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Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak

2018-11-24

Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak 








À propos de la recette

Un crémeux caramel de Christophe Michalak délicieux : Une crème soyeuse au goût intense de caramel qui convient parfaitement aux entremets et verrines

Le Crémeux Caramel


 
Masterbook Michalak

Source de la recette

Le chien et moi, on a décortiqué ensemble le Masterbook de Michalak toute la matinée...

C'est Dimanche matin, et le chien et moi, on s'accorde un moment de flémmardise sur le divan : Je reste en pyjama, et Rubi garde son entonnoir car elle est en convalescence !

 

Le livre "Michalak Masterbook" de Christophe Michalak est un livre de recettes dans le pur style Michalak. Michalak a revisité les tartes dans son livre, en dépoussiérant les fonds de tarte sans bords avec ses "Fantastiks"

Masterbook Michalak


 
Masterbook Michalak
Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Masterbook Michalak

La recette se trouve Page 179

 

Pour voir le cours "Masterclass" que j'ai suivi avec Michalak, voir ICI

Cours Michalak


 

A propos des Crémeux, Gelées et Confits

J'ai ajouté la catégorie des crémeux et gelées, mais il faut rappeler les différences :
  • Un Crèmeux

    est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C.
    On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
  • Un Confit

    est une crème qui épaissit grâce à la pectine, qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
    On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
  • Une Gelée

    est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
    On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille aux Fruits


 

Ingrédients

Le Crémeux Caramel

 
1 gramme de Gélatine. ou 0,4 Feuille de Gélatine

50 grammes de Sucre

140 grammes de Lait. 13,44 Centilitres/134,4 Millilitres

1 Gousse de Vanille

20 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1 Oeuf

10 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

1 gramme de Sel

80 grammes de Beurre

 

Double de quantités

 
2 grammes de Gélatine. ou 0,8 Feuille de Gélatine

100 grammes de Sucre

280 grammes de Lait. 26,88 Centilitres/268,8 Millilitres

2 Gousses de Vanille

40 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2 Oeufs

20 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

2 grammes de Sel

160 grammes de Beurre

 

Moitié de quantités

 
0,5 gramme de Gélatine. ou 0,2 Feuille de Gélatine

25 grammes de Sucre

70 grammes de Lait. 6,72 Centilitres/67,2 Millilitres

½ Gousse de Vanille

10 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de ½ Oeuf

5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

0,5 gramme de Sel

40 grammes de Beurre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

La Vanille

Pour la

vanille

, Michalak dit de prendre une gousse et de gratter afin de récuperer les graines

Vous pouvez également utiliser de la "

pâte de vanille

", qui contient ces graines. C'est pratique : pas besoin de gratter ! Pour acheter en ligne, c'est ICI

Eviter l'

extrait de vanille

, sauf si vous n'avez pas d'autre choix
Le Crémeux Caramel
Le Crémeux Caramel

1. Faire ramollir la

Gélatine

(1 g ou 0,4 Feuille de Gélatine) dans de l'eau froide avec des glaçons

2. Placer le

Lait

(140 g ou 13,44 Centilitres/134,4 Millilitres) dans une casserole et y placer les graines de la

Gousse de Vanille

(1)

3.  Faire chauffer

à feu doux

pour a suite
Le Crémeux Caramel
Le Crémeux Caramel
Le Crémeux Caramel

4.  Faire un caramel en faisant fondre le

Sucre

(50 g) dans une poêle : On doit obtenir un roux, mais pas trop foncé !

5. Verser le lait chaud dans le caramel en remuant : Attention aux projections qui brûlent !

6. Bien remuer afin d'obtenir un liquide homogène
Le Crémeux Caramel
Le Crémeux Caramel
Le Crémeux Caramel

7. Fouetter dans un bol les

Jaunes d'Oeuf

(20 g pris de 1 Oeuf) et la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(10 g)

8. Verser le contenu de la casserole dans le bol et mélanger

9.  Remettre dans la casserole et faire chauffer jusqu'à épaississement
Le Crémeux Caramel
Le Crémeux Caramel
Le Crémeux Caramel
Le Crémeux Caramel

10. Verser alors dans le bol afin d'arrêter la cuisson net !

11. Ajouter la

Gélatine

(1 g ou 0,4 Feuille de Gélatine) qui a ramolli

12. Mélanger

13. Attendre que la température chute à 40 °C (avant d'ajouter le beurre car sinon il cuirait et donnerait un mauvais gout)

14. Ajouter alors le

Sel

(1 g) et le

Beurre

(80 g) et mélanger
Le Crémeux Caramel
Le Crémeux Caramel
Le Crémeux Caramel
Le Crémeux Caramel

15. Mélanger le tout

16. Je conseille de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Le Crémeux Caramel
Le Crémeux Caramel


Voilou ! Il ne reste plus qu'à filmer au contact avec un film alimentaire étirable et à placer au frais

1 heure

minimum

Le Crémeux Caramel

 

Le Résultat en images





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, Biscuit Cuiller,

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, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

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Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

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Coca cola

, Cognac,

Cointreau

,

Combava

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Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

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Confiture

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Coriandre en poudre

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Crabe

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Fenouil

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Fenugrec

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Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Figue de barbarie

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Fleur d’oranger

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Flocage

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Foie de volaille

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Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

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Mûre

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Noix

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Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à spaghetti et tagliatelles

, Pâte à sucre,

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,

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, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

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Riz

, Romarin,

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Sauce béchamel

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,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

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Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

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Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



1 g de Gélatine

50 g de Sucre

140 g de Lait

1 Gousse de Vanille

20 g de Jaunes d'Oeuf

10 g de Fécule de Maïs (Maïzena)

1 g de Sel

80 g de Beurre