Une crème mascarpone crèmeuse et délicieuse, idéale pour des entremets et des verrines car elle ne retombe pas et reste intacte à la conservation
À propos de la recette
Une Crème Mascarpone de Christophe Felder, chef dont je vous ai montré nombre de ses recettes, toutes justes, ICI !
Une Crème Mascarpone qui est un peu plus technique que les autres (ICI), mais qui a l'avantage de ne pas retomber, et de bien tenir dans des entremets, qui reste légère en bouche tout en restant assez solide pour resister au poids des autres couches, et ça, c'est la technique de la pâte à bombe
Source de la recette
Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 331, à la recette du Tiramisu (dont je vous ai montré la recette, ICI)
Comparaison des 4 recettes de Crèmes Mascarpone
La Mousse Bavaroise Mascarpone de Sandrine Baumann
Une Bavaroise avec du Mascarpone, ce qui ajoute une saveur intéressante, et rend la mousse un peu plus ferme
La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 3 : montée aux Blancs d’Oeufs)
Cette crème mascarpone est proche de la version originale d'Italie
Avantage : Moins lourde que les autres recettes car elle n'utilise pas de crème. Elle est aérienne grâce aux blancs d'oeufs montés
Inconvénient : Elle retombe, donc ne supporte pas la conservation, même au frais, après quelques heures
La Crème Mascarpone Rapide de Michalak (méthode 1 : crème montée)
L'intéret de cette crème mascarpone est qu'elle est vraiment rapide à réaliser
Avantage : Facile et rapide à réaliser
Inconvénient : Tient moins longtemps au frais
La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe)
Cette crème mascarpone est idéale pour des entremets et des verrines car elle ne retombe pas et reste intacte à la conservation
Avantage : Ne retombe pas, reste intacte au frais longtemps
Inconvénient : Est plus longue à réaliser avec la pâte à bombe
La pâte à bombe
1. Faire ramollir la Gélatine (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide (en été, mettre des glaçons)
2. Faire un sirop : Cuire le Sucre (120 g) avec l'Eau (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) dans une casserole jusqu'à 115 °C
3. Fouetter les Jaunes d'Oeuf (4), à Vitesse Maximale. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
4. Ajouter la Gélatine (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) ramollie au sirop chaud, hors du feu, et remuer (se dissout très vite)
5. Verser en petit filet le sirop chaud sur les Jaunes d'Oeuf (4) tout en continuant de fouetter
6. Attention de ne pas verser le sirop sur les fouets !
7. Fouetter jusqu'au refroidissement (10 minutes) : vous avez votre pâte à bombe
La crème fouettée
8. Placer un bol propre (ou on va fouetter la crème) au congélateur. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
9. Fouetter la Crème Liquide 35% (450 g ou 45 Centilitres/450 Millilitres) avec le Mascarpone (300 g)
Mélange : au robot
10. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), verser la pâte à bombe dans la crème fouettée, et battre quelques secondes en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K') (et non le fouet !)
11. Le fouet casserait la texture aérienne !
Mélange : à la main
12. Si vous voulez mélanger à la main, il faut macaronner en utilisant une maryse, délicatement afin de ne pas casser la texture montée
Une texture soyeuse et légère : c'est prêt !
Je viens de découvrir votre site, il est tout à fait merveilleux, c'est une mine d'or de renseignements et recettes choisies minutieusement. J'apprécie aussi beaucoup tous vos commentaires expliquant vos choix et parfois vos modifications apportées. Il est aussi intéressant de savoir une fois les desserts faits, comment les conserver et combien de temps. Merci pour votre excellent travail.
Merci Juliette !
Bonjour
merci pour le partage toujours excellent
je me souviens d'une recette similaire sur votre site que j'avais testé et adoré. Mais elle contenait de la vanille en plus. Est ce quelle est toujours disponible ?
Il y a plusieurs recettes sur le site :
voir :
http://www.cuisinedaubery.com/course/creme-mascarpone/
Bonjour,
Merci pour toutes ces explications et ce partage. Je me pose juste une question, est ce que le fait d'incorporer la gelatine dans le sirop à 118°, ne risque til pas anéantir le pouvoir de la gélatine. Je croyais quil ne fallait pas l'incorporer à plus de 70° pour conserver son pouvoir gélifiant.
Merci de votre réponse,
A bientôt,
Mag
Salut - Oui on me l'indique parfois...
Cependant, je n'ai jamais eu de problème. En fait, il faut ajouter (se dissout instantanément), et utiliser tout de suite !! (verser en filet TOUT DE SUITE).
De plus, j'ai vu plusieurs chefs le faire ( sur YouTube et un chef MOF, de mes yeux vu... ).
Je pense que le probleme vient si on dissout et qu'on attend avant d'utiliser.
Jamais eu de problème...
merci infiniment pour cette recette, je l’ai fait pour un layer cake pour le réveillon de ce soir et c’est parfait! La tenue et la densité aérienne sont vraiment ce que j’attendais.
Bon par contre ne sachant pas la quantité finale rendu j’ai fait les propositions x2 indique dans la recette et ça a rempli la cuve de mon KA du coup j’ai de quoi faire un autre layer cake lol
Je suis d'accord Camille, c'est une bonne recette !
Camille, la meilleure pâtissière
Bonjour, je vais faire cette crème pour l'intérieur des babas exotique . Comme j'ai 2h de trajet, je pense qu'elle se tiendra mieux qu'une Chantilly dans la glacière.
Peut-on congeler cette crème s'il en reste ? Sinon pour 10 babas de 8 cm, quelle quantité me conseillez- vous ? Merci beaucoup
oui, elle se conserve au congélateur, bien filmée et protégée des odeurs du congél
Bonjour !! Je viens découvrir votre blogue! Depuis 2 jours je le parcours et j’apprends que énormément de chose MERCi!!
Comment cette crème mascarpone, peut être être utiliser pour les number cake ?
Merci
Oui bien sur, number cakes, birthday cakes, etc...
A utiliser avec un biscuit a entremets et une petite gelée de fruit (ou un confit), ou une creme chocolat par exemple
Bonjour François,
tout d'abord merci pour votre site qui ma permis de passer à un cran au-dessus de ce que je faisais jusqu à présent...
Comme en ce moment je n ai pas de chocolat blanc, je souhaite me servir de cette crème pour la tarte fraise pistache de Michalak.
A quel moment puis-je intégrer la pâte de pistache ?
Et merci encore pour vos précieuses recettes si détaillées
Michel
Salut Dheur,
Tout simplement, ajouter de la pate de pistache a la pate a bombe (environ 90 g), puis ajouter les cremes proceder comme indiqué
Par contre, diminuer la gelatine : en mettre 3 g
bonjour François
merci pour l info.
Michel
bonjour François,
je compte refaire cette crème - que je privilégie désormais - pour un millefeuille ce weekend mais cela ma faciliterait de la réaliser la veille du montage. Comment lui redonner alors de la souplesse ?
Qu'en pensez-vous?
Michel
c'est un peu délicat en fait, car la crème est collée à la gélatine, ca me semble difficile de la faire la veille.
Je conseillerais de la faire au dernier moment avant le montage.
Par contre vous pouvez cuire et caraméliser votre pate feuilletee la veille
merci du conseil ; je me doutais un peu de la réponse.
comme les recettes précédentes ont été réussies en les appliquant à la lettre, je continue.
merci
Bonjour,
super ce site qui m éclaire bien sur la patisserie qui n est pas ma spécialité de prédilection.
Je voulais savoir si i était possible de faire une crème mascarpone avec une pate a bombe avec un coulis de fruit?
Si oui pourriez-vous me communiquer les proportions et la façon d exécuter celle-ci.
Merci d avance et bonne continuation
Oui je pense, il faudrait aller voir ma recette de mousse aux fruits rouges ou celle de la mousse de fraises, qui vous donnera les proportions
Bonjour FX, juste la pâte à bombe moi ça me donne un morceau de caoutchouc que je n'arrive pas à amalgames avec la crème fouettée.. J'ai vraiment un problème avec les instructions car il faut monter le sucre à 115 ensuite ou ajouté la gélatine Hors du feu et puis on monte les jaunes et au moment d'ajouter le sucre donc il a refroidi ! Et donc ça fait un pâte collante en caoutchouc... Merci de votre réponse. J'ai le livre de Ferrandi mais ce n'est pas bien expliqué. Cordialement, Laurence
Oui, c'est arrivé car votre sirop_ a refroidi.
Il faudrait fouetter les jaunes à Vitesse Maximale avant la fin de cuisson du sirop_, puis aussitôt le sirop à la bonne température, et avec la gélatine, ne pas attendre et verser en filet aussitôt
Bonjour, moi je souhaite faire une crème mascarpone au champagne mais sans PAB, que me conseillez vous???
Coucou Vanessa,
J'ai indiqué plus haut toutes recettes de crèmes mascarpones :
Voir ICI
Voilou !
Bonjour,
Est il possible d'utiliser cette recette de crème avec pâte à bombe pour faire un fraisier ? (réalisé le matin pour le soir pour une plaque de 37 cm X 27 cm).
Je vous remercie pour votre réponse.
Oui sans probleme ! ca sera très bon
Bonjour,
Alors j'ai réalisé votre recette à la lettre (je pense) mais une fois que j'incorpore le mélange sirop chaud + la gélatine aux jaunes d'oeufs battus et que je laisse battre jusqu'à refroidissement, ça me fait une pâte très collante qui ne s'incorpore pas à la crème fouettée... Qu'ai je raté ?
Je ne sais pas pourquoi, mais je vous conseille de ne pas attendre le refroidissement alors. En restant un peu chaud, la masse devrait rester liquide