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La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 3 : montée aux Blancs d’Oeufs)
2017-08-07
- La Recette
- Chef : Christophe Felder
- Cuisine : Cuisine Italienne
- Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crème Épaisse, Crème Mascarpone
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Parts : 5
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 7 Août 2017
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Mascarpone,
- Livre
- Pâtisserie !
The recipe in English is HERE |
Une crème mascarpone simple et aérienne |
ImprimerÀ propos de la recetteUne très bonne crème mascarpone sans crème, simple et aérienne |
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 | De toutes les recettes de crèmes mascarpones, celle-ci est proche de la recette originale inventée dans un restaurant de Trévise. Elle est plus légère grâce aux blancs d'oeufs montés, et grâce à l'absence de crème |
 | Source de la recette Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder. Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Un immense travail, quand je pense au temps qu'il me faut pour documenter et publier une seule recette... total respect pour ce travail ! |
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 | La recette se trouve Page 150, à la recette du Tiramisu aux Fraises |
Comparaison des 4 recettes de Crèmes Mascarpone
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Recettes à base deCrème Mascarpone    Toutes les Recettes à base de Crème Mascarpone se trouvent ICI |
Ingrédients
 | 3 Oeufs. 150 grammes100 grammes de Sucre375 grammes de Mascarpone |
Instructions
 On commence par clarifier les Oeufs (3), et à laisser à température ambiante30 minutes  (les blancs monteront mieux s'ils ne sont pas froids) |
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On blanchit au fouet à main les Jaunes et une moitié du Sucre (50 g) |
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Le Mascarpone (c'est LE et pas LA !) est un fromage Italien, ingrédient essentiel à tous les tiramisu |
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On ajoute le Mascarpone (375 g) |
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Le fromage est un peu épais, mais en travaillant à la spatule, on obtient un appareil homogène. On réserve |
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 | Monter les blancsOn commence à fouetter les blancs, à Vitesse Moyenne |
| On apprend en école de pâtisserie que fouetter les blancs à Vitesse Maximale est une erreur : les blancs tombent (dégonflent) quand ils ont été fouettés à Vitesse Maximale dès le départ |
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 | Après 5 minutes , on ajoute une moitié duSucre (50 g) et on augmente la vitesse |
RésultatOn fouettequelques minutes et on doit obtenir des blancs bien serrés : en retournant le fouet, les blancs accrochent au fouet |
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 | Test du bec d'oiseauTest : En prenant le fouet à main et en remuant un peu les blancs dans le bol, le fouet doit ressortir en faisant le "bec d'oiseau", ( qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !) |
 |  Rappel : on ne laisse jamais des blancs montés de côté ! Utilisez-les tout de suite, ou sinon, laissez le fouet tourner en Vitesse LenteOn va maintenant mélanger les deux préparations : |
Macaronnage, étape 1 / 2On cherche à macaronner en soulevant et en retournant à l'aide du fouet à main : Cela incorpore "le plus gros" : c'est la technique que j'ai appris en école de pâtisserie |
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 | On va mélanger les ingrédients en faisant attention à ne pas casser les blancs montés : On n'utilise pas le fouet à main afin de fouetter ! le but est de macaronner, et non de fouetter. On racle le fond, on remonte sur les bords et on retourne le fouet à main sur lui-même, puis on tourne le bol et on recommence |
 | Macaronnage, Pour l'étape 2, on change d'outil ! |
Si vous voyez des gros grumeaux de blancs qui sont trop fermes, on peut les "éclater" en surface, mais pas trop longtemps ! |
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RésultatLa crème est prête à être utilisée |
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Commentaires de Cette Recette
4 Commentaires
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Le Samedi 8 Décembre 2018
François répond :
Je ne connais pas cette recette.
Je vous conseille d'aller faire un tour ICI, car cette recette-ci est à base de pâte à bombe, connue par les pros pour tenir à la conservation.
Egalement, un truc que les pros utilisent est une cuillère de sucre inverti dans la mousse, ou sinon du miel, connu pour les propriétés de stabilisant / preservant au frais -
Le Dimanche 9 Décembre 2018
Sophie a écrit :
Merci pour ta réponse : -)
Oui, j'ai déjà lu les deux autres versions. J'ai découvert ici la pate à bombe : génial !
J'avais envie de garder la recette la plus proche de l'originale italienne : plus légère et avec une crème super souple ( mais qui ne se garde pas longtemps ).
Bref j'ai testé cette fameuse version hier après midi. Je démoule la bûche cet après midi seulement mais là ça a plutôt une bonne tête.
J'ai placé un échantillon de la crème dans un ramequin pour bien voir : c'est nickel et bien ferme ( pe même un peu trop ferme ? J'ai mis 3 feuilles de gelatine pour 200g de mascarpone, 100 g de crème ( finalement c'était trop : pas besoin de tant pour faire fondre la gélatine ) et 3 oeufs.
Je n'ai mis que 60g de sucre ( 40 pour pâte à bomber les jaunes et 20 pour serrer les blancs ).
Dernier suspens : les biscuits cuillères sont ils imbibés à point ?
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Le Dimanche 9 Décembre 2018Sophie a écrit :
PS : merci pour l'astuce du miel. Maintenant je comprends pourquoi dans la recette des truffes il y a une touche de miel.
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Merci pour toutes tes recettes magnifiquement illustrées et tes conseils super utiles.
Pour Noël je voudrai faire une bûche au tiramisu façon mousse bavaroise.
J'ai trouvé une recette sur youtube avec une mousse version aux blancs d'oeufs fixée à la gélatine ( dissoute dans un peu de crème fraîche et ajoutée à l'appareil avant d'incorporer les blancs ).
Cette crème mascarpone sera t elle aussi stable qu' une version sans blancs d'oeufs ou risque t elle de lâcher de l'eau au delà de 24h de conservation ?
Merci