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La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe)

2015-08-14

Une crème mascarpone crèmeuse et délicieuse, idéale pour des entremets et des verrines car elle ne retombe pas et reste intacte à la conservation 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Une Crème Mascarpone de Christophe Felder, chef dont je vous ai montré nombre de ses recettes, toutes justes, ICI !

Crème Mascarpone à la pâte à bombe


 

Une Crème Mascarpone qui est un peu plus technique que les autres (ICI), mais qui a l'avantage de ne pas retomber, et de bien tenir dans des entremets, qui reste légère en bouche tout en restant assez solide pour resister au poids des autres couches, et ça, c'est la technique de la pâte à bombe

Crème Mascarpone à la pâte à bombe


 

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe



La recette se trouve Page 331, à la recette du Tiramisu (dont je vous ai montré la recette, ICI)

Crème Mascarpone à la pâte à bombe


 

Comparaison des 4 recettes de Crèmes Mascarpone

La Mousse Bavaroise Mascarpone de Sandrine Baumann ICI

  • Une Bavaroise avec du Mascarpone, ce qui ajoute une saveur intéressante, et rend la mousse un peu plus ferme
La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 3 : montée aux Blancs d’Oeufs) ICI

  • Cette crème mascarpone est proche de la version originale d'Italie

    Avantage : Moins lourde que les autres recettes car elle n'utilise pas de crème. Elle est aérienne grâce aux blancs d'oeufs montés

    Inconvénient : Elle retombe, donc ne supporte pas la conservation, même au frais, après quelques heures
La Crème Mascarpone Rapide de Michalak (méthode 1 : crème montée) ICI

  • L'intéret de cette crème mascarpone est qu'elle est vraiment rapide à réaliser

    Avantage : Facile et rapide à réaliser

    Inconvénient : Tient moins longtemps au frais
La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe) (cette recette)

  • Cette crème mascarpone est idéale pour des entremets et des verrines car elle ne retombe pas et reste intacte à la conservation

    Avantage : Ne retombe pas, reste intacte au frais longtemps

    Inconvénient : Est plus longue à réaliser avec la pâte à bombe



 

Ingrédients

Crème Mascarpone à la pâte à bombe

Pour 1 kg de Crème Mascarpone

 
6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine

50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres

120 grammes de Sucre

4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes

450 grammes de Crème Liquide 35%. 45 Centilitres/450 Millilitres

300 grammes de Mascarpone

 

Pour 750 g de Crème Mascarpone

 
4,5 grammes de Gélatine. ou 1,8 Feuilles de Gélatine

37,5 grammes d'Eau. 3,75 Centilitres/37,5 Millilitres

90 grammes de Sucre

3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes

337,5 grammes de Crème Liquide 35%. 33,75 Centilitres/337,5 Millilitres

225 grammes de Mascarpone

 

Pour 500 g de Crème Mascarpone

 
3 grammes de Gélatine. ou 1,2 Feuilles de Gélatine

25 grammes d'Eau. 2,5 Centilitres/25 Millilitres

60 grammes de Sucre

2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes

225 grammes de Crème Liquide 35%. 22,5 Centilitres/225 Millilitres

150 grammes de Mascarpone

 

Pour 1,25 kg de Crème Mascarpone

 
7,5 grammes de Gélatine. ou 3 Feuilles de Gélatine

62,5 grammes d'Eau. 6,25 Centilitres/62,5 Millilitres

150 grammes de Sucre

5 Jaunes d'Oeuf. 100 grammes

562,5 grammes de Crème Liquide 35%. 56,25 Centilitres/562,5 Millilitres

375 grammes de Mascarpone

 

Pour 1,5 kg de Crème Mascarpone

 
9 grammes de Gélatine. ou 3,6 Feuilles de Gélatine

75 grammes d'Eau. 7,5 Centilitres/75 Millilitres

180 grammes de Sucre

6 Jaunes d'Oeuf. 120 grammes

675 grammes de Crème Liquide 35%. 67,5 Centilitres/675 Millilitres

450 grammes de Mascarpone

 

Pour 2 kg de Crème Mascarpone

 
12 grammes de Gélatine. ou 4,8 Feuilles de Gélatine

100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres

240 grammes de Sucre

8 Jaunes d'Oeuf. 160 grammes

900 grammes de Crème Liquide 35%. 90 Centilitres/900 Millilitres

600 grammes de Mascarpone

 

Instructions

La pâte à bombe

1. Faire ramollir la

Gélatine

(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide (en été, mettre des glaçons)

2. Faire un sirop : Cuire le

Sucre

(120 g) avec l'

Eau

(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) dans une casserole jusqu'à 115 °C
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe

3. Fouetter les

Jaunes d'Oeuf

(4), à Vitesse Maximale. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

4. Ajouter la

Gélatine

(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) ramollie au sirop chaud, hors du feu, et remuer (se dissout très vite)

5. Verser en petit filet le sirop chaud sur les

Jaunes d'Oeuf

(4) tout en continuant de fouetter

6.  Attention de ne pas verser le sirop sur les fouets !

7. Fouetter jusqu'au refroidissement (

10 minutes

) : vous avez votre pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe

La crème fouettée

8. Placer un bol propre (ou on va fouetter la crème) au congélateur. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

9. Fouetter la

Crème Liquide 35%

(450 g ou 45 Centilitres/450 Millilitres) avec le

Mascarpone

(300 g)
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe

Mélange : au robot

10. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), verser la pâte à bombe dans la crème fouettée, et battre

quelques secondes

en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K') (et non le fouet !)

11.  Le fouet casserait la texture aérienne !
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe

Mélange : à la main

12. Si vous voulez mélanger à la main, il faut macaronner en utilisant une maryse, délicatement afin de ne pas casser la texture montée
Crème Mascarpone à la pâte à bombe
Crème Mascarpone à la pâte à bombe

Résultat

Une texture soyeuse et légère : c'est prêt !
Crème Mascarpone à la pâte à bombe

Le Résultat en images





Les photos de lecteurs

Fairouz
“It's so delicious cream i have made it ..Thanks so much for sharing your recipe Light fluffy and less sugar My husband loves it.“


FX (François-xavier) répond :
“Nice piping work ! Beau travail de pochage !“
 

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Cliquer ICI 

Commentaires de Cette Recette

24 Commentaires
  1. Le Jeudi 14 Mars 2019
    Juliette A. a écrit :
    Je viens de découvrir votre site, il est tout à fait merveilleux, c'est une mine d'or de renseignements et recettes choisies minutieusement. J'apprécie aussi beaucoup tous vos commentaires expliquant vos choix et parfois vos modifications apportées. Il est aussi intéressant de savoir une fois les desserts faits, comment les conserver et combien de temps. Merci pour votre excellent travail.
  2. Le Jeudi 14 Mars 2019
    Merci Juliette !
  3. Le Mercredi 10 Juillet 2019
    Nadia a écrit :
    Bonjour
    merci pour le partage toujours excellent
    je me souviens d'une recette similaire sur votre site que j'avais testé et adoré. Mais elle contenait de la vanille en plus. Est ce quelle est toujours disponible ?
  4. Le Mercredi 10 Juillet 2019
    Il y a plusieurs recettes sur le site :

    voir :

    http://www.cuisinedaubery.com/course/creme-mascarpone/
  5. Le Lundi 18 Novembre 2019
    Magali a écrit :
    Bonjour,
    Merci pour toutes ces explications et ce partage. Je me pose juste une question, est ce que le fait d'incorporer la gelatine dans le sirop à 118°, ne risque til pas anéantir le pouvoir de la gélatine. Je croyais quil ne fallait pas l'incorporer à plus de 70° pour conserver son pouvoir gélifiant.
    Merci de votre réponse,
    A bientôt,
    Mag
  6. Le Mardi 19 Novembre 2019
    Salut - Oui on me l'indique parfois...

    Cependant, je n'ai jamais eu de problème. En fait, il faut ajouter (se dissout instantanément), et utiliser tout de suite !! (verser en filet TOUT DE SUITE).

    De plus, j'ai vu plusieurs chefs le faire ( sur YouTube et un chef MOF, de mes yeux vu... ).

    Je pense que le probleme vient si on dissout et qu'on attend avant d'utiliser.

    Jamais eu de problème...
  7. Le Mardi 24 Décembre 2019
    Camille a écrit :
    merci infiniment pour cette recette, je l’ai fait pour un layer cake pour le réveillon de ce soir et c’est parfait! La tenue et la densité aérienne sont vraiment ce que j’attendais.
    Bon par contre ne sachant pas la quantité finale rendu j’ai fait les propositions x2 indique dans la recette et ça a rempli la cuve de mon KA du coup j’ai de quoi faire un autre layer cake lol
  8. Le Mardi 24 Décembre 2019
    Je suis d'accord Camille, c'est une bonne recette !

    Camille, la meilleure pâtissière
  9. Le Jeudi 6 Février 2020
    Corinne PAUL a écrit :
    Bonjour, je vais faire cette crème pour l'intérieur des babas exotique . Comme j'ai 2h de trajet, je pense qu'elle se tiendra mieux qu'une Chantilly dans la glacière.
    Peut-on congeler cette crème s'il en reste ? Sinon pour 10 babas de 8 cm, quelle quantité me conseillez- vous ? Merci beaucoup
  10. Le Jeudi 6 Février 2020
    oui, elle se conserve au congélateur, bien filmée et protégée des odeurs du congél
  11. Le Jeudi 9 Avril 2020
    Madi a écrit :
    Bonjour !! Je viens découvrir votre blogue! Depuis 2 jours je le parcours et j’apprends que énormément de chose MERCi!!

    Comment cette crème mascarpone, peut être être utiliser pour les number cake ?

    Merci
  12. Le Jeudi 9 Avril 2020
    Oui bien sur, number cakes, birthday cakes, etc...

    A utiliser avec un biscuit a entremets et une petite gelée de fruit (ou un confit), ou une creme chocolat par exemple
  13. Le Lundi 27 Avril 2020
    dheur a écrit :
    Bonjour François,
    tout d'abord merci pour votre site qui ma permis de passer à un cran au-dessus de ce que je faisais jusqu à présent...
    Comme en ce moment je n ai pas de chocolat blanc, je souhaite me servir de cette crème pour la tarte fraise pistache de Michalak.
    A quel moment puis-je intégrer la pâte de pistache ?
    Et merci encore pour vos précieuses recettes si détaillées
    Michel
  14. Le Lundi 27 Avril 2020
    Salut Dheur,

    Tout simplement, ajouter de la

    pate de pistache

    a la pate a bombe (environ 90 g), puis ajouter les cremes proceder comme indiqué

    Par contre, diminuer la gelatine : en mettre 3 g
  15. Le Mardi 28 Avril 2020
    Michel Dheur a écrit :
    bonjour François

    merci pour l info.

    Michel
  16. Le Mercredi 3 Juin 2020
    Michel a écrit :
    bonjour François,

    je compte refaire cette crème - que je privilégie désormais - pour un millefeuille ce weekend mais cela ma faciliterait de la réaliser la veille du montage. Comment lui redonner alors de la souplesse ?
    Qu'en pensez-vous?
    Michel
  17. Le Mercredi 3 Juin 2020
    c'est un peu délicat en fait, car la crème est collée à la gélatine, ca me semble difficile de la faire la veille.

    Je conseillerais de la faire au dernier moment avant le montage.

    Par contre vous pouvez cuire et caraméliser votre pate feuilletee la veille
  18. Le Lundi 8 Juin 2020
    Michel a écrit :
    merci du conseil ; je me doutais un peu de la réponse.

    comme les recettes précédentes ont été réussies en les appliquant à la lettre, je continue.

    merci
  19. Le Jeudi 12 Novembre 2020
    guillaume a écrit :
    Bonjour,

    super ce site qui m éclaire bien sur la patisserie qui n est pas ma spécialité de prédilection.
    Je voulais savoir si i était possible de faire une crème mascarpone avec une pate a bombe avec un coulis de fruit?
    Si oui pourriez-vous me communiquer les proportions et la façon d exécuter celle-ci.
    Merci d avance et bonne continuation
  20. Le Vendredi 13 Novembre 2020
    Oui je pense, il faudrait aller voir ma recette de mousse aux fruits rouges ou celle de la mousse de fraises, qui vous donnera les proportions
  21. Le Jeudi 7 Janvier 2021
    Laurence a écrit :
    Bonjour FX, juste la pâte à bombe moi ça me donne un morceau de caoutchouc que je n'arrive pas à amalgames avec la crème fouettée.. J'ai vraiment un problème avec les instructions car il faut monter le sucre à 115 ensuite ou ajouté la gélatine Hors du feu et puis on monte les jaunes et au moment d'ajouter le sucre donc il a refroidi ! Et donc ça fait un pâte collante en caoutchouc... Merci de votre réponse. J'ai le livre de Ferrandi mais ce n'est pas bien expliqué. Cordialement, Laurence
  22. Le Jeudi 7 Janvier 2021
    Oui, c'est arrivé car votre sirop a refroidi.

    Il faudrait fouetter les jaunes à Vitesse Maximale avant la fin de cuisson du sirop, puis aussitôt le sirop à la bonne température, et avec la gélatine, ne pas attendre et verser en filet aussitôt
  23. Le Lundi 18 Janvier 2021
    Vanessa a écrit :
    Bonjour, moi je souhaite faire une crème mascarpone au champagne mais sans PAB, que me conseillez vous???
  24. Le Lundi 18 Janvier 2021
    Coucou Vanessa,

    J'ai indiqué plus haut toutes recettes de crèmes mascarpones :

    Voir ICI

    Voilou !

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Cuisiner avec du Mascarpone

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Os

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Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

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Petits pois

,

Pignons de pin

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Pois cassés

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Poivrons grillés

, Pommes,

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Pâtes italiennes

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Vinaigre chinois

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Wafer paper (papier comestible)

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Whiskey

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Yahourt

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Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



6 g de Gélatine

50 g d'Eau

120 g de Sucre

4 Jaunes d'Oeuf

450 g de Crème Liquide 35%

300 g de Mascarpone