!


    À très vite pour de nouvelles recettes et très belle et heureuse année à vous!
  18. Le Dimanche 16 Février 2020
    Florence a écrit :
    Bonjour
    Puis-je faire mon crémeux jeudi, le mettre dans ma poche à douille fermée une fois refroidi, et l'utiliser samedi pour garnir des choux qui seront mangés samedi soir ?
  19. Le Dimanche 16 Février 2020
    François (FX) répond :
    Oui, mais bien refermer des 2 cotés !

    Boucher le coté a douille avec du film !

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Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

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, Citron, Citron vert,

Citronnelle

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Citrouille

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Compote de pommes

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Confiture

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Coriandre en poudre

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Crabe

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Craquelin

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Creme

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Creme mousseline citron

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Crème au beurre pistaches

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Crème de tartre

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Crème glacée

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Poudre de pistache

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, Poulet,

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, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

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,

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,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

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,

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Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



160 g de Lait

160 g de Crème Liquide 35%

2 Jaunes d'Oeuf

15 g de Sucre

125 g de Chocolat Noir