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      Le Cake Sublime Chocolat de Conticini

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      La recette ultime des Crêpes Parfaites (et fastoches) de Norbert Tarayre

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      L’Abricotier (Entremets Abricot Amande Citron Vert)

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      La Tarte aux Pralines Roses de Bocuse

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      La Tarte Rhubarbe et Fraises de Claire Heitzler

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      La Tarte aux Fraises sur sablé breton et crème mascarpone vanille

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      Recette du Porc Barbecue à l’Américaine, façon Highland Park

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      Le Poulet Rotisserie Ail Sauge (comme chez les Indiens de l’Ouest Américain)

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      Le Poulet Barbecue Chinois de Qin

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      Les Côtelettes d’Agneau à la Coriandre, Herbes et Miel de Yotam Ottolenghi

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      Barbecue de Côtes d’Agneau en marinade Basquaise de Gérald Hirigoyen

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      Le Carré Québécois (pain à l’ancienne), comme à Montréal (Méthode 5 : Levain Liquide)

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      La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

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      Le Pain Irlandais à la Bière Guinness (Soda Bread)

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      Le Pain Pita de Martha Stewart

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      Les Pains Buns Américains à Hot Dogs

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      Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

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      Les Pains à Hamburger maison (Burger Buns) de Marc Grossman

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      Les Lobster Rolls de Seattle (Burgers de Homard)

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      Poisson Sauce Bouillabaisse de Rémy Demargues

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      Le Saumon Wellington (feuilleté de saumon homard)

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      Le délicieux Poke Bowl de Poisson de Honolulu

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      Le Curry de Poisson du Kerala de Jamie Oliver

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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Les Cromesquis de Morue de Jean-François Piège

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      La Quiche Saumon Poireau de Madame d’Aubéry

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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

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      La Flamiche aux Poireaux de Julia Child

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      Les savoureux Pancakes de Maïs et Oignons Verts de Yotam Ottolenghi

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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Les Pancakes aux Épinards au beurre citronné de Yotam Ottolenghi

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      La tarte Tomates et Amandes de Yotam Ottolenghi

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      La Polenta de Maïs et Aubergines de Yotam Ottolenghi

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      Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller

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      Les Fleurs Comestibles Décoratives de Antonio Bachour (marguerites déco)

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      La Mousse Chocolat de Pierre Hermé (méthode 3: Blancs Montés) (rien que pour Camilla)

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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Sucrée Crème Crémeux Crémeux Et Gelées

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/cremeux-chocolat-adam/

Le délicieux Crémeux Chocolat de Christophe Adam

Une recette de Christophe Adam Mercredi 13 Septembre 2017
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Un délicieux crémeux au chocolat, soyeux et intense, de Christophe Adam.

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Un excellent crémeux ! Une crème chocolat à la texture différente de la crème pâtissière chocolat, et que je préfère pour son onctuosité

Le délicieux Crémeux Chocolat de Christophe Adam

J'ai découvert les crémeux lors de cours en Masterclass et je les préfère aux crèmes pâtissières

Le délicieux Crémeux Chocolat de Christophe AdamLe délicieux Crémeux Chocolat de Christophe Adam

Une texture soyeuse et généreuse, délicate en bouche et puissante en saveurs... quoi de plus pour vous convaincre ??

Le délicieux Crémeux Chocolat de Christophe Adam

Source de la recette

Une recette de Christophe Adam dans son livre à succès "Eclairs ! "

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre consacré aux éclairs, sucrés et salés, la spécialité qu'a choisi Christophe Adam, avec ses nombreux magasins d'éclairs "L'éclair de génie"

Le délicieux Crémeux Chocolat de Christophe Adam

Il est vrai qu'on s'était un peu lassé des seuls éclairs Chocolat, Vanille et Café, que l'on trouve partout ! Christophe Adam a su redynamiser les éclairs avec des saveurs et des formes plus originales, et totalement plus modernes

Le délicieux Crémeux Chocolat de Christophe AdamLe délicieux Crémeux Chocolat de Christophe Adam


La recette se trouve Page 94, à la recette des éclairs chocolat

Le délicieux Crémeux Chocolat de Christophe Adam

L'éclair de Génie d'Adam

En se promenant à Paris on peut facilement passer faire un tour chez Christophe Adam, dans ses magasins "L'éclair de génie"

13, Rue de l'Ancienne Comédie
75006 Paris

Le délicieux Crémeux Chocolat de Christophe Adam

Des magasins spécialisés en éclairs, et ça c'était une idée de génie !

Le délicieux Crémeux Chocolat de Christophe Adam

Adam joue sur les couleurs, les saveurs, les décorations pour offrir une riche palette d'éclairs

Le délicieux Crémeux Chocolat de Christophe Adam

Des éclairs qui se veulent la version élégante des éclairs que l'on retrouve dans toutes les pâtisserie, et ça il fallait oser !

Le délicieux Crémeux Chocolat de Christophe Adam

Quant à moi, j'ai craqué pour cet éclair scintillant, un délice !

Le délicieux Crémeux Chocolat de Christophe Adam

A propos des Crémeux, Gelées et Confits...

On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :

● Un Crèmeux est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits

● Un Confit (parfois 'compotée' ) est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations

● Une Gelée est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits

Le délicieux Crémeux Chocolat de Christophe Adam

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Chef : Christophe Adam Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Crème, Crémeux, Crémeux Et Gelées, 
Chocolat Jaunes d’oeuf
 4
Ingrédients
  • Pour 500 g de crémeux

  •   160 grammes de Lait. 15,36 Centilitres/153,6 Millilitres
  •   160 grammes de Crème Liquide 35%. 16 Centilitres/160 Millilitres
  •   2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes
  •   15 grammes de Sucre
  •   125 grammes de Chocolat Noir


  • Pour 250 g de crémeux

  •   80 grammes de Lait. 7,68 Centilitres/76,8 Millilitres
  •   80 grammes de Crème Liquide 35%. 8 Centilitres/80 Millilitres
  •   1 Jaune d'Oeuf. 20 grammes
  •   7,5 grammes de Sucre
  •   62,5 grammes de Chocolat Noir


  • Pour 750 g de crémeux

  •   240 grammes de Lait. 23,04 Centilitres/230,4 Millilitres
  •   240 grammes de Crème Liquide 35%. 24 Centilitres/240 Millilitres
  •   3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes
  •   22,5 grammes de Sucre
  •   187,5 grammes de Chocolat Noir


  • Pour 1 kg de crémeux

  •   320 grammes de Lait. 30,72 Centilitres/307,2 Millilitres
  •   320 grammes de Crème Liquide 35%. 32 Centilitres/320 Millilitres
  •   4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes
  •   30 grammes de Sucre
  •   250 grammes de Chocolat Noir

  • Vous aurez besoin de ...
    Bol Inox
    Fouet Professionnel De Buyer
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    3 spatules en silicone
    Spatule Silicone Le Creuset
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre professionel à sonde
    Film alimentaire étirable
    Plaque à pâtisserie antiadhésive mini
    Instructions


    Le chocolat

    Prendre un chocolat de qualité !. Evitez les chocolats de supermarché !

    Ici à gauche, un chocolat Valrhona

    Ou un chocolat de qualité, souvent moins cher, le chocolat Barry, ici à droite

    Placer le Chocolat Noir (125 g) dans un bol et réserver

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    La crème Anglaise

    1.  Comme beaucoup de crémeux qui se respectent, on va devoir préparer une crème anglaise : c'est cette crème anglaise qui apportera le coté crémeux

    2. Verser dans un bol les Jaunes d'Oeuf (2) et le Sucre (15 g)

    3. Fouetter à l' aide d' un fouet à main, sans chercher à blanchir

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    Bol InoxFouet Professionnel De Buyer

    4.  Dans une casserole, faire chauffer le Lait (160 g ou 15,36 Centilitres/153,6 Millilitres) et la Crème Liquide 35% (160 g ou 16 Centilitres/160 Millilitres)

    5. Attendre l'ébullition

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    Casserole ScanpanCasseroles Tefal

    6. Verser le contenu de la casserole sur le bol contenant les jaunes et le sucre

    7. Mélanger avec le fouet à main

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    8. Puis verser le contenu du bol dans la casserole

    9.  Remettre sur le feu la casserole et cuire à la nappe, c'est à dire en utilisant une maryse, en vannant sans cesse, jusqu'à ce que la température atteigne 84 °C puis retirer du feu

    Le délicieux Crémeux Chocolat de Christophe Adam Le délicieux Crémeux Chocolat de Christophe Adam

    3 spatules en siliconeSpatule Silicone Le Creuset

    10. A la température de 84 °C, la crème épaissit suffisamment sans pour autant cuire excessivement les jaunes d'oeufs (ce qui donnerait un gout d'omelette) : Il faut être précis sur la température!

    11. Sans thermomètre, une façon de controler la température est de passer un doigt sur la maryse : la crème doit ètre "nappante", c'est à dire que la crème ne coule pas, comme sur la photo

    Le délicieux Crémeux Chocolat de Christophe Adam Le délicieux Crémeux Chocolat de Christophe Adam

    Thermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sonde

    12. Verser le contenu chaud de la casserole dans le bol contenant le Chocolat Noir (125 g)

    13.  Laisser le liquide chaud faire fondre le Chocolat Noir (125 g) pendant 5 minutes, sans remuer

    Le délicieux Crémeux Chocolat de Christophe Adam Le délicieux Crémeux Chocolat de Christophe Adam

    14. Après 5 minutes, mélanger à l' aide d' un fouet à main : on obtient une belle emulsion

    15. Transférer dans un récipient propre, puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable

    16.  Réserver au frais 4 heures minimum avant utilisation

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    Film alimentaire étirablePlaque à pâtisserie antiadhésive mini

    Le Résultat

    Voilou... Une recette qui vous enchantera !

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    31 commentaires

    Saint-aimé Lundi 16 Avril 2018

    Bonjour,
    Pour le crémeux peut-on faire 4 jours a l'avance le faire au réfrigérateur pour l'utiliser ce week-end ?? ou ce nest pas possible, il faut le faire le jour même qu'on prépare l'éclair??

    Bien a vous et a très bientôt

    FX (François-xavier) Lundi 16 Avril 2018

    On peut faire un crémeux et le stocker au frais, mais attention : Bien filmé au contact avec un film alimentaire étirable !

    2 jours au frais sans problème, mais pas trop longtemps non plus, car il contient des jaunes

    SAINT-AIMÉ Mardi 17 Avril 2018

    Merci beaucoup, je suivrai vos conseils

    Julie Mardi 12 Février 2019

    Bonjour!
    Votre crémeux au chocolat est très appétissant. Cela dit, comme il n'y a ni farine, ni fécule, n'est-il pas trop liquide? J'ai du mal à imaginer qu'une crème anglaise mélangée à du chocolat noir puisse tenir dans un éclair.

    Bonne soirée!

    FX (François-xavier) Mardi 12 Février 2019

    Non, si vous suivez les étapes, et que vous le laissez au frais assez longtemps, vous verrez qu'il n'est pas liquide

    Béatrice Mercredi 3 Avril 2019

    Des conseils détaillés pour les recettes, l’équipement et une attention particulières aux détails qui comptent: exactement ce que je cherchais. J’aime aussi beaucoup ma mise en page. Merci, j’ai hâte d’essayer l’une des recettes d’éclairs.

    Questions: Le glaçage et fondant chocolat peuvent-ils être adaptés pour le café?
    Avez-vous choisi vôtre thermomètre digital pour une raison particulière? En avez-vous déjà testé un au laser? Encore merci pour votre travail.

    Bonne journée

    FX (François-xavier) Mercredi 3 Avril 2019

    Merci Beatrice

    Pour le glaçage café, il suffit de faire chauffer du fondant à 20 °C et d'y ajouter du café déshydraté soluble

    Mathéo.Lopez Vendredi 5 Juillet 2019

    Bonjour, combien d'éclairs de 12 cm peut on garnir avec ce crémeux ? Merci d'avance!

    Mathéo.Lopez Vendredi 5 Juillet 2019

    Recette testée, excellent ce crémeux, réaliser avec du Guanaja de Valrhona j' ai juste rajouter un jaune d'oeuf en cours de route, je trouvais la crème anglaise trop peu onctueuse comparé aux crémeux que je fais habituellement, merci pour cette recette!

    FX (François-xavier) Vendredi 5 Juillet 2019

    Didier Lundi 25 Novembre 2019

    Est-ce qu'un crémeux comme vous le décrivez peut être coulé sur un biscuit et, après congélation et décongélation, restera en place ? Ou faut-il y ajouter un peu de gélatine (comme dans la recette Cyril Lignac) ?

    Merci

    FX (François-xavier) Lundi 25 Novembre 2019

    Je n'ai pas essayé à vrai dire, mais je pense que cela tiendra bien...

    Maddouly Dimanche 29 Décembre 2019

    Bonjour!

    Pensez vous que je puisse utiliser cette recette de crémeux commeninsert dans une bûche (entremet) mousse au chocolat au lait et mousse façon stracciatella?


    J’avais tenté le crémeux caramel comme insert dans une autre bûche (chocolat/cacahuète) et ce fut un succès total!

    Merci pour vos recettes !

    FX (François-xavier) Dimanche 29 Décembre 2019

    Si vous l'utilisez comme insert *dans* la mousse, oui cela sera top !

    Maddouly Dimanche 29 Décembre 2019

    Super blog, superbes explications et en plus réponse ultra rapide!

    Du coup j’en profite

    Faut-il que je rajoute de la gélatine pour que ça tienne bien dans la bûche ?
    Et si oui, en quelle quantité ?

    Merci d’avance!!

    FX (François-xavier) Dimanche 29 Décembre 2019

    Je ne pense pas. Ce crémeux, s'il est bien executé, tiendra bien entouré de mousse. Il faudra juste que la mousse ne soit pas trop molle, et elle "tiendra" le crémeux. L'interet est d'avoir un contraste de textures entre la mousse et le crémeux, donc pas besoin de coller le cremeux avec plus de gélatine

    Pour le montage, procéder comme d'hab :
    1- realiser le cremeux

    2- congeler le cremeux dans un moule, il doit devenir dur. Voir mes desserts, on peut realiser un "moule" a insert tout simplement en faisant un "tube" avec un tapis silicone et du scotch

    3- realiser la mousse,

    4- monter l'entremets, en versant la mousse et en inserant le cremeux dur (démoulé de son moule)

    5- laisser le tout revenir en température au frais

    Maddouly Dimanche 5 Janvier 2020

    Je n’ai pas encore pris le temps de répondre...

    J’ai tout de même rajouté juste une feuille de gélatine parce que j’ai eu peur que ça n’en soit trop coulant car j’habite une île où il fait chaud 🤗

    Mais merci bcp pour cette recette, le résultat était là et la bûche à eu le succès escompté!


    À très vite pour de nouvelles recettes et très belle et heureuse année à vous!

    Florence Dimanche 16 Février 2020

    Bonjour
    Puis-je faire mon crémeux jeudi, le mettre dans ma poche à douille fermée une fois refroidi, et l'utiliser samedi pour garnir des choux qui seront mangés samedi soir ?

    FX (François-xavier) Dimanche 16 Février 2020

    Oui, mais bien refermer des 2 cotés !

    Boucher le coté a douille avec du film !

    Léa Dimanche 14 Février 2021

    Bonjour,
    Je souhaite faire un entremet dont voici les composants :
    - dacquoise pistache
    - croustillant praliné
    - insert praliné
    - crémeux chocolat noir
    - mousse pistache
    - glaçage miroir chocolat noir

    Pensez-vous que je puisse le rélaliser une semaine avant de le déguster ?
    Merci d'avance.

    Léa Dimanche 14 Février 2021

    Désolée, c'est encore moi, mais j'ai vraiment besoin de cette réponse, sil vous plait !!! Vraiment, désolée de vous déranger, mais c'est important !

    Léa Dimanche 14 Février 2021

    Je viens de me rendre compte que ma requête est complètement débile, on ne fait pas de gâteau une semaine à l'avance ! (surtout avec des jaunes ! ) Jai pourtant l'habitude des entremets et autres, mais bon, je crois que j'ai juste eu un petit excès de stress après une demande pour un anniversaire. Désolée, vraiment désolée du dérangement. J'ai finalement réussi à m'organiser, tout va bien.

    FX (François-xavier) Dimanche 14 Février 2021

    Julien Lundi 22 Février 2021

    Bonsoir,
    Je ne trouve pas de crème liquide entière à 35 %.
    Serait-il possible d'utiliser de la crème liquide entière à seulement 30 % ?

    FX (François-xavier) Lundi 22 Février 2021

    oui, pas de probleme. En fait 35% se trouve, mais plus facilement dans les circuits professionnels.

    30% marchera aussi (mais pas moins !)

    Théo Mercredi 24 Février 2021

    Bonjour François-Xavier,
    J'aimerais réaliser ce crémeux comme insert pour un entremet.
    Mais vous dites qu'il faut attendre 4 heures avant de l'utiliser.
    Puis-je le verser dans mon moule à insert et le congeler 4 heure ou dois-je le laisser au frais 4 heures, avant de pouvoir le mettre au congélateur ?
    Merci beaucoup.

    FX (François-xavier) Jeudi 25 Février 2021

    il vaut mieux laisser au frais, utiliser, puis congeler

    Damien Vendredi 26 Février 2021

    Bonjour, à quel moment rajouter la gélatine, si je veux que le crémeux soit assez ferme ?

    FX (François-xavier) Samedi 27 Février 2021

    Commencer par faire ramollir la gelatine dans de l'eau froide.

    Faire la creme, retirer du feu a 84 °C, et ajouter la gelatine ramollie a ce moment

    Isabelle Mercredi 9 Juin 2021

    Bonjour FX,

    J’habite au Royaume-Uni et j’ai une question au sujet de la crème liquide que je dois utiliser. Nous avons ici la single cream, la whipping cream et la double cream. J’ai pris de la whipping cream pour la tarte au flan de Stéphane Glacier. Que me conseillez-vous pour cette recette de crémeux: whipping ou double (je crois que la single est bien en dessous de 35%)? Merci bien.

    FX (François-xavier) Mercredi 9 Juin 2021

    Coucou

    La double est pour fouetter, je prendrais donc la Whipping pour cette recette

     

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