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Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak

2018-11-24

Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak 

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À propos de la recette

Un crémeux caramel de Christophe Michalak délicieux : Une crème soyeuse au goût intense de caramel qui convient parfaitement aux entremets et verrines

Le Crémeux Caramel


 
Masterbook Michalak

Source de la recette

Le chien et moi, on a décortiqué ensemble le Masterbook de Michalak toute la matinée...

C'est Dimanche matin, et le chien et moi, on s'accorde un moment de flémmardise sur le divan : Je reste en pyjama, et Rubi garde son entonnoir car elle est en convalescence !

 

Le livre "Michalak Masterbook" de Christophe Michalak est un livre de recettes dans le pur style Michalak. Michalak a revisité les tartes dans son livre, en dépoussiérant les fonds de tarte sans bords avec ses "Fantastiks"

Masterbook Michalak


 
Masterbook Michalak
Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Masterbook Michalak

La recette se trouve Page 179

 

Pour voir le cours "Masterclass" que j'ai suivi avec Michalak, voir ICI

Cours Michalak


 

A propos des Crémeux, Gelées et Confits

On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature.
Il convient d'en rappeler les différences :

  • Un Crèmeux

    est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
    On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits

  • Un Confit

    est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
    On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations

  • Une Gelée

    est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
    On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits


 

Ingrédients

Le Crémeux Caramel

Pour 300 g


 
1 gramme de Gélatine. ou 0,4 Feuille de Gélatine

50 grammes de Sucre

140 grammes de Lait. 13,44 Centilitres/134,4 Millilitres

1 Gousse de Vanille

20 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1 Oeuf

10 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

1 gramme de Sel

80 grammes de Beurre

 

Pour 800 g

 
2,6 grammes de Gélatine. ou 1 Feuille de Gélatine

133,3 grammes de Sucre

373,3 grammes de Lait. 35,84 Centilitres/358,37 Millilitres

2,6 Gousses de Vanille

53,3 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,6 Oeufs

26,6 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

2,6 grammes de Sel

213,3 grammes de Beurre

 

Double : Pour 600 g

 
2 grammes de Gélatine. ou 0,8 Feuille de Gélatine

100 grammes de Sucre

280 grammes de Lait. 26,88 Centilitres/268,8 Millilitres

2 Gousses de Vanille

40 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2 Oeufs

20 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

2 grammes de Sel

160 grammes de Beurre

 

Pour 400 g

 
1,3 grammes de Gélatine. ou 0,5 Feuille de Gélatine

66,6 grammes de Sucre

186,6 grammes de Lait. 17,91 Centilitres/179,14 Millilitres

1,3 Gousses de Vanille

26,6 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,3 Oeufs

13,3 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

1,3 grammes de Sel

106,6 grammes de Beurre

 

Moitié : Pour 150 g

 
0,5 gramme de Gélatine. ou 0,2 Feuille de Gélatine

25 grammes de Sucre

70 grammes de Lait. 6,72 Centilitres/67,2 Millilitres

½ Gousse de Vanille

10 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de ½ Oeuf

5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

0,5 gramme de Sel

40 grammes de Beurre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

La Vanille

Pour la

vanille

, Michalak dit de prendre une gousse et de gratter afin de récuperer les graines

Vous pouvez également utiliser de la "

pâte de vanille

", qui contient ces graines. C'est pratique : pas besoin de gratter ! Pour acheter en ligne, c'est ICI

Eviter l'

extrait de vanille

, sauf si vous n'avez pas d'autre choix
Le Crémeux Caramel Le Crémeux Caramel

1. Faire ramollir la

Gélatine

(1 g ou 0,4 Feuille de Gélatine) dans de l'eau froide avec des glaçons

2. Placer le

Lait

(140 g ou 13,44 Centilitres/134,4 Millilitres) dans une casserole et y placer les graines de la

Gousse de Vanille

(1)

3.  Faire chauffer

à feu doux

pour a suite
Le Crémeux Caramel Le Crémeux Caramel Le Crémeux Caramel

4.  Faire un caramel en faisant fondre le

Sucre

(50 g) dans une skillet : On doit obtenir un roux, mais pas trop foncé !

5. Verser le lait chaud dans le caramel en remuant : Attention aux projections qui brûlent !

6. Bien remuer afin d'obtenir un liquide homogène
Le Crémeux Caramel Le Crémeux Caramel Le Crémeux Caramel

7. Fouetter dans un bol les

Jaunes d'Oeuf

(20 g pris de 1 Oeuf) et la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(10 g)

8. Verser le contenu de la casserole dans le bol et mélanger

9.  Remettre dans la casserole et faire chauffer jusqu'à épaississement
Le Crémeux Caramel Le Crémeux Caramel Le Crémeux Caramel Le Crémeux Caramel

10. Verser alors dans le bol afin d'arrêter la cuisson net !

11. Ajouter la

Gélatine

(1 g ou 0,4 Feuille de Gélatine) qui a ramolli

12. Mélanger

13. Attendre que la température chute à 40 °C (avant d'ajouter le beurre car sinon il cuirait et donnerait un mauvais gout)

14. Ajouter alors le

Sel

(1 g) et le

Beurre

(80 g) et mélanger
Le Crémeux Caramel Le Crémeux Caramel Le Crémeux Caramel Le Crémeux Caramel

15. Mélanger le tout

16. Je conseille de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Le Crémeux Caramel Le Crémeux Caramel


Voilou ! Il ne reste plus qu'à filmer au contact avec un film alimentaire étirable et à placer au frais

1 heure

minimum

Le Crémeux Caramel

 

Le Résultat en images


Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak

Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak


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Commentaires de Cette Recette

11 Commentaires
  1. Le Samedi 22 Février 2020
    Anonymous a écrit :
    merci pour la recette elle est vraiment bien
  2. Le Samedi 22 Février 2020
    FX (François-xavier) répond :
  3. Le Mercredi 24 Juin 2020
    Marc a écrit :
    Bonjour,

    Gelatine ou petcine NH c est quoi la difference?
    Est ce que je peux remplacer la gelatine par de la pectine et en quelle proportion pour cette recette?
  4. Le Mercredi 24 Juin 2020
    FX (François-xavier) répond :
    gelatine: sert a gelifier des liquides, pectine nh: sert a confire des purees de fruit.

    en principe les patissiers n'aiment pas remplacer l'un par l'autre. on le fait rarement...
  5. Le Samedi 27 Juin 2020
    Marc a écrit :
    Bonjour Francois,

    Super recette toute la maison etait en furie l odeur du caramel.
    Juste es tu certain pour le beurre ca m a parue beaucoup surtout que j ai double les proportions?

    Merci
  6. Le Samedi 27 Juin 2020
    FX (François-xavier) répond :
    C'est la recette du livre. J'ai d'autres recettes qui sont un peu différentes.

    Vous pouvez toujours diminuer le beurre...
  7. Le Mercredi 4 Novembre 2020
    Sif a écrit :
    J’ai essayé cette recette j’attend demain mati pour la prise au froid. Mais le beurre... le beurre !!! Mon Dieu, si c’était a refaire je diviserai par 2 la quantité
  8. Le Jeudi 17 Décembre 2020
    Claire a écrit :
    Miam ça a l'air trop bon!
    Cest suffisamment salé? J'adore le caramel beurre salé alors ça me perturbe de mettre du beurre doux.
    J'ai deux insert de buche à faire avec, ca ira niveau quantité?
    Merci pour ce partage!
  9. Le Jeudi 17 Décembre 2020
    Claire a écrit :
    Miam ça a l'air trop bon!
    Cest suffisamment salé? J'adore le caramel beurre salé alors ça me perturbe de mettre du beurre doux.
    J'ai deux insert de buche à faire avec, ca ira niveau quantité?
    Merci pour ce partage!
  10. Le Vendredi 18 Décembre 2020
    FX (François-xavier) répond :
    Bonjour

    ca dépend des dimensions de votre insert, mais je pense qu'il faudrait multiplier par x2

    Si vous voulez une version caramel salé, prenez du beurre salé

  11. Le Vendredi 18 Décembre 2020
    Claire a écrit :
    Olala! Du coup je viens de le faire pour les inserts de mes buches, j'ai finalement opté pour le beurre doux + fleur de sel. J'ai gouté sans le sel et c'était déjà super bon. Mais avec la fleur de sel... Une tuerie! Merci pour ce partage!

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, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Chutes de pate feuilletée

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

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Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

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,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

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Dacquoise amandes noisettes

,

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,

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,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide, Levure sèche,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

,

Mandarine

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

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Mozzarella

,

Mélasse

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Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pralines roses

,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée inversée

,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

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Ricotta

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Sauge

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