Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak
2018-11-24



- La Recette
- Chef : Christophe Michalak
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crémeux, Crémeux Et Gelées
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 24 Novembre 2018
- Commentaires : Aucun Commentaire
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Caramel, Jaunes d’oeuf, Vanille,
- Livre
- Michalak Masterbook
Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak |

À propos de la recetteUn crémeux caramel de Christophe Michalak délicieux : Une crème soyeuse au goût intense de caramel qui convient parfaitement aux entremets et verrines |
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![]() | Source de la recetteLe chien et moi, on a décortiqué ensemble le Masterbook de Michalak toute la matinée...C'est Dimanche matin, et le chien et moi, on s'accorde un moment de flémmardise sur le divan : Je reste en pyjama, et Rubi garde son entonnoir car elle est en convalescence ! |
Le livre "Michalak Masterbook" de Christophe Michalak est un livre de recettes dans le pur style Michalak. Michalak a revisité les tartes dans son livre, en dépoussiérant les fonds de tarte sans bords avec ses "Fantastiks" |
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Pour voir le cours "Masterclass" que j'ai suivi avec Michalak, voir ICI |
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A propos des Crémeux, Gelées et ConfitsJ'ai ajouté la catégorie des crémeux et gelées, mais il faut rappeler les différences :
|
Ingrédients
Double de quantités2 grammes de Gélatine. ou 0,8 Feuille de Gélatine100 grammes de Sucre280 grammes de Lait. 26,88 Centilitres/268,8 Millilitres2 Gousses de Vanille40 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2 Oeufs20 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)2 grammes de Sel160 grammes de Beurre |
Moitié de quantités0,5 gramme de Gélatine. ou 0,2 Feuille de Gélatine25 grammes de Sucre70 grammes de Lait. 6,72 Centilitres/67,2 Millilitres½ Gousse de Vanille10 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de ½ Oeuf5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)0,5 gramme de Sel40 grammes de Beurre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La Vanille |
Pour la
Vous pouvez également utiliser de la "
Eviter l'
vanille
, Michalak dit de prendre une gousse et de gratter afin de récuperer les grainesVous pouvez également utiliser de la "
pâte de vanille
", qui contient ces graines. C'est pratique : pas besoin de gratter ! Pour acheter en ligne, c'est ICI
extrait de vanille
, sauf si vous n'avez pas d'autre choix4.
Faire un caramel en faisant fondre le
5. Verser le lait chaud dans le caramel en remuant : Attention aux projections qui brûlent !
6. Bien remuer afin d'obtenir un liquide homogène

Sucre
(50 g) dans une poêle : On doit obtenir un roux, mais pas trop foncé !5. Verser le lait chaud dans le caramel en remuant : Attention aux projections qui brûlent !
6. Bien remuer afin d'obtenir un liquide homogène
10. Verser alors dans le bol afin d'arrêter la cuisson net !
11. Ajouter la
12. Mélanger
13. Attendre que la température chute à 40 °C (avant d'ajouter le beurre car sinon il cuirait et donnerait un mauvais gout)
14. Ajouter alors le
11. Ajouter la
Gélatine
(1 g ou 0,4 Feuille de Gélatine) qui a ramolli12. Mélanger
13. Attendre que la température chute à 40 °C (avant d'ajouter le beurre car sinon il cuirait et donnerait un mauvais gout)
14. Ajouter alors le
Sel
(1 g) et leBeurre
(80 g) et mélangerVoilou ! Il ne reste plus qu'à filmer au contact avec un film alimentaire étirable et à placer au frais 1 heure minimum |
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Recettes à base deCrémeux Caramel ![]() ![]() Toutes les Recettes à base de Crémeux Caramel se trouvent ICI |
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1 g de Gélatine
50 g de Sucre
140 g de Lait
1 Gousse de Vanille
20 g de Jaunes d'Oeuf
10 g de Fécule de Maïs (Maïzena)
1 g de Sel
80 g de Beurre
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