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La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe)
2015-08-14
- La Recette
- Chef : Christophe Felder
- Cuisine : Cuisine Italienne
- Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crème Épaisse, Crème Mascarpone
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 14 Août 2015
- Commentaires : 24 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Crème liquide, Jaunes d’oeuf, Mascarpone,
- Livre
- Pâtisserie !
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Une crème mascarpone crèmeuse et délicieuse, idéale pour des entremets et des verrines car elle ne retombe pas et reste intacte à la conservation N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne Crème Mascarpone de Christophe Felder, chef dont je vous ai montré nombre de ses recettes, toutes justes, ICI ! |
 |
Une Crème Mascarpone qui est un peu plus technique que les autres (ICI), mais qui a l'avantage de ne pas retomber, et de bien tenir dans des entremets, qui reste légère en bouche tout en restant assez solide pour resister au poids des autres couches, et ça, c'est la technique de la pâte à bombe |
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Source de la recette |
Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe FelderPour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
Comparaison des 4 recettes de Crèmes Mascarpone
|
Ingrédients
 | Pour 1 kg de Crème Mascarpone6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres120 grammes de Sucre4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes450 grammes de Crème Liquide 35%. 45 Centilitres/450 Millilitres300 grammes de Mascarpone |
Pour 750 g de Crème Mascarpone4,5 grammes de Gélatine. ou 1,8 Feuilles de Gélatine37,5 grammes d'Eau. 3,75 Centilitres/37,5 Millilitres90 grammes de Sucre3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes337,5 grammes de Crème Liquide 35%. 33,75 Centilitres/337,5 Millilitres225 grammes de Mascarpone |
Pour 500 g de Crème Mascarpone3 grammes de Gélatine. ou 1,2 Feuilles de Gélatine25 grammes d'Eau. 2,5 Centilitres/25 Millilitres60 grammes de Sucre2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes225 grammes de Crème Liquide 35%. 22,5 Centilitres/225 Millilitres150 grammes de Mascarpone |
Pour 1,25 kg de Crème Mascarpone7,5 grammes de Gélatine. ou 3 Feuilles de Gélatine62,5 grammes d'Eau. 6,25 Centilitres/62,5 Millilitres150 grammes de Sucre5 Jaunes d'Oeuf. 100 grammes562,5 grammes de Crème Liquide 35%. 56,25 Centilitres/562,5 Millilitres375 grammes de Mascarpone |
Pour 1,5 kg de Crème Mascarpone9 grammes de Gélatine. ou 3,6 Feuilles de Gélatine75 grammes d'Eau. 7,5 Centilitres/75 Millilitres180 grammes de Sucre6 Jaunes d'Oeuf. 120 grammes675 grammes de Crème Liquide 35%. 67,5 Centilitres/675 Millilitres450 grammes de Mascarpone |
Pour 2 kg de Crème Mascarpone12 grammes de Gélatine. ou 4,8 Feuilles de Gélatine100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres240 grammes de Sucre8 Jaunes d'Oeuf. 160 grammes900 grammes de Crème Liquide 35%. 90 Centilitres/900 Millilitres600 grammes de Mascarpone |
Instructions
La pâte à bombe |
1. Faire ramollir la
2. Faire un sirop : Cuire le
Gélatine
(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide (en été, mettre des glaçons)2. Faire un sirop : Cuire le
Sucre
(120 g) avec l'Eau
(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) dans une casserole jusqu'à 115 °C
3. Fouetter les
4. Ajouter la
5. Verser en petit filet le sirop chaud sur les
6.
Attention de ne pas verser le sirop sur les fouets !
7. Fouetter jusqu'au refroidissement (
Jaunes d'Oeuf
(4), à Vitesse Maximale. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique4. Ajouter la
Gélatine
(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) ramollie au sirop chaud, hors du feu, et remuer (se dissout très vite)5. Verser en petit filet le sirop chaud sur les
Jaunes d'Oeuf
(4) tout en continuant de fouetter6.
Attention de ne pas verser le sirop sur les fouets !7. Fouetter jusqu'au refroidissement (
10 minutes
) : vous avez votre pâte à bombe
La crème fouettée |
8. Placer un bol propre (ou on va fouetter la crème) au congélateur. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
9. Fouetter la
9. Fouetter la
Crème Liquide 35%
(450 g ou 45 Centilitres/450 Millilitres) avec leMascarpone
(300 g)
Mélange : au robot |
10. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), verser la pâte à bombe dans la crème fouettée, et battre
11.
Le fouet casserait la texture aérienne !
quelques secondes
en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K') (et non le fouet !)11.
Le fouet casserait la texture aérienne !
Mélange : à la main |
12. Si vous voulez mélanger à la main, il faut macaronner en utilisant une maryse, délicatement afin de ne pas casser la texture montée
Résultat |
Une texture soyeuse et légère : c'est prêt !
Recettes à base deCrème Mascarpone Pâte À Bombe    Toutes les Recettes à base de Crème Mascarpone Pâte À Bombe se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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6 g de Gélatine
50 g d'Eau
120 g de Sucre
4 Jaunes d'Oeuf
450 g de Crème Liquide 35%
300 g de Mascarpone
Commentaires de Cette Recette
merci pour le partage toujours excellent
je me souviens d'une recette similaire sur votre site que j'avais testé et adoré. Mais elle contenait de la vanille en plus. Est ce quelle est toujours disponible ?
voir :
http://www.cuisinedaubery.com/course/creme-mascarpone/
Merci pour toutes ces explications et ce partage. Je me pose juste une question, est ce que le fait d'incorporer la gelatine dans le sirop à 118°, ne risque til pas anéantir le pouvoir de la gélatine. Je croyais quil ne fallait pas l'incorporer à plus de 70° pour conserver son pouvoir gélifiant.
Merci de votre réponse,
A bientôt,
Mag
Cependant, je n'ai jamais eu de problème. En fait, il faut ajouter (se dissout instantanément), et utiliser tout de suite !! (verser en filet TOUT DE SUITE).
De plus, j'ai vu plusieurs chefs le faire ( sur YouTube et un chef MOF, de mes yeux vu... ).
Je pense que le probleme vient si on dissout et qu'on attend avant d'utiliser.
Jamais eu de problème...
Bon par contre ne sachant pas la quantité finale rendu j’ai fait les propositions x2 indique dans la recette et ça a rempli la cuve de mon KA du coup j’ai de quoi faire un autre layer cake lol
Camille, la meilleure pâtissière
Peut-on congeler cette crème s'il en reste ? Sinon pour 10 babas de 8 cm, quelle quantité me conseillez- vous ? Merci beaucoup
Comment cette crème mascarpone, peut être être utiliser pour les number cake ?
Merci
A utiliser avec un biscuit a entremets et une petite gelée de fruit (ou un confit), ou une creme chocolat par exemple
tout d'abord merci pour votre site qui ma permis de passer à un cran au-dessus de ce que je faisais jusqu à présent...
Comme en ce moment je n ai pas de chocolat blanc, je souhaite me servir de cette crème pour la tarte fraise pistache de Michalak.
A quel moment puis-je intégrer la pâte de pistache ?
Et merci encore pour vos précieuses recettes si détaillées
Michel
Tout simplement, ajouter de la
pate de pistache
a la pate a bombe (environ 90 g), puis ajouter les cremes proceder comme indiquéPar contre, diminuer la gelatine : en mettre 3 g
merci pour l info.
Michel
je compte refaire cette crème - que je privilégie désormais - pour un millefeuille ce weekend mais cela ma faciliterait de la réaliser la veille du montage. Comment lui redonner alors de la souplesse ?
Qu'en pensez-vous?
Michel
Je conseillerais de la faire au dernier moment avant le montage.
Par contre vous pouvez cuire et caraméliser votre pate feuilletee la veille
comme les recettes précédentes ont été réussies en les appliquant à la lettre, je continue.
merci
super ce site qui m éclaire bien sur la patisserie qui n est pas ma spécialité de prédilection.
Je voulais savoir si i était possible de faire une crème mascarpone avec une pate a bombe avec un coulis de fruit?
Si oui pourriez-vous me communiquer les proportions et la façon d exécuter celle-ci.
Merci d avance et bonne continuation
Il faudrait fouetter les jaunes à Vitesse Maximale avant la fin de cuisson du sirop, puis aussitôt le sirop à la bonne température, et avec la gélatine, ne pas attendre et verser en filet aussitôt
J'ai indiqué plus haut toutes recettes de crèmes mascarpones :
Voir ICI
Voilou !