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La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 3 : montée aux Blancs d’Oeufs)

2017-08-07

   The recipe in English is HERE
Une crème mascarpone simple et aérienne 

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À propos de la recette

Une très bonne crème mascarpone sans crème, simple et aérienne

Crème Mascarpone aux Blancs d'Oeufs


 
Crème Mascarpone aux Blancs d'Oeufs
De toutes les recettes de crèmes mascarpones, celle-ci est proche de la recette originale inventée dans un restaurant de Trévise

 

Elle est plus légère que les autres recettes grâce aux blancs d'oeufs montés, et grâce à l'absence de crème

Crème Mascarpone aux Blancs d'Oeufs


 

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
Crème Mascarpone aux Blancs d'Oeufs
Crème Mascarpone aux Blancs d'Oeufs

Crème Mascarpone aux Blancs d'Oeufs

La recette se trouve Page 150, à la recette du Tiramisu aux Fraises

 

Comparaison des 4 recettes de Crèmes Mascarpone

La Mousse Bavaroise Mascarpone de Sandrine Baumann ICI
    La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 3 : montée aux Blancs d’Oeufs) (cette recette)

    • Cette crème mascarpone est proche de la version originale d'Italie

      Avantage : Moins lourde que les autres recettes car elle n'utilise pas de crème. Elle est aérienne grâce aux blancs d'oeufs montés

      Inconvénient : Elle retombe, donc ne supporte pas la conservation, même au frais, après quelques heures
    La Crème Mascarpone Rapide de Michalak (méthode 1 : crème montée) ICI

    • L'intéret de cette crème mascarpone est qu'elle est vraiment rapide à réaliser

      Avantage : Facile et rapide à réaliser

      Inconvénient : Tient moins longtemps au frais
    La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe) ICI

    • Cette crème mascarpone est idéale pour des entremets et des verrines car elle ne retombe pas et reste intacte à la conservation

      Avantage : Ne retombe pas, reste intacte au frais longtemps

      Inconvénient : Est plus longue à réaliser avec la pâte à bombe



     

    Ingrédients

    Crème Mascarpone aux Blancs d'Oeufs

    Pour 620 g de Crème

     
    3 Oeufs. 150 grammes

    100 grammes de Sucre

    375 grammes de Mascarpone

     

    Pour 207 g de Crème, avec 1 oeuf

     
    1 Oeuf. 50 grammes

    33,3 grammes de Sucre

    125 grammes de Mascarpone

     

    Pour 413 g de Crème, avec 2 oeufs

     
    2 Oeufs. 100 grammes

    66,6 grammes de Sucre

    250 grammes de Mascarpone

     

    Pour 827 g de Crème, avec 4 oeufs

     
    4 Oeufs. 200 grammes

    133,3 grammes de Sucre

    500 grammes de Mascarpone

     

    Pour 1,03 kg de Crème, avec 5 oeufs

     
    5 Oeufs. 250 grammes

    166,6 grammes de Sucre

    625 grammes de Mascarpone

     

    Vous aurez besoin de...

    Instructions

    1.  Commencer par clarifier (séparer) les

    Oeufs

    (3), et à laisser à température ambiante

    30 minutes

    (les

    blancs

    monteront mieux s'ils ne sont pas froids)

    2. Blanchir au fouet à main les

    jaunes

    et une moitié du

    Sucre

    (50 g)
    Crème Mascarpone aux Blancs d'Oeufs
Crème Mascarpone aux Blancs d'Oeufs

    3. Le

    Mascarpone

    (c'est LE et pas LA !) est un fromage Italien, ingrédient essentiel

    4. Ajouter le

    Mascarpone

    (375 g)
    Crème Mascarpone aux Blancs d'Oeufs
Crème Mascarpone aux Blancs d'Oeufs

    5. Le fromage est un peu épais, mais en travaillant à la spatule, on obtient un appareil homogène

    6. Réserver
    Crème Mascarpone aux Blancs d'Oeufs

    Monter les blancs

    7. Fouetter les

    Blancs d'oeufs

    , à Vitesse Moyenne. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
    Crème Mascarpone aux Blancs d'Oeufs
Crème Mascarpone aux Blancs d'Oeufs

    8.  Fouetter les

    Blancs d'oeufs

    à Vitesse Maximale dès le départ est une erreur : les

    blancs d'oeufs

    tombent (dégonflent) quand ils ont été fouettés à Vitesse Maximale dès le départ
    Crème Mascarpone aux Blancs d'Oeufs

    9. Après

    5 minutes

    , ajouter la 2ème moitié du

    Sucre

    (50 g) et augmenter la vitesse

    10. Fouetter

    quelques minutes

    : on doit obtenir des blancs bien serrés : en retournant le fouet, les blancs accrochent au fouet

    11. Test : En prenant le fouet à main et en remuant un peu les blancs dans le bol, le fouet doit ressortir en faisant le "bec d'oiseau", ( qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !)

    12.  Rappel : on ne laisse jamais des blancs montés de côté ! Utilisez-les tout de suite, ou sinon, laissez le fouet tourner en Vitesse Lente
    Crème Mascarpone aux Blancs d'Oeufs
Crème Mascarpone aux Blancs d'Oeufs
Crème Mascarpone aux Blancs d'Oeufs
Crème Mascarpone aux Blancs d'Oeufs

    13. On cherche à incorporer en soulevant et en retournant à l'aide du fouet à main

    14. On va mélanger les ingrédients en faisant attention à ne pas casser les

    blancs d'oeufs

    montés
    : On n'utilise pas le fouet à main pour fouetter !

    15. Ajouter une moitié : On racle le fond, on remonte sur les bords et on retourne le fouet à main sur lui-même, puis on tourne le bol et on recommence

    16. Ajouter une 2ème moitié et changer d'outil : Prendre une maryse, et continuer d'incorporer délicatement, en raclant bien le fond, on remonte sur les bords et on retourne

    17. A la fin on obtient une pâte légère.
    Crème Mascarpone aux Blancs d'Oeufs
Crème Mascarpone aux Blancs d'Oeufs
Crème Mascarpone aux Blancs d'Oeufs
Crème Mascarpone aux Blancs d'Oeufs


    Résultat

    La crème est prête à être utilisée

    Crème Mascarpone aux Blancs d'Oeufs


     

    Le Résultat en images





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    Commentaires de Cette Recette

    4 Commentaires
    1. Le Samedi 8 Décembre 2018
      sophie a écrit :
      Bonjour François

      Merci pour toutes tes recettes magnifiquement illustrées et tes conseils super utiles.

      Pour Noël je voudrai faire une bûche au tiramisu façon mousse bavaroise.

      J'ai trouvé une recette sur youtube avec une mousse version aux blancs d'oeufs fixée à la gélatine ( dissoute dans un peu de crème fraîche et ajoutée à l'appareil avant d'incorporer les blancs ).
      Cette crème mascarpone sera t elle aussi stable qu' une version sans blancs d'oeufs ou risque t elle de lâcher de l'eau au delà de 24h de conservation ?

      Merci
    2. Le Samedi 8 Décembre 2018
      François (FX) répond :
      Je ne connais pas cette recette.

      Je vous conseille d'aller faire un tour ICI, car cette recette-ci est à base de pâte à bombe, connue par les pros pour tenir à la conservation.

      Egalement, un truc que les pros utilisent est une cuillère de sucre inverti dans la mousse, ou sinon du miel, connu pour les propriétés de stabilisant / preservant au frais
    3. Le Dimanche 9 Décembre 2018
      Sophie a écrit :
      Merci pour ta réponse : -)
      Oui, j'ai déjà lu les deux autres versions. J'ai découvert ici la pate à bombe : génial !
      J'avais envie de garder la recette la plus proche de l'originale italienne : plus légère et avec une crème super souple ( mais qui ne se garde pas longtemps ).
      Bref j'ai testé cette fameuse version hier après midi. Je démoule la bûche cet après midi seulement mais là ça a plutôt une bonne tête.
      J'ai placé un échantillon de la crème dans un ramequin pour bien voir : c'est nickel et bien ferme ( pe même un peu trop ferme ? J'ai mis 3 feuilles de gelatine pour 200g de mascarpone, 100 g de crème ( finalement c'était trop : pas besoin de tant pour faire fondre la gélatine ) et 3 oeufs.
      Je n'ai mis que 60g de sucre ( 40 pour pâte à bomber les jaunes et 20 pour serrer les blancs ).
      Dernier suspens : les biscuits cuillères sont ils imbibés à point ?

    4. Le Dimanche 9 Décembre 2018
      Sophie a écrit :
      PS : merci pour l'astuce du miel. Maintenant je comprends pourquoi dans la recette des truffes il y a une touche de miel.

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    ,

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    , Bouquet garni, Buttermilk,

    Butternut

    , Cacao en poudre, Café,

    Calvados

    , Cannelle, Caramel,

    Carcasse de poulet

    ,

    Cardamome

    , Carottes,

    Cassis

    ,

    Cerise

    , Champignons,

    Champignons de paille

    , Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

    Chocolat blond

    ,

    Chocolat en poudre

    ,

    Chocolat tempéré

    ,

    Chorizo

    ,

    Chou-fleur

    ,

    Ciboulette

    , Citron, Citron vert,

    Citronnelle

    ,

    Citrouille

    , Clous de girofle,

    Coca cola

    , Cognac, Cointreau,

    Combava

    ,

    Compote de pommes

    , Concentré de tomates,

    Confit de fruits rouges

    ,

    Confiture

    , Confiture de fraises, Confiture de framboises,

    Coriandre en poudre

    ,

    Crabe

    ,

    Craquelin

    , Creme,

    Creme mousseline citron

    ,

    Crustacés

    ,

    Crème anglaise

    , Crème au Beurre,

    Crème au beurre pistaches

    , Crème de coco,

    Crème de tartre

    ,

    Crème fraiche

    ,

    Crème glacée

    ,

    Crème glacée grand marnier

    ,

    Crème glacée vanille

    , Crème liquide,

    Crème mascarpone

    ,

    Crème mascarpone pâte à bombe

    , Crème pâtissière,

    Crème pâtissière chocolat

    , Crème pâtissière pistache,

    Crème pâtissière praliné

    ,

    Crémeux ananas mangue

    ,

    Crémeux caramel

    ,

    Crémeux chocolat

    ,

    Crémeux exotique

    ,

    Crémeux mangue citron vert

    , Cumin, Curcuma,

    Curry

    , Céleri,

    Dacquoise amandes noisettes

    ,

    Dulce de leche

    ,

    Eau de fleur d’oranger

    ,

    Eau de rose

    ,

    Estragon

    , Extrait d’amandes,

    Farine complète

    ,

    Farine de seigle

    ,

    Fenouil

    ,

    Fenugrec

    , Feuille d’or,

    Feuilles d’épinard

    , Feuilles de coriandre,

    Feuilles de curry

    ,

    Feuilles de Kaffir

    ,

    Figue de barbarie

    , Figues,

    Fleur d’oranger

    , Flocage,

    Foie de volaille

    , Fond brun,

    Fondant

    , Fraises,

    Fraises des bois

    , Framboises,

    Frangipane

    ,

    Fromage

    ,

    Fromage de feta

    , Fruit de la passion,

    Fumet de poisson

    ,

    Fève Tonka

    ,

    Fèves

    ,

    Fécule de pomme de terre

    ,

    Galanga

    ,

    Garam masala

    ,

    Gianduja

    , Gingembre,

    Glaçage chocolat miroir entremets

    ,

    Glaçage chocolat miroir éclair

    ,

    Glaçage miroir couleur

    , Glucose,

    Glucose en poudre (atomisé)

    ,

    Graines de moutarde

    ,

    Graines de sésame

    ,

    Graisse végétale

    , Grand marnier,

    Gruyère

    ,

    Génoise

    ,

    Homard

    , Huile d’olive,

    Huile de sésame

    ,

    Isomalt

    ,

    Jambon

    ,

    Jarret de porc

    , Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

    Jus d’orange

    , Jus de citron,

    Ketchup

    ,

    Kiwis

    , Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

    Lapin

    , Lardons, Laurier,

    Levain liquide

    ,

    Levain pâteux

    , Levure de boulanger humide,

    Levure sèche

    ,

    Liqueur baileys

    ,

    Liqueur d’orange

    ,

    Liqueur de Grenade

    ,

    Liqueur Limoncello

    ,

    Litchi

    ,

    Madère

    ,

    Malibu

    , Mangue,

    Masa de maïs

    , Mascarpone,

    Mayonnaise

    ,

    Maïs

    ,

    Melon

    , Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

    Morue

    , Mousse au chocolat,

    Mousse coco

    ,

    Mousse mangue

    ,

    Mousse Pistache

    ,

    Moutarde

    ,

    Mélasse

    ,

    Mûre

    , Nappage neutre, Noisettes,

    Noix

    , Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

    Olives

    ,

    Orange confite

    , Oranges, Origan,

    Os

    ,

    Pain

    , Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

    Pastis

    , Patates, Pectine NH, Persil,

    Petits pois

    ,

    Pignons de pin

    , Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

    Pois cassés

    , Poisson, Poivrons,

    Poivrons grillés

    , Pommes,

    Porc

    ,

    Porto

    ,

    Poudre 5 épices

    , Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

    Poudre de pistache

    ,

    Poudre de pralin

    , Poulet,

    Praliné

    ,

    Praliné noisette

    , Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

    Pâte feuilletée levée

    , Pâte feuilletée non levée,

    Pâte feuilletée à pasteis de nata

    , Pâte sablée, Pâte sucrée,

    Pâte sucrée cacao

    , Pâte à choux, Pâte à sucre,

    Pâtes italiennes

    ,

    Pêches

    ,

    Raisins

    , Rhubarbe, Rhum,

    Ricotta

    ,

    Riz

    , Romarin,

    Safran

    ,

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    ,

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    ,

    Sauce basquaise

    ,

    Sauce bordelaise

    ,

    Sauce brune

    ,

    Sauce béchamel

    ,

    Sauce chili

    ,

    Sauce hoisin

    ,

    Sauce mornay

    , Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

    Saucisse

    ,

    Sauge

    ,

    Saumon

    ,

    Semoule fine

    ,

    Sirop d’érable

    , Sirop à 30,

    Sorbet fraise

    , Stabilisateur à glace,

    Sucre

    , Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

    Sucre à chouquettes

    ,

    Tamarin

    ,

    Thon

    , Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

    Vinaigre chinois

    ,

    Vinaigre de riz

    ,

    Vodka

    ,

    Whiskey

    ,

    Yahourt

    ,

    Yuzu

    , Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



    3 Oeufs

    100 g de Sucre

    375 g de Mascarpone