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La Crème au Citron (recette de M.O.F)

2017-09-19

Une crème rafraîchissante parfumée au citron 

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À propos de la recette

Une crème parfumée au citron délicieuse

Crème au Citron


 
Crème au Citron
Il s'agit d'une crème pâtissière à laquelle on ajoute du zeste de citron

 

Ingrédients

Crème au Citron

Pour 735 g d'ingrédients : 670 g (poids final)

Je vous indique différentes proportions, avec un poids en début de recette (poids des ingrédients) et le poids final ( en fin de recette il en reste moins a cause de l'évaporation, des pertes casserole, etc... )
 
500 grammes de Lait Entier. 50 Centilitres/500 Millilitres

100 grammes de Sucre

4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes

55 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

1 Citron

 

Pour 1,1 kg d'ingrédients : 1 kg (poids final)

 
750 grammes de Lait Entier. 75 Centilitres/750 Millilitres

150 grammes de Sucre

6 Jaunes d'Oeuf. 120 grammes

82,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

1,5 Citrons

 

Pour 551 g d'ingrédients : 502 g (poids final)

 
375 grammes de Lait Entier. 37,5 Centilitres/375 Millilitres

75 grammes de Sucre

3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes

41,2 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

¾ Citron

 

Pour 367 g d'ingrédients : 335 g (poids final)

 
250 grammes de Lait Entier. 25 Centilitres/250 Millilitres

50 grammes de Sucre

2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes

27,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

½ Citron

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Commencer par verser le

Lait Entier

(500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) dans une casserole et la moitié du

Sucre

(50 g), et ON NE REMUE PAS : Le

Sucre

tombé au fond de la casserole empèche au

Lait Entier

de crouter au fond

2.  Puis faire chauffer la casserole

à feu moyen

Crème au Citron
Crème au Citron
Crème au Citron

3. Pendant que la casserole est sur le feu, blanchir les

Jaunes d'Oeuf

(4) et la deuxième moitié de

Sucre

(50 g) dans un bol, à l' aide d' un fouet à main
Crème au Citron
Crème au Citron
Crème au Citron

4. Dans le bol, ajouter la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(55 g), et fouetter
Crème au Citron
Crème au Citron
Crème au Citron

5.  Surveiller la cuisson du lait, et attendre l'ébullition

6. Retirer du feu
Crème au Citron
Crème au Citron

7. Verser délicatement, une moitié du

Lait Entier

chaud de la casserole dans le bol

8. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
Crème au Citron
Crème au Citron
Crème au Citron
Crème au Citron

9. Reverser le contenu du bol dans la casserole (ou une moitié du lait attendait) et mélanger

10. Remettre sur le feu

11.  Cuire

à feu doux

et continuer de mélanger énergiquement au fouet sans arréter !

12. Cuire

à feu doux

et continuer de mélanger énergiquement au fouet à main sans arréter !

13. Pour éviter les grumeaux, il faut fouetter énergiquement, en raclant le fond, sans arréter
Crème au Citron
Crème au Citron
Crème au Citron
Crème au Citron

14. Petit à petit la crème épaissit : on commence à voir des "stries"

15. Fouetter énergiquement
Crème au Citron
Crème au Citron

16. Retirer du feu et transvaser dans un récipient propre

17.  Si vous voyez des grumeaux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou au robot à lame ('robot coupe'), ou dans un blender
Crème au Citron
Crème au Citron

18. Prélever le

zeste

: mon instrument préféré est la microplane

19. Prélever que la partie jaune (et pas blanche qui est amère), en pressant la microplane sur le

Citron

(1)

20. Verser le

zeste

Crème au Citron

21. Mélanger
Crème au Citron

22. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la formation d'une croute

23.  Si vous n'utilisez pas cette crème tout de suite, placer au frais
Crème au Citron


Résultat

Une crème savoureuse, onctueuse et rafraichissante !

Crème au Citron


 

Le Résultat en images





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Commentaires de Cette Recette

8 Commentaires
  1. Le Dimanche 11 Mars 2018
    Ludovic a écrit :
    Bonjour et merci pour les très bonnes recettes que vous partagez. Je me permets une remarque sur celle-ci. Le résultat que vous proposez ne correspond pas à une crème mousseline. Bien que la recette soit correcte, il manque une étape essentielle à la fin : le foisonnement. La crème mousseline est une crème mousseuse comme son nom l'indique. Le foisonnement s'obtient par fouettage de la masse refroidie, au robot à grande vitesse pendant 5 à 10 min.
  2. Le Lundi 12 Mars 2018
    François (FX) répond :
    Bonjour Ludovic

    Vous n'avez pas tort ! Mais j'ai quelques remarques à cela:

    - Le terme "creme mousseline" est à mon avis sujet à contreverse: A chaque fois que je la vois en classe, la recette est différente !

    - Pierre Hermé foisonne le beurre séparemment puis mélange à la pâtissiere...

    - A l'école Lenotre, la mousseline était faite avec de la creme au beurre

    - Avec mon professeur MOF, on fouettait pendant l'incorporation de la creme, pas après

    Tout ca pour dire que "Mousseline" veut dire différentes recettes pour différents professeurs...
  3. Le Lundi 12 Mars 2018
    François (FX) répond :
    J'aime votre suggestion de fouetter après refroidissement, une technique de Mousseline à essayer !
  4. Le Dimanche 16 Septembre 2018
    Liliana a écrit :
    I apologize for writing in English. It is only lemon zest used in this recipe? No lemon juice?
  5. Le Dimanche 16 Septembre 2018
    François (FX) répond :
    It is better to avoid the lemon juice which is too acidic and could curd your dairy. The zest is not as acidic and gives all the taste you need.

    Make sure to scrape only the yellow part and not the white part of the skin
  6. Le Lundi 17 Septembre 2018
    Anonymous a écrit :
    Thank you so much for your answer. And this, a lemon cream without the lemon juice, is not the only thing I learned from you... Anyway, which of your books would you recommend to start with? I understand/read in French very well.
  7. Le Lundi 17 Septembre 2018
    Liliana a écrit :
    Sorry, the comments above went without my name and email...
  8. Le Lundi 17 Septembre 2018
    François (FX) répond :

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:-P  

:lol:  

8-O  

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Cuisiner avec du Citron


Cuisiner avec de la Crème pâtissière


Cuisiner avec des Zestes de citron

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Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

,

Chocolat tempéré

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

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Fromage

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

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,

Liqueur d’orange

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Liqueur de Grenade

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Liqueur Limoncello

,

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,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

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Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

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Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



500 g de Lait Entier

100 g de Sucre

4 Jaunes d'Oeuf

55 g de Fécule de Maïs (Maïzena)

1 Citron