Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak
À propos de la recette
Un crémeux caramel de Christophe Michalak délicieux : Une crème soyeuse au goût intense de caramel qui convient parfaitement aux entremets et verrines
Il y a d' autres crémeux caramel sur le blog (ICI) comme celle-ci de Sébastien Bouillet, ICI
Source de la recette
Le chien et moi, on a décortiqué ensemble le Masterbook de Michalak toute la matinée...
C'est Dimanche matin, et le chien et moi, on s'accorde un moment de flémmardise sur le divan : Je reste en pyjama, et Rubi garde son entonnoir car elle est en convalescence !
Le livre "Michalak Masterbook" de Christophe Michalak est un livre de recettes dans le pur style Michalak. Michalak a revisité les tartes dans son livre, en dépoussiérant les fonds de tarte sans bords avec ses "Fantastiks"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 179
Pour voir le cours "Masterclass" que j'ai suivi avec Michalak, voir ICI
A propos des Crémeux, Gelées et Confits...
On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :
● Un Crèmeux est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
● Un Confit (parfois 'compotée' ) est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
● Une Gelée est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits
Comparaison des 2 recettes de Crémeux Caramel
Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet
Avantage : Un gout authentique de caramel beurre salé
Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak
Avantage : Ce crémeux caramel tient bien en entremets
La Vanille
Pour la vanille, Michalak dit de prendre une gousse et de gratter afin de récuperer les graines
Vous pouvez également utiliser de la "pâte de vanille", qui contient ces graines. C'est pratique : pas besoin de gratter ! Pour acheter en ligne, c'est ICI
Eviter l'extrait de vanille, sauf si vous n'avez pas d'autre choix
Gousses de Vanille
Pâte de Vanille 
Pâte de Gousses de Vanille Bourbon de Madagascar
1. Faire ramollir la Gélatine (1 g ou 0,4 Feuille de Gélatine) dans de l'eau froide avec des glaçons
2. Placer le Lait (140 g ou 13,44 Centilitres/134,4 Millilitres) dans une casserole et y placer les graines de la Gousse de Vanille (1)
3. Faire chauffer à feu doux pour a suite
4. Faire un caramel en faisant fondre le Sucre (50 g) dans une poêle : On doit obtenir un roux, mais pas trop foncé !
5. Verser le lait chaud dans le caramel en remuant : Attention aux projections qui brûlent !
6. Bien remuer afin d'obtenir un liquide homogène
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
3 spatules en silicone
Spatule Blanche
7. Fouetter dans un bol les Jaunes d'Oeuf (20 g pris de 1 Oeuf) et la Fécule de Maïs (Maïzena) (10 g)
8. Verser le contenu de la casserole dans le bol et mélanger. Il faut absolument verser en filet et mélanger tout en fouettant assez vigoureusement
9. Remettre dans la casserole et faire chauffer jusqu'à épaississement. Il faut sans cesse remuer (vanner) et cuire à feu doux, sans quoi l'oeuf va cuire et vous obtiendrez des grumeaux !
Bol Inox
Fouet Professionnel De Buyer
10. Verser alors dans le bol afin d'arrêter la cuisson net !
11. Ajouter la Gélatine (1 g ou 0,4 Feuille de Gélatine) qui a ramolli
12. Mélanger
13. Attendre que la température chute à 40 °C (avant d'ajouter le beurre car sinon il cuirait et donnerait un mauvais gout)
14. Ajouter alors le Sel (1 g) et le Beurre (80 g) et mélanger. Il vaut mieux que le beurre soit froid, afin d'épaissir plus rapidement le crémeux, mais aussi pour le gout (un beurre froid donnera un meilleur gout)
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
15. Mélanger le tout
16. Je conseille de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Voilou ! Il ne reste plus qu'à filmer au contact avec un film alimentaire étirable et à placer au frais 1 heure minimum
merci pour la recette elle est vraiment bien
Bonjour,
Gelatine ou petcine NH c est quoi la difference?
Est ce que je peux remplacer la gelatine par de la pectine et en quelle proportion pour cette recette?
gelatine: sert a gelifier des liquides, pectine nh: sert a confire des purees de fruit.
en principe les patissiers n'aiment pas remplacer l'un par l'autre. on le fait rarement...
Bonjour Francois,
Super recette toute la maison etait en furie l odeur du caramel.
Juste es tu certain pour le beurre ca m a parue beaucoup surtout que j ai double les proportions?
Merci
C'est la recette du livre. J'ai d'autres recettes qui sont un peu différentes.
Vous pouvez toujours diminuer le beurre...
J’ai essayé cette recette j’attend demain mati pour la prise au froid. Mais le beurre... le beurre !!! Mon Dieu, si c’était a refaire je diviserai par 2 la quantité
Miam ça a l'air trop bon!
Cest suffisamment salé? J'adore le caramel beurre salé alors ça me perturbe de mettre du beurre doux.
J'ai deux insert de buche à faire avec, ca ira niveau quantité?
Merci pour ce partage!
Miam ça a l'air trop bon!
Cest suffisamment salé? J'adore le caramel beurre salé alors ça me perturbe de mettre du beurre doux.
J'ai deux insert de buche à faire avec, ca ira niveau quantité?
Merci pour ce partage!
Bonjour
ca dépend des dimensions de votre insert, mais je pense qu'il faudrait multiplier par x2
Si vous voulez une version caramel salé, prenez du beurre salé
Olala! Du coup je viens de le faire pour les inserts de mes buches, j'ai finalement opté pour le beurre doux + fleur de sel. J'ai gouté sans le sel et c'était déjà super bon. Mais avec la fleur de sel... Une tuerie! Merci pour ce partage!
Bonjour peut-on garnir cette crème au caramel dans un Molly cake Et après être recouvert de pâte à sucre Merci de votre réponse
Un crémeux en principe ne suffit pas : il est un peu trop epais et trop intense.
En patisserie, je prefere garnir des biscuits comme le molly cake avec une mousse dans laquelle on met le cremeux.
Ok merci de votre réponse et de votre conseil mais je ne pense pas que je puisse mettre une mousse dans le crémeux car J’ai peur que ça coule en dessous de la pâte à sucre Auriez-vous une autre recette de crème caramel qui des fois pourrait le remplacer svp bonne soirée
Idealement, monter dans un moule, avec biscuit a imbiber, puis la mousse, puis un cremeux congelé par exemple
Je vous conseille de mettre un biscuit entre la pate a sucre et la creme ou la mousse (sinon la pate a sucre va détremper et fondre, et perdre sa forme)
Recette de mousse caramel (de Guillaume Gil):
- faire un caramel a sec avec 100 g de sucre et 50 g de glucose
- deglacer avec 100 g lait + 100 g creme (a chauffer avant) : attention aux projections !
- ajouter 4 g de gelatine ramollie dans de l'eau froide
- laisser retomber en temperature en dessous de 30 °C
- Monter/Fouetter alors 140 g de creme, a incorporer delicatement
- Guillaume dit d'ajouter un jaune et du sucre (ce que je ne fais pas)
Ho Merci pour la recette c’est vraiment gentil je vais faire comme vous me dites et faire aussi comme vous je ne vais pas mettre de jaune et sucre non plus bonne soirée et encore un grand merci
Peut-on congelé ce cremeux comme c'est il y a du caramel ?
Oui je pense qu'il se congele bien, mais il faudra plusieurs heures car c'est très sucré
Bonjour
Ce crémeux peut servir d'insert pour une bûche ? C'est à dire en version entremet donc avec passage au congel et tout ça ? Merci
Oui sans probleme, on peut s'en servir comme pour un entremets !
Merci 🙏 c'était l'élément manquant pour la bûche que mon fils veut faire , merci pour votre réponse rapide
Je viens de réaliser cette recette, je ne suis pas difficile mais vraiment il y’a beaucoup trop de beurre. Je ne sens que sa , j’essaie de rattraper le truc en faisant un caramel sans beurre mais non je le sens toujours. Dommage
Essayer l'autre recette : ICI
Bonjour, je vais essayer votre recette miam-miam. Je vais l'utiliser comme insert pour ma buche. Combien de temps dois-je le placer au congélateur dans l'insert?
Alors ça, c'est une colle, car c'est le genre de crémeux assez sucré qui prend mal au congélateur. Il faudra surement plusieurs longues heures pour faire durcir.
Egalement, essayer l'autre recette : ICI
Bonjour, peut on pocher un crémeu? Est ce que cela a une bonne tenu?
Belle soirée 🙂
oui bonne tenue, mais seulement apres le passage au frais, pas avant !