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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Sucrée Crème Crème Épaisse Crème Mascarpone

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/creme-mascarpone-pate-a-bombe/

La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe)

Une recette de Christophe Felder Vendredi 14 Août 2015
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4.1
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Une crème mascarpone crèmeuse et délicieuse, idéale pour des entremets et des verrines car elle ne retombe pas et reste intacte à la conservation

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une Crème Mascarpone de Christophe Felder, chef dont je vous ai montré nombre de ses recettes, toutes justes, ICI !

La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe)

Une Crème Mascarpone qui est un peu plus technique que les autres (ICI), mais qui a l'avantage de ne pas retomber, et de bien tenir dans des entremets, qui reste légère en bouche tout en restant assez solide pour resister au poids des autres couches, et ça, c'est la technique de la pâte à bombe

La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe)

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !

La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe)La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe)


La recette se trouve Page 331, à la recette du Tiramisu (dont je vous ai montré la recette, ICI)

La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe)

Comparaison des 4 recettes de Crèmes Mascarpone

La Mousse Bavaroise Mascarpone de Sandrine Baumann

Une Bavaroise avec du Mascarpone, ce qui ajoute une saveur intéressante, et rend la mousse un peu plus ferme

La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 3 : montée aux Blancs d’Oeufs)

Cette crème mascarpone est proche de la version originale d'Italie

Avantage : Moins lourde que les autres recettes car elle n'utilise pas de crème. Elle est aérienne grâce aux blancs d'oeufs montés

Inconvénient : Elle retombe, donc ne supporte pas la conservation, même au frais, après quelques heures

La Crème Mascarpone Rapide de Michalak (méthode 1 : crème montée)

L'intéret de cette crème mascarpone est qu'elle est vraiment rapide à réaliser

Avantage : Facile et rapide à réaliser

Inconvénient : Tient moins longtemps au frais

La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe)

Cette crème mascarpone est idéale pour des entremets et des verrines car elle ne retombe pas et reste intacte à la conservation

Avantage : Ne retombe pas, reste intacte au frais longtemps

Inconvénient : Est plus longue à réaliser avec la pâte à bombe

La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe)

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Chef : Christophe Felder Temps de préparation : 20 Minutes Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Italienne Plats : Base, Base Sucrée, Crème, Crème Épaisse, Crème Mascarpone, 
Crème liquide Jaunes d’oeuf Mascarpone
4.1
Ingrédients
  • Pour 1 kg de Crème Mascarpone

  •   6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine
  • Pâte à bombe
  •   50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres
  •   120 grammes de Sucre
  •   4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes
  • Crème montée
  •   450 grammes de Crème Liquide 35%. 45 Centilitres/450 Millilitres
  •   300 grammes de Mascarpone


  • Pour 750 g de Crème Mascarpone

  •   4,5 grammes de Gélatine. ou 1,8 Feuilles de Gélatine
  • Pâte à bombe
  •   37,5 grammes d'Eau. 3,75 Centilitres/37,5 Millilitres
  •   90 grammes de Sucre
  •   3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes
  • Crème montée
  •   337,5 grammes de Crème Liquide 35%. 33,75 Centilitres/337,5 Millilitres
  •   225 grammes de Mascarpone


  • Pour 500 g de Crème Mascarpone

  •   3 grammes de Gélatine. ou 1,2 Feuilles de Gélatine
  • Pâte à bombe
  •   25 grammes d'Eau. 2,5 Centilitres/25 Millilitres
  •   60 grammes de Sucre
  •   2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes
  • Crème montée
  •   225 grammes de Crème Liquide 35%. 22,5 Centilitres/225 Millilitres
  •   150 grammes de Mascarpone


  • Pour 1,25 kg de Crème Mascarpone

  •   7,5 grammes de Gélatine. ou 3 Feuilles de Gélatine
  • Pâte à bombe
  •   62,5 grammes d'Eau. 6,25 Centilitres/62,5 Millilitres
  •   150 grammes de Sucre
  •   5 Jaunes d'Oeuf. 100 grammes
  • Crème montée
  •   562,5 grammes de Crème Liquide 35%. 56,25 Centilitres/562,5 Millilitres
  •   375 grammes de Mascarpone


  • Pour 1,5 kg de Crème Mascarpone

  •   9 grammes de Gélatine. ou 3,6 Feuilles de Gélatine
  • Pâte à bombe
  •   75 grammes d'Eau. 7,5 Centilitres/75 Millilitres
  •   180 grammes de Sucre
  •   6 Jaunes d'Oeuf. 120 grammes
  • Crème montée
  •   675 grammes de Crème Liquide 35%. 67,5 Centilitres/675 Millilitres
  •   450 grammes de Mascarpone


  • Pour 2 kg de Crème Mascarpone

  •   12 grammes de Gélatine. ou 4,8 Feuilles de Gélatine
  • Pâte à bombe
  •   100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres
  •   240 grammes de Sucre
  •   8 Jaunes d'Oeuf. 160 grammes
  • Crème montée
  •   900 grammes de Crème Liquide 35%. 90 Centilitres/900 Millilitres
  •   600 grammes de Mascarpone

  • Instructions

    La pâte à bombe

    1. Faire ramollir la Gélatine (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide (en été, mettre des glaçons)

    2. Faire un sirop : Cuire le Sucre (120 g) avec l'Eau (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) dans une casserole jusqu'à 115 °C

    La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe) La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe)

    3. Fouetter les Jaunes d'Oeuf (4), à Vitesse Maximale. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    4. Ajouter la Gélatine (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) ramollie au sirop chaud, hors du feu, et remuer (se dissout très vite)

    5. Verser en petit filet le sirop chaud sur les Jaunes d'Oeuf (4) tout en continuant de fouetter

    6.  Attention de ne pas verser le sirop sur les fouets !

    7. Fouetter jusqu'au refroidissement (10 minutes) : vous avez votre pâte à bombe

    La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe) La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe) La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe) La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe) La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe)

    La crème fouettée

    8. Placer un bol propre (ou on va fouetter la crème) au congélateur. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

    9. Fouetter la Crème Liquide 35% (450 g ou 45 Centilitres/450 Millilitres) avec le Mascarpone (300 g)

    La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe) La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe) La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe) La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe)

    Mélange : au robot

    10. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), verser la pâte à bombe dans la crème fouettée, et battre quelques secondes en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K') (et non le fouet !)

    11.  Le fouet casserait la texture aérienne !

    La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe) La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe)

    Mélange : à la main

    12. Si vous voulez mélanger à la main, il faut macaronner en utilisant une maryse, délicatement afin de ne pas casser la texture montée

    La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe) La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe)
    Le Résultat

    Une texture soyeuse et légère : c'est prêt !

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    Crème liquide Jaunes d’oeuf Mascarpone
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    Auteur : Fairouz
    “It's so delicious cream i have made it ..Thanks so much for sharing your recipe Light fluffy and less sugar My husband loves it.“

    FX répond :
    “Nice piping work ! Beau travail de pochage !“
     

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    24 commentaires

    Juliette A. Jeudi 14 Mars 2019

    Je viens de découvrir votre site, il est tout à fait merveilleux, c'est une mine d'or de renseignements et recettes choisies minutieusement. J'apprécie aussi beaucoup tous vos commentaires expliquant vos choix et parfois vos modifications apportées. Il est aussi intéressant de savoir une fois les desserts faits, comment les conserver et combien de temps. Merci pour votre excellent travail.

    FX (François-xavier) Jeudi 14 Mars 2019

    Merci Juliette !

    Nadia Mercredi 10 Juillet 2019

    Bonjour
    merci pour le partage toujours excellent
    je me souviens d'une recette similaire sur votre site que j'avais testé et adoré. Mais elle contenait de la vanille en plus. Est ce quelle est toujours disponible ?

    FX (François-xavier) Mercredi 10 Juillet 2019

    Il y a plusieurs recettes sur le site :

    voir :

    http://www.cuisinedaubery.com/course/creme-mascarpone/

    Magali Lundi 18 Novembre 2019

    Bonjour,
    Merci pour toutes ces explications et ce partage. Je me pose juste une question, est ce que le fait d'incorporer la gelatine dans le sirop à 118°, ne risque til pas anéantir le pouvoir de la gélatine. Je croyais quil ne fallait pas l'incorporer à plus de 70° pour conserver son pouvoir gélifiant.
    Merci de votre réponse,
    A bientôt,
    Mag

    FX (François-xavier) Mardi 19 Novembre 2019

    Salut - Oui on me l'indique parfois...

    Cependant, je n'ai jamais eu de problème. En fait, il faut ajouter (se dissout instantanément), et utiliser tout de suite !! (verser en filet TOUT DE SUITE).

    De plus, j'ai vu plusieurs chefs le faire ( sur YouTube et un chef MOF, de mes yeux vu... ).

    Je pense que le probleme vient si on dissout et qu'on attend avant d'utiliser.

    Jamais eu de problème...

    Camille Mardi 24 Décembre 2019

    merci infiniment pour cette recette, je l’ai fait pour un layer cake pour le réveillon de ce soir et c’est parfait! La tenue et la densité aérienne sont vraiment ce que j’attendais.
    Bon par contre ne sachant pas la quantité finale rendu j’ai fait les propositions x2 indique dans la recette et ça a rempli la cuve de mon KA du coup j’ai de quoi faire un autre layer cake lol

    FX (François-xavier) Mardi 24 Décembre 2019

    Je suis d'accord Camille, c'est une bonne recette !

    Camille, la meilleure pâtissière

    Corinne PAUL Jeudi 6 Février 2020

    Bonjour, je vais faire cette crème pour l'intérieur des babas exotique . Comme j'ai 2h de trajet, je pense qu'elle se tiendra mieux qu'une Chantilly dans la glacière.
    Peut-on congeler cette crème s'il en reste ? Sinon pour 10 babas de 8 cm, quelle quantité me conseillez- vous ? Merci beaucoup

    FX (François-xavier) Jeudi 6 Février 2020

    oui, elle se conserve au congélateur, bien filmée et protégée des odeurs du congél

    Madi Jeudi 9 Avril 2020

    Bonjour !! Je viens découvrir votre blogue! Depuis 2 jours je le parcours et j’apprends que énormément de chose MERCi!!

    Comment cette crème mascarpone, peut être être utiliser pour les number cake ?

    Merci

    FX (François-xavier) Jeudi 9 Avril 2020

    Oui bien sur, number cakes, birthday cakes, etc...

    A utiliser avec un biscuit a entremets et une petite gelée de fruit (ou un confit), ou une creme chocolat par exemple

    dheur Lundi 27 Avril 2020

    Bonjour François,
    tout d'abord merci pour votre site qui ma permis de passer à un cran au-dessus de ce que je faisais jusqu à présent...
    Comme en ce moment je n ai pas de chocolat blanc, je souhaite me servir de cette crème pour la tarte fraise pistache de Michalak.
    A quel moment puis-je intégrer la pâte de pistache ?
    Et merci encore pour vos précieuses recettes si détaillées
    Michel

    FX (François-xavier) Lundi 27 Avril 2020

    Salut Dheur,

    Tout simplement, ajouter de la pate de pistache a la pate a bombe (environ 90 g), puis ajouter les cremes proceder comme indiqué

    Par contre, diminuer la gelatine : en mettre 3 g

    Michel Dheur Mardi 28 Avril 2020

    bonjour François

    merci pour l info.

    Michel

    Michel Mercredi 3 Juin 2020

    bonjour François,

    je compte refaire cette crème - que je privilégie désormais - pour un millefeuille ce weekend mais cela ma faciliterait de la réaliser la veille du montage. Comment lui redonner alors de la souplesse ?
    Qu'en pensez-vous?
    Michel

    FX (François-xavier) Mercredi 3 Juin 2020

    c'est un peu délicat en fait, car la crème est collée à la gélatine, ca me semble difficile de la faire la veille.

    Je conseillerais de la faire au dernier moment avant le montage.

    Par contre vous pouvez cuire et caraméliser votre pate feuilletee la veille

    Michel Lundi 8 Juin 2020

    merci du conseil ; je me doutais un peu de la réponse.

    comme les recettes précédentes ont été réussies en les appliquant à la lettre, je continue.

    merci

    guillaume Jeudi 12 Novembre 2020

    Bonjour,

    super ce site qui m éclaire bien sur la patisserie qui n est pas ma spécialité de prédilection.
    Je voulais savoir si i était possible de faire une crème mascarpone avec une pate a bombe avec un coulis de fruit?
    Si oui pourriez-vous me communiquer les proportions et la façon d exécuter celle-ci.
    Merci d avance et bonne continuation

    FX (François-xavier) Vendredi 13 Novembre 2020

    Oui je pense, il faudrait aller voir ma recette de mousse aux fruits rouges ou celle de la mousse de fraises, qui vous donnera les proportions

    Laurence Jeudi 7 Janvier 2021

    Bonjour FX, juste la pâte à bombe moi ça me donne un morceau de caoutchouc que je n'arrive pas à amalgames avec la crème fouettée.. J'ai vraiment un problème avec les instructions car il faut monter le sucre à 115 ensuite ou ajouté la gélatine Hors du feu et puis on monte les jaunes et au moment d'ajouter le sucre donc il a refroidi ! Et donc ça fait un pâte collante en caoutchouc... Merci de votre réponse. J'ai le livre de Ferrandi mais ce n'est pas bien expliqué. Cordialement, Laurence

    FX (François-xavier) Jeudi 7 Janvier 2021

    Oui, c'est arrivé car votre sirop_ a refroidi.

    Il faudrait fouetter les jaunes à Vitesse Maximale avant la fin de cuisson du sirop_, puis aussitôt le sirop à la bonne température, et avec la gélatine, ne pas attendre et verser en filet aussitôt

    Vanessa Lundi 18 Janvier 2021

    Bonjour, moi je souhaite faire une crème mascarpone au champagne mais sans PAB, que me conseillez vous???

    FX (François-xavier) Lundi 18 Janvier 2021

    Coucou Vanessa,

    J'ai indiqué plus haut toutes recettes de crèmes mascarpones :

    Voir ICI

    Voilou !

     

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    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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