La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 3 : montée aux Blancs d’Oeufs)
2017-08-07



- La Recette
- Chef : Christophe Felder
- Cuisine : Cuisine Italienne
- Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crème Épaisse, Crème Mascarpone
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Parts : 5
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 7 Août 2017
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français |
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- Ingrédients
- Mascarpone,
- Livre
- Pâtisserie !
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Une crème mascarpone simple et aérienne N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |

À propos de la recetteUne très bonne crème mascarpone sans crème, simple et aérienne |
![]() |
![]() | De toutes les recettes de crèmes mascarpones, celle-ci est proche de la recette originale inventée dans un restaurant de Trévise |
Elle est plus légère que les autres recettes grâce aux blancs d'oeufs montés, et grâce à l'absence de crème |
![]() |
Source de la recette |

Pour acheter en ligne, c'est ICI
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Comparaison des 4 recettes de Crèmes Mascarpone
|
Recettes à base deCrème Mascarpone ![]() ![]() ![]() Toutes les Recettes à base de Crème Mascarpone se trouvent ICI |
Ingrédients
![]() | Pour 620 g de Crème3 Oeufs. 150 grammes100 grammes de Sucre375 grammes de Mascarpone |
Pour 207 g de Crème, avec 1 oeuf1 Oeuf. 50 grammes33,3 grammes de Sucre125 grammes de Mascarpone |
Pour 413 g de Crème, avec 2 oeufs2 Oeufs. 100 grammes66,6 grammes de Sucre250 grammes de Mascarpone |
Pour 827 g de Crème, avec 4 oeufs4 Oeufs. 200 grammes133,3 grammes de Sucre500 grammes de Mascarpone |
Pour 1,03 kg de Crème, avec 5 oeufs5 Oeufs. 250 grammes166,6 grammes de Sucre625 grammes de Mascarpone |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1.
Commencer par clarifier (séparer) les
2. Blanchir au fouet à main les

Oeufs
(3), et à laisser à température ambiante30 minutes
(lesblancs
monteront mieux s'ils ne sont pas froids)2. Blanchir au fouet à main les
jaunes
et une moitié duSucre
(50 g)3. Le
4. Ajouter le
Mascarpone
(c'est LE et pas LA !) est un fromage Italien, ingrédient essentiel4. Ajouter le
Mascarpone
(375 g)Monter les blancs |
7. Fouetter les
Blancs d'oeufs
, à Vitesse Moyenne. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique8.
Fouetter les

Blancs d'oeufs
à Vitesse Maximale dès le départ est une erreur : lesblancs d'oeufs
tombent (dégonflent) quand ils ont été fouettés à Vitesse Maximale dès le départ9. Après
10. Fouetter
11. Test : En prenant le fouet à main et en remuant un peu les blancs dans le bol, le fouet doit ressortir en faisant le "bec d'oiseau", ( qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !)
12.
Rappel : on ne laisse jamais des blancs montés de côté ! Utilisez-les tout de suite, ou sinon, laissez le fouet tourner en Vitesse Lente
5 minutes
, ajouter la 2ème moitié duSucre
(50 g) et augmenter la vitesse10. Fouetter
quelques minutes
: on doit obtenir des blancs bien serrés : en retournant le fouet, les blancs accrochent au fouet11. Test : En prenant le fouet à main et en remuant un peu les blancs dans le bol, le fouet doit ressortir en faisant le "bec d'oiseau", ( qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !)
12.

13. On cherche à incorporer en soulevant et en retournant à l'aide du fouet à main
14. On va mélanger les ingrédients en faisant attention à ne pas casser les
15. Ajouter une moitié : On racle le fond, on remonte sur les bords et on retourne le fouet à main sur lui-même, puis on tourne le bol et on recommence
16. Ajouter une 2ème moitié et changer d'outil : Prendre une maryse, et continuer d'incorporer délicatement, en raclant bien le fond, on remonte sur les bords et on retourne
17. A la fin on obtient une pâte légère.
14. On va mélanger les ingrédients en faisant attention à ne pas casser les
blancs d'oeufs
montés : On n'utilise pas le fouet à main pour fouetter !15. Ajouter une moitié : On racle le fond, on remonte sur les bords et on retourne le fouet à main sur lui-même, puis on tourne le bol et on recommence
16. Ajouter une 2ème moitié et changer d'outil : Prendre une maryse, et continuer d'incorporer délicatement, en raclant bien le fond, on remonte sur les bords et on retourne
17. A la fin on obtient une pâte légère.
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Commentaires de Cette Recette
4 Commentaires
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Le Samedi 8 Décembre 2018
FX (François-xavier) répond :
Je ne connais pas cette recette.
Je vous conseille d'aller faire un tour ICI, car cette recette-ci est à base de pâte à bombe, connue par les pros pour tenir à la conservation.
Egalement, un truc que les pros utilisent est une cuillère de sucre inverti dans la mousse, ou sinon du miel, connu pour les propriétés de stabilisant / preservant au frais -
Le Dimanche 9 Décembre 2018
Sophie a écrit :
Merci pour ta réponse : -)
Oui, j'ai déjà lu les deux autres versions. J'ai découvert ici la pate à bombe : génial !
J'avais envie de garder la recette la plus proche de l'originale italienne : plus légère et avec une crème super souple ( mais qui ne se garde pas longtemps ).
Bref j'ai testé cette fameuse version hier après midi. Je démoule la bûche cet après midi seulement mais là ça a plutôt une bonne tête.
J'ai placé un échantillon de la crème dans un ramequin pour bien voir : c'est nickel et bien ferme ( pe même un peu trop ferme ? J'ai mis 3 feuilles de gelatine pour 200g de mascarpone, 100 g de crème ( finalement c'était trop : pas besoin de tant pour faire fondre la gélatine ) et 3 oeufs.
Je n'ai mis que 60g de sucre ( 40 pour pâte à bomber les jaunes et 20 pour serrer les blancs ).
Dernier suspens : les biscuits cuillères sont ils imbibés à point ? -
Le Dimanche 9 Décembre 2018
Sophie a écrit :
PS : merci pour l'astuce du miel. Maintenant je comprends pourquoi dans la recette des truffes il y a une touche de miel.
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3 Oeufs
100 g de Sucre
375 g de Mascarpone
Merci pour toutes tes recettes magnifiquement illustrées et tes conseils super utiles.
Pour Noël je voudrai faire une bûche au tiramisu façon mousse bavaroise.
J'ai trouvé une recette sur youtube avec une mousse version aux blancs d'oeufs fixée à la gélatine ( dissoute dans un peu de crème fraîche et ajoutée à l'appareil avant d'incorporer les blancs ).
Cette crème mascarpone sera t elle aussi stable qu' une version sans blancs d'oeufs ou risque t elle de lâcher de l'eau au delà de 24h de conservation ?
Merci