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Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini
2017-02-11
- La Recette
- Chef : Philippe Conticini
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Crème Glacée Et Sorbet
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Volume : 920 grammes
- Temps de préparation : 45 Minutes
- Temps de cuisson : 5 Minutes
- Temps de repos : 12 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 11 Février 2017
- Commentaires : 30 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Crème liquide, Jaunes d’oeuf, Stabilisateur à glace, Vanille,
- Livre
- Sensations
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Une crème glacée à la Vanille de Conticini, un pur délice N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne crème glacée de la star Conticini.Je suis en pleine série de glaces et sorbets, et après plusieurs essais avec différentes recettes, cette crème glacée Vanille de Conticini est une des meilleures que j'ai testées |
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 | Une glace délicieuse, intense en saveurs et qui glisse sur la langue comme de la soie... tellement meilleur que les glaces du commerce ! |
 | Source de la recette Une recette tirée du livre " Sensations" de Conticini.Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Un très bon livre de pâtisserie que je recommande |
 | La recette se trouve Page 200 |
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour 920 g de crème glacée500 grammes de Lait. 48 Centilitres/480 Millilitres250 grammes de Crème Liquide Entière. 22,73 Centilitres/227,27 Millilitres2 Gousses de Vanille180 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 9 Oeufs125 grammes de Sucre3 grammes de Stabilisateur à glace |
Pour 715 g de crème glacée388,8 grammes de Lait. 37,32 Centilitres/373,25 Millilitres194,4 grammes de Crème Liquide Entière. 17,67 Centilitres/176,73 Millilitres1,5 Gousses de Vanille140 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 7 Oeufs97,2 grammes de Sucre2,3 grammes de Stabilisateur à glace |
Pour 613 g de crème glacée333,3 grammes de Lait. 32 Centilitres/319,97 Millilitres166,6 grammes de Crème Liquide Entière. 15,15 Centilitres/151,45 Millilitres1,3 Gousses de Vanille120 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 6 Oeufs83,3 grammes de Sucre2 grammes de Stabilisateur à glace |
Pour 511 g de crème glacée277,7 grammes de Lait. 26,66 Centilitres/266,59 Millilitres138,8 grammes de Crème Liquide Entière. 12,62 Centilitres/126,18 Millilitres1,1 Gousses de Vanille100 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 5 Oeufs69,4 grammes de Sucre1,6 grammes de Stabilisateur à glace |
Vous aurez besoin de...
Instructions
L'infusion |
1. Gratter les
2. Placer dans une casserole la
3.
Au lieu de
4.
Cuire
Gousses de Vanille
(2)2. Placer dans une casserole la
Crème Liquide Entière
(250 g ou 22,73 Centilitres/227,27 Millilitres) et leLait
(500 g ou 48 Centilitres/480 Millilitres) ainsi que lesgousses
3.
Au lieu de Gousses de Vanille
, on peut utiliser une cuillère à café de pâte de vanille (c'est plus économique et tellement plus pratique)4.
Cuire à feu moyen
5. Pas besoin de laisser cuire trop longtemps : une fois une bonne ébullition atteinte, retirer du feu
6. Laisser infuser hors du feu, à découvert, pendant
6. Laisser infuser hors du feu, à découvert, pendant
30 minutes
La crème anglaise |
7. Comme la plupart des crèmes glacées repose sur le principe d'une crème anglaise : Mélanger le
8. Ajouter les
9. Ajouter le liquide en 3 fois : Ajouter un tiers et mélanger au fouet à main
10. Ajouter un 2ème tiers et mélanger au fouet à main
11. Recommencer, avec le tiers restant
12. Reverser le contenu dans la casserole
Sucre
(125 g) et leStabilisateur à glace
(3 g)8. Ajouter les
Jaunes d'Oeuf
(180 g pris de 9 Oeufs) et fouetter9. Ajouter le liquide en 3 fois : Ajouter un tiers et mélanger au fouet à main
10. Ajouter un 2ème tiers et mélanger au fouet à main
11. Recommencer, avec le tiers restant
12. Reverser le contenu dans la casserole
13. Remettre sur le feu
14. Conticini insiste sur l'importance de la cuisson de cette crème anglaise : "Le véritable secret du moelleux de la crème glacée réside dans la cuisson particulière de la crème anglaise : L'amener à la limite de l'ébullition sans jamais l'atteindre"
15. Pour atteindre la bonne consistence, utiliser un thermomètre : vanner pendant la cuisson (former des '8' avec une maryse), et arrêter la cuisson une fois que la température atteint 84 °C
Remettre sur le feu14.
Conticini insiste sur l'importance de la cuisson de cette crème anglaise : "Le véritable secret du moelleux de la crème glacée réside dans la cuisson particulière de la crème anglaise : L'amener à la limite de l'ébullition sans jamais l'atteindre"15. Pour atteindre la bonne consistence, utiliser un thermomètre : vanner pendant la cuisson (former des '8' avec une maryse), et arrêter la cuisson une fois que la température atteint 84 °C
16. Sans thermomètre, une façon de controler la température est de passer un doigt sur la maryse : la crème doit ètre "nappante", c'est à dire que la crème ne coule pas, comme sur la photo
17. Je préfère la maryse qui permet de racler le fond et les bords, mais on peut utiliser un fouet à main
17. Je préfère la maryse qui permet de racler le fond et les bords, mais on peut utiliser un fouet à main
18. Chinoiser et retirer les gousses
19. Transférer dans un cul de poule
20. A ce stade on a un appareil avec des milliers de magnifiques et minuscules graines de Vanille !
21. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la formation d'une croûte
22.
Placer au réfrigérateur et laisser maturer
19. Transférer dans un cul de poule
20. A ce stade on a un appareil avec des milliers de magnifiques et minuscules graines de Vanille !
21. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la formation d'une croûte
22.
Placer au réfrigérateur et laisser maturer 12 heures
Turbinage |
On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum
Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum
8 heures
avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploiLes Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant quelques heures
(et mieux,une nuit
)
23. Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
24. Le lendemain (ou
25. Verser le mix à glace refroidi
26. Laisser turbiner
quelques heures
plus tard): Faire tourner la sorbetière25. Verser le mix à glace refroidi
26. Laisser turbiner
Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
27. Au départ, le mix à glace est liquide
28. Après
29. Après
28. Après
10/15 minutes
, le mix à glace a épaissit29. Après
30 minutes
(mais ce temps dépend vraiment de la température de la pièce), on obtient la crème glacée
30. Arrêter la sorbetière
31. Il faut alors transférer dans une boite hermétique et placer au congélateur aussitôt
31. Il faut alors transférer dans une boite hermétique et placer au congélateur aussitôt
RésultatRegardez ces milliers de graines de Vanille, prêtes à se transformer en bonheur une fois dégustées... |
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Un pur délice signé Conticini |
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Recettes à base deCrème Glacée Vanille   
Toutes les Recettes à base de Crème Glacée Vanille se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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500 g de Lait
250 g de Crème Liquide Entière
2 Gousses de Vanille
180 g de Jaunes d'Oeuf
125 g de Sucre
3 g de Stabilisateur à glace
Commentaires de Cette Recette
Le but de ces stabilisants est d'absorber ou de gélifier l'eau. Ils aident à preserver la glace (et éviter qu'elle durcisse ou re-cristallise, ce qui arrive quand on laisse une glace trop longtemps au frais).
Parmi ceux-ci :
- l'Agar agar (E406)
- Pectine (E440)
- Farine de Gruau (E412)
- etc...
Merci
Un coucou du maroc
Merci pour cette super recette. Je reçois ma sorbetière la semaine prochaine. Je vais tester en version bûche glacée pour peut-être la faire pour noël.
Le lait et la crème utilisés sont « entier » ou « demi-écrémé » ?
merci
Je reviens sur le stabilisant à glace (agar, pectine .... ” il s'agit de 3 gr quel qu'il soit ?
3 gr d'agar par exemple cela ne fait il pas trop ?
La texture ne devient elle pas trop "dense" ?
Merci beaucoup de votre réponse !
J'envisage deux crèmes glacées, vanille et châtaigne !
Je n'ai finalement pas mis de stabilisant à glace car je n'en ai pas trouvé et abandonné l'agar quand ma nièce qui est cuistot ma dit "pas d'agar si tu congèle, il supporte mal la congélation" or c’était pour le 26 donc conservation congélo.
J'ai réalisé cette glace hier et elle est super bonne.
J'ai été impressionnée par son foisonnement. Au départ, la crème anglaise ne remplissait qu' un quart de la cuve et au final elle débordait presque.
Je l'ai transformée en magnum grace au moule silikomart et enrobe de bon chocolat jivara de valrhona.
Merci.
Je viens de faire la crème glacée vanille c'est tout simplement une merveille j'ai juste mis moins de sucre 80g environ et le reste en glucose. Je voulais savoir s'il était possible de faire une crème glacée à la framboises je parle pas de sorbet.
Un grand merci
Je crois que j'ai la recette dans un livre
peux t-on mettre la vanille dans le lait et la crème 24 heures avant de préparer l'appareil à glace?
Merci d'avance
Vous dites que l'on peut rajouter de la purée de fruit pour faire une glace au fraise. Mais quel quantité par rapport à votre recette de glace vanille ?
Merci d'avance
Je regarderai dans mes livres une fois rentre a la maison... Je suis actuellement en semaine de stage Pâtisserie avec Antonio Bachour a Miami...
pour une glace pistache doit je ne pas mettre de gousse de vanille et quel quantité de pâte à pistache?
Merci d'avance
Est il possible de faire cette recette avec du lait d'amande ou de coco?
Merci pour vos jolies recettes
Avec du lait d'amandes j'ai plus de doutes, car le lait d'amandes n'est pas aussi gras. Il faudrait essayer...
je voulais savoir quel es la quantité de votre sorbetière, moi elle peut contenir que 1L.
Merci de votre compréhension.
Vous donnez le poids de crème glacée obtenue mais cela correspond à combien de litres svp ? J'ai une sorbetière d'un litre et je me demande quelle quantité max de mélange je peux faire.
Merci !
pour 1 kg = 1000 g = 0,92 L = 920 mL