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Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak
2018-11-24
- La Recette
- Chef : Christophe Michalak
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crémeux, Crémeux Et Gelées
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 24 Novembre 2018
- Commentaires : 6 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Caramel, Jaunes d’oeuf, Vanille,
- Livre
- Michalak Masterbook
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Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUn crémeux caramel de Christophe Michalak délicieux : Une crème soyeuse au goût intense de caramel qui convient parfaitement aux entremets et verrines |
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 | Source de la recetteLe chien et moi, on a décortiqué ensemble le Masterbook de Michalak toute la matinée...C'est Dimanche matin, et le chien et moi, on s'accorde un moment de flémmardise sur le divan : Je reste en pyjama, et Rubi garde son entonnoir car elle est en convalescence ! |
Le livre "Michalak Masterbook" de Christophe Michalak est un livre de recettes dans le pur style Michalak. Michalak a revisité les tartes dans son livre, en dépoussiérant les fonds de tarte sans bords avec ses "Fantastiks" |
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 | La recette se trouve Page 179 |
Pour voir le cours "Masterclass" que j'ai suivi avec Michalak, voir ICI |
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A propos des Crémeux, Gelées et ConfitsOn parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature.Il convient d'en rappeler les différences :
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On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux FruitsIngrédients
 | 1 gramme de Gélatine. ou 0,4 Feuille de Gélatine50 grammes de Sucre140 grammes de Lait. 13,44 Centilitres/134,4 Millilitres1 Gousse de Vanille20 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1 Oeuf10 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)1 gramme de Sel80 grammes de Beurre |
Double de quantités2 grammes de Gélatine. ou 0,8 Feuille de Gélatine100 grammes de Sucre280 grammes de Lait. 26,88 Centilitres/268,8 Millilitres2 Gousses de Vanille40 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2 Oeufs20 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)2 grammes de Sel160 grammes de Beurre |
Moitié de quantités0,5 gramme de Gélatine. ou 0,2 Feuille de Gélatine25 grammes de Sucre70 grammes de Lait. 6,72 Centilitres/67,2 Millilitres½ Gousse de Vanille10 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de ½ Oeuf5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)0,5 gramme de Sel40 grammes de Beurre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La Vanille |
Pour la
Vous pouvez également utiliser de la "
Eviter l'
vanille
, Michalak dit de prendre une gousse et de gratter afin de récuperer les grainesVous pouvez également utiliser de la "
pâte de vanille
", qui contient ces graines. C'est pratique : pas besoin de gratter ! Pour acheter en ligne, c'est ICI Eviter l'extrait de vanille
, sauf si vous n'avez pas d'autre choix
1. Faire ramollir la
2. Placer le
3.
Faire chauffer
Gélatine
(1 g ou 0,4 Feuille de Gélatine) dans de l'eau froide avec des glaçons2. Placer le
Lait
(140 g ou 13,44 Centilitres/134,4 Millilitres) dans une casserole et y placer les graines de laGousse de Vanille
(1)3.
Faire chauffer à feu doux
pour a suite
7. Fouetter dans un bol les
8. Verser le contenu de la casserole dans le bol et mélanger
9. Remettre dans la casserole et faire chauffer jusqu'à épaississement
Jaunes d'Oeuf
(20 g pris de 1 Oeuf) et laFécule de Maïs (Maïzena)
(10 g)8. Verser le contenu de la casserole dans le bol et mélanger
9.
Remettre dans la casserole et faire chauffer jusqu'à épaississement
10. Verser alors dans le bol afin d'arrêter la cuisson net !
11. Ajouter la
12. Mélanger
13. Attendre que la température chute à 40 °C (avant d'ajouter le beurre car sinon il cuirait et donnerait un mauvais gout)
14. Ajouter alors le
11. Ajouter la
Gélatine
(1 g ou 0,4 Feuille de Gélatine) qui a ramolli12. Mélanger
13. Attendre que la température chute à 40 °C (avant d'ajouter le beurre car sinon il cuirait et donnerait un mauvais gout)
14. Ajouter alors le
Sel
(1 g) et leBeurre
(80 g) et mélanger
Voilou ! Il ne reste plus qu'à filmer au contact avec un film alimentaire étirable et à placer au frais 1 heure minimum |
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Recettes à base deCrémeux Caramel   Toutes les Recettes à base de Crémeux Caramel se trouvent ICI |
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1 g de Gélatine
50 g de Sucre
140 g de Lait
1 Gousse de Vanille
20 g de Jaunes d'Oeuf
10 g de Fécule de Maïs (Maïzena)
1 g de Sel
80 g de Beurre
Commentaires de Cette Recette
Gelatine ou petcine NH c est quoi la difference?
Est ce que je peux remplacer la gelatine par de la pectine et en quelle proportion pour cette recette?
en principe les patissiers n'aiment pas remplacer l'un par l'autre. on le fait rarement...
Super recette toute la maison etait en furie l odeur du caramel.
Juste es tu certain pour le beurre ca m a parue beaucoup surtout que j ai double les proportions?
Merci
Vous pouvez toujours diminuer le beurre...