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La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe)
2015-08-14
- La Recette
- Chef : Christophe Felder
- Cuisine : Cuisine Italienne
- Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crème Épaisse, Crème Mascarpone
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 14 Août 2015
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Crème liquide, Jaunes d’oeuf, Mascarpone,
- Livre
- Pâtisserie !
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Une crème mascarpone crèmeuse et délicieuse, idéale pour des entremets et des verrines car elle ne retombe pas et reste intacte à la conservation |
À propos de la recetteUne Crème Mascarpone de Christophe Felder, chef dont je vous ai montré nombre de ses recettes, toutes justes, ICI ! |
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Une Crème Mascarpone qui est un peu plus technique que les autres (ICI), mais qui a l'avantage de ne pas retomber, et de bien tenir dans des entremets, qui reste légère en bouche tout en restant assez solide pour resister au poids des autres couches, et ça, c'est la technique de la pâte à bombe |
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 | Source de la recette Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder. Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Un immense travail, quand je pense au temps qu'il me faut pour documenter et publier une seule recette... total respect pour ce travail ! |
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Comparaison des 3 recettes de Crèmes Mascarpone
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Ingrédients
 | 6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres120 grammes de Sucre4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes450 grammes de Crème Liquide 35%. 45 Centilitres/450 Millilitres300 grammes de Mascarpone |
Quantités x 1.33 (4/3)8 grammes de Gélatine. ou 3,2 Feuilles de Gélatine66,6 grammes d'Eau. 6,66 Centilitres/66,6 Millilitres160 grammes de Sucre5,3 Jaunes d'Oeuf. 106 grammes600 grammes de Crème Liquide 35%. 60 Centilitres/600 Millilitres400 grammes de Mascarpone |
Quantités x 1.5 (3/2)9 grammes de Gélatine. ou 3,6 Feuilles de Gélatine75 grammes d'Eau. 7,5 Centilitres/75 Millilitres180 grammes de Sucre6 Jaunes d'Oeuf. 120 grammes675 grammes de Crème Liquide 35%. 67,5 Centilitres/675 Millilitres450 grammes de Mascarpone |
Quantités x 212 grammes de Gélatine. ou 4,8 Feuilles de Gélatine100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres240 grammes de Sucre8 Jaunes d'Oeuf. 160 grammes900 grammes de Crème Liquide 35%. 90 Centilitres/900 Millilitres600 grammes de Mascarpone |
Instructions
La pâte à bombe |
1. On commence par faire ramollir la
2. Faire un sirop : Cuire le
3. Ajouter la
4. Commencer à fouetter les
5. Verser en petit filet le sirop chaud sur les
Attention de ne pas verser le sirop sur les fouets !
6. Fouetter jusqu'au refroidissement (
Gélatine
(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide (en été, mettre des glaçons)2. Faire un sirop : Cuire le
Sucre
(120 g) avec l'Eau
(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) dans une casserole jusqu'à 115 °C3. Ajouter la
Gélatine
(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) ramollie au sirop chaud, hors du feu, et remuer (se dissout très vite)4. Commencer à fouetter les
Jaunes d'Oeuf
(4). On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique5. Verser en petit filet le sirop chaud sur les
Jaunes d'Oeuf
(4) tout en continuant de fouetter. Attention de ne pas verser le sirop sur les fouets !6. Fouetter jusqu'au refroidissement (
10 minutes
) : vous avez votre pâte à bombe
La crème fouettée |
7. On commence par placer un bol propre (ou on va fouetter la crème) au congélateur. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
8. Fouetter la
8. Fouetter la
Crème Liquide 35%
(450 g ou 45 Centilitres/450 Millilitres) avec leMascarpone
(300 g)
Mélange : au robot |
9. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), verser la pâte à bombe dans la crème fouettée, et battre
Le fouet casserait la texture aérienne !
quelques secondes
en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K') (et non le fouet !). Le fouet casserait la texture aérienne !
Mélange : à la main |
10. Si vous voulez mélanger à la main, il faut macaronner en utilisant une maryse, délicatement afin de ne pas casser la texture montée
Recettes à base deCrème Mascarpone Pâte À Bombe   Toutes les Recettes à base de Crème Mascarpone Pâte À Bombe se trouvent ICI |
Les 2 autres recettes de Crèmes Mascarpone 
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Le Résultat en images
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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6 g de Gélatine
50 g d'Eau
120 g de Sucre
4 Jaunes d'Oeuf
450 g de Crème Liquide 35%
300 g de Mascarpone
Commentaires de Cette Recette
merci pour le partage toujours excellent
je me souviens d'une recette similaire sur votre site que j'avais testé et adoré. Mais elle contenait de la vanille en plus. Est ce quelle est toujours disponible ?
voir :
http://www.cuisinedaubery.com/course/creme-mascarpone/