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La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe)

2015-08-14

Une crème mascarpone crèmeuse et délicieuse, idéale pour des entremets et des verrines car elle ne retombe pas et reste intacte à la conservation 








À propos de la recette

Une Crème Mascarpone de Christophe Felder, chef dont je vous ai montré nombre de ses recettes, toutes justes, ICI !

Crème Mascarpone à la pâte à bombe


 

Une Crème Mascarpone qui est un peu plus technique que les autres (ICI), mais qui a l'avantage de ne pas retomber, et de bien tenir dans des entremets, qui reste légère en bouche tout en restant assez solide pour resister au poids des autres couches, et ça, c'est la technique de la pâte à bombe

Crème Mascarpone à la pâte à bombe


 
Crème Mascarpone à la pâte à bombe

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Un immense travail, quand je pense au temps qu'il me faut pour documenter et publier une seule recette... total respect pour ce travail !

Crème Mascarpone à la pâte à bombe


 


La recette se trouve Page 331, à la recette du Tiramisu (dont je vous ai montré la recette, ICI)

Crème Mascarpone à la pâte à bombe


 

Comparaison des 3 recettes de Crèmes Mascarpone

La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 3 : montée aux Blancs d’Oeufs) ICI

  • Cette crème mascarpone est proche de la version originale d'Italie

    Avantage : Moins lourde que les autres recettes car elle n'utilise pas de crème. Elle est aérienne grâce aux blancs d'oeufs montés

    Inconvénient : Elle retombe, donc ne supporte pas la conservation, même au frais, après quelques heures
La Crème Mascarpone Rapide de Michalak (méthode 1 : crème montée) ICI

  • L'intéret de cette crème mascarpone est qu'elle est vraiment rapide à réaliser

    Avantage : Facile et rapide à réaliser

    Inconvénient : Tient moins longtemps au frais
La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe) (cette recette)

  • Cette crème mascarpone est idéale pour des entremets et des verrines car elle ne retombe pas et reste intacte à la conservation

    Avantage : Ne retombe pas, reste intacte au frais longtemps

    Inconvénient : Est plus longue à réaliser avec la pâte à bombe



 

Ingrédients

Crème Mascarpone à la pâte à bombe
 
6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine

50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres

120 grammes de Sucre

4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes

450 grammes de Crème Liquide 35%. 45 Centilitres/450 Millilitres

300 grammes de Mascarpone

 

Quantités x 1.33 (4/3)

 
8 grammes de Gélatine. ou 3,2 Feuilles de Gélatine

66,6 grammes d'Eau. 6,66 Centilitres/66,6 Millilitres

160 grammes de Sucre

5,3 Jaunes d'Oeuf. 106 grammes

600 grammes de Crème Liquide 35%. 60 Centilitres/600 Millilitres

400 grammes de Mascarpone

 

Quantités x 1.5 (3/2)

 
9 grammes de Gélatine. ou 3,6 Feuilles de Gélatine

75 grammes d'Eau. 7,5 Centilitres/75 Millilitres

180 grammes de Sucre

6 Jaunes d'Oeuf. 120 grammes

675 grammes de Crème Liquide 35%. 67,5 Centilitres/675 Millilitres

450 grammes de Mascarpone

 

Quantités x 2

 
12 grammes de Gélatine. ou 4,8 Feuilles de Gélatine

100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres

240 grammes de Sucre

8 Jaunes d'Oeuf. 160 grammes

900 grammes de Crème Liquide 35%. 90 Centilitres/900 Millilitres

600 grammes de Mascarpone

 

Instructions

La pâte à bombe

1. On commence par faire ramollir la

Gélatine

(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide (en été, mettre des glaçons)

2. Faire un sirop : Cuire le

Sucre

(120 g) avec l'

Eau

(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) dans une casserole jusqu'à 115 °C

3. Ajouter la

Gélatine

(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) ramollie au sirop chaud, hors du feu, et remuer (se dissout très vite)

4. Commencer à fouetter les

Jaunes d'Oeuf

(4). On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

5. Verser en petit filet le sirop chaud sur les

Jaunes d'Oeuf

(4) tout en continuant de fouetter.
Attention de ne pas verser le sirop sur les fouets !

6. Fouetter jusqu'au refroidissement (

10 minutes

) : vous avez votre pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe

La crème fouettée

7. On commence par placer un bol propre (ou on va fouetter la crème) au congélateur. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

8. Fouetter la

Crème Liquide 35%

(450 g ou 45 Centilitres/450 Millilitres) avec le

Mascarpone

(300 g)
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe

Mélange : au robot

9. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), verser la pâte à bombe dans la crème fouettée, et battre

quelques secondes

en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K') (et non le fouet !).
Le fouet casserait la texture aérienne !
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe

Mélange : à la main

10. Si vous voulez mélanger à la main, il faut macaronner en utilisant une maryse, délicatement afin de ne pas casser la texture montée
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe


Recettes à base de

Crème Mascarpone Pâte À Bombe

Le Tiramisu de Christophe Felder

Toutes les Recettes à base de Crème Mascarpone Pâte À Bombe se trouvent ICI



 

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Jeudi 14 Mars 2019
    Juliette A. a écrit :
    Je viens de découvrir votre site, il est tout à fait merveilleux, c'est une mine d'or de renseignements et recettes choisies minutieusement. J'apprécie aussi beaucoup tous vos commentaires expliquant vos choix et parfois vos modifications apportées. Il est aussi intéressant de savoir une fois les desserts faits, comment les conserver et combien de temps. Merci pour votre excellent travail.
  2. Le Jeudi 14 Mars 2019
    François répond :
    Merci Juliette !
  3. Le Mercredi 10 Juillet 2019
    Nadia a écrit :
    Bonjour
    merci pour le partage toujours excellent
    je me souviens d'une recette similaire sur votre site que j'avais testé et adoré. Mais elle contenait de la vanille en plus. Est ce quelle est toujours disponible ?
  4. Le Mercredi 10 Juillet 2019
    François répond :
    Il y a plusieurs recettes sur le site :

    voir :

    http://www.cuisinedaubery.com/course/creme-mascarpone/

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Glucose en poudre (atomisé)

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Graines de sésame

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Graisse végétale

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Gruyère

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Génoise

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Homard

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Huile d’olive

,

Huile de sésame

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Jus d’orange

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Kiwis

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Lait de coco

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6 g de Gélatine

50 g d'Eau

120 g de Sucre

4 Jaunes d'Oeuf

450 g de Crème Liquide 35%

300 g de Mascarpone