Commentaires de Cette Recette

1. Le Dimanche 11 Mars 2018

   Ludovic a écrit :

   Bonjour et merci pour les très bonnes recettes que vous partagez. Je me permets une remarque sur celle-ci. Le résultat que vous proposez ne correspond pas à une crème mousseline. Bien que la recette soit correcte, il manque une étape essentielle à la fin : le foisonnement. La crème mousseline est une crème mousseuse comme son nom l'indique. Le foisonnement s'obtient par fouettage de la masse refroidie, au robot à grande vitesse pendant 5 à 10 min.
2. Le Lundi 12 Mars 2018

   François répond :

   Bonjour Ludovic
   
   Vous n'avez pas tort ! Mais j'ai quelques remarques à cela:
   
   - Le terme "creme mousseline" est à mon avis sujet à contreverse: A chaque fois que je la vois en classe, la recette est différente !
   
   - Pierre Hermé foisonne le beurre séparemment puis mélange à la pâtissiere...
   
   - A l'école Lenotre, la mousseline était faite avec de la creme au beurre
   
   - Avec mon professeur MOF, on fouettait pendant l'incorporation de la creme, pas après
   
   Tout ca pour dire que "Mousseline" veut dire différentes recettes pour différents professeurs...
3. Le Lundi 12 Mars 2018

   François répond :

   J'aime votre suggestion de fouetter après refroidissement, une technique de Mousseline à essayer !
4. Le Dimanche 16 Septembre 2018

   Liliana a écrit :

   I apologize for writing in English. It is only lemon zest used in this recipe? No lemon juice?
5. Le Dimanche 16 Septembre 2018

   François répond :

   It is better to avoid the lemon juice which is too acidic and could curd your dairy. The zest is not as acidic and gives all the taste you need.
   
   Make sure to scrape only the yellow part and not the white part of the skin
6. Le Lundi 17 Septembre 2018

   Anonymous a écrit :

   Thank you so much for your answer. And this, a lemon cream without the lemon juice, is not the only thing I learned from you... Anyway, which of your books would you recommend to start with? I understand/read in French very well.
7. Le Lundi 17 Septembre 2018

   Liliana a écrit :

   Sorry, the comments above went without my name and email...
8. Le Lundi 17 Septembre 2018

   François répond :

   I recommend this book to start :
   
   https://www.amazon.com/Larousse-Desserts-French-Pierre-Herme/dp/0785998462