Un délicieux crémeux au chocolat, soyeux et intense, de Christophe Adam.
À propos de la recette
Un excellent crémeux ! Une crème chocolat à la texture différente de la crème pâtissière chocolat, et que je préfère pour son onctuosité
J'ai découvert les crémeux lors de cours en Masterclass et je les préfère aux crèmes pâtissières
Une texture soyeuse et généreuse, délicate en bouche et puissante en saveurs... quoi de plus pour vous convaincre ??
Source de la recette
Une recette de Christophe Adam dans son livre à succès "Eclairs ! "
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre consacré aux éclairs, sucrés et salés, la spécialité qu'a choisi Christophe Adam, avec ses nombreux magasins d'éclairs "L'éclair de génie"
Pour acheter le livre :
Il est vrai qu'on s'était un peu lassé des seuls éclairs Chocolat, Vanille et Café, que l'on trouve partout ! Christophe Adam a su redynamiser les éclairs avec des saveurs et des formes plus originales, et totalement plus modernes
La recette se trouve Page 94, à la recette des éclairs chocolat
L'éclair de Génie d'Adam
En se promenant à Paris on peut facilement passer faire un tour chez Christophe Adam, dans ses magasins "L'éclair de génie"
13, Rue de l'Ancienne Comédie
75006 Paris
Des magasins spécialisés en éclairs, et ça c'était une idée de génie !
Adam joue sur les couleurs, les saveurs, les décorations pour offrir une riche palette d'éclairs
Des éclairs qui se veulent la version élégante des éclairs que l'on retrouve dans toutes les pâtisserie, et ça il fallait oser !
Quant à moi, j'ai craqué pour cet éclair scintillant, un délice !
A propos des Crémeux, Gelées et Confits...
On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :
● Un Crèmeux est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
● Un Confit (parfois 'compotée' ) est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
● Une Gelée est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits
Le chocolat
Prendre un chocolat de qualité !. Evitez les chocolats de supermarché !
Ici à gauche, un chocolat Valrhona
Ou un chocolat de qualité, souvent moins cher, le chocolat Barry, ici à droite
Placer le Chocolat Noir (125 g) dans un bol et réserver
La crème Anglaise
1. Comme beaucoup de crémeux qui se respectent, on va devoir préparer une crème anglaise : c'est cette crème anglaise qui apportera le coté crémeux
2. Verser dans un bol les Jaunes d'Oeuf (2) et le Sucre (15 g)
3. Fouetter à l' aide d' un fouet à main, sans chercher à blanchir
Bol Inox
Fouet Professionnel De Buyer
4. Dans une casserole, faire chauffer le Lait (160 g ou 15,36 Centilitres/153,6 Millilitres) et la Crème Liquide 35% (160 g ou 16 Centilitres/160 Millilitres)
5. Attendre l'ébullition
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
6. Verser le contenu de la casserole sur le bol contenant les jaunes et le sucre
7. Mélanger avec le fouet à main
8. Puis verser le contenu du bol dans la casserole
9. Remettre sur le feu la casserole et cuire à la nappe, c'est à dire en utilisant une maryse, en vannant sans cesse, jusqu'à ce que la température atteigne 84 °C puis retirer du feu
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
10. A la température de 84 °C, la crème épaissit suffisamment sans pour autant cuire excessivement les jaunes d'oeufs (ce qui donnerait un gout d'omelette) : Il faut être précis sur la température!
11. Sans thermomètre, une façon de controler la température est de passer un doigt sur la maryse : la crème doit ètre "nappante", c'est à dire que la crème ne coule pas, comme sur la photo
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
12. Verser le contenu chaud de la casserole dans le bol contenant le Chocolat Noir (125 g)
13. Laisser le liquide chaud faire fondre le Chocolat Noir (125 g) pendant 5 minutes, sans remuer
14. Après 5 minutes, mélanger à l' aide d' un fouet à main : on obtient une belle emulsion
15. Transférer dans un récipient propre, puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable
16. Réserver au frais 4 heures minimum avant utilisation
Film alimentaire étirable
Plaque à pâtisserie antiadhésive mini
Voilou... Une recette qui vous enchantera !
Bonjour,
Pour le crémeux peut-on faire 4 jours a l'avance le faire au réfrigérateur pour l'utiliser ce week-end ?? ou ce nest pas possible, il faut le faire le jour même qu'on prépare l'éclair??
Bien a vous et a très bientôt
On peut faire un crémeux et le stocker au frais, mais attention : Bien filmé au contact avec un film alimentaire étirable !
2 jours au frais sans problème, mais pas trop longtemps non plus, car il contient des jaunes
Merci beaucoup, je suivrai vos conseils
Bonjour!
Votre crémeux au chocolat est très appétissant. Cela dit, comme il n'y a ni farine, ni fécule, n'est-il pas trop liquide? J'ai du mal à imaginer qu'une crème anglaise mélangée à du chocolat noir puisse tenir dans un éclair.
Bonne soirée!
Non, si vous suivez les étapes, et que vous le laissez au frais assez longtemps, vous verrez qu'il n'est pas liquide
Des conseils détaillés pour les recettes, l’équipement et une attention particulières aux détails qui comptent: exactement ce que je cherchais. J’aime aussi beaucoup ma mise en page. Merci, j’ai hâte d’essayer l’une des recettes d’éclairs.
Questions: Le glaçage et fondant chocolat peuvent-ils être adaptés pour le café?
Avez-vous choisi vôtre thermomètre digital pour une raison particulière? En avez-vous déjà testé un au laser? Encore merci pour votre travail.
Bonne journée
Merci Beatrice
Pour le glaçage café, il suffit de faire chauffer du fondant à 20 °C et d'y ajouter du café déshydraté soluble
Bonjour, combien d'éclairs de 12 cm peut on garnir avec ce crémeux ? Merci d'avance!
Recette testée, excellent ce crémeux, réaliser avec du Guanaja de Valrhona j' ai juste rajouter un jaune d'oeuf en cours de route, je trouvais la crème anglaise trop peu onctueuse comparé aux crémeux que je fais habituellement, merci pour cette recette!
Est-ce qu'un crémeux comme vous le décrivez peut être coulé sur un biscuit et, après congélation et décongélation, restera en place ? Ou faut-il y ajouter un peu de gélatine (comme dans la recette Cyril Lignac) ?
Merci
Je n'ai pas essayé à vrai dire, mais je pense que cela tiendra bien...
Bonjour!
Pensez vous que je puisse utiliser cette recette de crémeux commeninsert dans une bûche (entremet) mousse au chocolat au lait et mousse façon stracciatella?
J’avais tenté le crémeux caramel comme insert dans une autre bûche (chocolat/cacahuète) et ce fut un succès total!
Merci pour vos recettes !
Si vous l'utilisez comme insert *dans* la mousse, oui cela sera top !
Super blog, superbes explications et en plus réponse ultra rapide!
Du coup j’en profite
Faut-il que je rajoute de la gélatine pour que ça tienne bien dans la bûche ?
Et si oui, en quelle quantité ?
Merci d’avance!!
Je ne pense pas. Ce crémeux, s'il est bien executé, tiendra bien entouré de mousse. Il faudra juste que la mousse ne soit pas trop molle, et elle "tiendra" le crémeux. L'interet est d'avoir un contraste de textures entre la mousse et le crémeux, donc pas besoin de coller le cremeux avec plus de gélatine
Pour le montage, procéder comme d'hab :
1- realiser le cremeux
2- congeler le cremeux dans un moule, il doit devenir dur. Voir mes desserts, on peut realiser un "moule" a insert tout simplement en faisant un "tube" avec un tapis silicone et du scotch
3- realiser la mousse,
4- monter l'entremets, en versant la mousse et en inserant le cremeux dur (démoulé de son moule)
5- laisser le tout revenir en température au frais
Je n’ai pas encore pris le temps de répondre...
J’ai tout de même rajouté juste une feuille de gélatine parce que j’ai eu peur que ça n’en soit trop coulant car j’habite une île où il fait chaud 🤗
Mais merci bcp pour cette recette, le résultat était là et la bûche à eu le succès escompté!
À très vite pour de nouvelles recettes et très belle et heureuse année à vous!
Bonjour
Puis-je faire mon crémeux jeudi, le mettre dans ma poche à douille fermée une fois refroidi, et l'utiliser samedi pour garnir des choux qui seront mangés samedi soir ?
Oui, mais bien refermer des 2 cotés !
Boucher le coté a douille avec du film !
Bonjour,
Je souhaite faire un entremet dont voici les composants :
- dacquoise pistache
- croustillant praliné
- insert praliné
- crémeux chocolat noir
- mousse pistache
- glaçage miroir chocolat noir
Pensez-vous que je puisse le rélaliser une semaine avant de le déguster ?
Merci d'avance.
Désolée, c'est encore moi, mais j'ai vraiment besoin de cette réponse, sil vous plait !!! Vraiment, désolée de vous déranger, mais c'est important !
Je viens de me rendre compte que ma requête est complètement débile, on ne fait pas de gâteau une semaine à l'avance ! (surtout avec des jaunes !
) Jai pourtant l'habitude des entremets et autres, mais bon, je crois que j'ai juste eu un petit excès de stress après une demande pour un anniversaire. Désolée, vraiment désolée du dérangement. J'ai finalement réussi à m'organiser, tout va bien. 
Bonsoir,
Je ne trouve pas de crème liquide entière à 35 %.
Serait-il possible d'utiliser de la crème liquide entière à seulement 30 % ?
oui, pas de probleme. En fait 35% se trouve, mais plus facilement dans les circuits professionnels.
30% marchera aussi (mais pas moins !)
Bonjour François-Xavier,
J'aimerais réaliser ce crémeux comme insert pour un entremet.
Mais vous dites qu'il faut attendre 4 heures avant de l'utiliser.
Puis-je le verser dans mon moule à insert et le congeler 4 heure ou dois-je le laisser au frais 4 heures, avant de pouvoir le mettre au congélateur ?
Merci beaucoup.
il vaut mieux laisser au frais, utiliser, puis congeler
Bonjour, à quel moment rajouter la gélatine, si je veux que le crémeux soit assez ferme ?
Commencer par faire ramollir la gelatine dans de l'eau froide.
Faire la creme, retirer du feu a 84 °C, et ajouter la gelatine ramollie a ce moment
Bonjour FX,
J’habite au Royaume-Uni et j’ai une question au sujet de la crème liquide que je dois utiliser. Nous avons ici la single cream, la whipping cream et la double cream. J’ai pris de la whipping cream pour la tarte au flan de Stéphane Glacier. Que me conseillez-vous pour cette recette de crémeux: whipping ou double (je crois que la single est bien en dessous de 35%)? Merci bien.
Coucou
La double est pour fouetter, je prendrais donc la Whipping pour cette recette
Bonjour,
Puis-je congeler ce crémeux qui m'a l'air délicieux, puis le décongeler pour le pocher dans des éclairs ?
Merci.
J'evite de congeler mes crémeux, mais parfois je n'ai pas le choix ! Oui, on peut congeler, mais il y a un risque de l'abimer un peu. Le mieux si vous pouvez, c'est d'extraire l'air dans la poche (avec un appareil spécialisé), ainsi on limite les risques