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La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe)

2015-08-14

Une crème mascarpone crèmeuse et délicieuse, idéale pour des entremets et des verrines car elle ne retombe pas et reste intacte à la conservation 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Une Crème Mascarpone de Christophe Felder, chef dont je vous ai montré nombre de ses recettes, toutes justes, ICI !

Crème Mascarpone à la pâte à bombe


 

Une Crème Mascarpone qui est un peu plus technique que les autres (ICI), mais qui a l'avantage de ne pas retomber, et de bien tenir dans des entremets, qui reste légère en bouche tout en restant assez solide pour resister au poids des autres couches, et ça, c'est la technique de la pâte à bombe

Crème Mascarpone à la pâte à bombe


 

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe



La recette se trouve Page 331, à la recette du Tiramisu (dont je vous ai montré la recette, ICI)

Crème Mascarpone à la pâte à bombe


 

Comparaison des 4 recettes de Crèmes Mascarpone

La Mousse Bavaroise Mascarpone de Sandrine Baumann ICI
    La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 3 : montée aux Blancs d’Oeufs) ICI

    • Cette crème mascarpone est proche de la version originale d'Italie

      Avantage : Moins lourde que les autres recettes car elle n'utilise pas de crème. Elle est aérienne grâce aux blancs d'oeufs montés

      Inconvénient : Elle retombe, donc ne supporte pas la conservation, même au frais, après quelques heures
    La Crème Mascarpone Rapide de Michalak (méthode 1 : crème montée) ICI

    • L'intéret de cette crème mascarpone est qu'elle est vraiment rapide à réaliser

      Avantage : Facile et rapide à réaliser

      Inconvénient : Tient moins longtemps au frais
    La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe) (cette recette)

    • Cette crème mascarpone est idéale pour des entremets et des verrines car elle ne retombe pas et reste intacte à la conservation

      Avantage : Ne retombe pas, reste intacte au frais longtemps

      Inconvénient : Est plus longue à réaliser avec la pâte à bombe



     

    Ingrédients

    Crème Mascarpone à la pâte à bombe

    Pour 1 kg de Crème Mascarpone

     
    6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine

    50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres

    120 grammes de Sucre

    4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes

    450 grammes de Crème Liquide 35%. 45 Centilitres/450 Millilitres

    300 grammes de Mascarpone

     

    Pour 800 g de Crème Mascarpone

     
    4,8 grammes de Gélatine. ou 1,9 Feuilles de Gélatine

    40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres

    96 grammes de Sucre

    3,2 Jaunes d'Oeuf. 64 grammes

    360 grammes de Crème Liquide 35%. 36 Centilitres/360 Millilitres

    240 grammes de Mascarpone

     

    Pour 700 g de Crème Mascarpone

     
    4,1 grammes de Gélatine. ou 1,6 Feuilles de Gélatine

    35 grammes d'Eau. 3,5 Centilitres/35 Millilitres

    84 grammes de Sucre

    2,8 Jaunes d'Oeuf. 56 grammes

    315 grammes de Crème Liquide 35%. 31,5 Centilitres/315 Millilitres

    210 grammes de Mascarpone

     

    Pour 600 g de Crème Mascarpone

     
    3,6 grammes de Gélatine. ou 1,4 Feuilles de Gélatine

    30 grammes d'Eau. 3 Centilitres/30 Millilitres

    72 grammes de Sucre

    2,4 Jaunes d'Oeuf. 48 grammes

    270 grammes de Crème Liquide 35%. 27 Centilitres/270 Millilitres

    180 grammes de Mascarpone

     

    Pour 500 g de Crème Mascarpone

     
    3 grammes de Gélatine. ou 1,2 Feuilles de Gélatine

    25 grammes d'Eau. 2,5 Centilitres/25 Millilitres

    60 grammes de Sucre

    2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes

    225 grammes de Crème Liquide 35%. 22,5 Centilitres/225 Millilitres

    150 grammes de Mascarpone

     

    Pour 1,2 kg de Crème Mascarpone

     
    7,2 grammes de Gélatine. ou 2,8 Feuilles de Gélatine

    60 grammes d'Eau. 6 Centilitres/60 Millilitres

    144 grammes de Sucre

    4,8 Jaunes d'Oeuf. 96 grammes

    540 grammes de Crème Liquide 35%. 54 Centilitres/540 Millilitres

    360 grammes de Mascarpone

     

    Instructions

    La pâte à bombe

    1. Faire ramollir la

    Gélatine

    (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide (en été, mettre des glaçons)

    2. Faire un sirop : Cuire le

    Sucre

    (120 g) avec l'

    Eau

    (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) dans une casserole jusqu'à 115 °C
    Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe

    3. Ajouter la

    Gélatine

    (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) ramollie au sirop chaud, hors du feu, et remuer (se dissout très vite)

    4. Commencer à fouetter les

    Jaunes d'Oeuf

    (4). On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    5. Verser en petit filet le sirop chaud sur les

    Jaunes d'Oeuf

    (4) tout en continuant de fouetter

    6.  Attention de ne pas verser le sirop sur les fouets !

    7. Fouetter jusqu'au refroidissement (

    10 minutes

    ) : vous avez votre pâte à bombe
    Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe

    La crème fouettée

    8. Placer un bol propre (ou on va fouetter la crème) au congélateur. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

    9. Fouetter la

    Crème Liquide 35%

    (450 g ou 45 Centilitres/450 Millilitres) avec le

    Mascarpone

    (300 g)
    Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe

    Mélange : au robot

    10. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), verser la pâte à bombe dans la crème fouettée, et battre

    quelques secondes

    en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K') (et non le fouet !)

    11.  Le fouet casserait la texture aérienne !
    Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe

    Mélange : à la main

    12. Si vous voulez mélanger à la main, il faut macaronner en utilisant une maryse, délicatement afin de ne pas casser la texture montée
    Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe

    Résultat

    Une texture soyeuse et légère : c'est prêt !
    Crème Mascarpone à la pâte à bombe


    Recettes à base de

    Crème Mascarpone Pâte À Bombe

    Le Tiramisu de Christophe Felder

    Toutes les Recettes à base de Crème Mascarpone Pâte À Bombe se trouvent ICI



     

    Le Résultat en images





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    Commentaires de Cette Recette

    18 Commentaires
    1. Le Jeudi 14 Mars 2019
      Juliette A. a écrit :
      Je viens de découvrir votre site, il est tout à fait merveilleux, c'est une mine d'or de renseignements et recettes choisies minutieusement. J'apprécie aussi beaucoup tous vos commentaires expliquant vos choix et parfois vos modifications apportées. Il est aussi intéressant de savoir une fois les desserts faits, comment les conserver et combien de temps. Merci pour votre excellent travail.
    2. Le Jeudi 14 Mars 2019
      Merci Juliette !
    3. Le Mercredi 10 Juillet 2019
      Nadia a écrit :
      Bonjour
      merci pour le partage toujours excellent
      je me souviens d'une recette similaire sur votre site que j'avais testé et adoré. Mais elle contenait de la vanille en plus. Est ce quelle est toujours disponible ?
    4. Le Mercredi 10 Juillet 2019
      Il y a plusieurs recettes sur le site :

      voir :

      http://www.cuisinedaubery.com/course/creme-mascarpone/
    5. Le Lundi 18 Novembre 2019
      Magali a écrit :
      Bonjour,
      Merci pour toutes ces explications et ce partage. Je me pose juste une question, est ce que le fait d'incorporer la gelatine dans le sirop à 118°, ne risque til pas anéantir le pouvoir de la gélatine. Je croyais quil ne fallait pas l'incorporer à plus de 70° pour conserver son pouvoir gélifiant.
      Merci de votre réponse,
      A bientôt,
      Mag
    6. Le Mardi 19 Novembre 2019
      Salut - Oui on me l'indique parfois...

      Cependant, je n'ai jamais eu de problème. En fait, il faut ajouter (se dissout instantanément), et utiliser tout de suite !! (verser en filet TOUT DE SUITE).

      De plus, j'ai vu plusieurs chefs le faire ( sur YouTube et un chef MOF, de mes yeux vu... ).

      Je pense que le probleme vient si on dissout et qu'on attend avant d'utiliser.

      Jamais eu de problème...
    7. Le Mardi 24 Décembre 2019
      Camille a écrit :
      merci infiniment pour cette recette, je l’ai fait pour un layer cake pour le réveillon de ce soir et c’est parfait! La tenue et la densité aérienne sont vraiment ce que j’attendais.
      Bon par contre ne sachant pas la quantité finale rendu j’ai fait les propositions x2 indique dans la recette et ça a rempli la cuve de mon KA du coup j’ai de quoi faire un autre layer cake lol
    8. Le Mardi 24 Décembre 2019
      Je suis d'accord Camille, c'est une bonne recette !

      Camille, la meilleure pâtissière
    9. Le Jeudi 6 Février 2020
      Corinne PAUL a écrit :
      Bonjour, je vais faire cette crème pour l'intérieur des babas exotique . Comme j'ai 2h de trajet, je pense qu'elle se tiendra mieux qu'une Chantilly dans la glacière.
      Peut-on congeler cette crème s'il en reste ? Sinon pour 10 babas de 8 cm, quelle quantité me conseillez- vous ? Merci beaucoup
    10. Le Jeudi 6 Février 2020
      oui, elle se conserve au congélateur, bien filmée et protégée des odeurs du congél
    11. Le Jeudi 9 Avril 2020
      Madi a écrit :
      Bonjour !! Je viens découvrir votre blogue! Depuis 2 jours je le parcours et j’apprends que énormément de chose MERCi!!

      Comment cette crème mascarpone, peut être être utiliser pour les number cake ?

      Merci
    12. Le Jeudi 9 Avril 2020
      Oui bien sur, number cakes, birthday cakes, etc...

      A utiliser avec un biscuit a entremets et une petite gelée de fruit (ou un confit), ou une creme chocolat par exemple
    13. Le Lundi 27 Avril 2020
      dheur a écrit :
      Bonjour François,
      tout d'abord merci pour votre site qui ma permis de passer à un cran au-dessus de ce que je faisais jusqu à présent...
      Comme en ce moment je n ai pas de chocolat blanc, je souhaite me servir de cette crème pour la tarte fraise pistache de Michalak.
      A quel moment puis-je intégrer la pâte de pistache ?
      Et merci encore pour vos précieuses recettes si détaillées
      Michel
    14. Le Lundi 27 Avril 2020
      Salut Dheur,

      Tout simplement, ajouter de la

      pate de pistache

      a la pate a bombe (environ 90 g), puis ajouter les cremes proceder comme indiqué

      Par contre, diminuer la gelatine : en mettre 3 g
    15. Le Mardi 28 Avril 2020
      Michel Dheur a écrit :
      bonjour François

      merci pour l info.

      Michel
    16. Le Mercredi 3 Juin 2020
      Michel a écrit :
      bonjour François,

      je compte refaire cette crème - que je privilégie désormais - pour un millefeuille ce weekend mais cela ma faciliterait de la réaliser la veille du montage. Comment lui redonner alors de la souplesse ?
      Qu'en pensez-vous?
      Michel
    17. Le Mercredi 3 Juin 2020
      c'est un peu délicat en fait, car la crème est collée à la gélatine, ca me semble difficile de la faire la veille.

      Je conseillerais de la faire au dernier moment avant le montage.

      Par contre vous pouvez cuire et caraméliser votre pate feuilletee la veille
    18. Le Lundi 8 Juin 2020
      Michel a écrit :
      merci du conseil ; je me doutais un peu de la réponse.

      comme les recettes précédentes ont été réussies en les appliquant à la lettre, je continue.

      merci

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    , Champignons,

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    , Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

    Chocolat blond

    ,

    Chocolat en poudre

    , Chocolat tempéré,

    Chorizo

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    Chou-fleur

    ,

    Ciboulette

    , Citron, Citron vert,

    Citronnelle

    ,

    Citrouille

    , Clous de girofle,

    Coca cola

    , Cognac, Cointreau,

    Combava

    ,

    Compote de pommes

    , Concentré de tomates,

    Confit de fruits rouges

    ,

    Confiture

    , Confiture de fraises, Confiture de framboises,

    Coriandre en poudre

    ,

    Crabe

    ,

    Craquelin

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    Creme mousseline citron

    ,

    Crustacés

    ,

    Crème anglaise

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    Crème au beurre pistaches

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    Crème de tartre

    ,

    Crème fraiche

    ,

    Crème glacée

    ,

    Crème glacée grand marnier

    ,

    Crème glacée vanille

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    Crème mascarpone

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    Crème mascarpone pâte à bombe

    , Crème pâtissière,

    Crème pâtissière chocolat

    , Crème pâtissière pistache,

    Crème pâtissière praliné

    ,

    Crémeux ananas mangue

    ,

    Crémeux caramel

    ,

    Crémeux chocolat

    ,

    Crémeux exotique

    ,

    Crémeux mangue citron vert

    , Cumin, Curcuma,

    Curry

    , Céleri,

    Dacquoise amandes noisettes

    ,

    Dulce de leche

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    Eau de fleur d’oranger

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    , Figues,

    Fleur d’oranger

    , Flocage,

    Foie de volaille

    , Fond brun,

    Fondant

    , Fraises,

    Fraises des bois

    , Framboises,

    Frangipane

    ,

    Fromage

    ,

    Fromage de feta

    , Fruit de la passion,

    Fumet de poisson

    ,

    Fève Tonka

    ,

    Fèves

    ,

    Fécule de pomme de terre

    ,

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    ,

    Garam masala

    ,

    Gianduja

    , Gingembre,

    Glaçage chocolat miroir entremets

    ,

    Glaçage chocolat miroir éclair

    ,

    Glaçage miroir couleur

    , Glucose,

    Glucose en poudre (atomisé)

    ,

    Graines de moutarde

    ,

    Graines de sésame

    ,

    Graisse végétale

    , Grand marnier,

    Gruyère

    ,

    Génoise

    ,

    Homard

    , Huile d’olive,

    Huile de sésame

    ,

    Isomalt

    ,

    Jambon

    ,

    Jarret de porc

    , Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

    Jus d’orange

    , Jus de citron,

    Ketchup

    ,

    Kiwis

    , Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

    Lapin

    , Lardons, Laurier,

    Levain liquide

    ,

    Levain pâteux

    , Levure de boulanger humide,

    Levure sèche

    ,

    Liqueur baileys

    ,

    Liqueur d’orange

    ,

    Liqueur de Grenade

    ,

    Liqueur Limoncello

    ,

    Litchi

    ,

    Madère

    ,

    Malibu

    , Mangue,

    Masa de maïs

    , Mascarpone,

    Mayonnaise

    ,

    Maïs

    ,

    Melon

    , Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

    Morue

    , Mousse au chocolat,

    Mousse coco

    ,

    Mousse mangue

    ,

    Mousse Pistache

    ,

    Moutarde

    ,

    Mélasse

    ,

    Mûre

    , Nappage neutre, Noisettes,

    Noix

    , Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

    Olives

    ,

    Orange confite

    , Oranges, Origan,

    Os

    ,

    Pain

    , Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

    Pastis

    , Patates, Pectine NH, Persil,

    Petits pois

    ,

    Pignons de pin

    , Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

    Pois cassés

    , Poisson, Poivrons,

    Poivrons grillés

    , Pommes,

    Porc

    ,

    Porto

    ,

    Poudre 5 épices

    , Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

    Poudre de pistache

    ,

    Poudre de pralin

    , Poulet,

    Praliné

    ,

    Praliné noisette

    , Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

    Pâte feuilletée levée

    , Pâte feuilletée non levée,

    Pâte feuilletée à pasteis de nata

    , Pâte sablée, Pâte sucrée,

    Pâte sucrée cacao

    , Pâte à choux, Pâte à sucre,

    Pâtes italiennes

    ,

    Pêches

    ,

    Raisins

    , Rhubarbe, Rhum,

    Ricotta

    ,

    Riz

    , Romarin, Safran,

    Saindoux

    ,

    Sauce aux huitres

    ,

    Sauce basquaise

    ,

    Sauce bordelaise

    ,

    Sauce brune

    ,

    Sauce béchamel

    ,

    Sauce chili

    ,

    Sauce hoisin

    ,

    Sauce mornay

    , Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

    Saucisse

    ,

    Sauge

    ,

    Saumon

    ,

    Semoule fine

    ,

    Sirop d’érable

    , Sirop à 30,

    Sorbet fraise

    , Stabilisateur à glace,

    Sucre

    , Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

    Sucre à chouquettes

    ,

    Tamarin

    ,

    Thon

    , Thym, Tomates, Vanille,

    Veau

    , Vin blanc, Vin rouge,

    Vinaigre chinois

    ,

    Vinaigre de riz

    ,

    Vodka

    ,

    Whiskey

    ,

    Yahourt

    ,

    Yuzu

    , Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



    6 g de Gélatine

    50 g d'Eau

    120 g de Sucre

    4 Jaunes d'Oeuf

    450 g de Crème Liquide 35%

    300 g de Mascarpone