Une crème glacée à la Vanille de Conticini, un pur délice
À propos de la recette
Une crème glacée de la star Conticini.
Je suis en pleine série de glaces et sorbets, et après plusieurs essais avec différentes recettes, cette crème glacée Vanille de Conticini est une des meilleures que j'ai testées
Une glace délicieuse, intense en saveurs et qui glisse sur la langue comme de la soie... tellement meilleur que les glaces du commerce !
Source de la recette
Une recette tirée du livre " Sensations" de Conticini.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un très bon livre de pâtisserie que je recommande
La recette se trouve Page 200
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'ajoute 3 g de Stabilisateur à glace qui n'est pas dans la recette originale. Cet ingrédient supplémentaire aide à rendre les crèmes glacées moins dures, et aide à la préservation
L'infusion
1. Gratter les Gousses de Vanille (2)
2. Placer dans une casserole la Crème Liquide Entière (250 g ou 22,73 Centilitres/227,27 Millilitres) et le Lait (500 g ou 48 Centilitres/480 Millilitres) ainsi que les gousses
3. Au lieu de Gousses de Vanille, on peut utiliser une cuillère à café de pâte de vanille (c'est plus économique et tellement plus pratique)
4. Cuire à feu moyen
5. Pas besoin de laisser cuire trop longtemps : une fois une bonne ébullition atteinte, retirer du feu
6. Laisser infuser hors du feu, à découvert, pendant 30 minutes
La crème anglaise
7. Comme la plupart des crèmes glacées repose sur le principe d'une crème anglaise : Mélanger le Sucre (125 g) et le Stabilisateur à glace (3 g)
8. Ajouter les Jaunes d'Oeuf (180 g pris de 9 Oeufs) et fouetter
9. Ajouter le liquide en 3 fois : Ajouter un tiers et mélanger au fouet à main
10. Ajouter un 2ème tiers et mélanger au fouet à main
11. Recommencer, avec le tiers restant
12. Reverser le contenu dans la casserole
13. Remettre sur le feu
14. Conticini insiste sur l'importance de la cuisson de cette crème anglaise : "Le véritable secret du moelleux de la crème glacée réside dans la cuisson particulière de la crème anglaise : L'amener à la limite de l'ébullition sans jamais l'atteindre"
15. Pour atteindre la bonne consistence, utiliser un thermomètre : vanner pendant la cuisson (former des '8' avec une maryse), et arrêter la cuisson une fois que la température atteint 84 °C
16. Sans thermomètre, une façon de controler la température est de passer un doigt sur la maryse : la crème doit ètre "nappante", c'est à dire que la crème ne coule pas, comme sur la photo
17. Je préfère la maryse qui permet de racler le fond et les bords, mais on peut utiliser un fouet à main
18. Chinoiser et retirer les gousses
19. Transférer dans un cul de poule
20. A ce stade on a un appareil avec des milliers de magnifiques et minuscules graines de Vanille !
21. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la formation d'une croûte
22. Placer au réfrigérateur et laisser maturer 12 heures
Turbinage
On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum 8 heures avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi
Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant quelques heures (et mieux, une nuit)
23. Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
24. Le lendemain (ou quelques heures plus tard): Faire tourner la sorbetière
25. Verser le mix à glace refroidi
26. Laisser turbiner
Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
27. Au départ, le mix à glace est liquide
28. Après 10/15 minutes, le mix à glace a épaissit
29. Après 30 minutes (mais ce temps dépend vraiment de la température de la pièce), on obtient la crème glacée
30. Arrêter la sorbetière
31. Il faut alors transférer dans une boite hermétique et placer au congélateur aussitôt
Bonsoir François. J aimerais savoir si lon peut remplacer le stabilisateur par autre chose, sil vous plaît? Merci et bonne soirée
En fait les glaciers nous apprennent qu'il y a plusieurs méthodes plus ou moins efficaces.
Le but de ces stabilisants est d'absorber ou de gélifier l'eau. Ils aident à preserver la glace (et éviter qu'elle durcisse ou re-cristallise, ce qui arrive quand on laisse une glace trop longtemps au frais).
Parmi ceux-ci :
- l'Agar agar (E406)
- Pectine (E440)
- Farine de Gruau (E412)
- etc...
Merci beaucoup pour votre réponse. Belle journée!
Très bonne recette
Merci
Merci bcp pour votre partage et votre générosité.vous êtes devenu ma référence en patisserie.je teste les yeux fermés.
Un coucou du maroc
Bonjour François,
Merci pour cette super recette. Je reçois ma sorbetière la semaine prochaine. Je vais tester en version bûche glacée pour peut-être la faire pour noël.
Le lait et la crème utilisés sont « entier » ou « demi-écrémé » ?
merci
Oui, ils doivent être entiers : Lait entier, Creme 35% : Plus il y a de matiere grasse, et moins la glace durcit au congélateur ( et meilleur c'est... bien sur... )
Merci beaucoup hâte de l'essayer
Bonjour François,
Je reviens sur le stabilisant à glace (agar, pectine .... ” il s'agit de 3 gr quel qu'il soit ?
3 gr d'agar par exemple cela ne fait il pas trop ?
La texture ne devient elle pas trop "dense" ?
Merci beaucoup de votre réponse !
J'envisage deux crèmes glacées, vanille et châtaigne !
Voilà elle est faite .... et mangée, elle était extra, merci pour le partage !
Je n'ai finalement pas mis de stabilisant à glace car je n'en ai pas trouvé et abandonné l'agar quand ma nièce qui est cuistot ma dit "pas d'agar si tu congèle, il supporte mal la congélation" or c’était pour le 26 donc conservation congélo.
Bonjour,
J'ai réalisé cette glace hier et elle est super bonne.
J'ai été impressionnée par son foisonnement. Au départ, la crème anglaise ne remplissait qu' un quart de la cuve et au final elle débordait presque.
Je l'ai transformée en magnum grace au moule silikomart et enrobe de bon chocolat jivara de valrhona.
Merci.
Oui je suis d'accord, cette glace est vraiment excellente !
Bonsoir
Je viens de faire la crème glacée vanille c'est tout simplement une merveille j'ai juste mis moins de sucre 80g environ et le reste en glucose. Je voulais savoir s'il était possible de faire une crème glacée à la framboises je parle pas de sorbet.
Un grand merci
Oui cela existe... tout simplement une creme anglaise et un melange creme/puree de fruits.
Je crois que j'ai la recette dans un livre
Bonjour,
peux t-on mettre la vanille dans le lait et la crème 24 heures avant de préparer l'appareil à glace?
Merci d'avance
oui sans problème... le mieux est d'ajouter la vanille dans le lait chaud
Bonsoir François,
Vous dites que l'on peut rajouter de la purée de fruit pour faire une glace au fraise. Mais quel quantité par rapport à votre recette de glace vanille ?
Merci d'avance
il faudrait que je regarde dans mes livres. Je ne l'ai pas faite, car entre une glace de fruit et un sorbet de fruit, je prefere le sorbet de fruits.
Je regarderai dans mes livres une fois rentre a la maison... Je suis actuellement en semaine de stage Pâtisserie avec Antonio Bachour a Miami...
Bonjour François,
pour une glace pistache doit je ne pas mettre de gousse de vanille et quel quantité de pâte à pistache?
Merci d'avance
Pour la Glace Pistache de Pierre Hermé, voir la recette ICI
Bonjour
Est il possible de faire cette recette avec du lait d'amande ou de coco?
Merci pour vos jolies recettes
oui, avec du la creme de coco sans aucun probleme car la creme de coco a assez de matiere grasse.
Avec du lait d'amandes j'ai plus de doutes, car le lait d'amandes n'est pas aussi gras. Il faudrait essayer...
Bonjour,
je voulais savoir quel es la quantité de votre sorbetière, moi elle peut contenir que 1L.
Merci de votre compréhension.
Ma sorbetiere fait un peu plus... 1.5 L je crois
Bonjour,
Vous donnez le poids de crème glacée obtenue mais cela correspond à combien de litres svp ? J'ai une sorbetière d'un litre et je me demande quelle quantité max de mélange je peux faire.
Merci !
je ne sais pas exactement, mais vue la densité de creme, je dirais ENVIRON :
pour 1 kg = 1000 g = 0,92 L = 920 mL
Je l'ai faite hier. verdict : Excellente. Pour des raisons économiques, j'ai mis un sachet de sucre vanille et 1/3 d'une gousse de vanille, et le résultat est juste sublime.
Un grand merci pour ce partage.
PS: j'adore votre site.
oui moi aussi j'adore cette recette !
Hi Francois, as always your blog is a treat!
Using Severin Ice Cream maker I've tried this recipe, as well as some other recipes that call only for milk, cream, granulated sugar, egg yolks and ice cream stabilizer. All ended up tasty, but with some grainy-icy texture to it, and I wonder what do I do wrong? I heard somewhere that I should replace some of the sugar with corn syrup. Would that do the trick?
Thanks!
Hey
Could be you have some lumps in the creme anglaise.
What you should do is to give it a mix just before pouring into the ice maker. Mix well with un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe'), and just to doublecheck, pass through a strainer just in case
IF it remains grainy, that means the ice maker is not doing a good job. I have never had this issue with mine (a Kitchen Aid ice maker)