Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak

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Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak

Chef : Christophe Michalak

Cuisine : Cuisine Française

Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crémeux, Crémeux Et Gelées

Difficulté : Niveau Intermédiaire

Catégorie : Bases

Catégorie : Recette

Posté le : Samedi 24 Novembre 2018

Ingrédients : Caramel, Jaunes d’oeuf, Vanille,

Ingrédients : Caramel, Jaunes d’oeuf, Vanille,

Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak

À propos de la recette

Un crémeux caramel de Christophe Michalak délicieux : Une crème soyeuse au goût intense de caramel qui convient parfaitement aux entremets et verrines

Source de la recette

Le chien et moi, on a décortiqué ensemble le Masterbook de Michalak toute la matinée... C'est Dimanche matin, et le chien et moi, on s'accorde un moment de flémmardise sur le divan : Je reste en pyjama, et Rubi garde son entonnoir car elle est en convalescence !

Le livre "Michalak Masterbook" de Christophe Michalak est un livre de recettes dans le pur style Michalak. Michalak a revisité les tartes dans son livre, en dépoussiérant les fonds de tarte sans bords avec ses "Fantastiks"

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La recette se trouve Page 179

Pour voir le cours "Masterclass" que j'ai suivi avec Michalak, voir ICI

A propos des Crémeux, Gelées et Confits

J'ai ajouté la catégorie des crémeux et gelées, mais il faut rappeler les différences :

● Un Crèmeux

est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C. On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits

● Un Confit

est une crème qui épaissit grâce à la pectine, qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas). On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations

● Une Gelée

est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas). On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille aux Fruits

**** INGRÉDIENTS ****

**** INGRÉDIENTS ****

● 1 gramme de Gélatine

● 50 grammes de Sucre

● 140 grammes de Lait

● 1 Gousse de Vanille

● 20 grammes de Jaunes d'Oeuf

● 10 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

● 1 gramme de Sel

● 80 grammes de Beurre

Double de quantités

● 2 grammes de Gélatine

● 100 grammes de Sucre

● 280 grammes de Lait

● 2 Gousses de Vanille

● 40 grammes de Jaunes d'Oeuf

● 20 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

● 2 grammes de Sel

● 160 grammes de Beurre

Moitié de quantités

● 0,5 gramme de Gélatine

● 25 grammes de Sucre

● 70 grammes de Lait

● ½ Gousse de Vanille

● 10 grammes de Jaunes d'Oeuf

● 5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

● 0,5 gramme de Sel

● 40 grammes de Beurre

**** INSTRUCTIONS ****

**** INSTRUCTIONS ****

La Vanille

Pour la vanille, Michalak dit de prendre une gousse et de gratter afin de récuperer les graines

Vous pouvez également utiliser de la "pâte de vanille", qui contient ces graines. C'est pratique : pas besoin de gratter ! Pour acheter en ligne, c'est ICI

Eviter l'extrait de vanille, sauf si vous n'avez pas d'autre choix

1. Faire ramollir la

Gélatine

(1 g ou 0,4 Feuille de Gélatine) dans de l'eau froide avec des glaçons

2. Placer le

Lait

(140 g ou 13,44 Centilitres/134,4 Millilitres) dans une casserole et y placer les graines de la

Gousse de Vanille

(1)

3. Faire chauffer à feu doux pour a suite

4. Faire un caramel en faisant fondre le

Sucre

(50 g) dans une poêle : On doit obtenir un roux, mais pas trop foncé !

5. Verser le lait chaud dans le caramel en remuant : Attention aux projections qui brûlent !

6. Bien remuer afin d'obtenir un liquide homogène

7. Fouetter dans un bol les

Jaunes d'Oeuf

(20 g pris de 1 Oeuf) et la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(10 g)

8. Verser le contenu de la casserole dans le bol et mélanger

9. Remettre dans la casserole et faire chauffer jusqu'à épaississement

10. Verser alors dans le bol afin d'arrêter la cuisson net !

11. Ajouter la

Gélatine

(1 g ou 0,4 Feuille de Gélatine) qui a ramolli

12. Mélanger

13. Attendre que la température chute à 40 °C (avant d'ajouter le beurre car sinon il cuirait et donnerait un mauvais gout)

14. Ajouter alors le

Sel

(1 g) et le

Beurre

(80 g) et mélanger

15. Mélanger le tout

16. Je conseille de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

Voilou ! Il ne reste plus qu'à filmer au contact avec un film alimentaire étirable et à placer au frais 1 heure minimum

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