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Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Sucrée Crème Crémeux Crémeux Caramel Crémeux Et Gelées

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/cremeux-caramel/

Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak

Une recette de Christophe Michalak Samedi 24 Novembre 2018
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Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Un crémeux caramel de Christophe Michalak délicieux : Une crème soyeuse au goût intense de caramel qui convient parfaitement aux entremets et verrines

Il y a d' autres crémeux caramel sur le blog (ICI) comme celle-ci de Sébastien Bouillet, ICI

Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak

Source de la recette

Le chien et moi, on a décortiqué ensemble le Masterbook de Michalak toute la matinée...

C'est Dimanche matin, et le chien et moi, on s'accorde un moment de flémmardise sur le divan : Je reste en pyjama, et Rubi garde son entonnoir car elle est en convalescence !

Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak

Le livre "Michalak Masterbook" de Christophe Michalak est un livre de recettes dans le pur style Michalak. Michalak a revisité les tartes dans son livre, en dépoussiérant les fonds de tarte sans bords avec ses "Fantastiks"

Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak


La recette se trouve Page 179

Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak

Pour voir le cours "Masterclass" que j'ai suivi avec Michalak, voir ICI

Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak

A propos des Crémeux, Gelées et Confits...

On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :

● Un Crèmeux est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits

● Un Confit (parfois 'compotée' ) est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations

● Une Gelée est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits


Comparaison des 2 recettes de Crémeux Caramel

Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet

Avantage : Un gout authentique de caramel beurre salé

Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak

Avantage : Ce crémeux caramel tient bien en entremets

Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak

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Chef : Christophe Michalak Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Crème, Crémeux, Crémeux Caramel, Crémeux Et Gelées, 
Caramel Jaunes d’oeuf Vanille
 4.9
Ingrédients
  • Pour 300 g

  •   1 gramme de Gélatine. ou 0,4 Feuille de Gélatine
  •   50 grammes de Sucre
  •   140 grammes de Lait. 13,44 Centilitres/134,4 Millilitres
  •   1 Gousse de Vanille
  •   20 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1 Oeuf
  •   10 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   1 gramme de Sel
  •   80 grammes de Beurre


  • Pour 800 g

  •   2,6 grammes de Gélatine. ou 1 Feuille de Gélatine
  •   133,3 grammes de Sucre
  •   373,3 grammes de Lait. 35,84 Centilitres/358,37 Millilitres
  •   2,6 Gousses de Vanille
  •   53,3 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,6 Oeufs
  •   26,6 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   2,6 grammes de Sel
  •   213,3 grammes de Beurre


  • Double : Pour 600 g

  •   2 grammes de Gélatine. ou 0,8 Feuille de Gélatine
  •   100 grammes de Sucre
  •   280 grammes de Lait. 26,88 Centilitres/268,8 Millilitres
  •   2 Gousses de Vanille
  •   40 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2 Oeufs
  •   20 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   2 grammes de Sel
  •   160 grammes de Beurre


  • Pour 400 g

  •   1,3 grammes de Gélatine. ou 0,5 Feuille de Gélatine
  •   66,6 grammes de Sucre
  •   186,6 grammes de Lait. 17,91 Centilitres/179,14 Millilitres
  •   1,3 Gousses de Vanille
  •   26,6 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,3 Oeufs
  •   13,3 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   1,3 grammes de Sel
  •   106,6 grammes de Beurre


  • Moitié : Pour 150 g

  •   0,5 gramme de Gélatine. ou 0,2 Feuille de Gélatine
  •   25 grammes de Sucre
  •   70 grammes de Lait. 6,72 Centilitres/67,2 Millilitres
  •   ½ Gousse de Vanille
  •   10 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de ½ Oeuf
  •   5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   0,5 gramme de Sel
  •   40 grammes de Beurre

  • Vous aurez besoin de ...
    Extrait de Vanille
    Gousses de Vanille
    Pâte de Vanille
    Pâte de Gousses de Vanille Bourbon de Madagascar
    Feuilles de gélatine
    Bol Inox
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    3 spatules en silicone
    Spatule Blanche
    Fouet Professionnel De Buyer
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre professionel à sonde
    Mixeur plongeant Moulinex
    Mixeur plongeant Bamix
    Film alimentaire étirable
    Instructions


    La Vanille

    Pour la vanille, Michalak dit de prendre une gousse et de gratter afin de récuperer les graines

    Vous pouvez également utiliser de la "pâte de vanille", qui contient ces graines. C'est pratique : pas besoin de gratter ! Pour acheter en ligne, c'est ICI

    Eviter l'extrait de vanille, sauf si vous n'avez pas d'autre choix

    Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak

    Gousses de VanillePâte de Vanille Pâte de Gousses de Vanille Bourbon de Madagascar

    1. Faire ramollir la Gélatine (1 g ou 0,4 Feuille de Gélatine) dans de l'eau froide avec des glaçons

    2. Placer le Lait (140 g ou 13,44 Centilitres/134,4 Millilitres) dans une casserole et y placer les graines de la Gousse de Vanille (1)

    3.  Faire chauffer à feu doux pour a suite

    Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak

    Feuilles de gélatine Bol Inox

    4.  Faire un caramel en faisant fondre le Sucre (50 g) dans une poêle : On doit obtenir un roux, mais pas trop foncé !

    5. Verser le lait chaud dans le caramel en remuant : Attention aux projections qui brûlent !

    6. Bien remuer afin d'obtenir un liquide homogène

    Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak

    Casserole ScanpanCasseroles Tefal3 spatules en siliconeSpatule Blanche

    7. Fouetter dans un bol les Jaunes d'Oeuf (20 g pris de 1 Oeuf) et la Fécule de Maïs (Maïzena) (10 g)

    8. Verser le contenu de la casserole dans le bol et mélanger. Il faut absolument verser en filet et mélanger tout en fouettant assez vigoureusement

    9.  Remettre dans la casserole et faire chauffer jusqu'à épaississement. Il faut sans cesse remuer (vanner) et cuire à feu doux, sans quoi l'oeuf va cuire et vous obtiendrez des grumeaux !

    Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak

    Bol InoxFouet Professionnel De Buyer

    10. Verser alors dans le bol afin d'arrêter la cuisson net !

    11. Ajouter la Gélatine (1 g ou 0,4 Feuille de Gélatine) qui a ramolli

    12. Mélanger

    13. Attendre que la température chute à 40 °C (avant d'ajouter le beurre car sinon il cuirait et donnerait un mauvais gout)

    14. Ajouter alors le Sel (1 g) et le Beurre (80 g) et mélanger. Il vaut mieux que le beurre soit froid, afin d'épaissir plus rapidement le crémeux, mais aussi pour le gout (un beurre froid donnera un meilleur gout)

    Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak

    Thermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sonde

    15. Mélanger le tout

    16. Je conseille de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

    Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak

    Mixeur plongeant MoulinexMixeur plongeant Bamix

    Le Résultat

    Voilou ! Il ne reste plus qu'à filmer au contact avec un film alimentaire étirable et à placer au frais 1 heure minimum

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    Caramel Jaunes d’oeuf Vanille
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    27 commentaires

    Anonymous Samedi 22 Février 2020

    merci pour la recette elle est vraiment bien

    FX (François-xavier) Samedi 22 Février 2020

    Marc Mercredi 24 Juin 2020

    Bonjour,

    Gelatine ou petcine NH c est quoi la difference?
    Est ce que je peux remplacer la gelatine par de la pectine et en quelle proportion pour cette recette?

    FX (François-xavier) Mercredi 24 Juin 2020

    gelatine: sert a gelifier des liquides, pectine nh: sert a confire des purees de fruit.

    en principe les patissiers n'aiment pas remplacer l'un par l'autre. on le fait rarement...

    Marc Samedi 27 Juin 2020

    Bonjour Francois,

    Super recette toute la maison etait en furie l odeur du caramel.
    Juste es tu certain pour le beurre ca m a parue beaucoup surtout que j ai double les proportions?

    Merci

    FX (François-xavier) Samedi 27 Juin 2020

    C'est la recette du livre. J'ai d'autres recettes qui sont un peu différentes.

    Vous pouvez toujours diminuer le beurre...

    Sif Mercredi 4 Novembre 2020

    J’ai essayé cette recette j’attend demain mati pour la prise au froid. Mais le beurre... le beurre !!! Mon Dieu, si c’était a refaire je diviserai par 2 la quantité

    Claire Jeudi 17 Décembre 2020

    Miam ça a l'air trop bon!
    Cest suffisamment salé? J'adore le caramel beurre salé alors ça me perturbe de mettre du beurre doux.
    J'ai deux insert de buche à faire avec, ca ira niveau quantité?
    Merci pour ce partage!

    Claire Jeudi 17 Décembre 2020

    Miam ça a l'air trop bon!
    Cest suffisamment salé? J'adore le caramel beurre salé alors ça me perturbe de mettre du beurre doux.
    J'ai deux insert de buche à faire avec, ca ira niveau quantité?
    Merci pour ce partage!

    FX (François-xavier) Vendredi 18 Décembre 2020

    Bonjour

    ca dépend des dimensions de votre insert, mais je pense qu'il faudrait multiplier par x2

    Si vous voulez une version caramel salé, prenez du beurre salé

    Claire Vendredi 18 Décembre 2020

    Olala! Du coup je viens de le faire pour les inserts de mes buches, j'ai finalement opté pour le beurre doux + fleur de sel. J'ai gouté sans le sel et c'était déjà super bon. Mais avec la fleur de sel... Une tuerie! Merci pour ce partage!

    Babette Jeudi 6 Mai 2021

    Bonjour peut-on garnir cette crème au caramel dans un Molly cake Et après être recouvert de pâte à sucre Merci de votre réponse

    FX (François-xavier) Jeudi 6 Mai 2021

    Un crémeux en principe ne suffit pas : il est un peu trop epais et trop intense.

    En patisserie, je prefere garnir des biscuits comme le molly cake avec une mousse dans laquelle on met le cremeux.

    Babette Jeudi 6 Mai 2021

    Ok merci de votre réponse et de votre conseil mais je ne pense pas que je puisse mettre une mousse dans le crémeux car J’ai peur que ça coule en dessous de la pâte à sucre Auriez-vous une autre recette de crème caramel qui des fois pourrait le remplacer svp bonne soirée

    FX (François-xavier) Jeudi 6 Mai 2021

    Idealement, monter dans un moule, avec biscuit a imbiber, puis la mousse, puis un cremeux congelé par exemple

    Je vous conseille de mettre un biscuit entre la pate a sucre et la creme ou la mousse (sinon la pate a sucre va détremper et fondre, et perdre sa forme)

    Recette de mousse caramel (de Guillaume Gil):
    - faire un caramel a sec avec 100 g de sucre et 50 g de glucose
    - deglacer avec 100 g lait + 100 g creme (a chauffer avant) : attention aux projections !
    - ajouter 4 g de gelatine ramollie dans de l'eau froide
    - laisser retomber en temperature en dessous de 30 °C
    - Monter/Fouetter alors 140 g de creme, a incorporer delicatement
    - Guillaume dit d'ajouter un jaune et du sucre (ce que je ne fais pas)

    Babette Jeudi 6 Mai 2021

    Ho Merci pour la recette c’est vraiment gentil je vais faire comme vous me dites et faire aussi comme vous je ne vais pas mettre de jaune et sucre non plus bonne soirée et encore un grand merci

    Hugo Mercredi 18 Août 2021

    Peut-on congelé ce cremeux comme c'est il y a du caramel ?

    FX (François-xavier) Mercredi 18 Août 2021

    Oui je pense qu'il se congele bien, mais il faudra plusieurs heures car c'est très sucré

    Lily Mercredi 15 Décembre 2021

    Bonjour
    Ce crémeux peut servir d'insert pour une bûche ? C'est à dire en version entremet donc avec passage au congel et tout ça ? Merci

    FX (François-xavier) Mercredi 15 Décembre 2021

    Oui sans probleme, on peut s'en servir comme pour un entremets !

    Lily Jeudi 16 Décembre 2021

    Merci 🙏 c'était l'élément manquant pour la bûche que mon fils veut faire , merci pour votre réponse rapide

    Jemaa Vendredi 11 Février 2022

    Je viens de réaliser cette recette, je ne suis pas difficile mais vraiment il y’a beaucoup trop de beurre. Je ne sens que sa , j’essaie de rattraper le truc en faisant un caramel sans beurre mais non je le sens toujours. Dommage

    FX (François-xavier) Samedi 12 Février 2022

    Essayer l'autre recette : ICI

    Charlene Samedi 26 Novembre 2022

    Bonjour, je vais essayer votre recette miam-miam. Je vais l'utiliser comme insert pour ma buche. Combien de temps dois-je le placer au congélateur dans l'insert?

    FX (François-xavier) Samedi 26 Novembre 2022

    Alors ça, c'est une colle, car c'est le genre de crémeux assez sucré qui prend mal au congélateur. Il faudra surement plusieurs longues heures pour faire durcir.

    Egalement, essayer l'autre recette : ICI

    Eva Jeudi 29 Décembre 2022

    Bonjour, peut on pocher un crémeu? Est ce que cela a une bonne tenu?
    Belle soirée 🙂

    FX (François-xavier) Vendredi 30 Décembre 2022

    oui bonne tenue, mais seulement apres le passage au frais, pas avant !

     

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